Изучение потребительских и товарных свойств мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1. Идентификация

2. Иерархическая классификация

3. Фасетная классификация

4. Выбор и оценка потребительских свойств товара

5. Анализ ассортимента

6. Определение жизненного цикла товара

7. Формирование ассортиментной стратегии

8. Оценка конкурентоспособности товара

9. Транспортировка

10. Хранение

11. Упаковка

12. Маркировка

Список используемой литературы



ВВЕДЕНИЕ

В данной работе рассматривается такая товарная группа, как мясо. Целью работы является изучение потребительских и товарных свойств и особенностей анализируемой товарной группы. Рассмотрим мясо, в качестве товара, по следующим пунктам:

- Идентификация

- Иерархическая классификация

- Фасетная классификация

- Выбор и оценка потребительских свойств товара

- Анализ ассортимента

- Определение этапа жизненного цикла

- Формирование ассортиментной стратегии

- Оценка конкурентоспособности товара

- Транспортировка

- Хранение

- Упаковка

- Маркировка

- Эксплуатация

мясо ассортимент хранение маркировка



1. ИДЕНТИФИКАЦИЯ

Согласно Общероссийскому классификатору продукции, мясо входит в:

- Код ОКП 920000 - Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности;

- Код ОКП 921000 - Продукция мясной и птицеперерабатывающей промышленности (включая яйцепродукты);

- Код ОКП 921100 - Мясо

Идентификационными (отличительными) признаками мяса являются:

- Продукт, содержащий белок;

- Продукт животного происхождения, прошедший технологическую обработку;

- Часть туши убитого животного;

- Совокупность тканей (мышечной, соединительной, жировой и костной);

- Используется для употребления в рацион (употребляется в пищу);

- Имеет твердое агрегатное состояние (не газ, не жидкость);

- Обладает определенными полезными и питательными свойствами;

- Является основой для производства мясных продуктов.

Мясо (как товарная группа) - это продукт животного происхождения, часть туши или сама туша убитого животного (убойного скота), прошедшая технологическую обработку и подготовленная к употреблению в пищу; также является основой для производства всех мясопродуктов и обладает определенными полезными свойствами.

Мясо (по ГОСТу) - пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.



2. ИЕРАРХИЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ

Иерархический метод классификации -- это последовательное распределение множества объектов на подчиненные классификационные группировки. Сначала множество объектов подразделяется по некоторому выбранному признаку на крупные группы, затем каждая из них - по другому признаку на ряд последующих группировок, при этом конкретизируется объект классификации. Таким образом, между классификационными группировками устанавливается подчиненность (иерархия). Важность признаков в иерархической классификации продемонстрирована в таблице 1.

Таблица 1 Важность признаков иерархической классификации

Признак	Приоритет	Количество подгрупп
Тип	1	Ассортиментная группа делится на 3 подгруппы
Страна производства	2	Подгруппа "Мясо" делится на 2 подгруппы
Возраст животных	3	2 подгруппы предыдущего признака делятся на 2 новые подгруппы
Термическое состояние	4	2 подгруппы предыдущего признака делятся на 2 новые подгруппы
Наличие костей	5	2 подгруппы предыдущего признака делятся на 2 новые подгруппы
Вид убойных животных	6	2 подгруппы предыдущего признака делятся на 2 новые подгруппы

3. ФАСЕТНАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ

При фасетной системе классификации предусматривается разделение товаров на отдельные, независимые друг от друга параллельные группы (фасеты) на основе какого-либо признака в каждой из этих групп.

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству, и каждый характеризует одну из сторон распределяемого множества. Таким образом, фасетный метод классификации позволяет получить систему отдельных (не подчинённых друг другу) группировок. Фасетный метод классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества товаров несколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае.

Признаки фасетной классификации мяса:

- По вид убойных животных

- По термическому состоянию

- По способу разделки

- По технологии изготовления

- По степени свежести

- По производителю

- По полу животных

- По возрасту животных

Фасетная классификация мяса продемонстрирована на рис. 1

Рис. 1

4. ВЫБОР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТОВАРА

Потребительские свойства товара - совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Примером таких свойств могут служить пищевая ценность продуктов питания, эстетические свойства. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле.

