Применение кисломолочной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

1. Применение кисломолочной продукции

2. Классификация и кодирование кисломолочной продукции

3. Свойства кисломолочной продукции

4. Технология производства кисломолочных продуктов

5. Оценка уровня конкурентоспособности кисломолочной продукции

6. Стандарты на кисломолочную продукцию

7. Стандарты на правила приёмки, испытания и эксплуатации

8. Характеристика цены кисломолочной продукции

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения, иногда с участием спиртового, называются кисломолочными. Эти продукты пользуются большим спросом у населения. Популярность их вызвана лечебными и диетическими свойствами, приятным вкусом и ароматом.

С появлением такой науки, как микробиология, была подведена база для диетических, а с открытием антибиотиков - и лечебных свойств кисломолочных продуктов.

В 1903 г. русский врач Подгаевский выделил молочнокислую палочку и назвал её ацидофильной.

Ацидофильная палочка является постоянным обитателем кишечника. По сравнению с болгарской она более устойчива к щелочам, приживается и размножается в условиях щелочной среды, может сбраживать не только лактозу, но и другие углеводы.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных продуктов повышается так же в результате частичной пептонизации в них белков. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняется благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, и антибиотиков и витаминов).

В производстве некоторых кисломолочных продуктов (простокваши, йогурта, пасты) используют вкусовые и ароматические вещества (сахар, ванилин, соки ягод и фруктов), что повышает их пищевую и диетическую ценность. В научно обоснованных нормах питания человека рекомендуют 40 - 50% всего молока, предназначенного для потребления, использовать в виде кисломолочных продуктов.

1. Применение кисломолочной продукции

Молочные продукты, получение которых основано на сбраживании лактозы, относятся к кисломолочным. К этим продуктам относятся сметана, творог и творожные изделия, простокваша, ацидофильные продукты, кефир, йогурт и др. Все они характеризуются высокой питательной ценностью, легко усваиваются организмом, имеют освежающий приятный вкус. Простокваша, ацидофилин, кефир и кумыс являются диетическими и лечебными продуктами. Молочная кислота и молочнокислые бактерии, содержащиеся в этих продуктах, препятствуют развитию гнилостных бактерий в кишечнике, которые разлагают белки пищи с образованием вредно действующих на организм веществ (индола, скатола и фенолов).

Творог. Характерной особенностью творога является высокое содержание белковых веществ (до 20%). Вырабатывают творог 18-, 9 %-ной жирности и нежирный. Получают его в основном из пастеризованного молока, а для предприятий общественного питания он может быть приготовлен из непастеризованного. При этом обязательна тепловая кулинарная обработка. Упаковывают творог в деревянные кадки или расфасовывают в пергаментную бумагу по 250 г.

Сметана. Это русский национальный продукт, улучшает питательность и вкус соусов и приправ. По содержанию жира сметану делят на следующие виды: любительская - 40 %, повышенной жирности - 36, обыкновенная - 30, столовая - 20 и 25, диетическая--10%. Важным показателем качества сметаны является кислотность, которая в зависимости от вида сметаны колеблется от 55 до 100 °Т. Сметана с очень низкой кислотностью (пресная) или высокой (кислая) всегда жидкая. Сметану, предназначенную для предприятий общественного питания, упаковывают в деревянные бочки, наполняя доверху, чтобы между сметаной и крышкой не было пустоты, и в алюминиевые широкогорлые фляги.

Простокваша. Простокваша является наиболее распространенным кисломолочным продуктом; имеет не нарушенный плотный без газообразования сгусток. Вырабатывают ее преимущественно термостатным способом, отличается разнообразием ассортимента и свойств.

В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальной закваски вырабатывают следующие наименования простокваши: обыкновенная, ряженка, мечниковская, ацидофильная, варенец, южная, десертная. По содержанию жира простоквашу делят на нежирную и жирную - 3,2% и повышенной жирности 4 и 6% (ряженка). Кислотность продукта - 70-120°Т; наиболее высокая кислотность допускается для южной простокваши - 90-140 °Т.

Кефир. Относят кефир к продуктам смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его резервуарным и термостатным способами, заквашивая молоко (цельное или нежирное) закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Вырабатывают кефир жирный (содержит 3,2 или 6,0% жира), нежирный и таллиннский (содержат 1 % жира) или обезжиренный с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Кислотность кефира - 85-120 °Т, для таллинского - 85-130 °Т; расфасовывают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты вместимостью 0,5 л.

Кумыс. Кумыс является продуктом смешанного брожения, который вырабатывают из кобыльего и коровьего молока. По продолжительности созревания, содержанию спирта и кислотности кумыс делят на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Слабый кумыс содержит спирта до 1%, кислотность - 60-80 °Т, средний - до 1,75%, кислотность - 81-105 °Т, крепкий - до 2,5% спирта, кислотность - 106-120°Т. В процессе брожения продукт обогащается биологически ценными веществами, антибиотиками, которые обусловливают целебные свойства кумыса. Молочные комбинаты и заводы вырабатывают также диетические кисломолочные продукты следующих наименований: йогурт, Молодость, Аэрин и др.

