Планирование деятельности кафе "Студент"

Размещено на http://www.allbest.ru/

35

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка бизнес-плана кафе «Студент»

Крымск

2012

Введение

стратегический тактика конкуренция кафе

Бизнес_план предусматривает решение стратегических и тактических задач, стоящих перед предприятием, независимо от его функциональной ориентации:

* организационно_управленческая и финансово_экономическая оценка состояния предприятия;

* выявление потенциальных возможностей предпринимательской деятельности, анализ сильных и слабых сторон;

* формирование инвестиционных целей на планируемый период.

В бизнес_плане обосновываются:

* общие и специфические детали функционирования предприятия в условиях рынка;

* выбор стратегии и тактики конкуренции;

* оценка финансовых, материальных, трудовых ресурсов, необходимых для достижения целей предприятия.

В бизнес_плане выполняется анализ внешних (рынки и конкуренты, технологии, социально_экономическая среда, политическая ситуация и др.) и внутренних факторов (продукция, производственная и техническая база, кадры, финансы и др.).

Бизнес_план дает объективное представление о возможностях развития производства, способах продвижения товара на рынок, ценах, возможной прибыли, основных финансово_экономических результатах деятельности предприятия, определяет зоны риска, предлагает пути их снижения. В бизнес_плане решаются как внутренние задачи, связанные с управлением предприятием, так и внешние, обусловленные установлением контактов и взаимоотношений с другими фирмами и организациями.

Бизнес_план выступает как объективная оценка собственной предпринимательской деятельности фирмы и в то же время как необходимый инструмент проектно_инвестиционных решений в соответствии с потребностями рынка. В нем характеризуются основные аспекты фирмы, анализируются проблемы, с которыми она может столкнуться, и определяются способы их решения. Следовательно, бизнес_план - одновременно поисковая, научно_исследовательская и проектная работа.

Резюме

Настоящим бизнес-планом рассматривается открытие кафе «Студент» в здании ГБОУ СПО КИСТ КК в городе Крымске.

В настоящее время в здании техникума действует столовая для студентов. Данное кафе не планируется сделать альтернативой работающей столовой, а скорее её дополнением.

Студенты готовы тратить на питание в день от 20 до 100 руб. в день. Только 18 % из числа опрошенных экономят на еде. Студенты охотно покупают бутерброды и сытную выпечку(51 %). Всегда пробуют новинки (41 %), и хотят купить коктейль (25 %).

В формировании концепции кафе будет исходить из данных опроса студентов, данных исследования отрасли общественного питания, и рынка общественного питания в городе Крымске.

Тип будущего заведения общественного питания: кафе. Элементы кафе - работа с 9:00 до 17:00, в течение дня работа по типу барной стойки, продажа готовых изделий.

Новшества кафе-столовой:

1) разнообразное меню, основа которого - рацион здорового питания. Важная часть меню - выпечка, ассортимент которой будет расширен по сравнению с текущим, введением таких ключевых позиций, как слоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто, фаршированные блинчики, кексы, пирожные (привозные), пицца;

2) качество подаваемых блюд, улучшенная рецептура приготовления, приготовленное на пару, с применением зарекомендовавшей себя техники, благодаря чему блюда готовятся с использованием минимального количества масла, или без него, при этом жар в печи обеспечивает запекание золотистой корочки на продукте, тогда как пар доводит до готовности изделие внутри, равномерно, быстрее, и с большей экономией энергии, чем в духовом шкафу;

3) сопутствующее новой используемой технике новшество - более рациональный режим приготовления блюд: свежая выпечка будет готова уже к окончанию 1-го урока, к каждой перемене возможна закладка и выпечка отдельных партий слоек и булочек.

Для реализации данного проекта необходимо произвести косметический ремонт помещения кафе, закупку оборудования, разработать меню, пересмотреть работу персонала. Помещение столовой (67,8 м²), в зале будет установлена барная стойка, где осуществляется раздача продукции.

Планируется частичное изменение интерьера и дизайна столовой: будет положена плитка на пол, оформлены стены и потолок.

Будет разработано меню с учетом потребностей людей, занятых умственным трудом, и в соответствии с проведенным среди студентов и преподавателей анкетированием; рассчитано и закуплено оборудование и мебель для кафе - тепловое, холодильное, нейтральное, в соответствии с ожидаемой проходимостью, с разработанным меню, и бюджетом предприятия; рассчитано количество занятых поваров, их функции; проведен учет затрат на открытие столовой, прогнозирование будущих доходов и затрат, спрогнозирована экономическая эффективность предприятия.

На покупку теплового, холодильного, витринного оборудования будет потрачена сумма 367042 руб. Для получения этих средств данный бизнес-план будет представлен на получение кредита под 17,5 %.

Точка безубыточности приходится на реализацию 35,3 единиц продукции, при условии, что за единицу продукции приняты доходы от недельной реализации столовой, рассчитанные по посещаемости столовой, и производственной программе, в среднем за неделю сумма таких доходов составляет 53824 руб.

