Анализ потребительских свойств и пищевой ценности макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Макаронные изделия представляют собой продукт, получаемый из пшеничной сортовой муки путем замеса крутого теста, формовки изделий и последующей их сушки.

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

Первая в Беларуси макаронная фабрика появилась в 1930 г.

Макаронные изделия занимают существенное значение в рационе питания. В мире вырабатывается более 200 наименований макаронных изделий, в Республике Беларусь около 30.

Ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронных изделий является Италия, где потребление их на душу населения составляет 28,2 кг/г. при экспорте до 40% произведенной продукции. Второе и третье место по объемам промышленного производства занимает США и Бразилия. Четвертое место в мире по объему потребления занимает Россия, в которой потребление на душу населения составляет до 6 кг в год.

Белорусские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции постепенно сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%).

Основным производителем макаронных изделий в Республике Беларусь является филиал «Боримак» УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов». Организация оснащена новейшими итальянскими линиями, а также швейцарским оборудованием компании «Бюлер» и постоянно наращивает производственные мощности. Макаронные изделия «Боримак» вырабатываются из экологически чистого отборного сырья, в ее ассортимент входят как короткорезаные, так и длинные изделия.

Целью данной курсовой работы является анализ потребительских свойств и пищевой ценности макаронных изделий.

Для решения этой цели сформулированы следующие задачи:

1. дать характеристику потребительским свойствам

2. охарактеризовать ассортимент, дать классификацию товара.

3. изучить, как формируется современный ассортимент, и дать характеристику показателям качества макаронных изделий.

4. дать подробную характеристику правовой основе обеспечения качества, изучить безопасность продовольственных товаров.



1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13).

Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5?103 килокалорий на 100 грамм, продукта. Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 %. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость.

В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены очерствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов.

Макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ В РАЗРЕЗЕ ВЕДУЩИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Макаронные изделия вырабатывают только из пшеничной муки, они могут храниться более года без заметных изменений вкусовых и питательных свойств благодаря низкой влажности (13%), высокой механической прочности, отсутствию скоропортящихся добавок и веществ, обладающих повышенной гигроскопичностью.

Основными достоинствами макаронных изделий являются: способность к длительному хранению без изменения свойств, сочетаемость с большинством продуктов, высокая питательная ценность, высокая усвояемость белков и углеводов, быстрота и простота приготовления.

Макаронные изделия содержат не менее 12% белковых веществ, 70-72% углеводов (в основном крахмал), 13% влаги и 0,5-0,7% жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно. Чем меньше в них жира, тем устойчивее они при хранении. Жиры быстро окисляются, и накапливающиеся при этом перекиси и гидроперекиси и вторичные продукты окисления придают макаронным изделиям прогорклый вкус. /4, с. 7/

Действующий стандарт на макаронные изделия ГОСТ 1963-2009 предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В, Г и сорта: высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка, второй.

группа А - изделия из муки твердой пшеницы;

группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и сорта прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б, высший сорт, яичные, группа В, первый сорт , томатные.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией групп А, Б, В, Г выпускаются следующие виды макаронных изделий:

яичные; яичные с увеличенным содержанием яиц;

томатные различных сортов;

молочные с добавлением цельного сухого или сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные различных сортов;

витаминизированные;

быстро разваривающиеся получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин., или варкой изделий после прессования. Или обработкой паром до полной готовности;

макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;

изделия с соевой мукой;

изделия с рыбным белковым концентратом;

Кроме того, выпускаются макаронные изделия специального назначения, например для детского и диетического питания:

мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания, из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов;

Безбелковые изделия для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете;

изделия для вторых блюд;

изделия для длительного хранения упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон Икс-лучами при температуре +100-160°С в течение 3-4 мин.

Весь ассортимент макаронных изделий подразделяются на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные.

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяются на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: любительские (диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7,0 мм), особые (диаметр 4,0-5,5 мм), и соломка (диаметр до 4,0 мм).

Длина коротких макарон - 15-20 см, длинных - не менее 30 см.

Рожки - короткорезаные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой - от 1,5 до 5 см. Рожки подразделяются на следующие виды: любительские (диаметром более 7,0 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7,0 мм), особые (диаметром 4,1-5,5 мм), соломка (диаметром до 4,0 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья - короткорезаные трубчатые изделия с косым срезом, длиной, от острого угла до тупого среза, от 3 до 10 см. Виды: любительские (диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7,0 мм) и особые (диаметр 4,1-5,5 мм).