Йогурт - продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, полученный из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Кроме йогурта обыкновенного, вырабатывают йогурт сладкий и йогурт плодово-ягодный.

Напиток Молодость изготовляют из обезжиренного молока, которое выдерживают при 95 °С в течение 3 ч, охлаждают и вносят закваску, состоящую из термофильных молочнокислых бактерий

Напиток Аэрин вырабатывают на Украине из пастеризованного обезжиренного и цельного молока, с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных концентратов и сиропов путем сквашивания его закваской чистых культур молочнокислых стрептококков. Для получения Аэрина применяют термостатный и резервуарный методы.

К напиткам из пахты без сквашивания относят: пахту свежую, пахту Идеал пастеризованную, кофейный напиток из пахты, пахту Бодрость (повышенной жирности). К напиткам из пахты сквашенной относят: пахту диетическую, напиток Свежесть, напиток Новинка.

2. Классификация и кодирование кисломолочной продукции

лактоза ацидофильный кисломолочный производство

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Результатом классификаторской деятельности являются классификационные группировки. Кодирование - образование и присвоения кода классификационной группировке и объекту классификации.

Настоящий классификатор предназначен для применения в системах автоматизированной обработки информации при прогнозировании и учёте номенклатуры промышленной и сельскохозяйственной продукции, производимых товаров и оказываемых услуг (далее - продукция).

Общегосударственный классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции (ОКП РБ) входит в состав Единой системы классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации Республики Беларусь.

Настоящий классификатор разработан в замен разделов 01 - 41 ОКРБ (СРА) 007 на основе "Статистической классификации производимой продукции в Европейском экономическом сообществе (СРА)", Перечня PRODCOM (Продукция Европейского сообщества), Товарной номенклатуры внешне - экономической деятельности Содружества Независимых Государств (ТН ВЭД СНГ) и вводится в действие для опытного применения и апробации срока на один год с целью доработки и внесения изменений. В течение этого периода заинтересованные организации могут направлять в БелГИСС предложения о внесении изменений в классификатор.

ОКП РБ предназначен для создания единого информационного языка, обеспечивающего сопоставимость данных о продукции Республики Беларусь. С учётом международных классификаций, применяемого в системах автоматизированной обработки информации при кодировании промышленной и сельскохозяйственной продукции для решения следующих задач:

- реализации комплекса учётных функций в работах по государственной статистике;

- организации связей в производственной сфере между производителями и потребителями продукции;

- создание государственной системы каталогизации продукции;

- предоставления информации о производимой в Республике Беларусь продукции в международные организации;

- использования кодов в качестве языка запросов при работе с международными информационными банками данных.

Кроме того, коды ОКП РБ проставляют на титульных листах технических условий, эксплуатационной и ремонтной документации в местах, предусмотренных соответствующими НД.

В настоящем классификаторе представлена промышленная и сельскохозяйственная продукция, представляющая собой объект операций на внутреннем и международном рынках, или накапливаемая в качестве запасов, которая производится или может быть произведена в Республике Беларусь.

ОКП РБ является классификатором, структура элементов которого ориентируется на вид экономической деятельности, результатом которой является производимая продукция.

По ТНВЭД товары имеют 9-значный цифровой код, и состоит он из следующих элементов:

· первые 6 цифр обозначают код товара по гармонизированной системе описания и кодирования товара (ГС);

· 7-я, 8-я цифры - это код товара по комбинированной номенклатуре КНЕС;

· 9-я цифра предназначена для выделения национальных товаров и детализации позиций с учетом интересов страны.

Тема курсовой работы - "Кисломолочные продукты". Согласно методическим указаниям, необходимо представить продукцию в закодированном виде. В классификаторе эта продукция относится к группе 15.5, классу 15.51 используя справочник по классу 15.51, можно закодировать, например, "Творог" следующим образом: 15.51.40.301, где 15 - раздел "Мясо и мясные продукты"; 15. 5 - группа "Молочные продукты и мороженное"; 15. 51 - класс "Молочные продукты"; 15. 51. 4 - категория "Сыр и творог"; 15. 51. 40 - подкатегория "Сыр и творог"; 15. 51. 40. 301 - вид "Творог".

Таким образом, классификация и кодирование продукции облегчает возможности производства и реализации ее в различных странах.

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности используется таможенными и статистическими органами, для сбора статистических данных о внешней экономической деятельности субъектов торговых операций, а также для решения задач государственного регулирования внешнеэкономической деятельности государства.

3. Свойства кисломолочной продукции

Кисломолочными называют продукты, полученные из молока или сливок в результате молочнокислого или молочнокислого и спиртового брожения. К этим продуктам относятся сметана, творог и творожные изделия, простокваша, ацидофильные продукты, кефир, йогурт и др. Все они характеризуются высокой питательной ценностью, легко усваиваются организмом, имеют освежающий приятный вкус. Простокваша, ацидофилин, кефир и кумыс являются диетическими и лечебными продуктами. Молочная кислота и молочнокислые бактерии, содержащиеся в этих продуктах, препятствуют развитию гнилостных бактерий в кишечнике, которые разлагают белки пищи с образованием вредно действующих на организм веществ (индола, скатола и фенолов).

