Организация производства кафе итальянской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данной курсовой работе представлена организация производства кафе итальянской кухни на 68 мест со спагеттной на 35 мест.



1. Организационная характеристика предприятия

обслуживание планирование цех

Кафе «Венеция»-это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд итальянской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Кафе «Венеция» будет располагаться в г. Красноярск по адресу ул.Взлетная 5а/1, на первом этаже строящегося в данный момент дома.

Кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном кафе и на людей, работающих в бизнес центрах. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов утра, до 24 часа вечера. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания, такие как: караоке-ресторан «Pavarotti», ресто-клуб «Стелинг», бар «Лось и Лосось» и столовая «Горожанин». Отсутствие кафе в радиусе 500 м от проектируемого предприятия гарантирует наличие клиентов и конкурентоспособность предприятия.

Проектируемое кафе будет специализироваться на производстве блюд итальянской кухни. Потребителей будут обслуживать официанты прошедшие специальную подготовку.



2. Организация работы производства

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Планировка рабочего места обеспечивает рациональное размещение оборудования, эффективное использование площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте.

Каждое рабочее место оснащено кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом производственном цехе организованно несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса.

Следующим фактором успешной работы в цехах является правильная организация труда работников цеха. К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- выделение ответственного работника в цехе (начальника цеха или бригадира);

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготовляемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным заданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

2.1 Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа это обоснованный план выпуска всех видов продуктов собственного производства, которая включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска, так и ассортимент выпуска.

В кафе «Венеция» со спагеттной дневной производственной программой является план-меню, в котором указано:

- наименование блюд и напитков;

- выход блюд;

- количество блюд в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам);

- работники, ответственные за приготовление данной продукции.

План -меню кафе и спагеттной представлен в приложении А, Б.

При составлении план-меню учитывались: квалификация поваров, потребительский спрос, возможность снабжения продуктами и сезонность сырья, техническая оснащенность предприятия, рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для кафе.

Для реализации алкогольных напитков и других сопутствующих товаров на предприятии имеется карта вин (приложение В).

2.2 Организация работы складского хозяйства

Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. А также кладовая сухих продуктов.

Складская площадь ресторана рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу - на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают. Кладовая для хранения овощей оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом. Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

2.3 Организация работы заготовочных цехов

В заготовочных цехах - мясо - рыбном и овощном осуществляется изначальная обработка мяса, овощей, рыбы, птицы и картофеля, а также заготовка полуфабрикатов из них. Заготовочные цеха для проектируемого кафе, которое работает на сырье, производят для доготовочного цеха собственного производства полуфабрикаты. На данном предприятии выделяют овощной цех, ну а обработка рыбы и мяса проводится в одном месте - в цеху мяса и рыбы.

От работы торговых залов зависит и режимы работы заготовочых цехов. Заготовочные цеха производят полуфабрикаты в подходящем ассортименте, в согласовании с план-меню, и передает своевременно ко времени открытия торгового зала в доготовочные цеха для готовки из них блюд. В каждом цехе организованы универсальные и специализированные рабочие места.

Заготовочные цеха расположены таким образом, чтоб было комфортно перевозить сырьё из склада, избегая общий производственный коридор.

2.3.1 Организация рабочих мест овощного цеха

В процессе обработки овощей используется существенное количество воды, испарясь которая, увеличивает влажность и убавляет в помещении температуру воздуха. Потому в овощном цехе поддерживается температура не ниже 15С. В помещении оборудованы водоразборные краны горячей и холодной воды, а еще трапы, с помощью которых удаляют сточные воды.

Так как процесс сортировки занимает немало производственных площадей, помещение загрязняет существенно, то ее проводят в кладовой овощей, а в овощные цеха направлять лишь овощи уже отсортированные.

В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе организованы следующие рабочие места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.), над столом имеется вытяжное устройство.

3.Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно. Схема организации рабочих мест в овощном цехе приведена в Приложении Г.

