Дегустация продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской федерации

Российский государственный торговый университет

Курсовая работа

по дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров

на тему: Дегустация продовольственных товаров

Выполнил:

Еремеева Е.Ю.

Проверил:

Баканова Н.А.

Уфа, 2012 год



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Понятие и история становления дегустации

1.2 Методы дегустации

1.3 Требования, предъявляемые к дегустаторам

2. Практическая часть

2.1 Характеристика объектов

2.2 Дегустационный анализ чая

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Дегустацией пищевых продуктов называется оценка органолептических показателей качества экспертами, проверенными на сенсорную чувствительность. Целью дегустации является получение достоверных результатов при органолептической оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой профессиональной компетентности экспертов, которая достигается узкой специализацией их по группам товаров. Отбор экспертов в дегустационные группы проводиться путем проверки их сенсорной чувствительности, кроме того, эксперт должен иметь опыт органолептической оценки выбранной товарной группы.

Дегустацию пищевых продуктов проводят при экспертизе новых товаров, при необходимости выявления качественных изменений органолептических показателей, при определении товарного сорта и других градаций качества.

Актуальность выбранной темы курсовой работы в том, что одна из важнейших задач современного общества - удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах. За последние годы значительно выросло количество выпускаемых продуктов, однако качество товара, появившегося в большом количестве на потребительском рынке, не всегда отвечает необходимым требованиям государственных стандартов.

Целью настоящей работы является комплексное исследование дегустации продовольственных товаров.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить понятия и истории становления дегустации;

- исследовать методы дегустации;

- проанализировать требования, предъявляемые к дегустаторам;

- провести дегустационный анализ органолептических показателей чая.



1. Теоретическая часть

1.1 Понятие и история становления дегустации

Дегустация - это кулинарный термин, означающий «внимательное оценивание вкуса различных продуктов» и сосредоточение внимания на вкусовой системе, ощущениях, высоком кулинарном искусстве и хорошей компании.

Французский термин dйgustation всё ещё широко используется в англоязычных контекстах, даже несмотря на существующее стандартное написание и произношение.

Дегустационная или органолептическая оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.

Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.

Весомый вклад в становление и развитие науки органолептики внесли В.С. Грюнер, Д.Е. Тильгнер, Г.Л. Солнцева, Н.Б. Барилко-Пикелна, Р.В. Головня, Т.М. Сафронова и другие отечественные и зарубежные ученые.

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Термин "органолептический" происходит от греческих слов "organon" (орудие, инструмент, орган) и "lepticos" (склонный брать или принимать) и означает "выявляемый с помощью органов чувств". Термин "сенсорный" также означает "чувствующий" и происходит от латинского слова "sensus" (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин "сенсорный". Одно из толкований английского слова "sense" означает "чувство".

Наука органолептика сформировалась во второй половине 20 века. Ее разработки эффективно используют как в западных, так и в нашей стране при создании новых продуктов, пищевых добавок, для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения.

Большое значение при проведении дегустации имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов. Впервые отбирать дегустаторов стали в США в 30-е годы прошлого столетия. В 1945 году в Бостоне была открыта частная школа по подготовке дегустаторов для фирм, производящих пищевую продукцию. В Англии обучать дегустаторов начали со второй половины прошлого века. Эти исследования до сих пор координирует Британский институт по стандартизации. Во Франции методы сенсорного анализа разрабатываются при Институте биологических проблем питания и пищевой промышленности. В России отбор и обучение дегустаторов начаты в 1933 году при Московском институте народного хозяйства им. Г.В. Плеханова.

Для дегустатора очень важны врожденные высокие сенсорные способности. Однако, достаточно сложно, а иногда и невозможно тренировать и развивать данные сенсорные способности. Хороший дегустатор часто рождается один на 400-600 человек.

Во Франции, Германии, Дании, Чехии, Испании, Польше, Эстонии, Словакии и других странах разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию дегустационных залов, терминологии, применению научно-обоснованных методов. Одновременно с отбором дегустаторов проводят аттестацию их компетентности.

В России в 1970-80 г., начали проводится работы по подготовке дегустаторов для мясоперерабатывающей отрасли. Следом разработаны программы для рыбообрабатывающей промышленности, для молочной отрасли, для хлебопекарной промышленности.

По данным Д.Е. Тильгнера, первые методики отбора дегустаторов появились в 1932 году в США. В 1945 году в Бостоне была создана первая частная школа по подготовке дегустаторов для фирм, выпускающих пищевую продукцию. Изначально проводился отбор дегустаторов по показателям вкусовой и обонятельной чувствительности. В интервью с испытуемыми определялись их интересы, опытность, характерные черты личности и образование. После этого отобранные дегустаторы обучались специфическим методам органолептического анализа качества пищевых продуктов.

В Великобритании проблемами сенсорного анализа качества стали заниматься с 1955 года, после отмены карточной системы на пищевые продукты. В настоящее время исследования в этой области координируются Британским институтом по стандартизации.

Во Франции методы сенсорного анализа качества разрабатываются при Институте биологических проблем питания и пищевой промышленности в университете Дижона. В этом институте в 1973 году была разработана и применена методика отбора дегустаторов, которая включала испытания на:

- распознавание основных вкусов, десяти запахов эссенций;

- пробы, не повторяющейся в "треугольнике";

- определение интенсивности вкуса проб пищевых продуктов и интенсивности штрихов на поверхности.