Сметана обладает забеливающим свойством. Для сметаны характерно высокое содержание жира (от 10 до 40%), чистый кисломолочный вкус, хорошо выраженный аромат молочнокислого брожения, в меру густая однородная консистенция, белый с кремовым оттенком цвет. К дефектам сметаны относятся: излишне кислый, пресный, прогорклый, салистый и горький вкус; жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, броженая, тягучая консистенция.

Качество простокваши устанавливают физико-химическими показателями, а также по вкусу, запаху, цвету, консистенции и состоянию сгустка.

Хранить простоквашу следует при температуре не выше 8°С не более 24ч. При нарушении условий и сроков хранения продукта происходит повышение кислотности, отделение сыворотки, развитие посторонней микрофлоры (налет плесени на поверхности), ухудшение вкуса и запаха.

Ацидофильные продукты. Эти продукты отличаются весьма высокими диетическими и лечебными свойствами. Основной культурой закваски для этих продуктов является ацидофильная палочка. В зависимости от состава закваски ацидофильные продукты бывают следующих видов: ацидофильное молоко (в состав закваски входит только ацидофильная палочка), ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин, ацидофильная паста. Эти продукты вырабатывают из цельного или нежирного молока, без наполнителей и с наполнителями.

Характерными свойствами кефира являются - освежающий кисломолочный, слегка острый вкус, жидкая сметанообразная консистенция с нарушенным или ненарушенным сгустком, содержащим продукты газообразования.

Хранить кефир следует при температуре не выше 8 °С не более 24 ч.

Благодаря особенностям химического состава молока кобылиц (высокое содержание лактозы, пониженное содержание белковых веществ, в частности казеина) кумыс характеризуется кисломолочным острым, слегка спиртовым вкусом, жидкой пенистой консистенцией с мелкими хлопьями белка. Кумыс содержит не менее 0,8 % жира.

Напиток Молодость характеризуется повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, коричневатым цветом, привкусом, свойственным топленому молоку.

Напиток Аэрин характеризуется гомогенной, нежной, текучей, слегка вязкой консистенцией. Ценным сырьем для изготовления кулинарных продуктов, в частности кваса, может служить молочная сыворотка, получаемая при производстве творога, сыра, казеина.

Таким образом, кисломолочные продукты являются ценными пищевыми продуктами, богатые полноценными белками, незаменимыми аминокислотами, витаминами, ферментами. Главными качественными характеристиками данной продукции являются ее свойства (физические, химические, органолептические, бактериологические). Изменение этих свойств (ухудшение) в процессе технологической переработки, транспортирования, хранения могут привести к ухудшению качества продукции, что, в свою очередь, может отразиться не только на спросе потребителя, но и на его здоровье.

4. Технология производства кисломолочных продуктов

Технологическая схема изготовления кисломолочных продуктов состоит из следующих операций: подготовки сырья (молока или сливок), нормализации по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, заквашивания, сквашивания, охлаждения (до температуры не выше 8°С).

Производство кефира и сметаны имеет свои особенности.

В зависимости от условий сквашивания различают термостатный и резервуарный способы производства. При термостатном способе заквашенное молоко или сливки разливают в бутылки или банки, которые затем помещают в термостатные камеры, где и протекает процесс сквашивания. Следующими операциями являются охлаждение в хладостатной камере и созревание кефира и сметаны, т. е. выдержка продуктов при низкой положительной температуре.

При резервуарном способе производства сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных емкостях (двустенные резервуары), а затем готовый к реализации кефир разливают в бутылки или пакеты, сметану помещают в крупную тару, (бидоньг, бочки).

Особенности изготовления творога состоят в том, что процесс сквашивания может протекать не только в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски, но и под действием внесенного в молоко сычужного фермента (порошка, получаемого из слизистой оболочки четвертого отделения желудка - сычуга молочных телят и ягнят). Кроме того, после сквашивания от сгустка отделяют сыворотку.

Качество кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств сырья, вида и активности заквасок, технологических режимов.

Так, при пониженном содержании в молоке витаминов, свободных

аминокислот и микроэлементов, которые необходимы для размножения

молочнокислых бактерий, медленно протекает процесс сквашивания молока. Весной в молоке недостает указанных элементов.

Плохо развиваются молочнокислые бактерии, и снижается способность сычужного фермента к свертыванию в стародойном молоке, в молоке, полученном от коров, больных маститом. Плохо свертывается молоко сычужным ферментом, если в нем содержание белков и солей кальция понижено. Дефекты молока по органолептическим показателям будут проявляться и в кисломолочных продуктах.

