Сравнительная оценка качества конфет различных заводов-изготовителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра товароведения и экспертизы

продовольственных товаров

Курсовая работа

На тему: «Сравнительная оценка качества конфет различных заводов-изготовителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка»

Содержание

• Введение
• 1. Обзор литературы
• 1.1 Химический состав, пищевая, биологическая, энергетическая ценность
• 1.2 Сырье и технологии производства
• 1.3 Классификация и ассортимент конфет
• 1.4 Оценка качества кондитерских товаров
• 1.5 Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование конфет
• Заключение
• Список использованной литературы

Введение

Конфетами называются кондитерские изделия, изготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу.

Анализ пищевой ценности показывает, что они включают весь комплекс необходимых человеку веществ.

По способу изготовления и отделки конфеты делятся на три основные группы:

- неглазированные - не покрытые глазурью;

- глазированные - покрытые шоколадной или жировой глазурью, а также обсыпанные порошком какао, шоколадной, ореховой или вафельной крупкой;

- шоколадные разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).

Корпуса конфет готовят из одной или нескольких масс, расположенных слоями.

В зависимости от вида конфетных масс корпуса конфет делят на группы:

- помадные

- кремовые

- фруктовые

- грильяжные

- ликерные

- сбивные

-на карамельной основе

- ореховые

- заспиртованные плоды, фрукты и цукаты.

По внешнему оформлению конфеты могут быть завернутые, незавернутые, в капсюлях или филейчиках, в корпусах отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Производство конфет отличается от других видов кондитерских изделий большим разнообразием технологических схем и ассортимента готовой продукции, которая насчитывает около 1000 наименований.

Технологическая схема меняется в зависимости от вида и сорта конфет:

- приготовление конфетных корпусов;

- отделка глазирование;

- завертка и упаковка.

Также к кондитерским изделиям относятся ирис и драже.

Ирис - это кондитерское изделие, изготовленное из сахара и патоки, большим количеством молока и жира.

Драже - это кондитерское изделие. Конфеты округлой формы, небольших размеров, различных цветов, с полированной поверхностью. Состоит из корпуса (оболочки) и накатки.

Цели и задачи курсовой работы. Основной целью написание курсовой работы является изучение ассортимента конфет реализуемых в розничной торговой сети г.Троицка. Подтверждение и расширение моих знаний в этой области.

Моей главной задачей является раскрыть полностью тему курсовой работы, знать технологии производства, иметь представление о химическом составе, биологической и энергетической ценности конфет, о сырье, которое используется в приготовлении.

Также провести собственные исследования, дать оценку качества товаров, выявить какие товары лучше, а какие хуже по качеству.

1. Обзор литературы

конфета сырье ассортимент качество

1.1 Химический состав, пищевая, биологическая, энергетическая ценность

Конфеты - кондитерские изделия с приятным сладким вкусом, красивым внешним видом.

Большинство кондитерских изделий бедно витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются под действием высоких температур.

Являясь сложными по структуре,, так и по химическому составу3 конфеты подвергаются изменению ухудшающим качество товара.

Но анализ пищевой ценности конфет показывает, что они включают весь комплекс необходимых веществ.

Содержание белка в конфетах 6,5%, жиров - до 35%, углеводов от 51,3 до 90,6%, энергетическая ценность - 2514 КДж.

1.2 Сырье и технологии производства

Таблица 1 Сырье и технология производства конфет

Основное	Вспомогательное
Сахар, патока	молоко, фруктово-ягодное сырье, сгущенное молоко, сливочное масло
Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Приготовление помады	116-120єС	пароотделитель, помадная машина охладитель	уваривание охлаждение сбивание	помада
	35-85єС	температурный сборник	перемешивание формование очистка корпусов от крахмала

Таблица 2 Химический состав кондитерских изделий

	Содержание основных веществ на 100 гр
	Вода	Белки	Жиры	Усвояемость углеводов, %	клетчатка	органические кислоты	зола	Минеральные вещества в мг	Витамины	энергетическая ценность
				моно- и дисахаридов	крахмал и полисахариды				Na	Ca	Mg	P	Fe	A	В-каротин			С
Конфеты	7,2	2,9	10,7	72,8	3,8	0,9	0,2	0,8	28	251	73	15	97	-	0	0,1	0,08	0,2	396-1657
Ирис	6,5	3,3	7,5	71,6	10,2	-	-	0,9	43	140	148	20	151	0,4	0,01	-	0,02	-	387-1619

Таблица 3 Сырье и технология производства фруктово-желейных конфет

Основное	Вспомогательное
Сахар, фруктово-ягодное сырье	агар, агароид кислоты, эссенции, желатин, патока
Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Приготовление фруктовой массы	70-75єС	мешалки пароотделитель темперирующая машиа формование	сахар и фруктовое пюре перемешивают	уваренная смесь конфетная масса