Ранг важности потребительских свойств представлен в табл. 2:

Таблица 2 Ранг важности потребительских свойств

№	Потребительские свойства	Ранг важности	Ср. ранг
		Эксперт 1	Эксперт 2	Эксперт 3
1	Свежесть	0,14	0,12	0,19	0,15
2	Цена	0,11	0,14	0,14	0,13
3	Наличие костей	0,06	0,08	0,16	0,1
4	Питательные свойства	0,01	0,06	0,02	0,03
5	Упаковка	0,05	0,01	0,03	0,03
6	Наличие пленок	0,06	0,06	0,06	0,06
7	Запах	0,12	0,11	0,1	0,11
8	Цвет	0,1	0,11	0,09	0,1
9	Наличие жира, прожилок	0,06	0,04	0,02	0,04
10	Консистенция	0,07	0,09	0,05	0,07
11	Срок годности	0,09	0,1	0,08	0,09
12	Производитель	0,07	0,03	0,05	0,05
13	Наличие крови	0,06	0,05	0,01	0,04
Сумма	1	1	1	1

Формирование шкал оценки по каждому потребительскому свойству (3-бальная шкала).

1. СВЕЖЕСТЬ

1 балл - несвежее мясо

2 балла - мясо сомнительной свежести

3 балла - свежее мясо

2. ЦЕНА

1 балл - высокая цена

2 балла - средняя цена

3 балла - низкая цена

3. НАЛИЧИЕ КОСТЕЙ

1 балл - много крупных и мелких костей

2 балла - среднее количество крупных и мелких костей

3 балла - мало костей (только мелкие кости или их отсутствие)

4. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА

1 балл - низкое содержание белка

2 балла - среднее содержание белка

3 балла - высокое содержание белка

5. УПАКОВКА

1 балл - в пищевой пленке

2 балла - в пластиковой упаковке

3 балла - в вакуумной упаковке

6. НАЛИЧИЕ ПЛЕНОК

1 балл - большое количество пленок и соединительной ткани

2 балла - среднее количество пленок и соединительной ткани

3 балла - малое количество пленок и соединительной ткани (или отсутствие их)

7. ЗАПАХ

1 балл - неприятный запах (не устраивает)

2 балла - удовлетворительный запах (устраивает, но бывает лучше)

3 балла - запах свежего мяса

8. ЦВЕТ

1 балл - "залежавшееся" мясо (темный цвет)

2 балла - потемневший цвет, заветренный вид

3 балла - цвет свежего мясо (светлый оттенок)

9. НАЛИЧИЕ ЖИРА, ПРОЖИЛОК

1 балл - большое количество жира и прожилок

2 балла - среднее количество жира и прожилок

3 балла - малое количество жира и прожилок (или их отсутствие)

10. КОНСИСТЕНЦИЯ

1 балл - не упругая консистенция (при нажатии на мясо пальцем, оно не восстанавливает первоначальную форму, может выделиться жидкость)

2 балла - консистенция средней упругости (медленно восстанавливает форму)

3 балла - упругая консистенция (быстро восстанавливает форму)

11. СРОК ГОДНОСТИ

1 балл - истекший срок годности

2 балла - срок годности подходящий к концу

3 балла - срок годности с запасом

12. ПРОИЗВОДИТЕЛЬ

1 балл - производитель с плохой репутацией (несвежая продукция, много консервантов, плохая упаковка, низкое качество продукции и т.д.)

2 балла - неизвестный производитель (или без разницы какой)

3 балла - производитель с хорошей репутацией, высокотехнологичным производством, качественной упаковкой, свежим продуктом

13. НАЛИЧИЕ КРОВИ

1 балл - много крови

2 балла - среднее количество крови (устраивает, но можно было и меньше)

3 балла - мало крови (или ее отсутствие)

Оценка товара.

Рассматриваемые товары:

№1 Говядина (вырезка из говядины) компании ООО "Русская Мясная Компания".