В настоящее время многие страны, в целях унификации методов органолептического анализа и оценки качества пищевых продуктов, пользуются рекомендациями Международной организации по стандартизации для контроля вкусовой чувствительности дегустаторов (ИСО -3972). Они описывают условия измерения порогов обнаружения, распознавания четырех основных вкусов.

Все методики основаны на принципе отбора дегустаторов с повышенной сенсорной чувствительностью, являющейся профессионально важным качеством дегустатора. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д.Е. Тильгнер в 1957 году.

Сенсорный минимум - это высокая чувствительность вкусового, обонятельного, цветового анализаторов дегустатора, высокая тактильная чувствительность оральной (ротовой) поверхности и высокая осязательная чувствительность пальцев рук.

Методиками отбора дегустаторов в мире занимаются сравнительно недавно. Так, в 1972 году в Германии был разработан стандарт DAMW-VW 656, в Венгрии в 1976 году была разработана отраслевая методика отбора дегустаторов сахарной промышленности SZT 304/1Т(175).

В России необходимость "психотехнического" отбора дегустаторов была сформулирована В.С. Грюнером еще в 1933 году, однако первый семинар по проблемам органолептики был проведен в 1972 году.

Поиск дегустаторов с высоким уровнем сенсорной чувствительности представляет практическую трудность. Исследованиями Р.В. Головня установлено, что для того чтобы отобрать 10 дегустаторов с высокой чувствительностью, задаваемой сенсорным минимумом, необходимо обследовать 500 человек.

В 1985 году разработан общий документ для стран Восточной Европы, в котором приведен общий подход к отбору дегустаторов. Однако этот документ не может применяться в качестве практического руководства для проведения отбора дегустаторов потому, что:

- отсутствует главный методический признак - критерии оценок индивидуальных результатов по отдельным испытаниям и по суммарному результату отбора;

- не дает возможности дифференцировать уровень пригодности дегустаторов, прошедших отбор: можно дегустатора отнести к классу очень хороших или к классу среднего уровня;

- приводимые в нем испытания неодинаковы по строгости и жесткости.

1.2 Методы дегустации

Существует мнение о субъективности и не воспроизведения органолептических оценок.

Оно вызвано тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведется их специальная подготовка и обучение приемам органолептического анализа.

Не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не уделяется должного внимания выбору метода оценки, который является одним из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы:

- методы приемлемости и предпочтения;

- методы различительные;

- методы описательные.

Методы приемлемости и предпочтения используют тогда, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям привлекают большое количество потребителей.

Методы различительные применяют тогда, когда необходимо выяснить:

- существует ли разница между оцениваемыми образцами;

- определить количественную разницу между оцениваемыми образцами;

- сенсорные способности дегустаторов.

Описательные методы, с их помощью суммируют параметры, определяющие свойства продукта, рассматривают интенсивность этих свойств, а иногда и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т. е., строят профили свойств (профиль вкуса, запаха и т. д.).

В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важны, т. к., только когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, т. е., едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах отрезка времени.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы делят на потребительские (шкала желательности) и аналитические (шкалы интенсивности того или иного импульса).

Методы потребительской оценки наиболее просты, доступны и преследуют одну цель: определить, нравится или не нравится продукт.

При проведении потребительской оценки дегустаторы оценивают новый продукт, но с измененными рецептурными компонентами или технологическими режимами с продуктом, приготовленным традиционным способом.

Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше 30-40.

Привлекают широкий круг потребителей того региона, где продукт будет реализован, и ориентируются на мнение той категории лиц, для которой продукт предназначен.

В составе дегустационной комиссии могут принимать участие потребители, не имеющие специальной подготовки. Группа дегустаторов получает разъяснения организатора о том, как проводить оценку, но не должна получать никаких инструкций или директив, как формировать оценку, т. к., это может исказить результаты. Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекается постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустации и применяемыми методами.

Например, оценку качества продуктов детского назначения должны дать дети соответствующего возраста и их родители. Без клейковинный хлеб может быть высоко оценен людьми, соблюдающими соответствующую диету, однако он может быть признан неприемлемым теми, кому он не предназначен. В потребительской оценке наиболее часто применяют систему предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, которая позволяет выделить:

- лучшую пробу;

- степень желательности в зависимости от изменения рецептуры, условий и сроков хранения и т. д.

Метод гедонической шкалы основан на определении степени приятности или неприятности свойств пищевого продукта (с греческого "Hedone" - наслаждение). Самые простые из них - словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц. Словесная гедоническая шкала. Процент нежелательности рассчитывается как соотношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок. Например, рассмотрим потребительские оценки 4 образцов фруктовых соков. Будем считать, что 20 потребителей явились в дегустационный зал и получили бланк дегустационного листа, таблица 1.

Таблица 1:

Дегустационный лист
ФИО дегустатора
Должность
Дата проведения дегустации
Уровни желательности или уровни качества	Числовое значение уровня	Номера оцениваемых образцов
		1	2	3	4
исключительно высокое	8
отличное	7
очень хорошее	6	х	х
хорошее	5			х
удовлетворительное	4
слегка удовлетворительное	3				х
средне удовлетворительное	2
весьма неудачное	1
Подпись дегустатора

Оценщик должен апробировать зашифрованные образцы и поставить крестик в строке соответствующего уровня (таблица 1). Так он дает свою оценку образцам.