Таблица 4 Сырье и технология производства молочных конфет

Основное	Вспомогательное
Сахар, патока, молочный сироп	Сливочное масло, вспомогательные вещества
Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Приготовление рецептурной смеси	90-91єС	смеситель с паровым обогревом	перемешивание и нагревание формование	молочная масса

Таблица 5 Сырье и технология производства сбивных конфетных масс

Основное	Вспомогательное
Сахар, патока	Сливочное масло, сгущенное молоко, белки, вспомогательные вещества, агар, студнеобразующие вкусовые ароматические вещества
Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Сбивание массы	55-65єС	мешалки	для увеличения массы	сбивная масса
Сгущение уваривание		температурный сборник	для улучшения консистенции
отливка в крахмале	110-115єС		формование

Таблица 6 Сырье и технология производства кремовых конфетных масс

Основное	Вспомогательное
Сахар, патока	Жир, какао-масло, сливочное, кокосовое масло, вкусовые ароматические вещества
Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Приготовление массы перемешивание фильтрование темперирование формование	40-45єС 28-30єС	коншмашина темперирующая машина формующая машина	пенообразование	кремовая масса кремовые массы в виде куполов

Таблица 7 Сырье и технология производства кремовых ликерных масс

Основное	Вспомогательное
Сахар, патока	Молоко, фруктовое пюре, ликерные массы, вкусовые и ароматические вещества
Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Сбивание Уваривание Охлаждение Формование	40-45єС 85-95єС 80єС	варочный котел	перемешивание ингредиентов для перемешивания со спиртсодержимым сырьем отформование в крахмале	сироп ликерная масса

Таблица 8 Сырье и технология производства грильяжной конфетной массы

Основное	Вспомогательное
Сахар, патока, мед	Фруктовая масса, ядра орехов, семена масличных зерновых культур
Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Плавление и смешивание Охлаждение Формование	125-130єС 28-30єС	варочный котел	перемешивание ингредиентов придание формы	грильяжная масса

Таблица 9 Сырье и технология производства ореховых конфетных масс

Основное	Вспомогательное
Сахар, патока	Орехи, кунжут, какао-масло, молоко, жир, мед
Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Перемешивание Измельчение Разводка и отливка Формование	30-50єС 28-30єС	Смеситель с подогревом пятиволновая мельниц месильные машины	получение однородного состояния уменьшение размеров ингредиентов формирование структуры	проминовая масса

1.3 Классификация и ассортимент конфет

Кондитерские изделия конфеты изготовлены на основе сахара и патоки с добавлением орехов, ягод, вин, шоколада, цукатов, ароматических веществ и т. д. классифицируют:

1. По способу изготовления и отделки конфеты делятся на три основные группы:

1.1. неглазированные - не покрытые глазурью;

1.2. глазированные - покрытые шоколадной или жировой глазурью, а также обсыпанные порошком какао, шоколадной, ореховой или вафельной крупкой;

1.3. шоколадные разнообразной формы с начинками и рельефным рисунком на поверхности.

Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства.

Глазирование осуществляется различными видами глазури:

а) кувертюр - натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао-порошок, какао-масло, эссенция ванильная; в отдельных разновидностях допускается вводить кондитерский жир до 3-5%, соевый фосфатидный концентрат - 4%.

б) шоколадная глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров - эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических веществ;

в) жировая глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;

г) помадная глазурь (используется редко) - представляет собой помадную массу с добавлением вина и эссенций. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий;

д) желейно-фруктовая (используется очень редко);

е) карамельная - расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра.

Кроме того поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами и другими отделочными материалами.

Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной рецептурой (предельное отклонение от расчетного минус 2%).

2. В зависимости от состава и способа изготовления конфетные массы и готовые изделия делятся на следующие виды: помадная, фруктовая, молочная, сбивная, ликерная, ореховая (пралине), марципановые, кремовые, фрукты и ягоды в шоколаде, комбинированная, желейная.

2.1. помадная конфетная масса - это мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления.

Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой и жидкой фаз. Твердая фаза мельчайшие кристаллы сахара равномерно распределены в жидкой фазе - насыщенном сахаропаточном сиропе. Качество помады определятся размером кристаллов, пышностью и эластичностью массы.

Различают помаду сахарную, молочную и сливочную, крем-брюле и фруктовую. Сахарную помаду приготавливают на основе сахаропаточного сиропа и она состоит только из сахара и патоки.

Молочную, сливочную, крем-брюле помады готовят из сахаропаточного сиропа с добавлением сливочного масла (или без него), со сгущенным молоком. Помаду крем-брюле длительное время нагревают с сахаро-паточно-молочным сиропом, в результате помада окрашивается в коричневые тона, приобретает особый привкус топленого молока.

Фруктовая помада готовится на основе сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья.

