Изучение ассортимента и качества вареных колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

Мясо -- это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов. Данное обстоятельство обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы. Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества реализуемых вареных колбасных изделий.

Задачи курсовой работы:

· изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий;

· изучение структуры и показателей ассортимента реализуемых вареных колбасных изделий;

· экспертиза качества отобранных образцов колбасных изделий;

· разработка рекомендаций по формированию ассортимента и повышению качества реализуемых колбасных изделий.

Структура работы включает такие разделы как введение, теоретическая и практическая части, список использованных источников, заключение.



1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность вареных колбасных изделий

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья. Это обусловлено тем, что при их производстве из мясного сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (соединяющую, костную, хрящевую). Колбасные изделия являются источником белка, в основном полноценных. Введение в рецептуру колбас молочных продуктов, яиц повышает их биологическую ценность. А растительных белков снижает. Колбасные изделия характеризуются достаточно высоким содержанием жиров (от 10% до 50%), что снижает перевариваемость и усвояемость белка. Они содержат преимущественно легко плавкий свиной жир. Тонкое измельчения сырья при производстве вареных колбас способствует лучшему усвоения жира, который переходит в эмульгированное состояние. Витамины мясо разрушают незначительно, так как тепловая обработка достаточно мягкая. Ливерные и кровяные колбасы

Богаты легкоусвояемым железом. Благодаря использованию пряностей и копчения колбасные изделия отличаются специфическим вкусом и ароматом, возбуждающим аппетит.

Колбасные изделия -- это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

Колбасные изделия по виду сырья -- мясные, субпродукта вые. Кровяные; по виду оболочки -- естественная, искусственная без оболочки; по виду изделий -- вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы; по способу термической обработки -- вареные, полукопченые, копченые; по виду (рисунку) фарша на разрезе -- бесструктурные (фарш однородный), структурные (кусочками шпика, языка образован рисунок на разрезе). Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9--28%), жиры (13--48%), минеральные вещества (2,4--6,6%), воды (40--72%).

В производстве колбас применяют:

основное сырье -- мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь;

дополнительное сырье -- сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. /Знай товар/.

Таблица №1 Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

Наименование вареных колбасных изделий	Белок, г, не менее	Жиры, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал
КОЛБАСЫ:
«Говяжья»	13	15	-	187
«Диабетическая»	12	23	1	259
«Докторская»	13	22	0,8	253
«Краснодарская»	14	18	--	218
«Любительская»	13	28	--	304
«Любительская свиная»	12	30	--	318
«Телячья»	12	30	--	318
«Русская»	12	28	--	300
«Столичная»	13	32	--	340
«Московская»	12	22	0,5	248
«Отдельная»	11	24	--	260
«Отдельная баранья»	11	28	--	296
«Свиная»	11	30	--	314
«Столовая»	12	22	.0,4	248
«Обыкновенная»	11	30	2,7	325
«Ветчинно-рубленая»	13	25	3,5	291
«Калорийная»	9	38	3,5	392
«Молочная»	12	22	1,5	252
«Закусочная»	12	24	4,5	282
«Чайная»	12	20	--	228
«Заказная»	12	25	4,5	291
СОСИСКИ:
«Особые»	14	22	--	254
«Сливочные»	10	25	1,7	272
«Любительские»	10	30	--	310
«Молочные»	12	25	--	273
«Русские»	11	22	--	242
САРДЕЛЬКИ:	12	18		210
«Говяжьи»	10	30		210
«Говяжьи»	11	10		310
«Обыкновенные»
ШПИКАЧКИ	10	33		337
«Москворецкие»
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ:	10	35		355
«Заказной»	12	30		318
«Любительский»	12	24		270
«Отдельный»	11	26	1.5	284
«Говяжий»	13	27	1.5	301
«Ветчинный»	11	22	1.5	248
«Чайный»

1.2 Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий

Колбасные изделия - это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

 Вареная колбаса-Колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления.

Вареные колбасные изделия -- колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы.

Вареные колбасы вырабатываются категории А: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке. Категории Б: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке. /ГОСТ Р 52196-2011/

Ливерная колбаса-Колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Ливерные колбасы вырабатываются без добавления нитритов из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт («Ливерная яичная»), первый сорт («Ливерная печеночная»), второй сорт («Ливерная 2-го сорта»).

