Общественное питание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

посетитель кафе реклама

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Бизнес общественного питания в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы заплатить. Поэтому открытие кафе в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы кафе, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. На основе выше изложенного была разработана данная курсовая работа. В ней рассмотрена работа молодежного кафе на 100 мест в Удмурдской Республике г. Сарапуле.

Целью курсовой работы является разработка организации и обслуживания кафе «Kofe Taim» в Удмуртской Республике, в городе Сарапуле на 100 мест. Разработка организации и обслуживания новогоднего банкета на 30 человек.

Задачей данной курсовой является:

- организация производства;

- организация обслуживания;

- организация обслуживания банкета;

- предоставление качественного сервиса.

В данной курсовой работе разрабатывается молодежное кафе «Kofe Taim». Кафе относится к классу общедоступных, рассчитано на 100 посадочных мест. Горячий цех является главным звеном в организации производства любого предприятия общественного питания.

Актуальность данной курсовой работы обусловлена тем, что материалы, приведенные в работе по проектированию, легли в основу производственного звена - горячего цеха, используются при написании курсовой работы по организации и обслуживании предприятия общественного питания кафе молодежного «Kofe Taim» на 100 посадочных мест.

Актуальность курсовой работы заключается в открытия молодежного кафе на 100 мест. В отсутствии конкурентов, в постоянном развитии, в общественном питании, что подтверждают всевозможными маркетинговыми исследованиями.



1. Характеристика предприятия

При проектировании кафе была проведено подробное маркетинговое исследование, по результатам которого предстоит определить основные признаки данного кафе и занять определенное место на рынке услуг.

Для того чтобы определиться с типом, классом и ценовой политикой предприятия, следует выявить потенциального посетителя, его покупательскую способность, проанализировать деятельность других предприятий общественного питания, находящихся в данном районе.

В ходе маркетинговых исследование было опрошено 50 человек. Маркетинговые вопросы для исследования приведены в приложении.

В районе Центра имеются кафе «Синима», кафе «Место Встречи», кафе - пиццерия «Солнцепек». Решающим фактором при выборе места для строительства кафе стало то, что в данной части района отсутствуют предприятие общественного питания с таким уклоном. Кафе - отдельно стоящее здание, находящее в районе улицы Азина в городе Сарапуле. Необходимость проектирования кафе объясняется тем, что в данном месте находится Радиозавод, Налоговая, Поликлиника и много других организаций. В этой части района кафе конкуренцию составит кафе «Синима», кафе «Место Встречи», кафе - пиццерия «Солнцепек». Таблица анализ конкурентов приведена в приложении.

Хорошую посещаемость обеспечат посетители, работники завода, работники различных организация, население проживающее вблизи. Таким образом, сложится наиболее благоприятная экономическая обстановка. Кафе можно будет использовать для проведения различных торжественных мероприятий. Покупательская способность посетителя напрямую зависит от его среднего заработка. В данном случае дело имеем с клиентами среднего социального уровня.

В соответствии с ГОСТР 53523-2009 « Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Кафе «Kofe Taim» в городе Сарапуле относится к классу общедоступных кафе. Зал кафе рассчитан на 100 посадочных мест. Режим работы кафе - В будни с 12.00 до 24.00;

Выходные с 12.00 до 02.00

В состав проектируемого кафе входя: торговый зал, производственные и административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав складских помещений входит: склад сухих продуктов, овощной склад, охлаждающий склад для замороженных продуктов, склад алкогольной продукции.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят щитовая и вентиляционная.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясо-рыбный цех, помещение для обработки яиц, сервизная, моечная кухонной посуды и моечная столовой посуды, бельевая, прачечная, кабинет зав производством, кабинет менеджера.

Кафе «Kofe Taim» располагается в отдельном одноэтажном здании, имеет рядом стоящую стоянку. Кафе привлекает внимание посетителей световой вывеской, в которой отражено название и фирменный логотип кафе. Логотипом является Чашка кофе. При входе в кафе расположено фойе. В фойе предусмотрен гардероб, туалетные комнаты.



