Маркетинг в отраслях и сферах деятельности

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОБУ ВПО

ФИНАНСОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИ ПРАВИТЕЛЬСТВЕ РФ

Заочный финансово-экономический институт

Краснодарский филиал

Кафедра маркетинга и коммерции

Контрольная работа

по дисциплине «Маркетинг в отраслях и сферах деятельности»

Вариант № 37

Выполнил:

Студент 5 курса, специальность «Маркетинг»

Краснодар 2012

Содержание

Введение

1. Обоснование оценки экономической эффективности инвестиций

2. Анализ ситуации на рынке мясных консервов

3. Практика маркетинга на предприятии ООО «Очаково»

4. Тест по маркетингу

Список использованных источников

Введение

маркетинг управление инвестиция

Маркетинг -- управление созданием товаров, услуг и механизмами их реализации, как единым комплексным процессом.

Маркетинг -- это искусство и наука правильно выбирать целевой рынок, привлекать, сохранять и наращивать количество потребителей посредством создания у покупателя уверенности, что он представляет собой наивысшую ценность для компании, а также упорядоченный и целенаправленный процесс осознания проблем потребителей и регулирования рыночной деятельности.

Маркетинг -- это деятельность, совокупность институтов и процессов, обеспечивающих создание, информирование, доставку и обмен предложений, имеющих ценность для потребителей, клиентов, партнёров и общества в целом.

Маркетинг -- система планирования, ценообразования, продвижения и распространения идей, товаров и услуг для удовлетворения нужд, потребностей и желаний отдельных лиц и организаций.

Маркетинг -- одна из систем управления предприятием, предполагающая тщательный учёт процессов, происходящих на рынке для принятия хозяйственных решений.

Цель маркетинга -- создать условия для приспособления производства к общественному спросу, требованиям рынка, разработать систему организационно-технических мероприятий по изучению рынка, интенсификации сбыта, повышению конкурентоспособности товаров с целью получения максимальных прибылей.

Основные функции маркетинга: изучение спроса, вопросов ценообразования, рекламы и стимулирования сбыта, планирование товарного ассортимента, сбыта и торговых операций, деятельность, связанная с хранением, транспортировкой товаров, управлением торгово-коммерческим персоналом, организацией обслуживания потребителей.

1. Обоснование оценки экономической эффективности инвестиций

Маркетинг -- один из элементов эффективного управления инвестициями. С помощью маркетинга решаются вопросы планирования, управления, основной политики, продвижения продукции до потребителей, ее сбыта и др. Применительно к инвестициям задачи маркетинга являются несколько специфичными.

Маркетинговые исследования проводятся в течение всего периода осуществления проекта -- на предынвестиционном, инвестиционном и эксплуатационном этапах. Разрабатывается план маркетинга, цель которого -- разъяснить, как предполагаемый бизнес на конкретном предприятии (строящемся или развивающемся) будет воздействовать на рынок и реагировать на складывающуюся обстановку при организации сбыта продукции.

Актуальность развития сферы обращения определяется необходимостью освоения дополнительных материальных потоков с учетом торгово-посреднических структур. Решение этой задачи возможно лишь при эффективном использовании инвестиционного потенциала отраслей сферы обращения.

Строительство и расширение предприятий сферы обращения осуществляются за счет внутренних инвестиционных ресурсов и реже -- за счет кредитов банка. В значительной мере обновление фондов может осуществляться за счет лизинговых операций.

Многие предприятия сферы обращения обрели самостоятельность с переходом на частную форму собственности. С одной стороны, это позволило укрепиться на товарном рынке, стать монополистами при реализации отдельных видов продукции. С другой стороны, многие торгово-посреднические организации не выдержали конкуренции и были ликвидированы или слиты с другими аналогичными организациями Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. Нагапетьянца Н.А.- М.: Вузовский учебник, 2007 - С.152..

С целью выживания в условиях рыночной экономики отдельные торгово-посреднические организации диверсифицировали свою деятельность, предлагая потребителю различного рода услуги. Это позволило создать самостоятельные фирмы по обслуживанию потребителей Данько Т.П. Управление маркетингом: учебник / Т.П.Данько. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007 - С.140..

