Оценка потребительских свойств биопродукта, обогащенного селеном
Исследование и оценка пробиотической сметаны с использованием комбинированной закваски на основе пробиотических микроорганизмов с высоким содержанием селена. Органолептическая оценка качества продукта, исследование его вкуса, запаха и консистенции.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.08.2013 |
| Размер файла | 253,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
Оценка потребительских свойств биопродукта, обогащенного селеном
Н.А. Замбалова, И.А. Ханхалаева
Огромное влияние на здоровье человека оказывают продукты, обогащенные микронутриентами, например, селеном. Иммунная система в условиях дефицита селена теряет свою агрессивность по отношению к болезнетворным микроорганизмам и раковым клеткам, которые постоянно образуются в организме каждого из нас. В условиях недостатка селена нарушается обмен йода, что приводит к снижению функциональной активности щитовидной железы.
Важно подчеркнуть, что территория Республики Бурятия является эндемичной по содержанию йода и селена в объектах окружающей среды. Единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена является разработка пищевой продукции, обогащенной селеном, для массового потребления.
В результате проведенных исследований нами разработана пробиотическая сметана, обогащенная селеном (таблица 1).
Таблица 1 - Качественная характеристика сметаны
|
Наименование показателя |
Сметана по традиционной технологии (контроль) |
Сметана, обогащенная селеном (опыт) |
|
|
Массовая доля жира, %: |
15 |
15 |
|
|
Кислотность, °Т |
76 |
68 |
|
|
Содержание селена мкг/кг |
- |
85 |
|
|
КОЕ/г: бифидобактерии пропионовокислые бактерии Str. Cremoris |
1*109 4*109 5*109 |
2*109 6*109 4*109 |
Как свидетельствуют данные таблицы 1, для производства сметаны использовалась комбинированная закваска на основе пробиотических микроорганизмов с высоким содержанием селена, позволяющая обеспечить в готовом продукте профилактическую дозу микронутриента.
Установлено, что введение высоких концентраций селена в питательную среду для культивирования пробиотических микроорганизмов значительно повышает содержание экзополисахаридов в комбинированной закваске, которые выполняют роль естественных загустителей и стабилизаторов консистенции при производстве сметаны.
Для органолептической оценки качества сметаны был выбран профильный метод. При этом были исследованы 4 образца сметаны разных производителей (рис. 1, 2, 3).
Рисунок 1 - Профили образцов сметаны по вкусу и запаху
пробиотическая сметана селен закваска
Рисунок 2 - Профили образцов сметаны по внешнему виду и консистенции,
где образец № 1 ? сметана «Летний день» ОАО «Компания Юнимилк»;
образец № 2 ? сметана «Байкальская»;
образец № 3 ? сметана, обогащенная селеном;
образец № 4 ? сметана «Молоко» (г. Улан-Удэ).
Рисунок 3 - Профили образцов сметаны по цвету
Из анализа данных, представленных на рисунках 1-3 видно, что в сметане, обогащенной селеном, консистенция более плотная и обладает высокими тиксотропными свойствами. Вкус, более выраженный и нежный, что объясняется меньшей кислотностью и большим накоплением сульфгидрильных групп.
Следует отметить, что показатели сметаны разных производителей соответствуют нормативной документации.
Таким образом, применение селенсодержащей симбиотической закваски прямого внесения позволяет разработать новую товарную категорию биопродукта с высокими потребительскими свойствами.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация и ассортимент майонеза. Характеристика основных факторов, влияющих на его ассортимент и качество. Результаты исследования майонеза. Органолептическая оценка качества показателя цвета, вкуса и запаха. Оценка конкурентноспособности майонеза.
курсовая работа [264,3 K], добавлен 29.08.2014Материалы, применяемые для производства обуви, показатели ее качества. Исследование конъюнктуры рынка обуви и предпочтений потребителей. Анализ ее ассортимента на предприятии ОАО "Анита". Оценка потребительских свойств отечественной и импортной обуви.
курсовая работа [58,8 K], добавлен 22.11.2010- Исследование потребительских свойств и оценка качества изделий, реализуемых предприятием МПЗ "Телец"
Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий, причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли "Телец", оценка потребительских свойств.
дипломная работа [769,9 K], добавлен 09.02.2015 Понятие и история развития творога как белкового продукта, оценка его роли и значения в питании человека, особенности физического и химического состава. Органолептическая оценка качества данного продукта питания, ее главные критерии и параметры, методы.
курсовая работа [103,3 K], добавлен 12.05.2015Классификация и ассортимент сметаны, ее потребительские свойства, химический состав и пищевая ценность. Требования к упаковке, маркировке и хранению. Структура ассортимента спредов по видам в магазине "Пятерочка", оценка его потребительских свойств.
курсовая работа [871,3 K], добавлен 08.12.2014Анализ потенциала потребления сметаны на примере белорусского рынка. Характеристика рынка молочной продукции Республики Беларусь: дегустационная оценка, отбор проб для анализов, пищевая ценность продукта. Конкурентоспособность белорусского рынка сметаны.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 22.06.2012Анализ основных потребительских требований к женской модельной обуви: маркировка, упаковка, транспортирование и хранение. Обоснование и выбор товаров и материалов для производства обуви. Экспертиза (оценка) качества готовой обуви, дефекты изделий.
дипломная работа [639,4 K], добавлен 25.10.2011История возникновения телевизоров, их классификация, функциональные характеристики. Проведение анализа потребительских свойств телевизора модели Sony Trinitron KV-25FX20R и оценка соответствия технических параметров этой модели современному времени.
курсовая работа [46,4 K], добавлен 10.02.2013Общая характеристика предприятия. Анализ отношений продавец - потребитель. Характеристика ассортимента и потребительских свойств косметических кремов. Технологический процесс изготовления крема, показатели их качества, микробиологический контроль.
отчет по практике [47,8 K], добавлен 16.05.2012Пищевая ценность, классификация и ассортимент сметаны. Ключевые этапы и особенности производства продукта. Основное и вспомогательное сырье и компоненты. Экспертиза качества и характеристика дефектов сметаны. Показатели, характеризующие качество продукта.
курсовая работа [51,3 K], добавлен 09.11.2014
