Современное состояние ассортимента и потребительские свойства продукции из водного растительного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Современное состояние ассортимента и потребительские свойства продукции из водного растительного сырья



Введение

Водоросли как растения, связанные в течение всей жизни с водой, занимают особое место в растительном царстве. Они представляют важные компоненты водных прибрежных биоценозов. Эти растения участвуют в создании органических соединений в природе, используя в процессе биосинтеза энергию солнечного света, они во многом обеспечивают кислородом водную и воздушную среду. На морские водоросли приходится значительная доля мирового производства кислорода, а роль последнего для всего живого трудно переоценить.

Водоросли - это самый популярный продукт в японской кухне! Япония окружена морями, поэтому вполне логично, что морские водоросли составляют глобальную часть рациона жителя Японии. В этом-то и заключает рецепт долголетия японских мужчин и женщин. Существует около ста разновидностей водорослей. Причем среднестатистический японец употребляет около 10 кг водорослей в год.

Морские водоросли - очень полезный для организма продукт. В них содержатся все-все необходимые минералы, витамины и аминокислоты. Современная медицина советует включать морские водоросли в рацион каждого жителя планеты, чтобы население Земли в целом было более здоровым и счастливым. Исторические летописи свидетельствуют о том, что еще издавна морские водоросли использовались не только, как вкусный пищевой продукт, но и как отлично средство профилактики всяческих заболеваний. Жители Китая, Индии, многие древние северные народы лечили водорослями различные болезни.

Водоросли в Японии используют для приготовления супов, салатов, и для тушеных блюд. Едят их в свежем, сушеном и маринованном виде.

Водоросли - абсолютный лидер по количеству йода среди всех продуктов питания. В связи с высоким содержанием йода в морских водорослях следует помнить об умеренности и о том, что избыток йода так же недопустим, как и его дефицит.

Существует элемент, который человек может получить только с морской растительностью. Это ванадий. Ванадий повышает чувствительность к инсулину и способствует снижению уровня сахара крови.

В водорослях большое количество магния. Магний повышает всасывание кальция в кровь и влияет на выработку гормона кальцитонина, который помогает формированию прочной костной ткани.

После приготовления водоросли не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Доступ большого количества воздуха приводит к пересыханию продукта. При соблюдении условий сухие водоросли могут храниться до полугода. Порошковые водоросли могут храниться еще больше.

Водоросли используются населением для пищевых, лечебных и кормовых целей. Ценным и сравнительно недорогим источником для производства продуктов массового, функционального и специализированного питания являются морские водоросли, в частности ламинариевые.

Пищевые продукты - это главные источники йода, на долю которых приходится около 90% его общего количества, поступающего в организм.

Суточная потребность в йоде зависит от возраста человека.

Однако чрезмерно высокое потребление йода может иметь отрицательные последствия и привести к развитию ряда заболеваний. Поэтому при создании йодобогащенных продуктов питания необходимо осуществлять строгий контроль

за содержанием этого микроэлемента в готовом изделии.

Содержание йода в одних и тех же продуктах значительно колеблется в зависимости от уровня йода в почве и воде. Самое высокое содержание йода в морских водорослях: в сухой ламинарии - 160-800 мг% (мкг/100г), сухой морской капусте - 200-220 мг%. Большое количество йода обнаружено в морской рыбе (от 88,8 до 100,7 мкг%) и других продуктах моря.

Кроме того, важным поставщиком йода является молоко.

В связи с тем, что многие пищевые продукты обеднены йодом, из-за низкого содержания этого микроэлемента в почвах и водах, используют биологический способ их обогащения путем повышения содержания элемента в пищевых и кормовых растениях. При подкормке кур морскими водорослями было отмечено увеличение концентрации йода в яйцах в 10 раз.

В ряде стран успех профилактики йодированных состояний достигается добавлением препаратов йода к таким продуктам, как соль, хлеб, кондитерские изделия, продукты детского питания, безалкогольные напитки, сыр, чай, крахмал, мясопродукты и т.д.

