Ассортимент, качество, экспертиза мясных консервов и стеклянных бытовых товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ассортимент, качество, экспертиза мясных консервов и стеклянных бытовых товаров

Исполнитель

студент гр. КД-08 О.С. Корешкова

Руководитель

ст.преподаватель Шикуц Е.С.

Чита 2010

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО, ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Современное состояние рынка мясных консервов

1.2 Классификация и характеристика ассортимента мясных консервов

1.3 Потребительские свойства мясных консервов

1.4 Качество мясных консервов. Требования к качеству консервов

1.5 Экспертиза мясных консервов

1.6 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранения мясных консервов

1.7 Практическая часть. Анализ ассортимента мясных консервов

2. АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО И ЭКСПЕРТИЗА СТЕКЛЯННЫХ БЫТОВЫХ ТОВАРОВ

2.1 Современное состояние рынка стеклянных бытовых товаров

2.2 Классификация и характеристика ассортимента стеклянных бытовых товаров

2.3 Потребительские свойства стеклянных бытовых товаров

2.4 Качество стеклянных бытовых товаров

2.5 Порядок и методы проведения экспертизы стеклянных бытовых товаров

2.6 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранения стеклянных бытовых товаров

2.7 Практическая часть. Анализ ассортимента стеклянных бытовых товаров

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

качество мясная консервы стеклянный товар

ВВЕДЕНИЕ

Тема данной курсовой работы «Ассортимент, качество и экспертиза мясных консервов и стеклянных бытовых товаров»

Мясо и изделия из него - одни из важнейших продуктов питания, они содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, которые влияют на нормальную жизнедеятельность организма.

В настоящее время ассортимент мясных консервов включает около 100 наименований, в то же время продолжают появляться и новые виды консервов, т.е. рынок консервов постоянно развивается, увеличивается производство, потребление мясных консервов, осуществляется импорт и экспорт.

Стеклоделие в России возникло в IX - Х вв. и постоянно развивалось. Это развитие было вызвано постоянным спросом на стекольную продукцию, в том числе и на бытовые товары, к которым относится посуда, декоративные изделия. Посуда является неотъемлемой частью каждого дома, поэтому спрос на нее постоянен.

Эта тема актуальна потому, что производства мясных консервов и стеклянных бытовых товаров - одни из составляющих экономики страны. Так, например, т.к. сохраняется госзаказ, одними из основных потребителей консервов являются Росрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН. Так же тема актуально, потому что эти товары пользуются постоянным спросом потребителей.

Цель данной курсовой - изучить и проанализировать ассортимент мясных консервов и стеклянных бытовых товаров, изучить их качество, экспертизу.

В связи с этим ставятся задачи:

1. Дать характеристику современному состоянию рынку мясных консервов и стеклянных бытовых товаров.

2. Дать характеристику ассортимента мясных консервов и стеклянных бытовых товаров.

3. Охарактеризовать потребительские свойства мясных консервов и стеклянных бытовых товаров.

4. Изучить оценку качества и требования к качеству мясных консервов и стеклянных бытовых товаров.

5. Изучить порядок и методы проведения мясных консервов и стеклянных бытовых товаров.

6. Описать маркировку, упаковку, режимы хранения мясных консервов и стеклянных бытовых товаров.

7. Проанализировать ассортимент мясных консервов и стеклянных бытовых товаров на примере трех магазинов города Читы. Сделать выводы.

Данная работа состоит из двух глав, в первой будет охарактеризована группа товаров - мясные консервы, во второй - стеклянные бытовые товары.

1. АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО, ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Современное состояние рынка мясных консервов

Российский рынок мясных консервов можно охарактеризовать как стабильно развивающийся. Объем данного рынка увеличивается в среднем на 2-5 % в год.

В ряде федеральных округов (Южный и Приволжский) объем выпуска мясных консервов в 2007 году значительно вырос по отношению к предыдущему году.

На фоне общероссийского роста производства мясных консервов выделяются регионы, в которых он наиболее заметен. Это Оренбургская область, где мясных консервов в 2007 году стали выпускать по отношению к 2006 году на 171% больше, Ленинградская-- на 82%, Владимирская -- на 33%, Рязанская -- на 28%, Саратовская -- на 23%, Пермский край -- на 56%.

На долю основных федеральных округов-производителей мясных консервов (Северо-Западный -- 31 % и Центральный -- 30 %) приходится 61 % от российского производства мясных консервов в 2007 г.

По данным экспертных оценок, в России насчитывается около 400 предприятий, выпускающих мясные консервы. Кроме известных производителей в последние годы появилось значительное количество мелких производств. В настоящее время российский рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, совокупная доля которых достигает почти 50 % рынка. На российском рынке мясных консервов большую долю занимала продукция отечественных производителей.

В 2007 г. российский рынок мясных консервов на 80% был представлен продукцией отечественных производителей и на 20% -- импортного производства.

На долю трех основных стран-поставщиков мясных консервов (Литва -- 21 %, Бразилия -- 19% и Франция -- 14 %) приходится 54 % от общего объема импорта мясных консервов.

В Россию поступают мясные консервы различного ассортимента. Например, Литва поставляет традиционные консервы типа «Свинина тушеная в собственном соку», консервированные продукты из мяса крупного рогатого скота и мяса кур, Бразилия отправляет преимущественно консервы из домашней птицы и свинины, Франция поставляет деликатесные мясные консервы, относящиеся к высокому ценовому сегменту. Это паштеты из утиной, гусиной печени, мяса кролика, гусиного и куриного мяса, печени молодого кабана, паштет из фазана с фисташками, мусс из гусиной печени с трюфелями, утка, приготовленная с каштанами, и др. [10]

Экспорт мясных консервов в 2007 году составил 15,6 муб (млн. условных банок, приблизительно равны 400 тонн), что составляет 2,9 % от объема производства мясных консервов за рассматриваемый период. Основными покупателями российской тушенки являются страны СНГ.

Что касается потребленения рынок мясных консервов имеет свою специфику. Еще сохранился госзаказ, поэтому их крупнейшими потребителями являются Росрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН и так называемый корпоративный сектор.

По данным Института исследования товародвижения и конъюнктуры оптового рынка, в корпоративный сектор отдельные крупные российские производители поставляют от 5 до 100 % производимых консервов.

Основную долю Российского рынка мясных консервов составляют мясные консервы из говядины -- 44% и свинины -- 21%.

В России ежегодный рост объемов реализации консервов из говядины составляет 2%, из свинины -- 1,5-2%, мясорастительных консервов -- 2-3%, паштетов -- 13%, из мяса птицы -- до 20%. Доля населения, потребляющего мясные консервы, по оценкам экспертов, составляет не более 25-30 %.

Мясные паштеты также пользуются повышенным спросом. Объемы потребления мясных паштетов увеличиваются за счет покупательского спроса на паштеты с добавлением различных ингредиентов -- грибов, зелени, фисташек, чернослива, имеющих оригинальный и своеобразный вкус. Темпы роста паштетов достигают 15 %, а паштетов с ингредиентами -- 20-25 %.

Объем продаж мясных консервов в России в 2008 г составил 216 тыс. т. В то время как в «периоды затишья» производство консервов не поднималось выше 150 тыс. тонн. В дополнение к 216 тыс. т продукции, реализуемой в торговле, в частном секторе производится еще 179 тыс. т мясных консервов для личного потребления. С учетом частого производства емкость рынка мясных консервов в России составляет 395,7 тыс. т.[11]

Играет роль заметное увеличение ассортимента продукции. В регионах, где есть возможность использовать редкие виды сырья, производят тушенку из оленины, мяса лося и кабана

В 2008 г наибольшую долю рынка занимали консервы из говядины: их было продано 131 тыс. т - 63% от всего объема продаж мясных консервов в России. Основным потребителем тушеной говядины остается государственный сектор.

Еще одной особенностью рынка является наличие на нем контрафактной продукции. По оценкам различных экспертов доля контрафакта составляет от 15% до 37%.

Объем продаж мясных консервов в России в 2009 г составил 266,2 тыс т. В 2009 г наибольшую долю рынка занимали консервы из говядины: их было продано 147,8 тыс. т - 55,5% от всего объема продаж мясных консервов в России. В дополнение к 266,2 тыс. т продукции, реализуемой в торговле, в частном секторе в 2009 г было произведено еще 186,7 тыс. т мясных консервов для личного потребления. С учетом частного производства емкость рынка мясных консервов в России составляет 453,2 тыс. т. [11]

Основными производителями мясных консервов являются агропромышленный холдинг «ОВА», ЗАО «Главпродукт», ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ООО «Гипар», ГК ОАО «Рузком» и ООО «Агропромышленная компания МаВР».

