Коммерческое товароведение

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУЛЬСКИЙ ФИЛИАЛ

Кафедра коммерции и менеджмента

Контрольная РАбота

по дисциплине «Коммерческое товароведение»

Выполнила:

Зайцева Елена Никитовна

Проверила:

Борисенкова Н.Г.

Тула 2013

Содержание

1. Номенклатура потребительских свойств и показателей качеств товаров, их применяемость и весомость для товаров разных групп

2. Холодильные приборы: классификация, особенности конструкции, виды, показатели качества, ассортимент

3. Основы хранения продовольственных товаров

4. Молоко и молочные продукты: ассортимент, химический состав и пищевая ценность; показатели качества; хранение; дефекты

Список литературы

1. Номенклатура потребительских свойств и показателей качеств товаров, их применяемость и весомость для товаров разных групп

холодильник молоко качество потребитель

При оценке потребительских свойств и показателей качества определенной группы товара в зависимости от задач оценки ее уровня выбор номенклатуры показателей качества происходит по следующим признакам (табл. 1).

Таблица 1 - Номенклатура показателей качества товара

Признак	Наименование показателей
По характеризуемым свойствам	1) назначение (+); 2) сохраняемость (+); 3) эргономичность и эстетичность (++); 4) технологичность (+); 5) стандартизация и унификация (++); 6) патентно-правовые показатели (++); 7) экологические показатели (++); 8) безопасность (++); 9) транспортабельность (+).
По способу выражения	1) показатели, выраженные в натуральных единицах (кг, метр, безразмерные единицы); 2) показатели, выраженные в стоимостных единицах.
По числу характеризуемых свойств	1) единичные; 2) комплексные; 3) обобщенные; 4) интегральные
По применению	1) базовые; 2) единичные
По стадии определения	1) прогнозируемые; 2) проектные; 3) производственные; 4) эксплуатационные

Таким образом, номенклатура показателей качества определенного вида продукции (товаров) - это определенная совокупность показателей качества данной продукции (выпускаемых товаров) по характеризуемым свойствам, нормативно принятая и соответствующим образом утвержденная для оценки уровня качества именного этой продукции (вида товаров). Обычно номенклатура показателей качества определенного вида продукции устанавливается в государственных стандартах Системы показателей качества (СПК) Российской Федерации. Как правило, номенклатура показателей качества трикотажных изделий (о которых в дальнейшем пойдет речь в представленной курсовой работе) включает в себя следующие виды показателей качества этой продукции:

1) Показатели назначения трикотажных изделий - данные показатели качества характеризуют полезный эффект от непосредственного использования (эксплуатации) определенного вида трикотажных изделий по прямому назначению и обуславливают непосредственную область их применения; также данные показатели качества позволяют определить, какой объем трикотажных изделий может быть выпущен, за определенный промежуток времени (час, смену, день, сутки, месяц, квартал и т.п.). К группе показателей назначения относят следующие подгруппы: классификационные, функциональной и технической эффективности, конструктивные, а также показатели состава и структуры. [4]

Классификационные показатели характеризуют принадлежность конкретного вида трикотажных изделий (например, джемпер мужской) к определенной классификационной группировке - к трикотажным изделиям (например, джемпер мужской относится к группировке «трикотажные изделия»).

Показатели функциональные и показатели технической эффективности характеризуют полезный эффект от эксплуатации или потребления трикотажных изделий и прогрессивность технических решений, закладываемых в эти товары. К таким показателям относится, например, показатель производительности трикотажных изделий, определяющий количество изготовленной продукции (джемперов) за какой-либо определенный промежуток времени (месяц).

Показатели состава и структуры характеризуют содержание в трикотажных товарах химических элементов или структурных групп. К таким показателям, например, относятся: массовая доля составляющих компонентов (легирующих добавок) в составе конкретного трикотажного товара и другие.

2) Показатели надежности. Следует отметить, что надежность - это свойство объекта (выпускаемого товара, продукции) сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения. Надежность товара - сложное свойство качества, которое зависит безотказности, ремонтопригодности, сохраняемости, свойств и долговечности товара.