Вкус, запах и консистенция кисломолочных продуктов зависят от состава закваски. Энергичные кислотообразователи (молочнокислый стрептококк мезофильный и термофильный, болгарская палочка) обусловливают значительные накопления молочной кислоты и получение плотного сгустка с интенсивным отделением сыворотки, слабые кислотообразователи (ароматообразующие стрептококки) - нежного сгустка с приятным вкусом и ароматом. Сливочный стрептококк, ацидофильная палочка способствуют повышению вязкости и эластичности продукта, препятствуют отделению сыворотки. Дрожжи, ароматообразующие и уксуснокислые бактерии, выделяя углекислый газ в процессе своего развития, разрушают сгусток.

Тепловая обработка сырья, необходимая для уничтожения посторонней микрофлоры и инактивации ферментов, оказывает влияние на прочность сгустка и интенсивность отделения сыворотки. При повышении температуры пастеризации молока увеличивается прочность сгустка и снижается интенсивность отделения сыворотки.

При выработке кисломолочных напитков и сметаны рекомендуются высокие температуры пастеризации молока (85-87 °С с выдержкой 5-10 мин. или 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин.) и сливок (85-95°С с выдержкой 15-20 с).

При производстве творога для лучшего отделения сыворотки и уменьшения потерь белка целесообразно пастеризовать молоко при 78-80 °С с выдержкой 20-30 с или без нее.

Гомогенизация молока и сливок (при выработке кефира, простокваши, сметаны) ускоряет образование сгустка, повышает вязкость и пластичность его, снижает выделение сыворотки. При производстве творога нецелесообразно гомогенизировать молоко, так как сгусток получается дряблый, плохо выделяющий сыворотку.

В молоко или сливки, имеющие температуру, благоприятную для развития микроорганизмов, вносят закваску в количестве 3-5%.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. При использовании мезофильных видов молочнокислых бактерий температура сквашивания составляет 28-32 °С и продолжительность 5- 7 ч, термофильных - 40-45 °С в течение 2,5-4, кефирной закваски - при температуре 20-25 °С в течение 8-12 ч.

Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75-85 °Т, для сметаны - 65-70, творога различной жирности - 60-85 °Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса.

Для прекращения молочнокислого брожения кисломолочные продукты охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С.

Кефир, кумыс и другие продукты смешанного брожения перед охлаждением подвергают созреванию для развития дрожжей и ароматообразующих бактерий (кефир выдерживают при температуре 14-16°С в течение 6-12 ч, кумыс - при 16-18°С).

Созреванию подвергают и сметану. При этом окончательно формируются структура и консистенция продукта. Сметану охлаждают до температуры 1-6°С и выдерживают. Охлаждение и созревание длится 6--48 ч в зависимости с; фасовки сметаны. В процессе созревания происходит кристаллизация и отвердение молочного жира, что повышает прочность структуры и вязкость сметаны, а также поглощение влаги казеином и сывороточными белками, что также способствует улучшению консистенции продукта.

При выработке творога отделение сыворотки от сгустка начинается при кислотности, соответствующей изоэлектрической точке казеина (т. е. рН 4,6-4,7) для кислотного сгустка и при рН 4,7-5,0 - для кислотно-сычужного. Ускоряют процесс синерезиса разрезанием сгустка и нагреванием его до температуры 30-36 °С.

Легче отделяется сыворотка при кислотно-сычужном способе изготовления. Этот способ используют при выработке жирного творога. При этом сгусток не нагревают и потери жира с сывороткой незначительны. Молочный жир затрудняет выделение влаги из сгустка, поэтому отделение сыворотки легче регулировать в обезжиренном сгустке. Кислотный способ чаще применяют при выработке нежирного творога.

Таким образом, подводя итог всему вышесказанному, можно отметить, что технологические процессы производства кисломолочной продукции весьма разнообразны, однако все они должны соответствовать производственным стандартам с тем, чтобы покупатели получили качественный продукт, а соответственно его производители - высокую прибыль.

5. Оценка уровня конкурентоспособности кисломолочной продукции

Основным фактором, влияющим на уровень конкурентоспособности всякой продукции, является комплекс потребительских свойств данного товара. Для кисломолочных продуктов важным является рассмотрение их потребительских свойств.

Оценка конкурентоспособности базируется на выявлении наиболее информативных и весомых показателей рассматриваемой продукции. Определение уровня конкурентоспособности кисломолочных продуктов, их потребительских характеристик, позволяет выделить их на рынке среди аналогичной предлагаемой продукции.

Приведём пример расчёта конкурентоспособности кисломолочной продукции. Для определения уровня конкурентоспособности данной продукции сформировали экспертную группу, состоящую из пяти человек.

Номенклатура потребительских свойств, характеризующих уровень конкурентоспособности товара:

а) художественно-эстетические;

б) качество кисломолочных продуктов;

в) физико-химические показатели простокваши;

г) качество закваски;

д) качество молока.

Расчёт коэффициентов значимости уровня конкурентоспособности по формуле

, (5.1)

где Мi- коэффициент значимости уровня конкурентоспособности;

N- количество экспертов;

Rji-сумма рангов i-го свойства при сумме экспертов от 1 до j;

n- количество оцениваемых показателей.

