Товароведная характеристика затяжного печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «ТЭ Кондитерских товаров»

На тему Товароведная характеристика затяжного печенья



Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика печенья

1.1 Характеристика ассортимента затяжного печенья

1.2 Факторы, формирующие качества затяжного печенья

2. Экспертиза качества затяжного печенья

2.1 Характеристика органолептических показателей

2.2 Характеристика физико-химических показателей

2.3 Показатели безопасности и микробиологические показатели

2.4 Упаковка и хранение печенья

2.5 Маркировка печенья

Заключение

Список используемой литературы



Введение

печенье ассортимент качество упаковка

Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают абсолютно все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У различных народов существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий жизни, менталитета народа. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес и характеризуется высокой калорийностью.

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления, подразделяют на сахарное,затяжное и сдобное.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью(22..27%), при более высокой температуре (40) и более длительное время (30…60 мин),чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают и вылеживают для придания ему эластичных свойств. Изделия из затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостью.

Цель данной курсовой работы: проведение товароведной характеристики затяжного печенья, также закрепление, углубление и обобщение знаний, полученных по теме «Мучные кондитерские изделия» и применение этих знаний к комплексному решению конкретной задачи.

Основные задачи выполнения курсовой работы состоят в изучении технологии производства, формирование ассортимента и оценки качества затяжного печенья.

Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, заключение, список литературы. В теоретической части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров - печенья (а именно затяжное печенье), его разнообразие, состояние. Объектом исследования является - затяжное печенье «Мария», анализируемое в курсовой работе.



1. Товароведная характеристика печенья

1.1 Характеристика ассортимента затяжного печенья

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Выпускают данный вид печенья со следующими названиями:

Из муки высшего сорта - «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;

Из муки первого сорта - «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь №12»;

Из муки второго сорта - «Украинское», «Смесь №1»;

Из смешанной муки первого и второго сортов - «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

1.2 Химический состав, пищевая ценность затяжного печенья

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Печенье затяжное - слоистое, содержащее меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста (влажность которого почти в 1,5 раза выше, а содержание сахара в 2 раза меньше сахарного теста) на высокой производительности поточных высокомеханизированных линиях. При замесе теста с такими структурно-механическими свойствами, необходимо создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины, которые предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста (Таблица 1).

Таблица 1

Пищевая ценность и химический состав затяжного печенья

№ п/п	Пищевая ценность и химический состав	Печенье затяжное из муки высшего сорта	Печенье затяжное из муки первого сорта
1.	Калорийность	414 кКал	396 кКал
2.	Белки:	8,5 (гр.)	7,7 (гр.)
3.	Жиры:	11,3 (гр.)	9,1 (гр.)
4.	Углеводы:	69,7 (гр.)	70,9 (гр.)
5.	Пищевые волокна:	2,7 (гр.)	4,3 (гр.)
6.	Органические кислоты:		0,5 (гр.)
7.	Вода:	6,5 (гр.)	7 (гр.)
8.	Моно- и дисахариды:	15,4 (гр.)	18,3 (гр.)
9.	Крахмал:	54,3 (гр.)	52,6 (гр.)
10.	Зола:	1,3 (гр.)	1 (гр.)
11.	Насыщенные жирные кислоты:	6,6 (гр.)	1,9 (гр.)
12.	Холестерин:	25 (мг)
№ п/п	Витамины
1.	Витамин PP:	0,9 (мг)	1,5 (мг)
2.	Витамин A:	0,065 (мг)
3.	Бэта-каротин:	0,04 (мг)
4.	Витамин A (РЭ):	72 (мкг)
5.	Витамин B1 (тиамин):	0,11 (мг)	0,14 (мг)
6.	Витамин B2 (рибофлавин):	0,06 (мг)	0,05 (мг)
7.	Витамин E (ТЭ):	1,3 (мг)	3,6 (мг)
8.	Витамин PP (Ниациновый эквивалент):	2,3 (мг)	2,9 (мг)
№ п/п	Макроэлементы
1.	Кальций:	41 (мг)	22 (мг)
2.	Магний:	15 (мг)	32 (мг)
3.	Натрий:	364 (мг)	430 (мг)
4.	Калий:	125 (мг)	128 (мг)
5.	Фосфор:	87 (мг)	85 (мг)
№ п/п	Микроэлементы
1.	Железо	1 (мг)	1,6 (мг)

1.3 Факторы, формирующие качество затяжного печенья

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предлагаемые потребности. Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

Факторы, формирующие качество включают в себя: качество проектирования и разработки продукции, качество исходного сырья, качество технологии производства.