К нитеобразным изделиям относится вермишель паутинка (сечение не более 0,8 мм), тонкая (сечение 0,9-1,2 мм), обыкновенная (сечение 1,3-1,5 мм), и любительская (сечение 1,6-3,0 мм).

К лентообразным изделиям относится, прежде всего лапша, которая выпускается гладкой, гофрированной, пило - и волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, ширина ленты может быть 3,0-10,0 мм, толщина - не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (20 см и более) и короткая (1,5-1,9 см).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

алфавит и фигурки (8 х. 2 х. 10 мм);

ушки и бантики;

ракушки различных размеров (диаметр - до 30 мм и толщина стенок - не более 1,2 мм);

звездочки, шестеренки, колечки (толщина - 1,55 мм, диаметр - 10 мм);

крупка и зерно рисового типа (диаметре более 3 мм, длина не боле 10 мм);

квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм), болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10 х. 10 х. 0,7 до 50 х. 50 х. 1,5 мм).

В данном перечне признаком классификации служит их форма. Однако нередко пользуется другими признаками, например особенностями технологии, размерами, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяются на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и короткорезаные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки для сушки макаронные изделия подразделяются на прямые - все изделия подвесной сушки; рассыпные - все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью; мотки и бантики - вермишель и лапша специальной раскладки. (6/ стр. 397-399)

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Так, разработан следующий ассортимент макаронных изделий:

лечебно-профилактического назначения с обогащением кальцием (мелом пищевым и скорлупой яиц);

макаронные изделия быстрого приготовления (до 3 мин варки);

вермишель с добавлением гороха или крахмала;

изделия без белковые (набухающим крахмалом кукурузы);

макаронные изделия с овощными добавками (с добавлением сока или порошка из томатов, моркови, шпината, свеклы);

изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (отрубей пшеничных, диетических, пшеничного зародыша).

Макаронные изделия обогащают добавками растительных биологически активных веществ (БАВ), имеющих высокую биологическую ценность и длительный срок хранения. К этим видам относят макаронные изделия «Био», изготавливаемые из муки мягкой пшеницы с добавлением сока из красной столовой свеклы и белковомеланиновой пасты. Макаронные изделия «Фруктозные» - из муки мягкой пшеницы с добавками топинамбура сушеного или в виде гомогената свежего или ферментированного. Установлена эффективность их применения при лечении заболеваний гепадуоденальной системы, сахарном диабете. Изделия «Вита» - с добавлением облепихи. Эти изделия активизируют защитные силы организма. «Эко» - на основе шпинатных добавок в виде гомогената, пасты и порошка. Их применение целесообразно при анемиях, заболеваниях кишечника, а также для повышения сопротивляемости организма после тяжелых травм, при воспалительных заболеваниях горла и легких. Изделия «Янтарные» - с добавками тыквы, содержат витамины, микроэлементы, яблочную, лимонную, щавельную кислоты; что обеспечивает активное продвижение пищи по кишечнику и адсорбции токсических веществ.

Пищевая ценность

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:

высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;

высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);

кулинарные достоинства - быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных - 15-20 мин).

Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава муки и применяемых обогатителей.

Ассортимент макаронных изделий:

В настоящее время ассортимент вырабатываемых макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.

Таблица 1 - Ассортимент макаронных изделий выпускаемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""

1	2	3	4
Типы	Подтип	Группа	Сорт
Макароны	Макароны соломка, рожки, рожки рифленые, рожки соломка, перья, перья рифленые. Макароны соломка, рожки, перья	А В	в/с в/с
Нитевидные	Вермишель длинная, вермишель, вермишель яичная, вермишель паутинка Вермишель длинная, вермишель	А В	в/с в/с
Ленточные	Лапша длинная	А	в/с
Фигурные	Рожки витые, спираль, рожки с гребешком, лилия, улитки, косички, Рожки витые, спираль, рожки с гребешком	А В	в/с в/с

Рис. 1 - Типы макаронных изделий: а - длинные трубчатые; б - короткорезаные; в - рожки и перья (гладкие и рифленые); г - нитеобразные изделия (вермишель)

Рис. 2 - Ленточные изделия (лапша)



Рис. 3 - Штампованные макаронные изделия

макаронный изделие качество ассортимент

Рис. 4 - Прессовые ракушки

3. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки - яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки - овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В1, В2, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (применения и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая - к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70°С, длинные - 16-40 мин при температуре 30-50 °С.