Из всех указанных показателей для трикотажных товаров применим только показатель сохраняемости. Следует отметить, что сохраняемость - это свойство товара сохранять значения показателей безотказности, долговечности и ремонтопригодности в течение и после хранения или транспортирования. Основным показателем сохраняемости является средний срок сохраняемости (календарная продолжительность хранения товаров или транспортирования объекта, в течение и после которой сохраняются значения показателей безотказности, долговечности и ремонтопригодности в установленных пределах). Сохраняемость свойств качества объекта характеризует долю снижения важнейших показателей назначения, надежности, эргономичности, экологичности, эстетичности (дизайна), патентоспособности по мере использования объекта. [7]

Долговечность - это свойство объекта (в частности, трикотажные изделия) сохранять свое работоспособное состояние (состояние пригодное для полноценного использования) до наступления предельного состояния (в данном случае - изношенности) при установленной системе использования (эксплуатации). Долговечность товаров характеризует свойство надежности с позиции предельной длительности сохранения работоспособности объекта с учетом перерывов в работе (хранение на складе). Сохранение работоспособности объекта в пределах срока службы или срока до первого ремонта зависит не только от режима и организационно-технических условий работы, мероприятий восстановительного характера, проводимых в это время, но также способности сохранять эти свойства во времени. К показателям долговечности объекта относят нормативный срок службы (срок хранения), срок службы до первого капитального ремонта, ресурс до списания, а также другие показатели (ГОСТ 27.002-83).

Показатели технологичности характеризуют эффективность конструкторско-технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении и ремонте продукции именно с помощью технологичности обеспечивается массовость выпуска продукции, рациональное распределение затрат материалов, средств труда и времени при технологической подготовке производства, изготовлении и эксплуатации продукции. К основным показателям технологичности конструкций относятся следующие: коэффициент унификации компонентов технологических процессов; коэффициент прогрессивности технологических процессов и т.п. Эти показатели оказывают непосредственное влияние на массу изделия, коэффициент использования материалов, трудоемкость технологической подготовки производства, собственного производства, подготовки к функционированию, технического обслуживания и восстановления объекта, затраты по стадиям жизненного цикла товаров. [3]

3) Показатели стандартизации и унификации - это показатели, характеризующие насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации по сравнению с другими аналогичными изделиями. Все детали производимого изделия (выпускаемого товара), как правило, делятся на стандартные, унифицированные и оригинальные. И чем выше процент стандартных и унифицированных деталей, тем лучше как для изготовителя продукции (товара), так и для конечного ее потребителя. Стандартизация и унификация предусматривают рациональное сокращение количества типоразмеров составных частей в проектируемых и изготавливаемых объектах (товарах). К показателям стандартизации и унификации трикотажных товаров относятся следующие: а) коэффициент стандартизации объекта (товара); б) коэффициент межпроектной унификации комплектов конструкции объекта (товара); в) коэффициент повторяемости составных частей объекта (товара). По результатам исследования влияния уровня унификации объекта на отдельные технико-экономические показатели можно делать только частные выводы и находить резервы улучшения этих показателей при условии, что другие показатели (качество, затраты у потребителя) не ухудшатся. [1]

4) Эргономические показатели качества товаров отражают взаимодействие человека с изделием, его соответствие гигиеническим, физиологическим, антропометрическим, и психологическим свойствам человека, проявляющимся при пользовании изделием (эмоциональное удовлетворение от трикотажа).

Эргономические показатели качества товаров, как правило, используются при определении соответствия объекта (определенного товара) эргономическим требованиям, предъявляемым, например, к размерам товара, его форме, цвету изделия и некоторым элементам его конструкции, к взаимному расположению таких элементов и т.п. Эргономические показатели качества продукции (товара) охватывают всю область факторов, влияющих на работающего человека и эксплуатируемые изделия. В частности, при изучении рабочего места администратора в магазине трикотажных изделий принимается в расчет не только рабочая поза человека и его повторяющиеся движения, дыхательные функции, восприятие, мышление, память, но и размеры сидения, параметры инструментов, средства передачи информации, окружающие его товары и т.д. Термины и определения по эргономическим показателям качества почти всех промышленных изделий у(в том числе и трикотажным изделиям) установлены ГОСТ 16035-70.

В современной науке товароведения эргономические показатели качества определенной группы товаров (в частности трикотажные) классифицируются на:

а) гигиенические - это показатели, используемые при определении соответствия изделия гигиеническим условиям жизнедеятельности и работоспособности человека при взаимодействии его с изделием; в группу гигиенических входят показатели, характеризующие уровень освещенности, температуры, влажности, давления, напряженности магнитного и электрических полей, запыленности, излучения, токсичности, шума, вибрации, перегрузки (ускорений).

