Ринок кисломолочних продуктів

1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Забезпечення населення протягом року високоякісними кисломолочними продуктами - важливе завдання молочної промисловості та торгівлі України. На даному етапі розвитку економіки спостерігається розширення асортименту даної групи товарів та збільшення об'ємів їх виробництва.

Довгий час потенційні інвестори поглядали на українську індустрію кисломолочних продуктів з деяким сумнівом. Всі знають, що в Україні - товар ходовий, оскільки потрапляє в категорію “першої необхідності”. Робота в молочному бізнесі може бути цікава ще й тому, що технологічний цикл виробництва складає близько доби, а реальний оборот капіталу - від одного до двох тижнів. З іншої сторони, виробництво і реалізація кисломолочних товарів має ряд мінусів. По-перше, всі кисломолочні - товар, який швидко псується, що тягне за собою підвищення витрат на забезпечення санітарних умов: приймання сировини, технології виробництва і упаковки плюс санобробка обладнання. Все це потребує коштовного обладнання і не дешевої організації виробництва. По-друге, постановка технології виробництва потребує кваліфікованого, тобто високооплачуваного персоналу. По-третє, діяльність молокозаводів передбачає великий документообіг. По-четверте, реалізація товарів, що швидко псуються тягне додаткові витрати на спеціальний транспорт.

Ринок кисломолочних продуктів - один з не багатьох в Україні, крупні гравці якого скаржаться на недостатню урегульованість його державою. В першу чергу, це стосується питань забезпечення якості, стандартизації і сертифікації продукції. Невпорядкованість вимог до якості - головна проблема галузі. ГОСТи, в більшості своїй, старі. Багато виробників випускають продукцію по ТУ (технічним умовам). При цьому виходить, що ТУ робляться під конкретного оператора: наприклад, на закваски, стабілізатори і компаунди - фруктові добавки до йогуртів, кефірів і морозива. Природно, що це приводить до розмивання не тільки вимог до якості продукції, але й критеріїв її віднесення до того чи іншого виду. Зрозуміло, що така ситуація не задовольняє виробників кисломолочної продукції, які дійсно затратили чимало сил і коштів для забезпечення якості своєї продукції.

Процес розширення асортименту кисломолочних продуктів та розширення прогресивної торгової мережі вимагає розгляду питання організації торгівлі та формування асортиментної політики більш досконально, оскільки як вже відзначалося, дані продукти швидко псуються, і ефективне просування кисломолочних продуктів вимагає вдосконалення торгового процесу.

Під час здійснення торговельних процесів у їх центрі опиняється споживач, надходження продукції до якого є кінцевою ланкою у процесі товароруху. Саме забезпечення належної якості кисломолочних продуктів та належний рівень оранізації торгівлі ними і складає позитивний імідж кожного торговельного підприємства та є фактором, що формує ставлення споживачів як до продукції окремого підприємства, так і до кисломолочних продуктів в цілому.

Об'єктами нашого дослідження є кефіри вітчизняних виробників.

Метою роботи є:

- вивчення асортименту кефіру на ринку України;

- дослідження споживних властивостей кефіру;

- порівняльна товарознавча характеристика кефiрiв рiзних виробникiв;

- вивчення асортиментної політики та організації торгівлі кисломолочними товарами на окремому підприємстві.

Завдання досліджень:

- проаналізувати ринок кисломолочних товарів, в тому числі і кефіру;

- оцінити якість кефірів вітчизняних виробників;

- визначити перелік параметрів оцінки рівня конкурентоспроможності кефіру;

- розрахувати питому вагу кожного показника;

- розрахувати інтегральний показник якості кефіру;

- визначити конкурентоспроможність кефірів різних виробників;

- проаналізувати структуру попиту на кисломолочні товари в ДП "Продмережа".

Розділ 1. Формування споживчих властивостей та якості кефіру

1.1 Вплив сировини та технологій виробництва на якість кефіру

Головними складовими при виготовленні кефіру слугують молоко та кефірні закваски.

Молоко, що використовується для сквашування кефіру нормується чинною нормативною документацією:

- Молоко коров'яче заготовлюване, не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19°Т, густиною не менше 1,027 г/см згідно з ГОСТ 13264-88;

- Молоко знежирене кислотністю не більше 20°Т, густиною не менше 1,030г/см³, отримане при сепаруванні молока коров'ячого заготовлюваного, що відповідає вимогам ГОСТ 13264-88.

Відповідно до ГОСТ заготовлюване молоко повинне бути отримане від здорових корів, цільне, свіже, профільтроване, охолоджене до 10°С і відповідати вимогам санітарних і ветеринарних правил для молочних підприємств. Допускається здача молока без охолодження протягом однієї години після доїння за умови узгодження з підприємствами молочної промисловості й інших заготівників, органами санітарного і ветеринарного нагляду.

По зовнішньому вигляду і консистенції молоко повинне бути однорідним, білого чи слабо-жовтого кольору, без осадку і не замороженим.

Сквашується молоко кефірним грибком згідно ТУ У 463910278.

Кефірний грибок являє собою складний симбіоз (спільне існування) мікроорганізмів, що утворився в процесі тривалого розвитку.

Мікроорганізми, що зжилися, поводяться як цілісний організм. Вони разом ростуть, розмножуються і передають свою структуру і властивості наступним поколінням. Білі чи злегка жовтуваті кефірні грибки володіють кислим специфічним смаком. В склад кефірних грибків входять близько 22 видів мікроорганізмів, основну частину яких складають молочнокислі палички, стрептококи, оцтовокислі бактерії і дріжджі. Вони визначають специфічний смак і аромат кефіру, його живильні властивості.

Спроби виділити і ізолювати окремі мікроорганізми із складу кефірних грибків і в подальшому використовувати їх для приготування штучної закваски не досягли успіху. В таких заквасках дуже швидко змінювалося співвідношення мікроорганізмів, спостерігався переважаючий розвиток якогось одного виду, тобто закваска вироджувалася. Кефір в результаті таких змін втрачав типові властивості.