Качество пищи - это совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищи для его жизни и здоровья.

Качества макаронных изделий оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид на изломе.

Цвет изделий для изделий группы А должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых сортов пшеницы, имеют более желтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен доя изделий из хлебопекарной муки из мягкой стекловидной пшеницы.

Цвет изделий группы Б и В должен быть однотонный, соответствовать сорту муки, без следов непромеса.

Цвет изделий всех групп с добавками соответственно изменяется.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должна ощущаться горечь и повышенная кислотность, затхлый или плесневелый запах или какие-нибудь другие посторонние привкусы и запахи.

Макаронные изделия обладают высокой адсорбционной активностью, вследствие чего они легко впитывают посторонние запахи во время хранения, транспортирования и т. д.

Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранить форму, быть легкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше качество макаронных изделий. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по ее помутнению.

Форма макаронных изделий должна быть правильной, соответствующей наименованию. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы считаются деформированными.

Под формой следует понимать широкий круг внешних признаков: равномерная толщина стенок у трубчатых изделий, одинаковая толщина пластин для суповых засыпок. Изделия правильной формы удобны при варке. Искривленные изделия плохо заполняют тару, снижают пропускную способность сушильных установок, являются причиной появления лома и крошки.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон); содержание крошки, металлопримесей; отсутствие амбарных вредителей.

Влажность учитывается при определении пищевых достоинств макаронных изделий и является исключительно важным фактором сохранения их качества. Именно с влажностью, прежде всего, связана скорость биохимических изменений, а также другие процессы, протекающие при хранении макаронных изделий.

Накопление продуктов гидролиза, в первую очередь гидролиза жиров, приводит к вкуса и запаха. Повышенная влажность в большинстве случаев служит причиной плесневения изделий. Поэтому стандартом установлено, что влажность макаронных изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для детского питания - 12%.

Определение массовой доли влаги методом высушивания до постоянной массы.

Бюксы высушивают в сушильном шкафу при температуре (130 ± 5)0С в течении 30 мин (отсчет времени ведут с момента достижения температуры шкафа до 1300С) после помещения в него бюксы охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч. Результат взвешивания записывают с точностью до третьего десятичного знака.

Из лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа и в бюксах подготовленных, взвешивают массой 4,5 - 5,0 г каждая. Результат взвешивания записывают с точностью до третьего десятичного знака.

Бюксы с пробами для анализа с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 1000С - 1050С в течение 4 ч. Высушивание проводят при полной загрузки сушильного шкафа.

По истечении времени высушивания бюксы с пробой вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают. Высушивание производят до постоянной массы. При дальнейшем высушивании пробы взвешивают через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,002 г. В случае увеличения массы берут данные предыдущего взвешивания.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

где m1 - масса бюкса с пробой для анализа до высушивания, г;

m2 - масса бюкса с пробой для анализа после высушивания, г;

m - масса пробы для анализа, г.

За окончательный результат измерения массовой доли влаги принимают среднеарифметическое значение двух определений. /6,с. 20/

Уровень кислотности позволяет судить о вкусовых достоинствах или дефектах макаронных изделий. Согласно стандарту кислотность должна быть не более 4 °Н в зависимости от сорта муки. Кислотность изделий с добавкой томата продуктов может достигать 10 °Н. Вкус продукта зависит от состава и природы кисло реагирующих веществ. Например, уксусная кислота делает вкус резким, а жирные кислоты, особенно их перекиси или гидроперекиси, придают продукту привкус и запах прогорклости. Молочная кислота, наоборот, облагораживает вкус, делает его приятным. Поэтому изделия длительной естественной сушки высоко ценятся за их вкус. Благодаря накоплению молочной кислоты они имеют высокие вкусовые качества.

Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще всего связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Определение кислотности

Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой 5 г каждая, переносят их в конические колбы с предварительно внесенными в них 30 - 40 см3 дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см3.