б) антропометрические - это показатели, используемые при определении соответствия изделия размерам и форме человеческого тела и его отдельных частей (например, соответствие конструкции изделия размерам тела человека и его отдельных частей; соответствие конструкции изделия форме тела и его отдельных частей, входящих в контакт с изделием; соответствие конструкции изделия распределению массы человека).

в) физиологические и психофизиологические - это показатели, используемые при определении соответствия изделия физиологическим свойствам (требованиям) человека и особенностям функционирования его органов чувств (скоростные и силовые возможности человека, а также пороги слуха, зрения, тактильного ощущения и т.п.). В группу физиологических и психофизиологических показателей входят показатели, характеризующие: соответствие конструкции изделия силовым возможностям человека; соответствие конструкции изделия скоростным возможностям человека; соответствие конструкции изделия (размера, формы, яркости, контраста, цвета, пространственного положения объекта наблюдения) зрительным психофизиологическим возможностям человека; соответствие конструкции изделия, содержащего источник звуковой информации, слуховым психофизиологическим возможностям человека; соответствие изделия (формы и расположения изделия и его элементов) осязательным возможностям человека; соответствие обонятельным возможностям человека.

г) психологические - это показатели, используемые при определении соответствия изделия психологическим особенностям человека, находящим отражение в инженерно-психологических требованиях, требованиях психологии труда и общей психологии, предъявляемых к промышленным изделиям. В эту группу входят показатели, характеризующие: соответствие изделия возможностям восприятия и переработки информации; соответствие изделия закрепленным и вновь формируемым навыкам человека при пользовании изделием.

Следует отметить, что уровень эргономических показателей определяется экспертами - эргономистами, специализирующимися в данной отрасли промышленности по разработанной для этого специальной шкале оценок в баллах.

5) Показатели транспортабельности товаров (трикотажных изделий) характеризуют приспособленность данного вида продукции к транспортированию без использования или потребления ее. К показателям транспортабельности относятся: средняя продолжительность подготовки трикотажной продукции к транспортированию; средняя трудоемкость подготовки указанного вида продукции к транспортированию; средняя продолжительность установки продукции на средство транспортирования определенного вида; коэффициент использования объема средства транспортирования; средняя продолжительность разгрузки партии продукции из средств транспортирования определенного вида.

Для оценки показателей транспортабельности товаров (в частности трикотажных) необходимо иметь исходные данные, характеризующие сам процесс транспортирования такие, как: масса и объем единицы продукции, показатели физико-механических свойств, габаритные размеры изделия, показатели сохраняемости такой продукции, предельно допустимые значения режимов транспортирования (предельная скорость движения транспорта, инерционные перегрузки и т.п.), нормы погрузочно-разгрузочных работ, коэффициент максимально возможного использования емкости или грузоподъемности транспортного средства при транспортировании данной продукции, восприимчивость перевозимых грузов к тепловым и механическим внешним воздействиям и т.п.

6) Патентно-правовые показатели характеризуют патентную защиту и патентную чистоту продукции (в том числе и трикотажные товары) и являются существенным фактором при определении конкурентоспособности данного вида товаров. Патентно-правовой уровень промышленного изделия оценивается при помощи двух безразмерных показателей: показателя патентной защиты (или патентоспособности) и показателя патентной чистоты. Показатель патентной защиты характеризует количество и весомость новых отечественных изобретений, реализованных в данном изделии (в том числе и созданных при его разработке), то есть характеризует степень защиты конкретного изделия принадлежащими отечественным фирмам авторскими свидетельствами в стране и патентами за рубежом с учетом значимости отдельных технических решений. Показатель патентной чистоты характеризует возможность беспрепятственной реализации данного товара на внутреннем и внешнем рынках. При определении показателя патентной чистоты товара необходимо учитывать, что товары, выпускаемые для реализации только внутри страны, не должны нарушать действующие патенты исключительного права, выданные в Российской Федерации, а изделия, которые могут стать объектами экспорта, не должны нарушать действующие патенты третьих лиц, выданные в предполагаемых странах экспорта.

7) Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении продукции. Показатели экологичности трикотажного товара - это одни из важнейших свойств, определяющих истинный уровень его качества. К экологическим показателям относятся: содержание вредных примесей (элементы, окислы, металлы и т.п.) в составе трикотажных товаров; вероятность выбросов вредных частиц, газов, излучений при хранении, транспортировании, эксплуатации или конечном потреблении трикотажной продукции; уровень шума, вибрации и энергетического воздействия и т.п. Учет экологических показателей должен обеспечить: ограничение поступлений в природную среду промышленных, транспортных и бытовых сточных вод и выбросов для снижения содержания загрязняющих веществ в атмосфере, природных водах и почвах до количеств, не превышающих предельно допустимые концентрации; сохранение и рациональное использование биологических ресурсов; возможность воспроизводства диких животных и поддержание в благоприятном состоянии условий их обитания; сохранение генофонда растительного и животного мира, в том числе редких и исчезающих видов. Все показатели экологичности по различным объектам регламентируются в соответствующих нормативных актах и документах (федеральных законах, государственных, общероссийских и международных стандартах, строительных нормах, правилах, инструкциях).

8) Показатели безопасности товаров (в том числе трикотажных) характеризуют особенности определенного вида продукции, обеспечивающие безопасность человека (обслуживающего персонала, например администратора торгового зала, кассира-операциониста в магазине трикотажных товаров) при эксплуатации или конечном потреблении продукции (товаров), хранении, транспортировании от механических, электрических, тепловых воздействий, ядовитых и взрывчатых паров, акустических шумов, радиоактивных излучений и т.п. Показатели безопасности товаров (в том числе трикотажных) должны отражать специальные требования, обусловливающие меры и средства защиты человека в условиях возникновения аварийной ситуации, не санкционированной и не предусмотренной правилами эксплуатации в зоне возможной опасности. [3]

Как правило, необходимость выбора номенклатуры показателей качества определенной группы товаров возникает в следующих случаях: [4]

- разработке нормативно-технической документации, которой выступают - различного рода стандарты, технические условия на товары (ТУ);

- проведения экспертизы потребительских свойств определенного вида товара и проведения сертификации качества товаров (продукции);

- разработке документов, определяющих договорно-правовые отношения Российской Федерации и стран-партнеров по товарообмену.

При этом сам порядок выбора номенклатуры показателей качества определенной группы товаров включает, как правило, три этапа:

1. Изучение наиболее полной информации о конкретном виде товара.

2. Разработка развернутой номенклатуры потребительских свойств для выбранной группы товаров (как правило, на основе типовой номенклатуры);

3. Определение номенклатуры показателей качества конкретного товаров (построение так называемой иерархической структурной схемы).

Следует иметь в виду, что основным и практически единственным целесообразным методом определения номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров является экспертный метод оценки.

2. Холодильные приборы: классификация, особенности конструкции, виды, показатели качества, ассортимент

Бытовые холодильники предназначены для хранения свежих и замороженных продуктов питания и приготовления в небольших количествах пищевого льда. Холодильники, служащие для замораживания продуктов и их длительного хранения, называют морозильниками.

Принцип действия всех бытовых холодильников состоит в том, что их камеры с продуктами (холодильной камеры) искусственно отводится тепло в окружающую среду. В зависимости от конструкции холодильники бывают компрессионными. Абсорбционно-диффузионными и термоэлектрическими.

В компрессионных и абсорбционных холодильниках тепло, отводимое из камер, воспринимается рабочим веществом (холодильным агентомхладагентом) при его испарении. Воспринятое хладагентом тепло передается окружающей среде при конденсации его в жидкость.

Холодильный агент циркулирует в геометрически замкнутом холодильном агрегате (аппарате), изменяя свое агрегатное состояние. Для того чтобы передача тепла от хладагента в окружающую среду происходила самопроизвольно, необходимо, чтобы его температура была выше температуры окружающей среды.

Холодильники, у которых превышение температуры паров хладагента над температурой окружающей среды достигается посредством сжатия их компрессором, называются компрессионными. С помощью компрессора осуществляется также циркуляция хладагента в холодильном агрегате.

Компрессор приводится в действие электродвигателем или электромагнитным приводом, поэтому все компрессионные холодильники являются электрическими.

В холодильниках абсорбционно-диффузионного действия нагрев паров хладагента выше температуры окружающего воздуха осуществляется током.

Циркуляция рабочих веществ в холодильном аппарате абсорбционных холодильников происходит за счет диффузии и абсорбции.

Классификация бытовых холодильников.

По условиям эксплуатации холодильники подразделяются две группы: для тропического климата (класс Т) и для умеренного климата (класс Н).

