Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

пищевой ассортимент желейный мармелад

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ - углеводы: жиры: белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

С точки зрения биологической ценности и вкусовых качеств, одним из самых востребованных кондитерских изделий является мармелад. Мармелад - кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением пектина и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья).

Темой данной курсовой работы была выбрана товароведно-экспертная характеристика мармелада желейного.

Актуальность исследования обуславливается высокой популярностью мармелада на рынке кондитерской продукции и технологическими особенностями производства желейного мармелада.

Целью курсовой работы является комплексное изучение технологии производства мармелада желейного.

Задачи курсовой работы - исследование характеристик желейных мармеладов и сырья для производства готового продукта, процессов производства и нормативно-технической документации.



1. Нормативные ссылки

В данной курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:

1) ФЗ от 27.12.2002 №184 ФЗ «О техническом регулировании».

2) ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия.

3) ГОСТ 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

4) ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».

5) ГОСТ 908-2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия».

6) СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»;

7) СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

2. Термины и определения

Мармелад - кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

Студнеобразователи - группа пищевых добавок, используемая в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости, студней - поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей - структурированных коллоидных систем.

Патока - это густой, тягучий сладкий продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.

Агар - это вещество получают из морских водорослей анфельции или фурцеллярии. Промытые подготовленные водоросли вываривают в горячей воде с добавлением определенного количества щелочи. Отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, разрезают, дополнительно очищают, затем обезвоживают.

Желейная масса - представляет собой желеобразную некристаллическую массу, из которой производят кондитерские изделия с упругоэластичной консистенцией.

Сироп - концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров в воде или натуральном фруктовом соке с содержанием сахара в сиропе от 40 до 80%.

Формование - процесс разливки желейной массы в формы с целью придания ей определенного размера и формы.

Выстойка - обсыпка мармелада сахаром и его подсушка.

Технический регламент - документ (нормативный правовой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации), в отличие от ИСО, ГОСТ, ТУ и других стандартов, имеющих добровольное применение.

Государственный стандарт (ГОСТ) - основная категория стандартов в СССР, сегодня межгосударственный стандарт в СНГ. Принимается Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС). В настоящее время является нормативным неправовым актом.



3. Основная часть

Ассортимент и классификация мармелада желейного

армелад - желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. В группу желейного мармелада входят кондитерские изделия, приготовленные увариванием водного раствора агара, агароида или пектина с сахаром и патокой (или без нее) с добавлением фруктово-ягодного пюре, соков, кислоты, припасов, ароматических и красящих веществ или без внесения таковых, с введением сбитой(пастельной) массы (для корочки) или без введения таковой, формуемые отливкой или резкой в виде изделий различных очертаний. Для производства желейного мармелада применяют следующие основные и вспомогательные виды сырья: сахарный песок, патоку, агар, агароид, пектин, (подсолнечника, свекловичный и яблочный), кислоту, яблочное пюре, яичный белок, эссенции, эфирные масла, фруктово-ягодные припасы, ванилин, красители, буферную соль (дву-замещенный фофорнокислый натрий). Все виды сырья должны удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов, ТУ и РТУМ [1].

На основании ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия», в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад подразделяют на:

- фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

- желейный - на основе студнеобразователей;

- желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:

- формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

- пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

- резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготовляют:

- неглазированный;

- глазированный шоколадной глазурью[2].

Характеристика мармелада желейного

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах) [3].

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты - пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами. [9]

Химический состав, пищевая и биологическая ценность желейного мармелада приведены в таблице.



Химический состав, пищевая и биологическая ценность желейного мармелада

Содержание веществ	Мармелад желейный формовой	Мармелад фруктово-ягодный формовой
Вода, г Белки, г Жиры, г Углеводы, в т.ч.: Моно- и дисахариды, г Крахмал и другие полисахариды, г Клетчатка, г Органические кислоты в расчете на молочную, г Зола, г	21,0 сл 0,1 68,2 9,5 - 1,1 0,1 10 4 4 0,1 - - - - 302	22,0 0,4 сл. 74,8 1,2 0,6 0,7 0,3 11 - 12 0,4 сл. 0,01 0,10 сл. 293
Минеральные вещества Ca, мг Mg, мг P, мг Fe, мг
Витамины B1, мг B2, мг PP, мг C, мг Энергетическая ценность, ккал

Как видно из таблицы 1 мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.