В полученную взвесь добавляют пять капель раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование.

В сомнительных случаях, когда по окрашенной взвеси трудно определить конец титрования, к ней добавляют 2 - 3 капли фенолфталеина, и если поверхностный слой взвеси окрасится в розовый цвет, титрование считают законченным.

Кислотность X7, в градусах, рассчитывается по формуле

K,

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование 100 г макаронных изделий, см3;

20 - коэффициент пересчета на 100г макаронных изделий;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3;

К - поправочный коэффициент к титру раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднеарифметическое значение двух определений. /8, с. 22/

Прочность определяют только в макаронах. Этот показатель наряду с влажностью является важнейшим признаком, определяющим их способность сохраняться длительное время и выдерживать перевозки на большие расстояния. Прочность макарон с добавками яйцепродуктов должна быть не менее 70-600 гс, изделий высшего сорта - не менее 100-750 гс, изделий 1-го сорта - не менее 100-800 гс с учетом диаметра макаронных трубок от 3 до 7 мм и более.

Для получения макарон высокой прочности необходимо:

использование мучных продуктов высокого качества из твердой пшеницы;

применение вакуумирования теста;

ведение мягких режимов сушки (особенно для длинно трубчатых изделий);

применение стабилизации (охлаждения) высушенных изделий и вибростолов при их упаковке в ящики;

осторожная упаковка изделий в тару.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и указывают на недоброкачественность сырья или отклонения от оптимальных технологических режимов обработки.

Деформированными называют изделия, потерявшие форму (макароны без отверстий, искривленные, смятые рожки или ракушки и т. д.). Изделия менее 3/4 установленной длины считают ломом, а мелкие обломки и куски короче 1/3 нормального размера - крошкой. Для определения лома, крошки и деформированных изделий содержимое отобранной единицы упаковки осторожно выкладывают на стол, отбирают лом, деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь и полученный результат выражают в процентах к общей массе макаронных изделий в единице упаковки.

Причины, вызывающие появление крошки и деформированных изделий, могут быть самыми различными. В большинстве случаев этот вид брака связан с повышенной хрупкостью изделий, вызываемой неправильным, очень жестким режимом сушки. Другой вероятной причиной являются чисто механические повреждения изделий при упаковке, транспортировании и хранении. Механическим повреждениям больше всего подвергаются деформированные и искривленные изделия.

Стандартом определены следующие предельные нормы содержания лома и крошки: для расфасованных изделий - 3-4%, для изделий, упакованных в ящики, - 6-7%. Нормы по содержанию лома, крошки и деформированных изделий дифференцированы по типам, видам, сортам и в зависимости от упаковки (расфасованные или развесные).

Определение массовой доли крошки и массовой доли деформированных макаронных изделий.

Массовою долю крошки и массовою доли деформированных макаронных изделий, отобранных в потребительской таре и для весовых макаронных изделий, контролируют в каждой упаковочной единице после вскрытия упаковки до перемешивания.

Для макаронных изделий в потребительской таре массой более 1000 г берут пробу для анализа не менее 500 г.

Для весовых макаронных изделий берут пробу не менее 500 г.

Для вермишели (фасованной и весовой) берут пробу для анализа не менее 100 г.

Макаронные изделия осторожно высыпают. Отбирают раздельно крошку и деформированные макаронные изделия. Взвешивают их порознь.

Массовую долю крошки или деформированных макаронных изделий Х3, %, вычисляют по формуле

где m1 - масса пробы для анализа, г;

m - масса крошки или деформированных макаронных изделий, г.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц не более 0,3 мм.

Определение металломагнитной примеси.

Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой 50 г, разравнивают на листе бумаги тонким слоем.

Магнитом медленно проводят в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом частицы металломагнитных примесей осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло.

Извлечение металломагнитной примеси из пробы макаронных изделий проводят три раза. Перед каждым извлечением примеси пробу смешивают и разравнивают тонким слоем.

Собранные на часовое стекло частицы металломагнитной примеси взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до четвертого десятичного знака.

Крупные частицы металломагнитной примеси с помощью деревянной палочки переносят на лист белой бумаги и измеряют через лупу их размеры, располагая частицы поочередно вдоль измерительной шкалы лупы.