Холодильники бывают в виде напольных шкафов (КШ - компрессионный шкаф. АШ - абсорбционный шкаф); напольных шкафов (КН); шкафов, встраиваемых в кухонные буферы, проемы стен(КВ, АВ); настольных малогабаритных шкафов (АМ).

В зависимости от номинальной температуры в испарителе холодильники подразделяются на четыре группы: холодильники, температурой в испарителе - 6 ⁰С (их маркируют одной снежинкой), с температурой -12 ⁰С (маркируют двумя снежинками), с температурой -18 ⁰С (маркируют тремя снежинками).

По числу холодильных камер холодильники бывают одно-, двух-, трех и четырехкамерные.

Эксплуатационные свойства компрессионных холодильников характеризуются следующими техническими показателями: общий внутренний объем, полезный объем холодильника, полезный объем морозильного отделения, температуры в холодильном камере, и испарителе, расход электроэнергии, габариты, масса и др.

Полезный объем холодильника - это объем, используемый для хранения продуктов. Он складывается из полезных объемов холодильной камеры и полезного объема морозильного отделения.

Под полезным объемом морозильного отделения понимают объем, используемый для хранения замороженных продуктов.

Это существенное их преимущество по сравнению с компрессионными, однако, высокий расход энергии является важным недостатком абсорбционных холодильников.

Термоэлектрические холодильники.

Работа термоэлектрических холодильников основана на использовании эффекта Пельтье. Эффект Пельтье заключается в том, что при пропускании электрического постоянного тока через термоэлемент их двух последовательно соединенных (спаянных) материалов с разной термоэлектродвижущей силой (ТЭДС) на его контакте (спае) выделяется тепло, а на свободных концах тепло поглощается. Практическое использование эффекта Пельтье стало возможно лишь тогда, когда для изготовления термоэлементов (термобатарей) стали применять полупроводники, один из которых обладает электронной (n), а другой дырчатой (p) проводимостью. Холодильные спаи термобатареи размещают в холодильной камере), и поглощают тепло из нее), а горячие - все камеры (от них тепло отводится в окружающую среду); для улучшения теплопередачи к ним припаивают медные или алюминиевые пластины.

Термоэлектрические - наиболее перспективные холодильники, в них нет какихлибо вращающихся частей, хладагентов; они надежны в работе.

Однако эксплуатационные расходы этих холодильников пока остаются высокими (на уровне абсорбционных холодильников при меньшей емкости).

Основное направление в их доработке - это получение высокоэффективных термоэлементов.

Требование к качеству холодильников. При техникоэксплуатационным показателям холодильники должны соответствовать требованиям стандарта, как и материалы, и покрытия внутренних поверхностей и элементов холодильников, соприкасающихся с пищевыми продуктами, а также теплоизоляционные прокладки. Покрытия холодильников должно быть устойчивыми к истиранию, воздействию пищевых продуктов и кислот, а также моющих средств.

Важно, чтобы холодильный агрегат был герметичным и его части выдерживали необходимое давление. Уплотнитель двери должно плотно прилегать к корпусу шкафа по всему контору при закрытой двери. Необходимо, чтобы полки холодильника лежали на опорах, не качаясь и выдерживали удельную нагрузку не менее 1764 Па (18 гс/см).

Исходя из установленного стандартом 15 - летнего срока службы холодильников дверь и ее элементы должны выдерживать не менее 100 000 открываний и закрываний.

Уровень шума, создаваемого компрессионными холодильниками, не должны превышать 45 дБА на расстоянии 1 м от корпуса холодильника.

3. Основы хранения продовольственных товаров

Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:

соблюдение правил размещения товаров на хранение;

соблюдение климатического режима хранения;

соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.

При размещении продовольственных товаров на хранение, прежде всего, должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла).

Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение должен соблюдаться принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений установлены требования (СниП) к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров -- нормы складирования (штабелирования). Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%.

Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения (табл. 15). Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.

Таблица 2. Требования к климатическому режиму хранения для некоторых продовольственных товаров

Термическое состояние товаров	Диапазон температур С	Группы товаров
1. Замороженные	-10…-12С	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты
	-18…-20 С	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое
	-23…25 С -28…-30 С	Мясо, рыба, плоды, овощи
2.Переохлажде-нные	-7…-10 -2…-5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
3. Охлажденные	-1…1	Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца
	0…4	Молочные товары, охлажденные мясо и рыба
	0…6	Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
4. Умеренные	не выше 10…12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2 С)
5.Широкого диапазона температур	-30…30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания)
6.Широкого диапазона положительных температур	0…25	Консервы, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло
	0…18	Растительные масла, большинство кондитерских изделий

Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации).

