Розробка проекту молодіжного кафе на 75 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Підприємства ресторанного господарства оснащені механічним, холодильним і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати обладнання підприємств ресторанного господарства та інші технічні дисципліни. Не менш важливі для технолога знання економіки та проектування ресторанного господарства. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації і проектування підприємств у ресторанному господарстві.

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Ресторанного господарства - галузь народного господарства, яка була, є і буде самою особливою ринковою сферою діяльності.

У закладах ресторанного господарства в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. У зв'язку з цим знання основ проектування підприємств ресторанного господарства набуває важливого значення для техніка - технолога.

Ресторанне господарство є однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування

Тема даної курсової роботи - розробка проекту молодіжного кафе на 75 місць. Актуальність даної теми в сучасних умовах незаперечна, так як зараз з розвитком економічних відносин і стабілізації економічної ситуації в нашому регіоні гостро стало питання про забезпечення населення високоякісними послугами ресторанного господарства. Відсутність же спеціалізованих кафе, яким є проектоване молодіжне кафе, зумовлює економічну доцільність даного проекту.

Ресторанне господарство відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у ??харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.

Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів, студентів та інших груп населення нашого міста.

Ця індустрія знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.

З кожним роком ресторанне господарство все більше впроваджується в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем, допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання, також дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не менш важливим фактором для населення. Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочними, барами та інші. Необхідність різних типів визначається: різнохарактерних попиту населення на різноманітні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес - ланчі ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги громадського харчування безперервно змінюється і росте.

У своїй роботі я розгляну організацію роботи кафе з обслуговуванням офіціантами на 75 посадочних місць, проаналізую організацію виробництва готової продукції в гарячому цеху, зроблю висновки і припущення щодо організації роботи кафе.

Адже їжа - основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини - це не тільки його особиста, але й суспільна справа

1. Техніко - економічне обґрунтування

Молодіжне кафе як підприємство, орієнтоване на певний контингент споживачів в даній ситуації виправдовує створення, що обумовлено підвищеним інтересом молоді до послуг громадського харчування по організації дозвілля в сучасних умовах.

При написанні дипломного проекту широко використовувалася не тільки спеціальна література та нормативно-технічна документація, а й практичні матеріали з проектування підприємств громадського харчування даного типу.

Метою даного проекту виступає закріплення і обґрунтування теоретичного матеріалу розглянутого в процесі навчання. Також даний проект є підсумковою роботою в підтвердженні кваліфікаційного навику і підтвердження кваліфікації фахівця-технолога громадського харчування.

В даному курсовому проекті розробляється молодіжне кафе на 75 посадочних місць. У сучасному понятті кафе - це підприємство громадського харчування мінімум на 25 місць, яке надає обмежений асортимент кулінарної продукції. У кафе приготовляються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви і кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі покупні товари. Дане кафе визначено на певний контингент споживачів і в силу цього організація виробництва має свої особливості.

Молодіжне кафе, як організація є товариством з обмеженою відповідальністю (ТОВ). Товариство з обмеженою відповідальністю є різновидом об'єднання капіталів, що не вимагає особистої участі своїх членів у справах суспільства. Характерними ознаками цієї комерційної організації є, поділ її статутного капіталу на частки учасників і відсутність відповідальності останніх за боргами товариства. Майно товариства, включаючи статутний капітал, належить на праві власності йому самому як юридичній особі і не утворює об'єкта часткової власності учасників.

Проектоване молодіжне кафе припускає розміщення в окремому будинку, що обумовлено можливістю будівництва такого в районі і створює зручності в організації роботи.

До складу будівлі кафе входять: виробничі приміщення, адміністративні приміщення, побутові приміщення для персоналу, торговий зал.

До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, овочевий цех, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду, сервізна столового посуду. До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет завідувача виробництвом.

Проектоване кафе - «Мармелад», споруджене в м. Луцьку. Проект передбачає його розміщення в одному з густонаселенішому мікрорайону міста, в місці інтенсивних потоків руху пішоходів, поблизу зупинок громадського транспорту в районі 33 кварталу. Мета роботи кафе - організація харчування, дозвілля, молоді, а також надання послуг широкому контингенту споживачів. Також кафе розраховане на місцевий контингент жителів. Режим роботи кафе загального типу встановлений з урахуванням створення найбільших зручностей для населення і гостей міста: з 11 години ранку, до 22 години вечора.

Кафе має вивіску на вході, оформлені рекламні проспекти, фірмові обкладинки, меню, запрошення. Архітектурно-художнє рішення залу кафе відповідає сучасним естетичним вимогам (освітлення, колірне рішення, оздоблення стін, підлог, стель). У залі повинна бути створена затишна обстановка для відпочинку відвідувачів. У молодіжному кафе високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. У проектованому кафе організовуються обслуговування прийомів, сімейних свят, банкетів, проведення тематичних вечорів.

Крім цього в силу нарощування виробничих потужностей кафе може проводити розробку та інших додаткових послуг виходячи з їх економічної доцільності.

Зал кафе розрахований на 75 місць, які представлені 2-х місцевими і 4-х місцевими столиками.