№2 Говядина (тазобедренная часть) компании ООО "Самсон"

Оценка товаров представлена в табл.3:

Таблица 3 Оценка товаров

№	Потребительские свойства	Оценка эксперта 1	Оценка эксперта 2	Оценка эксперта 3	Ср. ранг	Ср. знач. оценки
		Товар	Товар	Товар		Товар
		№1	№2	№1	№2	№1	№2		№1	№2
1	Свежесть	3	3	2	3	2	3			3
2	Цена	2	1	1	2	1	3			2
3	Наличие костей	3	2	3	2	2	2			2
4	Питательные свойства	3	2	2	2	3	1			1,67
5	Упаковка	3	3	3	2	2	2			2,33
6	Наличие пленок	3	2	2	3	2	1			2
7	Запах	3	3	3	2	3	3	0,11	3	2,67
8	Цвет	3	3	2	3	3	3	0,1	2,67	3
9	Наличие жира, прожилок	3	2	2	1	3	2	0,04	2,67	1,67
10	Консистенция	3	2	2	3	3	3	0,07	2,67	2,67
11	Срок годности	3	2	3	1	3	3	0,09	3	2
12	Производитель	2	3	2	3	2	3	0,05	2	3
13	Наличие крови	3	2	3	2	2	2	0,04	2,67	2
ИТОГО	32,7	30

Выполнив выбор и оценку потребительских свойств, можно сделать вывод, что наиболее важными свойствами при выборе мяса для потребителя является цена, запах и цвет мяса.

5. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей, наименование товаров однородных и разнородных групп.

Широта ассортимента - количество групп и подгрупп товаров, включенных в ассортимент магазина. Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

,

Где -- количество групп товаров на момент определения, ед.;

-- общее количество групп товаров, ед.

В нашем случае коэффициент широты ассортимента будет равен 1, так как в нашем магазине представлена только одна товарная группа - мясо.

Глубина ассортимента - количество разновидностей товара, представленных в рамках вида ассортимента.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:

,

где -- фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.;

-- количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.

Соответственно, по данной формуле, имея в ассортименте 28 разновидностей товаров в ассортиментной группе и 1 ассортиментную группу, получаем:



Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна ассортимента характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени. Новизна товаров определяется коэффициентом новизны ассортиментного перечня, Ко:

,

Где -- количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.;

-- среднее количество разновидностей, ед.

В нашем случае новизна ассортимента, за рассматриваемый период добавилось 5 новых товара, а среднее значение разновидностей товара за рассматриваемый период 25,3:

Устойчивость ассортимента - способность товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Устойчивыми будем считать позиции, спрос на которые не уменьшался на протяжении анализируемого периода и не в одном квартале не был равен нулю.

Количество устойчивых позиций = 13, всего позиций = 28. Следовательно, коэффициент устойчивости:



Была посчитана также значимость и устойчивость для каждого товара в рамках проведения ABC анализа. Результаты представлены в таблице.

Таблица 4 ABC - анализ

Говядина (Вырезка из говядины) "Мираторг"	12,90076	12,90076	A
Баранина (Филей) "Мираторг"	8,5466	21,44736
Говядина (Грудинка) "Самсон"	8,264188	29,71154
Свинина (Окорок свиной) "Мираторг"	7,200048	36,91159
Баранина (Вырезка) "Палыч"	7,139232	44,05082
Говядина (Эскалоп) "Палыч"	6,118852	50,16968
Баранина (Лопатка) "Гурман"	5,251712	55,42139
Говядина (Филей) "Гурман"	5,168187	60,58957
Цыпленок (Грудка) "Мираторг"	5,03325	65,62282
Телятина (Вырезка) "РМК"	3,496063	69,11889
Индейка (Окорочка) "Самсон"	3,48488	72,60377
Индейка (Грудка) "Мираторг"	3,380412	75,98418
Телятина (Тазобедренная часть) "Мираторг"	3,148536	79,13271
Цыпленок (Филей) "РКМ"	2,975551	82,10827	B
Телятина (Филей) "Гурман"	2,970278	85,07854
Говядина (Фарш) "РКМ"	2,911677	87,99022
Цыпленок (Ножки) "Куриный дом"	2,308224	90,29844
Индейка (Филей) "Пестричинка"	1,962325	92,26077
Цыпленок (Голень) "Гурман"	1,547478	93,80825
Баранина (Фарш) "Самсон"	1,391981	95,20023	C
Телятина (Фарш) "Самсон"	0,874122	96,07435
Цыпленок (Тушка) "Пестричинка"	0,860194	96,93454
Баранина (Баранья нога) "РКМ"	0,83574	97,77028
Телятина (Окорок) "Палыч"	0,728679	98,49896
Свинина (Эскалоп) "Палыч"	0,558036	99,057
Свинина (Шейка) "Гурман"	0,431175	99,48817
Свинина (Шницель) "РКМ"	0,281208	99,76938
Свинина (Фарш) "Самсон"	0,230617	100