1. План маркетинга

1.1 Описание продукции

Особенностью кафе станет выпечка:

- произведенная из замороженных покупных полуфабрикатов - с разным ассортиментом начинок: мясо, курица, колбаса, печень, капуста, ягоды, джем, шоколад, фрукты, и т.д.;

- изготовленная из полуфабрикатов собственного изготовления, выполненных из слоеного теста - с более ограниченным ассортиментом начинок: шоколад, джем 1-2 видов, печень, мясо с картошкой, ветчина с сыром, творог;

- до 15-20 % - из дрожжевого теста собственного замеса, печеные пирожки с капустой, яйцом и рисом (луком), печенью, рыбой, яблоками;

- кексы с изюмом, ягодами;

- булочки из сдобного теста с сахаром, маргарином.

Полуфабрикаты привозные готовые будут выпекаться утром, до обеда, как и самостоятельно изготовленные из привозного слоеного теста булочки, и заранее замороженные при помощи морозильного шкафа до температуры -18…-25 град. Это позволит подать свежую выпечку утренним посетителям. Вечернее (послеобеденное) время - это время выпечки из дрожжевого теста печеных пирожков, сдобных булочек, кексов, «пирогов на четверых», пирогов и пиццы «на четверых». Использование пароконвектомата поможет добиться оптимизации труда, повышения качества продукции, предоставляемой покупателю, и сокращения потерь производства:

- увеличивается поток клиентов и продажи в утренние часы;

- уменьшается количество нереализованного, или устаревшего товара;

- нагрузка на персонал распределяется равномернее в течение рабочего дня;

- посетитель столовой уже в утренние часы (с 9:30 утра) может покупать свежую выпечку - как дрожжевую, так и слоеную, при этом персонал столовой начинает свою работу не раньше, чем обычно - в 8 утра. Достигается этот эффект путем заготовки и выпечки изделий из теста до состояния 80%-ной готовности как накануне, так и в более ранние сроки. Заготовки из теста в два этапа готовятся с использованием пароконвектомата: этап расстойки, и выпечки. После этого готовые полуфабрикаты замораживают в шкафах скоростной заморозки, упаковывают с помощью вакуумной машины и помещают на хранение в морозильные камеры. Утром следующего дня повару нужно лишь довести подготовленные хлебные полуфабрикаты до готовности, поместив их в печь при температуре +180-200° С всего на 10 минут. Одной загрузки может оказаться достаточно, чтобы обеспечить заказы на весь предстоящий день. Качество изделий ничем не будет отличаться от свежевыпеченных изделий. Количество же выпекаемой продукции можно регулировать в зависимости от спроса, сокращая тем самым объем продукции, которая идет на списание как не реализованная, либо продается на следующий день, разогретая в микроволновой печи. Преимущество этой технологии заключается еще и в том, что замороженные полуфабрикаты в вакуумной упаковке можно хранить достаточно долго. Преимущество подачи товара, и услуг - обстановка, интерьер подачи, который будет выдержан в духе европейской столовой. Товар подразумевает использование в своем приготовлении новшеств производственной техники - пароконвектомат, камера глубокой заморозки, вакуумная машина.

1.2 Анализ внешней среды предприятия общественного питания

Предприятие относится к индустрии гостеприимства (общественного питания), отрасль общественного питания переживает сейчас период роста, в масштабах страны - до 15 % в год.

Анализ инвестиционной привлекательности отрасли показал высокую интенсивность развития, емкость, наличие перспективных и малозанятых сегментов в отрасли.

Миссия - предоставление потребителям высококачественных услуг питания, организация сервиса.

Цели, задачи - завоевание доверия, лояльности покупателей, популярности столовой в молодежной среде.

Стратегия развития предприятия - это стратегия органического роста, т.к. компания сосредоточивает все усилия на своем основном деле и укрепляет себя. В этом случае фирма расширяет рынок, отбирая его у конкурентов.

Предприятие входит в развивающуюся отрасль (рынок ненасыщен, темпы роста - высокие).

1.3 Анализ внешней среды предприятия общественного питания

Анализ внешней среды предприятия общественного питания включает:

- анализ глобального макроокружения отрасли;

- анализ доминирующих характеристик отрасли;

- анализ движущих сил отрасли;

- SWOT-анализ (сильных и слабых сторон предприятия);

- анализ конкурентной среды;

- оценка и заключение о комплексной привлекательности отрасли.

Внешние факторы влияния - условия, которые организация не может изменить, так как это факторы объективной, то есть, существующей независимо, среды. Организация должна постоянно учитывать в своей работе: технологические, экономические, социокультурные и политико-правовые факторы, в целях приспособления к данной среде. Анализ макроокружения фирмы представлен в табл. 1.

Таблица 1. Анализ глобального окружения отрасли

Среда	Факторы
Политико-правовая	- усиление государственной поддержки малого предпринимательства; - благоприятствующее настроение администрации городе Крымске, в отношении малого бизнеса и его развития; - политический климат в городе благоприятствует бизнесу, так как он - основа притока средств местного бюджета от налогообложения.
Социально-культурная	- повышение уровня рождаемости.
Экономическая	- темп инфляции , сохраняется общая тенденция к снижению темпов инфляции (с 2000 г.); - стабильность национальной валюты; - положительный международный платежный баланс; - рост ВВП; - снижение уровня безработицы; - денежный доход на душу населения растет; - пищевая промышленность является обрабатывающей, занимает второе место среди отраслей экономики России, составляет долю в 19% от добавочной стоимости ВВП; - налогообложение; - снижение покупательской способности населения; - сохраняется проблема - высокий коэффициент расслоения общества на богатых и бедных - 16,7(оптимальным считается 5-7); - повышение цен на сырье.
Технологическая	- проявляется тенденция к усилению инновационной активности, особенно в области продуктовых и технологических инноваций: - программа правительства РФ, направленная на внедрение нанотехнологий, биотехнологий в пищевой отрасли; - высокий уровень научно-технического развития, в областях автоматизации, информатизации, специализированных технологиях отрасли, это - возможности для повышения эффективности продаж, хранения продуктов, изготовления новинок;

Проведя анализ внешней среды, и получив данные о факторах, которые представляют опасность или открывают новые возможности, можно составить общую оценку: предприятие имеет больше возможностей в макроокружении, чем угроз.