Ассортимент:

2.1.1. Глазированные: «Буревестник», «Радий», «Загадка», «Вечер», «Лиса-Алиса», «Колокольчик», «Василек», «Крымское яблоко», «Малиновые зори» и т.д.

2.1.2. Неглазированные: «Премьера», «Школьные», «Куколка», «Фруктовая помадка» и т.д.

2.2. Фруктово-желейные конфетные массы. Фруктовые конфетные массы получают путем уваривания протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматизирующих веществ.

Хороший фруктово-ягодный полуфабрикат, используемый для получения конфет, должен обладать высокой желирующей способностью и достаточной кислотностью. Наиболее оптимально сочетание яблочного пюре с абрикосовым, сливовым или алычовым.

Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователей (агара, агароида). Желейные массы представляют собой желеобразную некристаллическую массу, обладающий упруго-эластичной консистенцией. Их готовят увариванием фруктово-ягодного сырья из сахара с добавлением студнеобразователей (агара, агароида, пектина, желатина).

Ассортимент: 2.2.1. с фруктовой основой: «Южная ночь», «Мичуринская», «Абрикосовые» и т.д.

2.2.2. с желейной основой: «Ягодка», «Аркадия» и т.д.

2.2.3. с желейно-фруктовой основой : «Желейные», «Невский факел», «Черноморская» и т.д.

2.3. Молочные конфетные массы получают периодическим или непрерывным способом уваривания сахарных или сахаропаточных молочных сиропов.

Ассортимент:

2.3.1. неглазированные: «Старт», «Рекорд», «Сливочная», «Тянучка», «Коровка», и т.д.

2.3.2. глазированные: «Ленинградские», «Дюймовочка», «Магнолия» и т.д.

2.4. Сбивные конфетные массы. В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типа.

Их получают путем сбивания сахаро-паточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими веществами.

Ассортимент:

2.4.1. типа суфле: «Птичье молоко», «Суфле», «Стратосфера» и т.д.

2.4.2. типа нуги: «Нуга лимонная», «Нуга с цукатами» и т.д.

2.5. Кремовые конфетные массы. Представляют собой маслянистые массы, полученные путем смешивания помадных, шоколадных и праминовых масс с жирами и вкусовыми добавками. При сбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Кремовые массы имеют пенообразную легкую структуру, вязкопластичную консистенцию и нежный вкус.

Ассортимент: «Трюфели», «Космические», «Басни Крылова», «Вера», «Эрмитаж», «Мечта», «Красная Москва», «Радуга» и т.д.

2.6. Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Ликерные массы в зависимости от типа введенных добавок делятся на винные, молочные, фруктовые.

Винная ликерная масса готовится из уваренного сахарного сиропа, в который при перемешивании осторожно вводят спиртсодержащее сырье и другие компоненты.

Фруктовая ликерная масса получается аналогично винной, однако сахарный сироп уваривают до более высокой температуры. В конце уваривания вводят фруктовое пюре, осторожно перемешивают. Готовый сироп процеживают, охлаждают, вводят спиртсодержащее сырье и вкусовые компоненты.

Молочная ликерная масса готовится в две стадии. Молочно-сахарный сироп уваривают при непрерывном помешивании. В конце уваривания вводят небольшое количество патоки и сливочное масло. Сироп фильтруют, охлаждают и смешивают с рецептурными компонентами.

Ассортимент: «Лунные», «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Столичные» и т.д.

2.7. Грильяжные конфетные массы - получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дробленными ядрами орехов или семенами масличных и зерновых культур. Грильяжные массы бывают твердые, мягкие и фруктовые.

Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара - песка с последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов, масличными семенами и зерновыми.

Мягкую грильяжную массу получают из уваренного сахара, медового или сахаропаточного сиропа, смешанного с дробленными ядрами орехов, сливочным маслом и ванилином.

Для приготовления фруктовой грильяжной массы уваривают смесь фруктового пюре и сахара. В уваренную фруктовую массу при перемешивании вводят дробленные жареные ядра орехов, вкусовые и ароматические добавки.

Ассортимент:

2.7.1. Грильяж твердый: «Грильяж в шоколаде», «Грильяж медовый».

2.7.2. Грильяж мягкий: «Киевский грильяж».

2.7.3. Грильяж фруктовый: «Серенада», «Грильяж фруктовый».

2.8. Ореховые конфетные массы.

Конфетные массы, изготовленные на основе ореховых ядер, подразделяют на две группы,: пралине и типа пралине, в которых орех используется в обжаренном виде, марципановые из сырых ядер.

Конфетные массы типа пралине и пралине - это тонкоизмельченная масса, полученная из обжаренных орехов или семян кунжута, подсолнечника с сахаром с добавлением какао-продуктов, молока, жира, меда и т.д.