Однако становление и развитие торгово-посреднических организаций требуют больших финансовых вложений.

Крупные торговые независимые фирмы начинают искать выгодное вложение своих средств в разработку и выпуск новых конкурентоспособных товаров. Спад производства в отраслях промышленности и, соответственно, снижение объемов деятельности торгово-посреднических структур не позволяют последним находить необходимые средства для своего развития. Поэтому вложения ограниченных средств направлены в основном на обновление изношенного парка машин и оборудования, что, естественно, не может решить проблемы коренной их модернизации на новой технической основе.

Оптово-посреднические организации могут привлекать для финансирования проектов развития материально-технической базы собственные средства, заемные средства или использовать особую форму финансирования -- лизинг (рисунок 1.1) Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. Нагапетьянца Н.А.- М.: Вузовский учебник, 2007 - С.153..

Планируя объем инвестиций на развитие материально-технической базы, торгово-посреднические организации должны оценить гарантию возврата вложенных средств в определенный период.



Рисунок 1.1 - Источники финансирования торгово-посреднических организаций

Для правильной оценки планов капитальных вложений каждое предприятие должно иметь достоверную информацию о фактическом состоянии основных средств; на базе этой информации проводятся сравнения наличных основных средств с потребностью в капитальных вложениях, что является важным условием для учета предполагаемых капитальных вложений в основные средства.

На стадиях планирования часто возникает проблема правильного учета средств на капитальное строительство. Так, стоимость текущих затрат на ремонт техники следует отнести к производственным затратам, а стоимость ремонтов, имеющих целью продление сроков службы основных средств (капитальный ремонт), -- к основным фондам предприятия. Поэтому следует различать капитальные вложения и текущие производственные затраты в основные средства.

К капитальным вложениям следует отнести:

дополнительные вложения, которые увеличивают мощности предприятий торгово-посреднических организаций;

обновление или замену оборудования на новое той же или большей мощности;

усовершенствование или модернизацию оборудования, ведущие к замене или изменению основных средств.

Текущие производственные затраты -- это:

содержание и текущий ремонт оборудования;

амортизационные отчисления;

налоги на основные средства Маркетинг: теория и практика: Учебник для вузов / И.М. Синяева, О.Н.Романенкова.- М.: Юрайт, 2011 - С.350..

Разработка плана капитальных вложений требует систематической оценки состояния основных средств. Практика подтверждает, что торгово-посреднические организации из-за острой нехватки средств на капитальное строительство осуществляют замену оборудования только после полного его износа. Однако проведение маркетинговых исследований по изучению оборудования на рынке средств производства, выпуск новых, более производительных машин и оборудования могут предопределить замену оборудования, даже если оно не прослужило положенного срока амортизации.

Решение о закупке нового оборудования зависит от ряда обстоятельств, и, прежде всего, от наличия финансовых средств. Однако только после оценки финансового состояния предприятия, размера получаемой прибыли руководитель предприятия может принять решение о замене или модернизации оборудования. Следует также знать, как работает подобное оборудование в других торгово-посреднических организациях, вести полный учет работы оборудования, его загрузки, состояния основных фондов, их износа. В этом случае принимаются правильные решения при разработке планов капитальных вложений.

Замене оборудования должен предшествовать детальный анализ состояния основных средств, даже если они функционируют нормально в пределах установленных сроков амортизации. Стоимость замены оборудования необходимо сопоставлять со стоимостью действующего оборудования.

Известно, что изношенное оборудование требует частого ремонта и немалых средств для поддержания его в рабочем состоянии. Поэтому замена некоторых видов оборудования может оказаться более рациональной, чем расходование средств на его содержание и ремонт.

Одним из условий приобретения нового оборудования является недостаточное его количество при увеличении объемов реализации продукции и оказании различного рода услуг производственного характера. Вместе с тем торгово-посреднические организации, работающие в условиях конкуренции, заменяя оборудование, достигают помимо роста производительности труда и объемов реализации заметного снижения уровня издержек обращения.