Разговоры и консультации во время дегустации запрещаются, исправления в дегустационном листе не допускаются.

После дегустации секретарь комиссии подсчитывает одинаковые оценки по каждому уровню и проставляет результаты в дегустационный лист.

Таблица 2. - Сводный дегустационный лист:

Уровни желательности или уровни качества	Числовое значение уровня	Номера оцениваемых образцов
		1	2	3	4
исключительно высокое	8		4	1
отличное	7	2	11	7	1
очень хорошее	6	10	4	8	5
хорошее	5	7	1	3	10
удовлетворительное	4				2
слегка удовлетворительное	3	1		1	2
Средне удовлетворительное	2
весьма неудачное	1
Всего оценок		20	20	20	20
Сумма баллов		112	138	120	101
Средняя оценка или		5.6	6.9	6.0	5.0
число удовлетворительных оценок		1	-	1	4
процент нежелательности		5	-	5	20

Преимущество гедонической шкалы лиц в том, что она позволяет избежать недоразумений использования терминов "слегка, умеренно, весьма, средне, очень, сильно", которые могут употребляться в словесной гедонической шкале.

Ответ состоит в том, чтобы указать, какое изображение на рисунке лучше отвечает мнению дегустатора относительно качества продукта. Статистическая обработка результатов проводится, анализируя различия, присвоив рисункам соответствующие баллы.

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками.

Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью.

Различительные аналитические методы.

Различительные качественные методы отвечают на вопрос: есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции и т. д.), но не отвечают на вопрос: какая разница между образцами.

К этим методам относятся:

- метод парного сравнения - дегустатор должен оценить 6-8 пар закодированных проб. В пару комплектуют 2-е мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагают одни и те же пробы, но в произвольном порядке. Например, АВ, ВА, ВА, ВА, АВ, ВА, АВ, АВ. Оценщик должен определить в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака. Вероятность правильности ответа - 50%. Метод применяется при тестировании сенсорных способностей дегустаторов. В комплекте парных проб допускается не более 1 ошибки. Метод парного сравнения также применяют в тех случаях, когда необходимо выяснить, какой из продуктов предпочтительнее;

- треугольный метод - органолептический метод выбора отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны. Оценщику предлагают от 3 до 7 тройных блоков. В 7-ми тройных пробах допускается не более 2 ошибок дегустатора. Возможные сочетания предъявляемых проб: ААВ, АВА, АВВ, ВАА, ВАВ, ВВА;

- метод "дуо-трио" - органолептический метод оценки 2 пар закодированных проб путем сравнения с обозначенной стандартной пробой. Два образца комплектуют в виде 6-7 парных проб. Возможные сочетания предъявляемых проб: А-АВ, А-ВА. Применяют методы треугольный и "дуо-трио" для определения слабо выраженных различий по отдельным показателям качества и при отборе дегустаторов. Эти два метода более точны по сравнению с методом парного сравнения. При большом количестве проб достоверность органолептического анализа достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности. Достоверность органолептического анализа в методах парного и треугольного сравнения достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности;

- метод "два из пяти" - органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами, три из которых идентичны одному образцу, а два - другому, путем разделения одинаковых проб на две соответствующие группы. Возможные сочетания предъявляемых проб: АВАВВ, АВАВА, ВАВВА. Метод используют для определения слабовыраженных различий образцов и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов. Он более эффективен по сравнению с треугольным и методом парного сравнения, однако, очень трудоемкий. Кроме того, при проведении этого метода повышается утомляемость дегустаторов, поэтому метод "два из пяти" применяется редко;

- ранговый метод (порядковый) - при поведении этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод применяется при оценке качества продуктов, при испытании зрительной чувствительности дегустаторов. В этом методе сравнение проводится непосредственно между образцами, а не сравнение с каким-либо стандартом. Метод прост, быстро осуществляется, позволяет проанализировать большое количество образцов одновременно. Метод не дает представления о величине различий между образцами. Этот тест применяют для выделения из ряда продуктов образцов, представляющих максимальный интерес, с тем, чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами. Количественные различительные методы позволяют оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта;

- метод индекса разбавления - органолептический метод, при котором по степени разбавления проб водой дается количественная оценка изменения интенсивности вкуса и запаха, окраски, причем пробы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления. При введении вкусового или ароматического вещества в продукт разбавление проводят исходным продуктом. Метод включает определение 2-х величин: порога ощущения и порога распознавания. Метод позволяет наблюдать изменения того или иного стимула продукта в зависимости от какого-либо фактора (например, условия производства, хранения и т. д.) и выразить это изменение в виде абсолютных чисел, отражающих динамику процесса в зависимости от воздействия данного фактора;

- метод scoring (отсчет очков) - метод основан на использовании шкал графических и словесных. Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов (твердость, клейкость и т. д.) и дает возможность корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измерительными инструментальными методами. Графическая шкала представляет собой отрезок определенной длины (например, 90 мм.) на концах которого указаны предельные значения характеристики какого-либо свойства продукта. Минимальному значению присваивается цифра 1, а максимальному, например, цифра 9 (в работе применяются целые числа и десятичные дроби, при этом в словесной шкале используют только целые числа).