Содержание металломагнитной примеси Х9, мг, на 1 кг макаронных изделий вычисляют по формуле

,

где m1 - масса металломагнитной примеси, выделенная из пробы для анализа, мг;

m - масса макаронных изделий в пробе для анализа, кг.

Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

Зараженность амбарными вредителями в макаронных изделиях не допускается.

Определение зараженности вредителями.

Пробу макаронных изделий, отобранную осторожно высыпают на чистую белую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие всех вредителей. Трубчатые макаронные изделия предварительно дробят в ступке до разрушения макаронных трубок.

Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий.

Пробу для анализа массой 50 г, отобранную из лабораторной пробы макаронных изделий варят, предварительно установив время варки.

Сваренные макаронные изделия переносят на сито, дают варочной воде стечь и раскладывают на тарелки.

Визуально определяют число сваренные макаронные изделия, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы макаронных изделий Х4, %, вычисляют по формуле

где А - число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт;

А1 - число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.

Результат округляют до целого числа.

Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, методом высушивания до постоянной массы.

Из лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа и варят.

Сваренные макаронные изделия переносят на сито, а варочную воду сливают в мерную колбу, охлаждают до температуры 20 0С, доводят дистиллированной водой до метки и тщательно взбалтывают.

Из полученного раствора отбирают пипеткой по 50 см3 и переносят в чашки для выпаривания, предварительно высушенные и взвешенные. Результат взвешивания записывают с точностью третьего десятичного знака.

Содержимое чашек выпаривают на водяной бане до исчезновения жидкости, а затем отстой высушивают в сушильном шкафу при температуре 1000С - 1050С в течение 4 ч. После этого чашку вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают. Высушивание производят до постоянной массы. При дальнейшем высушивании чашки взвешивают через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001 г. Результат взвешивания записывают с точностью третьего десятичного знака.

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, Х5,%, рассчитывают по формуле

,

где m1 - масса чашки для выпаривания, г;

m2 - масса чашки для выпаривания с сухим остатком, г;

V1 - общий объем раствора варочной воды, см3;

V2 - объем раствора варочной воды, взятый для выпаривания, см3;

m - масса пробы, г;

W - массовая доля влаги, %.

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух определений.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака, результат округляют до первого десятичного знака.



Термин	Определение термина
Качество	Совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.
Установление потребности	Требования, которые содержатся в каком-либо нормативном документе, например в государственном стандарте (ГОСТ) или в технических регламентах
Предполагаемые потребности	Дополнительные характеристики объекта, о наличии которых потребитель не предполагал в момент приобретения товара
Объект	Это то, что может быть индивидуально описано и рассмотрено, т.е. это широкое понятие, включающее не только продукцию, но и деятельность или процесс, организацию или лицо
Продукция	Материализованный результат деятельности или процесса, обладающий полезными свойствами и предназначенный для удовлетворения потребностей общественного или личного характера. Результаты труда могут быть овеществленными и неовеществленными (энергия, информация)
Свойства продукции	Это объективная особенность, которая проявляется при создании, эксплуатации или потреблении изделия. Термин «эксплуатация» применяется к такой продукции, которая в процессе использования расходует свой ресурс. а «потребление» относится к такой, которая при ее использовании расходуется сама. Свойства можно разделить на простые и сложные, например: надежность изделия является сложным свойством, которое обусловлено относительно простыми его свойствами - безотказностью, долговечностью, ремонтопригодностью и сохраняемостью
Показатель качества	Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления



Рис. 5 - Пирамида качества

Прежде всего, это работа, связанная с обеспечением высокого организационно-технического уровня производства, требуемых условий труда в фирме. Качество работы включает обоснованность принимаемых управленческих решений, систему планирования. Особое значение имеет качество работы, непосредственно связанное с выпуском продукции (контроль качества технологических процессов, своевременное выявление брака). Качество продукции является составляющей и следствием качества работы. На этом этапе непосредственно оценивается качество готовой продукции, мнение потребителя, анализируются рекламации.

макаронный изделие качество ассортимент

4. ПРАВОВАЯ ОСНОВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ

Качество - понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг.

Улучшение качества продукции - важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством продукции и эффективностью производства.

В правовую основу обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь входит стандартизация, сертификация, правила определения страны происхождения товаров, обеспечение безопасности продуктов питания. Правовые основы стандартизации устанавливаются Законом Республики Беларусь «О стандартизации», утвержденным 5 января 2004 года №262-3.