При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколько правильно выявлены и отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Исходное сырье - различные вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества в первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без порочащих запахов и привкусов.

Затяжное печенье производят из упругого эластичного теста, с меньшим содержанием жира и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука (высшего сорта, первого и второго сортов) со слабым качеством клейковины.

В затяжном печенье создаются условия для более полного набухания белков муки, чем в сахарном тесте: более высокая влажность теста, выше температура, более длительный и интенсивный замес.

Технологический процесс производства состоит из следующих операций: подготовка сырья к замесу; замес теста; прокатывания теста; вторичного прокатывания; формования; выпекания; охлаждения и упаковывания.

Подготовка сырья.

Осуществляется путем взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и соли. Все компоненты перемешивают в течении 10 минут, а затем добавляют растворы химических разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают.

Приготовление теста.

Производится в месильных машинах, в которых смешивается эмульсия с мукой. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от 24 до 38 С, влажность теста 22…28%.

Расстойка теста.

Осуществляется при температуре 25…27 С и относительной влажности воздуха около 80% для повышения пластичности теста.

Прокатывание теста.

Предусматривает пять последовательных стадий прокатывания и вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первое лицевое прокатывание, второе вылеживание, второе лицевое прокатывание.

Прокатывание теста положительно влияет на качество печенья, улучшая пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.

Формование тестовых заготовок.

Осуществляется штамп - машинами легкого типа или роторными машинами.

Выпекание.

Выпекают печенье в туннельных печах непрерывного действия и в электрических при температуре 160…300 С в течение 4…5 минут.

Охлаждение.

Эта операция требуется для повышения прочности изделий. Предварительно печенье охлаждают до температуры 50…70 С, постепенно снижая температуру до 20…25 С. Затем печенье поступает на фасование и упаковывание.



2. Экспертиза качества затяжного печенья

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Качество печенья оценивается следующими показателями:

· пищевой и биологической ценностью;

· органолептическими;

· физико-химическими;

· безопасности.

2.1 Характеристика органолептических показателей

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89.

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь размеры по длине и ширине не более 65 мм; прямоугольной формы - длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья, согласно нормам стандарта, должен быть не более 70 мм, фигурного - 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья должна быть независимо от формы не более 7,5 мм, фигурного песочного - 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы каждого наименования в размере ± 10%. Рассмотрим подробнее вышеперечисленные показатели.



2.1.1Форма

Для затяжного печенья форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 штук в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и печенье с количеством штук в 1 кг - не более 100, а также изделия с незначительной деформацией - не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относится к лому.

2.1.2 Поверхность

Поверхность затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типа ФАК и ФПЛ, может иметь рифлёную шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ.

2.1.3 Цвет. Вкус и запах

Для всех сортов печенья соответствует цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Вкус и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.

2.1.4 Вид в изломе

Затяжное печенье должно быть пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

Примечания:

1. В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ±10% от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.

2. В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.

3. В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.

Моим исследуемым образцом является затяжное печенье «Мария». Определим органолептические показатели на основе исследуемого образца.



Таблица 2

Фактические показатели исследуемого образца

Наименование показателя	Характеристика фактическая
Форма	Правильная,соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья фигурные.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек,нижняя сторона ровная.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, равномерный.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

В результате определения органолептических показателей, можно сделать вывод об отличном качестве продукта и его полном соответствии требованиям нормативной документации.

2.2 Характеристика физико-химических показателей

Наименования показателя	Норма для печенья	Метод анализа
	формуемого на штамповочных и ротационных машинах	формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом	сдобного
	сахарного из пшеничной муки	затяжного из пшеничной муки	сахарного из пшеничной муки
	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	первого сорта	второго сорта
Влажность, %	3,0-8,5	3,0-9,0	4,5-7,5	5,0-9,0	5,0-8,0	6,5-9,5	Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5	По ГОСТ 5900
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	27,0	27,0	27,0	20,0	20,0	20,0	27,0	27,0	Не менее 12,0	По ГОСТ 5903
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7,0-26,0	8,0-30,0	4,0-11,0	6,0-28,0	6,0-14,0	3,0-7,0	4,0-12,0	2,0-5,0	Не менее 2,3	По ГОСТ 5899
Щелочность в град., не более	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	По ГОСТ 5898
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	По ГОСТ 5901
Намокаемость, %, не менее	150	150	150	130	130	130	150	150	110	По ГОСТ 10114
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	-	-	-	0,01	0,01	0,01	-	-	-	По ГОСТ 26811

При оценке качества затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы -- длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного -- 75 мм. Толщина затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного -- 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%.

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для затяжного 20%.

Массовая доля жира: в затяжном от 7 до 28 %.