В группу желейных мармеладов входят кондитерские изделия, при изготовлении которых в качестве желирующей основы используются студнеобразователи (агар из фурцеллярии - фурцелларан, агароид, пектины различного происхождения, желатин). Массу для желейного мармелада готовят путем уваривания раствора студнеобразователя с сахаром и патокой (или без патоки) при добавлении фруктово-ягодных пюре, припасов, подварок, соков, ароматических и красящих веществ.

Желейный мармелад вырабатывается в виде небольших фигур различного очертания, поверхность которых чаще всего обсыпана сахаром-песком. Желейный мармелад на желатине выпускается также с глянцевой поверхностью[10].Получение желейных мармеладных масс, способных из раствора переходить в студень, имеет ряд особенностей. В частности, масса готовится с использованием сухого студнеобразователя в виде порошка, гранул или пластинок и с небольшим содержанием патоки. Сухие студнеобразователи плохо растворимы, поэтому требуются дополнительные операции для каждого конкретного вида.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Органолептические показатели мармелада по ГОСТ 6442-89

Наименование показателя	Характеристика
Вкус, запах и цвет Консистенция	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата - плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада - слегка затяжистая
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; - для резного - правильная, с четкими гранями, без деформации; - для пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу;
Поверхность	Для желейного - обсыпанная сахаром-песком; для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком; для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком; для диабетического желейного - равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка; для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита. Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада - не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6%. Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах. По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Физико-химические показатели мармелада по ГОСТ 6442-89

Наименование показателя	Норма для мармелада
	желейного	желейно-фруктового
Влажность, % Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, % не более Массовая доля редуцирующих веществ, % не более Для мармелада на пектине или с глюкозой, % не более Общая кислотность, градусы Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	15-23 30 20 28 7,5-22,5 0,05	15-24 30 25 28 7,5-22,5 0,05
Окончание таблицы 3
1	2	3
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	- -	0,01 0,07

Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96.

Упаковка мармелада выполняются в соответствии с ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия». Маркировка продукции выполняется согласно ГОСТ 6442 и ГОСТ 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, вес нетто до 4 кг, количество рядов не более четырёх. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше 1% и мармелада в коробках 10 г. Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой ГОСТ 18510-87, пергаментом по ГОСТ 1341-84, подпергаментом по ГОСТ 1760-86, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569-79, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха. На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка, содержащая следующую информацию:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование мармелада;

- масса нетто;

- дата выработки;

- срок хранения;

- цена;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

- обозначения настоящего стандарта.

Допускается маркировка на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографическим способом. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г.) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары [11].

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15±50С и ОВВ 80±5%. Резкие колебания температуры не допускаются. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения мармелада желейного формового при указанных условия хранения со дня изготовления 3 месяца.

Транспортировка. Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта. Пакетирование грузов - по ГОСТ 21650-76, ГОСТ 24597-81. [11]

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Качество упаковочных материалов и тары должно соответствовать требованиям следующих документов, представленных в таблице 7.

Требования к качеству упаковочных материалов и тары

Наименование материалов и тары	Нормативный показатель	Установлен документом
Лента клейкая Ящики из гофрированного картона Подпергамент Этикетка	Липкость не менее 500-650с Толщина клеевого слоя 0,018-0,060 мм Тип картона Т Расстояние между скобами не более 45 мм Влажность 8±1%	ГОСТ 20477-86 «Лента полиэтиленовая с липким слоем» ГОСТ 9142-90 «Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия» ГОСТ 1760-86 «Подпергамент» ГОСТ 745

По способу выражения: в натуральном выражении - количество штук мармелада в 1 кг - не менее 40. Примерные размеры одной штуки резного мармелада: длина 4 - 5 см, высота 1,5 - 1,8 см, ширина 1,3 -1,5 см. Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки желейного мармелада - не более 4% по счету на единицу упаковки.

Характеристика сырья для производства мармелада желейного

Сырье относится к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные. Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются. Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и / или готового продукта[10].

На качество мармелада в процессе производства влияет сырье, используемое при приготовлении мармелада. Качество мармелада формируется в процессе производства. При приготовлении мармелада необходимо внимательно следить за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ.