Угрозами являются: повышение налоговой ставки, стоимости сырья, снижение покупательской способности в связи с общим повышением цен.

Итак, предприятие располагает внешними возможностями, нужно обладать внутренними силами, чтобы суметь воспользоваться возможностями.

Анализ сильных и слабых сторон предприятия (SWOT-анализ), представлен в табл. 2.

Таблица 2. SWOT-анализ предприятия Кафе «Студент»

Возможности	Сильные стороны
- ухудшение позиций конкурентов: негативное отношение к продукции и сервису со стороны покупателей; - появление новых технологий производства продукции; - стабилизация экономики, рост уровня доходов населения; - ненасыщенный потребительский рынок, возможности роста; - увеличение благосклонности клиентов, за счет пропаганды здорового питания в СМИ; - политико-законодательные факторы: поддержка мероприятий по продвижению здорового питания, поддержка на муниципальном уровне предприятий малого бизнеса.	- удовлетворение запросов потребителя: качество продукции, скорость обслуживания, высокий уровень сервиса; - четкая концепция; - мотивирующая система оплаты; - передовая технология и современное оборудование; - соответствие ожиданиям современной молодежи.
Угрозы	Слабые стороны
- выход на рынок новых конкурентов (столовые, кафе, с которыми сравниваются цены), рост налогов, изменение вкусов покупателей (популярная сейчас пицца со временем надоест); - активная деятельность текущего конкурента, конкурентного окружения; -повышение цен на сырье; - неполучение государственного заказа - неполучение областного субсидирования - контингент может не воспринять меню, представленное на дегустацию.	- недостаток инвестиций; - недостаток опыта; - неотработанные на практике каналы поставки сырья.

По итогам SWOT-анализа предприятия кафе «Студент» видно, что во внешней среде имеется достаточное количество возможностей для успешной работы заведения, а четко сформированная концепция, передовые технологии и знание потребительских предпочтений позволят фирме справиться с возможными угрозами и усилить слабые стороны предприятия.

1.4 Анализ рынка потребителей

Анализ будущего рынка сбыта - это один из важнейших этапов подготовки бизнес-планов, и на такую работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача большинства провалившихся со временем коммерческих проектов, была связана именно со слабым изучением рынка и переоценкой его емкости.

Посетителями кафе будут студенты очного отделения (16-20 лет), в меньшей степени - слушатели курсов вечернего отделения (20-35-40 лет). В жизни данной категории людей имеют значимое место атрибуты молодежного стиля жизни - учеба, спорт, дружеские компании, совместное времяпровождение, а также в целом - традиции жителей Кубани.

С целью оценки объема спроса было проведен опрос среди студентов техникума. 34 % студентов заявили, что будут посещать кафе регулярно на протяжении всей учебной недели, 58 % студентов будут посещать кафе периодически 2-3 раза в неделю, и лишь 8 % студентов заявили, что не собираются пользоваться услугами кафе «Студент». Исходя из этого, можно сделать вывод, что спрос на услуги кафе будет достаточно высоким и стабильным на протяжении всего учебного года.

Определим пропускную способность кафе «Студент». Формула оборачиваемости 1 посадочного места в день выглядит следующим образом:

Об=Тр/То,

где Об - оборачиваемость;

Тр - время работы торгового зала;

То - время обслуживания одного посетителя.

Столовая открыта для посетителей 8 часов в день, с 9:00 ч. до 17:00 ч. По наблюдениям за очередью и работой кассира-раздатчика, время обслуживания одного посетителя - 16 минут, из которых 11 минут - употребление пищи, и 5 минут - обслуживание заказчика у барной стойки, включающее в себя следующие действия:

1. Уточнение пожеланий клиента.

2. Формирование порции по заказу.

3. Подогрев (это касается пирожков, пиццы, беляшей, второго) в микроволновой печи.

4. Раскладка на подносе.

5. Розлив напитка (чай, кофе) в стакан.

6. Суммирование стоимости заказа.

7. Прием наличных.

8. Выдача сдачи.

Оборачиваемость 1 места, рассчитанная по формуле равна 30 раз в день:

Об=480/16=30 посетителей.

Формула пропускной способности зала:

Пз = Об?Чм,

где Пз - пропускная способность зала;

Чм - количество мест в зале;

Пропускная способность зала столовой в день, рассчитанная по формуле, равна 1200 человек за день:

Пз = 30?40= 1200 чел.

Пропускная способность кафе достаточна для нормальной работы, кроме того, она заложена с запасом, так как большинство студентов будут посещать кафе на одной из больших перемен.

Инвестиционный план

В подготовительный период необходимо выполнить следующий объем работ:

получить кредит;

закупить необходимое для организации производственного процесса оборудование;

произвести ремонт помещения;

закупить мебель;

произвести подбор персонала;

заключить договора на поставку сырья и расходных материалов;

получить разрешения на продажу продуктов питания и оказание услуг в сфере общественного питания.