Дегустатору предлагают 2 образца продукта, для которых, оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значения, и образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с 2-мя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале. Например, органолептическая оценка твердости пищевых продуктов (словесная и графическая).

Таблица 3:

9	+ чрезвычайно твердый
8	+ очень твердый
7	+ умеренно твердый
6	+ незначительно твердый
5	+ ни твердый, ни мягкий
4	+ незначительно мягкий
3	+ умеренно мягкий
2	+ очень мягкий
1	+ чрезвычайно мягкий

Метод sсoring позволяет количественно оценить качественные признаки продукта и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продукта и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами. Например, на рисунке 1 представлена корреляция между органолептическими оценками твердости продукта (по шкале А.С. Щесняк) и физическими параметрами, измеренными инструментальными методами.

Описательные аналитические методы - это методы качественной оценки каждого из рассматриваемых свойств пищевых продуктов с использованием перечня их качественных характеристик, стандартизированных и не стандартизированных.

Непосредственно описательный метод - результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества. Например, п. 1.3 ГОСТа 2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром" гласит:

Рисунок 1. - Корреляция между органолептическими оценками твердости продукта (по шкале А.С. Щесняк) и физическими параметрами, измеренными инструментальными методами:

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, изложенным ниже:

Таблица 4. - Показатели качества при органолептической оценке молока цельного сгущенного с сахаром:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового вкуса
Консистенция	Однородная по всей массе, без ощущаемых органолептическим кристаллом молочного сахара. Допускаются мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Достоинства этого метода: простота, не требует больших временных, материальных и энергетических затрат. Приведенные в каждом ГОСТе органолептические показатели качества можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества продуктов при приеме товаров, отнести продукт к тому или иному сорту, категории, а также помогает заготовителям при закупке сельскохозяйственного сырья в системе потребительской кооперации.

Недостатки: отсутствие четкой терминологии для описания сенсорных ощущений. Для решения этого отрицательного свойства описательного метода используют профильный метод.

Профильный метод - органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик - дескрипторов.

Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последствие - называется профилем продукта.

При использовании профильного метода используются различные шкалы:

- порядковые, в которых оценка дается в цифрах или точкой на отрезке длиной 10 см;

- относительные шкалы, в которых оценка дается по отношению к выбранному стандарту интенсивности дескрипторов.

Графические шкалы, в которых оценка дается:

- в виде графика или ступенчатой диаграммы, где по оси абсцисс откладывают дескрипторы или их номера, а интенсивность ощущения - по оси ординат;

- в виде круговой диаграммы, где число радиусов соответствует числу дескрипторов, а их интенсивность отмечают точкой на радиусе, удаленной от центра, после соединения всех точек получают профиль, многолучевую "звезду".

Достоинства: профильный метод предполагает обстоятельные знания дегустаторами свойств продукта, хорошую память на отдельные его компоненты и их характеристики. На основании этого, на заседаниях дегустационной комиссии, устанавливают терминологию, используемую впоследствии для построения профилограмм.

Недостатки: не всегда можно выразить словами небольшой дрейф в свойствах продукта и тем более оценить их по балам, чтобы нанести на график. Метод требует весьма высокой квалификации дегустаторов и соответственно свободно применяться не может.

Более подробно профильный метод мы рассмотрим на практическом занятии.

Балловый метод - это метод оценки пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются.

Различают 4 типа шкал:

- номинальные - цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или их свойств;

- порядковые - цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой;

- интервальные - образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

- рациональные - так же как и интервальные, отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.

Чаще всего используются 10, 20 и 100 интервальные балльные системы оценки.

Если продукт оценивается по одному качественному показателю, то используется 5-балльная шкала.

При суммировании оценок часто используют коэффициент весомости каждого из качественных показателей. В зарубежной практике этот метод используется редко. Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества.

Органолептическую оценку продукта должен проводить специально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5-7 человек с проверенной чувствительностью.

При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований (например, порядок подачи образцов) метод позволяет получить достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

Достоинства: большие информационные возможности благодаря использованию множества балльных шкал и их модификаций. Возможность измерения того или иного качества продукта, усиленного при помощи коэффициентов весомости, возможность характеристики с использованием указанных шкал.

Недостатки: неточность полученных результатов из-за несогласованной работы дегустаторов, свободного обращения с балльными шкалами, выбором диапазонов на балльной шкале.

На практических занятиях учащиеся дегустаторы пробуют создать балльные шкалы органолептической оценки продуктов с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.

1.3 Требования, предъявляемые к дегустаторам

В нашей стране работа дегустатора не является профессиональной в обычном смысле этого слова.

Её определяют как одну из функций технолога, мастера цеха, лаборанта и других специалистов пищевой промышленности. Работа дегустационных комиссий строго регламентирована различными организационными документами.

Органолептическую оценку проводят исключительно с помощью органов чувств дегустатора.

В некоторых случаях в зависимости от вида продукта дополнительно используют данные физико-химического анализа.

Все необходимые знания и навыки члены дегустационных комиссий получают в ходе практической работы. Специальная подготовка дегустаторов не проводится.

