Рынок сахаристых кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Введение

1.1 Состояние и перспективы развития рынка сахаристых кондитерских изделий

О том, как будет развиваться рынок сахаристых кондитерских изделий в 2011-2014 году, эксперты компании Intesco Research Group рассказали в своем последнем исследовании. Согласно новым аналитическим данным, в 2012 году в России наблюдался рост импорта сахаристых кондитерских изделий на 5,3%. В 2013 году, по прогнозам аналитиков, доля импортных сахаристых кондитерских изделий вырастет до 20,9%.

При этом доля импорта сахаристых изделий, не содержащих какао, наоборот, сократилась в 2012 году на 3,8%. Главными экспортерами такой продукции аналитики назвали Украину, Китай, Германию, Турцию и Чехию. Причем украинские производители в этом ряду самые активные, на их долю приходится почти половина всего импорта -- 45%.

Кроме того, специалисты агентства отметили, что, судя по результатам продаж шоколада и шоколадных изделий в 2012 году, в ближайшее время можно ожидать серьезного роста и в этом сегменте -- на 10,8%. На российских прилавках появятся конфеты и шоколадные плитки, привезенные из Польши, Украины, Германии, Италии, Нидерландов, Франции, Бельгии, Азербайджана и др. И снова здесь Украина -- абсолютный лидер по продажам: на долю украинской шоколадной продукции приходится порядка 70% всего объема рынка. Также, как отмечают аналитики, в 2010-2012 годах в России наблюдается тенденция к увеличению объема поставок импортных круассанов. Так, согласно данным исследования, проведенного DISCOVERY Research Group, в прошлом году в страну было завезено 15 т этой продукции общей стоимостью $?38 тыс. , что превышает долю импортных круассанов, завезенных в РФ годом ранее. Объем импорта слоеного печенья длительного срока годности также вырос и составил 876,2 т в 2012 году.

На отечественный рынок импортируется преимущественно украинская кондитерская продукция. Согласно прогнозам аналитиков, иностранные производители в ближайшие годы будут увеличивать свою долю на российском рынке. Особенно перспективен для этого обширный сегмент мучных кондитерских изделий.

карамель кондитерский изделие качество

1.2 Объекты, цели, задачи

Тема моей курсовой работы очень актуальна в наше время, так как карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Карамель является популярным продуктам у населения. Карамель (caramel) десертный ингредиент представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета. Карамель бывает леденцовая, с начинкой, соломкой и с начинкой. Целью моей курсовой работы является изучение характеристики ассортимента и качества карамели. Здесь я прослежу самые важные и интересные элементы производства, упаковки, транспортировки, маркировки карамели, для достижения поставленной цели мною были поставлены следующие задачи:

1)глубоко изучить состояние ассортимента карамели на рынке;

2)изучить потребительские свойства на данный вид товара;

3)узнать, по каким показателям карамель подразделяют на группы и классы;

4)наиболее глубоко изучить производство карамели на современном этапе;

5)изучить предпочтения потребителей по ассортименту, качеству, реализации карамели.

Я поставила перед собой задачу более широко изучить, и как можно больше узнать о так ком виде продукции как карамель, узнать какое место она занимает на рынке продаж среди других продуктов питания, узнать ее пищевую ценность, как она влияет на наше здоровье, классификацию и характеристику ассортимента, дефекты, упаковку, маркировку и хранение карамели, а также ее производство . Объем данной курсовой работы составляет 45страниц печатного текста.

1.3 История, легенды

Сейчас карамелью называют практически любые кондитерские изделия, создаваемые путем нагревания сахара и его расплавления, а оригинальная карамель характеризуется всеми оттенками коричневого либо желтого цветов. О происхождении карамели рассказывает одна очень любопытная идея, согласно которой еще в XVIII столетии на территории Шотландии она была получена совершенно случайно. Однажды шотландская женщина, готовившая на кухне сласти для любимых дочерей, нечаянно заснула, случайно столкнув локтем в горшочек с сахаром зажженную свечу. Через какое-то время шотландка очнулась ото сна и с удивлением обнаружила, что сахар, который был насыпан в горшочек, превратился в необычную густую, хорошо тянущуюся массу коричневого цвета. Шотландка и называла ее карамелью в честь одной из своих дочерей. Но историки кулинарии утверждают, что процесс карамелизации французские кондитеры использовали еще в XVII столетии. А само понятие «карамель», скорее всего, берет начало от латинского слова «cannamellis», переводящегося как «медовый тростник». В те годы именно тростник и являлся главным источником для производства сахара.

В ХХ столетии технология производства карамели существенно изменилась, как и разновидности самой сладости, изготавливаемой уже практически во всех странах мира. Леденцовая карамель считается классическим вариантом, а среди сладкоежек до сих пор популярна фруктово-ягодная карамель в виде конфет, завернутых в шуршащую обертку. Многие виды карамели теперь отливаются на кондитерских фабриках, а с XXI столетия малышам и взрослым известна и экзотическая карамель «Happy fruit», отличающаяся вкусом редких тропических фруктов. Но по традиции карамель до сих пор продают на развес, не упаковывая в оригинальные коробки.