Срок хранения -- это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:

скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;

товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;

товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

Потери продовольственных товаров

Потери продовольственных товаров, возникающие на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на количественные и качественные.

В зависимости от причин возникновения количественные потери подразделяются на два вида -- естественную убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль вызывается процессами, связанными с природой самого товара. К причинам естественной убыли относятся: расход веществ на дыхание (у свежих плодов и овощей, яиц, живой рыбы), усушка товаров (замороженных мяса, рыбы, хлебобулочных изделий и др.) за счет испарения влаги, распыл (утруска) сыпучих продуктов (муки, крахмала, соли, сухого молока, сахара-песка и др.), впитывание жидкой фракции продукта в упаковку (квашеные овощи, соленая рыба, халва и др.), улетучивание веществ (этилового спирта у алкогольных напитков) и другие процессы.

Предреализационные потери возникают при подготовке продовольственных товаров к продаже и подразделяются на ликвидные (зачистка от штаффа нерасфасованного сливочного масла, удаление головы и плавников у рыбы, раскрошка при рубке мяса, взвешивании печенья, сухарей, макаронных изделий и др.) и неликвидные (удаление упаковочных и перевязочных материалов, удаление заливочных жидкостей, отбраковка загнивших плодов и овощей и др.).

Количественные потери называют также нормируемыми, так как списываются они по установленным нормам.

Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми. Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.

Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров.

Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:

упаковка должна быть безопасна, т. е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с пищевым продуктом могут переходить в его состав;

упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;

упаковка должна быть совместима с упаковываемым товаром, т. е. не должна оказывать нежелательных воздействий на потребительские свойства товара;

упаковка должна соответствовать экологическим требованиям -- при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде; упаковка должна быть эстетична и соответствовать эргономическим требованиям.

Маркировка, наносимая на упаковку (этикетку, контр-этикетку, ярлык или лист-вкладыш) продовольственных товаров, должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной. В соответствии с ГОСТом Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" информация о пищевых продуктах должна содержать установленные сведения.

4. Молоко и молочные продукты: ассортимент, химический состав и пищевая ценность; показатели качества; хранение; дефекты

Среди огромного количества продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом отношении являются молоко и молочные продукты.

Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме.

Как известно, важная роль в питании человека принадлежит животным белкам. Именно с дефицитом полноценных животных белков связано снижение показателей здоровья населения многих стран - его физического и умственного развития, сопротивляемости отрицательным воздействиям, трудоспособности, продолжительности жизни и т.д.

По содержанию незаменимых аминокислот и перевариваемое протеазами в желудочно-кишечном тракте белки молока относятся к белкам высокой биологической ценности. Вместе с тем пищевая ценность казеина несколько ограничена дефицитом серосодержащей аминокислоты цистина (аминокислотный скор метионина в сумме с цистином немного ниже 100%). Однако в сывороточных белках баланс дефицитных серосодержащих и других незаменимых аминокислот лучше, чем в казеине, следовательно, и выше их пищевая ценность. Поэтому добавление молочных белков в виде белковых концентратов к растительным белкам, содержащим недостаточное количество лизина и триптофана, улучшает их аминокислотный состав.

Необходимо отметить, что белки молока обладают рядом важных функциональных свойств, позволяющих использовать их концентраты в качестве ценных компонентов разнообразных комбинированных пищевых продуктов. К ним следует отнести их высокую водосвязывающую способность, вязкость, гелеобразование, эмульгирование, пенообразование и ряд других.

К функциональным молочным белкам относятся кислотный казеин, натриевые, калиевые и цитратные казеинаты, копреципитаты, сывороточно-белковые концентраты. Все они широко используются в мясо-молочной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности в качестве белковых добавок и стабилизаторов структуры (производство плавленых сыров, сметаны, йогурта, детских молочных продуктов, пудингов, кремов, хлеба, макоронных и мясных изделий). Все это позволяет повысить качество и биологическую ценность традиционных продуктов и создать принципиально новые виды пищевых продуктов.