Использование ламинарии в пищевых целях затрудняется ввиду присутствия специфического запаха и привкуса, однако настаивание в холодной воде или варка позволяют от этого избавиться.

В условиях Крайнего Севера водоросли часто являются единственным источником, способным удовлетворить потребности человека в многочисленных витаминах.

Морскую капусту можно есть всю жизнь, и чем дольше она входит в рацион, тем больше принесет пользы. Ламинария похожа на живой клад, рожденный в океане, и нам предстоит еще узнать о ней еще немало удивительного. Морская капуста - это объект, который позволяет осуществить мечту Гиппократа: чтобы наша пища была лекарством, а лекарство - пищей.



1. Товароведная характеристика морских водорослей, классификация и ассортимент готовой продукции

пищевой ассортимент растительный потребительский

Согласно принятой классификации водорослям подразделяются на 10 отделов. Наиболее важные в хозяйственном отношении, водоросли:

- бурые (1,5 тыс. видов)

- красные (4 тыс.)

- зеленые (20 тыс. видов).

* Бурые водоросли. Наиболее ценными из них в пищевых и технических целях являются ламинариевые:

- ламинарии японская, длинноствольная, узкая, лессония ламинариевидная.

Из бурых водорослей готовят первые блюда, гарниры, салаты и другие изделия. Бурые водоросли содержат от 60 до 93% воды, в зависимости от вида, места произрастания и времени года. Причем с возрастом количество ее несколько уменьшается. В сухих водорослях меньше минеральных, больше органических веществ, чем в сырых. Повышенное содержание йода в бурых водорослях привлекает внимание для использования их в качестве сырья для производства медицинской лечебно-профилактической продукции и биологических активных добавок как источника для получения йода, жизненно важного для человека. Суточная потребность в йоде, составляет 100-200 мкг, а в течение жизни его должно «съедаться» 3-5 г. Следует иметь в виду, что йод, находящийся в составе водоросли, усваивается организмом лучше, чем йод, полученный иным путем.

* Красные водоросли, или багрянки. К ним относятся: - хондрус, тихокарпус и одонталия, которые являются сырьем для получения желирующих веществ.

Тем не менее, в сферу промысла пока что вовлечена лишь анфельция.

Из красных водорослей приготавливают салаты, приправы, первые блюда, гарниры к мясным и рыбным блюдам, едят в сушеном виде и засахаренными. Красные водоросли богаты минеральными, органическими и азотистыми веществами, липидами, пигментами, витаминами, стеринами, углеводами, полисахаридами.

* Зеленые водоросли. Представители зеленых водорослей: - ульва продырявленная, (именуемая морским салатом), и некоторые виды энтероморф (морские травы).

Существует более 30 разновидностей морских водорослей, употребляемых в пищу.

В настоящее время любые водоросли, а не только морскую капусту, можно свободно приобрести в розничной торговле:

- Араме - морские водоросли коричневого цвета с мягким вкусом. В них много кальция, железа и других минералов. Эти водоросли часто готовят со сладковатыми корнеплодами. Кроме того, их нередко используют для украшения блюд, укладывая по краям.

- Хиджики - темно-коричневые морские водоросли, богаты протеином, кальцием и железом. При высыхании они меняют свой цвет на черный. У них насыщенный вкус, и по консистенции они напоминают спагетти.

- Комбу - морские водоросли темно-зеленого цвета. Водоросли комбу в России называются морской капустой - ламинарией. Листья у них толстые и широкие. Комбу богаты различными минералами. Их часто готовят с овощами или бобовыми, используют в приготовлении супов и бульонов. А для придания аромата супу один кусочек может использоваться даже дважды или трижды. Содержание йода - 290 мг на 100 г. Белесый налет на сухих водорослях комбу - свидетельство правильной сушки. Их можно просто протереть.

В кулинарии из комбу готовят бульон даси, а также ароматизируют рис для суши. Комбу, в виде нашинкованных, тонких полос, добавляют к рису или в супы, также готовят различные закуски, типа салатов и других блюд.

