Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ - углеводы: жиры: белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах. Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и , обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи и загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и туристических походов. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдерживать длительные физические нагрузки. Группа кондитерских товаров включает в себя следующие продукты питания:

1. Крахмал и крахмалопродукты.

2. Сахар и сахарозаменители.

3. Мед и искусственный мед.

4. Жиросодержащие кондитерские изделия (шоколад, какао-порошок, какао- напитки).

5. Фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, желе, мармелад, пастила и пастильные изделия).

6. Сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, ирис, драже).

7. Мучные кондитерские изделия ( галеты, крекер, печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты, пирожные ).

8. Восточные сладости.

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и может удовлетворить самые широкие запросы и вкусы населения по возрасту, профессии, состоянию здоровья. Такие кондитерские изделия, как конфеты, карамель, занимает прочное место в повседневном рационе питания. В то же время за последние годы значительно увеличилось потребление шоколада, глазированных конфет, кексов, вафельных изделий и мучных восточных сладостей.

Покупательский спрос на шоколад и глазированные конфеты удовлетворяется в основном за счет отечественного производства. По мучным кондитерским изделиям потребность в большей степени обеспечивается за счет импортных поставок.

Доля кондитерских изделий детского, лечебного и профилактического назначения настолько мала, что не находит отражения в статистической отчетности. Однако увеличение производства этих кондитерских изделий особенно важно в связи с усилением отрицательного влияния ухудшающих техногенных условий. Последние разработки направлены также на введение в кондитерские изделия витаминов и микроэлементов: морковного полуфабриката для обогащения изделий витаминов А; муки из черноплодной рябины в бисквитные полуфабрикаты для повышения содержания витаминов и микроэлементов.



1. Состояние развития кондитерских изделий

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило - мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и так далее, различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2003 году объем кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-годах - 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза. По основным товарным группам в 2000-2003 годах более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий по сравнению с производством сахаристых кондитерских изделий (на 29% против 11%).

В силу спецификации «кондитер» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевного потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.

По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно: 50% всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы; 15% - на Поволжский регион, 13% - Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится от 2 до 7%.

Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья, так и из Украины ( более дешевые изделия ). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий - свыше 50%.Ниже приведены данные о производстве кондитерских изделий в Росси по регионам в таблице №1.

Производство кондитерских изделий по регионам России. Таблица №1

Округа Р Ф	Объем производства за 1 полугодие 2003 г, в тн.	В % к аналогичному периоду 2002 г.
Всего по России:	816841	106.0
в том числе:
Центральный федеральный округ	282409	105,3
из них г. Москва	106697	108,3
Северо-Западный округ	88618	111,2
из них г.Санкт-Петербург	51086	104,7
Южный федеральный округ	74234	103,0
Приволжский федеральный округ	204985	104,3
Уральский федеральный округ	61280	96,1
Сибирский федеральный округ	91799	120,0
Дальневосточный федеральный округ	12875	94,4

Приведем пример группового ассортимента кондитерских изделий, выработанный за 2003 год в таблице № 2.

сахаристый ассортимент экспертиза драже



Групповой ассортимент кондитерских изделий выработанный в 2003 г. Таблица №2

Ассортимент кондитерских изделий	Удельный вес в %.
Всего:	100,0
В том числе 1.Сахаристые изделия	45,0
из них: карамель	11,5
драже	0,9
мягкие конфеты, глазированные шоколадом	15,8
мягкие конфеты, не глазированные шоколадом	2,1
шоколад и шоколадные изделия	7,4
ирис	1,0
халва	1,8
Пастило - мармеладные изделия	2,7
прочие	1,8
2.Мучные изделия	55,0
из них: печенье	22,9
галеты, крекеры	4,5
торты, пирожные	5,6
кексы, рулеты	3,3
вафли	6,9
пряники, коврижки	11,0

Как мы видим из данных таблицы №2, что наибольший удельный вес в ассортименте кондитерских и изделий занимают мучные кондитерские изделия и составляют 55%, а сахаристые изделия составляют 45%. А из сахаристых кондитерских изделий наибольший объем потребления составляют мягкие конфеты глазированные шоколадом 15,8%, наименьший объем потребления драже 0,9%.