Размещено на http://www.allbest.ru/

6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭТАПА ЖИЗНЕННОГО ЦИКЛА ТОВАРА

Жизненный цикл товара -- определенный период времени, отражающий основные этапы развития товара с момента его разработки до вывода с рынка. В процессе развития продаж товара и получения прибыли обычно выделяют 4 этапа:

1. Этап выведения товара на рынок - период медленного роста сбыта по мере выхода товара на рынок. Прибылей на этом этапе еще нет.

2. Этап роста - период быстрого восприятия товара рынком, быстрого роста продаж и прибылей.

3. Этап зрелости - период замедления темпов сбыта в связи с тем, что товар уже воспринят большинством потенциальных покупателей. Прибыли стабилизируются или снижаются в связи с затратами на защиту от конкурентов.

4. Этап упадка - период резкого падения сбыта и снижения прибылей.

На данный момент рынок мяса и мясных продуктов находится в стадии зрелости. На рынке представлены всевозможные продуты с разными видами мяса и разными вкусовыми характеристиками. Экологичность и качество мяса и мясных продуктов позволяет сохранять своих покупателей. Обновление рынка за счет новых вкусов/добавок помогает отсрочить стадию спада мяса и мясных продуктов. На рис. 2 представлена модель жизненного цикла товара (в виде графика):

Рис.2 Жизненный цикл товара (мяса и мясных продуктов)

7. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТНОЙ СТРАТЕГИИ

На данный момент, рынок мяса и мясных продуктов перенасыщен различными товарами данной категории, имеющие разные потребительские свойства.

Однако, можем отчетливо видеть, что коэффициент широты в ассортименте равен 1, следовательно, одной из возможных ассортиментных стратегий может быть - стратегия расширения товарного ассортимента. Например, можно добавить такую товарную группу, как колбасы. Ведь чем шире будет ассортимент, тем больше будет покупателей.

8.ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ТОВАРА

Конкурентоспособность товара - это способность товара конкурировать с аналогичными видами продукции на рынке. Конкурентоспособность товара показывает степень его притягательности для реального потребителя, т.е. уровень предпочтения данного товара на конкретном рынке в определенный период времени.

Для начала нужно определить ранг важности потребительских свойств мяса, а именно говядины:

Таблица 5 Ранг важности потребительских свойств

№	Потребительские свойства	Ранг важности	Ср. ранг
		Эксперт 1	Эксперт 2	Эксперт 3
1	Свежесть	0,2	0,16	0,18	0,18
2	Цена	0,13	0,14	0,13	0,13
3	Наличие костей	0,06	0,08	0,16	0,1
4	Питательные свойства	0,04	0,06	0,02	0,04
5	Упаковка	0,05	0,05	0,05	0,05
6	Производитель	0,07	0,03	0,08	0,06
7	Запах	0,12	0,11	0,12	0,12
8	Цвет	0,11	0,11	0,11	0,11
9	Наличие жира, прожилок	0,06	0,04	0,02	0,04
10	Консистенция	0,07	0,09	0,05	0,07
11	Срок годности	0,09	0,13	0,08	0,1

Формирование шкал оценки по каждому потребительскому свойству (3-бальная шкала).