- Вакамэ (чука) - тонкие и длинные морские водоросли коричневого цвета. Имеют сладковатый вкус и нежную структуру. Используются в самых различных блюдах. Вакамэ в быту называют также морской капустой. Содержание йода - 730 мг на 100 г. Вакаме - один из наиболее популярных ингредиентов супа.

Вакаме иногда продается в виде порошка в банках. Чипсы из вакаме слишком соленые, их употреблять не рекомендуется.

- Нори - очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или в качестве гарнира. Эти водоросли часто используются с вареным рисом. Также их добавляют в нашинкованным на полоски виде в японские супы и салаты, украшают смешанное суши или блюда из лапши. Нори богата растительным протеином, минеральными веществами и витаминами.

Нори характеризуется легким дымным привкусом, но главное ее достоинство - тонкий океанический аромат. Высушенный продукт напоминает зеленую бумагу, которая может очень долго храниться в герметично закрытом пакете.

Содержание йода - 9 мг на 100 г. продукта (40% от суточной нормы). Водоросли нори продаются в прессованном высушенном виде.

- Ламинария - морская водоросль, уникальный по своим свойствам продукт, содержит богатый натуральный комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Морские водоросли обладают высокой эффективностью, благодаря сбалансированному природой качественному и количественному составу биологически активных веществ.

Морские водоросли являются практически единственным источником пищевого йода, необходимого для нормального функционирования щитовидной железы. В морских водорослях йод присутствует в форме комплекса с аминокислотами, что способствует более эффективному его усвоению организмом

Ламинария ценится очень богатым набором:

- минералов,

- микроэлементов (цинк, бор, железо, йод, калий, кальций, кобальт, марганец, медь, мышьяк, фосфор, фтор и другие);

- витаминов А, В1, В2, В12, С и D;

- полисахаридов;

- солей альгиновой кислоты;

- йодом в органической форме.

Углеводы ламинарии представлены главным образом полисахаридами, среди которых особо важное значение имеют альгинаты и маннит. Альгинаты, обладают структурообразующими свойствами, широко применяются в пищевой промышленности.

Особо ценными являются сульфатированные галактаны, подразделяемые на агар и каррагинан, которые способны образовывать гели. Основное свойство агара состоит в способности образовывать гели. Наиболее широко агар используется при изготовлении бактериологических сред. В пищевой промышленности агар применяется для приготовления желе, соусов, глазури, кондитерских изделий. В качестве стабилизатора его добавляют в разные консервы, майонезы, сиропы и начинки. Используется при изготовлении бумаги, кожи, ткани, что увеличивает их прочность, придает эластичность и приятный цвет. Весьма широко используются и каррагинаны. Основным потребителем их является пищевая промышленность, где они используются как стабилизаторы, эмульгаторы, загустители при изготовлении молочных продуктов (включая сыры), теста, кондитерских изделий, мясной и рыбной продукции.

Получение водорослевых гелей или неочищенного от клетчатки альгината значительно упрощает и удешевляет технологию.

Из гелей «Ламиналь» приготовляют десертную продукцию и молочные коктейли. Недостатки технологии изготовления гелей: на предварительной стадии обработки водорослей теряется большое количество водорастворимых биокомпонентов.

Морская капуста - используется в сушеном и мороженом виде, свежем или вяленом, консервированном или маринованном.

Из морской капусты изготавливают различные салаты, в которые можно добавлять овощи, грибы, рыбу, мясо, приготавливают разнообразные консервированные салаты с майонезом и другими пряностями, готовят отличные супы, варят варенье или тушат с мясом, добавляют в тесто при изготовлении хлеба, в желе и мармелады, в карамели и даже в зефир. Морскую капусту используют для приготовления пресервов, консервов, кулинарных и кондитерских изделий - пастилы, конфет. Американцы даже засахаривают морскую капусту.

- Фукус пузырчатый богат органически связанными йодом и селеном. В целом представляет собой сбалансированный комплекс:

- витаминов: A, Bl, B2, С;

- макро - и микроэлементов: хром, цинк, медь, соли железа, марганец;

фолиевой кислоты, растительных протеинов и др.