Организация труда работников овощного цеха

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает два повара 3-го разряда. Режим работы цеха односменный, график работы представлен на рисунке 1. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Рисунок 1 - График выхода на работу в овощном цехе

2.3.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса, обработки рыбы, обработки птицы и имеет удобную взаимосвязь с моечной инвентаря.

Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе

Для обработки сырья в мясо-рыбном цехе организуют 3 рабочих места:

- рабочее место по обработке мяса и приготовления полуфабрикатов из него;

- рабочее место по обработке птицы и приготовления полуфабрикатов из нее;

- рабочее место по обработке рыбы и морепродуктов и приготовления полуфабрикатов из нее.

Мясо обрабатывают в следующей последовательности: вначале его обмывают, обсушивают, разрубают, обваливают, зачищают и затем режут на части, отбивают, приготавливают рубленую массу и другие полуфабрикаты.

Первичную обработку мяса производят на рабочем столе. Под крышкой стола монтируют решетчатую полочку, на которой размещены доски, противни и лотки. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы.

При разделке мяса и изготовлении полуфабрикатов рабочее место повара оснащают разделочными досками и набором инструментов - топором, ножом, рубаком, поварскими ножами.

На рабочем месте по обработке рыбы стоит стол со встроенной моечной ванной и стеллаж для размораживания тушек, а так же весь необходимый инвентарь и специи.

На рабочем месте для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов, размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Схема организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе приведена в Приложении Д.

Весь инвентарь маркируют: «СМ» - сырое мясо; «СР» - сырая рыба.

Организация труда работников мясо-рыбного цеха

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В цехе работает два повара 4-го разряда, которые осуществляют всю работу. График выхода на работу представлен на рисунке 2, цех работает в одну смену с 10:00 до 17:00.

Рисунок 2 - График выхода на работу в мясо-рыбном цехе

2.4 Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий.

Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и сграфиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

В кафе «Венеция» организованно два доготовочных цеха: холодный и горячий.

2.4.1 Организация работы холодного цеха

В кафе «Венеция» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В холодном цехе организуются универсальные рабочие места.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать правила при организации технологического процесса.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами,выходящими на северо-запад.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодные блюда в кафе «Венеция» изготавливаются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия. Повара приходят к 10 часам утра и уходят после закрытия ресторана, убрав рабочее место.

В холодном цехе в смену работает два повара:

Повар3 разряда занимается подготовкой продуктов,входящих в состав блюд (варкой овощей, обработкой креветок, рыбы и. т. д), помогает с приготовлением холодных блюд массового спроса.

Повар 4 разряда занимается приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд. Осуществляют приготовление и оформление сложных блюд.

Организация рабочих мест в холодном цехе

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, гастрономии, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол, для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки, ванна.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с моечной ванной и весами, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Для работы с гастрономией в цехе предусмотрен производственный стол с охлаждаемым шкафом.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Столы в цехе расположены таким образом, чтобы на каждое рабочее место падал свет от окна. Проходы между производственными столами соблюдены и составляют 3 метра.

На предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда. Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса, а так же с требованием охраны и безопасности труда.

Высота производственного помещения не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы керамической плиткой теплого оттенка, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, покрыты специальной нескользящей плиткой, оптимальная температура цеха в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение как естественное, так и искусственное. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.

Схема организации рабочих мест в холодном цехе приведена в Приложении Е.

Организация труда работников холодного цеха

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику, график работы представлен на рисунке 3. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар 4 разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара убирают рабочее место и отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Рисунок 3 - График выхода на работу повара в холодном цехе

2.4.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, приготовляются горячие напитки.

Горячий цех должен располагается на одном этаже с заготовочными цехами и имеет удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, торговым залом. Рядом с горячим цехом располагается моечные кухонной и столовой посуды.

Температура в цехе по требованиям организации труда не превышает 23 C, поэтому имеется мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60- 70 %.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Чтобы успешно справиться с производственной программой, работники горячего цеха начинают работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд использовано секционное модулированное оборудование, которое обеспечивает возможность организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых блюд; вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников. Оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятных микроклиматических условий для работы.