Знаходиться на першому поверсі п'ятиповерхового цегляного будинку. Кафе є підприємством з повним циклом виробництва. Кафе розташовуються в районі 33 кварталу підприємства громадського харчування, але молодіжне кафе «Мармелад», в силу своєї спеціалізації і організації є лідером по просуванню послуг громадського харчування в даному районі завдяки раціональній організації і своїй спеціалізованій спрямованості. Це єдине підприємство в цьому місці з таким широким асортиментом страв власного приготування і високим рівнем обслуговування офіціантами встановленої категорії населення. Конкурентна перевага кафе полягає в оригінальному оформленні приміщення та надання додаткових послуг. При розробці режиму роботи кафе враховувався його тип, місце розташування та склад потенційного контингенту споживачів.

Основа економічної ефективності проектованого кафе визначається наявністю платоспроможного попиту споживачів і підвищеним інтересом споживачів у послугах даного типу підприємства громадського харчування. Важливими чинниками також виступає наявність висококваліфікованих працівників, різноманітних постачальників сировини, відпрацьованої нормативної та законодавчої бази. Основними постачальниками сировини та покупних товарів виступають різні підприємства та організації республіки, такі як молочні та м'ясні комбінати, вино-коньячні заводи. Також є можливість укладення тривалих контрактів на постачання сировини та продуктів з оптовими базами та продовольчими магазинами, що істотно покращує і прикрашає постачання виробництва. Важливим чинником своєчасних товарів є і закупівля необхідної сировини і продуктів на загальнодоступних ринках за готівковий розрахунок на основі заявок надходять з виробництва. Гарячий цех проектується на всіх підприємствах, громадського харчування, де є зали для обслуговування споживачів, крім роздавальних підприємств: Основним принципом планувального рішення цеху є забезпечення потоковості технологічного процесу. У зв'язку з цим він повинен мати зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної, мийними. Гарячий цех розміщують на поверсі, де знаходиться основний зал підприємства. Цех повинен мати природне освітлення, температуру +16 - +18 ° С і відносну вологість 60 - 70%. У цеху обладнуються технологічні лінії: по приготуванню супів, других страв і гарнірів. При компонуванні технологічних ліній слід прагнути до максимальної прямолінійності. Характер загальної компонування цеху залежить в першу чергу від конфігурації приміщення. У всіх випадках вантажопотоки, починаючи з пунктів надходження сировини в цех, в процесі їх руху по цеху і при виході з нього повинні якомога менше перетинатися або зовсім не перетинатися між собою, лінія проходження кожного окремого вантажопотоку не повинна мати петле подібних і зворотних напрямків. Найбільш прийнятною формою лінії обробки є пряма чи незамкнуте коло. При розміщенні технологічного обладнання, у цеху слід враховувати: послідовність технологічного процесу приготування страв, вимога санітарії та гігієни, техніки безпеки і протипожежної техніки. Розміщення обладнання на плані в цехах є найбільш відповідальною частиною компонування. По ній можна судити, наскільки раціонально використана площа.

Основна роль раціонального розміщення обладнання в цехах підприємстві громадського харчування залишається незмінною. Це - створення зручностей при роботі на устаткуванні. Усунення факторів, що шкідливо відбиваються на здоров'ї працівників. Забезпеченні, безпеки проведення робіт. Поліпшення гігієнічних умов роботи. Збільшення випуску продукції, скорочення виробничих площ, скорочення шляхів напівфабрикатів і готової продукції, зменшення тривалості виробничого циклу. Найкраща вважається компоновка, при рівноцінності інших факторів, та яку можна швидко пристосувати до нових умов виробництва з мінімальними витратами. На підприємствах громадського харчування застосовуються різні варіанти розміщення обладнання, однак, найбільш поширеними є острівні і пристінні.

Незважаючи на те, що в даному районі розташовані місця для відпочинку (бари, кафе, та ін) дане кафе користується попитом у населення і має своїх клієнтів. У кафе застосовується метод індивідуального обслуговування відвідувачів офіціантами. У кафе на 75 місць приготовляються і реалізуються гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні та гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. За характером виробництва кафе відноситься до підприємства з повним циклом, так як працює на сировині, виробляє напівфабрикати, а потім готову кулінарну продукцію і реалізує її через торговий зал. У кафе для створення обстановки, що сприяє відпочинку відвідувачів, організовано музичне обслуговування, більярд і караоке. У кафе відвідувачів обслуговують офіціанти. Оплата відпущеної продукції виробляється за готівковий розрахунок за рахунком і пластиковими картками, пред'явленим відвідувачу офіціантом. Час роботи кафе з 11 - 23годину без вихідних. Обідній зал розрахований на 75 посадочних місць. Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи мають поліефірне покриття. Застосовується такий посуд : металевий з нержавіючої сталі, напівфарфоровий фаянсовий, сортовий скляний.

До складу кафе «Мармелад» входять такі приміщення: виробничі, адміністративно-побутові, приміщення для відвідувачів.