- Спирулина - микроскопический сине-зеленый планктон с очень «мясным» вкусом. Водоросль содержит важнейшие витамины - А, В1, В2, В3, В6, В12, РР, биотин, фолиевая кислота, инозитол, пантотенат, С и Е витамины.

Более 60% веса спирулины составляет белок, сбалансированный по незаменимым аминокислотам. В ее состав входят также жирные кислоты, витамины и минеральные соли.

Во всем мире спирулину считают продуктом нового поколения, превосходящим все известные элементы питания и медицинские препараты.

В кулинарии добавляют в тесто, омлеты, овощные и фруктовые салаты - блюда с добавленной водорослью спирулина, приобретают пряный вкус корицы.

- Ульва продырявленная (морской салат) - съедобные зеленые морские водоросли, крупные слоевища которых (длиной от 30 до 150 см) внешне очень похожи на листья салата-латука, отсюда и второе название ульвы - «морской салат». Ульва богата белками, клетчаткой, витаминами, минеральными веществами (железом), достаточно широко используется в пищу. В сыром виде ульву добавляют в салаты, супы с добавлением лука и перца, уксуса или лимонного сока и оливкового масла. Высушенная ульва напоминает своеобразные зеленые чипсы.

На рынке присутствуют традиционные продукты питания, обогащенные биологически активными веществами из водорослей или натуральной водорослевой крупкой (хлеб, сыры, чипсы и др.), но вносимая их доля настолько мала (2-4%), что не способна обеспечить нормальный уровень потребления биокомпонентов.

Водоросли хранят в прохладном сухом месте, но не в холодильнике.

При покупке японских водорослей на упаковке должна быть этикета на русском языке.

1.1 Особенности пищевой ценности и химического состава

Химический состав морских водорослей неоднороден.

Зеленые водоросли отличаются наибольшим содержанием:

- белков - 40-45%, (в т.ч. бикарбоновые кислоты, аланин, алгинин, лейпин),

- углеводов - 30-35%,

- липидов - 10%,

- в золе много цинка, меди, железа, кобальта и других элементов.

В бурых водорослях содержатся:

- белки - 5-15%,

- липиды - 1-3%,

- углеводы - 70%.

В состав углеводов входят: - сахарный маннит, ламинит, полиурониды - альгиновая и фуриновая кислоты, фуксидин, ламинарин (водорослевый крахмал), целлюлоза «альгулеза», соотношение белкового и небелкового азота равно 1: 1, в белках отмечается много йодаминокислот.

Красные водоросли содержат:

- углеводы - до 70%:

- из простых сахаров - флоридзин,

- из дисахаров - трегалоза, сахарные спирты,

- из полисахаридов наиболее ценные слизистые сахара - агар.

- белки - около 20%.

- в золе содержитсямного сульфидов, в меньших количествах - натрий, калий, кальций, магний, хлор.

Особенно высока питательная ценность зеленых водорослей.

Морские водоросли содержат большой комплект биологически активных веществ: - полиненасыщенные жирные кислоты, производные хлорофилла, полисахариды, фукоиданы, глюканы, галактины, пектины, альгиновую кислоту, растительные стерины, каротиноиды.

Особую ценность водорослевой пище придает наличие витаминов А, В1, В2, В12, С и D. Особенно богата витаминами красная водоросль порфира.

Отсутствие витамина B1 в организме человека вызывает болезнь бери-бери, в порфире его содержится вдвое меньше, чем в высоковитаминизированных пивных дрожжах, фактора роста - витамина В2 - обнаружено в порфире вдвое больше, чем в капусте и моркови, а антицинготного витамина С в ней столько же, сколько в лимоне. В морских водорослях также содержатся йод, бром, мышьяк и некоторые другие вещества.

Наибольшей известностью, как лечебное и профилактическое средство пользуется морская капуста, получаемая путем измельчения слоевищ водоросли, ее продают в аптеках в виде сухой крошки.

Морская капуста относятся к очень немногим растениям, содержащим полноценный белок, включающий все известные аминокислоты.

