Товароведческая характеристика картофеля

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Основные технологические и физико-химические характеристики товара

По назначению картофель бывает: столовая должна обладать хорошим вкусом, иметь тоненькую кожицу, мало глазков. технический картофель - предназначен для технических целей (крахмал, спирт). Универсальные сорта - как для столовых так и для технических. По срокам созревания: ранняя, средняя, поздняя.

Картофель подразделяется на два сорта, определяемые ниже:

Первый сорт

Картофель этого сорта должен быть хорошего качества.

У него должна быть правильная форма и надлежащий внешний вид. У него могут быть следующие дефекты при условии, что они не вредят общему виду продукта, его качеству, сохранности и товарному виду в упаковке:

· незначительный дефект формы;

· незначительные дефекты внешнего вида;

· незначительные дефекты поверхности;

· незначительный дефект окраски;

· весьма незначительные внутренние дефекты.

Эти незначительные дефекты определяются в приложении I в отношении продовольственного картофеля и в приложении II в отношении раннего картофеля.

Второй сорт

К этому сорту относится картофель, который не может быть отнесен к первому сорту, но удовлетворяет перечисленным выше минимальным требованиям.

Допускаются следующие дефекты при условии, что картофель сохраняет свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности и товарного вида:

· дефекты формы;

· дефекты внешнего вида;

· дефекты поверхности;

· дефект окраски;

· незначительные внутренние дефекты.

Эти дефекты определяются в приложении I в отношении продовольственного картофеля и в приложении II в отношении раннего картофеля.

Клубни картофеля калибруются по размеру, определяемому грохочением через квадратные отверстия.

Клубни должны иметь:

- такой минимальный размер, чтобы клубни не проходили в квадратное отверстие размером:

· 28 х 28 мм для раннего картофеля;

· 35 х 35 мм для продовольственного картофеля;

· 30 х 30 мм для определенных ниже сортов продовольственного картофеля удлиненной формы;

- такой максимальный размер, чтобы клубни проходили в квадратное отверстие размером 80 х 80 мм или для сортов удлиненной формы - 75 х 75 мм.

Допускается ранний и продовольственный картофель, размеры клубней которого превышают максимальный размер, если максимальная разница между самым мелким и самым крупным клубнями не превышает 30 мм, и если такой картофель поступает в продажу под конкретным наименованием или торговым обозначением.

Клубни размером от 18 мм до 35 мм могут поступать в продажу под наименованием «отсевки» или другим аналогичным торговым обозначением.

Единообразие по размеру не является обязательным. Вместе с тем в упаковках, вес нетто которых составляет до 5 кг и которые предназначены для реализации непосредственно потребителям, максимально допустимая разница между самыми мелкими и крупными клубнями не должна превышать 30 мм.

Разновидность рассматривается в качестве имеющей удлиненную форму, если она указана в качестве имеющей удлиненную или удлиненную овальную форму в перечне разновидностей страны, где она была выведена.

При квалификации плодов их делят на группы: по строению, по климатическим условиям. Качество овощей и плодов определяющими показателями качества является: внешний вид - краска, форма, состояние поверхности, целостность плодов и свежесть плодов. Показатели: 1 по внешнему виду овощи и плоды должны быть - клубни целые, чистые, здоровые, сухие, не проросшие, не увязшие. 2 размер - он определяется по массе, у картофеля и корнеплода по наибольшему поперечному диаметру. 3 вкус и запах без постороннего запаха и вкуса. Не допускается загнивание, подмораживание, повреждение грызунами.

2. Пищевая ценность картофеля

Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью. Пищевая ценность - это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость.

Биологическая ценность - это содержание в продукте биологически активных веществ - незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных веществ, фосфатидов и некоторых других. Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами (белками, жирами и углеводами), равное 1:1:4, считается оптимальным.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов, эфирные масла и фитонциды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров - 94%, углеводов - 95,6%.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г белков - 4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал=4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г. съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г. продукта.

Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 500 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта.

Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах. Для ее определения используют методы оценки качества белка пищевых продуктов.

Первое место среди овощей занимает картофель, который содержит 2% белка, 19,7% углеводов и 1% клетчатки. По сравнению с зерновыми продуктами в белке картофеля содержится много лизина, чем он напоминает животные белки. Поэтому не удивительно, что биологическая ценность горохового супа с картофелем почти не уступает биологической ценности горохового супа с мясом. В картофеле мало жира, не более 0,1%, а минеральные вещества в основном представлены соединениями калия.

Картофель представляет собой корнеплод и является одной из важнейших составляющих рациона питания во многих европейских странах. Картофель богат крахмалом, и благодаря тому, что его можно хранить в простых условиях в течение довольно долгого времени, он вместе с зерновыми продуктами представляет собой основной источник поступления пищевой энергии в течение всего года. В картофеле содержится сравнительно мало белков, хотя биологическая ценность картофельных белков весьма высока.

Картофель содержит значительные количества витамина С, а также является хорошим источником тиамина. Содержание витамина С в картофеле меняется в зависимости от длительности хранения: через три месяца остается примерно две трети аскорбиновой кислоты, а через 6-7 месяцев - около одной трети.

Картофель содержит воды 70 - 80%, содержание крахмала составляет 10-23%, клетчатки 0,25 - 1,35%, минеральных веществ 0,5 - 2%, витаминов С, В1, В2, В6, РР. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Чтобы предотвратить это его хранят в воде не более 2 - 3 часов или без нее но подвергают сульфитации. Энергетическая ценность картофеля составляет - 100 гр. 83 ккал. В кулинарии по назначению биологические сорта делят: на универсальные, столовые, технические кормовые.

картофель пищевой ценность усвояемость

Размещено на Allbest.ru