Влажность: затяжного 5--9,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

Расчет щелочности печенья проводят по формуле:

где а -- количество 0,1 н раствора кислоты H2S04, пошедшей на титрование, мл; К -- поправочный коэффициент для кислоты; 250 -- объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 100 -- показатель щелочности в градусах; 25 -- навеска печенья, г; 50 -- объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10 -- коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в затяжном -- 130 %. Намокаемость -- это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Расчет намокаемости ведут по формуле:

2.3 Показатели безопасности и микробиологические показатели

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ:

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец..............................0,5

Мышьяк..............................0,3

Кадмий..............................0,1

Ртуть...............................0,02

Медь...............................15,0

Цинк...............................30,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В,........... 0,005 (контроль по сырью)

Дезоксиниваленол.......................0,7

Пестициды, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан.........0,2

ДДТ и его метаболиты....................0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137.............................50

Стронций-90...........................80

Микробиологические показатели даны в табл.

Таблица

Микробиологические показатели качества печенья (по МБТ)

Печенье	КМА-ФАМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (коли-формы)	S aureue	Патогенные, ВТОМ числе сальмонеллы
Сахарное с шоколадной глазурью	1· 104	0,1	-	25	50	100
С кремовой прослойкой, начинкой	1 · 104	0,1	0,1	50	-	100
Галеты, крекеры	1 · 103	1	-	25	-	100



2.4 Упаковка и хранение печенья

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течении длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное и крекер - массой до 2,0 кг. Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ;

2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 кг - сахарное и затяжное, 5 кг - сдобное, 9 кг - крекер, 8 кг - диабетическое. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается, упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Для крекера не допускается промасливание упаковки.

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:

· 3 мес. - для сахарного и затяжного печенья;

· 2 мес. - для печенья Одесса;

· 1,5 мес. - для печенья с майонезом;

· 45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

· 30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;

· 15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

2.5 Маркировка печенья

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

· товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

· наименование и состав продукта;

· массу нетто;

· условия хранения;

· дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);

· срок годности;

· информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

· обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.

Исследуемый образец, печенье затяжное «Мария» приобретено весовым. Упаковано в целлофановый пакет и не имеет маркировки.



Заключение

В данной курсовой работе:

1. Дана краткая характеристика затяжного печенья.

2. Проведены исследования ассортимента и качества затяжного печенья.

3. Охарактеризована реализация, хранение, маркировка, упаковка, затяжного печенья.

Мучные кондитерские изделия занимают не последнее место в питании людей. Печенье является достаточно полезным продуктом, так как включает в себя все необходимые для жизнедеятельности человека составляющие: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Благодаря разнообразным видам печенья, его могут употреблять люди, которые нуждаются в диетическом питании: спортсмены, больные сахарным диабетом, страдающие от избыточного веса и многие другие. Именно поэтому в стандартную рецептуру печенья различных видов начали добавлять нестандартные ингредиенты: отруби, сахарозу, цедру и т.д.

Результаты проведенного исследования свидетельствует о достаточно широком ассортименте печенья в торговых продовольственных магазинах, о наибольшей оптимальности печенья по сравнению с другими конкурентами. И этот показатель занимает важное место в эффективной системе потребления. Постепенное и постоянное обновление ассортимента печенья, как результат сложного взаимодействия в данной сфере деятельности свидетельствует о слабой зависимости торговых предприятий от внешних инвесторов и кредиторов. Такая абсолютная финансовая устойчивость характеризуется тем, что все запасы предприятия покрываются собственными оборотными средствами. Основными же факторами, обеспечившими увеличение продаж печенья, стало увеличение спроса на упакованную продукцию, так произошел сдвиг в сторону потребления более дорогих видов выпечки.

В заключении, можно сделать вывод, что печенье затяжное «Мария» полностью соответствует требованиям нормативной документации по органолептическим показателям. Так как печенье «Мария» приобретено весовым, упаковано в целлофановый пакет, то не имеет маркировки.

В реализацию допускается.



Список использованных источников

1. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. Пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс; под общ. ред. О.А. Брилевского. Мн.:БГЭУ, 2005. 614 с.

2. Чечёткина Н.М. Товарная экспертиза для студентов вузов / Н.М. Чечёткина, Т.И. Путилина. Мн.: Выш.шк., 2006. 512 с.

3. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. Пособие / В.В. Шевченко. Мн.: ИНФРА-М, 2007. 544 с.

4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев,.К.Р. Мхитарян, И.А. Печенежская. Мн.: Выш.шк., 2004. 680 с.

5. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, Издательский центр «Академия», 2005. 165 с.

6. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

7. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

Размещено на Allbest.ru