1. СВЕЖЕСТЬ

1 балл - несвежее мясо

2 балла - мясо сомнительной свежести

3 балла - свежее мясо

2. ЦЕНА

1 балл - высокая цена

2 балла - средняя цена

3 балла - низкая цена

3. НАЛИЧИЕ КОСТЕЙ

1 балл - много крупных и мелких костей

2 балла - среднее количество крупных и мелких костей

3 балла - мало костей (только мелкие кости или их отсутствие)

4. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА

1 балл - низкое содержание белка

2 балла - среднее содержание белка

3 балла - высокое содержание белка

5. УПАКОВКА

1 балл - в пищевой пленке

2 балла - в пластиковой упаковке

3 балла - в вакуумной упаковке

6. ПРОИЗВОДИТЕЛЬ

1 балл - производитель с плохой репутацией (несвежая продукция, много консервантов, плохая упаковка, низкое качество продукции и т.д.)

2 балла - неизвестный производитель (или без разницы какой)

3 балла - производитель с хорошей репутацией, высокотехнологичным производством, качественной упаковкой, свежим продуктом

7. ЗАПАХ

1 балл - неприятный запах (не устраивает)

2 балла - удовлетворительный запах (устраивает, но бывает лучше)

3 балла - запах свежего мяса

8. ЦВЕТ

1 балл - "залежавшееся" мясо (темный цвет)

2 балла - потемневший цвет, заветренный вид

3 балла - цвет свежего мясо (светлый оттенок)

9. НАЛИЧИЕ ЖИРА, ПРОЖИЛОК

1 балл - большое количество жира и прожилок

2 балла - среднее количество жира и прожилок

3 балла - малое количество жира и прожилок (или их отсутствие)

10. КОНСИСТЕНЦИЯ

1 балл - не упругая консистенция (при нажатии на мясо пальцем, оно не восстанавливает первоначальную форму, может выделиться жидкость)

2 балла - консистенция средней упругости (медленно восстанавливает форму)

3 балла - упругая консистенция (быстро восстанавливает форму)

11. СРОК ГОДНОСТИ

1 балл - истекший срок годности

2 балла - срок годности подходящий к концу

3 балла - срок годности с запасом

Оценка товара.

Рассматриваемые товары:

№1 Говядина (вырезка из говядины) компании ООО "Русская Мясная Компания".

№2 Говядина (тазобедренная часть) компании ООО "Самсон"

Оценка товаров представлена в таблице 6:

Таблица 6 Оценка товаров

№	Потребительские свойства	Оценка эксперта 1	Оценка эксперта 2	Оценка эксперта 3	Ср. ранг	Ср. знач. оценки
		Товар	Товар	Товар		Товар
		№1	№2	№1	№2	№1	№2		№1	№2
1	Свежесть	3	3	2	3	2	3	0,18	2,33	3
2	Цена	2	1	1	2	1	3	0,13	1,33	2
3	Наличие костей	3	2	3	2	2	2	0,1	2,67	2
4	Питательные свойства	3	2	2	2	3	1	0,04	2,67	1,67
5	Упаковка	3	3	3	2	2	2	0,05	2,67	2,33
6	Производитель	2	3	2	3	2	1	0,06	2	2,33
7	Запах	3	3	3	2	3	3	0,12	3	2,67
8	Цвет	3	3	2	3	3	3	0,11	2,67	3
9	Наличие жира, прожилок	3	2	2	1	3	2	0,04	2,67	1,67
10	Консистенция	3	2	2	3	3	3	0,07	2,67	2,67
11	Срок годности	3	2	3	1	3	3	0,1	3	2
ИТОГО	27,7	25,3

Выполнив выбор и оценку потребительских свойств, можно сделать вывод, что наиболее важными свойствами при выборе мяса для потребителя является цена, запах и цвет мяса.

После выбора и оценки потребительских свойств проводится оценка конкурентоспособности товара, а именно расчет показателя конкурентоспособности.

Таблица 7 Определение итогового показателя конкурентоспособности товаров

№	Потребительские свойства	Ср. знач. оценки	Ср. ранг
		Товар 1	Товар 2
1	Свежесть	2,33	3	0,18
2	Цена	1,33	2	0,13
3	Наличие костей	2,67	2	0,1
4	Питательные свойства	2,67	1,67	0,04
5	Упаковка	2,67	2,33	0,05
6	Производитель	2	2,33	0,06
7	Запах	3	2,67	0,12
8	Цвет	2,67	3	0,11
9	Наличие жира, прожилок	2,67	1,67	0,04
10	Консистенция	2,67	2,67	0,07
11	Срок годности	3	2	0,1
Показатель конкурентоспособности	2,47	2,43	-

Расчет показателя конкурентоспособности для товара 1 ():

Расчет показателя конкурентоспособности для товара 2

После расчета показателя конкурентоспособности можно сделать вывод, что товар 1 (Говядина (вырезка из говядины) компании ООО "Русская Мясная Компания") более конкурентоспособен, чем товар 2 (Говядина (тазобедренная часть) компании ООО "Самсон").

9. ТРАНСОПРТИРОВКА

Согласно пункту 1 раздела 13 "Правил перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении, Правилам перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов", мясные продукты относятся к скоропортящимся продуктам. Транспорт для перевозки мясных продуктов должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными управлениями Роспотребнадзора или уполномоченными организациями на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев.

Мясо охлажденное, мясокопчености и копченые колбасы не допускается к перевозке совместно с другими видами продуктов. Перевозка замороженных грузов совместно с охлажденными или остывшими, а также остывшего мяса с охлажденным не допускается. Замороженные грузы укладываются в кузове плотными штабелями с наибольшим использованием объема кузова. Укладка остывших и охлажденных мясных продуктов, упакованных в тару, должна производиться таким образом, чтобы обеспечивалась циркуляция воздуха, при этом расстояние между потолком и верхним рядом груза должно быть не менее 30-35 см и не должно быть зазора между последним рядом груза и задней стенкой кузова. В случаях, когда длина ящиков не кратна длине кузова, должны быть созданы условия, препятствующие перемещению груза, а необходимые для этого материалы должны предоставляться и устанавливаться грузоотправителем.

Охлажденная и остывшая говядина, свинина, баранина, конина и телятина загружаются в кузов только подвесом на крючья или в стоечных поддонах, принадлежащих грузоотправителю или грузополучателю. Загруженные автомобили-рефрижераторы, автомобили-фургоны должны быть опломбированы грузоотправителем.

Мясные продукты, а также сырые животные продукты принимаются к перевозке только при наличии ветеринарных свидетельств, выданные органами ветеринарно-санитарного надзора. Туши крупного рогатого скота и прочих крупных животных должны быть разделаны на продольные полутуши или четвертины; туши свиней - на продольные полутуши или целые туши без голов; баранина и мясо мелких животных должны предъявляться к перевозкам целыми тушами без голов. Туши должны быть тщательно разделаны и зачищены. Также они должны быть без кровоподтеков, побитостей и загрязнений кровью; не должны иметь бахромок в шейной части, а также с внутренней и наружной стороны туш; не содержать остатков внутренних органов (баранина и козлятина допускаются к перевозкам с наличием почек и околопочечного жира). На поверхности туши не допускается наличие льда и снега.

Замороженные мясные блоки должны быть завернуты в пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и другие прозрачные пленки и упакованы в контейнеры или коробки из гофрированного картона.

В остывшем состоянии перевозится мясо, подверженное остыванию не менее 6 часов и имеющее поверхность, покрытую корочкой подсыхания, с температурой в толще мышц от +4 до +12°С. Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность с корочкой подсыхания, без следов плесени, ослизнения и увлажнения. Мясокопчености, колбасные изделия перевозятся в ящиках с просветами. Корейка и грудинка, покрытые защитным слоем, перевозятся в плотных ящиках. Бекон перевозится в пачках по три-шесть половинок в каждой, обшитых крепкой мешковиной и обвязанных с двух сторон крепкой мягкой веревкой. Пачки укладываются в кузове одна на другую в три-четыре яруса. Солонина из говядины и баранины, языки соленые предъявляются к перевозке в бочках со сроком засола не менее 10 суток. Тушки кроликов перевозятся только в замороженном состоянии, упакованные в ящики. Они должны быть без шкурок, голов и внутренних органов, за исключением почек, и не иметь следов плесени, ослизнения и увлажнения. Субпродукты перевозятся только в замороженном состоянии, упакованные в чистые ящики или картонные коробки, в мешки из ткани или крафт-бумаги или рогожные кули. Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи.

Птица битая перевозится в замороженном и охлажденном состоянии, упакованная в ящики. В охлажденном состоянии полупотрошеная и потрошеная птица перевозится в ящиках с просветами. Дичь перевозится в оперении только в замороженном состоянии, упакованная в ящики. Битая птица с признаками плесени, ослизнения, запахом закисания и увлажненной поверхностью к перевозке не допускается.

Транспортировка мяса и мясопродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, определяется по ГОСТу (ГОСТ 15846).

Температурный режим устанавливается приложением N 1 "Правил перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении". Температура скоропортящихся грузов перед погрузкой и температура в кузове авторефрижератора, прибывшего под погрузку, а также температура в кузове авторефрижератора, прибывшего в адрес грузополучателя, должна отмечаться соответственно грузоотправителями и грузополучателями в листе контрольных проверок температуры грузов и в кузове авторефрижератора (приложение N 2 "Правил перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении") и в товарно-транспортной накладной.

10. ХРАНЕНИЕ

От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы - при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но следует отметить, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

По термическому состоянию, мясо делится на:

- парное - сразу после убоя;

- остывшее - охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов - не выше 25°С;

- подмороженное - температура в бедре, на глубине 1 см, от - 3 до - 5°С; в толще мышц бедра - от 0 до - 2°С;

- замороженное - которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц - не выше - 8°С. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от - 2 до - 3°С.

Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

При температуре - минус 25°С хранят: говядину - 18 суток, свинину и баранину - 12, мясо птиц - 14, говяжьи субпродукты - 10, свиные субпродукты - 6, бараньи субпродукты - 8 суток.

При минус 20°С хранят: говядину - 14 суток, свинину - 7, баранину - 11, мясо птиц - 12, говяжьи и бараньи субпродукты - 7, свиные - 5 суток.

При минус 18°С хранят: говядину - 12 суток, свинину - 6, баранину - 10, кур, цыплят - 12, гусей, уток, индеек - 10, говяжьи и бараньи субпродукты - 6, свиные субпродукты - 5 суток.

При минус 12°С хранят: говядину - 8, свинину - 3, баранину - 6, гусей, уток, индеек - 8 суток.

Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину - 16 суток, свинину - 12, субпродукты - не более 2 суток. Следует отметить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина - 0,2 , говядина - до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

Требования к хранению устанавливаются Приложением 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03, срок хранения продуктов, прошедших обработку ультравысокими температурами, устанавливает производитель с ТУ или ГОСТ на соответствующий продукт.

Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4 - 8°С: бутерброды с ветчиной и колбасой - 3 час, мясной фарш, голубцы с мясом - 6 ч., студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц - 12 ч., мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные - 24 ч., мясо фасованное, кусковое - 36 ч., мясо жареное - 48 час. Эти сроки установлены были для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.

Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования мяса (устанавливается производителем). Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С - не более 14 час. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует безопасность потребителей.

11. УПАКОВКА

Мясо кур.

Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами. Мясо кур, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару. В потребительской таре может содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек - только одна. Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции:

- замороженного мяса кур для реализации в системы общественного питания;

- охлажденного мяса кур для реализации в системы общественного питания и промышленной переработки.

В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

- пакеты из полимерной пленки с последующей заклейкой горловины пакета липкой лентой или скрепляют скрепкой;

- лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скрепленные термосвариванием;

- пленку термоусадочную по ГОСТ 25951;

- пленку полимерную по ГОСТ 10354.

Мясо кур в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные по ГОСТ Р 51289. Тушки укладывают в ящик в один ряд по высоте. В каждую транспортную тару упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки. Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов и разрешенные в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Упаковка мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Масса нетто упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Фасованное мясо.

Каждую порцию фасованного мяса упаковывают ручным способом в чистые, не имеющие повреждений пакеты из полиэтиленовой пленки, а также из других прозрачных пленок. Пакеты следует заклеивать термосвариванием или клеем, или липкой полимерной лентой, или закреплять алюминиевыми скобами, а также резиновыми обхватками или перевязывать хлопчатобумажными нитками или полипропиленовой фибрилированной нитью.

На поточно-механизированных линиях или другом оборудовании фасованное мясо упаковывают в отформованные из полимерной пленки пакеты или лотки из полистирольной многослойной ленты с последующим обертыванием их термоусадочной полиэтиленовой пленкой, или другими пленочными материалами.

