Организация работы диетической столовой на 150 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Филиал ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологии и управления имени К. Г. Разумовского» в г. Угличе Ярославской области

Кафедра: технологии продуктов питания и экспертизы товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема: «Организация работы диетической столовой на 150 посадочных мест»

Выполнил студент 5 курса

Ланцова О. С.

Института (факультета) : ТМ

Спец. (направление) 260501

Шифр: 11537

2011

Оглавление

Введение

Характеристика проектируемого предприятия

Характеристика проектируемого цеха

Технологическая часть

Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Составление плана - меню

Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха и магазина кулинарии

Организация снабжения

Расчет рабочей силы для цеха

Разработка графика выхода на работу

Расчет и подбор торгово - технологического оборудования

Расчет и подбор немеханического оборудования

Подбор кухонного инвентаря и посуды для всех

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Графическая часть

График загрузки зала

График реализации блюд

График выхода на работу

План холодного цеха

Технико - технологическая карта

Список литературы

зал реализация блюдо напиток потребитель

Введение

зал реализация блюдо напиток потребитель

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Сегодня наиболее актуальной остается социальная направленность общественного питания. Рассмотрим изменения, которые произошли в отрасли годы реформ. Эти изменения оказались более серьезными, чем даже в торговле и охватили практически всю систему, всю структуру общественного питания.

Плановая, т. е. дореформенная экономика была социально ориентированной. Структурно общественное питание состояло как бы из двух ветвей: сеть предприятий чисто социальной направленности и сеть так называемых открытых предприятий. Специфика первой ветви состояла в том, что целью ее было обслуживание организованных контингентов посетителей: рабочих, учащихся, служащих.

Заводские, студенческие, школьные столовые составляют 70% всех предприятий отрасли, причем обеспеченность ими достигала высокой цифры: от 70 до 100% потребности, а вот « открытых « предприятий не хватало, и очень заметно: 50 и более%.

Ситуация резко изменилась в результате процесса приватизации.

Количество социально направленных столовых очень существенно уменьшилось. Как на федеральном, так и на местном уровнях оказалось приостановленным выполнение социальных программ: не было средств для их финансирования. Многие столовые вообще не сохранились. Зато существенно больше стало высококлассных ресторанов, баров: частный капитал, в первую очередь, вкладывают в те сферы деятельности, которые приносят быструю прибыль.

Рабочие столовые оказались в самом трудном положении. Для многих промышленных предприятий стало не под силу содержать собственные столовые, а государственное финансирование прекратилось. И ситуация стала в полной мере зависеть от финансового положения промышленных предприятий, которое и до сих пор чаще всего плачевное.

По моему мнению, чтобы предприятие было безубыточным необходимо внедрять новые современные технологии.

Поскольку со старыми, убыточными предприятиями общественного питания в настоящее время ни один руководитель работать не будет, их просто закроют.

Внедрение компьютерной техники, новейшего оборудования позволяет снизить издержки производства, повысить уровень рентабельности предприятий общественного питания. Как следствие, повышается культура обслуживания посетителей, что отражается в интерьере торговых залов, в отпуске приготовленных блюд и напитков (посуда, приборы) и прочее. Менять ситуацию, восстанавливать и расширять общественное питание - вот задача современных руководителей предприятия.

Характеристика проектируемого предприятия

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей П. О. П., производящее и реализующее блюдо в соответствии с разнообразным по дням меню.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьных и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятиях.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Мною проектируемая диетическая столовая специализируется на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. Столовая на 150 мест имеет 6 основных диет: диеты №1, №2, №5, №7, №9, №10. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача - диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализируемым оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами. Соковыжималками. Диетическая столовая работает с 8: 00 до 20: 00 с двумя выходными днями.

Форма обслуживания - самообслуживание с последующей оплатой за выбранные блюда. Столовая имеет вывеску с указанием организационно - правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовой применяется мебель стандартной облегченной конструкции, столы имеют гигиеническое покрытие. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовая должна иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площадь торгового зала соответствует нормативу 1, 8 м2 на одно посадочное место.