У процесі життєдіяльності кефірного грибка мікроорганізми, що входять у його склад, викликають зміни в молоці. Під впливом молочнокислих стрептококів і паличок відбувається молочнокисле бродіння, дріжджі викликають спиртове бродіння.

Для приготування закваски на підприємствах застосовують живі та сухі кефірні грибки. Сухі кефірні грибки перед використанням відновлюють. Для цього кефірні грибки витримують в кип'яченій охолодженій воді, а потім в охолодженому пастеризованому молоці до моменту, коли вони випливуть на поверхню.

Виділяють лабораторну та виробничу закваску.

Для отримання лабораторної закваски активні грибки поміщають в пастеризоване, охолоджене до температури 18-20^оС знежирене молоко в співвідношенні 1 частина грибків на 20 частин молока. Отриману закваску перемішують спочатку через 15-18 годин, а потім через 5-7 годин. Після цього її проціджують через металеве сито. Грибки, що залишилися на ситі після проціджування грибкової закваски, поміщують в свіже пастеризоване охолоджене для культивування молоко. Вони представляють собою сирі пружні комочки округлої форми різних розмірів. При витримуванні в молоці грибки швидко розмножуються. Дрібні грибки поступово виростають в крупні, які потім діляться на декілька дрібних, що також розростаються. Їх ріст зумовлений активним розмноженням молочнокислих бактерій і дріжджів, що знаходяться в кефірних грибках. Молоко при культивуванні грибків приливають щоденно приблизно в один і той же час.

По мірі росту, грибки відділяють один-два рази в тиждень з таким розрахунком, щоб співвідношення грибків і закваски залишалось постійним (від 1:30 до 1:50). Температура приміщення, де культивуються грибки, також повинна бути постійною - 18-22^оС. Промивати грибки не допускається, так як це приводить до вимивання корисної мікрофлори і зниження активності закваски. При послабленні активності закваски необхідно перевірити співвідношення між грибками і молоком.

Отриману закваску кислотністю 95-110^оТ використовують для приготування виробничої кефірної закваски або відразу для виготовлення кефіру.

Виробнича кефірна закваска готується наступним чином. В пастеризоване і охолоджене до 18-20^оС молоко додають 2-3% грибкової закваски і сквашують протягом 10-12 годин. Для покращення органолептичних показників виробничу закваску рекомендується витримувати для дозрівання 12-24 годин при температурі 10-12^оС. Кислотність виробничої закваски повинна бути 95-100^оТ.

Кефір виробляється термостатним та резервуарним способами.

При виробництві термостатним способом процес заквашування здійснюється в споживчій тарі в термостатній камері. Продукти, що виробляються термостатним способом, мають непорушений згусток.

Технологічний процес виробництва кефіру термостатним способом здійснюється в наступній послідовності:

- приймання і підготовка сировини,

- нормалізація,

- очищення,

- гомогенізація,

- пастеризація,

- охолодження суміші,

- внесення плодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), заквашування,

- фасування,

- упакування,

- сквашування,

- охолодження чи дозрівання (при необхідності),

- збереження.

Для виготовлення кефіру термостатним способом заквашене молоко розливають в пляшки і відправляють в термостатні приміщення для утворення згустку, а потім в холодильники для його дозрівання. Згусток утворюється при кислотності продукту не нижче 60^оС, на тому етапі він дуже ніжний: тому з термостатів, в яких температура підтримується на рівні 36...38^оС, тобто на рівні оптимальної температури для розвитку і життєдіяльності молочнокислих бактерій, пляшки з продукцією переміщують у холодильники, в яких температура на рівні 4...8^оС. У них, внаслідок кристалізації молочного жиру та набухання білків, консистенція стає густішою, а згусток щільнішим.

При виробництві кефіру резервуарним способом заквашують і сквашують молоко в ємності, а фасують вже заквашуваний продукт. Технологічний процес включає наступні операції:

- приймання і підготовка сировини,

- нормалізація,

- очищення,

- гомогенізація,

- пастеризація,

- охолодження суміші,

- заквашування і сквашування,

- охолодження,

- внесення плодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), фасування,

- упакування.

Кефіру, виготовленому резервуарним способом, притаманна рідка консистенція. Це зумовлено тим, що при цьому способі виробництва наростання кислотності та утворення згустку відбувається при періодичному перемішуванні, і тільки після досягнення необхідного рівня кислотності продукцію розливають в споживчу тару і відправляють в холодильні камери для дозрівання.

Основна маса кефіру виготовляється резервуарним способом, оскільки він з економічної точки зору вигідніший, ніж термостатний.

1.2 Фасування, терміни та умови зберігання та транспортування

Кефір найчастіше фасують в напівжорстку тару з комбінованих матеріалів, а саме - “тетра-пак” (упаковка з багатошарового ламінованого картону з можливим включенням шару алюмінієвої фольги, що безперервно формується з рулонного матеріалу), “тетра-брік” (упаковка з коробочного картону з поліетиленовим покриттям в формі брикету, що утворюється з безкінечного багатошарового рукава з продольним зварним швом і поперечною зваркою в процесі заповнення і формування прямокутного дна і верху), “пюр-пак” (упаковка прямокутної форми з комбінованого матеріалу (картон/поліетилен) із зварочним продольним швом і прямокутним дном, котра після заповнення зверху зварюється у вигляді пелюсткової складки по ширині коробки), а також в напівжорстку тару невеликої місткості з жорсткого полівінілхлориду, ударостійких полістиролу, поліетилену високої густини і поліпропілену. Традиційними для цих цілей залишаються пакети з картону, заламіновані термопластами, з використанням шару фольги чи без нього. Для упаковки кефіру використовують багатошарові і комбіновані матеріали, наприклад трьохшарові, отримані екструзією поліетилену високого тиску з додаванням білого пігменту (діоксид титану) в зовнішні шари і чорної сажі в середній шар. Цей матеріал повністю непрозорий і надійно захищає продукт від дії світла, володіє високими бар'єрними властивостями, що забезпечує збереженість продуктів протягом тривалого часу.

