Размещено на http://www.allbest.ru/

• Содержание
• Введение
• 1. Характеристика предприятия
• 2. Ассортиментный минимум кафе «БезЗабот»
• 3. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием
• 4. Расчет сырья
• 5. Разработка технологической схемы производства кулинарной продукции
• 6. Контроль качества кулинарной продукции
• 7. Разработка технико-технологической карты
• Заключение
• Список используемой литературы


Введение

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, режим работы, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет

Каф е- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Цель курсовой работы - разработка ассортимента и нормативно-технической документации кафе молодежного с дискобаром, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента продукции. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы кофейни, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия.

Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.



1. Характеристика предприятия

ассортимент кафе ресторанный кулинарный

Новый национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Новый ГОСТ дает более точные определения каждому типу предприятия общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно- техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

В классификацию дополнительно введены 3 новых типа предприятия, т.е. расширен перечень типов предприятий.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Молодежные кафе - предприятия по организации питания и отдыха молодежи и студентов, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.

Молодежные кафе должны иметь: торговые залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем оказываемых услуг; меню, рассчитанное на людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов, молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев.

В целях пропаганды здорового образа жизни среди молодежи в меню предприятий с молодежным досугом целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов.

В качестве концептуальной наполняемости молодежных кафе возможен следующий перечень услуг: подключение wi-fi, Интернета; трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ; организация и проведение спортивных турниров по настольным играм (шашки, шахматы, нарды и др.); проведение консультаций и лекций по организации питания, приготовлению блюд, сервировки столов, этике поведения за столом и т.д.; организация тематических вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с интересными людьми и т.д.); организация и проведение тематических праздников основанных на русских народных традициях; организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров, караоке; организация работы тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).

Предприятие работает на полуфабрикатах. Производственная структура предприятия включает доготовочный цех, цех обработки зелени, горячий и холодный цехи. Используется следующие методы обслуживания: обслуживание официантами, обслуживание барменами.

Кафе молодежное «БезЗабот» объединяет мягкий уют и стиль. Интерьер кофейни выполнен в таком стиле, чтобы передать атмосферу городской среды с перемежением нескольких эпох. Это уютное заведение с фоновой музыкой и не ярким светом, на столах расставлены живые цветы. Интерьер выдержан в теплых тонах. Отделка - с эксклюзивными элементами. Интерьер создает такое ощущение нахождения в старом тихом уютном городском дворике.

Кафе предлагает дополнительный сервис:

· кофе и чай «на вынос»;

· бизнес-ланч;

· собственная выпечка;

· торты на заказ;

· проведение банкетов, семинаров, конференций.

Диско-бар обслуживает большой поток активных людей, поэтому работа персонала должна быть отлажена до автоматизма и оптимизирована за счет рациональной организации рабочих мест. Как правило, в карту диско-бара включаются самые известные напитки, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Они должны быстро готовиться, отличаться освежающим вкусом и эффектной подачей. Меню в диско-баре не предполагается или ограничивается элементарными закусками (сухарики, орехи, чипсы).

2. Ассортиментный минимум кафе «БезЗабот»

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для кафе приведен в таблице 1

Таблица 1 Ассортиментный минимум кафе

Наименование продукции	Количество наименований
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	8-10
Горячие напитки	3-5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)	6-8
Сладкие блюда, мороженое	4-5
Холодные блюда и закуски	3-4
Горячие блюда	3-4
Соки	5-6

3. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием

В соответствии с ассортиментным минимумом в кафе составлено меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

В кафе «БезЗабот» предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Меню в кафе «БезЗабот» составлено на один день, но периодически в него добавляют новые блюда, разработанные технологом на предприятии.