Вместе с тем при дефиците животных белков сейчас стали широко применять соевые белковые продукты. Комбинированные молочно-белковые продукты с использованием соевой основы (кефир, творог, творожные пасты, различные десерты и др.) рекомендуют для питания диабетикам, больным анемией, туберкулезом, язвой желудка и другими заболеваниями.

В последние годы появляется все больше данных, свидетельствующих о том, что казеин молока является источником целого ряда биологически активных пептидов. К ним относятся гликомакропептиды, отщепляемые от к-казеина под действием химозина и фосфопептиды, получаемые из р- и as-казеина во время пищеварения. Они способствуют формированию белковых сгустков высокой степени дисперсности, а также проявляют антигастринную активность, то есть способность угнетать желудочную секрецию (или оказывают противоположный физиологический эффект). Кроме того, по предположению акад. А.М. Уголева и ряда зарубежных исследователей, они могут обладать болеутоляющим, успокаивающим действием.

Определенную ценность в питании человека представляют молочный жир и другие липиды молока. Как известно, биологическая ценность жиров определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, точкой плавления, перевариваемостью, количеством витаминов A, D, Е (а также трансизомеров ненасыщенных жирных кислот). По сравнению с животными жирами молочный жир лучше усваиваться в организме человека, так как имеет низкую температуру плавления (28...30 °С) и находится в тонко-диспергированном виде, его коэффициент перевариваемости составляет 97...99,7%. По сравнению с растительными жирами он содержит сравнительно мало незаменимых жирных кислот. Вместе с тем присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов, витаминов A, D повышает его пищевую ценность.

Пищевую ценность молока наряду с белками и молочным жиром обусловливает лактоза. Один из компонентов лактозы - глюкоза является источником синтеза резервного углевода организма новорожденного гликогена, а другой компонент - галактоза, необходим для образования гангликозидов мозга. Необходимо отметить ценные свойства лактозы - способность улучшать всасывание кальция кишечником человека. И, наконец, весьма важна огромная физиологическая роль щелочного производного лактозы - лактулозы, признанной вмире основным пребиотиком, используемым для функционального питания.

Как известно, продукты функционального питания предназначены для восстановления нормальной микрофлоры человека, состоящей из бифидобактерий и лактобактерий, которая способна противостоять заселению кишечника патогенными микроорганизмами. Именно нарушение нормальной микрофлоры кишечника, илидис-бактериоз, сопровождаемый выработкой гнилостными микроорганизмами токсичных соединений (фенола, индола, скатола и др.), приводит к различным заболеваниям и снижению продолжительности жизни человека. Следовательно, использование лактулозы для обогащения молочных продуктов, предназначенных для питания не только детей, но и взрослых поможет решить проблему улучшения здоровья населения нашей страны.

Пищевая ценность молока и молочных продуктов в значительной степени заключается в высоком содержании в них кальция (в молоке оно составляет 120 мг %, твороге - 150, в твердых сырах - 850... 1100 мг %).

Кальций является важным компонентом костной ткани и зубов человека, составляющим около 99% всего поступающего кальция. Остальное его количество находится в составе клеточных и тканевых жидкостей, которое необходимо для свертывания крови, механизма мышечных сокращений, работы ферментов и т. д. При недостаточном поступлении кальция в организм человека у детей разрушаются зубы, и наступает рахит, у взрослых - остеопороз (деминерализация костной ткани).

В коровьем молоке кальций хорошо сбалансирован с фосфором, их соотношение составляет 1: 1...1,3:1. Для взрослых институт питания РАМН рекомендует их соотношение в пище равное 1:1,5, для детей - 2,3:1.

Как правило, поступающий с пищей кальций, почти нерастворим в воде и плохо всасывается тонким кишечником. Исключение составляет кальций в составе молока и молочных продуктов, так как на процессы его абсорбции и усвоения положительно влияет лактоза, а также содержание его в составе фосфопептидов, образующихся при протеолитическом расщеплении казеина. Таким образом, главная часть кальция (около 75%) в диете покрывается именно за счет молока, творога и сыров.

Вместе с тем молоко сравнительно бедно магнием и микроэлементами -- железом, йодом, селеном (иногда - цинком), что может привести к нарушению работы сердечных мышц, анемии, физической и умственной отсталости детей, а также к сердечно-сосудистым заболеваниям и иммунодефициту. В настоящее время делаются попытки вносить в молоко кальций (до уровня 150...180 мг %), а также железо, йод и селен.