В производстве мармеладных изделий используются следующие основные виды сырья: сахарный песок, патока, подварки и пасты фруктово-ягодные, студнеобразователи (агар пищевой, агароид, пектин яблочный, цитрусовый и свекловичный, желатин) пищевые кислоты и эссенции, яичный белок, эфирные масла, ванилин, красители. [9]

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов, ТУ и РТУ. Для создания студня в процессе производства желейного мармелада применяют агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. При производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс должен быть построен с учётом его свойства снижать студнеобразующую способность под действием кислот при нагревании.

При использовании агара в кондитерской промышленности чрезвычайно важны его студнеобразующая способность и степень очистки. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха, вкуса и тёмной окраски. [11]

На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение[10].

Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет высокую вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость.

Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе определенные пластические свойства.

Пищевые кислоты добавляют при производстве некоторых кондитерских изделий для смягчения приторно сладкого вкуса, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. [11]

Для этой цели применяют винную, лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все эти кислоты кристаллические за исключением молочной. Употребляемые в кондитерской промышленности кристаллические кислоты взаимозаменяемые[11]. Она употребляется в таких случаях, когда введение в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, например, для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармеладном производстве и фруктовых карамельных начинок.

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия.

При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. [11]

В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара [4].

Пищевые красители применяются синтетические и естественные для улучшения товарного вида.

Технология производства желейного мармелада

В данном разделе отражена технологическая схема производства желейного мармелада на агаре.

Указанная схема при производстве мармелада является рациональной и позволяет получить высококачественную продукцию. [9]

Как видно из данных рисунка 1 процесс производства желейного формового мармелада на агаре включает следующие стадии:

- прием сырья;

- подготовка сырья к производству;

- замочка, набухание, промывка агара;

- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;

- разливка желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка его из форм и раскладка на решета;

- обсыпка мармелада сахаром и подсушка (выстойка);

- сушка мармелада;

- укладка, упаковка, маркировка;

- хранение.

Прием сырья. На данном этапе происходит определение качества и количества поступившего сырья. Сырье, поступившее на предприятие, обязательно контролирует лаборатория.

Подготовка сырья к производству. Сырье, применяемое для производства, т.е. сахарный песок, патока, кислоты, красители и др., должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и подготавливаться в соответствии с требованиями к подготовке сырья, согласно инструкции по производству мучных кондитерских изделий и технологической инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка[10].

Подготовка сырья к производству должна производиться в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях в кондитерской отрасли и кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Сахар-песок. После приемки сахар проходит через магнитный сепаратор, для удаления посторонних примесей.

При поступлении сахара-песка с влажностью более 0,15% его подсушивают в сушилках разного типа, в том числе барабанных. Сахар-песок может храниться в специальных вертикальных емкостях.

Патока. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35-40°С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку. [10]

Требования, которые необходимо учитывать и при транспортировании и хранении патоки на кондитерских предприятиях, изложены в Санитарных правилах для предприятий крахмалопаточной промышленности:

- баки для хранения патоки должны быть снабжены обогревательными устройствами;

- транспортировка патоки должна осуществляться в специальных цистернах или бочках.

Перед заливкой патоки цистерны и бочки освобождаются от остатков продукта и промываются теплой водой. Завершающая операция санитарной обработки внутренней поверхности тары проводится паром с давлением не выше 50 МПа. [10]

Заливка патоки осуществляется после осмотра подготовленной тары и разрешения химика-контролера готовой продукции. При подаче на производство патоку подогревают до температуры (42,5 ± 2,5)°С и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм. Патока, поступившая на фабрику с разных паточных заводов, должна сливаться в разные приемные баки. Использование тары из-под непищевой продукции запрещается. [7]

Кислоты и красители. Приготовленные растворы кристаллических кислот процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Готовят 10%-ный раствор красителя на дистиллированной воде. Для этого навеску красителя растворяют при перемешивании в половине требуемого объема горячей воды (обычно при 60-80°С) в стеклянных, эмалированных, пластиковых емкостях или посуде из нержавеющей стали до полного растворения (5-10 мин). Затем добавляют при перемешивании оставшуюся воду и после охлаждают при перемешивании оставшуюся воду и после охлаждения до 20-40°С фильтруют. Раствор хранят не более 2-3 суток.

Ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не допускается. Растворы ароматизаторов готовят работники лаборатории, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата. [10]

Замачивание, набухание, промывка агара. Воздушно-сухой агар отвешивают в мешочках из бязи или двойного слоя марли порциями не более 4 кг. Мешочки завязывают и помещают в специальную ванночку, где происходит замочка, набухание и промывание агара в проточной холодной воде температурой 10-25? С. Продолжительность процесса (1-3 час) зависит от первоначальной степени окрашивания агара и температуры воды: чем выше температура воды, тем меньше продолжительность обработки агара в указанных пределах. Для улавливания частиц агара на трубопроводе с отходящей промывной водой устанавливают ловушку с ситом №40.

По окончании процесса замочки, набухания и промывания агара мешочки вынимают из ванны и дают воде свободно стечь с них в течение 15-20 мин. Степень набухания агара в этих условиях составляет 400-600% от первоначальной массы, т.е. на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара приходится от 3 до 5 вес. ч. воды. [7]

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа. Цель - получение однородной консистенции желейного сиропа.

Уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа осуществляется на универсальном вакуум-аппарате. Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котел снабжен мешалкой и паровой рубашкой. В нижней части котла имеется отверстие, соединяющее верхний котел с нижним и закрывающимся клапаном. [10]

Нижний котел не имеет парового обогрева и соединён с конденсационной установкой. В верхний котел аппарата загружают требуемую порцию набухшего агара (из одного мешочка). Отмеривают в котел необходимое количество горячей воды из расчета, чтобы гидромодуль чисто водного раствора агара был равен 20-25 вес. ч. воды на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара. Во время растворения агара и сахара в котле поддерживают постоянный баланс воды за счет добавления (по мере надобности) воды взамен испаряющейся. Затем включают мешалку, подают пар в рубашку котла, поддерживают давление греющего пара 3,5-4,0 кгс/см? и растворяют агар при температуре кипения, не останавливая мешалки. Продолжительность процесса растворения - около 3-4 мин, влажность агаро-водного раствора - 95-96%.В котел загружают сахар в количестве, установленном унифицированной рецептурой. [7]

Продолжительность растворения сахара в агаро-водном растворе при включенной мешалке и температуре кипения смеси - около 5-7 мин. Температура кипения агаро-сахаро-водного раствора 107-108 ?С, влажность - 28-29%. Массу перепускают из верхнего котла в нижнюю чашу, не останавливая мешалки, в течение 2 мин. При переходе из верхнего котла в нижнюю чашу сироп процеживают через сито (диаметр отверстий 1 мм), подвешенное под выпускным отверстием. В нижнюю чашу добавляют из мерника требуемое по рецептуре количество патоки (в разогретом и процеженном виде) и тщательно перемешивают. Конечная влажность полученного желейного сиропа - 26-27%, температура 78-82?С. Общая продолжительность приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа - 10-12 мин.

Для гашения пены при нагревании агаро-сахарного сиропа допускается добавление в верхний котел сливочного или растительного масла в количестве 14 г. на 100 кг сиропа.

Разливка желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка его из форм и раскладка на решета. [7]

Цель - придание формы и определенного размера желейной массе. Сироп до или после охлаждения сливают в перевозную чашу. Если его сливают в неохлажденном состоянии, то сначала подвергают естественному охлаждению на воздухе (лучше при перемешивании) до 55-60?С. Тут же в чаше в массу добавляют кислоту, эссенцию и красители, затем ее разливают вручную воронками в металлические формы, смазанные растительным маслом, а мармелад по окончании студнеобразования выбирают вилками (одинарными, спаренными или строенными). При неправильно составленной рецептуре и затянувшемся уваривании студнеобразования может не произойти. [6]

Обсыпка мармелада сахаром и подсушка (выстойка). Цель - получение мармелада однородной структуры. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность. Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, т.е. в виде стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат с еще липкой поверхностью обвалить в сахаре со всех сторон, а затем подвергают сушке. При этом влажность мармелада доводится до 22-24%.

Сушка мармелада. Цель - для предохранения мармелада от быстрого высыхания, улучшения сроков хранения, повышение пищевой ценности и вкусовых качеств, улучшения внешнего вида. [11]

Обсыпанный сахаром мармелад влажностью 23-24% на решетах поступает в сушилку, имеющую следующие режимы сушки: температура воздуха 50-55?С, относительная влажность - 20-40%, скорость движения воздуха - 0,1-0,2 м/сек, направление его поперечное, меняющееся каждые 30 мин. Конечная влажность мармелада - 18-21%, содержание редуцирующих веществ - 12-18%, общая продолжительность процесса сушки - 6-8 час [1].