2. Организация производства на предприятии

2.1 Оперативное планирование производства

В кафе «Kofe Taim» утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- определение примерного числа посетителей за день;

- составление планового меню на день, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана - меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

- составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом - меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность кафе обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, современно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовление пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены в кафе по дням недели и декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технологическое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. План - меню в кафе «Kofe Taim» составляется заведующим производством накануне планируемого дня, не позднее 15 часов и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план - меню в кафе «Kofe Taim», директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Расчетное меню приведено в приложении.

Число потребителей находим по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:

- режим работы зала;

- продолжительность приема пищи одним потребителем;

- загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

N_Ч = Р* ц_Ч * х_Ч / 100 (1)

где Р - вместимость зала

ц_Ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х_ч - загрузка зала в данный час, %.



Таблица 1. Расчет количества посетителей за каждый час работы кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Число обслуж-мых за 1 ч, человек
12-13	1,5	100	150
13-14	1,5	100	150
14-15	1,5	60	90
15-16	1	30	30
16-17	1	50	50
17-18	1	40	40
18-19	1	50	50
19-20	1	90	90
20-21	0,5	100	50
21-22	0,5	100	50
22-23	0,5	100	50
23-24	0,5	80	40
24-01	0,5	60	30
01-02	0,5	30	15
Итого	За день	-	885

Общее число блюд, реализуемых в течение дня

n_д = N_д m (2)

где N_д - число потребителей в течение дня

m - коэффициент потребления блюд

n_д = 885 * 2,5 = 2212

Определяем общее количество блюд, разбивая их по видам: холодные, вторые, сладкие.

n = n_д * к (3)

где n - количество блюд;

n_д - количество блюд за день;

к - коэффициент потребления блюд %.

Таблица 2. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых данным предприятием

Блюда	От общего количества к %	От данной группы к %	Кол-во блюд, n	Кол-во блюд данной, n
Холодные закуски	35	-	774
Гастрономические продукты	-	50		369
Салаты	-	30		257
Молоко и кисломолочные продукты	-	20		148
Вторые горячие блюда:	40	-	884
Рыбные		15		127
Мясные	-	50		442
Овощные, мучные	-	20		189
Яичные и творожные	-	15		126
Сладкие блюда	25	-	554

Данная таблица является основой для дальнейшего определения соотношения количества реализуемых блюд. Определяем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба по нормам потребления на одного человека.

n_д = N_д m (л) (4)

n_д / 0,2 = N - для холодных и горячих напитков.

Реализация блюд в зале.

Тепловое оборудование кафе «Kofe Taim», предназначено для приготовления пищи, разогрева и поддержки требуемой температуры блюд.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия;

- максимально загруженного часа работы предприятия.

В результате этих расчетов подбираем оборудование соответствующей производительностью, площади или вместимости, определяем продолжительность их работы и коэффициент использования. В основу расчета оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, выпускаемой кафе «Kofe Taim ».

Найдем коэффициент:

K = N_ч / Nд (5)

где N_д - число потребителей в течение дня,

N_Ч - число обслуживаемых посетителей за 1 час,

Найдем количество каждого блюда, реализуемых за 1 час.

N * К = Nчас = 64 * 0,04 = 3

где N - количество каждого блюда за день.

Количество блюд, реализуемых за 1 час, приведена в приложении.

2.2 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

Рациональная организация снабжения кафе «Kofe Taim» сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы кафе.

Для бесперебойной работы кафе основными источниками продовольствия являться предприятия-изготовители.

Договор поставки продовольственных товаров в кафе является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров кафе руководствоваться Гражданским кодексом Российской Федерации, законами и иными законодательными актами Российской Федерации. Кафы «Kofe Taim » заключает многостраничные договоры, в которых предусматривается значительное число дополнительных условий.

Формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно дополняется. При выборе поставщика в кафе «Kofe Taim» рассматриваются следующие критерии:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

В кафе способ доставки будет использован централизованный и децентрализованный. Главными поставщиками кафе являются мелкооптовые и крупнооптовые базы, находящиеся в середине города, что является положительным фактором для бесперебойного обеспечения. Продовольственное снабжение предприятия приведено в таблице, которая приведена в приложении.

Транспорт, который будет возить в кафе продовольственные товары имеющий маркировку «Продукты». Кузов изнутри машины оббитый оцинкованным железом или алюминием. На машину должен быть оформлен санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой, сроком не более чем на один год.