2. Значение в питании сахаристых кондитерских товаров и их классификация

Сахаристые кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием простых сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза), которые придают им высокую степень сладости. Наряду с простыми сахарами в них содержатся некрахмальные полисахариды( гемицеллюлозы, пектин, агар или агароид и другие), придающие им биологическую ценность. Поэтому потребление этой группы товаров способствует обогащению организма человека не только отдельными сахарами, необходимыми для восполнения мышечной энергии, но и минорными сахарами, используемыми для синтеза различных клеточных структур. Вот почему при нарушении углеводного обмена в организме человека ему всегда хочется съесть что-нибудь сладкого. Особенно больные дети требуют от родителей, чтобы они им купили различные кондитерские изделия. При этом необходимо знать, что это не осознанный каприз ребенка, а потребность растущего детского организма. В этом случае ему нужно предложить кондитерские изделия, содержащие не только одну сахарозу(конфета, шоколад, ирис, драже и так далее), а продукты содержащие комплекс различных и простых сахаров, и гемицеллюлоз. В этом случае потребность растущего детского организма в углеводах будет удовлетворена полнее.

Классифицируются сахаристые кондитерские изделия:

- карамельные изделия;

- конфетные изделия;

- ирис;

- драже.



3. Потребительские свойства сахарных кондитерских изделий

Потребительские свойства - это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Рассмотрим подробнее некоторые группы и подгруппы потребительских свойств товаров.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или выполняют вспомогательные функции. Так, для всех сахарных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой , хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность в расчете на 100 г продукта колеблется от 300 до 558 ккал.

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Например, килограммовые плиты от "Спартака" в яркой и красивой упаковке, реализующиеся в бутиках Москвы могут являться престижной и дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям, то значимость свойств социального назначения не будет играть роли.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в .больших пределах от 0,01 до 34 г.

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес, мармелада - от 1 до 3 мес, карамели - от 1 года до 15 суток/8/.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Охраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.

Например, в состояние утомления, стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты).

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству сахарных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПин 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых товаров». Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла порошкообразные товары (какао-порошок).

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей.



4. Товароведная характеристика потребительских свойств и ассортимент драже

4.1 Пищевая ценность. Сырье для производства драже

Драже (ГОСТ 7060 - 799, ОКП 91 2200, ТН ВЭД 1806903100) - кондитерские изделия округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой, окрашенной в различные цвета, Изготовляют драже путем обработки в дражированых котлах основного корпуса сахарно - паточным сиропом и белой сахарной пудрой, как с добавками, так и без них. Технология производства драже: приготовление корпусов - дражирование - глянцевание.

Корпуса драже представляют собой простые маленькие конфеты, мягкую карамель, орехи, цукаты, сухофрукты, витамины и крупные кристаллы сахара. Маленькие конфеты изготовляют отливкой в формы из крахмала или другим способом. Ягоды в спирте (для драже Вишня в шоколаде, Черная смородина в шоколаде) получают из свежих крупных ягод, пропитанных сахароспиртовым раствором в соотношении 1: 1 по объему. Длительность пропитки 2 -3 недели. Технология производства драже: приготовление корпусов - дражирование _ глянцевание.

Поверхность драже может иметь чисто сахарную кристаллическую оболочку, окрашенную в различные цвета, и сахарную оболочку с добавлением шоколада. При выработке цветных изделий сахаропаточный сироп окрашивают в различные цвета. Поверхность готового драже глянцуют воскожировой смесью для придания драже блеска, большой стойкости при хранении и предохранения от слипания. Пищевая ценность характеризуется следующими показателями: химическим составом и энергетической ценностью. Химический состав драже сахарного составляет: вода - 1,6 г; моно и дисахара - 96,3 г; крахмал и полисахариды - 1,7 г ; органические кислоты - 0,4; минеральные вещества ( мг): Nа -1; К - 3; Са - 3; Мg - 1; Р - 1; Fе - 0,3. Энергетическая ценность на 100 г продукта 369 ккал или 1544 кДж, то есть высокая энергетическая ценность. Содержание сахара доходит до 80 - 90%, жира ( с ореховым корпусом) - около 17% и белков ( в ореховых и шоколадных корпусах) - 1 -5%.