Во избежание излишних значительных затрат на замену оборудования предприятие должно вести маркетинговые расчеты на прогнозируемые периоды. С этой целью необходимо:

периодически анализировать состояние оборудования, выявляя подлежащее замене;

иметь информацию о новом оборудовании, появившемся на рынке, прибегая к помощи службы маркетинга;

вести полный учет затрат по ремонту и содержанию оборудования.

Для осуществления контроля за расходами капитального строительства в торгово-посреднических организациях составляется план капитальных вложений на предстоящий год и на более отдаленную перспективу. Оценку планов капитальных вложений проводят по следующим элементам затрат: первоначальная стоимость оборудования (включая доставку и установку); стоимость, по которой можно его реализовать по окончании срока службы; уплата процентов за кредит; стоимость содержания и ремонта оборудования; стоимость электроэнергии, рабочей площади; налоги, страхование; стоимость основной и дополнительной рабочей силы.

Помимо стоимостных показателей планы капитальных вложений должны учитывать и такие факторы, как сравнение вариантов с точки зрения качества выпускаемой продукции и наличия достаточных средств для реализации лучшего варианта капитальных вложений. Прежде чем выделить средства на реализацию того или иного варианта капитальных вложений, финансовый отдел детально изучает, в частности, возможность взятия в аренду необходимого оборудования (лизинг) Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. Нагапетьянца Н.А.- М.: Вузовский учебник, 2007 - С.155..

Стоимость аренды, как правило, зависит от степени использования оборудования: она уменьшается по мере увеличения срока аренды.

Отдача капитальных вложений в новые виды оборудования зависит от годовой экономии затрат, полученной в результате использования нового оборудования. Период окупаемости определяется путем сравнения суммы капитальных вложений с годовой экономией затрат: общий объем капитальных вложений делят на сумму годовой экономии. Например, если годовая экономия составляет 5 тыс. руб., а единовременные вложения в оборудование -- 10 тыс. руб., то период окупаемости будет равен двум годам.

Капитал, функционирующий в сфере обращения и торговли, обычно относят к торговому, или коммерческому. Он, как и производственный капитал в сфере производства, играет важную роль в сфере обращения. Торговый капитал непосредственно предназначен для удовлетворения жизненных потребностей, приобретения того или иного товара.

В широком понимании торговый капитал связан с общественным разделением труда, когда предприниматели или торговые посредники находят приложение своих капиталов только в сфере обращения. Поэтому сбыт товаров является функцией предпринимателей, торговцев, которые инвестируют свой капитал в сферу торговли и создание торговой инфраструктуры.

Сочетание производственного и торгового капитала повышает эффективность общественного производства.

Проблемы маркетинга объектов капитального строительства торгово-посреднических организаций в отличие от проблем маркетинга традиционных товаров решаются непосредственно на местах их «производства» и «потребления». Поэтому эффективность деятельности предприятий инвесторов зависит не только от преимущества технологических и эксплуатационных характеристик объекта, но и экономии затрат на его сооружение, достигнутой в процессе строительства.

Маркетинг в области капитального строительства получил развитие значительно позже, чем маркетинг промышленных и потребительских товаров. Особенность маркетинга средств производства заключается в том, что он направлен преимущественно на поиск новых технологических решений, а также на разработку новых видов машин и оборудования, позволяющих инвестору снизить издержки и повысить производительность труда.

Анализ деятельности торгово-посреднических организаций -- один из важных этапов маркетинговых исследований, на котором выявляется способность предприятия подготовить и осуществить мероприятия, признанные целесообразными в результате маркетингового исследования.

В сфере обращения значительные средства вкладываются в развитие материально-технической базы (складское хозяйство) предприятий торговли и сбыта. Исследование складского хозяйства торгово-посреднических организаций включает анализ основных технико-экономических показателей, который призван определить эффективность стратегии по каждому направлению развития складского хозяйства и объемов реализуемой продукции.

В результате анализа могут быть приняты различные инвестиционные решения: либо закрыть и ликвидировать склады как неэффективные, либо проводить политику постоянного их сокращения, либо сохранить их на прежнем уровне или расширить объемы реализации на существующих складах.