Молоко и молочные продукты являются источником поступления в организм многих витаминов. Так, 50...70% потребности человека в рибофлавине и 20...70% в циан кобаламине удовлетворяется за счет молока и кисломолочных продуктов, а сливочное масло и сыры являются основным поставщиком витаминов А и D.

Таким образом, пищевая ценность молока бесспорна и оно должна являться незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни. Весьма велика роль в питании и различных молочных продуктов - кисломолочных напитков (простокваши, йогурта, кефира и др.), творога, сметаны, сыров, масла и пр.

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко - это молоко - сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко - пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки - жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки - пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко - нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко - пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Качество молока, как и другой продукции животноводства, регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основании действующих нормативных актов-стандартов. Стандарты помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции.

Молоко, выпускаемое с фермы, должно быть натуральным и свежим, полноценным по содержанию жира, белка, витаминов и минеральных веществ, с плотностью не менее 1,027 г/см3 и отвечать требованиям 1-го сорта Государственного стандарта по чистоте, кислотности и бактериальной обсемененности.

Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

Для определения чистоты (механической загрязненности) молока его пропускают через бумажный фильтр и сравнивают со специальный эталоном. Бактериальную обсемененность определяют по редуктазной пробе. Микробы, находящиеся в молоке, выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает раствор метиленовой сини. По скорости ее обесцвечивания судят о степени микробиологической загрязненности молока.

Огромное значение для качества молока имеет его Кислотность. Свежевыдоенное молоко имеет слабокислую реакцию, обусловленную наличием лимоннокислых и фосфорнокислых солей кальция. Но в неохлажденном молоке кислотность быстро увеличивается, так как в ней размножаются молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу в молочную кислоту. Если молоко не охладить, то оно скиснет, так как молочная кислота свертывает основной белок молока - казеин. Кислотность молока определяют в градусах Тернера (°Т), которые показывают, сколько миллилитров децинормального едкого натра пошло на титрование 100 мл молока. Например, если на титрование пошло 20 мл, то кислотность молока равна 20 °Т. При кислотности 25°Т молоко свертывается при кипячении, а при 65 °Т свертывается без нагревания.

Содержание жира в молоке должно соответствовать базисной жирности (3,4%).

В том случае, когда хозяйство поставляет на завод молоко жирностью ниже базисной, хозяйству засчитывается меньше молока, чем сдается. Соответственно, пересчитанному количеству молока и производится оплата за сданную продукцию.

Одним из важнейших показателей качества молока является содержание в нем Соматических клеток. Согласно Государственному стандарту их число не должно превышать 500 тыс. в 1 мл молока.

Молоко, подвергнутое термической обработке, а также молоко, не отвечающее требованиям 2-го сорта, но с кислотностью не выше 21°Т и не ниже III класса по редуктазной пробе и II группы по чистоте принимается заводами как несортовое.

Не допускается смешивание молока от больных и подозреваемых в заболевании коров с молоком здоровых животных. Такое молоко принимается в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами.

Запрещается предприятиям молочной промышленности принимать молоко от колхозов, совхозов и фермеров без представления справок от органов ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков молока.

Не подлежит приему молоко с кислотностью выше 21 °Т, а также надоенное в течение 7 дней после отела, прогорклое, с резко выраженным кормовым привкусом, с запахом медикаментов, содержащее консервирующие вещества, пестициды и антибиотики. При внутривыменном введении пенициллин выделяется с молоком в течение 2 суток, стрептомицин - 5 суток и мономицин - 7 суток. Молоко с указанными пороками может быть использовано с разрешения ветработников в корм животным. Молоко, содержащее ядохимикаты, должно быть утилизировано.

Контроль за качеством молока осуществляется путем систематических исследований его химического состава и проверки гигиенических свойств.

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/кубометр.

Дефекты молока.

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка.

Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Все болезни или пороки молока могут зависеть от двояких причин: внутренних, зависящих от болезненного состояния самого животного, и внешних, куда относится заражение микроорганизмами, неправильная технология обработки молока, нарушение режимов и сроков его хранения.

Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус. Горькое молоко.

И в этом случае молоко непосредственно после доения бывает вполне доброкачественным, но спустя короткое время поднявшиеся сливки получают горький вкус и покрываются желтоватыми пятнами. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты.

Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации. При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны.

Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена. Под воздействием солнечных лучей (при хранении молока на свету) молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6-6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус.