Минеральные воды, крупы, вафли

Размещено на http://www.allbest.ru/

Минеральные воды

Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика питьевых бутилированных лечебно-столовых и лечебных минеральных вод по составу, органолептической и физиологической ценности, показателям качества, упаковке, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

Минерамльные вомды -- воды, содержащие в своем составе растворённые соли, микроэлементы, а также некоторые биологически активные компоненты. Среди минеральных вод выделяют минеральные природные питьевые воды, минеральные воды для наружного применения и другие. Минеральные воды для наружного применения используются для ванн, купаний, душей, проводимых в бальнеолечебницах и в лечебных бассейнах, а также для ингаляций и полосканий при заболеваниях носоглотки и верхних дыхательных путей, для орошений и промываний полых органов и другие подобных целей.

Минеральные воды имеют важное бальнеологическое значение и их широко используют в санаторно-курортном лечении.

В США минеральной водой считается вода с общей минерализацией не менее 250 мг на дмі при условии, что она происходит из подземного и физически защищённого источника, характеризующего постоянным уровнем и постоянной пропорцией концентрации компонентов и отсутствием минеральных искусственных добавок.

Минеральными природными питьевыми водами называются воды, добытые из водоносных горизонтов или водоносных комплексов, защищённых от антропогенного воздействия, сохраняющих естественный химический состав и относящиеся к пищевым продуктам, а при повышенной минерализации или при повышенном содержании определённых биологически активных компонентов. оказывающие лечебно-профилактическое действие.

Не считаются природными минеральными водами:

смесь подземных вод из водоносных горизонтов с разными условиями формирования их гидрохимических типов или смесь подземных вод разных гидрохимических типов;

смесь природной минеральной воды с питьевой водой или с искусственно минерализованной водой.

Минеральная питьевая вода должна быть прозрачной бесцветной или с оттенками от желтоватого до зеленоватого цвета жидкостью, с вкусом и запахом, характерным для содержащихся в ней веществ. В минеральной воде возможен осадок содержащихся в ней минеральных солей.

Классификация питьевых минеральных вод

В зависимости от общей минерализации минеральные воды классифицируются на:

пресные (минерализация до 1 г на дмі включительно);

слабоминерализованные (минерализация более 1 до 2 г на дмі включительно);

маломинерализованные (минерализация более 2 до 5 г на дмі включительно);

среднеминерализованные (более 5 до 10 г на дмі включительно);

высокоминерализованные (более 10 до 15 г на дмі включительно).

В зависимости от назначения питьевые минеральные воды классифицируют на:

столовые -- минеральные воды с минерализацией менее 1 дмі и с содержанием биологически активных компонентов менее установленной концентрации; столовые воды пригодны для ежедневного применения здоровыми людьми без ограничений;

лечебно-столовые -- минеральные воды с минерализацией более 1 и до 10 дмі включительно при концентрации биологически активных компонентов менее установленных норм или минеральные воды с минерализацией менее 1 дмі, но при превышении некоторыми биологически активными компонентами установленных норм; лечебно-столовые воды допускаются для столового потребления здоровыми людьми без ограничений непродолжительный период или нерегулярно; лечебно-столовые воды могут применяться для профилактики и лечения определённых заболеваний;

лечебные -- минеральные воды с минерализацией более 10 дмі или с меньшей минерализацией, но при превышении концентрации некоторых биологически активных компонентов установленных норм; лечебные минеральные воды назначаются для лечебно-профилактического приёма при ряде заболеваний и не рекомендованы для обычного столового питья.

По химическому составу различается шесть классов минеральных вод: гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, смешанные, биологически активные и газированные. Есть и другая трактовка этой классификации -- по ионному составу:

гидрокарбонатные (щелочные) -- предназначены для тех, кто занимается спортом (оказывают благоприятное влияние при усиленной мышечной работе, восстанавливая резервную щелочность крови, а также при диабете, инфекционных заболеваниях). Применяются при лечении мочекаменной болезни и подагры. Противопоказания -- гастрит (так как выделяющийся при распаде гидрокарбонатов углекислый газ стимулирует секрецию желудочного сока);

сульфатные -- рекомендуются тем, у кого наблюдаются проблемы с печенью и желчного пузыря (в качестве желчегонного, а также как слабительное), ожирение и сахарный диабет. Категорически нельзя употреблять такую воду детям и подросткам, так как сульфаты препятствуют росту костей, связывая кальций пищи в просвете ЖКТ в нерастворимые соли;

хлоридные-- способствуют регулировке работы кишечника, желчевыводящих путей и печени. Противопоказания к применению (категорически) -- повышенное давление;

магниевые -- помогают при стрессовых ситуациях. Противопоказания -- склонность к расстройству желудка;

железистые и др.