Паштет-Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме

Кровяные мясные изделия-Колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови.

Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе -- от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей; консистенция -- от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы первого сорта («Вареная», «Пикантная», «Закусочная»), второго сорта («Крестьянская», «Калорийная», «Столовая»), третьего сорта («Кровяная вареная»).

Мясной хлеб - Изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта («Заказной», «Любительский»); первого сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); второго сорта («Чайный»).

Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и т.д. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта («Красный», «Русский копченый»), первого сорта («Белый», «Днепропетровский»), второго сорта («Столовый», «Растительный»), третьего сорта («Новый», «Ассорти», «Красный», «Серый», «Из рубца», «Рулет из рубца»).Цвет у зельца «Красного», «Нового» -- темно-красный, у «Днепропетровского», «Столового», «Растительного» -- серый, у «Русского копченого», «Белого» -- серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая.

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.

Сардельки - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов: сосиски высшего сорта -- «Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные», «Пикантные» и др., первого сорта -- «Русские», «Говяжьи», «Московские», «Подольские», «Городские»; сардельки высшего сорта -- «Свиные», «Шпикачки»; 1-го сорта -- «Говяжьи», «Молодежные». Фаршированная колбаса- Вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. / /

Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и т.д. Выпускают их высшим сортом «Слоеная», «Языковая». /Гост 18158-72 /

1.3 Показатели качества вареных колбасных изделий

Качество вареных колбасных изделий определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196-2011. Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов - для колбас в кишечной оболочке) и физико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Общие требования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должны быть указаны на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт. По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям Госта -52196-2011. Колбаса «Телячья» имеет батон широкий и слегка изогнутый. Колбаса: «Докторская, Молочная, Ливерная, Яичная» -- прямой, а «Ливерная обыкновенная» в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы -- плоскоокруглую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев -- без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней должна быть четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов -- серого, у кровяных -- красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе. В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас - говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).

В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже. /ГОСТ Р 52196-2011/

Изделия колбасные вареные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам.

Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам

Микробиологические показатели представлена в таблицы 2.

вареный колбасный ассортимент качество

Таблица №2 Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	Масса продукта (г), в которой не допускается	Примечания
	БГКП(коли-формы)	Сульф. клостридии	.aureus	Патогенные в т.ч.сальм-ллы
1.1.4.4 Изделия колбасные вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные) - высшего и первого сортов	1,0	0,01	1,0	25	В сосисках и сардельках L.monocytogenes в 25 г не допускаются
- второго сорта	1,0	0,01	1,0	25

Не посредственное влияние на качество варёных колбасных изделий влияют дефекты.

Идентификация вареных колбасных изделий.

Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкий или толстый натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем нитрита и обжарки с последующей варки. Они имеют розово-красный цвет, высокое содержание воды (до 70%).

Колбасные изделия которые чаще всего подделываются основными видами фальсификации являются

Ассортиментная фальсификация. Может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделий другим.

При этим пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.д., продуктами низкокачественными. С высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Качественная фальсификация Изделий может достигаться следующим способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологического процесса и режимов хранения. Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасных изделий её содержание может достигать до (70%) , то фальсификатор может иметь большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаристые компоненты. Установлено, что колбаса содержит только 3-5% крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасные разрезы раствором йода. Если вы увидите посинение колбасы или появление отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал. Количественная фальсификация. (овес)- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонения. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса. В этом случае со стороны реализатора используются как все 13 классических способов обмана покупателя, описанных в теоретической части, так и 12 новых способов.



2. Исследовательская часть

2.1 Характеристика показателей деятельности потребительского общества «Льговское»

Потребительское общество «Льговское» является добровольным объединением граждан и (или) юридических лиц, созданным в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и Законом Российской Федерации «О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации» по территориальному признаку на основе членства путем объединения его членами имущественных паевых взносов для торговой, заготовительной, производственной и иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей его членов.

Место нахождения Общества: 307751, Курская область, г. Льгов, ул. Льва Толстого, д.3 .

В своей деятельности потребительское общество руководствуется Законом Российской Федерации «О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации», другими законами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, решениями органов управления союза и настоящим Уставом.