1.2 Классификация и характеристика ассортимента мясных консервов

Мясные консервы - мясо или мясопродукты, термически закупоренные в банку и подвергнутые стерилизации или пастеризации при высокой температуре.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3 - 5 лет.

В консервах содержится (в %): воды - 50-70, белков - 10-30, жиров - 8-30, минеральных веществ - до 3,5. [2]

Все мясные консервы подразделяют на несколько групп.

По виду сырья:

* мясные (из говядины, свинины, баранины, конины и др.);

* из мяса птицы;

* субпродуктовые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.);

* из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей и др.);

* мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами, другим растительным сырьем);

* салобобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу:

* консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

* с соусами (томатным, белым и др.);

* в желе (в желирующем соусе).

По режиму тепловой обработки:

* стерилизованные (температура обработки выше 100 °С);

* пастеризованные (температура ниже 100 °С, в центре банки 65-75 °С).

По назначению:

* закусочные (деликатесные);

* обеденные (для первых и вторых блюд);

* специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов и др.).

По продолжительности хранения:

* длительного хранения (3-5 лет);

* с ограниченным сроком хранения. [4]

Консервы из мяса убойных животных.

Консервы тушеные. Их готовят из сырой говядины, свинины, конины или баранины (исходное сырье нарезают на куски массой 50-100г) с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используются эти консервы в основном для приготовления первых и вторых блюд.

Говядину и баранину тушеные выпускают высшего и 1-го сортов.

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготавливают из говядины или свинины. Мясо сначала варят, затем нарезают на куски массой 50-70г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным бульоном. На сорта эти консервы не подразделяют.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины», «Гуляш».

Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины и свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50-60г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученным при обжаривании мяса.

Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жире. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус - при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.

Консервы «Гуляш» приготавливают из баранины, говядины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый черный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из соленого мяса - «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».

К группе консервов из мяса убойных животных относятся также «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе» и др.

Консервы из колбасных изделий и копченостей.

Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша -- «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

Консервы «Говядина измельченная» вырабатываются из измельченного говяжьего мяса с добавлением коллагенсодержащего сырья, лука, соли и специй.

К фаршевым консервам относятся также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».

Фарш колбасный приготовляют по рецептуре одноименных колбасных изделий. Его укладывают в банки и стерилизуют.

Фарш сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11% льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй.

Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная», «Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают из свинины, говядины или баранины.

Мясорастительные консервы.

Мясорастительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения - крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом и др.

Консервы из мяса домашней птицы.

Консервы из мяса домашней птицы (цыплят, кур, уток, гусей, индеек) бывают в собственном соку, в желе и в сметанном соусе.

Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток II категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней частей полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. При изготовлении консервов из кур и уток добавляют также перец черный, морковь и белые коренья. Затем банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в желе - филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят, филе представляет собой куски бланшированного мяса; рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят - целые тушки, допускаются два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40%.

Мясо цыплят в сметанном соусе - это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40%.

Субродуктовые консервы.

Изготовляют эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени, сердца и др.) I и II категорий.

Из языков целых или кусками изготовляют консервы «Языки отварные в желе», «Языки в желе» и « Языки в собственном соку».

Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы «Мозги жареные» и «Мозги в сухарях жареные» с содержанием соответственно %: мозгов 78 и 88; соуса - 22 и 12, соли - от 1 до 1,5.

Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы «Почки в томатном соусе». Почки предварительно обжаривают в костном жире, укладывают в банки и заливают томатным соусом.

Паштеты изготовляют из говяжьей и бараньей печени, свинины, мозгов, семенников и яичников крупного рогатого скота с добавлением свиного жира, сливочного масла, молока, мясного бульона, жареного лука и пряностей. Выпускают паштеты разной рецептуры: Арктика, Диетический, Диетический с мозгами, Московский, Печеночный, Любительский, Мясной и др.

Паштет печеночный вырабатывают из печени и мозгов. По виду используемого жира бывает печеночный паштет с коровьим маслом, свиным или костным жиром.