Организацией снабжения в проектируемом кафе «Kofe Taim», будет заниматься товаровед. Приемка товаров в кафе является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным, счету - фактуре. Приемку в кафе «Kofe Taim» проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.д. Если товар поступил в испорченной таре, товаровед потребует вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 6 дней, а скоропортящиеся продукты - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. На каждом тарном месте стоит маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи в кафе «Kofe Taim», составляется товароведом односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Товаровед проверяет соответствие стандартам ГОСТу, ТУ.

Для обеспечения бесперебойной работы кафе «Kofe Taim» реализации продукции осуществляется в достаточном ассортименте, с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы кафе минимальные, но достаточны для ритмичной работы.

Складские помещения кафе «Kofe Taim», служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями. Состав и площади складских помещений в кафе устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов в кафе предусмотрены охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Кафе «Kofe Taim» имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, которое храниться в отдельной камере.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут директор и заместитель директора кафе, а так же кладовщик и заведующая производством. Контроль над соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемнадзора.

2.3 Организация производства продукции

В кафе «Kofe Taim », является цеховая структура, которая работает на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, овощной, помещение для обработки яиц) и доготовочные (горячий, холодный). По санитарным нормам соблюдаются все правила обработки и хранения продуктов.

В кафе предусмотрены все оптимальные условия труда:

- рациональная структура производства;

- производственные помещения кафе размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

- в кафе обеспечивается поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно размещено оборудования;

- рабочие места обеспечено необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Горячий цех является основным цехом кафе, в котором завершается, технологические процессы приготовление пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Горячий цех в кафе занимает центральное место. Он имеет удобную связь с холодным цехом, который отделен коридором, с заготовочными цехами (овощным, мясо-рыбным, помещение для обработки яиц) которые расположены через коридор, с торговым залом кафе, так же с моечной кухонной посуды, с моечной столовой посуды, а так же имеет удобную взаимосвязь со складскими помещениями. Горячий цех имеет разделительное окно с моечной столовой посуды. Сырье в горячий цех кафе поступает через заготовочные цеха, склада, а так же с гарманже. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортиментов блюд кафе и реализуемых через торговый зал блюд. Горячий цех оборудован плитами, кипятильником с подводкой холодной воды, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочем месте повара стоят настольные весы, комплект ножей, разделочные доски. Над тепловым оборудованием установлено вытяжное устройство, которое способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Холодный цех располагается рядом с горячим. Цеха разделены коридором. Холодный цех находится рядом с кабинетом заведующей производством кафе. Имеет удобную связь с заготовочными цехами (овощным, мясо-рыбным, помещение для обработки яиц) разделяет холодный цех коридор. Моечная кухонной и столовой посуды расположены не далеко от холодного цеха. Холодный цех в кафе «Kofe Taim» предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда холодные.

В холодном цехе проектируемого кафе используется механическое оборудование: слайсер, машина овощерезательная универсальная, блендер, миксер. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления ножи, разделочные доски с соответственной маркировкой, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.

Мясо-рыбный цех является в кафе заготовочным цехом, располагается рядом с овощным цехом и посещением для обработки яиц. Имеет удобную связь с горячим и холодным цехом. Мясо - рыбный цех имеет удобное окно со складом, продукты поступает в цех непосредственно из склада в цех. В цехе предусматривает обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Организованы в цехе раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На месте обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, стол производственный для обвалки мяса, для приготовления мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Также цех снабжён необходимым инвентарём. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошение рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.

Овощной цех размещается между мясо-рыбным и помещением для обработки яиц. Относится к заготовочным цехам. Имеет удобную связь с горячим и холодным цехом. Между складом и овощным цехом предусмотрено окошко. Продукты поступает в цех непосредственно из склада через окошко. Моечные кухонной и столовой посуды расположены вблизи. Основным оборудованием овощного цеха является универсальная овощерезка CL50 D, а также производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Помещение для обработки яиц располагается рядом с овощным и мясо- рыбным цехом. Имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Помещение для обработки яиц является отдельное помещение с тремя моечными ваннами. Из оборудования холодильник, производственный стол.

В помещении предусмотрена бактерицидная лампа. Помещение для обработки яиц разделено со складом окошком.