Характеристика проектируемого цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформление холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные) холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, кисели и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо - запад. При планировке цеха необходимо предусматривать уборную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при t 2-60 С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодном шкафу и должны иметь t 10-140С, поэтому в цехе предусматривают достаточное количество холодного оборудования. Учитывая, что в холодильном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодильном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-0, 6 со мнениями механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов) ; машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотке ветчины, колбасы, сыра) ; хлеборубка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оборудован достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0, 4; ШХ-0, 8; ШХ-1, 2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждённым шкафом, горкой и ёмкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного.

В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используются для приготовления коктейлей, холодных напитков.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчёта, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1, 5м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах, или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. В холодном цехе с большим объёмом работы осуществляется пооперационные разделения труда с учётом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов. Входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.)

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Технологическая часть

Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы по формуле:

Nч = P*C*Rч / 100;

где Nч - количество посетителей за час;

P - количество посадочных мест;

С - средний% загрузки зала;

Rч - оборачиваемость одного места за час.

№п/п	Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний% загрузки зала	Количество посетителей
1	8 - 9	2	80	240
2	9 - 10	3	60	270
3	10 - 11	2	30	90
4	11 - 12	1, 5	90	202
5	12 - 13	1, 5	90	202
6	13 - 14	1, 5	90	202
7	14 - 15	1, 5	90	202
8	15 - 16	1, 5	50	112
9	16 - 17	1, 5	30	68
10	17 - 18	2	50	150
11	18 - 19	2	60	180
12	19 - 20	2	40	120
	Итого:			2038

На основании таблицы составляется график загрузки торгового зала

(приложение №1).

Оборачиваемость одного места за день 2038/150=13, 59

Количество посетителей за день работы предприятия находим по формуле:

NQ = Р*?Q

где NQ - количество посетителей за день;

Р - количество мест;

?Q - оборачиваемость одного места за день.

NQ = 150*13, 59 = 2038 человек

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии по формуле:

ПQ = NQ * m;

где ПQ - количество блюд;

NQ - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд.

ПQ = 2038*2, 8=5706 блюда.

Производим разработку блюд по ассортименту по формулам:

П = NQ * m x. б.

П = NQ * m I б

П = NQ * m I I б

П = NQ * m сл. б. ;

где П - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

NQ - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно первых, вторых, холодных закусок и сладких блюд.

№п/п	Наименование блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
1.	Холодные блюда	2038	0, 4	816
2.	Первые блюда	2038	0, 75	1528
3.	Вторые блюда	2038	1, 0	2038
4.	Сладкие блюда	2038	0, 65	1324
	Итого:		2, 8	5706

Определение количества горячих и холодных напитков и кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяется по формуле:

П = NQ * Н;

где П - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления.

Полученные данные сводим в таблицу

№ п/ п	Наименование блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
				л/кг/шт.	В порциях
1	Горячие напитки	2038	0, 06	122	610
	В т. ч. чай%		80	97, 6	488
	Кофе%		10	12, 2	62
	Какао%		10	12, 2	60
2	Холодные Напитки	2038	0, 05	102	510
	Минеральные воды, л.		0. 03	62	310
	Соки, л.		0, 02	40	200
3	Хлеб и хлебобулочные изделия.	2038
	Ржаной, кг.		60	122	6100
	Пшеничный, кг.		90	184	7534
4	Кондитерские и булочные изделия, шт.	2038	1	2038	2038

Составление плана - меню

План - меню.

№ диеты	Выход гр.	№ по сборнику рец.	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответ-ый за приготов.
Холодные блюда и закуски
2; 5; 7/10	100	42	Рыбный салат	100
9; 10;	25/20	51	Сельдь натуральная с луком	136
1; 2 5; 7	75/60	62	Язык отварной с овощами	136
1; 2 9; 7/10	90	79	Колбаса вареная (порциями)	80
1; 2; 5; 7/10	100	4	Морковь со сметаной	120
2, 5; 7; 10;	90/10	31	Свекла со сметаной	136
5; 9; 7/10	100	14	Белокочанная капуста со сметаной	100
2; 5; 9; 10	30	78	Сыр (порциями)	8
Супы
1; 5; 7/10	300	126	Суп пюре из зеленого горошка	400
2; 9; 10;	400	94	Щи из свежей капусты	764
1; 5; 7/10	300	134	Суп молочный рисовый	364
Вторые горячие блюда
1; 2; 5; 9; 7/10	75	166	Рыба отварная	700
1; 5; 9; 7/10	195	205	Бефстроганов из отварной говядины	800
2; 5; 7/10	180/20	373	Котлеты морковные с творогом	200
1; 2; 5; 7/10	200/10	451	Рисовая каша, протёртая с маслом	200
5; 7/10	200/15	562	Блинчики с творогом	138
Гарнир
1; 2; 5; 7\10	150	592	Картофельное пюре	800
2; 9;	150	619	Кабачки тушеные	100
5; 7/10	150	584	Рис отварной	600
Сладкие блюда
2; 9; 7/10	200	716	Кисель из клюквы	600
2; 5; 7/10	200	730	Компот из яблок	362
1; 2; 5; 9; 7/10	130	780	Самбук из яблок	362
Горячие напитки
1; 2; 5; 7/10	200	828	Чай с сахаром	488
2; 7/10	200	834	Какао с молоком	60
1; 2; 9;	200	832	Кофе с молоком	62
Хлеб
	30	-	Ржаной	6100
	30	-	Пшеничный	7534

Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана - меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Пч = ПQ * Кч;

где Пч - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия;

ПQ - количество блюд, реализуемое за день;

Кч - коэффициент пересчета блюд за час.

Коэффициент пересчета блюд за час высчитывается по формуле:

Кч = Nч / NQ;

где Nч - количество посетителей за час;

NQ - общее количество посетителей за день.

Составляем таблицу реализации блюд и напитков.

№ п / П	Наименование блюд	Коэффициент пересчета блюд	Ко л- во бл ю д за де нь
		Часы работы предприятия
		8 - 9	9 - 1 0	1 0 - 1 1	1 1 - 1 2	1 2 - 1 3	1 3 - 1 4	1 4 - 1 5	1 5 - 1 6	1 6 - 1 7	1 7 - 1 8	1 8 - 1 9	1 9 - 2 0
1	Рыбный салат	1 2	1 3	4	1 0	1 0	1 0	1 0	6	3	7	9	6	10 0
2	Сельдь натур. с луком	1 5	1 8	5	1 4	1 4	1 4	1 4	7	4	1 0	1 2	9	13 6
3	Язык отвар. с овощ.	1 5	1 8	5	1 4	1 4	1 4	1 4	7	4	1 0	1 2	9	13 6
4	Колбаса вареная	1 0	1 0	3	8	8	8	8	5	2	6	7	5	80
5	Морковь со сметаной	1 4	1 6	5	1 2	1 2	1 2	1 2	7	4	8	1 1	7	12 0
6	Свекла со сметаной	1 5	1 8	5	1 4	1 4	1 4	1 4	7	4	1 0	1 2	9	13 6
7	Белокочанная капуста со сметаной	1 2	1 3	4	1 0	1 0	1 0	1 0	6	3	7	9	6	10 0
8	Сыр	1	1	-	1	1	1	1	-	-	1	1	-	8
9	Кисель из клюквы	6 6	8 0	2 4	6 0	6 0	6 0	6 0	3 0	2 0	4 6	5 4	4 0	60 0
10	Компот из яблок	4 3	4 7	1 5	3 6	3 6	3 6	3 6	2 2	1 1	2 5	3 3	2 2	36 2
11	Самбук из яблок	4 3	4 7	1 5	3 6	3 6	3 6	3 6	2 2	1 1	2 5	3 3	2 2	36 2

Составляем на основании таблицы график реализации блюд

(приложение №2).

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха и магазина кулинарии

Оформление в виде таблицы

№п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда
		№ по сборнику рецептур
		брутто	Нетто
		1 п.	100 п.	1 п.	100 п.

(приложение №3)

Организация снабжения

Правильная организация снабжения предприятий сырьем, оборудованием, полуфабрикатами, инвентарем, столовым бельем, способствует ритмичности работы, повышено качества выпускаемой продукции и успешному выполнению производственной программы.

Основными задачами организации снабжения являются своевременность, комплексность, качество поставок.