В состав пралиновой массы входит смесь жиров двух видов: один является твердым (какао-масла эквивалент какао-масла или кондитерский жир) и определяет структуру изделий; второй - жидкий жир, орехов или масличных, придающий массе пластичность.

Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещины, фундака, кешью, арахиса.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ядер орехов, обжаривание, получение тертой ореховой массы, смешивание компонентов и т.д.

Марципановые конфетные массы - это пластичные вязкие массы из необжаренных орехов или масличных, зерновых или бобовых семян и сахара, с добавлением молока, коньяка и др. Для изготовления чаще всего используется ядро миндаля.

Эти массы делят на две группы: простой, сырой марципан и заварной марципан.

Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой.

Из сырого марципана готовят фигурные конфеты.

Заварной марципан получают путем «заваривания» растертых необжаренных ядер ореха сахаропаточным сиропом. Из его массы готовят корпуса конфет, которые затем глазируют. Заварной марципан значительно более стойкий в хранении, чем сырой.

Ассортимент:

2.8.2. Пралине: «Белочка», «Кара-кум», «Чародейка», «Агат», «Красный мак», «Полет», «Гамма», «Азалия».

2.8.2. Марципан: фигуры из марципана, «Эльбрус», «Май».

2.9. Комбинированные конфетные массы - пралиновая конфетная масса с вафлями.

Ассортимент:

2.9.1. Конфеты с начинками между вафель: «Мишка на севере», «Мишка косолапый», «Тузик», «Ананасовые» и т.д.

2.9.2. Комбинированные: «Пиковая дама», «Блюз», «Гвоздика».

Формование корпусов конфет.

Используют пять основных способов формования конфетных корпусов: отливание в крахмал, жесткие формы (резиновые, пластиковые) или сахар: размазывание и резание; выпрессовывание, осадка.

Выбор способа формования зависит как от формы конфет, так и от структуры и консистенции конфетной массы.

Отливанием формуют помадные, фруктовые, желейные, молочные, ликерные и сбивные массы. Это наиболее распространенный способ формования, который включает следующие стадии:

- подготовку крахмала для отливки (формование ячеек);

- подготовку конфетной массы;

- отливку конфетных корпусов на полуавтоматах и отливочных машинах;

- выстаивание корпусов после отливки;

- очистка корпусов от крахмала.

К крахмалу как формовочному материалу предъявляют определенные требования, поскольку от его физико-химических показателей зависит внешний вид и структурно-механические свойства конфетных корпусов. Крахмал не должен иметь посторонний вкус и запах, содержать посторонние примеси. Он должен хорошо поглощать влагу из отливаемой массы, способствуя образованию корочки на поверхности конфет. Помимо влияния на качество изделия оказывает влажность крахмала, которая должна быть в пределах 5-9%.

При отливании конфетных масс используется кукурузный крахмал, он имеет более высокую температуру клейстеризации по сравнению с картофельным, а размер зерен значительно меньший.

Вследствие этого формы из кукурузного крахмала имеют более гладкую поверхность, что позитивно влияет на качество отливаемых корпусов.

Корпуса должны иметь правильную форму, без подтеков. После отливания фруктовых, желейных, молочных и ликерных масс корпуса сверху посыпают крахмалом и отправляют на выстаивание. Эта стадия необходима для образования структуры с достаточной механической прочностью.

В процессе выстаивания конфетная масса остывает и затвердевает. На ее поверхности образуется более плотная корочка, предохраняющая корпуса при выборке из крахмала от деформации, а также при глазировании и упаковывании.

Корпуса из помадных и молочных конфет не должны иметь на поверхности и внутри белых пятен (крупных кристаллов сахара), появляющиеся при нарушении технологического режима. Очищенные от крахмала корпуса поступают на глазирование и завертывание.

Размазывание и резание применяется для помадных, фруктовых, сбивных, пралиновых и кремовых конфетных масс. Этот способ формования предусматривает следующие операции:

- подготовку конфетной массы;

- формование конфетных пластов на размазном конвейере;

- выстойку пластов;

- резание пластов конфетной массы.

Подготовка заключается в ее темперировании для приобретения максимальной вязкости, а для пралине - получения однородной структуры. Массы в зависимости от состава обрабатывают при различной температуре и с разной продолжительностью. Конфетные массы поступают на размазывание с определенной температурой: помадные - 40-55єС, фруктовые - 75-85єС, сбивные типа «Суфле»- 45-65єС, кремовые - 26-35єС и пралиновые 32-36єС.

Классификация и ассортимент ириса.

Ирис - является разновидностью молочных конфет. Он имеет форму брусочков, ромбиков, прямоугольников с рефленной или гладкой поверхностью. Его получают путем уваривания сгущенного молока, с сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых и ароматических добавок. При производстве ириса рецептурную смесь подвергают томлению при температуре 110-115єС в течение 1 мин. При этом белки и сахара молока вступают в реакцию меланоидинообразования, чем и обуславливается светло-желтый или коричневый цвет, а также характерный вкус и аромат ириса.