Анализ издержек обращения является одним из важнейших этапов исследования деятельности складского хозяйства. В ходе анализа выявляются возможности экономии издержек обращения на самих складах и за счет сокращения транспортных расходов по доставке материалов.

Основная стратегическая цель торгово-посреднических предприятий -- увеличение прибыли, а критерием эффективности вложения средств на капитальное строительство является норма прибыли, которая соотносится с объемами капитальных вложений и сроком их окупаемости.

При анализе эффективности хозяйственной деятельности важную роль играет и ряд других показателей: рентабельность предприятия; уровень издержек обращения; выработка, приходящаяся на одного работника, и др. Багиев Г.Л. и др. Маркетинг: Учебник для вузов /Г.Л. Багиев, В.М. Тарасевич, Х. Анн; Под общ. ред. Г.Л. Багиева. - М.: ОАО «Изд-во «Экономика», 2006 - С.142.

При анализе технологии развития и реконструкции складского хозяйства отдельно рассматривается техническая оснащенность складского хозяйства: автоматизированная система обработки информации; доставка материалов потребителям; степень механизации и автоматизации складских процессов; система накопления и хранения запасов на складах.

В состав анализируемых показателей эффективности деятельности торгово-посреднических организаций включаются показатели производительности труда по сравнению со средними показателями по данному типу предприятий и складскому хозяйству.

На базе полученных решений можно сделать выводы относительно конкурентоспособности реконструируемых предприятий. Анализируются собственные финансовые средства торгово-посреднических организаций, возможности получения заемных средств для финансирования крупных объектов.

Анализ основных показателей деятельности предприятий торговли достаточно условен. В действительности круг учитываемых факторов значительно шире. Однако выделяются основные показатели, которые позволяют торгово-посредническим организациям выявить положительные и отрицательные стороны их деятельности.

К простым, статическим критериям эффективности инвестиционных проектов относятся срок окупаемости и простая норма прибыли.

Под сроком окупаемости инвестиций понимается ожидаемый период возмещения первоначальных вложений из чистых поступлений (когда чистые поступления представляют собой денежные поступления за вычетом расходов). Таким образом исчисляется тот период времени, за который поступления от оперативной деятельности предприятия покроют затраты на инвестиции. Этот метод прост для расчетов, поэтому иногда используется как очень грубый метод оценки риска инвестирования.

В случае различных ежегодных денежных поступлений расчет производится постепенно: для каждого интервала планирования из общего объема первоначальных затрат вычитается сумма амортизационных отчислений и чистой прибыли, и так до тех пор, пока остаток не станет отрицательным Маркетинг: теория и практика: Учебник для вузов / И.М. Синяева, О.Н.Романенкова.- М.: Юрайт, 2011 - С.349..

Основное преимущество этого метода заключается в простоте, что позволяет использовать его для небольших фирм с маленьким денежным оборотом, а также для быстрого оценивания проектов в условиях дефицита ресурсов.

Основной недостаток показателя срока окупаемости как меры эффективности, рассчитываемого в форме, не отражающей временную ценность денег, заключается в том, что он не учитывает весь период функционирования инвестиций и, следовательно, на него не влияет вся та отдача, которая лежит за его пределами. Поэтому этот показатель должен использоваться не как критерий выбора, а в качестве ограничения при принятии решений.

Простая норма прибыли аналогична коэффициенту рентабельности капитала (Return on Investment -- (ROI) и показывает, какая часть инвестиционных затрат возмещается в виде прибыли в течение одного интервала планирования. На основании сравнения инвестором расчетной величины нормы прибыли с минимальным или средним уровнем доходности делается заключение о целесообразности дальнейшего анализа данного инвестиционного проекта. Основное преимущество этого критерия заключается в простоте расчетов. Недостатки критерия простой нормы прибыли заключаются в том, что существует большая зависимость от выбранной в качестве ставки сравнения величины чистой прибыли, не учитывается ценность будущих поступлений и расчетная норма прибыли играет роль средней за весь период.

Критерии, основывающиеся на технике расчета временной ценности денег, называются дисконтированными критериями. В мировой практике в настоящее время наиболее часто употребляются понятия: чистый дисконтированный доход, внутренняя норма доходности, индекс доходности и дисконтированный срок окупаемости.

Чистый дисконтированный доход (Net Present ValueNPV) представляет собой дисконтированный показатель ценности проекта, определяемый как сумма дисконтированных значений поступлений за вычетом затрат, получаемых в каждом году в течение срока жизни проекта.

Чистый дисконтированный доход может быть вычислен по следующей формуле Багиев Г.Л. и др. Маркетинг: Учебник для вузов /Г.Л. Багиев, В.М. Тарасевич, Х. Анн; Под общ. ред. Г.Л. Багиева. - М.: ОАО «Изд-во «Экономика», 2006 - С.171.

 (1.1)

где К -- начальные капитальные вложения;

Вi -- выгоды от проекта в момент времени t;

Сi -- затраты по проекту в момент времени t.

Для признания проекта эффективным с точки зрения инвестора необходимо, чтобы его NPV был положительным; при сравнении альтернативных проектов предпочтение должно отдаваться проекту с большим значением NPV (при условии, что оно положительное).

Внутренняя норма доходности (Internal Rate of Return IRR) технически представляет собой ставку дисконтирования, при которой достигается безубыточность проекта, означающая, что чистая дисконтированная величина потока затрат равна чистой дисконтированной величине потока доходов, т.е. NPV (r = IRR) = 0.

Недостаток определенной таким образом внутренней нормы доходности заключается в том, что уравнение NPV (r = IRR) = 0 не обязательно имеет один положительный корень. Оно может вообще не иметь корней или иметь несколько положительных корней. Для того чтобы избежать этих сложностей, лучше определять IRR иначе, а именно: внутренняя норма доходности -- это положительное число, такое, что NPV:

-- при r = IRR обращается в нуль;

-- при всех r > IRR отрицателен;

-- при всех r < IRR положителен.

Определенная таким образом внутренняя норма доходности, если только она существует, всегда единственна.

Для оценки эффективности инвестиционных проектов значение внутренней нормы доходности необходимо сопоставить с нормой дисконтирования r. Проекты, у которых IRR > r, имеют положительное NPV и поэтому эффективны, а те, у которых IRR < r, имеют отрицательное NPV и поэтому неэффективны.

IRR может быть использована также:

-- для оценки эффективности проекта, если известны приемлемые значения IRR для проектов данного типа;

-- для оценки степени устойчивости проекта (по разности IRR r);

-- для установления участниками проекта нормы дисконта r по данным о внутренней норме доходности альтернативных направлений вложения ими собственных средств.

Вокруг IRR как показателя эффективности инвестиционных проектов возникло немало легенд. Наиболее распространенная из них та, что IRR якобы является той максимальной процентной ставкой, под которую можно брать кредиты. На самом деле это утверждение верно лишь при выполнении следующих условий:

-- депозитная процентная ставка равняется IRR (или, что то же самое, реинвестирование капитала производится по ставке, равной IRR);

-- весь проект осуществляется только за счет заемного капитала;

-- долг (с процентами) возвращается в течение всего расчетного периода.

Индексы доходности (Profitability Indexes--PI) характеризуют отдачу проекта на вложенные в него средства. Они могут рассчитываться как для дисконтированных, так и для недисконтированных денежных потоков. Существуют индексы доходности затрат и индексы доходности инвестиций.

Индекс доходности дисконтированных затрат -- это отношение суммы элементов денежных притоков к сумме дисконтированных денежных оттоков.

Индекс доходности дисконтированных инвестиций -- это отношение суммы элементов денежного потока от операционной деятельности к абсолютной величине дисконтированной суммы элементов денежного потока от инвестиционной деятельности.

Значение индексов доходности для эффективных проектов должно быть больше единицы.

Формула индекса доходности дисконтированных затрат имеет следующий вид Маркетинг: теория и практика: Учебник для вузов / И.М. Синяева, О.Н.Романенкова.- М.: Юрайт, 2011 - С.360.