Разные виды ламинарий немного отличаются по составу из-за разного состава морской воды, ее температуры, а также разных условий освещенности. Но в состав ламинарий всегда входят следующие компоненты. Содержание макроэлементов и микроэлементов в сухом веществе морской капусты представлены в таблице:

ЭЛЕМЕНТЫ	СОДЕРЖАНИЕ, %	ЭЛЕМЕНТЫ	СОДЕРЖАНИЕ, %
Хлор	9.8 - 14.7	Магний	1.0 - 2.1
Фосфор	0.31 - 0.55	Железо	0.09 - 0.19
Стронций	0.002 - 0.02	Цинк	0.0018 - 0.0027
Рубидий	0.6 - 1.0 х 10-4	Никель	0.2 - 8.3 x 10-5
Радий	1.0 - 56.0 x 10-11	Калий	6.4 - 7.8
Сера	0.7 - 1.9	Кальций	0.2 - 0.29
Бром	0.034 - 0.13	Марганец	0.0006 - 0.0015
Алюминий	0.0058 - 0.0062	Кобальт	1.5 х 10-4
Молибден	1.6 - 9.6 х 10-5	Йод	0.16 - 0.8
Натрий	3.6 - 3.8	Кремний	0.46 - 0.65
Мышьяк	0.0007 - 0.005	Бор	0.003 - 0.04
Ванадий	0.0016	Титан	5.4 - 6.0 x 10-4
Кадмий	1.4 х 10-5

Пищевая ценность и калорийность морской капусты из расчета на 100 грамм продукта представлены в таблице:

Элементы	Содержание в 100 г
Калорийность	5,4 - 24,8 кКал
Зола	1,0 - 4,1 гр
Крахмал	0,5 гр
Моно - и дисахариды	4 гр
Вода	88 - 90 гр
Органические кислоты	0,1 гр
Пищевые волокна	0,5 гр
Углеводы	5 гр
Белки	0,9 - 1,5 гр
Витамин PP (Ниацин)	0,749 мг
Витамин C	10 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,03 мг
Витамин B1 (тиамин)	0,03 мг
Витамин A	0,1 мг
Витамин PP	0,5 мг

Обогащение рыбных блюд морской капустой повышает их биологическую ценность. Профилактическая и лечебная доза морской капусты - 2 чайные ложки водоросли.

1.2 Факторы, формирующие качество сырья

По показателям безопасности продукция из растительного сырья водного происхождения должна соответствовать установленным требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

Качество продукции из морепродуктов следует определять как совокупность её органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и свойств, уровень или вариант которых формируется производителем (поставщиком) при производстве (создании) продукции с целью удовлетворения установленных или предлагаемых потребностей приобретателей.

Специально подобранные ингредиенты придают продуктам неповторимый вкус.

Биологическая ценность продукции из морских водорослей обуславливается наличием составных компонентов в сырье, играющими важную роль в правильном питании человека. Удачный подбор сырья из морепродуктов позволяет получить продукт с ценными вкусовыми качествами и свойствами.

Все упаковочные материалы должны иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора для контакта с пищевой продукцией.



1.3 Технология производства продуктов из водорослей

Процесс производства продуктов из водорослей рассмотрим на примере сушеной и замороженной ламинарии.

В процессе консервации и заморозки теряются и разрушается большая часть полезных веществ. В результате морская капуста становится простым пищевым продуктом, и польза от употребления такого продукта, минимальна. Поэтому предпочтение отдают сушеной морской капусте.

Для заготовки сушеной ламинарии полуфабриката и ламинарии мороженой используют свежевыловленную ламинарию сырец всех видов, добываемую в сроки, установленные действующими Правилами рыболовства и свежую ламинарию штормовых выбросов, собранную не позднее 2-х суток с момента выброса.

Заготовке подлежит свежая 2-х летняя ламинария.

Для изготовления сушеной морской капусты используют:

· капусту морскую сырец по ТУ 15-01 360-78;

· капусту морскую мороженую по ТУ 15-01 213-80.

Основные дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

Медленный процесс сушки, перерывы во время сушки снижают качество готовой продукции, так как способствуют образованию на поверхности слоевищ водорослей солей, маннита и плесени - необходимо следить за сушкой продукта на протяжении всего процесса обработки.