Для получения тираженного ириса сваренную массу вымешивают с ирисной крошкой (обрезками ирисной массы), которую применяют в качестве затравки центров кристаллизации для образования мелкокристаллической структуры и полутвердой консистенции в крепкоуваренной ирисной массе.

При производстве ириса тираженного тягучего добавляют желатиновую массу в состав которых входит желатин, декстрин глицерин, патока.

Классификация и ассортимент

1. В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой.

2. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис делят на :2.1. простой

2.2. тираженный

3. В зависимости от структуры и консистенции ирис делят на:

3.1. литой полутвердый

3.2. тираженный

Ассортимент: а) литой полутвердый «Кис-кис», «Молочный», «Ледокол», «Юность».

б) тираженный полутвердый - «Золотой ключик», «Тузик».

Драже

Драже - это кондитерские округлой формы, небольших размеров. Драже состоит из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенные в различные цвета. Корпусом может быть какая-либо конфетная масса, а накатка представляет собой слой сахарной пудры с поливочных сахаро-паточных сиропом.

Драже получается в результате специфического способа формования путем постепенного наращивания чисто сахарного слоя или сахарного слоя с добавками и полирования поверхности этого слоя.

Драже получают в специальных котлах, которые вращаются вокруг оси.

Для придания глянца поверхность изделий покрывается тонким слоем жировосковой смеси. Наличие на поверхности тонкого водонепроницаемого слоя увеличивает стойкость драже при хранении.

Классифицируют драже по:

1. В зависимости от корпуса драже подразделяют на:

1.1. ликерные

1.2. желейно-фруктовые

1.3. помадные

1.4. марципановые

1.5. карамельные

1.6. бланшированные

1.7. зерновые

Ассортимент: «Молочный ликер», «Метро», «Десертное», «Осень», «Космос», «Черника», «Мечта», «Янтарь» и т.д.

1.4 Оценка качества кондитерских товаров

Таблица 10 Требования к качеству конфет

Показатель качества	Норма
Органолептические показатели 1. Поверхность	Сухая и нелипкая. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты глазированные шоколадной и шоколадные конфеты с начинками должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. структура должна быть однородной, твердые включения равномерно распределены в массе.
2. Состояние конфетной массы	Желейные конфеты представляют собой студнеобразную массу. Допускается надтреснутая глазурь, не вызывающая просачивание конфетной массы. Шоколадные конфеты должны иметь блестящую поверхность без «поседений» и повреждений. Неглазированные помадные конфеты должны иметь нелипкую сухую поверхность, без крупных кристаллов сахара на поверхности, в виде светлых пятен.
3. цвет	Окраска равномерная, свойственная
4. Форма	В соответствии с утвержденными рецептурами
5. Запах и вкус	Свойственный данному наименованию изделия

Таблица 11 Дефекты конфет

Наименование дефекта	Характерные признаки	Причины возникновения	Способ устранения	Влияние дефекта на качество продукта в пути ее реализации
Сахарное и жировое «поседение»	Белые и жирные пятна на поверхности	Несоблюдение режимов хранения	-	Ухудшение внешнего вида. Отправление на переработку
Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого спирта	Выявляется при опробывании	Нарушение технологии производства	-	Снять с производства
Увлажнение поверхности	Капли влаги на поверхности	Хранение при повышенной ОВВ	-	Переработка
Белые пятна на поверхности неглазированных конфет	Пятна на поверхности	Несоблюдение режимов хранения	-	Переработка
Плохой глянец	Нет блеска на поверхности	Хранение при повышенной ОВВ	-	-
Засахаривание ликерных корпусов	Теряют мягкость	Несоблюдение режимов хранения	-	Снять с производства
Разрыв глазури	Разрыв поверхности	Несоблюдение режимов хранения	-	Переработка

Таблица 12 Требования к качеству ириса

Показатель качества	Норма	Ирис
	Тираженный литой	Полутвердый	Без кислоты	С кислотой
1. Поверхность	От светло-коричневого до темно-коричневого для незавернутого ириса	Различный в зависимости от вводимых красителей и добавок
2. Вкус и запах	Ярко выраженный, характерные для данного наименования ириса с ароматом свойственным добавленной эссенции	Ясно выраженный, характерный для данного наименования эссенций, с ароматом	Ясно выраженный кислый вкус со свойственным ароматом добавленной эссенции
3. Консистенция	Полутвердая	Полутвердая, вязкая	Мягкая или полутвердая, тягучая
4. Структура	Аморфная с равномерным распределением кристаллов сахара	Аморфная	Аморфная с равномерным распределением кристаллов сахара

