Актуальность исследования. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, предоставляемой населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимым жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли привел к закрытию и разрушению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, которые открылись в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и не конкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества обучения; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т.е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением. Работа поваров, менеджеров при организации работы холодного цеха является очень ответственным, т.е. от качества их работы во многом зависит имидж ресторана. Исследованию этой темы и будет посвящена данная работа.

Итак, цель курсовой работы - комплексно охарактеризовать организацию работы горячего цеха в предприятиях питания и обосновать возможные варианты ее улучшения.

Объектом исследования выступает ресторан "Морской", который находится в гостинице " Парк Отель Лагуна ".

Предметом исследования является организация работы горячего цеха.

Достижение поставленной цели требует решения следующих задач курсовой работы

- Рассмотреть теоретические аспекты организации технологического процесса в горячих цехах на предприятиях общественного питания;

- Осуществить комплексный анализ горячего цеха в исследуемом ресторане "Морской".

Структура работы состоит из введения, в котором обоснована актуальность темы исследования, определены его цели и задачи; пунктов плана, каждый из которых раскрывает отдельные аспекты исследуемой темы.

Завершают работу обобщающие выводы по результатам исследования, список использованных источников и приложения.

1. Характеристика предприятия

Общие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд. Есть горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе производят также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

К горячему иеху полуфабрикаты поступают заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также раздаточной, входящий в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.

Горячий цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовываются керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь - 10м на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 23-25°С, влажность не более 50%, уровень шума 50-75 дБ

Рабочее - место часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.

Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых первое, второе, горячих сладких, горячих закусок, соусов, гарниров, напитков.

В горячем цехе выделяют следующие технологические линии:

Суповое отделение - с приготовления бульонов и супов

Соусная отделения - по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд

Отношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно.

Соусная отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, допущенных, жареных, тушеном и запеченном видах.

Выделяются участки

Для жарки и пассеровку продукта

Для варки, тушения, допущения, тушение и запекание продукта и полуфабрикатов

Для приготовления гарниров и каш

1-стол с охлаждаемым шкафом и горкой

2-стол производственный

3-весы настольные

4-стол с моечной ванной

5-вставка

6-плита электрическая

7-шкаф жарочный

8-фритюрница

Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.

Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, средства, жа-рочной шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Для ресторанов на 100-200 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированной приготовления блюд.

3. Составления дневного меню (производственной программы)

Производственной программы предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Основной задачей производственной программы является максимальное удовлетворение потребностей потребителей в высококачественной продукции, выпускаемой предприятиями при наилучшем использовании их ресурсов и получении максимальной прибыли.

Исходными данными для технологических расчетов является тип предприятия - ресторан, его мощность - 150 мест. Производственная программа (ОП) предприятия является основой для всех дальнейших расчетов.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 3.1:

, (3.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в настоящее время,%.

, (3.2)

,, (3.3)

, (3.4)

, (3.5)

, (3.6)

. (3.7)

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа предприятия определяется планом-меню в котором указано наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Производственная программа ресторана на 150 мест состояла с учетом количества потребителей за день. Количество потребителей за день составила 847 чел.

Учитывая количество потребителей за день, а также коэффициенты потребления блюд рассчитали общее количество блюд, которые были внесены в производственную программу ресторана, приведенной в таблице 3.1

Таблица 3.1 - Производственная программа ресторана на 150 мест

4. Определение количества потребителей и блюд

При технологических подсчетам исходных данных является тип проектируемого предприятия, и его мощность. Производственную мощность диетической столовой выражают через количество мест в обеденном зале. Поэтому технологический расчет начинают с определения количества тех, кто будет питаться, которые устанавливают с помощью графика загрузки зала. При составлении графика загрузки подсчитывают режим работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, прилагаемые коэффициенты загрузки в разные годы работы предприятия (столовой).

Режим работы столовой устанавливает выше стоящая организация общественного питания с учетом обеспечения наибольшими удобствами потребителей, на протяжении дня не должно быть перерывов и торговли. Продолжительность приема пищи одним потребителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания, так для нашей столовой данные будут расписаны в таблице 4.1

Коэффициент загрузки обеденного зала в разные годы работы определяется на основе изучения пропускной способности обеденного зала действующих ПГХ, аналогичных проектируемым. Для определения коэффициента загрузки обеденного зала подсчитывают количество занятых мест за столами через минимально короткий пробег времени (через 15-20 мин) и соотносят его с общим количеством мест (первоначально каждый исследовательский период, затем в среднем за каждый час). Если взять еще то, что определить коэффициент загрузки можно и при подсчете количества потребителей, которые входят в зал за каждый час (начиная с самого открытия и до момента конца обслуживания), после этого подсчитывают коэффициент загрузки зала в каждый час по формуле:

Кз = Nr t / P 60,

где Nr - количество потребителей в зале на протяжении данного времени;

t - время посадки, мин

P - количество мест в зале.

Для проектируемого предприятия количество потребителей за каждый час работы зала определяют:

Nr = P 60 / t Kз,

где 60 / t - количество посадок на протяжении данного времени.

Таблица 4.1-График загрузки зала ресторана за день

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборотности мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными ля составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала каждый час его работы и вместимость зала.

Рисунок 3.2. - График загрузки зала.

5. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню

Горячий цех относится к доготовочных цехов.

В цехе выделены линии:

- Теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, духовка

- Немеханического оборудование: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

В горячем цехе выделяют рабочие места для приготовления:

- Супов,

- Вторых блюд, гарниров, соусов,

- Горячих напитков.

