Управление ассортиментом товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление ассортиментом товаров

1. Молочные товары

Молоко - это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко коровье, козье, овечье и т.д. Чаще употребляют и перерабатывают коровье молоко. Оно широко используются в общем, лечебно-профилактическом, детском и диетическом питании. Людей всех возрастов. В состав его входит более 100 компонентов, основным из которых являются белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.

Цвет коровьего молока - белый с желтоватым оттенком за счет содержания каротина. Наиболее ценной частью молока является полноценные белки, молочный сахар - лактоза. Основными представителями минеральных веществ являются кальций, магний, железо, йод, и др. Среди витаминов преобладают водорастворимые В1, В2, В6, В9, С, РР, жирорастворимые - в основном в жировых молочных продуктах (масло, сыр, и др.).

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное - на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое - молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м³), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7-7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, его плотность 1,036 г/см³.

Срок хранения ионитного молока и витал акта-ДМ - не более 48 ч при температуре не выше 8°С.

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных - овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5%) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28°Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35-38°С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м³. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В₂. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим - для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко кобылицы называют альбуминным - отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не даст сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5-7°Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23°С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса - ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогаркает.

Требования к качеству.

Качество молока определяют по внешнему виду, вкусу, и запаху, консистенции, жирности и т.д. Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок. Цвет - белый со слегка желтоватым оттенком, у топленного с кремоватым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный привкус пастеризации (для стерилизационного и топленного молока в бутылках - не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.

Сыры.

Сыр - это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

Сыры получают свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются специфические для каждого вида сыра органолептические свойства. Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому легко усваиваются в организме (на 96-98%). Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г.). Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

§ сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58-68°С), - типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);

§ сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), - типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);

§ сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи высоким уровнем молочно-кислого брожения - типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;

§ самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи - Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.

Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (само прессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский - 120, Советский - 90, Голландский брусковый - 60, Костромской - 45 и т.д.

По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров - острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:

§ созревающие при участии сырной слизи (Дорогобужский, Медынский, Калининский и др.);

§ созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра (Русский Камамбер, Белый десертный и др.);

§ созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра (Рокфор, Альпен блю и др.);

§ созревающие при участии плесеней и сырной слизи (Закусочный, Смоленский, Любительский и др.);

§ свежие, реализуемые без созревания (Домашний, Адыгейский, Нарочь, Останкинский и др.).

Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.

Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента - специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:

§ ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);

§ колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями - с перцем, с тмином и др.);

§ пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.);

§ сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и др.);

§ консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);

§ к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и др.).

Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания (чайные, кофейные сырки), а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев (Гарцский, Зеленый терочный сыр).

Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту - сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла - на вкус и запах.

Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах - содержание низина.

Маркировка сыров. Производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Она включает: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, которая состоит из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе (в %); номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Указанные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.

Условия и сроки хранения. Режим хранения сыров находится в зависимости от степени их зрелости. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые - при температуре минус 2 - минус 5°С. Относительная влажность воздуха - 85-90%. Сроки хранения сыров: типа Швейцарского - 6-10; типа Голландского - 4-8; мягких сычужных - 1-2; рассольных - 5-6 месяцев. В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые - не более 10 суток.

2. Полукопченые, копченые колбасные изделия

Полукопченые колбасы. Представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй, которые подвергаются обжарке, варке и копчению. В отличии от вареных колбас они имеют более плотную консистенцию, так как содержат меньше влаги - до 60%, дольше хранятся и обладают более высокой калорийностью. Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина первого второго сортов, свинина, пряности (перец, чеснок, кориандр, и тмин).

Процесс производства полукопченых колбас сходен с производством вареных колбас. В отличии от них, фарш полукопченых колбас набивают в оболочку более плотно и подвергают осадке (при температуре 12°С в течения 3-4 ч) и термической обработке.

Выпускаю колбасы высшего, первого, второго и третьего сортов.

К высшему сорту относят: Охотничьи колбаски - получают из мяса нежирной свинины с добавлением шпика и специй. Украинская жареная - получают из говядины, свинины, грудинки свиной с добавлением перца, чеснока, соли и сахара. Рождественская - получают из говядины, бокового шпика и грудинки свиной с добавлением растительного белка, кориандра, чеснока, перца, соли, сахара. Полтавская и Краковская - содержат в равных количествах говядину, свинину и грудинку. Отличаются формой батона (у Полтавской - прямой, у Краковской - в виде кольца) и видом на разрезе.

К первому сорту относят: Дачную - содержит говядину, шпик или грудинку, растительный белок, чеснок, пряности, мускатный орех, соль, сахар. Загадка - содержит говядину, свинину, шпик или грудинку, растительный белок, чеснок, мускатный орех или кардамон, соль, сахар. Пикантная, Колбаски для жарки в вакуумной упаковке, Колбаски Застольные, Садко, Одесская, Московская, Свиная.

Второй сорт: Семипалатинская, Польская, Баранья. Содержит в составе больше говядины, добавлены субпродукты и грудинка заменена курдючным жиром.

Третий сорт: Особая субпродуктовая. Это самая темная и грубая колбаса, так как ее вырабатывают из субпродуктов второй категории.

Также к полукопченым колбасам относят: Олимпик, Фиеста, Барселона, Дон Кихот.

Копченые колбасы.

В зависимости от способа термической обработки копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и копчено - вареные.

Сырокопченые - это колбасные изделия в оболочки, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые копчению и сушке. Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.

Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.

Колбаса «Брауншвейгская» - это деликатес, известный многим со времен «советской» или «перестроечной» эпохи, и навсегда отмеченный печатью элитарности. По сей день колбаса «Брауншвейгская» относится к категории самых дорогих сырокопченых колбас высшего сорта и выпускается только по ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия». Для ее производства используется только лучшая говядина и свинина, вкус ее оттенен дымом ценных пород дерева и совершенно определенным набором пряностей, а кусочки шпика, которым она начинена, должны иметь строго выверенный «калибр», что придает колбасе «Брауншвейгской» только ей свойственное сочетание упругости и мягкости.

Колбаса Московская - высший сорт. Сырокопченая колбаса с крупным шпиком. Вкус деликатесный говяжий с ароматом кардамона. Также популярна.

Колбаса Майкопская производится с добавлением коньяка, что придает ей особый специфический вкус. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, жировое сырьё, кровь, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Варено - копченые колбасы - имеют такую же рецептуру, как и сырокопченые колбасы. Производство этих колбас схоже с производством сырокопченых колбас. Отличительные особенности их состоят в том, что осадка продолжается в течение 1-2 суток. После чего происходит первое копчение около 2 часов при температуре дыма 70°С, а затем варка и охлаждение. Вторая стадия копчения происходит при более низкой температуре до 40°С в течение суток и сушка 15 суток. Содержание влаги в копчено - вареных колбасах выше (до 43%), чем в сырокопченых колбасах. Консистенция их менее плотная, более мягкая и сроки хранения менее продолжительные.

В зависимости от качества сырья и особенностей рецептуры варено - копченые колбасы подразделяют на высший и первый сорт.

К высшему сорту относят: Сервелат Русский, Сервелат Московский (содержит говядину и свинину, с ярко выраженным ароматом копчения и приятным слегка острым вкусом), Сервелат Любительский (вкус этой колбасы отличается оригинальными комбинациями специй). К Сервелатам первого сорта относят Любительскую, Сервелат Юбилейный (содержит говядину, свиную грудинку, шпик, растительный белок, муку соевую, мускатный орех или кардамон. Фарш розовый с кусочками жирной свинины или грудинки размером до 3 мм.

Условия и сроки хранения.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено - копчёные хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и ООВ 75%.В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукции хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения: Полукопченых - 10 суток, варено - копченых - 15 суток, сырокопченых - до 4 месяцев.

3. Соленые гастрономические товары

молоко качество колбасный посол

Рыбу солят для удлинения сроков хранения лососевых, сельдевых и скумбриевых. После посола имеет приятный вкус и запах, нежную консистенцию. Ее можно употреблять в пищу без кулинарной обработки.

Классификация посолов.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью различают три основных способа посола:

- сухой;

- мокрый;

- смешанный.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают следующие виды посола:

- теплый;

- охлажденный;

- холодный.

Различают также законченный и прерванный посол.

По содержанию соли в готовой продукции различают крепкий, средний и слабый посолы. Согласно требованиям действующих стандартов в слабосоленой рыбе содержится от 6 до 10% соли, в среднесоленой - от 10 до 14%, в крепкосоленой-свыше 14%. Продолжительность посола зависит от вида и размера рыбы, дозировки соли и температуры посола.

В зависимости от состава посолочной смеси различают посолы:

- простой;

- пряный;

- маринованный;

- сладкий (специальный).

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфискной разделки, полупласт, палтусную разделку, тушку, тушку полупотрошеную, спинку, полуспинку, тешу, кусок, кусочки, боковник, ломтики.

Способы посола.

Посол - это способ консервирование рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а так же прекращения или замедления самопереваривания. Посол представляет собой процесс насыщения влаги в рыбе поваренной солью.

Для успешного консервирования рыбы посолом необходимо обеспечить контакт всей ее поверхности с раствором поваренной соли и поддерживать концентрацию этого раствора на достаточно высоком уровне. В зависимости от вида контакта рыбы с поваренной солью различают три способа посола: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный.

Сухой посол - самый простой способ, им солят мелкую неразделанную рыбу, а также крупную разделанную, смешивая ее с солью.

Смешивать рыбу с солью можно различными способами в зависимости от размера рыбы.

В практике применяют следующие способы перемешивания мелкой рыбы с солью:

o на специальных столах - лотках вручную;

o в каскадных смесителях, где рыба и соль, скатывается по наклонно установленным лоткам и, меняя несколько раз направления, хорошо перемешиваются;

o в специальных барабанных вращающихся смесителях.

Крупную рыбу при посоле укладывают в посольную емкость рядами. Сначала рыбу обваливают в соли и набивают ею все разрезы и жаберные щели.