Самый высокий ранг присваивается наиболее значимому показателю.

Результаты расчётов представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1 Определение коэффициентов значимости уровня конкурентоспособности

Показатели	Оценка экспертов (ранги)	Коэффициент значимости уровня конкурентоспособности
	1	2	3	4	5	Ri
художественно-эстетические	3	4	3	4	4	18	M1=0.36
качество кисломолочных продуктов	4	3	4	3	3	17	M2=0.34
физико-химические показатели простокваши	2	1	2	1	2	8	M3=0.16
качество закваски	1	2	1	2	1	7	M4=0.14
качество молока	3	4	3	4	4	18	M5=0.36
Итого						68

Расчёт коэффициент вариации по формуле

Kv= Sj / Mj, (5.2.)

где Sj- среднее квадратическое отклонение,

, (5.3)

m-число экспертов;

Mji- нормированный индивидуальный коэффициент значимости j-го

показателя для i-го эксперта;

Mj- среднее арифметическое нормативных индивидуальных

коэффициентов значимости j-го показателя всех экспертов.

Разработка номенклатуры показателей для каждой группы потребительских свойств:

Таблица 5.2 Номенклатура показателей потребительских свойств

Показатели	Базовые данные	Оценка экспериментального образца
1 Художественно-эстетические 1.1 Силуэт упаковки 1.2 Колористическое оформление	8 4 4	6 3 3
2 Качество кисломолочных продуктов 2.1 Качество упаковки 2.2 Соответствие передовой технологии 2.3 Чёткость и выразительность товарного знака	9 3 3 3	8 3 3 2
3 Физико-химические показатели простокваши 3.1 Содержание жира 3.2 Кислотность 3.3 Содержание сухих веществ	10 3 3 4	9 3 3 3
4 Качество закваски 4.1 Сгусток 4.2 Свёртывание 4.3 Привкус	10 4 3 3	9 3 3 3
5 Качество молока 5.1 Свежесть 5.2 Вкус 5.3. Запах	11 4 4 3	10 3 4 3

Таблица 5.3-Коэффициент вариации V

номер	Признаки	Коэффициент, %
1	художественно-эстетические	0,00962250448649376
2	качество кисломолочной продукции	0,0131533410441164
3	физико-химические показатели простокваши	0,0353553390593274
4	качество закваски	0,0532669714008083
5	качество молока	0,0512196914294049

Таблица 5.4 Расчёт уровня конкурентоспособности

Признаки	Коэффициент значимости	Показатель базового образца (баллы)	Показатель образца эталона (баллы)	Уровень конкурентоспособности	Комплексный групповой показатель конкурентоспособности
художественно-эстетические	0,230769230769231	8	6	0,75	0,173076923076923
качество кисломолочной продукции	0,217948717948718	9	8	0,75	0,163461538461538
физико-химические показатели простакваши	0,102564102564103	10	3	0,75	0,0769230769230772
качество закваски	0,217948717948718	9	8	0,88	0,193732193732194
качество моолока	0,230769230769231	3	3	1	0,230769230769231

Комплексный обобщенный показатель конкурентоспособности: 0,854804454804455

Интегральный показатель конкурентоспособности: 0,854804454804455

Проведя исследование конкурентоспособности кисломолочной продукции можно сделать вывод: экспериментальный образец близок к эталону качества на 85%, что свидетельствует о высокой конкурентоспособности кисломолочной продукции.

6. Стандарты на кисломолочную продукцию

Кисломолочные продукты являются ценным питательным продуктом. В связи с этим необходимо определить важнейшие нормируемые показатели качества в соответствии со стандартами. Такими показателями являются их органолептические, физические, химические и бактериологические характеристики.

Настоящий стандарт распространяется на творог, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока различными способами производства и предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также для приготовления творожных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 4.2.3, 4.2.4, 4.2.5.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия

ГОСТ 1341-84 Пергамент. Технические условия ГОСТ 1760-86 Под пергамент. Технические условия ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 5037-78 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 11354-82 Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия

ГОСТ 13512-81 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов

ГОСТ 16337-77 Полиэтилен высокого давления. Технические условия

ГОСТ 17151-81 Посуда хозяйственная из листового алюминия. Общие технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Общие технические условия

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки,

методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ТУ 6-09-4711-81 Кальций хлористый (обезвоженный), чистый

ТУ 6-09-5077-83 Кальций хлорид 2-водный (кальций хлористый), чистый

ТУ 6-19-353-87 Пленка полиэтиленовая наполненная для упаковки молока и молочных продуктов

ТУ 10.02.01.111-89 Пепсин пищевой свиной

ТУ 10-02-01-129-90 Пепсин пищевой говяжий

ТУ 10-02-02-789-31-90 Концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух

ТУ 10-02-02-789-65-91 Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры

ТУ 10-02-824-89 Сычужный порошок

ТУ 10.02.851-90 Препарат ферментный ВНИИМС

ТУ 10-10-01-04-89 Ящики полимерные многооборотные для продукции мясной и молочной промышленности