Ремонт

Важное место в интерьере любого общественного заведения занимает дизайн потолка. Лучшим решением для создания индивидуального интерьера кафе считаются натяжные потолки, которые планируется установить в кафе. Поверхность пленки глянцевого натяжного потолка обладает отражающими свойствами. Это вынуждает окружающее глянцевый натяжной потолок пространство как бы "раздвигаться" и помещение становится как бы больше визуально. Глянцевый потолок станет украшением небольшой комнаты, поскольку позволит зрительно увеличить ее объем. Такой тип потолка смотрится очень красиво и нарядно в любых помещениях.

Стены помещения планируется покрыть противопожарными панелями, которые обладают такими достоинствами, как антибактериальные свойства и стойкость к разрушающим действиям плесневых грибков. Высокая влаго- и огнестойкость материала ЛСМЛ, его механическая прочность, легкость, технологичность обработки и простота монтажа, а также практически отсутствующие эксплуатационные затраты, обеспечивают высокую экономическую эффективность применения в современных интерьерах.

Для пола кафе подойдёт напольный керамогранит, который выдерживает как стационарную нагрузку, так и тяжёлые удары. Он устойчив к перепаду температур, щелочам и кислотам. Керамогранит для пола обладает высокой прочностью, что обеспечит длительный срок эксплуатации даже при очень большой проходимости в таких помещениях, как общепиты (столовые, кафе, рестораны). Плитка для пола из керамогранита может быть выполнена со стилизацией под любой натуральный камень, а потому будет смотреться дорого и благородно. Ремонтные работы планируется проводить силами малой учебной фирмы «Строитель».

Таблица 3. Затраты на ремонт

Наименование	Стоимость 1 м2	Площадь	Затраты на ремонт
Потолок	300	67,8	20340
Стены	800	103,4	82720
Пол	230	67,8	15594
Итого			118654

Для организации производственного процесса планируется закупить оборудование и мебель.

Таблица 4. Затраты на оборудование и мебель

Наимеование	Стоимость	Количество	Сумма
Камера интенсивного охлаждения и шоковой заморозки BCF 1/1 T-1-R	11200	1	11200
Печь конвекционная UNOX XF 130	27000	1	27000
Вакуум-упаковочная машина DZ-260	24100	1	24100
Витрина холодильная Блюз Эконом ВС 1-130	21600	1	21600
Холодильник Samsung RL-17 MBSW	12000	1	12000
Чайник SCARLETT SC-1020	950	2	1900
Посудомоечная машина Indesit DSG 0517	11000	1	11000
Микроволновая печь SUPRA MWS-4030	2400	2	4800
Кофеварка Delonghi EC 5	2000	1	2000
Тостер VITEK VT-1572	850	1	850
Детектор валют DORS 125	650	1	650
Кассовый аппарат «Орион-100 К»	10100	1	10100
Стул «Дельта В»	850	45	38250
Стол	2000	9	18000
Итого 183450

Таблица 5. Затраты на посуду

Наимеование	Стоимость	Количество	Сумма
Поднос	300	10	3000
Доска разделочная	110	2	220
Тарелка мелкая закусочная	15	60	900
Тарелка глубокая	20	10	200
Вилка столовая	11	50	550
Ложка чайная	7	50	350
Стакан 200 г. «ОДА»	10	50	500
Чашка чайная	76	50	3800
Чашка кофейная	62	30	1860
Сахарница «Trianon»	170	9	1530
Корзинка	65	8	520
Салатник «Trianon»	140	20	2800
Подставка для салфеток	112	9	1008
Набор ножей	1000	1	1000
Итого 18238

Таблица 6. Расходы на открытие

Затраты	Сумма
Монтаж, доставка оборудования	9500
Сертификация	17000
Разрешение СЭС	11200
Технический проект	9000
Итого	46700

Общие первоначальные затраты представлены в таблице 7.

Таблица 7. Первоначальные затраты

Затраты	Сумма
Ремонт	118654
Оборудование и мебель	183450
Посуда	18238
Расходы на открытие	46700
Итого	367042

Итак, сумма первоначальных затрат составит 367042 руб., которая будет направлена на формирование, фонда основных средств (мебель), фонда оборотных средств (посуда и утварь), часть средств уйдет на капитальные затраты (расходы на открытие).

2. Производственный план. Технология, качество, сертификация производства

Поскольку производство и продажа собственной выпечки предприятия - весьма рентабельно, можно предпринять один из вариантов:

- организовать собственное производство выпечных изделий, по оригинальным рецептурам;

- закупать продукцию на сторонних предприятиях;

- выпекать изделия из полуфабрикатов глубокой заморозки.

Для небольшой столовой в рамках учебного заведения подходит способ выпечки на месте из привозных полуфабрикатов, или полуфабрикатов собственного производства. Переход предприятия на привозные полуфабрикаты полностью нецелесообразен, из-за высокой стоимости продукции и её доставки.

При этом в целях обеспечения бесперебойного снабжения предприятия свежей выпечкой, продукцию можно дифференцировать: часть - привозные полуфабрикаты (для утренней выпечки), часть-продукция собственного производства (для дневной и вечерней выпечки).

