Контроль производства и качества ряженки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контроль производства и качества ряженки

1. Технологическая часть

1.1 Технологическая схема производства ряженки

Технологическая схема выбрана в соответствии со следующими принципами: наиболее полное рациональное использование сырья, с целью максимального выхода продукции; высокое качество вырабатываемой продукции; непрерывность технологического процесса; механизация и автоматизация производства с целью упрощения и облегчения обслуживания технологической линии; безопасность технологического процесса для лиц участвующих в нем.

1.2 Технологическая характеристика сырья

Молоко - важнейший продукт питания человека. В нем содержатся все необходимые для человеческого организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Самой характерной биологической особенностью домашнего крупного рогатого скота является способность коров давать молоко (лактировать) в течение длительного времени.

На жирность молока влияют также наследственные качества коровы. «Красные» породы коров жирномолочнее, чем черно-пестрые. Жирность также зависит от кормления. Во-первых, нужно сено, его отсутствие или уменьшение нормы заметно сникает жирность молока. При кормлении силосом получить высокую жирность можно, если насыщать рацион корнеплодами, морковью, тыквой, кабачками, т.к. они богаты сахаром и клетчаткой, что повышает синтез молочного жира. Клевер в сочетании со злаковыми травами повышает потребление, так как клевер имеет более низкое содержание клетчатки, чем злаки. Мокрица способствует увеличению молока. Повышение доли белого клевера до 50% в рационе увеличивает потребление корма на 10-20%. Высокое потребление грубого корма положительно влияет и на здоровье коров. Многие дают корове концентраты до дойки, а нужно давать их после, когда молочная железа опорожнена, тогда глюкоза, содержащаяся в них, перерабатывается в молочный жир[30].

Обеспечение организма фосфором и кальцием повышает как удои, так и жирность молока. Оптимально подойдет добавки, содержащие их в оптимальном соотношении. Нужно вводить в рацион поваренную соль или (лучше) поставить соль-лизунец. Высокая жирность невозможна при дефиците витаминов и микроэлементов, поэтому дают корове витаминные корма и специальные премиксы. На жирность молока влияют и условия содержания. Хлев должен быть сухим и теплым. При сильной влажности жирность снижается. Прогулки обязательны, но корова должна гулять активно, двигаться, не мерзнуть, но и не потеть. Известно, что самые жирные капли молока последние, поэтому важно тщательно выдаивать корову. Животные привыкают к постоянному времени доения, кормления и прогулок. Поэтому строгое соблюдение распорядка дня, ласковое обращение, правильное доение и уход за выменем также важны [25].

Молоко-сырец должно соответствовать по органолептическим показателям требованиям ГОСТ Р 52054 «Требования к молоку сырому» [21]. Требования представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1. Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого, до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

Молоко-сырец должно соответствовать по физико-химическим показателям требованиям Федерального закона №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [26]. Требования представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2. Физико-химические показатели молока

Показатели	Сырое молоко коровье
Массовая доля жира	2,8-6,0 процента
Массовая доля белка	Не менее 2,8 процента
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока	Не менее 2,8 процента
Консистенция	Однородная жидкость без осадков и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженные кормовые привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового
Кислотность	16,0-21,0 градусов Тернера
Плотность	Не менее 1927,0 кг/м3 при температуре 20 градусов Цельсия и массовой доле жира 3,5 процента
Температура замерзания (используется при подозрении на фальсификацию)	Не выше минус 0,520 градуса Цельсия

Молоко-сырец должно соответствовать по микробиологическим показателям требованиям Федерального закона №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [26]. Требования представлены в таблице 1.3.

Таблица 1.3. Микробиологические показатели молока

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ2 /см3 (г), не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более
Молоко сырое, сорт:
Высший	1.105	25	4.105
Первый	5.105	25	1.106
Второй	4.106	25	1.106

2. Технохимический контроль производства ряженки

Органом, осуществляющим всесторонний контроль производства, проводящим на местах техническую политику, направленную на рациональное использование сырья, улучшение качества и ассортимента выпускаемой продукции, являются лаборатории предприятий. Для успешного осуществления возложенных на лабораторию задач, заведующему лабораторией предприятия предоставлены большие права. Его указания об организации контроля производства на предприятии обязательны для всего административно-технического персонала.

