Микроорганизмы, развивающиеся на поверхности растений, получили название эпифитов. Микробы-эпифиты не паразитируют на растении, питаясь нормальными выделениями его тканей. Кроме стебля, листьев и других наземных органов растений, микроорганизмы живут также и на семенах. У бобовых растений семена до раскрытия плодовых или семенных оболочек лишены микрофлоры.

В процессе развития растения происходит накопление микрофлоры на всех его частях. На растениях, как и в ризосфере, главным образом размножаются неспороносные бактерии, а бациллы составляют лишь небольшой процент бактериального эпифитного населения.

При уборке и обмолоте зерно сильно загрязняется микроорганизмами.

Большое значение при этом имеет пыль. Количество пыли и микробов, задерживающихся на зерне, зависит отчасти от условий обмолота, и в большей степени от морфологических признаков зерна. Зерно злаковых больше заселено микроорганизмами, чем семена некоторых масличных и бобовых, имеющих ровную, гладкую поверхность.

При многофазной уборке, когда между косьбой и обмолотом зерно находится в колосе при неблагоприятных условиях (дождливой погоде, высокой относительной влажности воздуха), а также значитальной влажности зерна может происходить бурное развитие микроорганизмов.

Особенно энергично они размножаются на зародыше, влажность которого выше, чем у остальных частей зерна.

Микроорганизмы накапливаются в зерновой массе во время перевозки ее к зернохранилищу, при этом от транспортного средства оно может загрязниться некоторыми видами патогенных микроорганизмов, а в некоторых случаях клещами.

Доброкачественному зерну свойственна довольно типичная микрофлора, которая существенно изменяется при неправильном хранении и порче. Поэтому видовой состав микроорганизмов может быть использован как показатель качества хранящегося зерна.

Большую часть бактериального населения семян всех растений составляет неспороносная палочка из рода Pseudomonas, активно размножающаяся на поверхности растений. Особенно часто встречается Ps. herbicola, которая образует на твердых питательных средах колонии золотисто-желтого цвета. Преобладание этой бактерии на зерне служит показателем его высоких качеств. При всевозможных пороках этот микроорганизм вытесняется другими. Нередко на зерне может быть найден Ps. fluorescens, дающий флюоресцирующие колонии.

Из бактерий других видов на зерне встречаются микрококки, молочнокислые бактерии. На зерно вместе с пылью и насекомыми попадают маслянокислые бактерии и бациллы, которые на растениях сохраняются в пассивном состоянии, не размножаясь. Всего на растениях обнаруживаются до 50 видов бактерий.

Грибов на поверхности растений и на зерне немного, вероятно их размножению препятствует слабая концентрация питательных веществ.

Один грамм доброкачественного зерна содержит несколько тысяч зародышей грибов. В грибной флоре свежеубранного зерна обычно присутствуют Altemaria, Cladosporium, Helminthosporium, Ascochyta. Пенициллы и аспергиллы обнаруживаются в небольших количествах. Встречаются дрожжи и актиномицеты. При хранении значительно изменяется состав грибной флоры. Доминирующими компонентами становятся пеницилловые и аспергилловые грибы (получившие название "плесени хранения"), а типичные представители свежеубранного зерна - "полевые плесени" - сохраняются в небольшом количестве.

Большинство грибов представлены видами рода Penicillium. Род Aspergillus представлен на здоровом зерне менее обильно. В зерне южного происхождения роль грибов рода Aspergillus возрастает, так как их больше в южных почвах. В значительно меньшем количестве на зерне встречаются другие грибы из родов Cladosporium, Alternaria, Mucor.

На свежеубранном зерне кукурузы встречаются грибы из родов Cephalosporium и Fusarium. При хранении зерна количество этих грибов резко уменьшается.

В отличие от эпифитной микрофлоры болезнетворные микроорганизмы могут внедряться в зерно, которое становится источником распространения инфекции.

Зерновая примесь включает неполноценное зерно основной культуры: сильно недоразвитое - щуплое, морозобойное, проросшее, битое (вдоль и поперек, если осталось более половины зерна), поврежденное вредителями (с незатронутым эндоспермом), потемневшее при самосогревании или сушке; у пшеницы сюда же относят зерна, поврежденные клопом-черепашкой. У пленчатых культур к зерновой примеси относят обрушенные (освобожденные от цветковой пленки) зерна, так как они сильно дробятся при переработке основного зерна.