PI = [ ?Bi / (1 + r)t ] / [ K + ?Ci / (1 + r)t ] (1.2)

Дисконтированный срок окупаемости равен продолжительности наименьшего периода, по истечении которого чистый дисконтированный доход становится и продолжает оставаться неотрицательным.

Данный критерий аналогичен простому сроку окупаемости, но использует дисконтированные значения затрат и выгод. Значение срока окупаемости не должно превышать срока жизни проекта.

Критерии NPV, IRR и PI являются фактически разными версиями одной и той же концепции, поэтому их результаты связаны друг с другом.

Таким образом, можно ожидать выполнения следующих математических соотношений для одного проекта:

если NPV > 0, то РI > 1, IRR > r;

если NPV < 0, то РI < 1, IRR < r;

если NPV = 0, то РI = 1, IRR = r;

где r требуемая норма доходности (альтернативная стоимость капитала).

Для того чтобы проект мог быть признан эффективным, необходимо и достаточно выполнение какогонибудь из следующих условий:

1. NPV 0.

2. IRR r при условии, что IRR -- единственный положительный корень уравнения NPV = 0.

3. PI 1.

4. Срок окупаемости с учетом дисконтирования tок < Т.

При выборе проектов для финансирования не следует использовать нередко рекомендуемые, но все же неверные правила отбора проектов:

a) maxj IRRj;

б) maxj PIj;

в) minj tj ок.

Перед проведением оценки эффективности экспертно определяется общественная значимость проекта. Общественно значимыми считаются крупномасштабные, народнохозяйственные и глобальные проекты.

Оценка инвестиционного проекта осуществляется в два этапа. На первом -- рассчитываются показатели эффективности проекта в целом. На втором -- проводится оценка эффективности инвестиций для каждого отдельного участника проекта.

Эффективность проекта в целом оценивается с целью определения потенциальной привлекательности проекта для возможных участников и поиска источников финансирования. Она включает в себя общественную и коммерческую эффективность проекта. Для локальных проектов оценивается только их коммерческая эффективность, и если она оказывается приемлемой, то рекомендуется переходить непосредственно ко второму этапу. Для общественно значимых проектов оценивается в первую очередь их общественная эффективность. При неудовлетворительной общественной эффективности такие проекты не рекомендуются к реализации и не могут претендовать на государственную поддержку Данько Т.П. Управление маркетингом: учебник / Т.П.Данько. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007 - С.182..

2. Анализ ситуации на рынке мясных консервов

Мясные консервы мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50--70 % воды, 10--30 % белков, 8--30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервирование (от латинского CONSIRVARE сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.

Есть хозяйки, которые мясные консервы просто не признают. Но гораздо больше тех, кто запасает баночку, а то и десяток тушенки -- для быстрого и сравнительно дешевого приготовления обеда, да и просто на всякий “пожарный” случай. Кроме того, многие закупают тушенку впрок на время дачного сезона, любят ее туристы. Блюда, приготовленные из тушенки, вкусны ароматны. В процессе производства мясные консервы проходят тепловую обработку при 200° С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако этот продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

В настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных консервов как российского так и зарубежного производства, но все ли они соответствуют российским требованиям нам неизвестно. В данной работе мне бы хотелось сравнить мясные консервы российского и венгерского производства и определить соответствуют ли они российским стандартам.

Классификация мясных консервов

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из не измельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3--5 лет. В консервах содержится (в %): воды -- 50--70, белков -- 10--30, жиров -- 830, минеральных веществ -- до3,5. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности. За условную банку принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см3, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и салобобовые. По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервы из мяса(Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли -- 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75°С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины. Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. Консервы мясорастительныев зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания. Консервы салобобовыеизготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

Для детского и диетического питаниявырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные -- для детей 6месячного возраста; пюреобразные для детей 7--9месячного возраста; крупноизмельченные -- для детей в возрасте 9--12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5--7месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7--9месячного возраста -- Птенчик, Малышок; для детей 9--12месячного возраста -- Язычек, Бутуз.