В останній час все більша увага приділяється пластиковим пляшкам. При використанні полімерної тари, продукт фасується в пляшку, а її горло відразу ж запаюється фольгою, що забезпечує герметичність упаковки.

Як і раніше, перспективною тарою для кефіру залишається скляна, так як вона задовольняє всім вимогам, що пред'являються до цієї упаковки, особливо санітарно-гігієнічним, і має необмежену сировинну базу.

Перевозять і зберігають кефір згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авто рефрежератори або автомобілі з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом при обов'язковому вкриванні ящиків брезентом, або матеріалом, який замінює його.

Температура при зберіганні кефіру повинна бути від 0 до +8^оС.

Термін зберігання кефіру з моменту закінчення технологічного процесу не повинен перевищувати 14 діб.

Розділ 2. Аналіз якості кефіру вітчизняних виробників

2.1 Аналіз сучасного ринку кефіру в Україні та перспективи його розвитку

Згідно статистичного щорічника України за 2002 рік можна прослідкувати тенденції виробництва молочної продукції (рис. 2.1).

Рис. 2.1 - Тенденції виробництва молочної продукції:

Як бачимо, об'єми виробництва кефіру постійно зростають ( в останні роки на 15-30 % ), і хоча залишаються на рівні 1980 року, все ж зросли в порівнянні з 1996 роком вдвічі. Однак до рівня 1990 року, який часто застосовують для порівняння як переломного в господарстві та промисловості, ще далеко. А саме, потрібно збільшити ще обсяги виробництва майже вдвічі. На ринку України працює близько 300 виробників кисломолочної продукції. 63,3 % ринку займають дрібні виробники, а інша частина розподілена між декількома основними гравцями даного ринку. Так, "Галактон" займає 10,1% ринку, "Вімм-Білль-Данн" - 6,2 %, ЗАТ "Лакталіс-Україна" - 4,9 %, ТОВ "Павлоградський молочний комбінат" - 4,5 %, ТОВ "Кременчуцький міський молочний завод" - 4,5 %, "Білосвіт-Умань" - 3,5 %, "Придніпровський молочний комбінат" - 3 %.

Говорячи стосовно ринку саме кефіру, то головними виробниками являються: "Галактон" - 15 %, ТОВ "Кременчуцький міський молочний завод" - 7 %, Придніпровський молочний комбінат" - 7 %, ЗАТ "Лакталіс-Україна" - 6 %.

На сьогоднішній день, в доволі жорстких умовах ринку, що розвивається, головному ціллю як харчової промисловості в цілому, так і виробників молочної продукції зокрема, є розширення асортименту і випуск продуктів підвищеної харчової й біологічної цінності, одночасно і корисних, і смачних.

Національним університетом харчових технологій створена велика серія як традиційних, так і ексклюзивних видів кефірів із наповнювачами і без них. З врахуванням промислового досвіду і результатів наукових досліджень, апробовано нові рецептури й технології, і на їхній основі, за замовленням дочірнього німецького підприємства з 100 % іноземними інвестиціями “Г.К. ХАН і Ко. Київ”, національним університетом харчових технологій розроблені і затверджені у встановленому порядку Технічні умови (ТУ У 15.5-19492247-001-2002). Вони введені в Україні в практику з 1 травня 2002 року без обмеження терміну дії.

Технологія сучасних кефірів виключає застосування будь-яких штучних добавок і консервантів, і передбачає використання тільки високоякісної натуральної сировини, застосування всіх останніх досягнень науки й техніки в області суцільномолочного виробництва. Вона містить у собі вдосконалені рецептури й операції виготовлення традиційного кефіру вдосконаленої якості. Сучасні кефіри - це продукти найвищої якості, що поєднують у собі цілющі властивості кефіру і вишукану смакову гаму йогуртів, і, відповідно, переваги технологій обох продуктів.

Згідно діючим ТУ, кефіри виготовляються з коров'ячого молока із застосуванням стабілізаторів консистенції - стабілізуючих систем на основі натуральної сировини рослинного і тварини походження. Для виготовлення кефірів передбачено використання широкого спектра сировини і фактично всіх продуктів переробки молока: сухе й згущене молоко чи згущені молочні продукти і т.п. Розроблені рецептури продуктів із різними наповнювачами - рослинними, плодово-ягідними, смаковими та ароматичними; кондитерськими чи іншими харчовими добавками, з прянощами, натуральними харчовими барвниками і з їхніми різними комбінаціями. Всі види кефірів можуть бути виготовлені з використанням -каротину, аскорбінової кислоти, лактулози. глюкози, фруктози й інших стартових і пре біотичних речовин, що сприяють розвитку корисної мікрофлори. Технічними умовами передбачається виробництво солодких, напівсолодких видів і кефірів без цукру, у тому числі з використанням натуральних цукрозамінників. Замість цукру рекомендується використовувати стевію, глюкозу, фруктозу, глюкозо-фруктозний сироп чи інші підсолоджувачі на натуральній основі. Уперше розроблені кефіри з продуктами переробки рослин - стевії. У залежності від вмісту жиру, сахарози, використовуваної сировини й способу технологічної обробки, кефіри виготовляються в такому асортименті (табл. 2.1):

Таблиця 2.1 - Асортимент кефіру:

Кефіри	Кефіри ПРОБІО
Без цукру	ПРОБІО без цукру
Зі стевією	ПРОБІО зі стевією
Напівсолодкий	ПРОБІО напівсолодкий
Солодкий	ПРОБІО солодкий
Ароматичний	ПРОБІО крем-брюле
Зі стевією ароматичний
Ароматичний напівсолодкий
Ароматичний солодкий
Крем-брюле

Особлива група популярних в усьому світі продуктів - це продукти з пробіотичними властивостями. Їх роблять за допомогою спеціальних заквасок на основі молочнокислих і біфідобактерій, в тому числі із застосуванням пребіотичних речовин, які стимулюють розвиток корисної мікрофлори людського організму. Однією з таких речовин являється лактулоза. Вона виготовляється з молочної сироватки по новітнім технологіям і містить самі корисні її компоненти, що сприяють розвитку біфідо- і лактобактерій і гнітять ріст патогенних мікроорганізмів. У 1992 році у Японії лактулоза внесена в “золотий список” стратегічних харчових добавок, що сприяють оздоровленню нації.

По жирності вони підрозділяються на: нежирні, маложирні - 1.0; 1.5; 2,0, жирні - 2.5. 3.0. 3,5, вершкові - 4,0; 6.0,8.0,10,0 і 12.0% жиру.

У залежності від способу виробництва, зокрема, додавання наповнювачів і основної технологічної обробки , кефіри бувають: десертні (чи десертні змішані), десертні окремі (незмішані чи роздільні), питні, асептично виготовлені, свіжі і термізовані. При їх, виробництві можуть застосовуватися різні наповнювачі з ягід, фруктів, лісових чи тропічних плодів, цитрусових, баштанних, овочевих культур, що виробляються у виді соків, напоїв, компотів, соусів, мармеладів, шматочків, водних чи спиртових витяжок, екстрактів, сиропів, у тому числі міксованих, сухих порошків і ін. В останній час дуже популярні наповнювачі, виготовлені на основі екстрактів дикоростучих чи культурних рослин - м'яти, стевії, цикорію, какао, кави, топінамбура, ревеню, пшениці, ячменя й інших злакових, плодів шипшини, кардамону, шафрану, кориці, гвоздики, чорного чаю з добавками трав та без них, ехінацеї. душиці, меліси, чебрецю, пелюстків суданської троянди, женьшеню. Використовуються наповнювачі на основі двох чи декількох видів сировини.

Різні смако-ароматичні добавки, цілі чи шматочками плоди, фрукти чи ягоди, злакові культури, горіхи, шоколад, глазурі, карамелі, іриси, пряності і різні їхні комбінації дозволяють ще більше урізноманітнити запропонований асортимент кефірів.

Усі кефіри сквашуються спеціальними бактеріальними культурами і кефірними заквасками на основі кефірних грибків.

Особливості технології підготовки й обробки сировини, застосування оптимальних рецептур, відповідно до технологічної інструкції, а також організація технологічного процесу виробництва продуктів, що відповідають вимогам ТУ, забезпечують відповідні гарантовані терміни їх придатності до вживання при умовах збереження, що приведені в табл. 2.2.

Таблиця 2.2 - Строк придатності до вживання:

Найменування продуктів	Строк придатності до вживання (діб) при температурі зберігання (0С)
	Від 4 до 6	Від 1 до 3
Кефіри сучасний і елітний	21	30
Кефір асептично виготовлений	30	45

Ринок продуктів харчування постійно росте й розширюється. А оскільки молочні продукти займають одне з провідних місць, їх асортимент і технології також безперервно розвиваються й оновлюються. Продукти, що ще вчора рахувалися елітними, завдяки розширенню об'ємів виробництва переходять у розряд масових. В перспективі їх місце займуть елітні види продукції спеціального призначення, які сьогодні тільки розробляються чи проходять клінічні випробовування. Із кефірів найбільш перспективною, на мій погляд, є група вітамінізованих і збагачених мінеральними речовинами і новими комплексами біологічно активних добавок.

Головним напрямом розширення асортименту кисломолочних продуктів в найближчий час повинно стати використання натуральних рослинних екстрактів і наповнювачів, що містять рослинні добавки, в тому числі і лікарські рослини.

Ця вільна ніша для творчої фантазії виробників, особливо для перспективної, по світовим стандартам, елітної групи продуктів здорового харчування.

Саме такі продукти користаються все більшою популярністю у світі, і Україна не є виключенням. Люди хочуть мати на своєму столі корисні для здоров'я продукти, а харчова промисловість уже сьогодні має усі можливості для того, щоб такі продукти виготовляти.

2.2 Організація, предмет та методики досліджень

Дослідження проводилися з метою:

- визначення показників якості зразків кефіру;

- порівняння якості кефіру різних виробників, що представлені на українському ринку;

- встановлення відповідності показників якості зразків вимогам, наведеним у нормативній документації;

- розрахунок рівня якості та комплексного показника якості.

Всі матеріали для проведення порівняльної товарознавчої оцінки були відібрані в оптово-роздрібному магазині „Фуршет-Десна” ДП “Продмережа”. Відбір проб проводився згідно ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу".

В якості досліджуваних зразків були вибрані кефіри наступних виробників:

1) ВАТ “Галактон”;

2) київського міського заводу № 1;

3) київського міського заводу № 3 ( ТМ “Словяночка”);

4) ВАТ “Білосвіт-Умань”.

Весь кефір мав однакову жирність, а саме 2,5 %.

В якості нормативної документації, що була задіяна для проведення товарознавчої порівняльної характеристики кефірів виступили технічні умови, за якими вироблені досліджувані кефіри:

ТУ У 25027034-011-99 "Кефир";

ТУ У 00445937-013-99 "Кефір";

Маркування всіх відібраних зразків відповідало вимогам технічних умов, а саме містило наступні дані:

Найменування і адресу підприємства виробника;

Повне найменування продукту;

Маса (об'єм);

Інформаційні дані про масову долю білку, вуглеводів, жиру, енергетичну цінність;

Кінцевий термін реалізації;

Умови зберігання продукту;

Позначення технічних умов;

Ідентифікаційний номер (штриховий номер) в системі EAN.

У відібраних для дослідження кефірах визначалися органолептичні показники та показники харчової цінності.

Дослідження органолептичних властивостей кефіру:

Найрозповсюдженішим у виробництві і в торгівлі є органолептичний метод контролю якості, що обумовлено доступністю і порівняно простим його проведенням.

Органи відчуття людини - це своєрідна апаратура, за допомогою якої проводять оцінку якості харчових продуктів, продукції громадського харчування і непродовольчих товарів. Навіть при найвищому розвиткові інструментальних і хімічних методів, вони не зможуть замінити органолептичні методи. Жоден з них, навіть всі разом, не зможуть оцінити товар так, як оцінює його споживач.

За допомогою інструментальних методів не можна оцінити такий показник якості товару, як зовнішній вигляд, що часто виступає як важливий показник конкурентоспроможності для конкретного товару, не можна оцінити смак, який залежить не тільки від вмісту тих чи інших хімічних сполук в харчовому продукті, а й від звичок споживача та багатьох інших чинників. Те саме можна сказати про запахові властивості, забарвлення, структуру, консистенцію, гармонію показників якості товару.

Дослідження органолептичних властивостей засноване на використанні органів чуття, які слугують приймачами відповідної інформації. У відповідності з органами чуттів розрізняють такі різновиди методу: візуальний, дотиковий, смаковий, нюхальний, аудіо метод.

70-80% інформації про показники якості отримують за допомогою візуального методу. Значення показників (якісних характеристик) отримують на основі аналізу отриманих відчуттів на основі накопиченого людиною досвіду. При оцінці товарів експертами навіть незначні коливання в значеннях органолептичних показників відіграють суттєву роль.

При проведенні органолептичної оцінки якості кефіру досліджуються наступні показники - консистенція та зовнішній вигляд, смак та запах, колір.

Вимоги, що пред'являються до цих показників за ТУ У 00445937-013-99 "Кефір" представлені в табл. 2.3.

Таблиця 2.3 - Вимоги до органолептичних показників кефіру:

Назва показника	Характеристика
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна з порушеним згустком, допускається газоутворення у вигляді окремих бульбашок повітря, викликане нормальною мікрофлорою, і не більше 2 % відокремленої сироватки.
Смак та запах	Чистий, кисломолочний, освіжаючий, трохи гострий.
Колір	Білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Для проведення органолептичних досліджень, упаковку з кефіром перемішують шляхом п'ятикратного перевертання упаковки. Далі наливають 100 мл напою в хімічний стакан, поміщують його на 10 хвилин в водяну баню з температурою 32+/-2 С, перемішуючи для видалення вуглекислоти.

В проведенні дегустації приймали участь 5 осіб.

Дослідження харчової цінності.

При дослідженні харчової цінності досліджувалися - кислотність, вміст жиру, кількість молочнокислих мікроорганізмів в 1 мл напою. Кислотність кефіру визначалася за ДСТУ 3624-90 "Молоко та молочні продукти. „Методи визначення кислотності". Кислотність кефіру, як і молока, виражається у градусах Тернера (Т⁰). Її обумовле6но кислими властивостями казеїну, фосфорнокислими солями вихідної сировини (молока) і накопиченням молочної кислоти, яка утворюєься з лактози внаслідок молочнокислого бродіння у процесі виготовлення і подальшого зберігання.

Вміст жиру в кефірі визначався за ДСТУ 2212-93 "Молоко та молочні продукти. Метод визначення жиру". Для визначення жиру з точністю до сотих долей відсотка використовують молочні жироміри.

Визначення кількості молочнокислих бактерій проводилося за допомогою методу десятикратного розведення згідно ГОСТ 9225-84 „Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования”.

2.3 Асортимент кефіру, що представлений в ДП “Продмережа”

Закупівельна робота є основою комерційної діяльності в торгівлі. З неї, по суті, починається комерційна робота. Щоб продати товар покупцеві (споживачеві) і отримати прибуток, необхідно мати (володіти) в своєму розпорядженні товар.

За своєю економічною природою закупівля являє собою оптовий або дрібнооптовий товарооборот, здійснюваний торговими підприємствами (юридичними особами) або приватними особами з метою подальшого перепродажу закуплених товарів.

Правильно організована оптова закупівля дає можливість сформувати весь необхідний асортимент товарів роздрібної торгівельної мережі для постачання населення, здійснювати вплив на виробників товарів відповідно до вимог купівельного попиту, а також забезпечує ефективну роботу торгового підприємства.

Закупівля товарів магазинами здійснюється як через оптові підприємства, так і безпосередньо у виробників. Оскільки постачальниками молочних товарів ДП „Продмережа”. являються безпосередньо виробники цих товарів, то слід відмітити, що дана форма товарного забезпечення має ряд переваг:

- збільшуються джерела закупу товарів і представляється можливість їх вибору;

- скорочуються шляхи і строки доставки товарів;

- з'являється можливість оперативно діяти на виробника з метою поповнення асортименту і підвищення якості товарів;

- скорочується кількість посередників;

- знижується ступінь комерційного ризику;

- зберігається стабільний рівень цін на реалізовану продукцію.

Постачальниками кефіру являються наступні підприємства:

ВАТ „Галактон” (в тому числі продукція ВАТ Кременчуцький міський молочний завод - ТМ „Кремез”);

ВАТ "Оптос" - київський міський молочний завод № 3 (ТМ “Словяночка”), Харківський молочний завод (ТМ “Ромол”) і ВАТ “Комбінат Придніпровський”;

ЗАТ “Аргумент ПМК” (Павлоградський молочний комбінат - ТМ “Фанні”);

АТ “Святошино”;

ЗАТ „київський міський молочний завод № 1”;

ВАТ “Білосвіт-Умань”.

Розглянемо детальніше асортимент кефірів, що пропонується споживачу в магазині ДП “Продмережа” (табл. 2.4).

Таблиця 2.4 - Асортимент кефірів ДП "Продмережа":

№	Назва кефіру	виробник	Жирність, %	Місткість, г	Ціна реалізації, грн
11	Біо Злагода	ВАТ „Комбінат Придніпровськи”	2	1000	2,22
22	Біо Злагода	ВАТ „Комбінат Придніпровськи”	0	1000	2,22
23	Ромол	ВАТ „Комбінат Придніпровський	3,2	500	1,45
44	Біфі	київський ммз №3	3,2	1000	2,11
55	Доктор біфі	київський ммз №3	3,2	1000	2,12
66	Домик в деревне	київський ммз №3	1	450	1,33
77	Домик в деревне	київський ммз №3	2,5	450	1,39
88	Домик в деревне	київський ммз №3	2,5	1000	1,88
99	Особливий Лідер	київський ммз №3	3,2	1000	2,00
110	Словяночка	київський ммз №3	1	1000	1,75
111	Словяночка	київський ммз №3	2,5	1000	1,93
212	Словяночка	київський ммз №3	3,2	1000	2,00
113	Словяночка Лідер	київський ммз №3	2,5	1000	1,93
114	Біо-преміум баланс	ВАТ „Галактон”	1	500	1,38
115	Біо-преміум баланс	ВАТ „Галактон”	2,5	500	1,39
116	Біо баланс	ВАТ „Галактон”	2,5	1000	2,40
117	Біо баланс	ВАТ „Галактон”	2,5	500	1,42
118	Баланс	ВАТ „Галактон”	2,5	1000	1,88
119	Баланс	ВАТ „Галактон”	2,5	500	1,13
220	Біо кремез	ВАТ Кременчуцький м	1	1000	1,93
221	Біо кремез	ВАТ Кременчуцький м	2,5	1000	1,93
222	Кремез з лактулозою	ВАТ Кременчуцький м	3,2	1000	2,12
223	Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	1	1000	1,93
24	Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	1000	2,23
25	Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	1,48
26	білосвіт Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	0	1000	2,60
27	білосвіт Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	1000	2,69
28	білосвіт Білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	1,62
29	білосвіт абрикос	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	1,77
30	білосвіт вишня	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	1,77
31	Білосвіт чорниця	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	1,77
32	Біо абрикос білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	2,09
33	Біо полуниця білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	2,09
34	Біо персик	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	500	2,09
35	Біо білосвіт	ВАТ „Білосвіт-Умань”	2,5	1000	2,41
36	Святошино полуниця	АТ „Святошино”	2,5	500	1,86
37	Святошино персик	АТ „Святошино”	2,5	500	1,86
38	Святошино яблуко	АТ „Святошино”	2,5	500	1,86
39	Святошино чорна смородина	АТ „Святошино”	2,5	500	1,86
40	ПМКЗ	київський ммз №1	0	1000	1,37
41	ПМКЗ	київський ммз №1	0	500	0,78
42	ПМКЗ	київський ммз №1	1	1000	1,43
43	ПМКЗ	київський ммз №1	1	500	0,84
44	ПМКЗ	київський ммз №1	2,5	1000	1,54
45	ПМКЗ	київський ммз №1	2,5	500	0,88
46	ПМКЗ 7я	київський ммз №1	3,2	500	1,02
47	Фанні кальцій	Павлоградський молочний комбінат	1	750	2,47
48	Фанні омега плюс	Павлоградський молочний комбінат	1	750	2,47

Аналізуючи асортимент кефіру, можна побачити що:

По ємкості найширше представлений кефір в упаковці 1000 мл (23 позиції). В упаковці 500 мл - 21 позиція, 450 мл - 2 позиції, 750 мл - 2 позиції; Кефір жирністю 2,5 % представлений 27 позиціями, 3,2%-ний кефір - 7 позицій, 1%-ний - 9 , 2%-ний - 1, знежирений - 4 позиції. Найширше представлений кефір виробництва ВАТ „Білосвіт-Умань” - 13 позицій та виробництва київського міського молочного заводу №3 - 10; Слід також відміти досить широкий вибір фруктового кефіру та наявність кефіру з вмістом кальцію („Фанні кальцій”) і поліненасичених жирних кислот („Фанні омега плюс”).

2.4 Визначення якості кефіру різних виробників

Результати дослідження органолептичних показників якості за 5-бальною шкалою викладені в табл.2.5.

Таблиця 2.5 - Дегустаційна характеристика кефірів:

Зразки	Консистенція та зовнішній вигляд	смак	запах	колір	Загальний бал
Галактон	4,4	4,3	4,8	4,8	18,3
Кммз №1	3,9	4,0	4,5	4,8	17,2
„Словяночка”	4,6	4,9	4,8	4,8	19,1
„Білосвіт”	4,5	4,5	4,8	4,8	18,6

Ці дослідження показали, що досліджувані кефіри відповідають вимогам нормативної документації, тобто мають наступні показники:

- консистенція та зовнішній вигляд - однорідна, що нагадує рідку сметану, з порушеним згустком, з незначним газоутворенням у вигляді окремих очок, викликане нормальною мікрофлорою;

- смак та запах - чистий, кисломолочний, освіжаючий, трохи гострий, без сторонніх, невластивих доброякісному продукту присмаків і запахів;

- колір - молочно-білий.

Однак, хоча всі органолептичні показники в нормі, слід відмітити наступне:

- найрідкіша консистенція виявилася у кефіру київського міського молочного заводу № 1.

Це пояснюється, напевне, якістю кефірної закваски, що слугувала для виготовлення продукту, а саме - низький вміст аромотвірних кисломолочних бактерій.

В інших кефірах стан консистенції виявився однаковим між собою;

- найгострішим на смак, незважаючи на те, що згідно терміну придатності, він був найсвіжіший, виявився кефір того ж київського міського молочного заводу № 1.

Дослідження харчової цінності:

Результати досліджені відповідності досліджуваних кефірів вимогам нормативної документації за жирністю наведені в (табл.2.6).

Таблиця 2.6 - Дані дослідження жирності кефірів:

Зразки	Виявлена жирність, %	Жирність згідно ТУ, % не менше
Галактон	2,57	2,5
Кммз №1	2,50	2,5
“Словяночка”	2,60	2,5
“Білосвіт”	2,53	2,5

З таблиці видно, що жирність досліджуваних кефірів перебуває в межах норми.

При досліджені кислотності було встановлено пряму залежність кислотності від тривалості зберігання (табл. 2.7).

Таблиця 2.7 - Дані дослідження кислотності кефірів.

Зразки	Кислотність продукту, Т	Згідно ТУ, Т	Тривалість зберігання на момент проведення аналізу, діб
Галактон	103	85-120	10
Кммз №1	86	85-120	1
„Словяночка”	95	85-120	3
„Білосвіт”	97	85-120	4

Як бачимо, кислотність також не перевищує показників нормативної документації. Разом з тим, видно, що під час зберігання кислотність збільшується. Дослідження кількості молочнокислих бактерій в 1 мл кефіру показало невідповідність вимогам нормативної документації кефірів виробництва ЗАТ „Білосвіт” та ВАТ "Галактон" по даному показнику.

Таблиця 2.8 - Дані дослідження мікрофлори кефірів:

Зразки	Кількість молочнокислих бактерій в 1 мл напою	Згідно ТУ
Галактон	103	106
Кммз №1	106	106
„Словяночка”	109	106
„Білосвіт”	103	106

Проведені дослідження за органолептичними та фізико-хімічними показниками показали невідповідність вимогам нормативної документації кефірів виробництва ЗАТ „Білосвіт” та ВАТ "Галактон”.

2.5 Розрахунок комплексного показника якості та конкурентоспроможності кефіру різних виробників

Як вже зазначалося, мета асортиментної політики полягає в тому, щоб на даний момент і на перспективу набір товарів, які пропонує торгове підприємство, оптимально відповідав потребам споживачів за якістю і кількістю. Тобто в асортименті повинні бути представлені найбільш конкурентноздатні товари, щоб найбільш оптимально задовольняти потреби споживачів.

Для того, що зрозуміти чим обумовлюється конкурентноздатність товару, дослідимо деякий товар. Для прикладу візьмемо кефір Слов"яночка виробництва КМЗ№3, оскільки даний товар в своїй товарній позиції (кефіри) користується в даному магазині найбільшим попитом і отримує найбільше позитивних відгуків від покупців.

Конкурентоспроможність - це характеристика продукції, яка відображає її перевагу над товаром-конкурентом. Для визначення ступеня переваги одного товару над іншим в тих умовах, в яких здійснюється експлуатація або використання товару споживачем використовується метод кваліметричної оцінки, який дозволяє отримати показник якості і вигляді деякої цифрової величини. Показники якості продовольчих товарів переводять у безрозмірний вигляд, застосовуючи наступну формулу:

Р_і = (р_і - р_і^бр)/(р_і^ет - р_і^бр), (2.1)

Де Р_і - і-й показник якості в безрозмірному вигляді;

р_{і -} - і-й показник якості в натуральному вигляді;

р_і^бр - бракувальне значення і-го показника;

р_і^ет - еталонне значення і-го показника.

Інтегральний показник якості розраховується за формулою:

Q = Уа_іР_і, (2.2)

Де а_і - коефіцієнт вагомості і-го показника;

Р_і - відносний показник якості;

п - число оцінюваних показників.

Більш повно відобразити переваги одного товару над іншим дозволяє інтегральний показник відносної конкурентоспроможності, який базується на порівнянні параметрів досліджуваного товару з параметрами товару-конкурента, причому в дані параметри входять, крім функціональних показників, як у випадку з методом кваліметричної оцінки, ще й естетичні й економічні.

Дослідження функціональних показників кефіру можна відобразити у вигляді "дерева властивостей". Дерево властивостей - це графічне зображення багаторівневої (ієрархічної) структури, яка відтворює сукупність властивостей продукції. Дерево властивостей для харчових продуктів характеризує функціональність, естетичність, екологічність, економічність об'єкту досліджень.

Функціональність товару - це пристосованість об'єкту дослідження для функціонування (використання). Проявляється в різних періодах життєвого циклу об'єкту:

- під час виробництва;

- під час товароруху (транспортування, зберігання, підготовки до реалізації, безпосередньо реалізація);

- під час використання за призначенням (споживання).

За функціональними показниками якості продовольчі товари повинні відповідати вимогам стандартів, нормам СанПіН, регламентовані інструкціями, що визначають біологічну та енергетичну цінність, нешкідливість, здатність до зберігання, зручність використання.

Естетичні показники характеризують дизайн та зовнішній вигляд товару, його зовнішню привабливість для потенційних споживачів.

Екологічні властивості характеризують показники впливу об'єкту і людини на навколишнє середовище. Економічність об'єкта характеризують такі показники, як економічність виробництва та товароруху, які включають в себе роздрібну ціну. Розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників:

Р_ф = Уа_іg_і, (2.3)

Де а_і - коефіцієнт вагомості;

g_і - відносний параметр якості, який розраховується за формулою:

g_і=Р_досл/Р_конк, (2.4)

Де Р_досл - значення параметру досліджуваного товару;

Р_конк - значення параметру конкуруючого товару.

Розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників:

Р_ест = Уа_іg_і. (2.5)

Розрахунок параметричного індексу для економічних показників:

G_ек=С_досл/С_конк, (2.6)

Де С_досл - цінові характеристики досліджуваного товару;

С_конк - цінові характеристики конкуруючого товару.

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності:

К = (Р_ф + Р_ест)/ G_ек (2.7)

Якщо К <1, то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.

Якщо К >1, то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.

Показник відносної конкурентоспроможності буде більшою мірою залежати від значення функціональних показників, меншою мірою від економічних і естетичних.

Порівняємо досліджуваний кефір виробництва КМЗ № 3 з кефіром “Білосвіт”, який також має хороші показники якості і добрі відгуки любителів кефіру.