2.4 Организация работы вспомогательных служб

К организационной вспомогательной службе относятся моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, прачечная, бельевая. Вспомогательные производственные помещения помогают в кафе правильно организовать технологический процесс, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для кафе.

Моечная кухонной посуды в кафе предназначена для мытья на плитной посуды, кухонного инвентаря, инструментов. Моечная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. В помещении установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи с полками-решетками для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отделениями - для замачивания, мытья и её ополаскивания проточной водой не ниже 65^ОС.

Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, посуду просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах. Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды являются смежными помещениями, отделены перегородкой.

Моечная столовой посуды в кафе располагается рядом с торговым залом, так же имеет окошко в горячий цех для передами чистой посуды в цех. Моечная столовой посуды размещена рядом с сервизной и торговым залом. Моечная столовой посуды разделяется с сервизной окошком, куда передается чистая посуда для официантов. Моечная предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От ее четкой работы во многом зависит работа залов и культура обслуживания. Оборудования моечной является, ванны с двумя отделениями и посудомоечная машина. Также используются столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды.

Моечные кухонной и столовой посуды имеет отдельную дверь для выноса отходов, что соответствует всем правилам госта.

Сервизная примыкает к моечной столовой посуды, разделена окошком. Сервизная размещается рядом с кабинетом менеджера и торговым залом кафе. В сервизной, хранят и выдают официантам столовую посуду.

Сервизная оборудована шкафами со стеклянными дверцами, стеллажами для хранения посуды и приборов, а также прилавок для их выдачи. Для работы сервизной соблюдаются правила хранения и выдачи инвентаря. Перед началом работы главный официант под расписку в журнале получает нужное количество посуды и приборов. В конце рабочего дня сдает это количество посуды и приборов, в случае недостачи составляют акт. за сохранность возлагается на менеджера или старшего официанта.

Прачечная располагается рядом с бельевой, раздевалкой для персонала. Прачечная комната предназначена для стирки грязного белья и одежды персонала. Пол покрыт линолеумом, стены облицованы плиткой. Помещение оборудовано стеллажами, стиральной машиной, корзинами для грязного белья.

Бельевая находится рядом с прачечной, кабинетом директора. Имеет удобную связь со всеми производственными цехами. Бельевая комната предназначена в кафе для хранения чистого белья и одежды для персонала. Оборудована бельевая стеллажами и шкафами для чистого белья. Пол покрыт линолеумом, стены облицованы плиткой.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1. Организационная схема управления предприятием

2.5 Организация труда работников на производстве

Рациональная организация труда в кафе предусматривает три задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. При решении экономических задач особое значение приобретает техническое оснащение кафе, что позволяет сократить потери рабочего времени, более рациональное использовать рабочие силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников.

Решение психофизиологической задачи в кафе предусматривает создание наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

В кафе «Kofe Taim» применяется технологическое разделение труда. При этом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации. Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

В кафе «Kofe Taim» предусматривается комбинированный график работы персонала. Который предусматривает сочетание различных графиков. Персоналом руководит заведующая производством. Он несет ответственность за выпускаемую продукцию в зал, за соблюдением ассортимента перечня блюд, напитков указанных в меню.

2.6 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Качество продукции в кафе, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Правильность технологического процесса, соблюдение рецепту, качество готовой продукции и полуфабрикатов регулярно контролируют зав производством. Ссылка на нормативные документы http://www.tstyle.su/dokuments.

В кафе осуществляется контроль как внешний, так и внутренний.

Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекцией. Оценки по качеству пищи в кафе заносится в контрольный журнал, бракеражный журнал. Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракераж включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Оценку блюд осуществляют в таком порядке: вначале пробуют блюда со слабовыраженным вкусом и запахом, затем более острые; сладкие блюда в последнюю очередь. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям: внешний вид (форма, прозрачность), цвет, запах, вкус, консистенция. Результаты бракеража в виде оценки качества продукции заносят в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Внутренний контроль осуществляет администрация кафе: заместителем директора, заведующий производством, суф-шефом. Эти виды контроль имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.