Таблица 13 Дефекты ириса

Наименование дефекта	Характерные признаки	Причины возникновения	Способ устранения	Влияние дефекта на качество продукта в пути ее реализации
Слипание ириса, прилипание бумаги	Комкование, куски бумаги на поверхности	Неправильное хранение, повышении. ОВВ	-	\Продукт отправляется на переработку
Ухудшение внешнего вида, вкуса, аромата	Ухудшение качества	Хранение в неблагоприятных условиях	-	Переработка
Твердость ириса	Ухудшение качества	Хранение при пониженной ОВВ	-	Переработк
Салистый прогорклый вкус	Выявляется при опробывании	Длительное хранение	-	Утилизация

Таблица 14 Требования к качеству драже

Показатель качества	Характеристика
1. Форма	Соответствующая данному наименованию
2. Консистенция (структура) корпуса	В драже ликерном- жидкая, сиропообразная с тонкой мелкокристаллической корочкой. В желейном желеобразная; в карамельном, ореховом, сахарном - твердая, но легко поддается раскусыванию
3. Количество слипшихся и деформированных штук драже в % не более	2,0
4. Вкус и аромат	Соответствующие данному наименованию, ясно выраженные, без постороннего привкуса и запаха.
5. Цвет	Свойственный данному наименованию. Окраска равномерная, выраженная, но не слишком яркая, без пятен за исключением наименований пятнистая, окраска которых предусмотрена рецептурой. шоколадная глазурь не должна иметь бурого или серого оттенка.
6. Поверхность	Гладкая, блестящая, равномерная, сплошная

Таблица 15 Дефекты драже

Наименование дефекта	Характерные признаки	Причины возникновения	Способ устранения	Влияние дефекта на качество продукта в пути ее реализации
Увлажнение, слипание, деформация	Испорченный внешний вид	Высокая ОВВ	-	Переработка
Порча жира	Ухудшение вкуса и запаха	Хранение при неблагоприятных условиях	-	Утилизация
Плесневение	Испорченный внешний вид	Повышенная ОВВ	-	Утилизация

1.5 Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование конфет

Банки, коробки, пакеты, пачки с кондитерскими изделиями должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

§ наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

§ масса нетто;

§ товарный знак изготовителя;

§ состав продукта;

§ пищевая ценность, в том числе содержание витаминов, если продукт приготовлен с применением витаминов;

§ условия хранения; срок годности; дата выработки (для скоропортящихся продуктов час изготовления);

§ рекомендации по приготовлению;

§ обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

§ информация о сертификации.

На всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или нанесен несмываемой краской четкий трафарет с указаниями товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, массы нетто и брутто или количества упакованных единиц (для фасованного продукта), даты выработки, срока годности, надписей крупным шрифтом «Не бросать!», «Хранить в сухом месте», номера упаковщика и номера действующего стандарта.

Кондитерские изделия принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом. Каждая партия должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими ее качество.

Для проверки качества упаковки и правильности маркировки от партии отбирают не менее 10 % единиц упаковки, но не менее 2 шт. Применяют выборочный одноступенчатый контроль.

Количество кондитерских изделий, отбираемых от партии для определения их качества (объем выборки), следующее.

Количество единиц транспортной Объем выборки, шт.

тары в партии, шт.

До 50 включительно......................................................3

От 51 до 150 включительно...........................................5

От 151 до 500 включительно.........................................8

От 501 до 1200 включительно.....................................13

Отбор и подготовка проб для проведения органолептического и физико-химического анализа кондитерских изделий осуществляются по ГОСТ 5904 -- 82. Если органолептические или физико-химические показатели дают неудовлетворительный результат хотя бы по одному из показателей, то партию бракуют.

Драже выпускают весовым и расфасованным.

Драже расфасовывают в художественно оформленные пачки, пакеты (кульки), коробки, жестяные банки весом нетто до 600 г.

Драже может выпускаться в виде смесей или наборов, расфасованных в коробки весом нетто до 1000 г.

Примечание. Банки, коробки, пачки и пакеты могут быть изготовлены также из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России.

Витаминизированное и диетическое драже выпускают расфасованным в пачки, коробки, жестяные банки весом нетто не более 250 г.

Коробки с драже обвязывают шелковой, вискозной, галунной или бумажной клееной лентой или крышку и донышко коробки с противоположных сторон оклеивают полоской, бумаги, или коробку заклеивают этикеткой с нанесенным товарным знаком, а также лентой из бумаги или прозрачной пленки.

Пачки с драже заклеивают, пакеты (кульки) заклеивают или завязывают шелковой или вискозной лентой пли закрывают специальным зажимом. Пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР термо-спаивают.

Дно коробок и поверхность расфасованного в них драже застилают пергаментом по ГОСТ 1341--60, подпергаментом по ГОСТ 1760--68, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569--65, бумагой писчей по ГОСТ 3331--55, целлофаном по ГОСТ 7730--63.

Драже упаковывают в ящики дощатые по ГОСТ 13357--67, фанерные по ГОСТ 10131--68 и из гофрированного картона по ГОСТ 13512--68.

Весовое драже ликерное, желейное, желейно-фруктовое, с разными видами покрытий, сбивное, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, сахарное, карамельное, глазированное шоколадной глазурью упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона весом нетто не более 10 кг.

Весовое драже сахарное, карамельное, помадное, марципановое, ядровое, драже с хрустящей корочкой упаковывают в ящики из гофрированного картона весом нетто не более 13 кг и ящики дощатые и фанерные весом нетто не более 20 кг.

Расфасованное драже укладывают в ящики из гофрированного картона весом нетто не более 15 кг и ящики дощатые и фанерные весом нетто не более 20 кг.

Драже, расфасованное в целлофановые пакеты, укладывают в ящики весом нетто не более 10 кг.

Тара всех видов должна быть чистой, сухой, прочной, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

При упаковке весового драже тара полностью выстилается внутренней стороны пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, оберточной бумагой таким образом, чтобы упадочный материал закрывал всю поверхность драже.

Для внутригородских перевозок допускается применять многооборотную тару, а также бумажнолитые и картонные ящики, окантованные деревянными планками.

Ящики дощатые н многооборотные перед упаковкой в них фасованного драже должны быть выстланы оберточной бумагой ГОСТ 8273--57. При упаковке расфасованного драже в ящики : фанерные и из гофрированного картона полная застилка последних не обязательна, бумагой выстилается только дно и верхний ряд.

Свободные места в ящиках заполняют поверх бумаги бумажной стружкой, подушечкой из оберточной, гофрированной бумаги.

Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки, пакеты с непросохшими этикетками.

При отгрузке водным пли смешанным транспортом, при повозках, связанных с перегрузками, а также при перевозках партиями драже должно быть упаковало в дощатые ящики.

Отклонения в весе нетто единицы упаковки драже допускаются в процентах, не более, при расфасовке:

до 50 г вкл. п для карамельного до 250 г вкл.

до 50 до 100 г вкл. ±3.0

до 100 до 250 г вкл ±2.0

до 250 до 1000 г вкл. ±1.0

При упаковке весового драже в ящики допускается отклоне ±0,5%.

На этикетках пачек, коробок и пакетов должны быть указаны:

1. товарный знак н наименование предприятия-изготовителя;

2. местонахождение;

3. наименование продукта;

4. вес нетто;

5. дата выработки;

6. срок хранения;

7. номер настоящего стандарта.

Кроме того, должна быть обозначена розничная цена.

На ящики с драже четко наносят маркировку несмывающейся непахнущей краской при помощи трафарета, штампа или наклеивают этикетку с указанием:

а) товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения;

б) наименования продукта;

в) веса (нетто и брутто), а для продукции в мелкой паковке -- числа единиц упаковки;

г) даты выработки;

д) порядкового номера прейскуранта розничных цен;

е) срока хранения;

ж) надписи крупным шрифтом «Хранить в сухом и прохладном месте»;

з) номера укладчика,

и) номера настоящего стандарта

Внутрь коробок, пачек, пакетов вкладывают талон с номером укладчика или номер проставляют штемпелем с наружной стороны.

Для драже, изготовленного по специальным заказом. вид паковки устанавливают по согласованию с заказчиком.

Упаковка драже для отгрузки в районы Арктики. Крайнего Севера и отдаленные районы должна производиться в соответствии с ГОСТ 15846--70.

Транспортирование драже должно производиться с соблюдением соответствующих санитарных норм и правил в сухих, чистых, без постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями вагонах, контейнерах, судах и автомашинах.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Не допускается перевозить драже совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Не допускается использовать вагоны, контейнеры, суда, автомашины, в которых транспортировались ядовитые или резко пахнущие грузы.

Драже должно храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75%.

Драже не должно подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить драже совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Ящики с драже при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7м расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Гарантийные сроки хранения драже при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:

§ глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод ... 25 дней

§ ликерного...1,5 месяца

§ помадного, карамельного, карамельного мягкого, сахарного, ядрового (миндаль), глазированного шоколадной глазурыо, покрытого сахарной пудрой …3 месяца

§ желейного, желейно-фруктового, сбивного, марципанового, ядрового, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, глазированного шоколадной глазурыо, покрытого сахарной пудрой хрустящей корочкой … 2 месяца

§ диетического… в соответствии со сроком предусмотренным для каждого вида корпуса в соответствии с утвержденным сроком для данного вида.

§ витаминизированного … в соответствии с утвержденным сроком для данного вида.

Для драже глазированного шоколадной глазурью предназначенного для отгрузки в районы Крайнего Севера и Арктики, гарантийный срок хранения -- 6 месяцев

В соответствии с ГОСТ 4570--93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу.

Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха.

Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.

При тасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены.

Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью.