Своевременность снабжения - поставка всех необходимых продуктов в установленные сроки равномерность поступления их. Комплексность снабжения - поставка одного или нескольких наименований в определенном соотношении. Качество поставок влияет на качество готовой продукции. Поставка товаров без проверки их качества может привести к браку.

Заключение договоров с поставщиками.

- мясокомбинат - снабжает мясо, птицей, печенью, костями, фаршем, колбасными изделиями.

- хладокомбинат - мороженное, рыба, замороженные ягоды, плоды и т. д.

- рынок - фрукты, ягоды, овощи и т. д.

Организацией снабжения занимается заведующий производством. Передает поставщикам заказ - заявки на необходимые продукты, а так же делает заявки по телефону, заключает договоры поставки.

На предприятии так же имеется поставщик - закупщик (работник который каждый день ездит за продуктами необходимыми ежедневно). Отчитывается он по накладным, кассовым и товарным чекам.

С оптовыми поставщиками расчеты ведет бухгалтерия.

Одной из важных задач организации снабжения является выбор рациональной, экономической формы поставок товаров от поставщиков получателям. На моем предприятии используется транзитная форма поставки, т. е. прямые связи « поставщик - предприятие «. она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работы, сохраняет размер товарных потерь, позволяет лучше сохранить качество товара.

Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производиться на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане - меню и изготовляющихся в цехе. Расчет производиться по формуле:

N1 = ПQ * Нвр. / Тсм. * л * 3600;

где N1- количество работников;

ПQ- количество реализуемых за день блюд;

Нвр. -нома времени для приготовления данного вида блюда или п/ф;

Тсм. - продолжительность смены;

л -коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1, 14.

Все полученные данные оформляем в виде таблицы.

№ п/п	Наименование Блюда	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1	Рыбный салат	100	200	0, 69
2	Сельдь натур. с луком	136	130	0, 62
3	Язык отвар. с Овощами	136	120	0, 57
4	Колбаса вареная	80	40	0, 11
5	Морковь со сметаной	120	120	0, 5
6	Свекла со сметаной	136	120	0, 57
7	Белокочанная капуста со сметаной	100	110	0, 38
8	Сыр	8	40	0, 01
9	Кисель из клюквы	600	40	0, 4
10	Компот из яблок	362	30	0, 38
11	Самбук из яблок	362	60	0, 75
	Итого:			4, 97

Общая численность работника цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 * К1;

где К1 - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни.

N1 - расчетное количество работников;

N2 - общее число работников в цехе;

N2 = 4. 97 * 1. 13 = 5. 6 чел.

N2 = 6 человек.

Разработка графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производиться расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать повар за календарный месяц.

Расчет производиться по формуле:

ЭЭФ, = [ K - (П +В) ]*TСМ. ;

где ЭЭФ, -эффективный фонд рабочего времени;

К-количество календарных дней;

П-количество праздничных дней;

В-количество выходных дней;

TСМ. -продолжительность рабочей смены.

Ээф, = (30-5) * 7 = 175 часов, т. к. продолжительность рабочей смены составляет 7 часов, а перед каждым выходным и праздничным днем смена на 2 часа короче, т. е. 5 часов. Ээф, = 25*7-8=167 часов.

График выхода на работу (приложение №4).

Расчет и подбор торгово-технологического оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов является холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.

Расчет производится по формуле:

Е = Q / ц;

где E- вместимость шкафа, камеры, кг. ;

Q- масса продукта, кг;

ц- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты.

Массу продукта находим по формуле:

Q = Др. * ПQ / 1000;

где Др. - масса одной порции изделия;

ПQ - количество порций

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

№ п/п	Наименование Блюд	Количество блюд	Масса одной порции, гр.	Масса продукта, в кг.
1	Рыбный салат	100	100	10
2	Сельдь натуральная с луком	136	45	6, 12
3	Язык отварной с овощами	136	135	18, 4
4	Колбаса вареная	80	90	7, 2
5	Морковь со сметаной	120	100	12
6	Свекла со сметаной	136	100	13, 6
7	Белокочанная капуста со сметаной	100	100	10
8	Сыр	8	30	0, 24
9	Кисель из клюквы	600	200	120
10	Компот из яблок	362	200	72, 4
11	Самбук из яблок	362	130	47, 1
	Итоги:			317, 06

Е = 317, 06 / 0, 7 = 452, 9 (кг.)