Мясные консервы специального назначения.

Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырье, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль (от 0,3 до 0,5%), экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея и укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров; пюреобразные - с размером частиц не более 1,5 мм. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).[8]

1.3 Потребительские свойства мясных консервов

Свойство - объективная особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации).

1. Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта группа свойств и показателей удовлетворяет физиологические потребности (например, энергетическая ценность мясных консервов «Говядина тушеная дачная» равна 228 ккал).

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков (так, содержание жира, мяса и других видов сырья является классификационным признаком для мясных консервов).

Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Содержание жира в мясных консервах обусловливает энергетическую ценность, а незаменимых жирных кислот - биологическую ценность, т.е. определяет функциональное назначение жиросодержащих пищевых компонентов.

2. Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации. Например, мясные консервы «Говядина тушеная дачная» годны в течение трех лет с даты изготовления при температуре хранения от 2 до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

3. Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения. Например, мясные консервы полностью удовлетворяют потребность человека в пище, находящегося в экстремальных условиях, тем самым обеспечивают душевный комфорт, ощущение удобства.

4 Эстетические свойства. Показателями могут служить внешний вид, целостность, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения (например, упаковка консервов, их маркировка).

5 Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. Для мясных консервов экологические свойства выражаются через возможность утилизации потребительской тары (жестяных и стеклянных банок).

6 Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем (допустимые уровни токсичных веществ, содержащихся в мясных консервах).[3]

1.4 Качество мясных консервов. Требования к качеству консервов

Требования к сырью.

Для производства мясных консервов нельзя допускать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также мясо, созревающее длительное время.

Консервы хорошего качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из недостаточно созревшего мяса не имеют соответствующего аромата. Рекомендуется использовать охлажденное мясо двух - трехдневной выдержки от животных зрелого возраста.

Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти.

Мясо, закладываемое в банки не должно содержать костей, кроме консервов, в рецептуре которых они предусмотрены (консервы из мяса птицы и кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных нервных сплетений, грубых сухожилий и соединительных образований, желез.

Субпродукты 1 и 2 категорий (языки, печень, желудки, селезенки и другие), должны быть свежими, доброкачественными и соответственно обработанными.

Цельная, стабилизированная, дефибринированная кровь крупного рогатого скота, а также плазма и сыворотка крови должны быть получены от здоровых животных и обработаны регламентируемыми способами. Жир-сырец и топленый жир должны обладать характерным запахом и цветом, без признаков прогорклости.

Требования к таре.

Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и последующее охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной к механическим воздействиям и легковесной, нетоксичной, легко закатываться. Материал тары не должен подвергаться воздействию содержимого консервов.

На качество консервов влияет также вид покрытий, в частности лаковых. Лакокрасочные покрытия должны быть химически стойкими, покрывать поверхность жести сплошным слоем. В защитных покрытиях не должно содержаться вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и цвет продукта.

Дощатые и картонные ящики должны быть крепкими, чистыми, без старой маркировки. Транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукта при соблюдении условий хранения и транспортирования.

Требования к хранению.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов.

Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводят к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

Требования к качеству мясных консервов.

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

По внешнему виду - мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция - мясо сочное, не переваренное, для высшего сорта - куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го - опускается частичное их распадение. Вкус и запах. - свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии - бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто, поваренной соли, солей олова, соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мясных паштетов) и специй. При резании паштеты не должны крошиться.

В мясорастительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки бобовые - целыми, однородными по размеру, не пораженными сельскохозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с характерными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево-красного цвета.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. [3]

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Внешние дефекты.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют.

Деформация - вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с помятостью на продольном или закаточном шве хранить нельзя, так как может быть нарушена их герметичность.

Подтеки - бывают, активны (вытекание бульона из банки) и пассивные (банки запачканы).

Хлопушка - вздутие крышки или дна банки. Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальная стадия бомбажа.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим (вздутие банок газами), химическим и физическим (ложным).

Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.[9]

1.5 Экспертиза мясных консервов

Качество консервов устанавливают для однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний. Однородной партией считают консервы одного вида и сорта, одной даты и смены выработки, изготовленные одним предприятием.

Для составления объединенной пробы (исходного образца) отбирают 3% единиц расфасовки, но не менее 3 мешков. Отбор единиц упаковки проводят из разных мест партии.