Дані інтегрального показника відносної конкурентоспроможності представлені в табл.2.9

Таблиця 2.9 - Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності:

№пп	показник якості	коефіцієнт вагомості	значення показника	відносний параметр якості
			Слов"яночка	Білосвіт
Функціональні показники
1	зовнішній вигляд	0,07	4,60	4,50	0,07
2	смак	0,07	4,90	4,50	0,08
3	запах	0,07	4,80	4,80	0,07
4	колір	0,07	4,80	4,80	0,07
5	вміст жиру, %	0,07	2,60	2,53	0,07
6	кислотність, Т	0,20	95	97	0,20
7	вміст молочнокислих бактерій, десятикратний степінь	0,30	9	4	0,68
збірний параметричний індекс для функціональних показників	1,23

Порівняння показало, що кефір Словяночка конкурентноздатніший, однак треба врахувати той факт, що його перевага зумовлена за рахунок нижчої ціни і відповідності вмісту молочнокислих бактерій вимогам нормативної документації.

Висновки та пропозиції

Виповнена робота дозволяє нам зробити наступні висновки:

На даний час на споживчому ринку України присутня велика кількість виробників молочної продукції, що пропонують широкий асортимент кисломолочних продуктів. На ринку України працює близько 300 виробників кисломолочної продукції. 63,3 % ринку займають дрібні виробники, а інша частина розподілена між декількома основними гравцями даного ринку. Так, "Галактон" займає 10,1% ринку, "Вімм-Білль-Данн" - 6,2 %, ЗАТ "Лакталіз-Україна" - 4,9 %, ТОВ "Павлоградський молочний комбінат" - 4,5 %, ТОВ "Кременчуцький міський молочний завод" - 4,5 %, "Білосвіт-Умань" - 3,5 %, "Придніпровський молочний комбінат" - 3 %.

Споживання кисломолочних продуктів, а впершу чергу це стосується йогурту та кефірів, Україні в останні роки зберігало стійку тенденцію до зростання. Щорічний приріст виробництва кефіру становить 15-30 %, а йогурту ще більше - до 70%.

Серед досліджуваних в роботі кефірів конкурентоспроможність кефіру „Словяночка” київського міського молочного заводу №3 виявилась найвищою. Це свідчить про те, що виробники чітко відслідковують якість продукції.

Асортимент кисломолочних продуктів, що реалізуються в оптово-роздрібному магазині „Фуршет-Десна” ДП „Продмережа” нараховує близько 500 позицій і формується 8-ма постачальниками, а саме:

ВАТ „Галактон” (в тому числі продукція ВАТ Кременчуцький міський молочний завод - ТМ „Кремез” );

ВАТ „ОПТОС” - київський міський молочний завод № 3 (ТМ “Словяночка”), Харківський молочний завод (ТМ “Ромол”) і ВАТ “Комбінат Придніпровський”; „Данон”;

ЗАТ “Аргумент ПМК” ( Павлоградський молочний комбінат - ТМ “Фанні”);

АТ “Святошино”;

ЗАТ „київський міський молочний завод № 1”;

ВАТ “Білосвіт-Умань”;

ЗАТ „Лакталіс-Україна ” (ТМ „President”).

З огляду на проведену роботу, вважаємо за доцільне внесення пропозицій щодо покращення організації торгівлі кисломолочними продуктами в ДП „Продмережа”:

Оптимізувати асортимент. На мою думку, при формуванні асортименту в ДП "Продмережа" було допущено найпоширеніший недолік - намагання постійно розширювати асортимент. Звичайно, був час, коли хотілося вибору. Але ситуація змінюється, і споживач не хоче витрачати час на вивчення численних варіантів, інколи губиться серед цього розмаїття, тому віддає перевагу відомому, або ж зовсім відмовляється від покупки. Тому, потрібно оптимізувати асортимент шляхом розділу товарних категорій на субкатегорії, що представлені взаємозамінними товарами. Для прикладу, в сегменті йогурту може бути виділена група полуничного, абрикосового і іншого йогурту, і якщо, скажімо, видалити з продажу полуничний йогурт деякої торгової марки, то покупці зможуть вибрати полуничний йогурт інших виробників і інші види йогурту цієї торгової марки. Для покупця важливіше бачити в продажу п'ятнадцять видів йогурту, представлено трьома-п'ятьма торговими марками , ніж десять видів полуничного йогурту семи виробників. Звільнені місця доцільно було б поповнити іншими кисломолочними продуктами, такими як, ацидофільні, наріне тощо.

Особливу увагу слід приділити питанню цінників, оскільки дуже часто покупець не може зорієнтуватися в ціні товару, тому що цінник не на своєму місці, або ж його взагалі немає.

Було б доцільно розширити смугу цінників (збільшити ширину вдвічі чи втричі), особливо для дрібних товарів - сирків, а також змінити їх колір, оскільки біле поле цінника зливається з білим кольором стелажу. Слід пам'ятати, що супермаркет відвідує багато покупців, і натовп відвідувачів, який стоїть біля кисломолочних товарів в пошуках ціни на товар, може відвернути потенційних покупців від покупки.

Оскільки в супермаркеті наявне звукове обладнання, то можна було періодично прослуховувати аудіо ролик, в якому б говорилося про корисність кисломолочних товарів і їх широкий асортимент, що представлений в супермаркеті. Нагадування про дану групу товарів викличе не поодинокі випадки імпульсної покупки;

Крім основного місця продажу в секції молочних товарів, кисломолочні товари, особливо сирки, можна було б продавати і в передкасовому просторі. Оскільки кисломолочні продукти потребують низькотемпературного зберігання, то продаж повинна супроводжуватися наявністю відповідного холодильного обладнання. І я вважаю, що невеликий спеціальний холодильник відкритого типу з широким асортиментом сиркових виробів склав би конкуренцію шоколадним батончикам, сухарикам і жувальним гумкам. споживчий конкурентоспроможність товар

Змінити режим роботи магазину. Оскільки даний графік (8 - 23) за опитуваннями не повністю задовольняє відвідувачів. Більшість опитуваних (44%) хочуть бачити магазин відкритим цілодобово, або хоча б в режимі 6 -24 (32 % опитуваних).

Размещено на Allbest.ru