Не допускается сушка при повышенных температурах. При высокой температуре и длительном ее воздействии качество морской капусты ухудшается, происходит необратимый процесс снижения водопоглощающей способности, гидролиз альгиновой кислоты и красящих пигментов, необратимая деформация (скручивание и коробление) - контроль температурных режимов.

Наличие в продукте посторонних примесей (песка, ракушек, створок моллюсков, других морских водорослей, морских трав и / или иных веществ не являющихся производными продукта) - контроль качества при производстве продукта.

Возможные виды фальсификации

Способы фальсификации и методы идентификации

Способы фальсификации.

К основным способам фальсификации, характерным для продукции из водорослей, относятся следующие:

Ассортиментная

Пересортица - замена одного вида водорослей другим.

Качественная

Количественная

Информационная

При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара и его логотип;

- страна происхождения товара;

- фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;

- количество товара;

- состав продукта;

- условия и сроки хранения

Методы обнаружения фальсификации

При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов:

- органолептические;

- расчетные;

- измерительные;

- экспертные.

Органолептический метод основан на определении показателей с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Показатели выражаются в баллах. Метод прост, доступен, но недостаточно объективен. Широко используется в практике торговли.

Измерительный метод является наиболее объективным, дающим наиболее точные результаты. Показатели определяются с помощью технических средств измерения. Этот метод требует высокой квалификации работников, проводящих измерения, и значительных материальных затрат и времени.

Перспективными направлениями этого метода являются ускоренные экспресс-методы и методы неразрушающего контроля.

Экспертный метод основан на определении показателей путем обобщения мнений группы квалифицированных специалистов-экспертов в количестве 7-12 человек. Показатели обычно выражаются в баллах.

Основным методом защиты товаров от фальсификации является информационная защита товаров с помощью этикеток.

При этом этикетка станет как средством идентификации товара, так и средством его защиты от фальсификации.

1.4 Факторы, сохраняющие качество продукции

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды, а также существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, салаты из морской капусты упакованные в стеклянные, полимерные банки и ведерки, пакеты вместимостью не более 1000 смі хранятся от 2,5 до 3 месяцев, при температуре от 0 до минус 4°С.

Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Режим хранения - это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения.

Также при размещении товаров необходимо учитывать очередность поступления товаров (вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные) и сроки хранения докладываемой продукции. Хранят продукцию из морских водорослей в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре воздуха при температуре от 0 до минус 6°С и относительной влажности не выше 75%.

Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения у всех видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев.

При выпуске мороженой ламинарии для розничной торговли в потребительской упаковке ее аккуратно расфасовывают в пачки из картона, парафинированные изнутри, без предварительной выстилки; в пачки из картона, предварительно выстланные пергаментом или синтетической пленкой; в пакеты из пленочных материалов. Масса нетто пачки или пакета должна соответствовать требованиям ТУ 15-01 213-89. Замороженную ламинарию упаковывают, маркируют и хранят в соответствии с требованиями ТУ 15-01 213-89.

Маркировка.

Маркируют упаковку и тару с продукцией из морских водорослей по ГОСТ 7630 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка», ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка», транспортная маркировка по ГОСТ 14192 «Маркировка грузов».

Этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

На потребительской таре должна быть сле наименование продукта;

- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, а также наименование страны;

- товарный знак изготовителя;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ;

- дата выработки;

- обозначение технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- рекомендации по приготовлению и использованию продукта (при необходимости), сведения, необходимые для рекламы;

- условия хранения, если они отличаются от обычных;

- срок годности в соответствии с перечнем, утвержденным Правительством Российской Федерации;

- информация о сертификации.

Транспортировка и хранение

Транспортируют продукцию при температуре окружающего воздуха в трюмах сухогрузных судов, крытых железнодорожных вагонах, закрытом автотранспорте в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Хранят продукцию в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре окружающего воздуха. Срок хранения 3 года с даты изготовления.