Выборки консервов от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки составляют 10 единиц расфасовки, если масса нетто банки до 1000 г, 5 единиц - от 1000 до 3000 г.

Исходным образцом считают совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.

Средним образцом (средней пробой) считают часть исходного образца, выделенную для лабораторных испытаний.

Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами.

При внешнем осмотре консервов устанавливают наличие и состояние этикетки, внешний вид банок. бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.[2]

Качество мясных консервов определяют по органолептическим, химическим и бактериологическим показетлям.

Определяют герметичность банок путем погружения в нагретую до кипения воду. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывают на ее негерметичность. В герметично укупоренных консервах определяют вкус и запах, количество составных частей, массу нетто.

Для определения соотношения составных частей в мясных консервах тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, помещают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают. Из банки сливают бульон вместе с жиром в течение 2 минут и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир.

Банку с оставшимся мясом взвешивают, затем освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и массу нетто консервов.

Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают. Массу бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Затем вычисляют процентное содержание мяса, бульона и жира в массе нетто консервов. При подготовке лабораторной пробы твердую часть консервов быстро пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до однородной массы, затем переносят в банку с притертой пробкой.

Органолептическое исследование проводят для установления доброкачественности консервов и соответствия их требованиям стандарта.

Содержимое банки выкладывают на тарелку и оценивают его внешний вид и цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность мяса и другие показатели. Продукт исследуется в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления его в пищу. Вкус консервов определяют при отсутствии признаков порчи и подозрения на наличие Вас. botulinus.

Для химического анализа необходимо подготовить однородную пробу. Определение общей кислотности проводят в тех консервах, к которым по рецептуре добавляют кислый соус.

Определение тяжелых металлов (свинца, цинка, меди и олова). В консервах свинец определяют только в том случае, если количество олова в содержимом окажется более 200 мг на 1 кг продукта, а также при обнаружении на шве банки наплывов и забросов припоя.

На олово консервы исследуют перед отправкой с завода в случае хранения их свыше шести месяцев.

Консервы в лакированных жестяных или в стеклянных банках исследованию на содержание олова и свинца не подлежат.

Анализ консервов на содержание в них меди на консервных заводах проводят не более двух раз в месяц. Для исследования берут среднюю пробу за данные сутки по каждому ассортименту. Консервы «мясо тушеное» на медь не исследуют.

Цинк исследуют попутно с определением свинца и меди

Определение возбудителей микробиальной порчи и патогенных микроорганизмов при необходимости проводят методами бактериологического анализа.

Метод бактериологического анализа заключается в посеве содержимого банки на питательные среды с последующим изучением характера роста бактерий, микроскопии мазков из подозрительных колоний, биохимических и антигенных свойств микроорганизмов. При необходимости ставят биопробу.

Для бактериологического исследования от каждой партии консервов отбирают 2-3 банки. Банки отправляют в лабораторию вместе с сопроводительным документом, в котором указывают причину направления материала, время взятия проб и предмет исследования.

В лаборатории, прежде всего, проверяют герметичность подлежащих исследованию банок. Если банка вздута, то такие консервы бактериологическому исследованию не подлежат. Они выбраковываются.

Перед бактериологическим исследованием, отобранные не вздутые банки кладут в термостат на несколько суток, для накопления и размножения в них микроорганизмов. Затем их промывают, протирают спиртом и помещают в специальный бокс. Перед вскрытием, крышку банки и инструменты фламбируют.

У образцов берут мазки, если в них обнаружены мелкие, грамотрицательные палочки, то культуру исследуют далее на сальмонеллы или кишечную палочку. При подозрении на Cl. Botulinum в дальнейшем изучают культуральные и биохимические свойства выделенной чистой культуры, а при необходимости ставят биопробу.

Санитарная оценка консервов. Консервы считают пригодными для употребления в пищу, если при нормальных органолептических признаках и отсутствии бомбажа обнаруживают непатогенных спорообразующих микробов (субтилис, мезентерикус). При выделении неспорообразующих микробов (протей, кишечная палочка, стафилококки и др.) партию консервов подвергают дополнительному бактериологическому исследованию (берут одну банку на каждые 500 банок из сменной выработки). В случае подтверждения результатов первоначального анализа вопрос о порядке использования данной партии консервов решают органы Государственного санитарного контроля.