Меню кафе «БезЗабот» представлено таблице 2

Таблица 2 Меню

Наименование блюд и напитков	Выход, г	№ рецептуры	Литература	Коэффициент трудоемкости блюд
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
Цезарь классический Листья салата с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь»	150	ТТК	6	1,8
Цезарь с креветками Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь»	150	ТТК	6	1,8
Салат с кальмарами Кальмары с зеленой фасолью, болгарским перцем и острым соусом	150	ТТК	6	1,8
Салат из свежих овощей Салат из сезонных овощей с заправкой на выбор: со сметаной, майонезом, оливковым маслом)	150	ТТК	6	1,8
Первые блюда
Суп грибной Сливочный крем-суп из шампиньонов, подается с гренками	250	ТТК	7	2,2
Гороховый с копченостями Суп из горошка, подается с чесночными гренками	300	ТТК	7	2,2
Вторые горячие блюда
Рыба жареная на сковороде	100	ТТК	7	1,8
Колбаска из говядины и свинины	200	ТТК	7	1,8
Колбаска куриная копченная	200	ТТК	7	1,8
Свинина запеченная с грибным соусом Запеченная в специях и травах свиная шейка, подается с соусом из шампиньонов	200	ТТК	7	1,8
Стейк из говядины Стейк из говядины, подается с зеленым салатом и перечным соусом	220	ТТК	7	1,8
Гарниры
Картофель фри	100	ТТК	7	0,8
Дольки картофельные	100	ТТК	7	0,8
Картофельное пюре	100	ТТК	7	0,8
Сладкие блюда
Желе из яблочного сока	145	ТТК	6	1,5
Желе молочное с фруктами	40	ТТК	6	1,5
Воздушный творожный пудинг с курагой	145	ТТК	6	1,5
Шоколадный пудинг	100	ТТК	6	1,5
Кофейный мусс	150	ТТК	6	1,5
Медово ореховый крем	250	ТТК	6	1,0
Мороженое шоколадное с арахисовой подливой	250	ТТК	6	1,0
Мороженое «Сливочное» с изюмом и шоколадной крошкой	250	ТТК	6	1,0
Мучные кулинарные изделия
Штрудель	45	ТТК	6	1,5
Десерт «Лакомка»	45	ТТК	6	1,5
Оладьи с яблоком	150	ТТК	6	1,5
Блинчики с вареньем	150	ТТК	6	2,5
Блинчики со сгущёнкой	150	ТТК	6	2,5
Пирожное бисквитное с белковым кремом	150	ТТК	6	1,6
Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой	175	ТТК	6	3,7
«Слойка» с яблочной начинкой	100	ТТК	6	1,5
Горячие напитки
Латте (эспрессо с большим количеством горячего молока и молочной пеной)	200			0,2
Мокко (эспрессо, горячее вспененное молоко, шоколадный сироп)	200			0,2
Кофе натуральный со сливками (кофе «Жокей», сахар, сливки)	200			0,2
Чай черный с сахаром (чай заварной «Принцесса Нури», сахар)	200			0,2
Чай черный с мятой (чай заварной «Принцесса Нури», мята, сахар)	200			0,2
Чай зеленый с сахаром и жасмином (чай заварной «Принцесса Нури», сахар, цветочки жасмина)	200)			0,2
Чай зеленый с сахаром (чай заварной «Принцесса Нури»)	200			0,2
Соки
Морс клюквенный	200			0,3
Компот из кураги	200			0,3
Сок J7	200			0,2
Сок Я	200			0,2
Сок Добрый	200			0,2
Сок Фруктовый сад	200			0,2
Сок Любимый сад	200			0,2
Сок Моя семья	200			0,2
Свежевыжатые соки
Апельсиновый	200			0,2
Персиковый	200			0,2
Банановый	200			0,2
Яблочный	200			0,2
Грушевый	200			0,2
Итого				54,4

Производственная программа для дискобара представлена в таблице 3



Таблица 3 Производственная программа дискобара

Наименование блюд и напитков	Выход. г	№ рецептуры	Литература	Коэффициент трудоемкости блюд
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
Нарезка фруктовая	300	ТТК	6	0,2
Нарезка мясная	250	ТТК	6	0,2
Нарезка овощная	300.	ТТК	6	0,2
Нарезка сырная	300	ТТК	6	0,2
Горячие напитки
Латте (эспрессо с большим количеством горячего молока и молочной пеной)	200			0,2
Мокко (эспрессо, горячее вспененное молоко, шоколадный сироп)	200			0,2
Кофе натуральный со сливками (кофе «Жокей», сахар, сливки)	200			0,2
Чай черный с сахаром (чай заварной «Принцесса Нури», сахар)	200			0,2
Чай черный с мятой (чай заварной «Принцесса Нури», мята, сахар)	200			0,2
Чай зеленый с сахаром и жасмином (чай заварной «Принцесса Нури», сахар, цветочки жасмина)	200)			0,2
Чай зеленый с сахаром (чай заварной «Принцесса Нури»)	200			0,2
Соки
Морс клюквенный	200			0,3
Компот из кураги	200			0,3
Сок J7	200			0,2
Сок Я	200			0,2
Сок Добрый	200			0,2
Сок Фруктовый сад	200			0,2
Сок Любимый сад	200			0,2
Сок Моя семья	200			0,2
Свежевыжатые соки
Апельсиновый	200			0,2
Персиковый	200			0,2
Банановый	200			0,2
Яблочный	200			0,2
Грушевый	200			0,2
Мучные кулинарные изделия
Штрудель	45	ТТК	6	1,5
Десерт «Лакомка»	45	ТТК	6	1,5
Оладьи с яблоком	150	ТТК	6	1,5
Блинчики с вареньем	150	ТТК	6	2,5
Блинчики со сгущёнкой	150	ТТК	6	2,5
Пирожное бисквитное с белковым кремом	150	ТТК	6	1,6
«Слойка» с абрикосовой начинкой	100	ТТК	6	3,7
«Слойка» с яблочной начинкой	100	ТТК	6	1,5
Итого				21,1