Замороженные полуфабрикаты расстаиваются, затем доготавливаются, или выпекаются с помощью пароконвекционной печи, что способствует оптимизации труда, повышения качества продукции, предоставляемой покупателю, и сокращения потерь производства. Кроме того:

- увеличивается поток клиентов и продажи в утренние часы (тем самым несколько уменьшается наплыв посетителей во время обеда);

- уменьшается количество нереализованного, или устаревшего товара;

- нагрузка на персонал распределяется равномернее в течение рабочего дня.

Посетитель столовой уже в утренние часы (с 9:30 утра) может покупать свежую выпечку - как дрожжевую, так и слоеную, при этом персонал столовой начинает свою работу не раньше, чем обычно - в 8 утра. Достигается этот эффект путем заготовки, выпечки изделий из теста до состояния 80 %-ной готовности, и последующей заморозки как накануне, так и в более ранние сроки. Полуфабрикаты перед заморозкой упаковывают посредством вакуумной машины и отправляют на хранение в морозильные камеры. На следующий день , с утра, повару достаточно довести кондитерские полуфабрикаты до готовности, поместив их в печь при температуре +180-200° С на 10 минут. Качество полученных изделий при этом не отличается от свежевыпеченных единым процессом изделий. Количество же выпекаемой продукции можно регулировать в зависимости от спроса, сокращая тем самым объем продукции, которая идет на списание как не реализованная, либо продается на следующий день, разогретая в микроволновой печи.

Услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации, которая представляет собой подтверждение соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам, с последующей выдачей сертификата соответствия.

Современное предприятие может руководствоваться в производстве кулинарной продукции нормативами (сборниками рецептур), рецептур блюд диетического питания и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

В том случае, если предприятие изготавливает блюда по нетрадиционным технологиям, или осваивает новые технические нормативы, необходимо в обязательном порядке разработать стандарты предприятия, карты блюд, и утвердить их в местных органах СЭС.

В обязательном порядке на предприятии должны быть в наличии действующие сертификаты от поставщиков, на всю закупаемую продукцию - сертификаты соответствия Ростест.

Поставщики сырья и материалов. Приобретение сырья будет производиться через объявление коммерческого заказа, с запросом котировочной заявки по городу Крымску и Крымскому району. Ввиду отсутствия склада некоторые виды сырья будут храниться у поставщика, и приниматься в течение года равномерными партиями.

3. Организационный план

Организационная форма - индивидуальный предприниматель.

Численность персонала определяется исходя из функциональной целесообразности и численности работников. Персонал предприятия будет включать директора, повара, повара-кассира, кассира, и водителя-экспедитора. Функции бухгалтера исполняет директор предприятия.

Также директор возложил на себя основные обязанности:

- организует всю работу предприятия;

- несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;

- представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

- распоряжается оборудованием и имуществом предприятия;

- заключает договора;

- поиск поставщиков;

- издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;

- применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;

- осуществляет контроль за ведением производственного процесса;

- производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками.

Планируемые расходы на заработную плату представлены в таблице 8.

Таблица 8. Планируемые расходы на заработную плату.

Должность	Количество, чел.	Фонд оплаты труда, руб.
Директор	1	13000
Повар	1	11000
Повар-кассир	1	10000
Кассир (официант, мойщик)	1	8000
Водитель-экспедитор	1	7000
Итого	5	49000

Фонд оплаты труда в год составит 576 тыс. руб.

Работающему персоналу предъявляется ряд требований, представленных в таблице 9.

Таблица 9. Требования, предъявляемые к персоналу предприятия

Должность	Уровень образования	Квалификация	Опыт работы
Директор	Высшее	Специалист	Не менее 3 лет
Повар	Высшее или средне- специальное технологическое	Специалист	Не менее 2 лет
Водитель-экспедитор	Не ниже среднего	Специалист	Не менее 2 лет

При устройстве на работу кандидат должен иметь образование по своей специальности и иметь стаж работы, независимо от того, работает он по своей специальности, или нет.

4. Юридический план

Предприятие студенческая столовая будет носить статус индивидуального предпринимательства. Именно такой вид правовой формы будет оптимальным для нашей организации, так как он имеет наиболее важные в нашем случае преимущества:

- меньшее налогообложение (по специальному режиму ЕНВД, к которому относится данный вид деятельности);

- не требуется ведение полной бухгалтерской отчетности.

Для получения заключения СЭС об организации общественного питания требуются документы:

- регистрационные документы предприятия;

- заключение СЭС;

- заключение УГПС (пожарной службы);

- журнал доходов и расходов (или регистрации приходных ордеров);

- договор на вывоз мусора;

- технологический проект предприятия;

- ассортиментный перечень;

- санитарный паспорт на объект;

- договор на дезинфекцию (насекомые) и дератизацию (грызуны);

- дезинфекционный журнал, зарегистрированный в СЭС;

-медицинские книжки на всех сотрудников предприятия;

Данный перечень может изменяться. Для внесения в торговый реестр подготавливается часть документов из вышеперечисленного списка. Основополагающим документом, который должен представляться во всех инстанциях, является технологический проект предприятия, - он заказывается в проектных организациях и проходит утверждение в Роспотребнадзоре.

5. Особенности налогообложения предприятия

В соответствии со ст. 346.26 НК РФ, по решению региональных властей на уплату ЕНВД может быть переведена такая деятельность, как «оказание услуг общественного питания, осуществляемых при использовании зала площадью не более 150 кв. м».