Легенда о карамельном яблоке

Когда-то давным-давно крестьянка готовила пирог для своей семьи и случайно обронила раскаленный уголёк из печи в сосуд с сахаром. Не заметив этого в пылу готовки, она следом уронила туда же яблоко, отложенное для пирога. Когда женщина через некоторое время заглянула в сосуд, то с удивлением обнаружила вместо сахара яблоко, утопающее в коричневой тягучей массе. На вкус яблоко было восхитительным!Так, благодаря счастливой случайности была изобретена карамель и вместе с ней изумительная сладость - карамельные яблоки.

На самом деле всё, конечно, было не так. Никто точно не знает, как была изобретена карамель, и кто первый догадался окунуть в эту сладкую массу свежее яблоко. Тем не менее известно, что первые рецепты карамельных конфет появились еще в начале 18-го века. Массовое производство карамели в Европе началось в конце 19-го столетия. Считается, что опускать яблоки в жидкую карамель начали примерно в то же время.

Однако по-настоящему популярным это лакомство стало уже в середине 20-го века. Скорее всего, это было связано с изобретением сливочной карамели, которая даже после остывания остается мягкой. В Америке яблоко на деревянной палочке, покрытое сливочной карамелью, превратилось в традиционную сладость, без которой не обходится ни один Хэллоуин.

Удивительно, что у нас в стране, где яблоки и карамель по отдельности любимы всеми, такой замечательный десерт по-прежнему мало кому известен. Мы решили исправить эту несправедливость и подарить всем сладкоежкам новую радость - свежие яблоки в нежной, тягучей карамели. Так появилась La Caramella, где для вас готовятся вкуснейшие карамельные яблоки по классическим европейским рецептам!

Впервые карамель появилась из сахарного тростника (индийские долиты, занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки. )Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для приготовления тысяч кондитерских изделий. А Древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси. Все это время карамель считалась сладким десертом для богатых . Свежевареная карамель эластична, ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта. Французы легко воспользовались таким качеством карамели как липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью. В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или орехами. Но вот некоторые немецкие врачи, а точнее Герр Карл Солдан, век назад так накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка. Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается освежающий эффект. Объем данной курсовой работы составляет 43страницы печатного текста.

2. Теоретическая часть

2.1 Пищевая ценность и химический состав карамели

Пищевая ценность и химический состав карамели

Карамель - это изделия из карамельной массы без начинки или с начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы - около 1517 кДж, начинок - от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

В зависимости от рецептуры и рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой. Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ.

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинками.

Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав:

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2.

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного сахара 18-20, влаги 2.

Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.

Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, тоесть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса

2.2 Классификация и ассортимент карамели

Действующий в настоящее время основной стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия. », введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам .

В зависимости от рецептуры и способа приготовления, карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы, карамель может быть с натянутой оболочкой, с жилками и с полосками. По количеству начинок и их расположением карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, циллиндриков: завернутая (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и другие); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и другие); фигурная с палочкой держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки, Чупа-Чупс и другие); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпосье, Самоцвет, Цветной горошек и другие); карамель соломка выпускается в виде пучка тонких пустых трубочек скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее).

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

-с фруктово-ягодными начинками однородной массой получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и другие).

- с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка, Столичные и другие).

- с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и другие)

- с помадными начинками - мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и другие).

- с молочными начинками - сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и другими добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и другие).

- с ореховыми (проминовыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южные, Байкал, Орешек и другие).

- с марципановыми начинками - готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и другие) .

- с масляно-сахарным (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и другие).

-со сбивными начинками - пенообразной массой получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и другие).

Изготавливается также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными с добавлением какао-продуктов, с кукурузными- из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао продуктов и другое.

Молочная карамель получается из молочной карамельной массы, увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Чебурашка, Сказка и другие) .

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и другие)

Витаминизированная карамель выпускается леденцовой и с начинками с добавлением витаминов С и В (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и другие).

Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками, с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпосье леденцовое с морской капустой и другие) .

Карамельная масса, из которой и создается карамель, вне зависимости от ее разновидности, содержит в себе следующие компоненты: сахароза (58%), декстрин, глюкоза, мальтоза и фруктоза. Нелюбовь к карамели со стороны привеженцов здорового питания, в основном связана с высоким содержанием в ней сахарозы. Удивляться тут нечего, так как сахар и патока являются основными ингредиентами в производстве карамельной массы. Однако в последнее время в качестве заменителя сахара некоторые производители начали применять изольмат. Такой подход к производству избавляет карамель практически от всех недостатков. Например, карамель на основе изольмата хорошо защищает зубы от кариеса и содержит вдвое меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Кроме этого такую карамель могут употреблять даже люди, страдающие сахарным диабетом, или приверженцы диетического питания.

Появление карамели на основе изольмата породило идею создания карамели с дополнительными полезными свойствами. Поэтому, кроме того, что карамель может быть безвредной, она еще может быть и полезной. Например, карамель, обогащенная витаминами или карамель с фитодабавками, такие как прополис, мята, шалфей, полынь, которые несут широчайший спектр полезных веществ человеческому организму. Одни оказывают укрепляющее или противовоспалительное воздействие, вторые успокаивают и обезболивают, треть помогают при кашле и бронхите.