3. Организация обслуживания на предприятии

Кафе «Kofe Taim» предназначено для реализации холодных, горячих блюд, кондитерских изделий, разнообразных холодных и горячих напитков, а так же производства фирменных, заказных блюд несложного приготовления. В кафе для хорошей и уютной обстановки применяется порядок обслуживания.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в кафе и заканчивая их уходом. Последовательность действий обслуживания персонала учитываются все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя кафе.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В кафе посетителей встречает менеджер. Он провожает гостей к месту и представляет им их официанта. Официант подает меню. Но прежде чем он приступит к работе, он изучает его. Чтобы суметь описать любое блюдо, из чего оно приготовлено, и как его подают. Официант также расскажет все тонкости фирменных блюд.

Интерьер проектируемого молодежного кафе соответствует своему контингенту. Интерьер в молодежном стиле. Цветовая гамма - постельные спокойные тона (песочный цвет, с коричневым). Освещение смешанное. Мебель облегченной конструкции, не обычной формы.

Вестибюль - первое помещение, куда попадает, посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от оформления вестибюля и обслуживания, складывается первое впечатление об кафе. В вестибюле размещают гардероб, вход в зал. Вестибюль просторный, чтобы не создавалось ощущения тесноты. Оборудован вестибюль зеркалами, мягкими лавочками, хорошей вытяжкой.

Гардероб - расположен в зале вестибюля. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в зале. В гардеробе стоят металлические двухсторонние секционные вешалки. Крючки вешалок расположены на высоте 1,5 м от пола. Гардеробщик при приеме одежды от посетителей сразу же вручает им номерок и только затем повесить одежду.

Туалетные комнаты - находится в зале кафе, где посетитель может помыть руки поправить прическу и т.д. В туалетной комнате есть холодная и горячая вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабинки обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.

Зал - основное помещение кафе, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал кафе создает определенное настроение.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, музыки - все создает хорошее настроение и вызывает желание посетить еще раз. Зал отвечает всем требованиям современного дизайна. При выборе интерьера учитывается его тематическая направленность. Зал имеет удобную связь с производственными помещениями кухней, моечной, сервизной, баром.

Танцевальная площадка - заканчивать перспективу интерьера в кафе. Площадку композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формой потолка.

В кафе «Kofe Taim» для банкетов и различных торжеств используются столовое белье. Шелковые скатерти отражают тематическую направленность застолья. Столовое белье эстетичной, гармонирует с формой стола, салфетками формой их свертывания и цветом, интерьером кафе.

Чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные шелковые скатерти придают столу праздничный, торжественный вид. Концы скатерти будут свисать примерно на 25-30 см. Для торжественных случаев в кафе используется белоснежные скатерти и скатерти цветного оттенка.

Скатерть берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола и, опустив на стол, протягивают ее на себя. Каждый угол скатерти опускаться строго против ножек стола и закрывать их. Непременной деталью при сервировке стола являются салфетки. В кафе применяются как одноразовые, так и многоразовые салфетки. Для торжественных застолий применяются полотняные салфетки. Салфетки сложные формы складывания - парусом, колпачком, свечкой и другие, кладут каждому гостю на закусочную тарелку.

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда. Столовая посуда регламентируются на основании нормативов исходя из-за вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Столовая посуда кафе прочная, гигиеничная, удобная по форме, определенных размеров, единого стиля. При обслуживании банкетов и приемов в кафе используется посуда и приборы из мельхиора, и сортовой посуды из хрусталя. При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света. Стеклянная посуда дешевле хрустальной, применяется для повседневного использования. В кафе обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор - устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18-20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячим. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать.

Информационного обеспечения процесса обслуживания кафе является внешняя и внутренняя реклама. Реклама кафе обладает целым рядом специфических особенностей. Информация о месте расположения кафе, об услугах, оказываемых ими, что способствует привлечению потенциальных посетителей. В кафе распространяется средством уличной рекламы, которая является вывеской кафе. На световой вывеске отражено название кафе, оформленное рисунком.

Реклама кафе воздействует на посетителей с помощью радио, газет, телевидения. Так же в кафе не менее большое значение имеет эмблема. Эмблема украшает одежду официанта, плакат, и саму вывеску кафе. Меню само по себе служит средством рекламы. Красочно оформлено, с четко напечатанными названиями блюд и ценами.

3.1 Организация обслуживания банкета

Прием заказа является основным при организации банкета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его заказчиками и администрацией кафе «Kofe Taim».