2. Экспертиза качества объекта

2.1 Классификация и ассортимент по ООО ТД «Евророс»

В сети супермаркетов «Евророс» ассортимент продукции из морской капусты представляет собой пресервы, чипсы и хрустящий слоеный хлеб.

Пресервы:

Фирма «Мурман Фиш»:

Салаты из морской капусты с клюквой;

Салаты из морской капусты с яблоками;

Салаты из морской капусты с грибами;

Салаты из морской капусты с филе сельди. Сроки и условия хранения: 3 месяца при температуре от -3 до-5 єС.

Фирма «Балтийский берег»:

Салаты из морской капусты с грибами;

Салаты из морской капусты по-корейски;

Салаты из морской капусты витаминный;

Салаты из морской капусты с кальмаром;

Салаты из морской капусты с лососем;

Салаты из морской капусты в майонезе с сыром. Сроки и условия хранения: 4 месяца при температуре от - 2 до +5 єС.

Фирма «Океан ТРК»:

Салаты из морской капусты с баклажанами;

Салаты из морской капусты с грибами и кунжутом;

Салаты из морской капусты со свеклой;

Салаты из морской капусты с луком и пряностями;

Салаты из морской капусты лечо;

Салаты из морской капусты с опятами и соусом бешамель. Сроки и условия хранения от 0 до +6 єС



2.2 Полнота информации, указанной на маркировке по ГОСТ Р 51074

В соответствии с ГОСТР 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей» на пресервах из рыбы и морепродуктов должна быть указана следующая информация на маркировке:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии).

Допускается не указывать наименование изготовителя при указании организации, в систему которой входит изготовитель, и ее местонахождение (юридического адреса);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- сорт (при наличии);

- масса нетто;

- дата изготовления;

- срок годности;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- пищевая ценность;

- условия хранения для продуктов, требующих особых условий хранения;

- способ употребления (при необходимости);

- состав продукта;

- пищевые добавки и ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- информация о подтверждении соответствия.

Для хлебобулочных изделий фасованных и упаковочных штучных изделий информация, указанная на маркировке должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии).

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- пищевая ценность;

- пищевые добавки и ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон, и других компонентов для специальных продуктов, с учетов их назначения;

- срок хранения;

- срок годности;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Вывод: Отклонения информации на маркировке исследуемой продукции отсутствуют.

2.3 Порядок отбора проб

Отбор проб исследуемой продукции (Чипсы Нори с морской капустой, Хлеб хрустящий слоеный с морской капустой) проводится по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»

В соответствии с пунктом 2.3 ГОСТ 5667-65 для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

- не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г. включительно; (Хлеб хрустящий слоеный с морской капустой (масса нетто 100 г.));

- не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г. (Чипсы Нори с морской капустой (масса нетто 4,5 г)).

2.4 Химический анализ продуктов, содержащих морскую капусту

Хлеб, хрустящий слоеный с морской капустой

Изготовлено: Россия, Смоленская область, г. Сафоново;

Сроки и условия хранения: 6 месяцев, при температуре + 18 єС (±5), ОВВ-75%;

Дата изготовления: 10.01.12.

Метод определения массовой доли влаги высушиванием пробы на приборе Чижовой.

Массовую долю влаги (Х) в процентах определяют по формуле:

Где m - масса навески образца, г;

- масса навески пробы и конверта до высушивания, г;

- масса навески пробы и конверта после высушивания, г.

Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим титрованием по методу Мора.

Массовую долю хлористого натрия (X), в процентах, вычисляют по формуле:

где 0,00585 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см куб 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;

К - поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;

V - количество 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³;

V₁ - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;

m - масса навески, г.

Чипсы Нори с морской капусты

Изготовлено: Ланунганг, Китай; импортер: Россия.

Сроки и условия хранения: 18 месяцев, при температуре до +25 єС, ОВВ-75%;

Дата изготовления: 14.12.2011.

Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим титрованием по методу Мора.

Массовую долю хлористого натрия (X), в процентах, вычисляют по формуле:



где 0,00585 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см куб 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;

К - поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;

V - количество 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³;

V₁ - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;

m - масса навески, г.

Размещено на Allbest.ru