Для выполнения указанной цели общество осуществляет следующие виды деятельности:

· закупка, заготовка, хранение, переработка сельскохозяйственной продукции; реализация сельскохозяйственных продуктов и продукции сельхозпереработки;

· производство продуктов питания, хлебобулочных, колбасных изделий, полуфабрикатов;

· производство товаров народного потребления;

· оптовая и розничная торговля;

· услуги в сфере общественного питания;

· закупка и реализация ликеро-водочных и табачных изделий;

· открытие магазинов, кафе, ресторанов, баров, киосков;

· оказание автотранспортных услуг, погрузочно-разгрузочных услуг;

· пассажирские перевозки автомобильным транспортом;

· оказание услуг по транспортировке и перевозке грузов, обслуживание, хранение и ремонт автомобильной техники;

· ремонт и обслуживание всех видов техники;

· оказание рекламных, информационных, менеджерских и маркетинговых и иных видов услуг;

· строительная, ремонтно-строительная, дорожно-строительная деятельность;

· операции с недвижимым имуществом, предоставление имущества в аренду;

· медицинская деятельность;

· фармацевтическая деятельность;

· деятельность в области здравоохранения и предоставления социальных услуг;

· деятельность по оказанию ритуальных услуг;

· промысловая деятельность;

· гостиничный бизнес;

· юридические услуги;

· лизинговая деятельность;

· привлечение заемных средств у населения;

· хранение и реализация нефти и продуктов ее переработки

· реализацию изделий из драгоценных металлов и драгоценных камней;

· осуществление всех иных видов хозяйственной деятельности, а также других работ и оказание услуг соответствующих целям ради которых создано общество незапрещенных и не противоречащих законодательству Российской Федерации.

Органами управления Обществом являются общее Собрание Общества, Совет Общества и Правление Общества.

Высшим органом Общества является общее Собрание Общества. Общее Собрание правомочно принять решение по любому вопросу относительно деятельности Общества, в том числе подтверждать и отменять решения Совета и Правления Общества.

В период между общими Собраниями Общества управление в Обществе осуществляет Совет.

Исполнительным органом Общества является Правление Общества.

Контроль за соблюдением настоящего Устава, финансовой и хозяйственной деятельностью Общества, а также за созданными им организациями и подразделениями, осуществляет Ревизионная комиссия Общества.

Экономические показатели представлены в таблице №3.

Таблица №3 Экономические показатели

Наименования показателя	Годы	Абсолютное отклонение (±)	Динамика (%)
	2010	2011	2012	2011-2010	2012-2011	2011-2010	2012-2011
Оборот розничной торговли (тыс руб)	219460,0	367096,0	384264,0	147636.0	17168.0	1.6	1.0
Оборот по прод. товарам (т. р)	169582,0	193026,0	208307,0	23444.0	15281.0	1.1	1.0
Оборот по не прод. товарам (т.р)	54878,0	8036,0	74338,0	-46842	66302	0.1	1.3
Удельный вес прод. товаров структуре оборота. РТ(%)	91,57	71,12	93,54	-20,45	20,42	-	-
Продажа на одного жителя(руб)	12942,0	7612,0	9183,0	-5330	1571	0.5	1.2
Средняя численность работников торговли. (чел)	277	275	273	-2	-2	0.9	0.9
Наличие РТС, в т.ч. магазинов	60	59	56	-1	-3	0.9	0.9
Коэффициент использования	0,5	0.5	0.6	0	0.1	0.9	1.2
Прибыль полученная в торговли	10015,0	8200,0	1060,0	-1815	-7140	0.8	0.1

На основании приведенных в исследовании установили следующие:

Оборот розничной торговли за анализируемый период увеличился за счет увеличения продаж по продовольственным товарам, динамика которых более активной была с 2011-2012 год.

Однако удельный вес оборота продовольственных товаров в обороте розничной торговле увеличился на 20,42% данное обстоятельство подтверждается увеличением оборота по непродовольственным товаром, это говорит о том, что доходы населения увеличились, что позволяет больше покупать непродовольственных товаров, следовательно, уровень жизни повысился. Количество розничных торговых предприятий уменьшилось. Общая площадь магазинов за последние 3 года, а коэффициент использование торговой площади увеличился это свидетельствует о том что площадь используется не эффективно.

Средняя численность рабочего персонала за анализированный период увеличилась и составляет 273 человек.