То есть должны выполняться три условия:

1) деятельность является услугой общепита;

2) у фирмы есть зал обслуживания посетителей;

3) площадь зала не превышает 150 кв. м.

Реализация готовых продуктов питания и напитков в кафе и других организациях общественного питания не является розничной торговлей. В данном случае, согласно ст. 246.27 НК РФ, «…услуги общественного питания - это услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) покупных товаров». То есть, не потребуется вести раздельное налогообложение.

Положительные моменты налогообложения по режиму ЕНВД:

- Плательщики ЕНВД освобождены от уплаты налога на прибыль, налога на доходы физических лиц (так как доходы с предпринимательской деятельности уже облагаются единым налогом), налога на имущество, НДС;

- не установлено критериев стоимости основных средств, и объема выручки

-уплата страховых взносов своевременно уменьшает на 50% единый налог.

6. Финансовый план

Для принятия окончательного решения по предпринимаемому проекту необходимо четко определить инвестиции и производственные издержки, так как прибыльность проекта будет зависеть от их размера, структуры и графика осуществления.

6.1Расчет доходности предприятия

Оценку доходов кафе и столовых производится по производственной программе - когда за единицу продукции принято недельное меню, рассчитана его себестоимость, что наиболее целесообразно для расчета полной себестоимости продукции.

Расчет доходности кафе по производственной программе - включает в себя отдельно расчет выпечки, расчет напитков.

Мы провели небольшое маркетинговое исследование среди студентов нашего техникума. Всем желающим мы предложили поучаствовать в анкетировании, где студентам нужно было выбрать из предлагаемого меню те позиции, которые им больше всего нравятся, и которые они приобретали бы регулярно при данной цене. Также предлагалось указать на товары, которые приобретались бы периодически, и вычеркнуть из меню те пункты, которые им не интересны вообще. Благодаря данному исследованию мы сформировали меню для нашего кафе и составили план производственной программы на неделю с учётом предполагаемого процента покупаемости товаров, полученных в результате анкетирования.

Таблица 10. Расчет производственной программы выпечки на неделю 2012-2013 учебного года

Наименование	Цена	Сырьё на един.	Прибыль с един.	Штук в неделю	Выручка	Сырьё	Прибыль
Пирожки печ. из сл. теста	18	5,5	12,5	144	2592	792	1800
Пирожки печ. с разл. начин.	15	5,3	9,7	309	4635	1637,7	2997,3
Беляши	25	9,3	15,7	160	4000	1488	2512
Французский пирог с ягодами	11	4,2	6,8	240	2640	1008	1632
Кекс с изюмом	12	5	7	160	1920	800	1120
Булочка ванильная	13	4,4	8,6	133	1729	585,2	1143,8
Пицца	25	11,2	13,8	224	5600	2508,8	3091,2
Круасссан с шоколадом	20	8,5	11,5	106	2120	901	1219
Блинчики с курицей	20	10,8	9,2	186	3720	2008,8	1711,2
Блинчики с ветчиной и сыром	30	13,3	16,7	240	7200	3192	4008
Блинчики с печенью и рисом	22	9,9	12,1	64	1408	633,6	774,4
Блинчики с творогом	17	6	11	96	1632	576	1056
Блинчики с творогом и изюмом	17	6,3	10,7	133	2261	837,9	1423,1
Блинчики с вар. сгущ.	17	6,6	10,4	80	1360	528	832
Мороженное	16	10,2	5,8	82	1312	836,4	475,6
Итого				2357	44129	18333,4	25795,6

Таблица 11. Расчет по горячим и холодным напиткам в ассортименте, на неделю 2012-2013 учебного года.

Наименование	Цена	Сырьё на един.	Прибыль с един.	Штук в неделю	Выручка	Сырьё	Прибыль
Чай	10	2,5	7,5	400	4000	1000	3000
Кофе	13	3,3	9,7	453	5889	1494,9	4394,1
Какао	10	4,5	5,5	95	950	427,5	522,5
Сок в ассортимете	20	8,5	11,5	545	10900	4632,5	6267,5
Итого				1493	21739	7554,9	14184,1

Таблица 12. Расчет объема прибыли по месяцам учебного года

Месяц	Выручка	Затраты	Прибыль
Сентябрь	263472	103553,2	159918,8
Октябрь	263472	103553,2	159918,8
Ноябрь	263472	103553,2	159918,8
Декабрь	263472	103553,2	159918,8
Январь	131736	51775,8	79960,2
Февраль	263472	103553,2	159918,8
Март	213412	83878,1	129533,9
Апрель	213412	83878,1	129533,9
Май	192334,6	75593,8	116740,8
Июнь	192334,6	75593,8	116740,8
Итого	2260589,2	888485,6	1372103,6
Средн. нед.	53824	21154	32670

Итак, общая выручка от продаж за 42 рабочие недели кафе в году, составит 2260589,2 руб., при перерасчете на рабочие недели - средняя доходность недели составляет 53824 руб., затраты на сырье в год составят сумму 888485,6 руб., в расчете на неделю - 21154 руб.

6.2 Налоги и отчисления во внебюджетные фонды

Данный вид деятельности подлежит специальному режиму налогообложения - единому налогу на вмененный доход. Таблица 13 показывает, какие были учтены действующие на данной территории налоги, с учетом льгот.