Однако работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой психологической отдачи и энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способностям и другим качествам.

Развивая и совершенствуя органолептические свойства пищевых продуктов, развивается и совершенствуется чувственное знание (познание человека через вкусовые, обонятельные, цветовые и другие ощущения).

Но для того чтобы развивать органолептические качество пищевого продукта, его необходимо измерить и четко представить перспективу модификации.

Многие исследователи отождествляют работу дегустатора с измерительным прибором, точность и надежность которого несовершенны, так как подвергаются влиянию многих факторов.

Факторы, влияющие на работу дегустаторов:

- субъективные;

- индивидуальные особенности дегустатора (характеристики чувствительности и адаптации, особенности восприятия: сенсорные доминанты, особенности внимания, особенности мышления, особенности памяти);

- особенности личности дегустатора (мотивация, ожидание, комфортность, влияние авторитета, познавательная активность, интра-экстраверсия);

- состояние дегустатора (голод, жажда, здоровье, эмоциональное состояние);

- объективные;

- рабочее место дегустатора (влияние шума, запаха, освещенность, вентиляция, влажность, температура, цветовой фон помещения и мебели);

- особенности пищевых продуктов (контрастность образцов, специфические свойства образца, положение образца в серии);

- организация рабочего места (дегустационная нагрузка, точность инструкции, размерность шкалы, порядок подачи образцов, дополнительные стимулы и информация, форма обсуждения оценок).

Проведение отбора дегустаторов.

Еще раз напомним, что ощущение свойств пищевых продуктов представляет собой субъективную реакцию дегустатора (оценщика). Восприятие отдельных свойств продукта происходит в результате их воздействия на рецепторы органов чувств оценщика (рецептор - часть органа чувств, которая отвечает на отдельные возбудители).

Отдельные ощущения органолептических признаков складываются в комплексное ощущение.

Оценка органолептических свойств включает шесть стадий:

1. Восприятие;

2. Осознание;

3. Фиксирование;

4. Запоминание;

5. Воспроизведение;

6. Собственно оценка.

Психологический отбор - допуск людей к какому-либо определенному виду деятельности на основе оценки их способностей. К таким способностям относят:

- чувствительность анализатора;

- внимание;

- память;

- мыслительные;

- речевые мотивы поведения;

- отношение к себе, к другим людям;

- коммуникабельность.

Способности, обеспечивающие успешное овладение деятельностью, называют профессионально важными качествами (способностями) (ПВК).

При отборе дегустаторов определяют некомпенсируемые способности дегустаторов и свойства, которые могут быть полезными в его деятельности.

Рисунок 2. - Классификация органолептических свойств пищевого продукта, воспринимаемых органами чувств:

К некомпенсируемым свойствам дегустаторов относят распознавательные и различительные пороги вкусовой, обонятельной, цветовой чувствительности, мера надежности дегустатора. К свойствам, полезным в деятельности дегустатора, относят: объем вкусовых терминов, необходимых для описания ощущений, сила конформных реакций.

Разработана единая шкала количественной оценки уровней развитости вышеперечисленных свойств. Теоретической основой получения критериев количественной оценки уровней развитости измеряемых свойств послужила идея Б.Г.Ананьева о способе стандартизации психодиагностических методов с применением статистической обработки данных по методу квартелей ("кварт", с латинского - четверть, четвертая часть). Метод сводится к оценке места, которое занимает испытуемый в обследуемой выборке по измеряемому свойству.

Например, в предварительных экспериментах участвует большая группа дегустаторов (100-200 человек) специфического или универсального профиля с целью нахождения концентрации химических веществ, на которую реагируют 25, 50, 75 и 100% испытуемых. Концентрация вещества (вкуса и запаха), на которую реагируют 25% испытуемых, диагностирует высокую чувствительность, и она оценивается 4 баллами. Соответственно:

- концентрация вещества, на которую реагируют 50% испытуемых, диагностирует хорошую чувствительность (3 балла);

- концентрация вещества, на которую реагируют 75% испытуемых, диагностирует удовлетворительную чувствительность (2 балла);

- концентрация вещества, на которую реагируют 100% испытуемых, диагностирует плохую чувствительность (1 балл).

Предложенный метод оценки уровней ПВК дает возможность сравнить результаты отбора дегустаторов, проведенных в различных регионах страны.

Отбор дегустаторов по некомпенсируемым показателям.

Приводимые ниже диагностические критерии отбора не зависят от пола, возраста дегустатора, стажа его работы в дегустационной комиссии, фактора курения, без учета специфики дегустационной комиссии. Измерение пороговых величин происходит в обстановке крайней ориентации на успех. Ориентация на успех - это мощный критерий, которому подчинено все поведение дегустатора. Поэтому, для того, чтобы контролировать и стабилизировать его поведение при измерениях ПВК, вводят приемы:

1. Настройку анализаторов - изменение чувствительности анализатора под влиянием мотивации испытуемого в зависимости от его навыков к работе с раздражителями данного диапазона или в зависимости от степени осознания, понятности инструкции и т. д. Настройка вводится при измерении каждого ПВК. Эта процедура дает возможность ознакомиться с особенностями решения задачи, выработать план последовательности действий. Все это снижает влияние случайных помех на результаты отбора, повышает надежность результатов;

2. Инструктирование перед решением задач. Требования к инструкциям следующие:

- понятность - текст её доступен для понимания испытуемым цели и приемов решения задач;

- самостоятельность - обеспечивает самостоятельность решения задач;

- однозначность - обеспечивает однозначное поведение испытуемых в случае сомнений;

3. Лимитированное время решения задач. Необходимость введения этого приема вытекает из требований развития дегустатором определенной скорости при решении отборочных задач. Например, ставится условие, что дегустатор должен решить задачу за 20-30 минут.