ТУ 10 БССР 10-253-90 Ящик полимерный многооборотный для молока и молочной продукции

ТУ 10-10-556-87 Лента полистирольная многослойная

ТУ 10.10.739-88 Бочки фанерно-штампованные для пищевой продукции

ТУ 10-24-27-90 Лента полистирольная для изготовления потребительской тары

ТУ РБ 00028493.370-93 Закваски бактериальные и тест-культуры ТУ 48 21-469-80 Фольга алюминиевая кашированная печатная ТУ 49 991-83 Тара-оборудование марки Я 1-ФТТ ТУ 49 1025-83 Концентрат бактериальный жидкий мезофильных молочнокислых стрептококков

ТУ 63.102.110-90 Стаканчики из комбинированного материала для упаковки молочных продуктов

ТУ 63.102.114-90 Мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов

ТУ 63.102.119-90 Стаканчики из полистирола для молочных продуктов

В зависимости от используемого сырья творог вырабатывают следующих видов:

-- творог 18%-ной жирности;

-- творог 9%-ной жирности;

-- творог нежирный.

Технические требования: Творог должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Характеристики:

· По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.1

Таблица 6.1 Требования к творогу по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, без посторонних привкуса и запаха. Допускается в осенне-зимний период слабокормовой привкус, наличие слабой горечи
Консистенция	Нежная, однородная, мягкая.

· По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 6.2 Требования к творогу по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Норма для творога
	18%-ной жирности	9% -ной жирности	нежирного
Массовая доля жира, %, не менее	IK	9
Массовая доля влаги, %, не более	65	73	80
Кислотность, ° Т, не более	210	220	240
Температура при выпуске с предприятия,° С	6±2	6±2	6±2
Температура для замороженного творога, С, не выше	Минус 10	Минус 10	Минус 10
Фосфатаза	Отсутствует

· По микробиологическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 6.3 Требования к творогу по микробиологическим показателям

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек в 0,0001 г продукта Staphylococcus aureus, КОЕ в 0,01 г продукта Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются Не допускается Не допускаются

· Содержание в твороге токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061 от 01.08.89.

· Содержание радионуклидов в твороге не должно превышать действующих допустимых уровней, утвержденных Минздравом Республики Беларусь.

Требования к сырью и материалам

· Для выработки творога должны применяться следующее сырье и основные материалы:

-- молоко коровье закупаемое по действующей в республике нормативной документации;

-- молоко обезжиренное кислотностью не более 20° Т, полученное из молока, отвечающего требованиям действующей нормативной документации;

-- сливки из коровьего молока с массовой долей жира 50-55%, кислотностью не более 12 ° Т;

-- закваска бактериальная на чистых культурах молочнокислых стрептококков по ТУ 10-02-02-789-65, ТУ РБ 00028493.370;

-- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 10-02-02-789-31 или жидкий по ТУ 49 1025 и другие, преназначенные для производства творога;

-- порошок сычужный по ТУ 10-02-824;

-- пепсин пищевой свиной по ТУ 10.02.01.111;

-- пепсин пищевой говяжий по ТУ 10-02-01-129;

-- препараты ферментные ВНИИМС по ТУ 10.02.851 и другие, предназначенные для производства творога;

-- кальций хлористый технический по ГОСТ 450, кальций хлористый по ТУ 6-09-4711, кальций хлорид 2-водный по ТУ 6-09-5077;

-- вода питьевая по ГОСТ 2874.

· Сырье и материалы, используемые при выработке творога, должны соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Стандарты на правила приёмки, испытания и эксплуатации

Маркировка

· На каждую единицу потребительской тары с творогом должны быть нанесены несмывающейся, непахнущей краской, разрешенной органами здравоохранения, тиснением или другим способом следующие данные:

-- наименование или номер предприятия-изготовителя, или товарный знак предприятия;

-- наименование вида творога;

-- масса нетто;

-- число или день конечного срока реализации;

-- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

-- обозначение настоящего стандарта.

· Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192.

· На ящик, бидон, флягу, бочку с творогом наклеивают или навешивают ярлык, на котором указывают:

-- наименование или номер предприятия-изготовителя, или товарный знак предприятия;

-- наименование вида творога;

-- количество единиц и массу нетто каждой упаковочной единицы и каждого места для творога в потребительской таре;

-- массу брутто, тары, нетто - для творога в транспортной таре;

-- число или день конечного срока реализации;

-- номер партии и места;

-- обозначение настоящего стандарта.

Данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта в

транспортной таре допускается указывать различными способами.

· Маркировка продукции осуществляется на белорусском языке.