В зависимости от газового состава и наличия специфических компонентов минеральные воды делят на: углекислые, сульфидные (сероводородные), азотные, кремнистые (H2SiO3), бромистые, йодистые, железистые, мышьяковистые, радиоактивные (Rn) и др.

Реакция воды (степень кислотности или щелочности, выражаемая величиной pH) имеет важное значение для оценки её лечебного действия. Кислые воды имеют pH = 3,5--6,8, нейтральные -- 6,8--7,2, щелочные -- 7,2--8,5 и выше.

Природные минеральные воды также различают по температуре при выходе из недр земли:

холодные -- до 20 °С,

гипотермальные -- 20--37 °С,

гипертермальные -- 37--100 °С.

Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды, фильтрация, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорка, наклейка этикеток, укладка в ящики и транспортирование на заводские склады, выдержка в карантине, отгрузка торговым предприятиям.

Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды -- насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния. Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие. Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих аппаратах, куда направляют водные растворы солей, предварительно подготовленных в отдельности.

Согласно ГОСТ 13273-88, к природным минеральным питьевым лечебно-столовым и лечебным водам относят природные воды, оказывающие на организм человека лечебное действие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствами (радиоактивность, температура, реакция среды).

По степени минерализации и назначению их делят на:

минеральные питьевые (столовые) с минерализацией не менее 1 г/дм3;

питьевые лечебно-столовые с минерализацией от 1 до 10 г/дм3 или с меньшей;

питьевые лечебные с минерализацией от 10 до 15 г/дм3 или с меньшей при наличии повышенных количеств мышьяка, бора и некоторых других компонентов.

Химический состав минеральных вод принято изображать в виде псевдодроби: в числителе -- преобладающие анионы, в знаменателе -- катионы, концентрация которых более 20 мг-экв%. Ионы вписываются в убывающих концентрациях, выражаемых в мг-экв%. Слева от дроби указывают общую минерализацию (в г/дм3), газы (г/дм3) и биологически активные микроэлементы (в г/дм3). Наименование воды начинается от иона, содержащегося в меньших количествах. Это дает возможность именовать преобладающие ионы полностью, а менее значимые -- кратко.

По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы по минерализации.

Обычно под химическим составом минеральных вод подразумевают солевой состав (качественный и количественный). Но соли, образующиеся при связывании ионов друг с другом, могут присутствовать в растворе в значительных количествах только при высокой минерализации вод, когда степень диссоциации (ионизации, разъединения на ионы) очень слаба. Поэтому говорить о солевом составе минеральных вод можно лишь предположительно.

Наглядное представление о химическом составе воды даёт формула М.Г. Курлова (формула, предложенная М.Г. Курловым и Э.Э. Карстенсом):

 мі/сут.

Индекс у буквы «M» в формуле показывает общую минерализацию -- содержание солей в граммах на литр, дробь -- ионный состав. В числителе стоят анионы (отрицательно заряженные ионы), в знаменателе -- катионы (положительно заряжённые ионы). Даны они в сопоставимых единицах -- процент-эквивалентах -- и показаны в убывающем порядке. Сумма тех и других порознь -- 100. pH -- водородный показатель активной реакции (щелочности-кислотности) воды, T -- температура воды в градусах по Цельсию, D -- суточный дебит воды, измеряемый в мі.

При определении предполагаемого солевого состава по этой формуле необходимо знать и учитывать, что очередность связывания ионов друг с другом происходит в строго определённом порядке. Существует своего рода «сословная градация»: правом приоритета среди анионов пользуется хлор. С него и начинается определение состава солей, независимо от того, на каком месте он стоит в формуле М.Г. Курлова. Вторыми идут сульфаты, на третьем месте -- гидрокарбонаты. Среди катионов наиболее активен натрий, следующим стоит магний, и последним -- кальций (в формуле он стоит последним всего лишь потому, что их количества [процентные] с магнием одинаковые, -- то есть он расположен по химической иерархии).

Хлор, первым вступая в реакцию, создаёт группу хлоридов. Сначала он с ионами натрия образует хлористый натрий (поваренную [или «каменную»] соль NaCl), если ионов натрия не хватит, свободные ионы хлора начнут соединяться с магнием, образуя хлористый магний (MgCl2 -- основа бишофита). А оставшиеся соединятся с кальцием, создавая хлористый кальций (CaCl2). Если же мало хлора, то есть его не хватит на кальций и даже на магний, этих разновидностей не будет в растворе.

Затем в реакцию вступают сульфат-ионы. Порядок соединения с катионами такой же. Если хлор не связал весь натрий, сульфат-ионы создают серно-кислый натрий (глауберову соль Na2SO4). Кроме того, они могут образовать сернокислый магний (магнезию, или английскую («горькую») соль MgSO4) и серно-кислый кальций (гипс CaSO4). Так будет в том случае, если после соединения с хлором в растворе ещё имеются все три катиона и достаточно сульфат-ионов. В случае, когда какие-либо из катионов полностью использованы хлором, в растворе не будет соответствующей сернокислой соли.

В последнюю очередь в реакцию включаются гидрокарбонат-ионы. Они используют оставшиеся катионы в том же порядке. Бывает, что хлора и сульфат-ионов в воде очень мало или же ионов натрия настолько много, что после соединения с двумя первыми анионами часть их остаётся несвязанными. В этих случаях гидрокарбонат-ионы образуют двууглекислый натрий (питьевую соду NaHCO3), а при наличии двух других катионов -- гидрокарбонаты магния [Mg(HCO3)2] и кальция [Ca(HCO3)2] (доломитные нарзаны).

Приведённая для примера формула показывает, что в одном литре данной воды содержится в процентах от общей минерализации 5,3 грамма солей: хлористого натрия -- 30, сульфата натрия (глауберовой соли) -- 20, и гидрокарбонатов магния и кальция -- по 25.

В нашем примере, как явствует из формулы, половину анионов составляют гидрокарбонаты и половину катионов -- натрий. Однако это вовсе не свидетельствует о присутствии гидрокарбоната натрия (щелочей), как может показаться на первый взгляд. Хлор первым соединится с натрием, образовав поваренную соль, -- 30 % от общей минерализации, а остатки этого катиона заберут сульфат-ионы, создав глауберову соль (20 %). На долю гидрокарбонатов останутся магний и кальций (согласно, опять же, иерархии «доступа»), которые характеризуют жёсткость воды. Щелочей в этой воде практически нет.

К безалкогольным напиткам относят напитки, которые оказывают освежающее действие, утоляют жажду (минеральные воды, соки-сиропы, экстракты, нектары, газированные и сухие напитки, морсы).

Минеральные воды в зависимости от происхождения делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные минеральные воды подразделяют условно на лечебные, столовые и лечебно-столовые. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относят: Ессентуки-4, Ecceнтуки-17; Славянская, Смирновская и др.

Столовые минеральные воды утоляют жажду, имеют приятный освежающий вкус. Многие столовые природные воды можно использовать в качестве лечебных. Ассортимент: Ессентуки-20, Нарзан, Московская, Бадамлы и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом. К искусственным минеральным водам относятся Сельтерская, Содовая. В Сельтерскую добавляют питьевую соду, поваренную соль, хлористый кальций, магний.

В Содовой содержится от 0,2 до 0,25 соды, 0,1--0,15 хлористого натрия, 0,4% углекислоты. Минеральные воды применяются для курортно-санаторного лечения, также как столовая вода. Для продажи минеральная вода разливается в бутылки, часто искусственно газируется (газированная минеральная вода). Около источников минеральной воды иногда устраивают питьевые фонтанчики. В России широко известны такие марки воды, как Липецкая (железистая), Солуки, Боржоми, Нарзан и Ессентуки, а также Обуховская -- № 11, 13, 14. Кроме Кавказа (КавМинВоды), в России есть другие крупные источники -- на Камчатке, в Приморье -- Шмаковские курорты в Лесозаводском районе известны марками Шмаковка № 1, Монастырская. В сибирском регионе широко известны минеральные воды Карачинская, Кожановская, Тагарская и другие. На Северо-Западе России популярны воды Полюстровская (Ленинградский курортный район), Зеленоградская (Калининградская группа курортов), Угличская (Ярославская область), Серебряная Роса (Вологодская область),Куртяевская (Архангельская область). Также в последнее время наблюдается тенденция ввоза в Россию минеральных вод зарубежных производителей -- Белоруссия, Украина, Эстония и т. д.

Выделяют следующие основные типы углекислых вод:

воды типа Нарзанов -- гидрокарбонатные и сульфатно-гидрокарбонатные (в том числе содово-глауберовы) магниево-кальциевые, обычно холодные, с минерализацией до 3--4 г/л, которые служат базой для важнейших бальнеологических курортов РФ (например, курорт Кисловодск, Железноводские нарзаны);

воды типа Пятигорска -- термальные сложного анионного состава, обычно натриевые, с минерализацией до 5-6 г/л, которые составляют довольно редкую и весьма ценную группу питьевых и наружно применяемых углекислых вод (курорты Пятигорск -- хлоридно-гидрокарбонатно-сульфатный «Машук № 19», Железноводск);

воды типа Боржоми -- гидрокарбонатные натриевые (содовые, чисто щелочные), холодные и тёплые, с минерализацией до 10 г/л. Воды эти пользуются широкой известностью как ценнейшие питьевые минеральные воды и применяются на многих курортах страны и СНГ (Поляна-Квасова);

воды типа Ессентуки -- хлоридно-гидрокарбонатные натриевые (щелочно-соляные), с минерализацией до 10--12 г/л, а иногда и больше, нередко (сложного состава) с повышенным содержанием брома и йода (курорт Ессентуки -- № 4, 17, «Арзни» армянская);

воды Обуховского типа -- гидрокарбонатно-хлоридные и хлоридные натриевые (солёные), с минерализацией до 2,0--2,6 г/л (слабоминерализованные), иногда и более, содержат лечебные органические соединения (курорт Обухово, Камышловский р-н Екатеринбургской обл., Одесский «Куяльник № 4», Трускавецкая «Нафтуся № 2», «Ессентуки № 20» (КавМинВоды)).

Проведем сравнительную характеристику питьевых бутилированных лечебно-столовых и лечебных минеральных вод.

Лечебно-столовая минеральная вода -- минеральная вода, предназначенная как для обычного питья (не регулярного), так и в лечебных целях.

Согласно ГОСТ Р 54316-2011 лечебно-столовой считается вода с минерализацией от 1 до 10 г/л включительно или с меньшей минерализацией при наличии в них биологически активных компонентов, массовая концентрация которых не менее перечисленных в таблице ниже бальнеологических норм. Вне зависимости от степени минерализации к лечебно-столовым минеральным водам относят минеральные воды с содержанием следующих компонентов.

В настоящем справочнике представлены некоторые из лечебно-столовых минеральных вод, используемых при лечении гастроэнтерологических заболеваний:

Группа I по ГОСТ Р 54316-2011. Гидрокарбонатные натриевые воды:

«Нагутская-26», «Нагутская-56» Кавказские Минеральные Воды, Ставропольский край

Группа V. Гидрокарбонатно-сульфатные, кальциево-натриевые, кремнистые минеральные воды:

«Новотерская целебная», Кавказские Минеральные Воды, Ставропольский край

Группа VIII. Сульфатно-гидрокарбонатные кальциево-натриевые минеральные воды:

«Славяновская», Железноводск, Кавказские Минеральные Воды

«Смирновская», Железноводск, Кавказские Минеральные Воды

Группа X. Сульфатно-гидрокарбонатные натриево-магниево-кальциевые минеральные воды:

«Нарзан», «Доломитный нарзан», «Сульфатный нарзан», Кисловодск, Кавказские Минеральные Воды

Группа XI.Сульфатные кальциевые минеральные воды:

«Краинская», курорт Краинка, Тульская область

«Уфимская», курорт Красноусольский, Башкортостан

«Нижне-Ивкинская № 2К», Кировская область

Группа XIII.Сульфатные натриево-магниево-кальциевые минеральные воды:

«Кашинская» («Кашинская курортная», «Анна Кашинская» и «Кашинская водица»), курорт Кашин, Тверская область

Группа XVII. Хлоридно-сульфатно-натриевые минеральные воды:

«Липецкий бювет», г. Липецк

«Липецкая», г. Липецк

Группа XVIII. Хлоридно-сульфатные кальциево-натриевые минеральные воды:

«Угличская», г. Углич, Ярославская область

Группа XXV. Хлоридно-гидрокарбонатные натриевые минеральные воды:

«Геленджикская», Геленджик, Краснодарский край

«Рычал-Су», Дагестан

«Нагутская-4», Кавказские Минеральные Воды

Группа XXVа. Хлоридно-гидрокарбонатные натриевые, борные минеральные воды:

«Ессентуки № 4», Кавказские Минеральные Воды

Группа XXIXа. Хлоридно-гидрокарбонатные кальциево-натриевые, борные, железистые, кремнистые минеральные воды:

«Эльбрус», Приэльбрусское месторождение, Кабардино-Балкарская Республика.

К минеральным питьевым лечебным водам относят воды с минерализацией от 10 до 15 г/дм3. Среди лечебных вод есть универсальные, которые могут быть применены при различных заболеваниях органов пищеварения и нарушениях обмена веществ (Боржоми, Ессентуки), и воды с сугубо специфическим действием (например, специфические слабительные и т. п.).

Для наружных процедур применяются минеральные воды с минерализацией от 15 г/куб. дм и выше (до 100-200 г/куб. дм).

Минеральные воды лечебные, столовые и лечебно-столовые могут продаваться в аптеках согласно приказу МЗ РФ от 02.11.97 г. № 349 «О перечне товаров, реализуемых через фармацевтические (аптечные) организации».

Современная классификация лечебных и лечебно-столовых минеральных вод по химическому составу выделяет 12 типов . Примеры названий минеральных вод по группам: 1) Поляна Квасова, Боржоми; 2) Амурская, Нарзан; 3) Славяновская, Смирновская, Джермук; 4) Ессентуки № 17, Ессентуки № 4, Лазаревская; 5) Машук № 1, № 19, Нарзан крымский; 6) Липецкая, Феодосия; 7) Лысогорская, Паланга, Московская, Угличская; 8) Краинка, Зеленый ключ;9) Витаутас, Старая Русса №11, Друсканинская, Миргородская, Вер-ховинская; 10) Лугела; 11) Березовская, Трускавецкая; 12) Марциальная, Полюстрово.

Сравнительная характеристика	Лечебно-столовая минеральная вода "Нагутская-26"	Лечебная минеральная вода "Ессентуки-17"
Состав	Общая минерализация (TDS): 3800 - 7500 mg/l	Общая минерализация: 9,2 - 13,0 г/дм3(г/л)
	Кальций (Ca++): 41.6 mg/l	гидрокарбонаты 5000 - 7000
		сульфаты < 150
	Магний (Mg++): 10.5 mg/l	хлориды 1200 - 2200
	Натрий (Na+): 1357.6 mg/l	магний < 150
	Гидрокарбонаты (HCO3-): 3108.7 mg/l	кальций < 150
	Хлориды (Cl-): 368.8 mg/l	сульфаты < 150
	Сульфаты (SO4--): 66.2	натрий+калий 2700 - 3700
	Калий (K+): 29.8 mg/l	Н3ВО3 30 - 80
	Железо (Fe + +): 1.1 mg/l
	Марганец (Mn++): 0.074 mg/l
	Цинк (Zn++): 0.018 mg/l
	Стронций (Sr++): 6.8 mg/l
	Медь (Cu++): 0.012 mg/l
	Никель (Ni): 0.001 mg/l
	Водород-фосфат (HPO4--): 0.036 mg/l
	Йод (I-): 0.3 mg/l
	Meta-Silica (H2SiO3): 41.5
Органолиптические св-ва	Прозрачная бесцветная жидкость без запаха, соляно-щелочная на вкус.Осадок при выдерживании образуется незначительный.	Прозрачная бесцветная жидкость с легким специфическим запахом, обусловленным наличием органических веществ йода, соляно-щелочная на вкус. При выдерживании образуется незначительный осадок гидроксидов железа.
Физиологические св-ва	Природная вода, имеющая температуру не ниже 20 С или активность радона не ниже 5НКи/куб.дм.	Температура воды на выходе скважины 42°С.Вода имеет натуральную газацию.
Показатели качества	Среднеминерализованная вода, минерализация 3,8-7,5 мг/л. Относится к группе высокотермальных источников. Слабо углекислая минеральная вода гидрокарбонатно -- натриевого состава, боржомного типа, с повышенным содержанием кремниевой кислоты, нейтральной реакции среды.	Высокоминерализованная вода, минерализация 12,0-18,5 мг/л. Относится к группе термальных источников. Минеральная вода хлоридно-гидрокарбонатного натриевого состава с повышенным содержанием борной кислоты, нейтральной реакции среды.
Упаковка	Воду разливают в бутылки типа Х из зеленого стекла или в пластиковые бутылки, вместимостью 0,33; 0,5 и 1,5л.Воду в стеклянной таре герметично укупоривают кронен-пробками.	Бутылка емкостью 1,5 л.; изготовленная из полиэтилентерефталата (ПЭТФ) - материала, полностью безопасного для здоровья. Также разливается в бутылки типа Х из зеленого стекла.
Условия и сроки хранения	Минеральную воду хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 2 до 18 С. Срок годности 12 месяцев.	срок годности - 12 месяцев. Хранить при температуре от 2°С до 25°С. Не допускается хранить продукцию под воздействием прямого солнечного света.

Сила и полезные свойства минеральных вод обусловлена веществами, которые входят в их состав. Они содержатся в различном виде - в виде коллоидных частиц, ионов и недиссоциированных молекулярных частиц. Различный состав и соотношение частей имеется у разных минеральных водах. Именно поэтому одна минеральная вода подходит для лечебных ванн, а другая является столовой питьевой водой.

Воды, образующиеся в недрах земли и имеющие в составе большое количество газов и биологически активных химических элементов, называются природными минеральными водами. При этом в бутылки разливают только специальные разрешенные для применения воды. Стоит отметить, что минеральные природные воды различаются по физиологическому воздействию, по назначению и степени минерализации. Бывают столовые, лечебные и лечебно-столовые воды. Если такая вода имеет степень минерализации менее 2 г/л , то она является питьевой столовой. Такие воды также бывают с минерализацией 1-2 г/л. В их содержании имеется малое количество активных фармакологических компонентов. Тогда как воды, не содержащие фармакологических составляющих, всегда идут со степенью минерализации менее 1 г/л. Минеральные питьевые воды употребляют для улучшения пищеварения и для утоления жажды.

Лечебные питьевые воды имеют выраженное лечебное действие, и поэтому их принимают дозировано по назначению врача. Химический состав и количество составных частей такой воды всегда указано на этикетке бутылки. Что касается природно-минеральных вод, то они бывают хлоридные со сложным составом, с биологически активными элементами, сульфатные и гидрокарбонатные. Стоит отметить, что очень часто проблемы акселерации физического и психологического развития детей лечатся именно при помощи лечебных вод.

Крупа. Классификация и ассортимент

Общие и отличительные признаки крупы и зерна (дайте в виде таблицы). Объясните, чем вызваны различия. Показатели качества. Товарные сорта, номера и марки; показатели, их определяющие; принципы деления на товарные сорта, номера и марки. Условия и сроки хранения.

Крупа -- это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества -- незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300--350 ккал на 100 г.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60--80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1--2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразвариваюшиеся крупы). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) -- это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.

Зерно	Наименование и ассортимент	Сорт, номер
Рис	Рис шлифованный Рис дробленый шлифованный Рис шлифованный для детского питания	Высший,первый, второй, третий сорта. На сорта не делится. Высший и первого сорта.
Гречиха	Ядрица. Продел. Ядрица быстроразваривающаяся. Продел быстроразваривающийся. Ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания. Крупа гречневая, не требующая варки.	Первый, второй, третий сорта. На сорта не делится. Первый, второй, третий сорта. На сорта не делится. Первый сорт. На сорта не делится.
Овес	Крупа овсяная недробленая. Крупа овсяная плющеная. Крупа овсяная для производства детского питания. Овсяные хлопья "Геркулес". Овсяные хлопья "Экстра". Толокно. Толокно для детского питания.	Высший, первый, второй сорта. Высший, первый, второй сорта. Высший сорт. На сорта не делится. № 1,2, 3 На сорта не делится. На сорта не делится
Просо	Пшено шлифованное. Пшено шлифованное быстороразваривающееся.	Высший, первый, второй, третий сорта. Высший, первый, второй сорта.
Ячмень	Крупа перловая. Крупа ячневая. Крупа ячневая быстроразваривающаяся. Крупа перловая с сокращенным временем варки. Крупа ячневая, не требующая варки.	№ 1, 2, 3, 4, 5. № 1, 2, 3. № 1, 2, 3. № 1, 2, 3, 4, 5. На сорта не делится.
Горох	Горох шелушоный целый. Горох шелушоный колотый. Крупа гороховая быстроразваривающаяся.	Первый, второй сорта. Первый, второй сорта. На сорта и номера не делится.
Кукуруза	Крупа кукурузная шлифованная. Крупа кукурузная крупная для хлопьев. Крупа кукурузная мелкая для палочек. Мука кукурузная.	№1,2,3,4,5. На сорта и номера не делится. На сорта и номера не делится. На сорта и номера не делится.
Пшеница	Крупа пшеничная "Полтавская". Крупа пшеничная "Артек". Крупа пшеничная быстроразваривающаяся.	№ 1, 2, 3, 4. № 5 № 1, 2, 3.
Различное сырье в соответствии с рецептом	Крупы повышенной питательной ценности: Юбилейная, Здоровье, Спортивная, Пионерская, Сильная, Южная, Флотская, Союзная.

На крупяных заводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса - пшено шлифованное высшего, первого и второго сортов; из гречихи - пропаренную и непропаренную ядрицу первого и второго сортов, крупу продельную; из овса - крупу недробленую пропаренную высшего и первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя - крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна - рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов, рис дробленый; из гороха - горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы - крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы - крупу «Полтавскую» четырехномерную и «Артек».

На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы - марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% - марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) - марка Т.

Химический состав крупы характеризуется следующими данными (в %): вода - 12-14, минеральные вещества - от 0,5 (манная) до 2,6 (горох), белки - от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды - от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсяная), углеводы - от 57,7 (горох) до 77,3 (рисовая). По сбалансированности химических веществ крупа от лучшей к худшей располагается в такой последовательности: гречневая, овсяная, горох шелушеный, пшено шлифованное, кукурузная, ячменная, пшеничная, рисовая и манная. Содержатся также витамины В1, В2 и РР.

Органолептическая ценность крупы характеризуется внешним видом, вкусовыми свойствами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими крупами являются манная, рисовая, гречневая, менее ценными - овсяная, ячневая, кукурузная.

Энергетическая ценность всех круп высокая. При окислении 100 г крупы выделяется от 1347 кДж (ячневая) до 1444 кДж (овсяная). Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки и составляет в среднем от 70 до 94 %.

Физиологическая ценность крупы сравнительно высокая. Крупы манная и рисовая рекомендуются для диетического питания. Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения. Крупы овсяная, гречневая, крупная ячменная и пшеничная содержат значительное количество балластных веществ, которые защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами и благотворно влияют на работу органов пищеварения. Они полезны при ожирении организма и заболеваниях, связанных с обменом веществ. Крупа кукурузная обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике.

Зерно злаков, обработанное способами, отличными от способов, предусмотренных товарными позициями 1101-1103 (например, шелушеное, плющеное, переработанное в хлопья, в виде сечки или дробленое).

Обрушивание или шелушение - это отделение цветочных пленок (у гречихи плодовых оболочек). Обрушивание зерна является наиболее важным технологическим процессом производства крупы, так как именно в результате отделения неусвояемых грубых цветочных пленок (оболочек) зерно превращается в пригодный для использования в пишу продукт.