Фасованное мясо одного вида, категории, сорта, порциями (500±5), (1000±10), (2000±10) г и нестандартной массой от 400 до 1500 г укладывают в чистую, сухую, без постороннего запаха возвратную тару: ящики деревянные по ГОСТ 11354, алюминиевые, полимерные, из гофрированного картона по ГОСТ 13513, а также тару из других материалов. Возвратная тара должна иметь крышку. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке. При отсутствии крышки допускается ящики покрывать пергаментом, подпергаментом, оберточной бумагой или другими упаковочными материалами.

Масса брутто должна быть не более 20 кг.



12. МАРКИРОВКА

Требования к маркировке мяса и мясных продуктов устанавливаются по ГОСТу.

Маркировка мяса кур должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Не допускается маркировать тушки электроклеймением. Маркировка потребительской тары осуществляется по ГОСТ Р 51074-2003. Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192-96, с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от влаги", "Ограничение температуры". На каждую единицу транспортной тары с мясом кур наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте.

Рис. 3

Мясо фасованное.

На лицевой стороне каждой упаковочной единицы должна быть отпечатана несмываемой краской, допущенной для контакта с пищевыми продуктами, или вложена под пленку, или наклеена этикетка с указанием:
1. Наименования предприятия-изготовителя и (или) товарного знака;

2. Вида, категории и сорта мяса;

3. Даты изготовления и срока реализации;

4. Номера упаковщика;

5. Массы нетто порции, г;

6. Пищевой и энергетической ценности;

7. Обозначения стандарта.

При упаковывании фасованного мяса на поточно-механизированных линиях на каждую порцию фасованного мяса выдают чек, который наклеивают на упакованную порцию, с указанием:

1. Фактической массы, г;

2. Даты изготовления и срока реализации.

Кроме того, в каждую упаковочную единицу вкладывают этикетку с указанием:

1. Наименования предприятия-изготовителя и (или) товарного знака;

2. Вида, категории и сорта мяса;

3. Пищевой и энергетической ценности;

4. Обозначения настоящего стандарта.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-96 с дополнительным указанием следующих обозначений:

1. Наименования предприятия-изготовителя и (или) товарного знака;

2. Вида, категории и сорта мяса;

3. Количества порций;

4. Массы нетто, кг;

5. Даты изготовления и срока реализации;

6. Манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" (Рис. 6);

7. Обозначения настоящего стандарта.

Клеймение мяса - нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейм и штампов, обозначающих результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, категорию упитанности мяса и некоторые другие показатели его качества. На предприятиях мясной промышленности, птицефабриках, холодильниках, убойных пунктах со штатным ветеринарным персоналом, в птицесовхозах клеймение мяса всех видов животных (кроме свиней), признанного доброкачественным, в зависимости от категории его упитанности производят круглым, квадратным или треугольным клеймом.

Для клеймения мяса свиней, кроме того, применяют клейма овальные и ромбовидные. При клеймении мяса лошадей, оленей, верблюдов, ослов, мулов справа от клейма ставят штамп с обозначением на нём слов: "конина", "оленина", "мясо осла" и т. п. На клейме обозначают сокращённое наименование союзной республики, номер предприятия и слово "Ветосмотр". Мясо птиц клеймят электроклеймом с цифрой 1 (тушки 1 й категории) или 2 (тушки 2 й категории). Туши маркируют также буквенными штампами, обозначающими вид и возраст убойного животного; туши, нестандартные по технологической обработке, маркируют штампом с буквами "НС", а туши мяса свиней, используемые для промышленной переработки на пищевые цели, - штампом с буквами "ПП". На условно годное мясо, кроме того, накладывают оттиски штампов, обозначающие способ обезвреживания мяса. Клеймение мяса, непригодного в пищу, не производят, а ставят на него штамп с надписью "Утиль". Клеймение мяса осуществляют в цехах убоя скота и птицы после завершения технологической обработки туш и окончания ветеринарно-санитарной экспертизы.

Ветеринарные штампы и клейма продемонстрированы на рис.4 и рис.5 соответственно:

Рис. 4

Рис. 5

Размещено на Allbest.ru