При обнаружении споровых анаэробов производят идентификацию выделенных культур. Если выявлены Вас. botulinus или токсигенные штаммы Вас. perfringens, то партию консервов исследуют повторно. Выявление тех же видов бацилл при повторном исследовании является основанием для направления такой партии консервов в техническую утилизацию.[13]

1.6 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранения мясных консервов

В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование»[1]. Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки, розничная цена. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделенных точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).

На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт - высший на низший, цену и массу - большую на меньшую.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

1. На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

2. На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

- число выработки -- две цифры (до девятого числа включительно впереди ставится 0);

- месяц выработки -- две цифры (до девятого месяца включительно впереди ставится 0);

- год выработки -- две последние цифры;

- номер смены -- одна цифра;

- ассортиментный номер -- одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В";

- индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, -- одна-две буквы (мясной промышленности -- А, пищевой промышленности -- КП, плодоовощного хозяйства -- К, потребкооперации -- ЦС, сельскохозяйственного производства -- МС, лесного хозяйства -- ЛХ);

- номер предприятия-изготовителя -- одна-три цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ними и номером смены оставляют пробел соответственно в два или один знак [6].

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости) [6].

Консервы фасуют в металлические круглые банки массой нетто 250, 325, 338, 385, 425,525, 2900 г, в прямоугольные банки 240 г., в стеклянные банки массой нетто 350, 500, 630, 950 г.

Консервы в потребительской таре (в банках) упаковываются в транспортную тару - дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или термоусадочную пленку, так, чтобы банки не могли свободно перемещаться внутри ящика. В каждый ящик партии консервов при поставке в нелитографированных и неликированных банках с покрытием из нейтральной антикоррозионной смазкой должны быть вложены в отдельный пакет этикетки в количестве, равном количеству банок.

На торцевую сторную ящика несмывающейся краской наносят маркировку.

Крышки с прокладками на стеклянных банках в виде резиновых колец покрывают лаком или эмалью, они могут быть литографированы. Если крышки не литографированы, то на банку наклеивают бумажную этикетку с маркировкой.

При упаковке в ящики стеклянные банки во избежание боя перекладывают картоном так, чтобы образовывались гнезда. На ящик, кроме обычной маркировки, наносят надписи: «Верх, не кантовать» и «Осторожно, хрупкое».

Хранят консервы в специальных охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от 0 до 8°С (допускается температура до 15°С) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колебаний температуры в помещении. При колебании температуры и изменении влажности на поверхности банок конденсируется влага, что может привести к ржавлению.

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясорастительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собственном соку и мясорастительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках - до 2 лет, в стеклянной таре - до 3-х лет. Консервы пастеризованные хранят при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес.

Длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок.

1.7 Практическая часть. Анализ ассортимента мясных консервов

Ассортимент мясных консервов в универмаге «Два капитана».

Исходные данные	Через 7 дней
Наименование товара	Кол-во	Цена, руб.	Наименование товара	Кол-во	Цена, руб.
1. Консервы из мяса убойных животных			1. Консервы из мяса убойных животных
Консервы тушеные	3	37 - 66	Консервы тушеные	3	37 - 66
Консервы из отварного мяса	1	57,90	Консервы из отварного мяса	1	57,90
2. Консервы из мяса домашней птицы			2. Консервы из мяса домашней птицы
Консервы в собственном соку	3	45 - 64	Консервы в собственном соку	3	45 - 64
Консервы в желе	3	41 - 43	Консервы в желе	3	41 - 43
3. Консервы из колбасных изделий и копченостей			3. Консервы из колбасных изделий и копченостей
Фаршевые консервы	5	25 - 31	Фаршевые консервы	5	25 - 31
Ветчинные консервы	1	36,00	Ветчинные консервы	1	36,00
Закуска колбасная	3	26,00	Закуска колбасная	3	26,00
4. Субпродуктовые консервы			4. Субпродуктовые консервы
Паштет печеночный	9	18-34	Паштет печеночный	9	18-34
Языки в желе	1	65	Языки в желе	1	65
5. Мясорастительные			5. Мясорастительные
Каши с мясом	6	19 - 47	Каши с мясом	6	19 - 47