4. Расчет сырья

Расчет сырья производим на основе производственной программы предприятия.

Расчетные данные сводим в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении Б.

Расчет количества сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывается на основании разработанного ассортимента изделий, их количества из соответствующих рецептур

5. Разработка технологической схемы производства кулинарной продукции

Разработка карты технологического процесса

В таблице 4 представлена карта технологического процесса производства десерта «Воздушный творожный пудинг с курагой».



Таблица 4 Карта технологического процесса производства десерта «Воздушный творожный пудинг с курагой»

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование, инвентарь	Контролируемые показатели	Способ контроля
Мойка яиц		Ванны моечные	Внешний вид	Визуально
Обработка кураги		Миска	Внешний вид	Визуально
Просев муки		Стол производственный	Внешний вид	Визуальный
Отделение белков от желтков		Стол Производственный, миска	Внешний вид	Визуальный
Протирание творога		Сито	Внешний вид	Визуальный
Смешивание ингредиентов		Миска, ложка	Консистенция,	Визуально
Взбивание белков	т= 5-10 минут Т=30°С	Миксер	Консистенция, Продолжительность, объем	Визуально
Выпечка	Т=200- 215°С х=25минут	Духовка	Температура, внешний вид, вкус, продолжительность	Органолептический
Реализация	Т=65°С вес 150 гр	Весы	Температура помещения, масса	Физический

Составление технологической схемы

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса. Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. Технологическая схема производства десерта «Воздушный творожный пудинг с курагой» представлена в приложении А.

В технологической схеме приводятся: перечень сырья (с указанием стандартов и ТУ), необходимого для приготовления блюда; технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов); все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); отпуск и подача готового блюда.

6. Контроль качества кулинарной продукции

В общественном питании развита широкая система оценки качества продукции.

Основанием для оценки качества является нормативно-техническая документация (НТД): ГОСТы, ОСТы, сборники рецептур, ТУ, ТИ и др.

На п.о.п. следует организовать контроль на всех этапах производства (входной, операционный и приемочный) с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Служба входного контроля осуществляет контроль за поступающим сырьем (продуктами) и проверку его качества, указанного в сопроводительных документах. В случае сомнения в доброкачественности сырья или его кондиции необходим вызвать работника специальной технологической лаборатории, для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептуры, правил оформления, и подачи блюд называется операционным. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводят с помощью органолептической оценки качества, норм вложения и соответствия НТД, что позволяет устранить недостатки в процессе производства.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных и специализированных он осуществляется по мере изготовления каждой партии по органолептическим показателям, изложенным в НТД, по выходу изделий и соблюдению требований к маркировке и упаковке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю партию продукции, выпущенную одной сменой, оформляется удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованное и выданное бухгалтером под отчет руководителю подразделения. Отпуск продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества. Экспедитор несет полную материальную ответственность за сохранность продукции и соблюдения режимов и способов её хранения.

На п.о.п. реализующих продукцию массового спроса (столовые, кафе, закусочные, рестораны и т.д.) контроль за качеством выпускаемой продукции проводит бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить зав.производством или его заместитель, инженер-технолог, шеф-повар, повара V и VI разрядов.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку блюд, определяет фактическую массу штучных изделий и выход блюд, проверяет температуру отпускаемых блюд, и правильность хранения пищи на раздаче. При этом комиссия руководствуется сборниками рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, и др. НТД.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прочность (желе), вид на разрезе (для фаршированных изделий), окраска корки и состояние мякиша.

Порядок проведения бракеража:

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду и тщательно вымыть руки.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки. Затем взвешивают по одной, но не менее 10 штук. Готовые блюда взвешивают раздельно, в количестве трех порций. Основное изделие, входящее состав блюда взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может иметь отклонения + - 3%, общая же масса одной порции должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюд.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и вкус.