2.2 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети потребительского общества «Льговское»

Показатели и свойства ассортимента вареных колбасных изделий реализуемых в розничной торговой сети представлены в таблице №4.



Таблица№4 Показатели и свойства ассортимента вареных колбасных изделий

Наименование показателя	Условное обозначение	Расчетное значение
Широта базовая	Шб	52
Широта действительная	Шд	44
Полнота базовая	Пб	10
Полнота действительная	Пд	9
Количество новых наименований	Н	12
Количество наименований, пользующихся устойчивым спросом	У	15
Коэффициент широты	Кш	0.8
Коэффициент полноты	Кп	0.7
Коэффициент устойчивости	Ку	0.2
Коэффициент новизны	Кн	0.2
Весомость коэффициента полноты	Вкп
Весомость коэффициента широты	Вкш
Весомость коэффициента новизны	Вкн
Весомость коэффициента устойчивости	Вку
Коэффициент рациональности	Кр

Широта действительная и широта базовая показывает широкий и стабильный ассортимент что характерно для данной группы товарова.

Коэффициент широты равен 0,8 - это говорит о том , что ассортимент вареных колбасных изделий представленных в розничной торговой сети достаточно широк по сравнению с конкурентами.

Коэффициент полноты равен 0,7 , что показывает что ассортимент представлен достаточно полно.

Коэффициент новизны равный 0,2 - низкий

Коэффициент устойчивости равен 0,2 что характерно для данной товарной группы, т.к. вареные колбасные изделия относятся к товарам постоянного спроса.

Для того чтобы выявить насколько ассортимент товаров соответствует потребностям покупателей было произведено анкетирование.

В опросе приняло участие 350 человек.

В результате исследования мы получили следующие данные:

Рис. 1. Распределение респондентов а зависимости от частоты покупки, %

Как мы видим на Рис № 1, большинство человек покупает вареные колбасные изделия примерно раз в неделю, что характерно для данной группы товаров.

Рис. № 2.



Наибольшим спросом пользуется вареная колбаса и сосиски. По данным опроса более половины респондентов покупают именно их. Меньше показатели у шпикачек и сарделек.

Рис. №3

Исходя из ответов на данный вопрос можно сделать вывод, что текущие цены на вареные колбасные изделия частично устраивают респондентов, половина опрашиваемых согласна с текущими ценами, но в связи с тем, что вареные колбасы являются самым наибольшим потребительским спросом, желательно пересмотреть ценовую политику в сторону снижения цен.

Рис. № 4



Исходя из опроса, мы видим, что наибольшее количество респондентов, при покупке, отдают предпочтение ценам, а не качеству продукта, наименьшее количество опрашиваемых при покупке отдают предпочтение производителю и внешнему виду.

Рис. №5

В нашем городе большинство респондентов предпочитают приобретать продукцию торговой сети ПО «Льговское», в связи с тем, что в данной сети можно купить продукцию собственного производства по доступным ценам и качеству. Наименьшее количество опрашиваемых предпочитают посещать рынки и несанкционированные места продажи.

Рис. № 6



Наибольшее количество опрашиваемых являются женщины, в связи с тем, что женщины чаще, чем мужчины посещают магазины продуктов питания.

Рис. №7

Из опроса потребителей мы видим, что средний возраст покупателей составляет 25-45 лет. Наименьшее соотношение покупателей составляет возраст до 18 лет.

Рис. №8



Исходя из анкетирования, можно сделать вывод, что большинство потребителей вареных колбасных изделий являются люди с невысокими доходами, но так, же данную продукцию приобретают покупатели и со средними финансовыми доходами.

Рис. № 9

Исходя из опроса, мы видим, что вареные колбасные изделия покупают практически все семьи, в равных процентных соотношениях, независимо от количества членов семьи.

Вывод: В результате исследования проанализировав процентное соотношение ответов, я могу сделать следующие выводы:

Приобретая вареные колбасные изделия, покупатели отдают предпочтение цене и качеству продукции; покупают в основном вареные колбасы и сосиски в стационарных магазинах. Наибольшее количество респондентов являлись женщины имеющие семьи, средний возраст которых составил 35-40 лет. Что касается цен на вареные колбасные изделия, конечно надо их пересматривать в наименьшую по возможности сторону, так как данная продукция является одной из самых высокопокупаемых продуктов питания и относится к повседневной пище наших семей (как для завтраков, так и для приготовления различных блюд нашего меню).