Склад виробничих приміщень включає; заготівельні цехи (овочевий і м'ясо-рибний), доготовочние цехи (холодний, гарячий), мийні кухонного та столового посуду.

До адміністративно-побутових приміщень належать: кабінет директора, контора, гардероб для персоналу, душові, вбиральні. В складської групі приміщень розташовуються: комора сухих продуктів, комора для зберігання вочів, блок охолоджуваних камер (м'ясо-рибний; молочно-жирова; фруктів, ягід, напоїв, зелені).

Для відвідувачів передбачені: вестибюль, де передбачений гардероб для відвідувачів і туалетна кімната, зал кафе.

2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Характеристика проектованого підприємств

Кафе - це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Кафе розрізняють:

- за асортиментом продукції: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна.

- за контингентом споживачів: дитяче, молодіжне.

- за методом обслуговування: самообслуговування: з обслуговуванням офіціантами.

Кафе розміщують на центральних вулицях міст, при вокзалах, аеропортах, готелях, у зонах відпочинку. Використовують металевий і порцеляновий посуд, столові набори, сортовий скляний посуд, білі та кольорові скатертини, серветки. Допускається випускання лляних серветок на столах із полі-ефірним покриттям. Меблі підбираються відповідно до інтер'єру підприємства. У вечірній час в кафе організовують концертно-естрадні видовища, виступи музичних ансамблів, вечори відпочинку.

Кафе загального типу це ЗРГ, призначене для обслуговування гарячими і холодними напоями кисломолочними продуктами, борошняними кондитерськими виробами, холодними, гарячими стравами нескладного приготування та солодкими стравами. В асортименті продукції передбачаються закупні кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води , соки фрукти. У кафе загального типу може застосовуватися обслуговування офіціантами чи самообслуговування.

Кафе-кондитерська - це ЗРГ яке реалізує різноманітні борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої. У цих кафе застосовується самообслуговування чи обслуговування офіціантами.

Кафе-молочна - це ЗРГ, яке спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних борошняних кондитерських виробів, фруктів, ягід. У цих кафе застосовується самообслуговування. Такі кафе обладнуються чотиримісячними столами з гігієнічним покриттям.

Кафе-морозиво - це ЗРГ, який спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з наповнювачами і без них, молочних коктейлів, гарячих і прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. У цих кафе застосовується самообслуговування. Кафе-морозиво розміщується переважно в місцях відпочинку, різних торговельних, спортивних і культурних центрах, на пожвавлених вулицях та в інших місцях зосередження населення.

Кафе-молодіжне - відрізняється від інших видів кафе тим, що в них поряд з реалізацією продукції організовуються тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, поетами, художниками, артистами, показ.

Різновидом кафе є кав'ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон. У кав'ярні реалізують широкий асортимент кави із супутніми товарами. Характерною ознакою кафе-бару є наявність барної стійки в торговельному залі кафе або торговельному залі бару, суміжного з торговельним залом кафе. Відмінною ознакою кафе-пекарні є виробництво і продаж булочних і борошняних кондитерських виробів на місці. У чайному салоні пропонують широкий асортимент чаю, а також кондитерські, булочні і борошняні кулінарні вироби. Різновидом кафе є таверна, відмінною ознакою якої є наявність страв національної кухні з широким та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продаються на розлив.

Кафе розташовуються в районі 33 кварталу підприємства ресторанного господарства, але молодіжне кафе «Мармелад», в силу своєї спеціалізації і організації є лідером по просуванню послуг ресторанного господарства в даному районі завдяки раціональній організації і своїй спеціалізованій спрямованості. Це єдине підприємство в цьому місці з таким широким асортиментом страв власного приготування і високим рівнем обслуговування офіціантами встановленої категорії населення. Конкурентна перевага кафе полягає в оригінальному оформленні приміщення та надання додаткових послуг. При розробці режиму роботи кафе враховувався його тип, місце розташування та склад потенційного контингенту споживачів.

Основа економічної ефективності проектованого кафе визначається наявністю платоспроможного попиту споживачів і підвищеним інтересом споживачів у послугах даного типу підприємства громадського харчування. Важливими чинниками також виступає наявність висококваліфікованих працівників, різноманітних постачальників сировини, відпрацьованої нормативної та законодавчої бази. Основними постачальниками сировини та покупних товарів виступають різні підприємства та організації республіки, такі як молочні та м'ясні комбінати, вино-коньячні заводи. Також є можливість укладення тривалих контрактів на постачання сировини та продуктів з оптовими базами та продовольчими магазинами, що істотно покращує і прикрашає постачання виробництва. Важливим чинником своєчасних товарів є і закупівля необхідної сировини і продуктів на загальнодоступних ринках за готівковий розрахунок на основі заявок надходять з виробництва.

В цілому ж термін окупності проекту при наявності 25-30% рентабельності можна встановити в 5 років, що за умови капітальних вкладень в підприємство є оптимальною величиною і забезпечує економічну ефективність і доцільність даного проекту.