Большое значение для обеспечения выработки высококачественной продукции имеет соблюдение на предприятии технологической дисциплины, что означает прежде всего обработку сырья в соответствии с технологической инструкцией и проведение своевременного и действенного контроля процесса. Соблюдение технологической дисциплины отражается в специальных документах, это производственные журналы и журналы контроля производственных процессов.

Производственные журналы. Журналы предназначены для ведения записей о последовательности технологических операций, проведенных в ходе выработки продукции, и их режимах. Журналы заполняются лицами, ответственными по должностной инструкции за выполнение работы или выработку продукции, кроме граф, которые заполняет лицо, осуществляющее контроль. Эти лица несут ответственность за состояние журнала, правильность и достоверность проведенных в нем записей. Все записи в журналах производятся только чернилами, аккуратно и разборчиво; исправлять и стирать написанное категорически запрещается. В случае ошибочной записи необходимо зачеркнуть написанное так, чтобы можно было разобрать содержание неточно сделанной записи и произвести запись на новой строке. На каждый вид поступающих на предприятие сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, консервирующих веществ, а также на проводимый технологический процесс или работу (например, прокаливание растительного масла, анализ продукта и т.д.) должен быть заведен отдельный журнал или отведено в журнале определенное количество страниц, исходя из необходимости проведения записей в учетный период (месяц, квартал, год).

Журналы контроля технологических процессов. Журнал контроля технологических процессов должен быть во всех цехах, отделениях, участках и пунктах, в которых проводятся технологические операции по хранению и переработке сырья и полуфабрикатов, а также хранению готовой продукции. В него должны записываться случаи нарушения технологических процессов, установленных режимов производства рыбных продуктов, а также указываться меры, которые необходимо предпринять для устранения выявленных нарушений.

Запись в журнале могут проводить цеховые контролеры, сотрудники лаборатории предприятия, а также лица, работающие в вышестоящих организациях (комбинат, инспекция по качеству, трест, главк, министерство), имеющие прямое отношение к технологии обработки сырья и качеству продукции, выпускаемой предприятием.

Методы контроля. Качество сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары, консервирующих веществ, пряностей и готовой продукции определяется органолептическим, физическим, химическим и микробиологическим методами.

Органолептический (сенсорный) метод. В основе этого метода лежит восприятие органов чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах. Недостатками органолептического метода является его субъективность и невозможность быстрой оценки качественных показателей некоторых продуктов.

Физический метод. Это наиболее объективный и прогрессивный метод, предусматривающий использование в процессе контроля. различных измерительных приборов (спектрофотометр, фотоэлектроколориметр, вискозиметр и др.) Метод широко применяется как для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава и качества сырья, полуфабрикатов, консервирующих веществ, вспомогательных материалов и готовой продукции. Преимущества метода - быстрота проведения (определения) анализа и точность результатов.

Химический метод. Является одним из наиболее объективных и точных методов, применяемых при исследовании состава и качества рыбы и рыбных продуктов. Химическим методом часто определяют содержание в исследуемом объекте воды, жира, азота (общего, белкового, небелкового), хлористого натрия и многих других веществ. Недостатком его является длительность анализа. Микробиологический метод. Применяется для установления степени обсеменения сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, консервирующих веществ и готовой продукции микроорганизмами и определения их вида (штамма). Результаты микробиологических исследований позволяют предупредить выпуск недоброкачественной продукции, потребление которой может вызвать пищевые отравления. Метод широко используется для оценки санитарного и бактериологического состояния производственных помещений, оборудования, инвентаря, а также личной гигиены рабочих [3].

Технологическая схема производства ряженки составлена в соответствии с ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» [19], ГОСТ 3625 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности» [9], ГОСТ 5867 «Мясные и молочные продукты. Методы определения жира» [12], ГОСТ 23327 «Молоко. Методы определения общего белка» [17], ГОСТ 8218 «Молоко. Метод определения чистоты» [14], ГОСТ 26754 «Молоко. Методы измерения температуры» [18], ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации» [7], ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [8], ГОСТ 3626 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги» [10], ГОСТ 10354 «Пленка полиэтиленовая. Технические условия» [17], ГОСТ Р 51289-99 «Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия» [20], ГОСТ 14192 «Маркировка грузов» [16], ГОСТ 9225 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» [15], ГОСТ Р 52094 2003 «Ряженка. Технические условия» [22], СанПиН 2.1.4.1074 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» [27], ГОСТ Р 51289-99 «Ящики многооборотные полимерные.