Упаковка

· Творог упаковывают: в потребительскую тару

-- пергамент по ГОСТ 1341 массой нетто 100, 250 г;

-- под пергамент по ГОСТ 1760 массой нетто 100, 250 г;

-- стаканчики из материала комбинированного по ТУ 63.102.110 массой нетто 250, 500 г;

-- стаканчики из полистирола по ТУ 63.102.119 массой нетто 200, 500 г;

-- коробочки из ленты полистирольной по ТУ 10-24-27,ленты полистирольной многослойной по ТУ 10-10-556, пленки поливинилхлоридной по ГОСТ 25250 массой нетто 250 и 500 г;

-- пленку полиэтиленовую по ТУ 6-19-353 массой нетто 250 и 500г;

-- пакеты из пленки полиэтиленовой по ГОСТ 10354 массой нетто 500,

1000 г;

-- фольгу алюминиевую кашированную печатную по ТУ 48 21-469 массой нетто 250 г, а также другие виды потребительской тары из упаковочных материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с молочными продуктами; в транспортную тару:

-- бидоны алюминиевые по ГОСТ 17151 вместимостью не более 10дм³;

-- фляги металлические по ГОСТ 5037 вместимостью до 38 дм;

-- бочки деревянные по ГОСТ 8777 вместимостью до 100 дм;

-- бочки фанерно-штампованные по ТУ 10.10.739 вместимостью 50 дм³;

-- ящики картонные по ГОСТ 13513, ГОСТ 13515 и другой действующей нормативной документации массой нетто не более 15 кг;

-- ящики полимерные многооборотные по ТУ 10-10-01-04, ТУ 10 БССР 10-253 массой нетто не более 15 кг;

-- ящики деревянные по ГОСТ 11354 массой нетто не более 15 кг.

· Бочки, ящики должны иметь мешки-вкладыши из полиэтилена по ГОСТ 19360, ТУ 63.102.114 и другой нормативной документации, а также изготавливаться из пленки или рукавов пленки марки М по ГОСТ 10354, из нестабилизированного полиэтилена высокого давления марки 15803-020 по ГОСТ 16337 или других материалов, разрешенных органами здравоохранения для упаковывания молочных продуктов.

· Бочки допускается выстилать пергаментом по ГОСТ 1341.

· Горловину мешка-вкладыша сваривают или туго перевязывают двойным узлом с перегибом.

· Масса нетто творога в потребительской таре должна соответствовать нормам, указанным в таблице 7.1

Таблица 7.1

Номинальная вместимость потребительской тары, г	Масса нетто творога, г
100	100±3
200	200±5
250	250+6
500	500±7,5
1000	1000±15

· Допускаемые отклонения массы нетто творога в транспортной таре±1%.

· Творог в потребительской таре должен выпускаться с предприятия в ящиках: полимерных многооборотных по ТУ 10-10-01-04, ТУ 10 БССР 10-253, картонных по ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515, деревянных многооборотных по ГОСТ 11354 массой нетто не более 15 кг, таре-оборудовании по ТУ 49 991, контейнерах или другой таре, разрешенной органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

· Фляги и бидоны с творогом должны быть плотно закрыты крышкой с резиновой, пергаментной, подпергаментной или из других материалов прокладкой, разрешенной органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, и запломбированы.

Деревянные и полимерные ящики закрывают крышкой, а которые не имеют крышки покрывают пергаментом, подпергаментом или пленкой,

бочки закрывают крышкой или пленкой.

Картонные ящики должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251.

· Реализация творога в бочках через торговую сеть не допускается.

Правила приемки

· Правила приемки - по ГОСТ 26809.

· Каждая партия выпускаемого творога должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия на соот-петствие требованиям настоящего стандарта и должна сопровождаться документами, установленной формы, удостоверяющими его качество.

· Подлинник удостоверения о качестве храниться в экспедиции предприятия-изготовителя, а получателю выдается его копия или в накладной указываются показатели качества, или проставляется номер удостоверения о качестве.

· Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, уровнем радиоактивного загрязнения, наличием патогенных микроорганизмов проводится в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Методы контроля

· Методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

· Отделение массовой доли жира - по ГОСТ 5867, влаги - по ГОСТ 3626, кислотности - по ГОСТ Л 624, фосфатазы - по ГОСТ 3623, температуры и массы творога по ГОСТ 3622. 6.3 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 9225.

· Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-- ГОСТ 26934, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, патогенных микроорганизмов - по методам, утвержденным органами здравоохранения, пестицидов - по методам, утвержденным органами здравоохранения, и ГОСТ 23452.

· Измерение уровня радиоактивного загрязнения проводят по методам, утвержденным в установленном порядке.

Транспортирование и хранение

· Транспортирование творога должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

· Хранение творога должно производиться в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов при температуре от 2 до 6 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 18ч.

· Хранение замороженного творога при температуре не выше минус 18 °С не должно превышать шести месяцев, а при температуре не выше минус 25 °С - восьми месяцев.

8. Характеристика цены кисломолочной продукции

Цена - это все объективные затраты потребителей, которые связаны с приобретением товара, носителем качества. Цена выражается в денежной, натуральной форме, в виде услуг или другими расходами покупателей.

Оптовая цена - по которой, фирмы продают товар крупными партиями различным компаниям. Она складывается из цены производителя, производственных и маркетинговых расходов оптовика и его прибыли.