В последнее время большую популярность приобретает карамель на палочке, как у детей, так и у взрослых «Чупа-Чупс». История «Чупа-Чупса» берет начало в Барселоне, родине Христофора Колумба и Сальвадора Дали, в середине 20 века. Внук крупного бизнесмена получает право на руководство компанией своего деда Гранха Астуриас. Уже через несколько лет предприятие начинает процветать. Именно тогда Энрике Бернат, так звали этого молодого человека, принимает неожиданное и в тоже время судьбоносное решение. Его компания, производившая около двухсот видов продукции начинает выпускать еще один вид карамельки . Сделать такой шаг ему помогли исследования специальной фирмы. Оказалось, что в то время еще никто не производил карамель специально для детей. Основным отличием карамели Энрике было то, как ее можно есть. Обычно у всех детей, после того как они съедали карамель, становились липкими руки, и они, не долго думая, вытирали их об одежду. Карамель, которую собирался создать Энрике, была на палочке, и ее можно было сосать, держа как будто на вилке не пачкая одежду. Назвал Энрике свою карамель «Чупсом», и сначала у нее было только семь вкусов: клубника, лимон, мята, апельсин, шоколад, кофе со сливками и клубника со сливками. В 1961 году карамель переименовали на «Чупа-Чупс». В настоящее время карамель «Чупа-Чупс» нас радует своими новинками - это карамель с новыми вкусами, с игрушками, с жевательной резинкой внутри, с мягкой карамелью внутри. С каждым годом увеличивается ассортимент карамели «Чупа-Чупс».

Некоторые новые виды карамели:

-Родник- форма шариков, глазурованных шоколадной глазурью, начинка молочная.

-Иволга- начинка сбивная, типа карамели Птичье молоко.

-Чебурашка - с молочно-сливочной начинкой.

-Гномики - начинка сбивная.

-Хоккей - молочно-шоколадная начинка.

-Орленок- молочная начинка по вкусу напоминает Му-Му.

-Светлана- начинка морковно-яблочная, форма подушечки или удлененно-овальная.

-Серпантин- карамель леденцовая, имеет форму карандаша.

Разнообразие ассортиментного ряда карамельной продукции с каждым годом растет, появляются все новые и новые ее виды. На смену старым приходят новые виды, карамель становится все вкуснее, а главное полезной.

Наименование	Характеристика
Карамель
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями.
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки.
Карамельная масса
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа.
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы.
Начинки
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями.
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений.
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений.
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями.
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями.
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого не обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.
Масляно- сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом.
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другим пенообразующими веществами.
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другим пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром.
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.
Из злаковых, бобовых и масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

2.3 Факторы, формирующие качество карамели

Карамель -- это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее. Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию. Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают. Основные виды сырья, для изготовления карамели: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др. Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов - чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

- крахмальную патоку принимают партиями;

- приемку осуществляют на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;

- для определения качества от партии патоки отбирают выборку;

- при получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии;

- периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных элементов выше ПДК - не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества.

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения - один год со дня выработки.

Для приготовления карамели с начинкой используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.

Широко применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др. ; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.

Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).

Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др. )

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка - в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.

Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.

3. Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.

Замороженный меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-45°С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

5. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, орехи и др. виды), в случае необходимости, пропускают через магнит для очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.

В качестве магнитных уловителей используются электромагнитные сепараторы.

6. Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.

7. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

8. Яблочные или фруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, оно хранится в специально оборудованной холодильной камере. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.

10. Перед подачей сырья в производство его взвешивают на различных весах либо отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:

1. Приготовление сахаро-паточного сиропа

2. Получение карамельной массы

3. Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)

4. Приготовление начинок

5. Формование карамели

6. Охлаждение карамели

7. Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

8. Расфасовка и упаковка карамели.

Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа

Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.

1. С применением оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора,при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Получение карамельной масс.

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

Обработка карамельной массы:

Охлаждение карамельной массы

Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах - двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.

Подкисление и ароматизация карамельной массы

На предприятии рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95С. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.

В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.

После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.

Проминка карамельной массы

Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.

Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой - прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. - для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-50С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусны валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65С - для летнего периода и 65-68С - для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.

После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом - по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5 мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.

При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой приемной воронки, а при увеличении загрузки - сужает.

При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с «теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг.

Приготовление начинок

Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамели типа Московская в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.

Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются разнообразные виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие - для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др. :

- цепные линейно-режущие - для карамели формы «подушечка», удлиненной «подушечки» и формы «лопатка»;

- цепные карамелеформующе закатывающие и рольные - для карамели типа Восточная смесь;

- ротационные карамелеформующие - для карамели различной конфигурации и формы «таблеток»;

- формующе-завертывающие агрегаты КФЗ - для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

- таблеточные машины - для карамели формы таблеток;

- монпансейные вальцы - для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 - 18» мм (для цепей с площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты - прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель. Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха не ниже +120С. В летнее время такая температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка карамели

Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида.

Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки - целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.

Карамель завертывается машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка поверхности карамели

Цель обработки поверхности карамели - создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.