Таблица 13. Налоги и налогообложение

Наименование налога	Ставка	Налогооблагаемая база	Периодичность выплат
ЕНВД	15 %	67,8 м2	ежеквартально
Страховые взносы:	Фонд оплаты труда	ежемесячно
ПФР	22 %
ФСС	2,9 %
ФФОМС	5,1 %

Согласно НК РФ, объект налогообложения - вмененный доход налогоплательщика, налоговая база - его величина, рассчитываемая, как произведение базовой доходности по данному виду предприятия (1000 руб.), исчисленной за налоговый период, и величина физического показателя, характеризующая данный вид деятельности (квадратный метр площади).

Базовая доходность корректируется на коэффициенты К1 и К2. Коэффициент К1 является обязательной составляющей формулы для расчета единого налога на вмененный доход. Он ежегодно пересчитывается исходя из уровня потребительских цен на товары, работы, услуги в России.

Приказом Минэкономразвития РФ от 1 ноября 2011 г. N 612 "Об установлении коэффициента-дефлятора К1 на 2012 год" установлен коэффициент - дефлятор К1 на 2012 г. в целях расчета ЕНВД в размере 1,4942. Формула расчета ЕНВД за каждый месяц квартала:

ЕНВД =БД?ФП?К1?К2?НС,

где БД - базовая доходность;

ФП - физический показатель;

НС - налоговая ставка (15% в 2010);

К1=1,4942; К2=0,161.

Итак, размер ЕНВД:

ЕНВД=1000?67,8?1,4942?0,161?0,15=2446,55 руб.

Так как взносы во внебюджетные фонды будут вноситься своевременно (ежемесячно), что учитывается в плане расходов, - это позволит сократить единый налог на 50%:

ЕНВД =2446,55?0,5=1223,3 руб.

Расчет отчислений во внебюджетные фонды с фонда оплаты труда произведен в табл. 14

Таблица 14. Отчисления во внебюджетные фонды с фонда оплаты труда

Должность	Оплата труда	Отчисления с фонда оплаты труда
		ПФР	ФСС	ФФОМС	Итого
		22%	2,90%	5,10%
Директор	13000	2860	377	663	3900
Повар	11000	2420	319	561	3300
Повар-кассир	10000	2200	290	510	3000
Кассир (официант, мойщик)	8000	1760	232	408	2400
Водитель-экспедитор	7000	1540	203	357	2100
Итого	49000	10780	1421	2499	14700

7. Расчёт себестоимости продукции

Для расчета себестоимости продукции, за единицу продукции принято среднее недельное меню кафе, средние показатели затрат сырья за неделю, рассчитанное путем деления выручки от продаж за 42 рабочих недели столовой в году.

Расчет себестоимости приведен в табл. 15

Таблица15. Расчет себестоимости продукции

Статья затрат	На единицу	В месяц	Годовой объём
Сырье, полуфабрикаты	21154	84616	888486
Энергия	1750	7000	73500
Транспортные расходы	1350	5400	56700
ФОТ	12250	49000	588000
Отчисления с ФОТ	3675	14700	176400
Амортизация	805	3220	38640
Проценты по кредиту	4595,7	18382,7	220592,4
Итого	45579,7	182318,7	2042318,4

Статьи себестоимости разнесены по характеру затрат: постоянные и переменные, табл. 16.

Таблица 16. Постоянные и переменные расходы

Наименование показателя	На единицу	В месяц	В год
1. Постоянные расходы
Оплата труда	12250	49000	588000
Отчисления с ФОТ	3675	14700	176400
Вывоз мусора	225	900	9000
Амортизация	805	3220	38640
Выплата кредита	4595,7	18382,7	220592,4
2. Переменные расходы
Сырьё и полуфабрикаты	21154	84616	888486
Транспортные расходы	1350	5400	56700
Моющие средства	350	1400	14000
Энергия	1750	7000	73500
Постоянные расходы	21550,7	86202,7	1032632,4
Переменные расходы	24604	98416	1032686
Итого	46154,7	184618,7	2065318,4

График платежей по кредиту, полученному под 17,5 % годовых, представлен в табл. 17.

Таблица 17. График выплаты основного долга и процентов по кредиту

Сумма кредита:	370000
Ставка процента:	17.5%
Срок кредита:	24

№ платежа	Основной долг	Начисленные проценты	Сумма платежа	Остаток основного долга
1	12986.8204	5395.8333	18382.6537	357013.1796
2	13176.2115	5206.4422	18382.6537	343836.9681
3	13368.3646	5014.2891	18382.6537	330468.6035
4	13563.3199	4819.3338	18382.6537	316905.2836
5	13761.1183	4621.5354	18382.6537	303144.1653
6	13961.8013	4420.8524	18382.6537	289182.364
7	14165.4109	4217.2428	18382.6537	275016.9531
8	14371.9898	4010.6639	18382.6537	260644.9633
9	14581.5813	3801.0724	18382.6537	246063.382
10	14794.2294	3588.4243	18382.6537	231269.1526
11	15009.9786	3372.6751	18382.6537	216259.174
12	15228.8741	3153.7796	18382.6537	201030.2999
13	15450.9618	2931.6919	18382.6537	185579.3381
14	15676.2884	2706.3653	18382.6537	169903.0497
15	15904.9009	2477.7528	18382.6537	153998.1488
16	16136.8474	2245.8063	18382.6537	137861.3014
17	16372.1764	2010.4773	18382.6537	121489.125
18	16610.9373	1771.7164	18382.6537	104878.1877
19	16853.1801	1529.4736	18382.6537	88025.0076
20	17098.9557	1283.6980	18382.6537	70926.0519
21	17348.3154	1034.3383	18382.6537	53577.7365
22	17601.3117	781.3420	18382.6537	35976.4248
23	17857.9975	524.6562	18382.6537	18118.4273
24	18118.4266	264.2271	18382.6537	0.0007
Итого	369999.9993	71183.6895	441183.6888	0.0007