Из некомпенсируемых показателей проф. пригодности следует обращать внимание на противопоказания, которые снижают эффективность работы. Для дегустационной деятельности такими противопоказаниями являются физиологические и психологические расстройства вкусовой, обонятельной чувствительности и цветового зрения.

Вкусовые расстройства:

Агнозия - отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Гипогнозия - пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Гипергнозия - необычно высокая вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Парагнозия - извращенная способность ощущать вкус, несвойственный данному веществу или группе веществ.

Помимо этих расстройств в психологических исследованиях обнаружено явление неправильного применения прилагательных "соленый", "кислый" и "горький". Наиболее часты ошибки в названии кислого вкуса - горький, горького вкуса - соленый. Такие нарушения встречаются достаточно часто и могут колебаться в пределах 25-35% обследуемых лиц. Эти ошибки исчезают после обучения испытуемых стандартам, хотя результат обучения меняется с течением времени. При исследовании указанного феномена пользуются растворами с четко выраженным вкусом соленого, кислого, горького, сладкого.

Обонятельные расстройства:

Аносмия - отсутствие обонятельной чувствительности ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Гиперосмия - необычайно высокая обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Гипосмия - пониженная обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или же к одному веществу, или к группе веществ.

Паросмия - извращенная способность ощущать запах, несвойственный данному веществу или группе веществ.

К клиническим нарушениям цветового зрения для дегустаторов является дальтонизм - полная или частичная цветовая слепота (агнозия).

При подготовке проб, испытуемых на вкус и запах, их готовят на дистиллированной воде.

Для приготовления растворов, выражающих основные вкусы, используют следующие химические вещества: натрия хлорид - соленый раствор, винная кислота - кислый раствор, сахароза - сладкий раствор, солянокислый хинин - горький раствор.

Для приготовления растворов, выражающих основные запахи, используют следующие химические вещества: этанол ректификат - запах спирта, уксусная кислота - запах уксуса, мятное масло - запах мяты, тимол - запах тимола.

Наличие или отсутствие дальтонизма проверяется, как правило, с помощью специально разработанных полихроматических таблиц. В отечественных медицинских клинических исследованиях применяются полихроматические таблицы Е.Б. Рабкина (1962 г.).

Измерение и оценка силы конформных реакций дегустаторов.

Конформизм - это эффект навязанного суждения, внешнего и внутреннего согласия с группой или другим лицом, без переживания внутреннего конфликта или с переживанием его, часто интерпретируется как подражательность, нежелательность выделения из группы. Понятие конформизм означает приспособленчество, пассивное принятие господствующих мнений.

Суть эксперимента: испытуемые оценивают качество вкуса и аромата 10 проб продукта разного ассортимента. В инструкции говорится, что после подсчета арифметических средних оценок всей группы будет произведено сравнение оценок каждого дегустатора с полученными данными. В случае большого расхождения индивидуальных оценок от средних индивидуальных оценки необходимо исправить в соответствующую сторону: повысить или снизить с целью достижения согласованного мнения группы о качестве проб.

Фактически средние арифметические значения оценок группы не вычисляются. Исследователь выбирает 4 подходящие оценки качества из 10 у каждого испытуемого и, оказывая нажим на последнего, заставляет 2 оценки максимально повысить, 2 другие - максимально понизить, апеллируя к фиктивному групповому мнению. Органолептическое оценивание проб проводится одновременно с о всеми испытуемыми, конформная же часть эксперимента - с каждым испытуемым в отдельности без посторонних лиц. Сила конформных реакций дегустаторов оценивается по следующей шкале:

1 - часть или все реакции сильно конформны;

2 - все реакции умеренно конформны;

3 - часть реакций умеренно конформна, часть - самостоятельна;

4 - все реакции самостоятельные.

Эта шкала позволяет проводить меж индивидуальные сравнения силы конформных реакций у дегустаторов любого профиля.

Таблица 5. - Оценка силы конформных реакций дегустаторов:

Абсолютная сумма изменения оценок	Тип конформной реакции	Оценка конформной реакции
0	Все реакции самостоятельны	4
3	Часть реакций умеренно конформна, часть - самостоятельна	3
6	Все реакции умеренно конформны	2
больше 6	Часть или все реакции сильно конформны	1

В этой методике сила конформных реакций зависит от личности исследователя и тех тонких нюансов, которые возникают при его общении с испытуемым. Поэтому стандартизировать условия измерения силы конформных реакций практически невозможно - это проблема, требующая дальнейших исследований.

Оценка объема вкусового словаря дегустатора.

Объем вкусового словаря дегустатора - количество специфических слов, которые дегустатор знает и использует при описании вкуса оцениваемого продукта к моменту проведения отбора.