Зерна других культурных растений при оценке могут попадать как в зерновую примесь, так и в сорную. Руководствуются при этом двумя критериями. Во-первых, размерами зерен примеси Если примесь резко отличается от основной культуры по крупности и форме, то она будет удалена при очистке зерна, поэтому такую культуру относят к сорной примеси. Например, просо или горох в пшенице. Во-вторых, возможностью использования примеси по назначению основной культуры. Если примесь дает продукт, хотя и несколько худший по качеству, чем основная культура, то ее следует отнести к фракции зерновых примесей. Если же она резко снижает качество продукта переработки, то ее относят к сорной примеси. Например, содержащиеся в зерновой массе пшеницы рожь и ячмень будут отнесены к зерновой примеси, все остальные культуры - к сорной; у проса - зерна всех культурных растений будут отнесены к сорной примеси. Особо следует обратить внимание на оценку ржи. Присутствие во ржи зерен пшеницы и ячменя не ухудшает качество ржаной муки, поэтому эти культуры будут отнесены к основному зерну.

Сорную примесь подразделяют на несколько фракций, различных по составу. Минеральная примесь - пыль, песок, галька, кусочки шлака и т.п. крайне нежелательны, так как они придают хруст муке, делая ее непригодной к потреблению; органическая примесь - кусочки стеблей, листьев, колосовые чешуи и т.п.; испорченное зерно основной культуры и других культурных растений с полностью выеденным вредителями или потемневшим эндоспермом; семена культурных растений, не вошедшие в состав зерновой примеси; семена сорных трав, выросших на полях с культурными растениями. При оценке зерна семена сорных трав подразделяют на несколько групп: легко отделимые, трудно отделимые, с неприятным запахом и ядовитые. Легко отделяются от большинства культур семена василька полевого, костра ржаного, пырея, гречишки развесистой и вьюнковой и др.; трудно отделяются (близкие по размеру и форме к определенным культурным растениям) семена овсюга полевого от овса, пшеницы и ржи, дикой редьки и татарской гречихи от гречихи и пшеницы, щетинника сизого от проса, дикого проса и курмака от риса; к сорнякам с неприятным запахом относят полынь, донник, дикие лук и чеснок, кориандр и др. (рис.1).

Ядовитые семена сорняков особенно нежелательны в зерновой массе. К этой группе относятся куколь, распространенный почти по всей территории страны. В его семенах содержится гликозид агроспермин, обладающий горьким вкусом и наркотическим действием. Горчак (софора лисохвостная) имеет не только ядовитые и горькие семена, ядовито все растение. Ядовитыми являются семена вязеля, дурмана, триходесмы седой, гелиотропа опущенного, плевела опьяняющего и некоторых других сорных растений. Все ядовитые сорняки выделяют в особую группу сорной примеси - вредную. К ней относят также ядовитые грибковые заболевания культурных растений - головню и спорынью, а также животного паразита угрицу. Головня поражает большинство злаков. В зерновой массе она встречается в виде "мешочков" обычно несколько больших размеров и более округлых, чем нормальные зерна пшеницы. Содержимое головневых мешочков - споры гриба - черная масса с неприятным селедочным запахом, а их оболочка - плодовые и семенные оболочки зерна. Эндосперма и зародыша в этих зернах нет, так как они полностью поглощены грибом. Содержание в зерне головни строго ограничивается, если она обнаружена, то зерно хранится и перерабатывается отдельно.

Спорынья чаще всего поражает рожь, значительно реже другие злаки. В зерновой массе спорынья встречается в виде склероций (грибницы) - рожков черно-фиолетового цвета, длиной 5-20 мм. Токсичность спорыньи обусловлена содержанием лизергиновой кислоты и ее производных - эргозина, эрготамина и других, обладающих сильным сосудосуживающим действием. Это свойство спорыньи используют в медицине для получения препаратов, останавливающих кровотечение.

Угрица - животный паразит, относящийся к классу червей, группе нематод. В зерновой массе встречается в виде галл, имеющих неправильную форму, короче и шире зерна, бороздки нет, оболочка толстая, поверхность бугорчатая, цвет коричневый. Галла в 4-5 раз легче зерна пшеницы. Внутри галлы находятся до 15 тыс. личинок угрицы, способных сохранять жизнеспособность до 10 лет. Значительная примесь галл ухудшает хлебопекарные качества зерна, придает хлебу неприятные вкус и запах.

Рис. 1. Семена сорных трав: 1 - горчак розовый; 2 - софора лисохвостная; 3 - донник желтый; 4 - куколь; 5 - вязель разноцветный; 6 - овсюг; 7 - просо куриное; 5 - просо рисовое; 9-пырей ползучий; 10 - василек; 11 - татарская гречиха; 12 - гречишка-вьюнок; 13 - вика посевная; 14 - вьюнок полевой

Размещено на Allbest.ru