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

Холодильный шкаф ШХ - 0, 80 М

Холодильный шкаф ШХ - 1, 40К

Стол с охлажденным шкафом СОЭИ - 2

Стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭИ - 3

Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производительные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов устанавливаемых в цехе предприятия рассчитывается в соответствии с численностью в цехе предприятия рассчитывается в соответствии с численностью работников,

Занятых на определенной операции и одной длинны стола на 1 работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = Lp * R max;

Где L - погонная длина производственных столов, м;

Lp - норма погонной длинны стола на одного работника (1, 25) ;

R max - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L = 1. 25 * 3 = 3. 75 м.

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы:

- секция - стол с моечной ванной СВСМ

- стол с охлажденным шкафом СОЭИ - 2

- стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭИ - 3

Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09. 02. 73г. №38, введенным в действие с 1 августа 1973г.

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

№ п/п	Наименование инвентаря	Единицы измерения	Количество мест норма оснащения
1	Веселка	Шт.	5
2	Взбивалка портативная	Шт.	1
3	Доска разделочная	Шт.	7
4	Кастрюли 1, 5-2, 3 л.	Шт.	10
5	Кастрюля 4-6 л.	Шт.	12
6	Кастрюля 8-10 л.	Шт.	4
7	Котел 20-30 л.	Шт.	8
8	Котел 40-50 л.	Шт.	6
9	Консервовскрыватель	Шт.	2
10	Лимоновыжималка	Шт.	1
11	Нож для карбования и резки овощей	Шт.	2
12	Ножи поварская тройка	Шт.	4
13	Нож для колбасы	Шт.	1
14	Нож для ветчины	Шт.	1
15	Нож для сыра	Шт.	1
16	Нож для лимона	Шт.	1
17	Формы для желе, самбуков	Шт.	25

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификацию в виде таблицы:

Наименование оборудования	Марка, тип	количество	Габариты	Площадь ед. оборудования	Площадь заним. обор-ем
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-0. 80М	1	1500	750	1810	1. 13	1. 13
Холодильный шкаф	ШХ-1. 40К	1	1500	800	2000	1. 2	1. 2
Стол с охлажденным шкафом	СОЭИ-2	1	1680	840	1030	1. 41	1. 41
Стол с охлажденным шкафом и горкой	СОЭИ-3	1	1680	840	1030	1. 41	1. 41
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860	1. 23	1. 23
Ванна производственная	ВМ-1СМ	1	1050	840	860	0. 88	0. 88
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	2000	0. 66	0. 66
Универсальный привод	ПУ-0. 6	1	530	280	310	0. 15	0. 15
Итого:						8. 07	8. 07

Общая площадь цеха определяется по формуле: Sобщ. = Sпол. / ?;

Где Sобщ. - общая площадь цеха;

Sпол. - полезная площадь цеха

? - коэффициент использования цеха. ? - 0. 4

Sобщ. = 8. 07 / 0. 4 = 20. 2 м2

Приложение №3

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии.

	№ по сборнику рецептур	42
	Наименование блюд	Салат рыбный
	Количество порций	1	100	1	100
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Судак	36	3. 6	25	2. 5
2	Зеленый салат	21	2. 1	15	1. 5
3	Картофель	14	1. 4	10	1. 0
4	Помидоры	24	2. 4	20	2. 0
5	Зеленый лук	13	1. 3	10	1. 0
6	Растительное масло	13	1. 3	13	1. 3
7	Яйца	ј	25	10	1. 0
8	Сахар	1. 5	0. 15	1. 5	0. 15
9	Соль	1	0. 1	0. 1	0. 1

	№ по сборнику рецептур	51
	Наименование блюд	Сельдь натуральная с луком.
	Количество порций	1	136	1	136
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Сельдь-филе	52	7. 1	25	3. 4
2	Лук репчатый	24	3. 3	20	2. 7
3	Масло растительное	3	0. 4	3	0. 4

	№ по сборнику рецептур	62
	Наименование блюд	ЯЗЫК ОТВАРНОЙС ОВОЩАМИ
	Количество порций	1	136	1	136
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Язык говяжий	112	15. 2	112	15. 2
2	Соль	1. 5	0. 2	1. 5	0. 2
3	помидоры	71	9. 7	60	8. 2

	№ по сборнику рецептур	79
	Наименование блюд	КОЛБАСА ВАРЕНАЯ
	Количество порций	1	80
	Наименование продуктов	Нетто
1	Колбаса докторская	40	3. 2

	№ по сборнику рецептур	4
	наименование блюд	МОРКОВЬ СО СМЕТАНОЙ
	Количество порций	1	120	1	120
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Морковь	100	12	80	9. 6
2	Сметана	20	2. 4	20	2. 4
3	мед	5	0. 6	5	0. 6

	№ по сборнику рецептур	31
	Наименование блюд	СВЕКЛА СО СМЕТАНОЙ
	Наименование продуктов	1	136	1	136
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Свекла	115	15. 6	90	12. 2
2	Укроп	6. 5	0. 8	5	0. 7
3	Сметана	10	1. 4	10	1. 4
4	Лимонная кислота	10	1. 4	10	1. 4
5	сахар	3	0. 4	3	0. 4

	№ по номеру рецептур	14
	Наименование блюд	БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА СО СМЕТАНОЙ
	Количество порций	1	100	1	100
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Сахар	5	0. 5	5	0. 5
2	Соль	1	0. 1	1	0. 1
3	Сметана	20	2. 0	20	2. 0
4	Капуста белокочанная	100	10. 0	80	8. 0

	№ по сборнику рецептур	78
	Наименование блюд	СЫР
	Количество порций	1	8
	Наименование продуктов	Нетто
1	Сыр голландский	30	0, 24

	№ по сборнику рецептур	716
	Наименование блюд	КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ
	Количество порций	1	600	1	600
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Сахар	28	16, 8	28	16, 8
2	Клюква	25	15	24	14, 4
3	Картофельный крахмал	9	5, 4	9	5, 4

	№ по сборнику рецептур	730
	Наименование блюд	КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК
	Количество порций	1	362	1	362
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Сахар	30	10, 9	30	10, 9
2	Яблоки свежие	86	31, 1	60	21, 7

	№ по сборнику рецептур	780
	Наименование блюд	САМБУК ИЗ ЯБЛОК
	Количество порций	1	362	1	362
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Сахар	16	5, 8	16	5, 8
2	Яблоки свежие	100	36, 2	70	25, 3
3	Желатин	2	0, 7	2	0, 7
4	Яичные белки	1/10	25 шт.	2, 8	1, 0

План холодного цеха с расстановкой оборудования

холодильный шкаф ШХ-0. 8;

2- холодильный шкаф ШХ -0. 6

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок СН-0, 15.

6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- машина для нарезки вареных овощей

- маслоделитель ручной

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор__________________

« « 20 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. 1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое __________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2. 1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:

___________________________ ГОСТ ____________________

___________________________ ГОСТ ____________________

2. 2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3. 1 Рецептура блюда

____________________________________________________________

(наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса
Выход готового блюда

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4. 1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со «____________________________________»

4. 2. _________________________________________________________

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5. 1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________

5. 2 Температура подачи блюда должна быть не менее ____________ оС

5. 3 Срок годности при хранении - не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6. 1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид ________________________________________________

Консистенция - _______________________________________________

Цвет - _______________________________________________________

Вкус - _______________________________________________________

Запах - ______________________________________________________

6. 2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______________________

Массовая доля жира, % (не менее) _______________________________

Массовая доля соли, % (не более) _______________________

6. 3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__

Proteusдопускается в массе продукта, г _________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массепродукта, г_________

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

Ответственный разработчик ____________________________

Используемая литература

ГОСТ 50762-95 «Общественное питание». «Классификация предприятий»

ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания». «Общие требования»

А. С. Кучер, Л. М. Шкуратова «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», Москва, 2002г.

Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» изд-во «Феникс», 2000г.

Сборник рецептур «Диетическое питание в столовых», Москва, 1971г.

Справочник «Оборудование предприятий общественного питания», Экономика, 1995г.

Размещено на Allbest.ru