Тузлучный (мокрый) посол. При тузлучном посоле рыбу солят в тузлуках определенной концентрации. Свежую целую или разделанную рыбу помещают в посольную емкость с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определённого времени.

Смешенный посол. При смешенном посоле рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком.

Рыбу среднего размера солят следующим образом. На дно чана или другой посольной емкости предварительно наливают немного крепкого тузлука и укладывают в него рыбу.

Крупную рыбу при смешанном посоле укладывают, пересыпая сухой солью, а тузлук заливают в чан или ванну по окончании укладки через колодец, оставляемый в углу емкости.

При бочковом посоле сельди на суднах добавления тузлука позволяет вытеснить из бочки весь воздух, остающийся в рыбосоляной смеси. В результате в бочке остается много свободного пространства и верхние слои рыбы, всплывая, оказываются не покрытыми тузлуком и окисляются.

Режим посола.

В зависимости от температурных условий посол может быть:

o теплым;

o охлажденным;

o холодным.

Теплым посолом рыбы производятся без охлаждения самой рыбы и в неохлаждаемых помещениях. Теплый посол в основном проводят в северных или южных районах для посола мелкой рыбы и более крупной рыбы в холодное время года.

Охлажденный посол производят при понижении температуры рыбы от 5 до 0°С мелкодробленым льдом или солят в специальных охлаждаемых помещениях с температурой от 0 до 7°С.

Холодный посол применяют для крупной и жирной рыбы, которая просаливается очень медленно. Холодный просол производиться в охлаждаемых помещениях с предварительным подмораживанием рыбы льдосоляной смесью до температуры -2 … - 4°С.

Техника посола.

В зависимости от вида посольной емкости различают следующие основные виды посола:

o чановый;

o бочковый;

o контейнерный;

o столовый;

o чердачный;

o ящичный.

Чановый посол применяется для быстрого посола большого количества рыбы, и производиться в чанах, ларях или ваннах, куда загружают послойно рыбу с солью.

Бочковой посол широко применяется для обработки сельдевых рыб, которых солят смешенным или сухим способом. Бочковой посол в России получил широкое распространение при изготовлении пряной продукции из хамсы и кильки и при посоле сельди на суднах.

Контейнерным посолом приготовляют полуфабрикат частиковой рыбы для холодного копчения. При контейнерном посоле процессы загрузки и выгрузки рыбы легко механизировать, рыбы не мнется и не теряет чешую.

Пряный посол.

Пряным посолом называют процесс обработки рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей. В ткани рыбы в процессе такого посола проникает некоторое количество сахара и пряностей, которые придают продукту острый специфический вкус и приятный аромат.

На приготовление пряной продукции направляют сырье, способное хорошо созревать в соленом виде, имеющее достаточно высокую жирность и легко спадающую чешую.

Наиболее ценные пряности, составляющие основу пряных высококачественных букетов, - душистый и черный перец, гвоздика, лавровый лист.

Приготовленную пряную смесь с солью пересыпают по рядам при укладке рыбы в бочки таким же способом, как и при обычном бочковом посоле.

Часть пряный бочковой продукции приготовляют из соленого полуфабриката с предварительной отмочкой. Хранить созревшую рыбу следуют при температуре -3…. - 5°

Маринование.

Маринование - способ консервирование рыбы с применением поваренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Продукты, полученные путем маринования, называются маринадами. Маринады различают холодные и горячие. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы, холодные маринады - из свежей или соленой рыбы.

Введение в маринад уксусной кислоты оказывают специфическое влияние на рыбу-консистенция ее мяса несколько уплотняется, оно белеет и приобретает кисловатый привкус.

На производство маринованных товаров направляют в основном соленый полуфабрикат.

Процесс созревания маринованной рыбы отличается от созревания соленой рыбы более резко выраженной денатурацией белков.

Следует отметить, что в результате пряного посола получается продукция сравнительно нестойкая, которую необходимо хранить при температуре -8…. - 10°С, в то время как холодные маринады являются более стойким продуктом, способным храниться значительно дольше, чем пряная рыба. Созревшие маринады хранят при 2-6°С, перевозят при температуре не выше 5°С.

Соленые лососевые рыбы.

ГОСТ 7449-96 распространяется на соленые лососевые рыбы: лосось балтийский, беломорский, озерный, нельму, семгу, прудовую форель.

По видам разделки соленые лососевые рыбы вырабатывают: потрошеные семужной резки, потрошеные с головой или обезглавленные, филе, пласт с головой, ломтики толщиной не более 0,5 см. Продукцию делят на 1-й и 2-й сорта.

Соленые сельдевые рыбы.

Гост 815-88 распространяется на соленые сельди, за исключением тихоокеанской и атлантической длиной 17 см менее, беломорской длиной 13 см и менее, азово-черноморской сельди (пузанка).

В зависимости от районов и периодов ловли сельди соленые подразделяют на следующие виды:

o атлантическая жирная.

o атлантическая нежирная.

o тихоокеанская жирная.

o тихоокеанская нежирная.

o беломорская.

o каспийская черноспинка.

o каспийская (кроме черноспинки).

o азово-черноморская.

В зависимости от показателей качества сельди соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Размещено на Allbest.ru