Организация рабочих мест в горячем цехе

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также универсальный привод.

Ускорение варки пищи достигается применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, фритюрницы.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется для порционирования и оформления блюд.

Схема организации рабочих мест в горячем цехе приведена в Приложении Ж.

Организация труда работников горячего цеха

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 10:00 оканчивают 24:00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. График выхода на работу представлен на рисунке 4. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар 5 разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар 4 разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Рисунок 4 - График выхода на работу повара в горячем цехе



2.5 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места: для обработки яиц; для просеивания муки; для подготовки других видов сырья; для замеса песочного, бисквитного, миндального теста; для отделки изделий; для выпечки изделий; для мойки инвентаря и тары; отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито, которое монтируется на производственном столе.

Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина, взбивальная машина, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Схема организации рабочих мест в мучном цехе приведена в Приложении И.

Организация труда работников кондитерского цеха.

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов. График работы посменный и представлен на рисунке 5.

Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь 3 разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия. Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Рисунок 5 - График выхода на работу работников в кондитерском цехе



3. Организация обслуживания

3.1 Организация труда работников обслуживания

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант работает по двухступенчатому, двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по два рабочих дня через двое суток. В каждую бригаду входят 6 официантов 4 и 5 разряда. График работы официантов представлен на рисунке 6.

Официанты имеют единую форму одежды для разных сезонов работы (зима и лето). Кафе «Венеция» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками.

Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает на поднос, покрытый салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую.

Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей.

При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду.

Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.

Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями. Официант должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.

Рисунок 6 - График выхода на работу официантов кафе



3.2 Интерьер предприятия

Вход кафе сразу же привлекает к себе внимание яркой вывеской и необычным для нашей архитектуры фасадом. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка. Дверь выполнена из ценной породы дерева, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в кафе. Слева стена оформлена как фасад венецианского здания, в открытое окно которого посетители могут сдать свои верхние вещи. Стена напротив полностью стеклянная, она отражает стену гардеробной и у вас создается ощущение, что вы попали на узкую улочку Венеции. У зеркальной стены стоят скамейки с коваными ножками. Рядом напольные горшки с деревцами. Пол выложен плиткой под каменную кладку. Освещение в виде уличных кованых фонарей. Потолок натяжной в виде неба.

Торговый зал оформлен в классическом стиле. Пройдя в зал кафе, вы попадаете на центральную площадь Венеции с её каналами, красочными фасадами, скульптурами, причалами, мощеными набережными. Кафе стилизовано под набережную.

Перила из брусчатки, на задней стене венецианские арки, сверху идут элементы кровли и черепицы. На территории набережной расположены VIP зоны, решенные в виде беседок, огороженных террас. На полу ковровое покрытие темного цвета. Столики в этой зоне квадратные, из темного дерева, сидения - мягкие диванчики. Свет приглушенный, декорирован под уличные светильники.

Для украшения зала использованы декоративные живые растения и цветы.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

В кафе царит благоприятная атмосфера за счёт музыки и определённого интерьера.

3.3 Реклама предприятия

Цель рекламы - привлечение новых гостей, повышение продаж, создание определенного имиджа.

Самый эффективный вид наружной рекламы для кафе- это его вывеска. Она сочетается с фасадной группой и выделяться на ней, подсвечиваться в темное время суток, наименование легко читается. По пути следования в кафе установлены рекламные щиты, биг-борды, лайт-боксы и дорожные указатели. Так же применяется реклама на транспорте (такси, маршрутки).

Скидки являются наиболее популярным методом и эмоциональным стимулом для посетителей. Кафе «Венеция» будет проводить следующие мероприятия: выпускать купоны и дисконтные карты, организовывать конкурсы с подарками, в часы когда наблюдается спад посетителей будет организована акция «Счастливые часы» где будет действовать скидка на определенный ассортимент блюд, так же будет проходить программа лояльности. Помимо печатной рекламы в журналах и газетах будет организована реклама на радио и телевидении, а так же в интернете.