Конфеты укрупненного размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть, в килограммах не более:

12 -- в картонных ящиках;

15 -- в дощатых или фанерных ящиках. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на фор-мующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют в процентах, не более:

минус 3,0 -- для конфет и фигур из марципана;

минус 6,0 -- от 10 шт. для конфет с крупными добавлениями;

минус 5,0 -- от 20 штук конфет, изготовляемых на шоколадно-отливоч-ном оборудовании и поточно-механизированных линиях.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

Маркировка должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием общепринятых реквизитов (как у карамельных изделий).

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3--5 сут.) или черствеют.

Грильяжные конфеты способны отмокать. Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных и фруктовых конфетных масс.

На поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов. Для того чтобы приостановить черсвение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ. У конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира.

При нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное «поседение» глазури. Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.

Сроки хранения конфет устанавливают со дня изготовления, не более:

* глазированных шоколадной глазурью:

-- для завернутых -- 4 мес.;

-- с корпусами из масс пралине и сбивных масс -- 3 мес.;

-- с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных -- 2 мес.;

-- с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп -- 1 мес.;

-- с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, 15 сут.;

* глазированных молочно-шоколадной, мелочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью:

-- 1,5 мес. -- для завернутых и фасованных;

-- 1,0 мес. -- для незавернутых;

* глазированных помадной глазурью;

-- 1,0 мес. -- для завернутых и (или) фасованных;

-- 15 сут. -- с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом;

-- 15 сут. -- для незавернутых;

* глазированных сахарной глазурью;

-- 15 сут. -- для завернутых и незавернутых;

-- 2 сут. -- с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых;

-- 1 мес. -- с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых;

* для конфет с помадными корпусами:

-- 1,5 мес. -- для завернутых:

-- 25 сут. -- для незавернутых;

-- 15 сут. -- для конфет и наборов конфет из помадных масс;

-- 10 сут. -- для молочных конфет, формуемых прокаткой;

-- 5 сут. -- для молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании;

-- 3 сут. -- для конфет из сливочной помады;

-- 1 мес. -- для конфет марципановых, покрытых защитным слоем;

-- 10 сут. -- для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

ной крошкой (обрезками присной массы), которую применяют в качестве затравки центров кристаллизации для образования мелкокристаллической структуры и полутвердой консистенции в крепкоуваренной присной массе.

При производстве ириса тираженного тягучего, добавляют желатиновую массу, в состав которой входят желатин, декстрин глицерин, патока. После охлаждения (40--45°С) присную массу ароматизируют и передают на формование и упаковку.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

Ирис изготавливают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым или штучным. Его завертывают отдельными штуками, по нескольку штук, и плитками. Ирис завертывают в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку из кашированной фольги или полимерных материалов. Допускается при упаковке ириса на специальных автоматах завертывать его без подвертки в этикетку, отпечатанную без применения анилиновых красителей. Этикетка и подвертка должны плотно прилегать к изделию и легко отделяться от поверхности ириса. При машинном завертывании допускается наличие ириса недостаточно плотно завернутого, а также имеющего надрывы в местах перекрутки -- не более 5% от массы партии.

Завернутый и незавернутый ирис фасуют в картонные коробки, пакеты из целлофана или полимерных материалов массой нетто не более 500 г. Дно коробок и поверхность фасованного в них незавернутого ириса застилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной или гофрированной бумагой.

Ирис весовой и фасованный упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг -- для завернутого и фасованного; не более 7 кг -- для незавернутого ириса с укладыванием и перестилкой горизонтальных рядов пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой. Дощатые и фанерные ящики, применяемые для упаковывания завернутого ириса, выстилают с внутренней стороны оберточной бумагой.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы ириса составляют в процентах, не более:

-- минус 5,0 --до 100 г включ.;

-- минус 3,0 -- св. 100 до 200 г включ.;

-- минус 2,0 -- св. 200 до 500 г включ.;

-- минус 1,0 -- св. 500 до 1000 г включ.

Заключение

В результате написания курсовой работы был изучен ассортимент конфет, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.

Изучена технология производства, химический состав, биологическая и энергетическая ценность конфет, сырье, которое используется в приготовлении.

Результатами собственных исследований было что конфеты реализуемые в розничной торговой сети г. Троицка, соответствует требованиям ГОСТ и допускаются в свободную реализацию.

Список использованной литературы

1. Кожухов О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.С.412-414.

2. Шепелев А.Ф., Печенежский И.А. Товароведение продовльственных товаров.- С. 417-425.

3. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.- С. 31-52.

4. Экспертиза качества кондитерских изделий. Методическое руководство. С. 19-23.

5. ГОСТ 7060-69. Драже.

6. ГОСТ 4570-93. Конфеты.

7. ГОСТ 6478-69. Ирис.

Размещено на Allbest.ru