2.2 Характеристика основных и вспомогательных материалов

2.2.1 Характеристика основных материалов

Вода питьевая

Вода питьевая должна соответствовать по микробиологическим, органолептическим, физико-химическим, радиологическим показателям требованиям СанПиН 2.1.4.1074 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» [24]. Вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микробов и числом бактерий группы кишечных палочек, и представлена в таблице 2.3.

Таблица 2.3. Микробиологические показатели воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

По органолептическим показателям вода питьевая должна соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.4.

Таблица 2.4. Органолептические показатели воды

Показатель	Единицы измерения	Допускаемая норма, не более
Мутность	мг/л	2,6
Цветность	градусы	20
Привкус	баллы	2
Запах 200С/600С	баллы	2

Примечания:

1 балл - очень слабые запах или привкус (обнаруживает только опытный исследователь)

2 балла - слабые запах или привкус, привлекающие внимание неспециалиста

3 балла - заметные запах или привкус, легко обнаруживаемые и являющиеся причиной жалоб

4 балла - отчётливые запах или привкус, которые могут заставить воздержаться от употребления воды

5 баллов - настолько сильные запах или привкус, что вода для питья совершенно непригодна

По радиологическим показателям вода питьевая должна соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.5.

Таблица 2.5. Радиологические показатели воды

Показатель	Единицы измерения	Допускаемая норма, не более
Общая a - радиоактивность	Бк/л	0.1
Общая b - радиоактивность	Бк/л	1.0

По обобщенным показателям вода питьевая должна соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.6.

Таблица 2.6. Обобщенные показатели воды

Показатель	Единицы измерения	Допускаемая норма, не более
Водородный показатель	рН	6 - 9
Общая минерализация (солесодержание)	мг/л	1000
Жесткость общая	мг-экв/л	7,0
Окисляемость перманганатная	мг О2/л	5,0

По химическим показателям вода питьевая должна соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.7.

Таблица 2.7. Химические показатели воды

Наименование вещества	Величина норматива в мг/л
Аммонии	-
Железо	0,3
Марганец	0,10
Медь	1,0
Алюминий	0,5
Цинк	5,0
Никел	0,10
Кобальт	0,1
Хром СгЗ+	0,5
Хром Сг4+	0,05
Натрий	200
Кальций	30 - 140
магний	20 - 85
Содержание сульфатов	500
Содержание хлоридов	350
Содержание нитратов	45
Содержание нитритов	3,0
Содержание фосфатов	3,5
Содержание силикатов	10
Содержание фторидов	1,5
Содержание сероводорода	0,003
Содержание бикарбонатов	400

2.2.2 Характеристика вспомогательных материалов

Характеристика пакетов полимерных

Пакеты полимерные должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52903-2007 «Пакеты из полимерных плёнок и комбинированных материалов. Технические условия» [5].

Качество поверхности пакетов, кроме швов, должно соответствовать требованиям технической документации на полимерные пленки и комбинированные материалы, из которых они изготовлены.

На поверхности пакетов не допускаются трещины, разрывы и отверстия.

Пакеты из термосвариваемых пленок должны иметь сварные швы шириной не более 10 мм. Швы располагают на расстоянии до 10 мм от края пакета.

Сварные швы пакетов должны быть герметичными, по всей длине ровными, без прожженных мест и складок.

Клеевой шов должен быть ровным, без непроклеенных мест и складок.

Пакеты, применяемые для упаковывания продукции под вакуумом и в среде инертного газа, а также для жидкой и пастообразной продукции, должны быть герметичными.

При многоцветной печати допускается смещение цветов относительно контура или друг друга не более 0,5 мм.

Характеристика ящиков полимерных многооборотных

Ящики должны соответствовать ГОСТ Р 51289-99 «Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия». [20]

Конструкция ящиков должна обеспечивать их жесткость и прочность, возможность захвата руками и допускать применение подъемных устройств. В конструкции ящиков должны быть предусмотрены конструктивные элементы, обеспечивающие устойчивость при штабелировании.

Рекомендуемые параметры конструктивных элементов, обеспечивающих устойчивость ящиков при штабелировании: глубина фиксации - от 6 до 13 мм (для ящиков типа II) и от 10 до 17 мм (для ящиков типа I), суммарная площадь опорных элементов для обоих типов ящиков - от 9 до 12 см².

Рекомендуется принимать: отношение длины ящика к его ширине - не более 2,5:1, отношение высоты к ширине - не более 2:1.

Масса ящиков и крышек должна соответствовать требованиям нормативных и (или) конструкторских документов на ящик для конкретного вида продукции. Предельное отклонение от массы устанавливают в нормативных и (или) конструкторских документах на ящик для конкретного вида продукции, но не более ±5%.

Ящики и крышки должны изготавливаться без нарушения целостности сторон и геометрической формы.

Высота сбрасывания ящиков при определении числа ударов при свободном падении на дно должна соответствовать указанной в таблице 2.8.

Наименование показателя	Масса продукции в ящике, кг
	Св. 7,5 до 10	Св. 10 до 15	Св. 15 до 20	Св. 20 до 25	Св. 25 до 30	Св. 30 до 35	Св. 35 до 40
Высота сбрасывания, мм	1000	800	700	650	600	550	500

Число ударов устанавливают в нормативных документах на ящики для продукции конкретных видов.

Средний срок службы ящиков - 2 года.

Характеристика краски

Трафаретная краска (черная) должна соответствовать ГОСТ 3613-131 «Краска трафаретная» [9]. Краска должна быть истинно черного цвета, не оставлять подтеков, быть водостойкой, быстро сохнуть.

2.3 Методы контроля производства продукции

2.3.1 Методы отбора проб

Согласно ГОСТ 26809 «Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» [22] к приемке допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг бочек, банок, очищают от загрязнений, промывают и протирают.

И первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов проводят но ГОСТ 9225 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» [15]. Отбор точечных проб жидких, вязких и стушенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 л с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической пли пластмассовой трубкой внутренним диаметром (Ч± 1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам. Устройства, используемые дли отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения.

Перед отбором проб молоко и жидкий заменитель цельного молока в цистернах и флягах перемешивают. При механизированном способе перемешивания молоко и жидкий заменитель цельного молока перемешивают во флягах до 1 мин, в автомобильных цистернах от 3 до 5 мни, в железнодорожных цистернах от 15 до 20 мин, добиваясь его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край люка цистерны.

При отсутствии механизированного способа перемешивания молоко и жидкий заменитель цельного молока в автомобильных цистернах и флягах перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх, с круговыми движениями соответственно 3 и 1 мин.

После перемешивания продукта в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают из разных мест кружкой, черпаком или трубкой, погружая ее до дна тары. Трубку погружают с такой скоростью, чтобы молоко поступало в нее одновременно с ее погружением. Из каждой секции цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве, помешают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу.

2.3.2 Определение кислотности

Кислотность молока определяют по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [8] из каждой секции цистерны методом титрования в молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям); в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, в которой определяется кислотность методом титрования или методом измерения pH с помощью pH-метров типов pH-68, pH-222, pH-232.

Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести.

Определение кислотности молока в градусах Тернера вычисляют по формуле

 (2.1)

где n - количество миллилитров 0,1н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование;

100 - пересчет на 100 мл;

10 - количество молока или сливок, взятых для титрования

2.3.2 Пробы на брожение и присутствие маслянокислых бактерий

В молоке, принятом от молочных ферм колхозов, совхозов и приемных пунктов, бактериальная обсемененность проверяется не реже одного раза в декаду по редуктазной пробе по ГОСТ 9225 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» [15]. На сыродельных заводах, кроме того, не менее трех раз в месяц производится проверка сыропригодности молока пробой на брожение и сычужно-бродильной пробой по ГОСТ 9225 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» [15]. Проба основана на способности фермента редуктазы восстанавливать (обесцвечивать) метиленовую синьку. Редуктаза является продуктом микробного метаболизма, поэтому быстрое обесцвечивание метиленовой синьки служит показателем несвежести молока (обильного размножения в нем бактерий). Постановка пробы проводится следующим образом: к 10 мл молока прибавляют 0,5 мл 0,25%-ного водно-спиртового раствора метиленовой синьки, перемешивают, заливают вазелиновым маслом и ставят в термостат при температуре 37°С. Свежее молоко не должно обесцвечивать метиленовую синьку ранее, чем через 2 ч.

2.3.3 Определение содержания жира

Определение содержания жира проводят по ГОСТ 5867 «Мясные и молочные продукты. Методы определения жира» [12]. Кислотный метод Гербера основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объём которого измеряют в гранулированной части жиромера.

Слиянию жировых шариков в молоке препятствует адсорбция белковых веществ на поверхности жировых шариков.

Прибавляемая к молоку серная кислота переводит кальций белка в растворимое соединение, с образованием при этом нерастворимого сернокислого кальция. В результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.

Для улучшения соединения жировых шариков вводится изоамиловый спирт, уменьшающий величину поверхностного натяжения шариков и способствующий процессу удаления белковой оболочки.

Процент добавленной воды (В) в процентах ориентировочно может быть рассчитан по формуле

(2.2)

где - процент содержания жира в цельном молоке;

- процент содержания жира в разведенном молоке.

2.3.4 Определение плотности

Определение плотности молока проводят по ГОСТ 3625 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности» [9]. Определение плотности производят с помощью специальных молочных ареометров (лактоденсиметров), градуированных при 20°С/4°С. Шкала ареометра градуирована в величине плотности молока 1,035-1,040 г./куб. см. Ареометр в жидкости опускается до тех пор, пока вес вытесненной жидкости не будет равен весу ареометра. Чем большую плотность имеет жидкость, тем на меньшую глубину опускается ареометр.

Процент добавленной воды (В) в градусах Кевенна ориентировочно может быть рассчитан по формуле

(2.3)

где - плотность цельного молока, град;

- плотность исследуемого молока, град.

2.3.5 Определение группы чистоты

Определение группы чистоты молока проводят по ГОСТ 8218 «Молоко. Метод определения чистоты» [14]. Этот метод имеет большое значение при оценке его качества. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Поэтому следует систематически контролировать чистоту молока.

Для определения чистоты молока используют прибор, представляющий собой алюминиевый конический стакан, на узкую часть которого навинчивается крышка с сеткой, на которую помещают ватный или фланелевый кружок. Молоко тщательно перемешивают и 250 г. молока выливают в прибор. Холодное молоко плохо фильтруется, поэтому его предварительно подогревают до температуры 35-40°С. Когда всё молоко профильтровано, снимают фильтр с сетки, накладывают на лист бумаги или пергамента.

Степень чистоты молока определяют, сравнивая фильтр со стандартным эталоном, и относят молоко к одной из 3-х групп

3. Контроль качества готовой продукции

3.1 Характеристика готовой продукции

Ряженка должна соответствовать по органолептическим, физико-химическим показателям, требованиям ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия» [22]. Требования представлены в таблице 3.1; 3.2.

Таблица 3.1. Органолептические показатели ряженки

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе

Таблица 3.2. Физико-химические показатели качества ряженки

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	обезжиренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 70 до 110 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4 +/- 2

Таблица 3.3. Пороки и меры их предупреждения

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки	Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м3	Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности
	Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков	Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87°C с выдержкой 5-10 мин; 92-95°C с выдержкой 2-8 мин.
	Отсутствие гомогенизации молока	Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5Мпа и температура 45-48°C
Хлопьевидная консистенция	Низкая термоустойчивость белков молока	Проверить с использованием алкогольной пробы
	Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемыми в резервуар с находящейся в нем закваской	Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5-7°C
Слишком быстрое сквашивание и повышенная кислотность	Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания ряженки, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки	Нормально установить температуру сквашивания, равную 18-25°C, снизить количество закваски до 1-2%

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в ряженке не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [28]. Требования представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4. Микробиологические показатели ряженки

Наименование показателя	Допустимые уровни его содержания (мг/кг), (для радионуклидов Бк/кг) не более
1	2
Токсичные элементы:
- свинец	0,3
- мышьяк	0,2
- кадмий	0,1
- ртуть	0,02
- микотоксины: афлотоксин М1	0,0005
Пестициды:
- гексахлорциклогексан (изомеры)	1,25
- ДДТ и его метаболиты	1,0
Антибиотики:
- левомицитин	не допускается
- тетрациклиновая группа	не допускается
- стрептомицин	не допускается
- пенициллин	не допускается
Радионуклиды:
- цезий 137	100
- стронций 190	25

3.2 Методы контроля качества готовой продукции

3.2.1 Определение содержания жира

Содержание жира в твороге определяется так же, как в молоке, но в соответствии с ГОСТ 5867 «Мясные и молочные продукты. Методы определения жира» [12], используют сливочный жиромер.

(2.2)

где - процент содержания жира в цельном молоке;

- процент содержания жира в разведенном молоке.

3.2.2 Определение процентного содержания влаги в ряженке

Определение влаги в твороге проводят по ГОСТ 3626 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги» [8]. Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102°С до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.

Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.

Массовую долю сухого вещества вычисляют по формуле

(3.1)

где - массовая доля влаги, г.

3.2.3 Определение кислотности

Окончание сквашивания и готовности сгустка определяют по кислотности, которая должна соответствовать ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [8]. Для полужирного и жирного творога кислотность должна составлять 58-60 ^оТ. Образование сгустка происходит примерно за 7 часов. Определяется кислотность методом титрования или методом измерения pH с помощью pH-метров типов pH-68, pH-222, pH-232.

Определение кислотности творога в градусах Тернера вычисляют по формуле

(2.1)

где n - количество миллилитров 0,1н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование;

100 - пересчет на 100 мл;

10 - количество молока или сливок, взятых для титрования.

Заключение

В данной курсовой работе были изучены, обобщены и систематизированы данные литературных источников по теме курсовой работы, рассмотрены методы и средства контроля производственного процесса, качества сырья, материалов и готовой продукции; изучена биологическая характеристика сырья, используемого для производства ряженки и требования технической документации к сырью и готовой продукции.

На основании вышеизложенного материала, было еще раз доказано, что ряженка представляет собой кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочно-кислыми стрептококками и ацидофильной палочкой. Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. К тому же, по сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус. Ряженка изготавливается путем сквашивания топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Ряженка обладает еще и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек. В ряженке нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

Список литературы

1. Барабанщиков, В.Н. Молочное дело / В.Н. Барабанщиков, А.С. Шувариков. - 3-е изд., доп. и перераб. - М.: Изд-во МСХА, 2000. - 348 с.

2. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

3. Брусиловский Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. - М.: Молочная промышленность, 1997. - 48 с.

4. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова - 2-е изд., доп. и перераб. - СПб.: КОЛОС, 1997. - 288 с.

5. ГОСТ Р 51289-99 «Ящики полимерные многооборотные. Технические условия» - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 4 с.

6. ГОСТ 3613-131 «Краска трафаретная» - М.: Изд-во стандартов, 1979. - 3 с.

7. ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации» - М.: Изд-во стандартов, 1973. - 9 с.

8. ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 10 с.

9. ГОСТ 3625 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности» - М.: Изд-во стандартов, 1984. - 9 с.

10. ГОСТ 3626 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги» - М.: Изд-во стандартов, 1973. - 9 с.

11. ГОСТ 51074 «Продукты пищевые» - М.: Изд-во стандартов, 1984. -5 с

12. ГОСТ 5867 «Мясные и молочные продукты. Методы определения жира» - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 19 с.

13. ГОСТ Р 52903-2007 «Пакеты из полимерных плёнок и комбинированных материалов. Технические условия» - М.: Изд-во стандартов, 1974. - 5 с.

14. ГОСТ 8218 «Молоко. Метод определения чистоты» - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 6 с.

15. ГОСТ 9225 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» - М.: Изд-во стандартов, 1984. - 24 с.

16. ГОСТ 14192 «Маркировка грузов» - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 13 с.

17. ГОСТ 23327 «Молоко. Методы определения общего белка» - М.: Изд-во стандартов, 1978. - 6 с.

18. ГОСТ 26754 «Молоко. Методы измерения температуры» - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 11 с.

19. ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 12 с.

20. ГОСТ Р 51289-99 «Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия» - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 9 с.

21. ГОСТ Р 52054 «Требования к молоку сырому» - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 20 с.

22. ГОСТ Р 52094 «Ряженка. Технические условия» - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 2 с.

23. Нестеренко. - М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982. - 296 с.

24. СанПиН 2.1.4.1074 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» - М.: Ника, 2001. - 261 с.

25. СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - М.: Ника, 2001. - 320 с.

26. Федеральный закон №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» - М.: Проспект, 2008. - 3 с.

27. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001. - 211 с.

ряженка молоко производство кислотность

Размещено на Allbest.ru