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим отклонений дается оценка «5 отлично».

Если блюдо приготовлено в соответствии с рецептурой, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения, оно оценивается как «4 хорошее» (не доведено до вкуса, слабо выражен запах, слабоокрашенные компоненты, частичное нарушение нарезки).

Блюда, имеющие более значительные отклонения, но годные для реализации после доработки, оцениваются на «3 удовлетворительно». К недостаткам таких блюд относится не соблюдение соотношения компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы нарезки, наличие жидкости в салатах, неоднородность соусов.

Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые и др.), но не исключаемые возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с наличием посторонних запахов и вкусов, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи, а также не полновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Бракуются и снимаются с раздачи те блюда, у которых хотя бы один показатель был 2 балла. Если вкус и запах был оценен на 3 балла, то не зависимо от других показателей, блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно».

Шкала органолептической оценки десерта «Воздушный творожный пудинг с курагой представлена в таблице 5.

Таблица 5 Шкала органолептической оценки десерта «Воздушный творожный пудинг с курагой»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Внешний вид	Изделие правильной формы, имеет кремовую поверхность, без трещин.	Частично нарушена форма изделия, на поверхности изделия трещины.	Нарушение целостности изделия	Изделие деформировано,	Изделие неправильной формы с подгорелой поверхностью.
Цвет	Поверхности кремовый.	Поверхность кремовая неравномерная.	Поверхности изделия неравномерная, неодинакового цвета	темно - коричневый, местами подгорел.	от темно - коричневого до черного.
Вкус	Свойственный свежему кулинарному изделию.	Без изменений	Слабо пропеченного изделия.	С привкусом горечи (подгорело).	Подгоревший, недоброкачественных продуктов.
Запах	Свойственный свежему кулинарному изделию.	Без изменений.	Аромат отсутствует.	Подгорания.	Кисловатый или посторонний.
Консистенция	мягкаяе.	Без изменений.	сухая	жесткая	Жесткая, попадаются комки муки

7. 7. Разработка технико-технологической карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Для расчета пищевой ценности сырья необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Пищевую ценность продукции определяет содержание в ней основных пищевых веществ: сухих веществ, белка, жира, углеводов (моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы), минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа), витаминов (А, В, С), каротина, рибофлавина, ниацина, а также ее энергетическая ценность, а также ее энергетическая ценность, выраженная в килокалориях.

Расчет пищевой ценности на десерт «Воздушный творожный пудинг с курагой»» представлен в табл. 6

Таблица 6 Расчет пищевой ценности на десерт «Воздушный творожный пудинг с курагой»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие вещества (100-влага)	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Мука	10	2,72	3,54	1,03	2,2	0,11	0,2	6,89	2,8
Творог жир.	112	39,2	43,9	14,7	16,4	22,4	25,09	2,69	3,01
Яйца	32	27,2	8,7	4	1,28	3,84	1,23	1,6	0,51
Курага	12,5	8,13	1,02	0,225	0,028	-	-	8,86	1,11
Сахарная пудра	10	-	-	-	-	-	-	9,98	4,1
Сливочное масло	5	3,4	0,17	0,025	0,0013	4,18	0,209	0,025	0,0013
Масса полуфабриката	181,5
В полуфабрикате до тепловой обработке			57,33		19,91		26,73		11,53
100 г полуфабриката до тепловой обработки	100		31,59		10,96		14,73		6,35
Масса готового блюда	150
Сохранность веществ после тепловой обработки		-	-	94		88		91
В 100 г готового блюда после тепловой обработки	100				41,13		51,68		23,06

Выход готового блюда рассчитываем по формуле:

Где М_г - масса готового блюда;

М_н - масса полуфабриката (сырьевого набора).

Масса белков, жиров в 100 г готового блюда, вычисляем по формуле:

Где К_{гот.изд} - количество вещества в готовом блюде, %;

С_в - сохранность белков, жиров в блюде, %

К_н - содержание белков, жиров в 100 г съедобной части набора (т.е. в 100 г полуфабриката).

Энергетическая ценность блюд вычисляется по формуле:

Расчет физико-химических показателей качества блюда.

Минимально допустимое содержание количество сухих веществ во вторых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формуле:

Где - минимально допустимое содержание сухих веществ в 100 г второго блюда, %

С₀ - теоретическое количество сухих веществ в 100 г блюда, полученное по расчету.