Стандартизации принадлежит главная роль в совершенствовании управления народным хозяйством, ускорении внедрения новой техники и технологии, новых форм организации производства, обеспечении выпуска продукции, конкурентоспособной на мировом рынке. Без нее невозможно обеспечить безопасность и экологическую чистоту при использовании продукции.

Стандартизация - это деятельность, направления на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач.

Основные задачи стандартизации:

- установление оптимальных требований к качеству и номенклатуре продукции в интересах государства и потребителя, обеспечивающих ее безопасность для жизни и здоровья населения и окружающей среды;

- согласование и увязка требований к готовой продукции, ее элементам, комплектующим изделиям, сырью и материалам;

- унификация продукции;

- установление метрологических норм, правил, положений и требований;

- обеспечение требований к испытаниям, сертификации, контролю и оценке качества продукции;

- внедрение и развитие систем классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации;

- организация работ по международному сотрудничеству в области стандартизации и сертификации продукции.

На территории Республики Беларусь действуют следующие виды нормативных документов по стандартизации:

ГОСТ - межгосударственные стандарты стран СНГ

СТБ - государственные стандарты Республики Беларусь

СНБ - государственные нормы и правил Республики Беларусь

ОКРБ - общегосударственные классификаторы технико-экономической и социальной информации Республики Беларусь

РД РБ - руководящие документы отраслей Республики Беларусь

ТУ РБ - технические условия Республики Беларусь

ТО (РЦ) РБ - технические описания (рецептуры) Республики Беларусь

СТП - стандарты предприятий (объединений предприятий, фирм, акционерных обществ, концернов)

В зависимости от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:

- стандарты основополагающие (организационно-методические и общетехнические);

- стандарты на продукцию;

- стандарты на работу (процессы), услуги;

- стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа) [19.c.41].

В государственных стандартах устанавливаются обязательные и рекомендуемые требования к объектам стандартизации. К обязательным относятся требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей, производственную санитарию, охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость продукции; методы испытаний и контроля за соблюдением обязательных требований; правила приемки и единства маркировки.

Обязательные требования государственных стандартов распространяются на все предприятия независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, а также на отраслевые стандарты и стандарты предприятий, технические условия.

К рекомендуемым относятся требования, не отнесенные к обязательным, например, к отдельным потребительским свойствам продукции, упаковке, транспортированию, хранению и использованию продукции.

Импортируемая продукция должна соответствовать обязательным требованиям по безопасности и экологии, условиям действующих государственных стандартов, что должно подтверждаться соответствующим сертификатом.

Сертификация - это процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установленным требованиям.

Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации. Правовые основы сертификации устанавливаются законами о предприятиях, «О сертификации продукции, работ и услуг», «О защите прав потребителей» и другими нормативными актами. Перечень продукции, услуг, персонала и иных объектов оценки соответствия, подлежащих обязательному подтверждению соответствия в Республике Беларусь утвержден постановлением Комитетом по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров республики Беларусь 30 июля 2004 года №35. В данном перечне указаны продовольственные товары, подлежащие обязательной сертификации: продукты детского питания; изделия из мяса, рыбы, ракообразных, моллюсков и прочих видов беспозвоночных; продукты переработки овощей, плодов, орехов, грибов (в потребительской упаковке); продукция молочной промышленности; масла растительные; пряности и специи; алкогольная продукция, безалкогольные напитки, питьевая вода, ферментные препараты для производства спирта этилового из пищевого сырья; табачные изделия и другие продовольственные товары.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырье, продовольственные и детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

При добровольной сертификации производитель продукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели на соответствие нормативным документам кроме обязательных.

Требования к качеству продукции определены техническими условиями и ГОСТами. Продукция предприятий сертифицируется по международной системе стандартов: ISO 9001 (система менеджмента качества), ISO 14001 (система менеджмента окружающей среды), НАССР (анализ рисков и контроль критических точек).

Сегодня успех на стороне тех компаний, которые отдают приоритет качеству, от технологии производства до используемых стандартов в обслуживании клиентов и поставках продукции. В связи с этим руководство принимает решение о разработке на предприятиях системы качества. В целом внедрение системы менеджмента качества на предприятиях, эффективность которой подтверждена сертификатом соответствия, выданным международно-признанной организацией по сертификации, дает уверенность заказчикам в том, что предприятие стабильно выпускает высококачественную продукцию, и это гарантировано тщательно отлаженной организацией производства, высоким уровнем квалификации персонала.