В основе любого промышленного производства лежит технологический процесс, который является частью производственного процесса. Одновременно технологический процесс состоит из отдельных элементов (отдельных частей). Схема технологического процесса приведена в таблице 8.1

Таблица 8.1- Схема технологического процесса цеха

9. Подбор и расчет оборудования

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья говядины, уменьшает процент отходов и т.д. Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд в ресторане позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.

Машина А1-ФЛР / 2 для нарезки полуфабрикатов.

Машина предназначена для нарезки п / ф (азу, гуляш, бефстроганов, шашлык). Она входит в состав поточной механизированной линии А1-ФЛР по производству и упаковке натуральных порционных и мелкокускових полуфабрикатов. Машина настраивается на создание определенного вида полуфабрикатов: порционных-механизмом порционирования, мелкокусковых - установкой соответствующих ножевых рамок.

Плиты электрические ПЭ-0, 17, ПЭ-0, 51, ПЭ-0, 51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов говядины (варка, допущения, пассирования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Сковороды электрические СЭ-0, 22, СЭ-0, 45

Сковороды предназначены для проведения технологических процессов жарки, тушения и пассеровку.

Температура жарочной поверхности сковороды поддерживается автоматически с помощью датчика - реле температуры с диапазоном регулировки от 100 до 3000. Конструкцией предусмотрена световая сигнализация, что свидетельствует о включении электронагревателей и достижения верхней заданного предела температуры. Сковороды имеют электропривод механизма опрокидывания.

Шкафы жарочные ШЖЭ-0, 51 и ШЖЭ-0, 85

Шкафы предназначены для жарки искусственных полуфабрикатов, а также запекания изделий из говядины, в том числе крупнокусковых с учетом возможности использования функциональных емкостей. Температура воздуха в рабочей камере шкафа поддерживается автоматически с помощью датчиков-реле температуры с диапазоном регулировки от 100 до 3000. Конструкцией предусмотрена также световая сигнализация, что свидетельствует о включении электронагревателей и достижении верхней заданного предела температуры воздуха в жарочной камере.

Печь конвейерная ПКЖ для жарки изделий из мяса.

Печь предназначена для жарки изделий из мяса (котлеты, бифштексы и т.д.) без переворачивания их. Используется при конвейерном приготовлении комплексных обедов. Состоит из следующих узлов: жарочной камеры с блоками нагревателей и вентиляционных коробов, цепного транспортера с электроприводом, щита с электроаппаратуры и пульта управления.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическое оборудование. Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

Проверить холостой ход оборудования, - проверить наличие и направленность ограждений, - наличие и исправность электропроводки и заземления, - наличие самостоятельного пускового устройства - рубильник, пакетного выключателя, магнитного пускатели, - проверить исправность другого оборудования, - Проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

- Загружать машину следует только после ее пуска, - Не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки, - Максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит, - своевременно выключать електрогриль плит или переключать их на меньшую мощность, - не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки - Не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не закрепленными ручками или без них, - контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации, - Следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показаниям манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

- Машину выключают - производят ее частичная разборка и очищают от остатков продуктов, - затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов - наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью, - промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами, - один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска, - машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износа деталей,-в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети

Инструменты, посуду, инвентарь.

В ресторане применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материала, из которого она изготовлена, способа производства, функциональному назначению, сложности украшения и др..

В зависимости от применяемого материала посуда бывает: стеклянный, керамический, металлический, пластмассовый, деревянный. По функциональному назначению различают посуду: для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитный), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или другая (пепельницы).

Барашек круглой и овальной формы. представляет собой по форме мелкую тарелку. Барашек из нержавеющей стали и мельхиора могут выпускаться с крышками. Барашек предназначен для подачи вторых блюд. Барашек с крышкой используются для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Пашотниця предназначена для обработки подачи овощных гарниров к мясным или рыбным блюдам.

Менажници предназначены для подачи горячих вторых блюд со сложным гарниром. Менажница представляет собой мелкую тарелку с перегородками

Сковороды чугунные литые предназначены для тепловой обработки продуктов. Сковороды в ресторане - размерами с диаметром 168, 195, 224, 252, 320, 340 мм. Металлические столовые приборы включают ножи, вилки, топоры мьясорубни.

Инвентарь - совокупность различных предметов хозяйственного обихода и производственного назначения. По виду материала инвентарь бывает: из древесины, из нержавеющей стали, из алюминия, из черных металлов, пластмассы и других материалов. Доска отделочные гастрономическая предназначена для обработки, нарезки и обработки мяса, pыбы, овощей и других продуктов. Стул для разруба мяса предназначен для розрублювання мясных туш и полутуш. Стулья для для розрублювання мяса бывают прямоугольной и круглой формы.

Вилка поварская предназначена для получения больших кусков мяса и мясопродуктов из наплитного кухонной посуды в посуду. Крюк гастрономический вертлюг предназначен для подвешивания мясных туш в холодильных шкафах.

Лопатка для котлет используется при отпуске котлет на предприятиях торговли и при их приготовлении

Таблица 7.1 - Расчет жарочной поверхности плиты

Из расчетов следует, что общая жарочный поверхность будет равен 0,0113, что позволяет принять до установки плиту электрическую ПЭ 0,17-0,1 М, с общей жарочным поверхностью 0,17 м2 и и электрическую плиту ПЭ-051, с общей рабочей поверхностью 0,51 м2.

10. Расчет рабочей силы в цехе. Составление графика выхода на работу работников цеха