Продукт при выходе из обрушивающей машины содержит цельное, колотое или дробленое ядро; данные ядра в дальнейшем могут направляться на дополнительную обработку (например, шлифование или полировку). Шлифуют или полируют цельную недробленую крупу для удаления зародыша и оболочечных частей, а также крупнодробленую - для придания ей определенной формы, однородности и улучшения ее потребительных свойств путем удаления периферийных частей зерна.

Качество зерна - важный и обязательный объект государственного планирования и контроля. В основе государственной системы управления качеством зерна лежит его стандартизация. Она позволяет систематизировать зерно по определенным качественным группам, создать крупные партии одного качества, выявить недоброкачественное зерно. Качество зерна и продуктов. его переработки регулируется ГОСТами.

В стандартах заготовляемое для всех культур установлена классификация - деление на типы, подтипы по ботаническим признакам, окраске, районам выращивания и т. п. Кроме того, установлены базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Указано также, что у данной культуры считают основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные кондиции - нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно. Они установлены по основным показателям качества зерновой массы и для большинства культур находятся в следующих пределах (в %): влажность - 14 - 15, зерновая и сорная примеси - 1 - 3, натура - в зависимости от культуры и района выращивания. Закупочные цены устанавливаются на зерно базисных кондиций.

Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть принято с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения от базисных кондиций применяют натуральные и денежные скидки (рефакции), а в сторону улучшения - надбавки (бонификации); за зерно твердой пшеницы и лучших сортов других культур установлены сортовые надбавки, размер которых колеблется от 10 до 100 % закупочной цены.

Зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10м и высотой 15 - 30м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха через толщу хранящегося зерна.

Элеватор снабжен лабораторией, которой проводится оценка качества зерна; рабочей башней, где сосредоточено зерноочистительное и сушильное оборудование, а также установкой для приема и отпуска зерна.

С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. При любом перемещении или встряхивании зерновая масса «расслаивается». Тяжелые компоненты - минеральная примесь, крупные зерна как бы «тонут», опускаются вниз, а легкие - органический сор, семена сорняков и щуплые зерна «всплывают». Это может оказать отрицательное влияние на сохранность, так как обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. Способность зерновой массы к самосортированию учитывается при отборе проб для анализов.

Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, а также зерно с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70.

Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей.

Оценка качества вафель

минеральная вода крупа зерно вафли

При оценки качества 10 пачек вафель «Карнавальные» (масса пачки 200 г, в каждой пачке по 3 шт. вафель) были обнаружены следующие дефекты: неплотно прилегающие к начинке листы - у 3 штук, трещины у 2 штук. Определите пригодность вафель к реализации. Можно ли предъявить претензию к поставщику и каковы для этого основания.

Оценку качества вафель оцениваем по ГОСТу 14031-68 «Вафли» Технические условия. Пользуясь разделом 1 п. 1.6. По органолиптическим показателям вафли должны соответствовать требованиям, указанным в таб. 1 .Внешний вид: вафельный лист плотно сопрекасается с начинкой. Допускается наличие до 4% (по счету) с неплотным прилеганием листов к начинке. В нашем случае выявлен дефект у 3 шт. Переведем в %:

3/200*100% = 1,5% , по ГОСТу допускается до 4%. Соответственно вафли с данным дефектом являются пригодными.

Что касается трещин: допускается до 7% (по счету) вафель в партии с явно поврежденными углами, не ровным обрезом и трещинами на поверхности, а для вафель без начинки - до 10% в партии ломанных вафельных листов.

2/200*100% = 1% от данной партии. И по данному признаку вафли пригодны к реализации.

Партию принимают, так как дефекты данного товара отвечают НТД. Претензия поставщику не предъявляется, потому что товар модно отнести к классу пригодный.

Список литературы:

1. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. № 29-ФЗ.

2. Государственный стандарт ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия» от 1 марта 2008г.

3. Государственный стандарт ГОСТ 13273-88 «Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. Технические условия» от 1 августа 2003г.

4. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» Феникс, Ростов-на-Дону, 2005

5. Кондрашова Е.А. «Товароведение продовольственных товаров», 2007

Размещено на Allbest.ru