2.3 Экспертиза качества вареных колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети потребительского общества «Льговское»

Для экспертизы качества были отобраны самые популярные наименования ;

1- Сосиски «Премиум»

2- Колбаса «Докторская»

3- Сардельки «Дымов»

4- Шпикачки «Микоян»

Полнота маркировки представлена в таблицы №5

Таблица №5 Полнота маркировки

Наименования показателя
	1	2	3	4
Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака	ООО "Мясокомбинат "Дубки"	ООО "Мясокомбинт "Дубки"	ООО "ДЫМОВСКЕ КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВ-ВО"	ЗАО "МИКОЯНОВ. МЯСОКОМБ."
Наименования и сорта продукта	Сосиски "Дубки" Премиум сорт высший	КОЛБАСА ВАРЕНАЯ "ДУБКИ" ДОКТОРСКАЯ	Сардельки свиные «Дымов»	Шпикачки Микоян московские
Даты изготовления	12.12.2013	30.11.2013	13.12.2013	20.12.2013
Массы брутто, нетто, тары		1000.00	650.00	1000.00
Срок годности	25суток	25 суток	20 суток	25 суток
Пищевая ценность	Белки: 11,00 г Жиры: 23,90 г Энергетическая ценность: 266,00 ккал	Белки: 11,70 г Жиры: 22,80 г Энергетическая ценность:252,00 ккал	Калории 288 Белки 9 Жиры 28
Условия хранения	от 0 градусов С до 6 градусов С	от 0 градусов С до 6 градусов С	от -2 до + 6 градусов С	от +2 до +6'C и относительной влажности75%
Товарный знак

Таблица

Наименования показателя	Показатели по Госту		Заключение
		1	2	3	4
Внешний вид	Сосиски; Колбаса; Сардельки; Шпикачки. Батончик с чистой, сухой поверхностью					Соотв.
Категория	А, Б.	A	А	Б	Б	Соотв.
Форма и размер	Сосиски; Длиной от 9 до 13 см, в оболочки диаметром от 18-27мм; длиной не более 8см,в оболочки диаметром от 14- 18 мм. Колбаса; Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см, овальные батоны. Сардельки; Шпикачки. Открученные или перевязанные батончики длиной от 7-11см. Сардельки в оболочке диаметром от 32 до 44 мм. Шпикачки в оболочке диаметром от 28- 40 мм.	Длина- 10 см Диаметр- 18мм	Овальный батон.	Батончик длиной 7 см. Нарушение целостности вакуумной оболочки .	Перевязанные батончики длиной 11 см.	Образец №3 не соответствует
Запах и вкус	Сосиски; Колбаса; Сардельки; Шпикачки. Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый.	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый.	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый.	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый.	Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый.	Соотв.
Цвет и вид на разрезе	Сосиски; Колбаса; Сардельки; Шпикачки. Розовый или светло розовый фарш, однородный, равномерно перемешан.	Цвет розовый, фарш однородный равномерно перемешан.	Цвет светло розовый, не большая пористость на разрезе. Не значительное включение мышечной ткани на разрезе.	Цвет светло розовый, фарш равномерно перемешан.	Цвет розовый, фарш равномерно перемешан.	Образец №3 не соответствует

При проведение экспертизы качества были выявлены следующие:

Полнота маркировки всех наименований соответствует ГОСТу 52196-2011 по всем показателям.

Образец № 1 соответствует ГОСТу 52196-2011 по всем показателям.

Образец № 2 имеет не большие отклонения допустимые по ГОСТу 52196-2011 на разрезе колбасы мелкая пористость, не значительное включение мышечной ткани на разрезе.

Образец №3 не соответствует ГОСТу 52196-2011,нарушение целостности вакуумной оболочки это не допускается по Госту.

Образец №4 соответствует ГОСТу 52196-2011 по всем показателям.



Список используемых источников

1/http://slovari.yandex.ru/что%20такое%20колбасные%20изделия%20/БСЭ/Колбасные%20изделия/

ГОСТ Р 52196-2011

Гост 18158-72

Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для средн. проф. образования. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 476 с.

Размещено на Allbest.ru