Асоортимент мясных консервов в магазине «Пеликан»

Исходные данные	Через 7 дней
Наименование товара	Кол-во	Цена, руб.	Наименование товара	Кол-во	Цена, руб.
1. Консервы из мяса убойных животных			1. Консервы из мяса убойных животных
Консервы тушеные	4	61-63,50	Консервы тушеные	2	61-63,5
Консервы из отварного мяса	1	55,00	Консервы из отварного мяса	1	55,00
2. Консервы из колбасных изделий и копченостей			2. Консервы из колбасных изделий и копченостей
Тефтели в белом соусе	1	70,00	Тефтели в белом соусе	1	70,00

Ассортимент мясных консервов в магазине «Гермес»

Исходные данные	Через 7 дней
Наименование товара	Кол-во	Цена, руб.	Наименование товара	Кол-во	Цена, руб.
1. Консервы из мяса убойных животных			1. Консервы из мяса убойных животных
Консервы тушеные	3	45 - 66	Консервы тушеные	3	45 - 66
2. Субпродуктовые консервы			2. Субпродуктовые консервы
Паштет печеночный	9	18-34	Паштет печеночный	9	18-34
3. Мясорастительные			3. Мясорастительные
Каши с мясом	4	19 - 47	Каши с мясом	4	19 - 47

Показатели ассортимента.

1 Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей, наименований товаров, регламентируемое нормативными или техническими документами, максимально возможное.

Шд- наименование видов товара в магазине в настоящий момент

Шб- наименование видов товара по сырью = 5

; ;

2 Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Она характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Пд - количество видов продукции в магазине

Пб - наибольшее количество видов продукции = 35 («Два капитана»)

; ;

3 Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

У - виды товара, пользующиеся постоянным спросом.

; ;

4 Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров.

; ;

5 Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости

;

;

Показатели ассортимента	Два капитана	Пеликан	Гермес
Коэффициент широты	100	40	60
Коэффициент полноты	100	17,4	45,7
Коэффициент устойчивости	100	40	60
Коэффициент новизны	0	0	0
Коэффициент рациональности	17,5	5,87	9,785

Коэффициент широты показывает, что ассортимент мясных консервов по виду сырья в полной мере представлен в универмаге «Два капитана». Это говорит о том, что спрос потребителей здесь может быть удовлетворен в большей степени, чем в остальных магазинах. Ассортимент в магазине Пеликан представлен всего на 40%, в магазине «Гермес» на 60%.

Так как при расчетах за базовую полноту брали количество наименований товаров в «Два капитана», то это показатель здесь равен 100%. Наименьшее количество наименований товаров представлено в магазине «Пеликан» = 17,4 от наименований в «Два капитана», а в магазине «Гермес» - 45,7%.

Коэффициент устойчивости показывается, что постоянным спросом пользуются в «Два капитана» все виды товаров, в «Пеликан» только 40%, в «Гермес» - 60%.

За время исследования - 7 дней - в магазинах не появлялось новых видов товаров.

Согласно коэффициенту рациональности разные сегменты потребителей могут быть удовлетворены в большей степени в универмаге «Два капитана» и в наименьшей степени в магазине «Пеликан».

Литература

«Всё о мясе», Апрель 2009, №2 Л.Б. Сметанина, канд. техн. наук, А.Н. Захаров, канд. техн. наук, И.Г. Анисимова, канд. техн. наук, М.В. Сафонова. ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

ГОСТ 13534-89. Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование

Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафорович, В.М. Позняковский. - Учебник. - М. : Академия, 2005. - 320 с

Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - 2-е изд. - М. : Дашков и К, 2005. - 487 с

Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных товаров. Качество и безопасность/Учеб-спав.пособие - Новосибирск 2005 - 526 с.

Сыцко В.Е, Дрозд М.И. Товароведение непродовольственных товаров:

Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия»/ Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева. - Ростов н/Д: «Феникс», 2000. - 512с

Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. учебник. - Мн. : Выш. шк , 2005. -- 669 с.

Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ»,2001. -192с.

Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров (древесно-мебельные товары, силикатные и строительные товары, текстильные товары, швейно-трикотажные товары, пластмассы и бытовые химические товары): Учебное пособие для вузов . - М.: МарТ, 2003.

Размещено на Allbest.ru