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары. При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета -- сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом и другими НТД для каждого вида консервов. В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолептических показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Одного сорта выпускают консервы Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего -- из мяса I категории упитанности и 1го -- из мяса II категории. Маркировкумясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату -- число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки -- по две цифры, год выработки -- две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер -- однатри цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие изготовитель, указывают одной-двумя буквами: мясная промышленность -- А, пищевая промышленность -- КП, плодоовощное хозяйство -- К, потребкооперация -- ЦС, сельскохозяйственное производство -- МС, лесное хозяйство -- ЛХ; номер предприятия изготовителя -- одной-тремя цифрами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке. На этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О "С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.

Достаточно существенные и глубокие изменения в мясных консервах происходят при их стерилизации и последующем хранении. Стерилизация приводит к образованию довольно устойчивых связей в белках, что обусловливает снижение их перевариваемого примерно на 20%. Наблюдаются потери ряда витаминов и аминокислот: валина, изолейцина, фенилаланина, метионина и треонина. При этом аминокислота лизин хуже усваивается уже при температуре пастеризации 70°С. Экстрактивные вещества, особенно азотсодержащие, частично распадаются. Креатин, участвующий в образовании вкуса, разрушается на 30% с образованием саркозина и мочевой кислоты. Теряют активность и отдельные витамины. Аскорбиновая кислота разрушается полностью. Частично разрушаются витамины группы В. В, разрушается на 80%, В2 -- на 75, витамин А -- на 40, витамин D -- на 40, витамин Н -- до 60%. Освобождающиеся сульфгидрильные группы в присутствии кислорода образуют сероводород, в результате чего происходит сульфитация стенок банок. Кроме того, ионы железа, содержащиеся в продукте, образуют сульфит железа черного цвета. Более устойчивы при хранении консервы «Мясо тушеное». Консервы из ветчины и колбасных изделий следует хранить при температуре не выше 5°С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла, менее продолжительный, поскольку начинается коррозия внутренней поверхности жестяной банки. В таких консервах заметное увеличение содержания олова отмечается через 3 -- 4 мес Замораживание консервов во время хранения может привести к нарушению герметичности банок и разрушению лака на поверхности жести, кроме того, ухудшаются их консистенция и внешний вид содержимого.

При выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предварительно поместить их в камеры с температурой 10--12°С и усилить вентиляцию воздуха для предупреждения увлажнения и последующего ржавления поверхности банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 мес для выравнивания органолептических показателей содержимого. Процесс выравнивания заключается в равномерном распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой.

При нормальных условиях хранения на складах органолептическую оценку и инструментальный анализ мясных консервов проводят после года хранения, а затем -- ежеквартально. При хранении консервов может возникнуть бомбаж -- вспучивание банки. В зависимости от причины различают бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча консервов может происходить и без изменения внешних признаков, например вследствие закисания содержимого, накопления солей тяжелых металлов. В магазинах консервы следует хранить до истечения срока годности или срока хранения, указанного в нормативной или технической документации и/или в договоре купли-продажи.

Маркировка потребительской тары

Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных:

наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии);

наименования консервов; сорта (при наличии сортов);

розничной цены (для каждого пояса); массы нетто;

обозначения нормативно-технической документации на продукцию; основного состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности);

способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию;

информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов;

срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения);

даты выработки (для стеклянных банок).

Допускается для банок массой нетто до 100 г информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов указывать на отдельном ярлыке-вкладыше.

Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.

Размещение соответствующих рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка, донышко).

Допускается на крупных и высоких цилиндрических банках этикетка в виде бандероли шириной не более 60 мм, на банках прямоугольной формы -- не менее (40х80) мм.

На этикетках детских и диетических консервов, кроме данных, указанных выше, должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке: обозначение нормативно-технической документации на продукцию; сорт, цену, массу нетто, срок хранения -- больших на меньшие и дополнять данные наименованием предприятия или его номером, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены.

При нанесении маркировки на языке зарубежных стран должно быть также указано на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения)изготовителя.