2.2 Визначення виробничої програми підприємства

Визначення виробничої програми підприємства визначається кількістю місць в торговому залі, об'ємом страв, які випускаються або 4/ф, кількістю харчуючих. Кількість харчуючихся визначають по графіку завантаження обіднього залу, середньої тривалості прийому їжі одним споживачем, приблизного коефіцієнта завантаження в кожну годину роботи підприємства.

Тривалість прийому їжі одним споживачем залежить від типу підприємства і методу обслуговування.

Тривалість прийому їжі в ресторані

Таблиця 1

Тип підприємства	Тривалість посадки, хв
	обід	вечеря
1	2	3
Кафе	40	100-120

Коефіцієнт завантаження залу в різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення процентної спроможності залу діючих підприємств громадського харчування, аналогічних проектованому.

Кількість споживачів за кожну годину роботи залу розраховуємо за формулою:

Де Р - кількість місць в залі;

t- тривалість посадки, хв;

- коефіцієнт завантаження залу за дану годину.

Відношення характеризує кількість посадок в годину. Кількість споживачів за день N визначається як сума кількостей споживачів за кожну годину роботи обіднього залу.

Графік завантаження торгового залу

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіціент завантаження Залу	Кількість споживачів
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5	0,4 0,4 0,8 0,9 0,8 0,6 0,5 0,5 0,8 0,9 0,9 0,7	45 45 90 101 90 68 56 56 30 34 34 26
Разом:			675

Загальну кількість споживачів за день визначають також за формулою:

N=p*n,

N=75*9=675(споживачів).

Де, n- середня оборотність місця за день.

Отже, розрахунок проведений вірно. Після визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма запроектованого підприємства.

Після визначення кількості харчуючихся розробляється виробнича програма проектуючого підприємства.

Для підприємств які обслуговують споживачів по меню з вільним вибором страв спочатку визначають кількість страв які реалізуються в залі:

n = N * m,

де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, страв;

N - кількість споживачів протягом дня, чол.;

m - коефіцієнт споживання страв.

Для кафе даного типу з обслуговуванням через офіціантів, m = 2.

n = 675 * 2 = 1350 страв;

n хол. зак.=675*0.8=540страв;

n супів = 675*0.1=68страв;

n II страв =675*0.9=608 страв;

n солод. страв = 675 * 0.2=135 страв;

Коефіцієнт споживання страв

Назва груп страв	N - кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання страв	n- кількість страв
Холодні закуски	675	0,8	540
Перші страви	675	0,1	68
Другі страви	675	0,9	608
Солодкі страви	675	0,2	135
Всього: 1350

Для визначення кількості страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів користуються нормами споживання на одного споживача, які відображені в таблиці.

Визначення кількості окремих видів страв, що випускаються кафе.

Робимо розбивку загальної кількості страв.

Назва групи страв	Кількість порцій	Відсоткове співвідношення,%	Кількість по групам
Холодні страви та закуски:	540	_
Із риби та рибної гастрономії		10	54
Із м'яса і м'ясної гастрономії		40	216
Із овочів і грибів		50	270
Перші страви:	67	_
Супи заправні		100	67
Другі страви:	608	_
М'ясні із овочевим гарніром		70	426
Із макаронами		30	182
Солодкі страви:	135	_
Жельовані		30	41
холодні		50	67
гарячі		20	27
Разом:	1350

Визначаємо кількість страв:

Холодні страви і закуски 540порцій, з них із риби та рибної гастрономії- 10%,

540* 0,1=54 (порцій з риби і рибної продукції), 540*0,4=216( порцій з м'яса і мясної гастрономії) і т.д.

Визначення кількості покупних товарів і іншої продукції власного виробництва

Продукти	Норма споживання	Кількість споживачів	Всього	Вихід порції	Кількість страв
Гарячі напої, л	0,14
Чай	0,014	675	9,45	0,2	47
Кава	0,098	675	66,15	0,1	661,15
Какао	0,028	675	1,9	0,15	12,6
Холодні напої, л	0,075
фруктові води	0,03	675	20,25	0,2	101
Мінеральні води	0,025	675	17	0,2	85
натуральні соки	0,02	675	13,5	0,2	68
Хліб і хлібобулочні вироби	100
Житній хліб	75	675	50625	0,03	1688
Пшеничний хліб	25	675	16875	0,03	563
Борошняні, кондитерські і булочні вироби, шт.	0,75	675	506	1	506
Цукерки і печиво, кг	0,06	675	40,5	0,1	405
Фрукти, кг	_	675	_	_	_

Виробнича програма для цехів заготовочних підприємств і підприємств, що працюють на сировині, виробничою програмою є сукупність асортименту та кількості напівфабрикатів, кулінарних або кондитерських виробів, що випускаються за основну зміну для доготовчих підприємств і для подальшої теплової обробки в кулінарному цеху.

При розробці виробничої програми необхідно врахувати кулінарне використання і вихід напівфабрикатів для підприємств різного типу.