1 - количество соли во вторых блюдах, %

Минимально допустимое количество жира в блюдах определяем по формуле:

Где - минимально допустимое количество жира в процессе приготовления, порционирования метода определения, %

К - коэффициент, учитывающий потери жира в процессе, приготовления, порционирования и метода определения.

С_ж - теоритическое количество жира в 100 г блюда рассчитанное по таблицам химического состава, %

Пример карты.

Технико-технологическая карта №____

1. Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Воздушный творожный пудинг с курагой», вырабатываемое кафе молодежным «БезЗабот».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Воздушный творожный пудинг с курагой» используют следующее сырье:

Мука пшеничная высший сорт……………………..ГОСТ Р 52189-2003

творог жирный………………………………………ГОСТ Р 52096-200

Яйца куриные……………………………………….ГОСТ Р 52121-2003

Курага…………………………………………….ГОСТ 28501-90

Сахарная пудра………………………………….ГОСТ 22-94

Сливочное масло…………………………………ГОСТ Р 52253-2004

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Воздушный творожный пудинг с курагой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Воздушный творожный пудинг с курагой»,

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Воздушный творожный пудинг с курагой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания»

4.2. Отделить белки от желтков. Творог протереть через сито, добавить сахарную пудру. муку и желтки трёх яиц. Перемешать. Белки взбить в крепкую пену. К творогу добавить цукаты, аккуратно ввести взбитые белки. Перемешать. Формы для пудинга смазать сливочным маслом, выложить в них пудинговую массу, выровнять. Смазать взбитым желтком. Формы поставить на водяную баню и поместить в духовку на 25 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Воздушный творожный пудинг с курагой», подается в десертной тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Срок годности при хранении - не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29,33

Массовая доля жира, % (не менее) 11,78

Массовая доля сахара, % (не более) 7,7

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5х10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукты, г 0,1

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукты, г 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукты, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик



Заключение

Курсовой проект позволил достичь основной цели - закрепить, углубить, обобщить знания, полученные при изучении дисциплин «Технология продуктов общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания и пищевой промышленности» и уметь применить их для решения конкретной технологической задачи.

Темой курсового проекта является разработка ассортимента продукции специализированного предприятия - кафе молодежное «БезЗабот».

Характеристика типа предприятия дана согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».

В проекте приведен ассортиментный минимум блюд, разработано меню, на которое составлена сводная сырьевая ведомость.

Унификация рецептур блюд и кулинарных изделий не выполнялась, потому что все рецептуры взяты со сборников рецептур на блюда и кулинарные изделия.

Составлена поэтапная технологическая схема приготовления блюда «Воздушный творожный пудинг с курагой».

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции в проекте разработана шкала балльной оценки качества продукции.

Разработана технико-технологическая карта на блюдо (изделие). В разработанном документе указана область применения ТТК, перечень сырья, используемого для приготовления блюда с указанием нормативных документов, обеспечивающих качество сырья. Разработана рецептура блюда, дана технология приготовления и органолептическая оценка качества.

Произведен расчет физико-химических показателей: массовая доля сухих веществ, массовая доля жира и массовая доля соли. Указаны микробиологические показатели. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюда.



Список используемой литературы

1. Об обеспечении единства измерений: Федеральный закон от 18.06.2008 № 102 - ФЗ;

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20.01.2000 с изменениями и дополнениями на 30.12.2006 №29 - ФЗ;

3. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30.03.1999 с изменениями на 14.07.2008 № 52 - ФЗ;

4. Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации: Постановление правительства РФ от 13.08.1997 с изменениями на 17.12.2005 №1013;

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1991, 1994;

6. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий Для предприятий общественного питания всех форм собственности / Сост. Е.В. Данилевская. - М.: Гамма Пресс 2000, 2002, - 832 с.;

7. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под редакцией проф. А.Т. Васюковой. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К^о», 2008 - 816 с.;

8. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2005.-212 с.;

9. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

10. СанПиН. 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов;

11. Справочник руководителя общественного питания. - М.; Экономика 1981;

12. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. и. доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.;

13. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. Проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. и. доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 360 с.;

14. Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1990 - 125 с..

15. Здобнов А.И, Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. - 680 с.

16. Ковалева Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература, 1999 - 265 с.

17. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи - М.: «Дашков и К^о», 2004;

18. Щеникова Н.В. Питание народов мира: культура и традиции: Учеб. пособие. - Владивосток: Изд-во Дальнаука, 2006 - 268 с.

Размещено на Allbest.ru