Таблица 18. Прогноз доходов и расходов фирмы

№	Наименование показателя	Год
1	Выручка от реализации	2260589,2
2	Необходимые отчисления с выручки	0
3	Чистая выручка	2260589,2
4	Переменные расходы	1032686
5	Маржинальная прибыль	1227903,2
6	Постоянные расходы	1032632,4
7	Прибыль от операций	195270,8
8	Доходы от прочей реализации	0
9	Внереализационные доходы	0
10	Валовая прибыль проекта	195270,8
11	ЕНВД	14679,6
12	Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия	180591,2
13	Прочие вычеты	0
14	Дивиденды и проценты	0
	Нераспределённая прибыль	180591,2

7.1 Рентабельность

Рентабельность реализации (продаж). Показывает, какой процент прибыли предприятие получает с каждого рубля реализации.

Рентабельность = Прибыль от продажи / Выручка от реализации * 100;

Рентабельность=180591,2/2260589,2*100 = 8 %.

Рентабельность активов (капитала). Характеризует отдачу, которая приходится на 1 руб. соответствующих активов. Отражает эффективность вложенных в предприятие денежных средств.

Рентабельность = Прибыль / Совокупные активы * 100;

Рентабельность=180591,2/201688*100=89 %.

Точка безубыточности. Расчет точки безубыточности произведем по формуле:

Где ТБ - точка безубыточности;

FZ - условно-постоянные затраты на весь объем производства;

C - цена за единицу продукции;

VZ условно-переменные затраты, приходящиеся на единицу продукции.

Безубыточность предприятия - это такое состояние, когда бизнес не приносит ни прибыли, ни убытков, выручка покрывает только затраты. Безубыточный объем продаж можно выразить и в количестве единиц продукции, которую необходимо продать, чтобы покрыть затраты, после чего каждая дополнительная единица проданной продукции будет приносить прибыль предприятию.

Тб=1032632,4/(53824-24604)=35,3 ед.

Точка безубыточности при расчете, когда за единицу продукции принята производственная программа на неделю, составляет производство 35,3 единиц продукции, то есть, предприятие должно отработать как минимум 35,3 недель в году, чтобы покрыть все затраты.

Срок окупаемости

Срок окупаемости (мес)=Начальные затраты/Прибыль в месяц

Срок окупаемости=367042/15049,3=24,4 (мес).

Прогнозирование рисков

Риск, связанный с реализацией проекта, можно разделить на следующие группы:

1. Инвестиционный риск (связанный с покупательским спросом):

- меньший покупательский спрос против расчетного по причинам неподходящей маркетинговой стратегии, высоких цен;

- увеличение затрат против плановых;

-появление конкурента

2. Специальный риск:

- перебои в снабжении электроэнергией;

- сбои в работе с поставками полуфабрикатов;

3. Общий риск:

- политические факторы (изменение законодательства, проектных нормативов и др.).

-экономические факторы (изменения в налоговой системе, повышение цен на сырье-бензин, мука, масло);

- снижение количества студентов.

В целом можно сказать, что данный проект обладает инвестиционной привлекательностью, так как предполагается что год от года кафе будет совершенствоваться, увеличивать ассортимент, вводить новые услуги, а следовательно увеличатся и объемы продаж и возрастет прибыль, что является главным для инвестора. Данный проект хорош тем, что кафе «Студент» предлагает низкие цены на свою продукцию, высокое качество и разнообразное меню, а также использует высокотехнологичное оборудование, которое позволяет ускорить процесс приготовления, что во многом экономит время занятых покупателей. Настоящий проект является еще и выгодным, так как объем затрат данной фирмы не большой и сумма результатов по проекту больше, чем сумма вложенных средств.

Заключение

В настоящее время сфера услуг развивается достаточно высокими темпами, а кафе всегда будут пользоваться популярностью, так как это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с друзьями.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента услуг. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создание положительного имиджа кафе.

Основными преимуществами проектируемого кафе являются: возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования, расширения ассортимента услуг.

Данный бизнес-план показывает, что открытие кафе и занятие данным видом бизнеса является весьма прибыльным делом, и реализация проекта по открытию кафе «Студент» является экономически целесообразным.

Список литературы

1. Галенко В.П., Самарина Г.П., Страхова О.А. Бизнес-планирование в условиях открытой экономики. М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Гомола А.И. Бизнес-планирование: учеб. пособие для студ. сред. проф. учеб. М.: Издательский центр «Академия», 2010.

3. Одинцова Л.А. Планирование на предприятии (2-е изд., стер.) учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2009.

4. Петров К.Н. Как разработать бизнес-план. Практическое пособие с примерами и шаблонами. М.: ООО «И. Д. Вильяме», 2007

5. Сирополис Николас К. Управление малым бизнесом. Руководство для предпринимателей. М.: Дело, 1997.

Размещено на Allbest.ru