Вихідними даними для визначення асортименту та витрат сировини є значення потужності цеху, вираженої кількістю сировини, що переробляється в добу або зміну. Маючи дані по витраті кожного виду м'ясної сировини (яловичини, баранини, свинини), рибного і т. п., розраховують вихід крупно кускових напівфабрикатів з м'яса, напівфабрикатів і відходів з риби з кістковим і хрящовим скелетом, тушок сільськогосподарської птиці та субпродуктів, овочів та картоплі . Підставою для такого розрахунку служать норми виходу та відходів, зазначені в Збірнику рецептур страв (2009 р.) або в ГОСТ ах та Остах на те чи інше сировину.

Виробничою програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми кафе здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за групами в асортименті, складають розрахункове меню для залу.

2.3 Характеристика гарячого цеху

У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.д., а також виконують теплову обробку продуктів для холодних та солодких страв.

У гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів кафе. Тому він має зручне повідомлення з холодним цехом, примикає до роздачі, а також до мийної столового та кухонного посуду.

У цеху обладнання встановлюють двома паралельними лініями. Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодною і гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно - витяжна система вентиляції, крім того над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.

У цеху виділені лінії:

· теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниця, духовку

· немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.

Гарячий цех розміщений у наземному поверсі будівлі. Гарячий цех повинен розміщуватись на одному поверсі з заготівельними цехами і мати зручний взаємозв'язок з приміщенням завідуючого підприємством, з холодним цехом, роздатковою і торговим залом. Освітлення проводиться природним світлом. Цех розташований на одному рівні з залом.

Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Ділянка приготування бульйонів обладнується варильними пристроями різної місткості; ділянка приготування других гарячих страв - плитою, жарочною шафою, сковородою. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувний стелаж, ванна. Устаткування застосовується секційне, відповідає за модулем функціональним ємкостей. Розстановка устаткування - лінійно-групова, що дозволяє групувати його по технологічним процесам з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.

Технологічні лінії мають як пристінній, так і острівне розташування; встановлені в одну або дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі.

Режим роботи цеху доготовочних підприємств залежить від режиму роботи залу закладів ресторанного господарства і термінів реалізації випускаються напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. При встановленні режиму роботи цеху слід враховувати, що робота в ньому повинна починатися за 2-3 год. до відкриття залу і закінчуватися на 2-3 год. раніше його закриття. Отже, режим роботи гарячого цеху проектованого підприємства з 9:00 ранку до 21 вечора, що обумовлене виробничою необхідністю.

На основі меню і розрахункового меню будуються технологічні розрахунки не тільки виробничих підрозділів підприємства але і виробництва в цілому. Тобто на основі цих даних можна сформулювати аналітичний аналіз і перспективну програму роботи виробництва будь - якого підприємства громадського харчування, навіть на етапі його проектування.

Для подальших технологічних розрахунків складаються таблиці реалізації готових страв по годинах роботи залів.

2.4 Складання виробничої програми та розрахунок сировини

Для визначення виробничої програми гарячого цеху з розробленого плану меню потрібно вибрати ті страви, які готуються в гарячому цеху: гарячі супи, другі гарячі страви та гарніри.

Виробнича програма гарячого цеху кафе «Мармелад»

№ по збірнику рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
Перші страви:
253	1. Бульйон з яйцем	340	34
254	2. Бульйон з курятини	350	33
Другі гарячі страви і гарячі закуски:
604	1. Біфштекс рублений з картопляним пюре	250	86
689	2. Макарони відварні з томатом	250	85
1044	3. Млинці з м'ясом	250	87
Техн. карта	4. Гарячий бутерброд	250	86
Техн. карта	5. Гамбургер	250	86
Техн. карта	6. Піца грибна	300	85
Техн. карта	7. Піца м'ясна	300	93
Солодкі страви і гарячі напої:
943	1. Чай з цукром	200	23
944	2. Чай з цукром і лимоном	215	24
948	3. Кава чорна натуральна	100	332
950	4. Кава з молоком	110	330
959	5. Какао з молоком	150	6
963	6. Гарячий шоколад	200	6
Холодні страви :
97	Салат м'ясний (варіння м'яса, картоплі)	200	54
105	Вінегрет рибний(варіння осетру)	200	27
100	Вінегрет овочевий(картопля, морква, буряк	250	67
Техн. карта	Салат грибний(смажіння грибів)	200	68

2.5 Лінії приготування страв

Цех працює з 9 до 22 години, що зумовлено роботою торгового залу підприємства. У цеху обладнання встановлюють двома паралельними лініями. Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодною і гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.

У цеху виділені лінії:

· теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниця, духовку

· немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.

Гарячий цех розміщений у наземному поверсі будівлі. Освітлення проводиться природним світлом. Цех розташований на одному рівні з залом.

Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Ділянка приготування бульйонів обладнується варильними пристроями різної місткості; ділянка приготування других гарячих страв - плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрницею. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувний стелаж, ванна. Устаткування застосовується секційне, відповідає за модулем функціональним ємкостей. Розстановка устаткування - лінійно-групова, що дозволяє групувати його по технологічним процесам з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.

Технологічні лінії мають як пристінній, так і острівне розташування; встановлені в одну або дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі.

2.6 Графіки реалізації страв

Графік реалізації страв складається на основі графіків завантаження залів, виробничої програми цеху та допустимих термінів реалізації,кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залів визначається за формулою

nгод.= nдень * Kгод

Де, nгод. - кількість страв реалізованих за дану годину;

nдень -кількість страв реалізованих за день;

Kгод - коефіцієнт перерозрахунку для даної години.

Kгод = n год / n день ,

Де, n год -кількість споживачів обслужених за дану годину;

nдень - кількість споживачів обслужених за день.

К11-12=45/675=0,067

К12-13=90/675=0,133;

К13-14=101/675=0,1007;

К14-15=90/675=0,133;

К15-16=68/675=0,1007;

К16-17=56/675=0,083;

К17-18=56/675=0,083;

К18-19=30/675=0,04;

К19-20=34/675=0,05;

К20-21=34/675=0,05.

Для I страв:

К12-13=90/425=0,211;

К13-14=101/425=0,237;

К14-15=90/425=0,211;

К15-16=68/425=0,16;

К16-17=56/425=0,132.

2.7 Розрахунок та підбір варильного обладнання

Розрахунок потрібного об'єму варильного обладнання здійснюється враховуючи термін реалізації страв.

При визначенні необхідних видів і кількості одиниць теплового обладнання раціонально використовувати спеціалізоване секційно модульне обладнання, яке можна вставити в технологічній лінії. Плити використовуються для приготування невеликих кількостей страв, пасерування овочів, борошна, смаження омлету, яке можна встановити технологічній лінії. Жарочна шафа використовується для смаження і запікання, а також доведення до готовності других страв. Сковорода використовується для смаження других страв. Стаціонарні харчові котли з перфоемкостями для варіння птиці, бульйонів, грибів, а без перфоемкостей для супів, гарячих напоїв.

Розрахунок кількості теплового обладнання проводиться зурахуванням терміну реалізації 2-3 години, соус грибний - 6 год., солодкі страви на цілий день.

Для страв , які готують декілька разів у день, об'єм котлів розраховують на години максимальної реалізації

При визначенні об'єму котлів для варіння супів враховують коефіцієнт заповнення котла.

Для смаження напівфабрикатів м'яса та риби треба встановлювати сковороду електричну

Для пасерування овочів та томатне пюре використовують сковорідки на плитні та сотейник на 2л.

Для визначення смаженої поверхні плити треба визначити площу посуду який одночасну буде знаходитися на плиті.

Характеристика теплового обладнання

Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць	Габаритні розміри
			l	b	h
Плита електрична	ПЕСМ - 4Ш	1	840	840	860
Сковорода електрична	СЕСМ-0,2	1	1050	840	860
Шафа смажильна секційна	ШЖЕСМ-2	2	830	800	1500
Котел їжеварильний	КПЕСМ-60	1	1050	840	860

Підбір інвентаря, посуду та інструментів проводимо по нормах оснащення ПГХ (Наказ МТСРСР№38).

Інвентар, посуд, інструменти

Найменування	Кількість на 1 місце	Загальна кількість на 75 місць
1	2	3
Металевий:
Блюдо однопорційне овальне	1,2	90
дво-, трипорційне овальне	0,5	38
чотири-, п'ятипорційне овальне	0,25	19
десятипорційне бенкетне	0,1	8
шести-, десятипорційне кругле	0,1	8
Кавовник одно-, двопорційний	0,25	19
Кавоварка	0,01	1
Креманка	0,7	53
Молочник: однопорційний	0,3	23
двопорційний	0,12	9
Підстаканник	0,6	45
Рознос круглий або овальний	0,3	23
прямокутний	0,15	12
для рахунку	0,5	38
Сковорідка для порційних страв	0,2	15
Вершковник однопорційний	0,8	60
двопорційний	0,12	9
Соусник однопорційний	0,6	45
двопорційний	0,4	30
Чотирипорційний	0,25	19
Фарфорово-фаянсовий
Блюдо п'яти-, шестипорційне
кругле Ш 300мм	0,25	19
вісьми-, десятипорційне
кругле або овальне Ш 350	0,15	12
десяти-, дванадцятипорційне
овальне Ш 400-450мм	0,15	12
Ваза для серветок	0,3	23
для салату	0,3	23
для тістечок	0,3	23
Гірчичниця	0,3	23
Кавовник 1-2 порційний	0,5	38
Молочник 1-2 порційний	0,2	15
Перечниця	0,3	23
Попільниця	0,3	23
Набір для спецій	0,3	23
Салатник одно-, двопорційний	1,7	127,5
чотирипорційний	0,3	23
Цукорниця	0,1	8
Вершковник одно-, двопорційний	0,1	8
Соусник чотирипорційний	0,25	19
Тарілка глибока столова	3,5	263
мілка столова	4,0	300
мілка закусочна	5,0	375
глибока десертна	0,3	23
мілка пиріжкова	3,0	225
Хрінниця	0,3	23
Чашка чайна з блюдцем	0,65	49
Кавова з блюдцем	0,75	57
Бульйонна з блюдцем	0,8	60
Чайник для заварки	0,1	8
Чайник	0,1	8
Сортова склянка
Ваза для крему	1,0	75
Ваза для квітів	0,3	23
для варення	0,1	8
для печива	0,1	8
для торту	0,1	8
Крешанка	0,3	23
Кувшин для води і соку	0,3	23
Мензурка	15,0	1125
Стакан тонкий	5,0	375
для коктейлю	0,3	23
Фужер для води газованої і пива, 250см	4,0	300
Кухонний інвентар
Бак для харчових відходів		3
Відро		4
Венчик		4
Веселка		6
Взбиванка портативна		1
Виделка кухарська велика і мала		4
Гірка для спецій		4
Гірка для гарнірів		1
Підтримувач для кухонних ножів		6
Підтримувач для розливних ложок		2
Дошка розділочна		19
Дошка для нарізки лимонів		1
Друшлаки різні		4
Каструлі 1,5 - 2,3л		8
4 - 6л		10
8 - 10л		12
Котли 20 - 30л		18
40 - 50л		10
Ложка розливна 200 - 250мл		12
500мл		7
для картоплі, капусти		5
для соусів		3
Ножі для коріння		8
для карбування і нарізки овочів		4
жолобковий		3
«кухарська трійка»		15
для сиру		2
для лимонів		1
для хліба		1
шпигувальний		2
Пристосування: для нарізки масла		1
для проціджування бульйону		3
Деко		10
Солейник - циліндричний 4-6л		4
циліндричний 8л		3
Овальний 15л		4
Сковорідки без ручки Ш 170 - 250мм		8
Ш 390 - 335мм		7
з ручкою Ш 210мм		8
Ш 400мм		5
Сита різні		3
Скребок формовочний для масла		1
Тарталетниця		25
Тертка для сиру		1
Тертка ручна		2
Черпак		3
Штопор		4
Шумовка		5

2.8 Розрахунок та підбір смажильного обладнання

Розрахунок і підбір пателень проводиться по площі або по її місткості. Основою для розрахунку є кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу в кафе.

Отже приймаємо сковороду стальну з ручкою (для смажіння млинців)також сковороду загального призначення СЄСМ - 0,2

Приймаємо плиту електричну ПЕСМ-4Ш - 2 штукі.

Розрахунок жарильних шаф.

У гарячому цеху встановлюється жарова шафа для таких технологічних процесів, як випікання, смаження і розігрів охолоджених виробів.

Приймаємо жарильну шафу ШЖЕСМ - 2 ( 2 одиниці).

Розрахунок кип'ятильників, кавоварок.

Розрахунок необхідної продуктивності кип'ятильників і кавоварок проводиться по витраті окропу, чаю, кави в годину. Часовий витрата окропу визначається за таблицею реалізації страв і напоїв.

Приймаємо кип'ятильник електричний КНЕ-50.

2.9 Підбір механічного та холодильго обладнаня

Основним холодильним обладнанням виробничих цехів є холодильні шафи, збірно - розбірні камери і охолоджувані ємності в секційних столах.

Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, одночасно знаходиться на зберіганні. Необхідна місткість може бути визначена за масою продуктів або їх обсягу.

У гарячому цеху холодильні шафи розраховуються для зберігання: жирів для смаження, сметани, сиру, молока, яєць та інших продуктів, що використовуються для приготування страв та інших видів кулінарної продукції.

Підбір механічного і холодильного обладнання здійснюються користуючись норми оснащення. Розрахунок потрібного об'єму холодильного обладнання виконується за формулою:

E=Qс+Qн/ф /y, де

Qс - кількість сировини, яка підлягає зберіганню пів зміни, кг;

Qн/ф - кількість н/ф, які підлягають зберіганню ј зміни, кг;

y - коефіцієнт, що враховує вагу тари, у якій зберігається сировина та н/ф(y=0,7)

Розрахунок кількості сировини та напівфабрикатів, які підлягають зберіганню, зводяться у таблицю

Назва сировини	Тривалість зберігання	Кількість продуктів за цей період	Коефіціент що враховує тару	К-сть продуктів що під.збереж.
Томат пюре Сир твердий Яйця Осетер Молоко Шпик Маргарин Лимон Яблука Черешня Желатин	Ѕ Ѕ Ѕ Ѕ Ѕ Ѕ Ѕ Ѕ Ѕ Ѕ Ѕ	3,400 3,6 1,526 2,970 8,735 0,516 0,15 1,000 4,050 4,050 0,585	0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7	4,857 5,14 1,068 4,243 12,5 0,74 0,977 1,43 5,79 5,79 0,834
Всього				43

Механічне обладнання гарячого цеху підприємства харчування призначене для проведення різних механічних операцій: очистка та різання овочів, просіювання борошна, подрібнення м'яса, нарізування хліба і т.д. В якості механічного устаткування приймаємо на даному підприємстві привід ПГ - 0,6 зі змінними механізмами для виконання різних видів операцій.

2.10 Розрахунок чисельності працівників

Кількість людино - секунд

Розрахунок чисельності працівників для гарячого цеху проводиться на підставі виробничої програми, тобто плану-меню. Розрахунок ведеться за формулою:

N₁=

N1 - кількість працівників цеху, без урахування роботи підприємства у вихідні та святкові дні;

n - кількість страв по плану-меню;

Н - норма часу в секундах на приготування однієї страви;

Т - тривалість зміни;

л - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (л = 1,14).

Якщо підприємство працює у вихідні та святкові дні, кількість працівників в цеху складає:

N2 = N1 * К (люд.)

К - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у вихідні та святкові дні (К = 1,59).

Розрахунок робочої сили оформляємо у вигляді:

A= nKmp.100

Чисельність виробничих працівників безпосередньо зайнятих у цеху:

Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби визначається за формулою:

людини:

де К1 - коефіцієнт, що враховують вихідні та святкові дні.

Режим роботи підприємства - 7 днів на тиждень, а режим робочого часу виробничого працівника - 5 днів на тиждень з двома вихідними, то К1 = 1,59. Загальна чисельність виробничих працівників буде дорівнювати:

N = 1.84 * 1,32 = 3(чол.)

2.11 Розрахунок немеханічного обладнання

В гарячому цеху встановлюють виробничі столи, миючі ванни (для промивання гарніру), стелажі, холодильну шафу.

Довжину виробничих столів розраховують по кількості робітників, одночасно зайнятих на окремих операціях в максимальну зміну і по нормі довжини столу на одного робітника.

Для гарячого цеху середня норма довжини столу на одного робітника - 1,25м.

Розрахунок проводимо по формулі:

,

де - загальна довжина столів;

- кількість робітників, одночасно зайнятих в цеху;

- середня норма довжини столу на одного робітника.

Для даного підприємства приймаємо 2 столи СВСМ - 3 (2 одиниці)СВСМ - 1 (1 одиницю), стіл для засобів малої механізації СММСМ (1 одиницю).

Назва обладнання	Тип	Кількість	Габарити, мм
			?	b	h
1	2	3	4	5	6
Стіл виробничий	СПСМ-3 СПСМ-1	3 1	1260 1050	840 840	860 860
Стіл для засобів малої механізації	СММСМ	1	1470	840	1630

2.12 Розрахунок площі гарячого цеху

Розрахунок площі гарячого цеху проводиться по площі, займаної обладнанням. Площа приміщення визначається за формулою

S = S заг / в,

де S - загальна площа приміщення, м;

S заг - корисна площа, тобто площа, зайнята усіма видами обладнання, встановленого в даному приміщенні, м;

у - умовний коефіцієнт використання площі ( в = 0,3).

S комп. = S заг.+10/15 % S заг.,

2.13 Організація праці в цеху

Гарячий цех є найбільш відповідальною ділянкою підприємства. В ньому завершується технологічний процес приготування страв: теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів і соусів, гарнірів, других страв і теплова обробка продуктів для холодних страв. Гарячий цех розташовується на першому поверсі і має зручний взаємозв'язок з заготівельним цехом, роздачею , мийною, холодним та торговим залом. Цех оснащений сучасним секційно модульним обладнанням. Режим роботи цеху залежить від режиму роботи торгового залу та від форм відпуску готової продукції. Робочі місця для варіння, тушкування, смажіння, запікання продуктів організовується з урахуванням виконання кухарями декількох функцій(спец. операцій). З цією метою теплове обладнання розташовують з розрахунком зручності переходу кухарів з однієї операції на іншу. У виробничу бригаду кухні при бригадній матеріальній відповідальності входять мийники котлів, прибиральники кухні та підсобний кухонний робітник.

Кухар VІ розряду, як правило, є бригадиром і несе відповідальність за організацію технологічного процесу на виробництві, якість і норми виходу гарячих страв. Він слідкує за закладкою продуктів, дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні та бенкетні страви.

Кухар V розряду готує і оформляє страви, які потребують найбільш складної кулінарної обробки.

Кухар ІV розряду готує перші та другі страви масового споживання, пасерує овочі, томат-пюре.

Кухар ІІІ розряду готує продукти (нарізає овочі, варить крупи і макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси).

Таке розподілення роботи між робітниками в відповідності з їх кваліфікацією забезпечує підвищення його виробництва.

Заключення

Гарячий цех молодіжного кафе «Мармелад» на 75 місць буде реалізовувати через торговий зал гарячі страви , холодні страви та закуски.

Всі страви по меню будуть реалізовуватись на протязі дня, а також перші страви . кафе продукція

Згідно графіка загрузки в молодіжному кафе будуть харчуватись 675 чоловік. Цех оснащений сучасним секціно модульним обладнанням .

Для малої локалізації встановлюють в цеху універсальний привід із змінним механізмом .

Гарячий цех розташовується орієнтовно на північ або північний захід , що сприяє покращеню мікроклімату в цеху.

Цех забезпечується гарячою і золдною проточною водою і каналізацією.

Нормативною документацією якою керується підприємство є:

- збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2009р.

- технологічними картками.

Література

1. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

4. В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год.

5. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 1981 год.

6. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва Экономика 1982 год

7. Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год.

8. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.

9. Томишин - Лелекач М.М., Канчі В.В. «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування».

Размещено на Allbest.ru