Суть эксперимента: дегустатор должен тщательно следить за вкусовыми ощущениями, возникающими при оценке качества 10 проб различных по наименованию продуктов. Это могут быть 10 проб различных соков или 10 проб, соответствующих специфике работы дегустатора. Все испытуемые, проходящие это испытание, должны оценивать одинаковые наборы 10 проб разного наименования. За индивидуальный индекс объема словаря принимается средняя арифметическая несовпадающих слов, используемых дегустатором для описания вкусового свойства. Ответы заносят в карту опроса.

Специалистами обнаружено, что работники головных предприятий обладают большим арсеналом слов вкусового словаря, чем работники районных предприятий. Это объясняется тем, что первые сталкиваются с большим ассортиментом продукции. В тоже время, уровень образования на объем вкусового словаря дегустатора не влияет, также как и пол дегустатора.

Стандартизировать эту методику нельзя в силу того, что оценка объема вкусового словаря ситуативная: объем его определяется конкретным видом используемых пищевых продуктов, опытностью дегустатора и дегустационной комиссии в момент исследования.

Завершающим этапом отбора дегустаторов (после определения некомпенсируемых способностей и свойств, полезных в его деятельности) является расчет интегральной оценки компетентности дегустатора.

Числовое значение компетентности дегустатора вычисляется как сумма уровней всех измеренных при отборе профессионально важных качеств дегустатора и обозначается буквой К.

Для получения диагностических оценок строится кривая распределения части значений К, измеренных у 100 испытуемых, и проводится экстраполяция методом скользящей средней, а затем рассчитываются значения К.

Т. е., значения К, встречающиеся у 25, 50, 75, 100% испытуемых. Эти значения обозначаются соответственно от 4 до 1 балла.

Высокой компетентности соответствует цифра 4, низкой - 1.

В таблице ниже приведены рассчитанные по такой схеме диагностические значения К.



Таблица 6. - Диагностические значения компетентности (К) дегустаторов:

Диагностические значения К	Оценка уровня К
больше 59 59-38 37-28 27-17	4-й уровень (отличный) 3-й уровень (хороший) 2-й уровень (удовлетворительный) 1-й уровень (плохой)

Дегустаторам с 4,-м, 3-м и 2-м уровнями компетентности присваивается право решающего голоса при работе в дегустационной комиссии. Дегустаторы с 1-м уровнем компетентности получают право совещательного голоса.

Дегустаторы с решающим правом голоса могут решать любые задачи, связанные с органолептической оценкой качества пищевых продуктов. Самые трудные задачи рекомендуется решать дегустаторам с 4-м и 3-м уровнями компетентности.

Дегустаторы с совещательным голосом получают право присутствовать при заседаниях дегустационной комиссии с целью ознакомления с условиями её работы, получения информации о качестве оцениваемых продуктов. Эти дегустаторы могут проводить пробу продуктов, но их оценки не должны учитываться при подсчете средних значений оценок качества пищевых продуктов, дегустируемых комиссией.

Дегустаторам, прошедшим отбор и у которых рассчитаны коэффициенты компетентности, выдают диплом (свидетельство) дегустатора.



2. Практическая часть

2.1 Характеристика объектов

Таблица 7. - Объектами нашего исследования являются три марки чёрных байховых чаёв:

Объект №1:Среднелистовой чай «Batik», стандарт F.B.O.P. (Flowery Broke Orange Pekoe), имеет высокое содержание чайной почки «типсы», которая придаёт этому напитку тонкий цветочный аромат, способный подарить хорошее настроение и вдохновение. Состав: чай чёрный байховый натуральный, среднелистовой, цейлонский. Высший сорт. Чай расфасован в пачки по 100 г. Произведён: Украина, г. Киев, КОФ, Туполева, 12, «Соломия», тел. (044) 422-04-24.
Объект №2:Цейлонский крупнолистовой чай «Царская корона», Майский чай, стандарт ОР (Orange Pekoe), Производитель: компания «Май», страна выращивания: Шри-Ланка, страна упаковки: Украина, Киев. Высший сорт.
Объект №3: Листовой чай «Lipton Yellow Label».Производитель: «Хиндустан Левер ЛТД».Страна выращивания: Индия. Страна упаковки: Индия.

Общая оценка качества, включает в себя оценку маркировки, упаковки, органолептических и физико-химических показателей.

При оценке маркировки оценивается наличие и достоверность полной информации и корректность рекламных заявлений, если такие имелись на упаковке. При оценке упаковки учитывается насколько она герметична, практична и способна обеспечить целостность содержимого.

2.2 Дегустационный анализ чая

Оценка органолептических показателей включает такие показатели: аромат, вкус, цвет настоя, крепость и внешний вид развёрнутого листа. Аромат и вкус связанны между собой как братья близнецы, дополняя друг друга, они дают полную картину прелести чая.

Для оценки органолептических показателей были взяты чёрные чаи трёх торговых марок: «Batik», «Майский», «Lipton Yellow Label».



Таблица 8. - Оценка органолептических показателей чёрного чая «Batik», стандарт F.B.O.P.:

Наименование показателя	Характеристика исследуемого образца
Вкус и аромат	Аромат приятный, вкус насыщенно терпкости (отлично).
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный (отлично).
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета (отлично).
Внешний вид листа (уборка)	Скрученный, однородный, ровный (отлично).