Заявку на проведение банкета принимает менеджер, то есть тот, кто будет непосредственно руководить банкетом. Уточняет, с кем будет вести переговоры при обслуживании. Менеджер, прежде чем принять заказ, ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. В том числе откупают они зал полностью или совмещают с другими организациями свой корпоратив.

Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков. При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого приступает к составлению меню с учетом конкретных продуктов. Банкетное меню новогоднего банкета предоставлено в приложении.

При оформлении заказа заказчик вносит аванс в размере не менее 50% стоимости заказа, и получить квитанцию. Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая пронумерована, прошнурована и имеет запись о количестве листов, скрепленную печатью.

Не позднее, чем за два дня до торжества гость и менеджер оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета соответствует номеру, указанному в книге учета заказа. В случае уменьшения заказа по сумме, деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете.

Для организации встречи Нового года в кафе заместитель директора и менеджер составляют план, определяя количество участников встречи, число столиков и схему размещения их в торговом зале. Столики пронумерованы. За столиками будут сидеть по шесть человек.

В кафе большое внимание уделяется оформлению зала. В зале устанавливают новогоднюю елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, устанавливают световую музыку, организуют продажу карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина. В зале развесить новогоднее поздравление от деда Мороза.

Столы сервируют посудой и приборами. Сервировка обычно состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, двух-трех приборов (закусочного, рыбного, столового), фужера, бокала для шампанского, рюмок для вин и водки. В приложении таблица с расчет количества индивидуальной посуды и приборов на 30 человек новогоднего банкета.

Определение потребности в столовом белье. Количество скатертей рассчитываем в зависимости от количества столов, обслуживаемых одним официантом. Количество шестиместных столов 5 размером 1800х1000.

Количество скатертей будет:



Qскат=Qстол= 5 шт

Количество салфеток определяют из расчета 3-6 штук на каждое место в зале, количество ручников - 4-5 на каждого официанта.

Qсал=30·3=90 шт

Qруч=2·6=12 шт

На закусочную тарелку кладут небольшую бумажную салфетку, на нее сюрприз-сувенир для гостя, а сверху - сложенную полотняную салфетку. Столы украшают композициями из еловых, новогодних игрушек, разноцветной мишуры, ярких свечей. Оформления стола дополнить маленькими фигурками животных, олицетворяющих наступление Нового года по восточному календарю. Яркость красок праздничного стола (красного, зеленого, золотого, белого) настраивает гостей на веселье, создает отличное настроение.

Блестящий дождик на веточках, елочные игрушки на столе, хаотично разбросаны стеклянные шарики засверкают, отражая свет свечей, без которых встреча Нового года просто немыслима.



Заключение

Бизнес кафе в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие кафе в наше время может принести немалый доход.

В данной курсовой работе проанализировав ситуацию на рынке, благодаря маркетинговым исследованиям, определила основные конкуренты проектированного молодежного кафе. Было изучена организация кафе, вследствие чего было составлено меню со свободным выбором блюд.

Выявила основных поставщики кафе «Kofe Taim». Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия, график приготовления блюд. А затем по графику приготовления блюд, произведен расчет работников горячего цеха кафе, график их работы. Последовательно была работа с общим планом молодежного кафе, фасадом, а так же интерьером.

После чего составляла банкетное новогоднее меню на 30 человек. И как будет проходить банкет, ростановку столов и обслуживание официантами.

На основании полученных данных сделала вывод, что спроектированное кафе «Kofe Taim» будет рентабельно и конкурентоспособно, что в условиях рыночной экономики является одним из самых необходимых факторов существования на рынке.



Список литературы

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / В.В. Усов - Издательский центр «Академия», 2004 г.

2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина - Издательство «Колос», Москва, 2000 г.

3. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко - Издательство «Феникс», 2004 г.

4. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко - Издательство «Феникс», 2004 г.

5. ГОСТ Р 53523 - 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

6. СНиП 2.08.02 -89 «Общественные здания и сооружения».

7. Квалификационных характеристик профессий рабочих и квалификационных характеристик должностей руководителей, специалистов и служащих предприятий и организаций торговли и общественного питания/ - М., 1989. Ч. V.

8. Технолога общественного питания./ Справочник М - Колос, 2000.-416 с.

Размещено на Allbest.ru