Система менеджмента окружающей среды СТБ ИСО 14001. Для здоровья человека важным является не только потребление качественной и безопасной продукции, но и влияние окружающей среды. Поэтому на предприятиях внедряется система управления окружающей средой (СУОС), которая является частью общей системы административного управления, и включает в себя организационную структуру, планирование, ответственность, методы и процедуры, направленные на улучшение показателей экологической деятельности и предотвращение загрязнения окружающей среды.

Система ХАССП СТБ ГОСТ РБ 51705.1-2001. ХАССП (НАССР) - Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки. Система, которая выявляет, оценивает, контролирует и предотвращает опасности (риски), которые могут сделать пищевые продукты опасными для здоровья человека. На сегодняшний день ХАССП признана во всем мире, как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Цели и правовое регулирование безопасности продуктов питания особенно важны для Республики Беларусь, чья территория подверглась радиоактивному загрязнению в результате катастрофы на Чернобыльской АЭС. При выпадении радиоактивных веществ из атмосферы и загрязнении территории (суши, воды) главными источниками радиоактивности в рационе человека являются сельскохозяйственные растения и продукты из них, продукты животноводства, гидробионты. Поэтому необходимо уделить внимание механизмам, с помощью которых вещества после отложения на вегетатирующие растения и поступления в почву переходят в рацион человека. Важно знать поведение отдельных нуклидов последовательно в каждом звене пищевой цепочки.

При технологической переработке сырья, кулинарной обработке происходят изменения в содержании радионуклидов, что необходимо учитывать для правильного ведения указанных процессов, оценки степени радиационной опасности загрязнения пищевых продуктов. В этих целях были разработаны Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов (РДУ).



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были изучены потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий. Были решены следующие задачи:

- охарактеризовали ассортимент и значение для питания макаронных изделий;

- дали полную характеристику потребительским свойствам и показателям качества макаронных изделий;

- привели полную и достоверную информацию о содержании пищевых веществ и энергии в макаронных изделиях;

- охарактеризовали формирование и сохранение качества и потребительских свойств макаронных изделий;

- дали подробную характеристику методам определения показателей качества макаронных изделий.

Пищевая ценность макаронных изделий определяется химическим составом, наличием в них набора веществ, необходимых для покрытия энергии и физиологических затрат человека.

Для установления биологической ценности определили аминокислотный скор белка, было выявлено, что макаронные изделия содержат большое количество белков.

Макаронные изделия характеризуются высокими питательными свойствами, хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11-12% белковых веществ, 70-72% углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7% жиров, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно.

Благодаря применению высококачественных мучных продуктов макаронная продукция обладает высокой энергоспособностью. Ее питательная ценность значительно повышается при обогащении белками. Блюдо, приготовленное из 100 грамм макаронных изделий, на 10 -15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах.

Ассортимент макаронных изделий в Республике Беларусь постоянно совершенствуется и увеличивается. Повышаются требования к качеству сырья, используемого при производстве макаронных изделий. Организации оснащаются новейшими итальянскими линиями, а также швейцарским оборудованием, что приводит к наращиванию производственных мощностей. Разрабатываются способы изготовления макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов бесклейковинного сырья. Наиболее важное значение придается производству экологически чистых макаронных изделий с растительными добавками. Новые виды изделий, обогащенные добавками растительных биологически активных веществ, отличаются высокой биологической ценностью, длительными сроками хранения и отсутствием токсических метаболитов.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/ Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. - Минск.: Выш. шк, 2009. - 480 с.

2. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий/ Г.М. Медведев.

3. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства/ Г.М. Медведев. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984

4. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий/ Н.И. Назаров. - 2-е изд. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 287 с.

5. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов/ И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

6. Чернов М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления/ М.Е. Чернов, Е.М. Гнатув. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 165 с.

7. ГОСТ 1963-2009. Изделия макаронные. - М.: Издательство стандартов. 2009. - 28 с.

8. Теоретические основы товароведения: конспект лекций для студентов ГТЭУПК.

Размещено на Allbest.ru