Большую популярность приобрели рассылки и акции в социальных сетях. К различным праздникам кафе будет проводить розыгрыши обедов и ужинов, а так же розыгрыш продукции на дом.

Самой сильной рекламой кафе «Венеция» будет являться так называема реклама «из уст в уста». Гости, которые хоть раз посетили это чудесное заведение, останутся под большим впечатлением от необычного интерьера, теплого приема и вкусной еды, они непременно расскажут об этом своим друзьям и знакомым, которым тоже захочется окунуться в этот удивительный мир «Венеции».



3.4 Прогрессивные технологии обслуживания

Мерчандайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в кафе применяются следующие приемы мерчандайзинга:

ѕ дизайн блюд и напитков;

ѕ внедрение новых методов обслуживания;

ѕ агитация в зале;

ѕ убеждающая продажа;

Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж. Воздействие дизайна начинается сразу при входе в кафе: выставка вин, сервировка столов, охлаждаемый прилавок с десертами.

Презентации. Например, для проведения яблочной презентации гостям будут предлагать тематические афиши, брошюры с рецептами блюд из яблок, при входе в зал на столы устанавливают корзины с яблоками, в меню включают яблоки печеные, яблоки в слойке, шарлотку с яблоками, сладкий яблочный пирог; каждому гостю, пришедшему на бизнес-ланч, будут дарить яблоко.

Новые направления в подаче блюд. Например, очищенный от мякоти ананас заполняют фруктовым мороженым, разнообразными кремами, фруктовым салатом.

К основным приемам агитации в торговом зале относятся фотографии блюд, помещаемые на столиках.

Одним из наиболее эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант может предложить ему коктейль-аперитив или фирменную закуску. Компании можно подать образцы закусок на подносе с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке.

3.5 Дополнительные услуги

Дополнительные услуги - все прочие виды деятельности предприятия по обслуживанию населения.

Кафе «Венеция» предоставляет посетителям следующие дополнительные услуги:

-услугу повара по приготовлению блюд на дому;

-услугу официанта по обслуживанию на дому;

-доставку кулинарной продукции по заказам потребителям, в том числе и в банкетном исполнении;

-организация банкетов, семейных торжеств, детских праздников, фуршетов;

-проведение тематических вечеров;

-доставка еды;

-еда на вынос;

-скидки для постоянных клиентов;

-вызов такси по заказу посетителя.



4. Организация работы спагеттной

Спагеттная является специализированным предприятием быстрого обслуживания, предназначенным для реализации блюд изготовленных из спагетти.

Спагетти (итал. Spaghetti) -- вид макаронных изделий (итал. Pasta) с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 15 см.

Проектируемая спагеттная состоит из торгового зала и подсобного помещения. В торговом зале интерьер напоминает венецианский залив с мостиками над каналами. В этой зоне расположены обычные квадратные столики из темного дерева, с деревянными стульями с мягким сидением, так же в этом зале находится барная стойка с высокими стульями для посетителей. В зале имеется VIP зона, выполненная в виде натуральной гондолы с официантами гондольерами. Гондола как будто бы плывет по каналу. Пол в этой зоне выполнен из сине-голубой плитки. Стол повторяет форму гондолы, сидения - мягкие диванчики с подушками. Стены зала декорированы фактурной штукатуркой под фасады домов, бархатные приглушенные цвета. На окнах легкие, воздушные шторки светлых тонов. Потолок натяжной с рисунком неба. Освещение, как общее, так и местное. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора.

Подсобное помещение оборудовано производственной ванной, столом, стеллажами для хранения запаса сырья, холодильный шкаф и макаронаварка.

Всю работу выполняют три человека 2 повара 4 и 5 разряда, и 1 бармен 5 разряда, который реализует напитки через барную стойку. Повар 4 разряда занимается варкой спагетти и подготовкой полуфабрикатов, повар 5 разряда занимается порционированием и украшением блюд. Свою работу спагеттная начинает в 12:00 и заканчивает в 24:00.

Размещено на Allbest.ru