Показатели качества и безопасности мармелада желейного

При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. [4]

Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий. [4]

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей. В связи с этим для мармелада желейного формового существует специфический набор показателей качества: По качеству мармелад желейный должен соответствовать требованиям - ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» для мармелада формового и резного представлены в таблице 8. [5]

Физико-химические показатели качества мармелада желейного

Наименование показателя	Характеристика
Влажность, % Массовая доля редуцирующих веществ, % не более Общая кислотность, град Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе HCL Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	15,0 - 24,0 28 6,0-22,5 0,05 - 0,1 0,01 0,07

Влажность мармелада влияет на его сохраняемость, и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохранность и качество продукции. Особое значение имеют такие свойства, как желирование, гигроскопичность (способность твердых и жидких тел при известных условиях поглощать водяные пары, находящиеся в воздухе); способность находящихся в изделиях сахаров к кристаллизации, жиров - к прогорканию, азотистых веществ и углеводов - к изменению при нагревании и хранении [9].Содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

По показателям безопасности мармелад желейный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Показатели безопасности мармелада желейного

Показатели	Допустимые нормы, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микотоксины: Афлатоксин В 1 Радионуклеиды: Цезий Стронций	1,0 1,0 0,1 0,01 0,005 160 100	Бк/кг Бк/кг

Далее в таблице представлены основные дефекты желейного мармелада вызванные нарушением технологических режимов. [11].

Дефекты мармелада и их влияние на товарные свойства

Название	Причины образования	Влияние на товарные свойства
Неправильная форма Засахаренная консистенция	Нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения Нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия хранения	Неудовлетворительный внешний вид Неудовлетворительный внешний вид, грубая консистенция
Намокание поверхности	Нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуц. веществ,	Неудовлетворительный внешний вид
Посторонние включения	Недоброкачественное сырьё. Нарушение санитарного режима производства	Хруст песка на зубах, наличие посторонних включений



Из таблицы 10 видно, что при несоблюдении режимов технологии производства и использовании недоброкачественного сырья изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения. Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат. [11].



Заключение

Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Огромное внимание уделяется качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ.

В данной курсовой работе была проведена товароведно-экспертная характеристика желейного мармелада.

В качестве заключения можно подвести итоги проделанной работы:

- мармелад - желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

- качество мармелада формируется в процессе производства. При приготовлении мармелада необходимо внимательно следить за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ.

- в процессе производства желейного мармелада применяют агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин.

- доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.

В связи с этим для мармелада желейного формового существует специфический набор показателей качества. По качеству мармелад формовой должен соответствовать требованиям - ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия». Таким образом если соблюдать все установленные требования к сырью и технологическим операциям, условиям и срокам хранения - конечный продукт - мармелад желейный будет обладать наилучшими потребительскими качествами.



Список используемой литературы

1. Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразованием. // Кондитерская фабрика. - 2009. - №9-10. - с. 49-50.

2. Васькина В.А. Сравнительная характеристика технологий желейного мармелада. // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - №6. - с. 1-4.

3. Горячева Г.Н., Викторова Г.К. Традиции и перспективы. // Кондитерская фабрика. - 2008. - №9-10. - с. 20-21.

4. Горячева Г.Н., Савенькова Т.В и др. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов. // Кондитерское производство. - 2009. - №1. - с. 14-15.

5. ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия»

6. Драгилев А.И. Производство мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» в кондитерском цехе хлебокомбината. // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - №3. - с. 14-16.

7. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство. - 2010. №1.с. 11-12.

8. Красина И.Б., Хаустова А.А. и др. Йодированный мармелад. // Кондитерское производство. - 2008. - №1. - с. 16.

9. Любимые русские лакомства: мармелад, пастила, зефир. // Кондитерское производство. - 2008. - №1. - с. 4.

10. Макаров А.Т. Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий. - М.: 2008. - 140 с.

11. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: ПИТЕР, 2009. - 480 с.

12. Мелькина Г.М., Шебершнева Н.Н., Шуб И.С. и др. Введение в технологию продуктов питания: Лабораторный практикум. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - 224 с.

13. Осознанный выбор. Круглый стол. // Кондитерское производство. - 2009. - №1. - с. 5-8.

14. Соколовский А.Л. Технология кондитерского производства. - М.: МОСПРОМИЗДАТ, 2009. - 709 с.

Размещено на Allbest.ru