На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения:

дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

число выработки -- две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

месяц выработки -- две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

год выработки -- две последние цифры; номер смены -- одна цифра;

ассортиментный номер -- одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение) изготовитель, -- одна две буквы (мясной промышленности --А, пищевой промышленности -- КП, плодоовощного хозяйства -- К, потребкооперации -- ЦС, сельскохозяйственного производства --МС, лесного хозяйства -- ЛХ); номер предприятия - изготовителя -- одна три цифры. При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Виды фальсификации мясных консервов

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно выросли и если ранее купить любую банку тушенки в дикую очередь, или получить в праздничном наборе продуктов считалось подарком судьбы, то теперь мясные консервы различного вида, качества и производителя. На рынке мясных консервов, пользующихся у российского потребителя являются свиная и говяжья тушенки, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности и покупателю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многообразия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п.

Мясные консервы имеют постоянный спрос у покупателя. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход. Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мясных консервов. Это, прежде всего:

1. Обман за счет продажи некачественных мясных консервов, качество которых известно для продавца;

2. Обман за счет продажи некачественных мясных консервов, качество которых неизвестно для продавца;

3. Обман за счет продажи фальсифицированных мясных консервов.

Обман за счет продажи мясных консервов с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемые мясные консервы имеет такие дефекты, как бомбаж, нарушение герметичности и т.п. Все эти дефекты начинают формироваться в процессе производства и при транспортировании. И продавцы не должны допускать такие мясные консервы в продажу, а списывать за свой счет. Естественно, такие убытки нести никто не хочет и продавец пытается их продать. Если покупатель видит эти дефекты при покупке, то он, естественно, может купить подобные мясные консервы у другого продавца, а вот когда он, всетаки, покупает дефектную упаковку мясных консервов, то у него возникают проблемы с ее употреблением. Обман за счет продажи некачественных мясных консервов, качество которых известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу поставили некачественные мясные консервы оптовые посредники и он, обнаружив это потом, чтобы не оплачивать данную партию консервов из своего кармана или самому употребить их, пытается реализовать их неискушенному в этих тонкостях покупателю. Например, в киоск, магазин, палатку привезли мясные консервы со следами ржавчины на поверхности. В процессе хранения в холодильнике в магазине ржавчина продолжает развиваться. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией протирает ржавую поверхность растительным маслом. Чтобы покупатель сразу не обнаружил это, ему продают консервы упакованные в фирменную упаковку. Обман за счет продажи некачественных мясных консервов, качество которых неизвестно для продавца, а проявляется в процессе употребления изделия. Данный вид обмана в основном формируется в процессе производства мясных консервов.

Многие покупатели наверное встречали такой обман в своей жизни. Начинаешь открывать мясной паштет, а там встречаются крупные кусочки непротертой массы, неравномерное окрашивание, большое количество бульона, большое количество соединительной ткани и т.п. Естественно, продавец не знает, что в каждую закатанную банку положили на мясокомбинате. Однако, поскольку он принял товар, то считается, что за все это именно продавец несет ответственность. Обман за счет продажи фальсифицированных мясных консервов.

Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем значит меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена мясных консервов на мясорастительные типа "каша с мясом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно. Так Союз потребителей Росси предупреждает, что фальсификация мясных консервов приобрела характер массового обмана покупателей. Вместо тушенки покупатели чаще всего находят в банках жирный бульон с требухой и кусочками сои, сообщает газета "Труд". При этом выяснилось что шифр "ТУ" на банках с тушенкой соответствовал не мясным, а мясорастительным консервам, а вот этикетка на консервах указывала на то, что это мясные консервы. Другими словами, или производитель, или продавец намеренно стремились ввести в заблуждение потребителя в корыстных целях.

Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; нарушение рецептуры; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса некачественным; введение различного нетрадиционного сырья; введение чужеродных добавок; нарушение технологических процессов и режимов хранения. Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в мясных консервах "Ветчина", "Говядина тушеная" и др. Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жирасырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

Характеристика мясных консервов

Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как закусочные.