Наш образец соответствует высшему сорту чая. По всем показателям чай получил хорошую оценку. Особенно хотелось бы выделить очень нежный, приятный вкус, который прекрасно сочетается с лёгким цветочным ароматом. Всё это возможно, благодаря чайной почке «типсе». Многим потребителям не безразлично, как выглядят чаинки на дне заварочного чайника, не напоминают ли они жалкую труху. «Batik» порадовал нас ровными однородными листами, что подтверждает качество данного образца.

Таблица 9. - Оценка органолептических показателей чёрного чая «Майский», «Царская корона»:

Наименование показателя	Характеристика исследуемого образца
Вкус и аромат	Нежный аромат, вкус терпкий, недостаточно крепкий
Настой	Яркий, насыщенный, прозрачный (отлично).
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета (отлично).
Внешний вид листа (уборка)	Хорошо скрученный, однородный, ровный (отлично).

Данный образец соответствует второму сорту чая. Его настой, цвет разваренного листа и уборка получили более высокие показатели, чем оценка крепости, и могли бы приравнять данный образец к высшему сорту. Внешний вид чая заслуживает высокой оценки. Он в первую очередь однородный, ровный и к тому же очень хорошо скручен. Что же касается других органолептических показателей, то можно сказать так: вкус ненасыщенный, и крепким чай назвать тоже нельзя.



Таблица 10. - Оценка органолептических показателей чёрного чая «Lipton Yellow Label»:

Наименование показателя	Характеристика исследуемого образца
Вкус и аромат	Аромат приятный, вкус средней терпкости (хорошо).
Настой	Недостаточно яркий, прозрачный (хорошо).
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета (отлично).
Внешний вид листа (уборка)	Хорошо скрученный, ровный (отлично).

Чай «Lipton Yellow Label» соответствует первому сорту чая. Данный образец не впечатлил своим вкусом, цвет настоя достаточно насыщенным тоже нельзя назвать.

А такие показатели как уборка и цвет разваренного листа вполне могли бы соответствовать высшему сорту чая. Внешний вид аккуратный, ровный, однородный.

В соответствии с действующим законодательством Украины, на упаковке должна быть следующая информация: название чая, его производитель, сорт и дата изготовления. О внешнем виде чайного листа не говорится ничего.

Во всём мире принято, что чай должен продаваться с указанием типа листа, а не сорта, как это происходит в Украине. Производитель ограничивается лаконичной надписью - «чай листовой», что может соответствовать и крупным, и средним, и мелким размерам листа. Эти замечания касаются чая «Lipton» и «Batik».

Характеристика физико-химических показателей чая.

Чайный лист обладает свойством высоко впитывать влагу и посторонние запахи, поэтому упаковка должна быть герметичной, чтобы не дать улетучиться ароматическому букету из 30 различных эфирных масел. Для продажи недорогих чаёв обычно используют коробочку из ламинированного картона с полиэтиленом.

Упаковка всех представленных торговых марок чёрного чая нареканий не вызывает. Мы остались довольны качеством упаковки чаёв: «Batik», «Майский чай. Царская корона», «Lipton Yellow label». На качество чая огромное влияние оказыают физико-химические показатели продукта.

Таблица 11. - Оценка физико-химических показателей чёрных чаёв: «Batik», «Майский чай. Царская корона» «Lipton Yellow label»:

	Характеристика образца	Характеристика образца	Характеристика образца
Наименование показателя	«Batik»	«Майский чай. Царская корона»	«Lipton Yellow label»
Массовая доля влаги, %	6,9	7,9	7,5
Массовая доля растворимых, экстрагированных веществ, %	35,1	31,1	32,4
Массовая доля металломагнитной примеси, %	0,0003	0,0005	0,00047

Из трёх исследуемых образцов, у чая «Batik» самая низкая массовая доля влаги, она составляет 6,9%. Самая высокая - у чая «Майский чай. Царская корона», и находится на уровне - 7,9%. В соответствии со стандартом ГОСТ1938-99 массовая доля влаги трёх чёрных чаёв не превышает допустимых норм.

Массовая доля растворимых, экстрагированных веществ наиболее высокая в чае «Batik», следовательно и вкусовые качества у этого продукта выше, чем у двух других исследуемых образцов. Этот же показатель свидетельствует о более низком качестве чаёв «Майский чай. Царская корона» и «Lipton Yellow label» и относит их ко второму и первому сорту соответственно.



Заключение

В настоящее время во всем мире заметно усилились требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение требований сопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение и поддержание эффективной экономической деятельности.

Несовершенство действующего законодательства приводит к многочисленным нарушениям качества пищевых продуктов. В настоящее время массовый характер приобретает изготовление фальсифицированной, некачественной и опасной продукции с использованием известных брендов. Причем фальсифицируется не только готовая продукция, но и сырье, особенно натурального происхождения.

Таким образом, в промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой становиться проблема качества и безопасности пищи.

В настоящей работы мы провели комплексное исследование дегустации продовольственных товаров.

Для достижения поставленной цели мы решили решить следующие задачи:

- изучили понятия и истории становления дегустации;

- исследовали методы дегустации;

- проанализировали требования, предъявляемые к дегустаторам;

- провели дегустационный анализ органолептических показателей чая и сделали вывод.