Розничная цена - это цена, по которой продажа ведётся отдельными партиями в розницу. Она состоит из оптовой цены, всех управленческих, маркетинговых, производственных расходов, розничной фирмы и прибыли.

Рассмотрим динамику цен на творог за 2003 и 2004 год белорусских и зарубежных фирм.

Динамика цен на творог отображена в таблице 8.1.

Таблица 8.1 Динамика цен на творог за 2002 и 2003 год белорусских и зарубежных фирм

Годы	Белорусская фирма	Зарубежная фирма
	Розничная цена, руб.	Оптовая цена, руб.	Розничная цена, у.е.	Оптовая цена, у.е.
2003 год I квартал II квартал III квартал IV квартал	300 380 450 500	290 350 420 470	0,16 0,21 0,25 0,26	0,16 0,19 0,23 0,25
2004 год I квартал II квартал III квартал IV квартал	600 650 700 800	580 640 680 760	0,29 0,31 0,33 0,38	0,28 0,3 0,32 0,36

Как видно из таблицы, как оптовые, так и розничные цены на исследуемую продукцию в период с 2003 года по 2004 имели тенденцию к увеличению. Такие изменения происходили равномерно и соотношение оптовых цен к розничным также увеличилось. Это объяснимо тем, что цены на продукты питания в первую очередь отражают любые изменения экономического состояния страны.

Наглядно эти изменения изображены на диаграмме:

Рисунок 1. Динамика цен на творог за 2003 и 2004 год белорусских фирм.

Изображение данного рисунка подтверждает постоянное превышение розничных цен над оптовыми и постоянный рост цен. Также на диаграмме видно, что цена на творог за два года выросла в 2,7 раза, а оптовая цена отлична от розничной в 1,05 раза.

Таким образом, мы видим, что цены на кисломолочную продукцию из года в год растут, однако это связано с естественной нормой инфляции, которая на сегодняшний день соответствует всем нормам нормального развития страны. Вместе с тем, стоимость кисломолочной продукции на протяжении многих лет остаётся на невысоком уровне, что делает её доступной для потребления широкого круга покупателей.

Заключение

В данной курсовой работе я исследовал применение кисломолочной продукции, произвел классификацию, изучил свойства. Кисломолочная продукция характеризуется высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом, имеет освежающий приятный вкус. Простокваша, ацидофилин, кефир и кумыс являются диетическими и лечебными продуктами. Молочная кислота и молочнокислые бактерии, содержащиеся в этих продуктах, препятствуют развитию гнилостных бактерий в кишечнике.

Рассмотрел технологию производства продукции и влияние её производства на качество. Технологическая схема изготовления кисломолочных продуктов состоит из следующих операций: подготовки сырья (молока или сливок), нормализации по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, заквашивания, сквашивания, охлаждения (до температуры не выше 8°С). Для улучшения качества товара и конкурентоспособности необходимо использовать доброкачественное исходное сырье, следить за качеством бактериальных заквасок, не нарушать технологический режим производства, соблюдать условия охлаждения и хранения готовой продукции, также использовать новые технологии в производстве.

Оценив конкурентоспособность продукции можно сделать вывод, что она близка к эталону качества. Кисломолочная продукция пользуется большим спросом как на внутреннем так и на внешнем рынках, благодаря своим относительно низким ценам и высокому качеству, что делает её конкурентоспособной.

Список использованной литературы

1. Закон РБ о защите прав потребителей // Ведомости. 1993. № 35.

2. Закон РБ о стандартизации // Ведомости.1995.№ 31.

3. Закон РБ о сертификации // Ведомости.1995.№ 34.

4. Закон РБ об обеспечении единства измерений // Ведомости.1995.№ 2.

5. Стандарты ГСС РБ. Мн.: Госстандарт, 1996.

6. Национальная система сертификации РБ. Мн.: Госстандарт, 1997.

7. Государственные стандарты: Указатель. В 4 т. М.: Изд-во стандартов,1999.

8. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. М.: Издательство НОРМА, 1997.

9. Справочное пособие. Основные нормативные акты законодательств в области стандартизации метрологии и сертификации, постановления, приказы и директивные указания. Мн.: Госстандарт, 1998.

10. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Республики Беларусь (ТН ВЭД РБ). Изд. официальное. Мн., 1993.

11. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Под ред. В.И. Теплова. М.: Экономика, 1989.

12. Товары и цены. Международный рекламно-информационный

еженедельник.

13. Продовольственные товары (товароведение) / Гришко Е., Парфентьева Т., Барышнеков В.: Учебник для проф. - техн. училищ.-2-е изд., перераб.- М.: Экономика,1978-320с.

14. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технол. Фак. торг.

ВУЗов / И.Е. Кононенко, Н.З. Ольшанская, А.Б. Дмитриева и др.- 3-е изд.,

доп. и перераб.- М.: Экономика, 1983,-424с.

15. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для товаровед. фак.

кооп. Ин-тов. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., "Экономика", 1976. 374 с.

Размещено на Allbest.ru