4.2 Классификация драже

Драже - с греческого «конфеты для удовольствия» - это вид кондитерских изделий, которые могут использоваться в декоративных или символических целях в дополнение к потреблению.

Драже в настоящее время принимают различные формы в кондитерском мире.

Драже в зависимости от вида корпуса подразделяются на :

- ликерные;

- желейное;

- желейно - фруктовое;

- помадное;

- сахарное;

- карамельное;

- карамельное мягкое;

- ядровое (ореховое);

- марципановое;

- сбивное;

- цукаты (заспиртованные плоды и ягоды);

- сушеные плоды и ягоды;

- бес корпуса готовят дражированием кристаллов сахара;

- мелкое драже диаметром 1-2 мм (нонпарель,мачок) используется для

отделки тортов;

- диетическое и витаминизированное.



4.3 Характеристика ассортимента драже

Ликерное - жидкое, сиропообразное, с добавлением или без добавления алкогольных напитков и вкусовых веществ.

Помадное - мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками.

Желейное и желейно - фруктовое - желеобразная масса, изготовленная из сахара и патоки и сырья фруктовой группы, с добавлением или без добавления желирующих веществ.

Сахарное - сахарная пудра с добавлением какао- продуктов или других вкусовых и ароматических веществ.

Карамельное - аморфная масса, получемая увариванием сахаропаточного или сахароинвертного сиропа с добавлением различных вкусовых веществ.

Ядровое - обжаренные или подсушенные ядра орехов или арахиса, очищенные от посторонних примесей.

Марципановое - пластичная вязкая масса, полученная из растертого необжаренного ядра ореха или масличных зерновых, бобовых семян, смешанная с сахаром или горячим сиропом, с добавлением вкусовых компонентов.

Пралиновое и шоколадно - ореховое - тонкоизмельченная масса из обжаренных орехов или масличных зерновых, бобовых семян с добавлением жира, сахара, молока, какао-продуктов или других вкусовых компонентов.

Сбивное- масса, сбивная с пенообразователем, с добавлением или без добавления желирующих и различных вкусовых веществ.

Из заспиртованных и сушеных плодов и ягод - натуральные сушеные плоды и ягоды, полностью очищенные от плодоножек и механических примесей, просушенные, заспиртованные ягоды ,освобожденные от спирта.

Грильяжное - твердая аморфная карамельная масса, включающая орехи, масличные или зерновые семена.

Особые виды драже - витаминизированное и диетическое, вырабатываемое с добавлением витаминов, лечебных и диетических препараторов.

По способу отделки поверхности различают драже следующих видов:

- сахарное (на корпусе имеется слой накатки из сахарной пудры);

- шоколадное (отличается тем, что к сахарной пудре при дражировании

- добавляют какао-порошок, а при отделки на поверхность наносят слой шоколадной глазури);

- покрытое нонпарелью, мачком или хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара (поливочного сиропа).

Ассортимент драже в розничной торговле.

- сахарное - Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь мелкая, Ягодное,

Лимонное и другие;

- помадное - Морские камешки, Весна, Снежок;

- ликерное - Кофе Мокко, Октябрята, Метро, Язычки с ликером;

- фруктово - желейное - Барборис, Рябина, Желейное;

- карамельное - Золотой орешек, Фруктовое, Грильяж в шоколаде, Кофе- зерна в шоколаде, юбилейное;

- ореховое - Арахис в шоколаде, Марципан в шоколаде, Грильяж в сахаре, Арахис в сахаре, Марципан в сахаре и Орех в шоколаде;

- заспиртованные и сушеные плоды и ягоды - Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Морские камешки с изюмом, с корпусом из орехов и какао;

- растертых с сахаром и патокой - Шоколадное ореховое;

- лечебное ( с витамином С, глюкозой и порошком морской капусты ) -

Светофор, Полезное, Шиповник;

- разновидностью драже является - Клюква в сахаре.



4.4 Факторы, формирующие качество драже

К факторам, формирующим качество драже, является технология производства. Технология производства драже имеет три основных стадии:

- приготовление корпусов;

- обработка корпусов (дражерование);

- глянцевание.

Приготовление корпусов для драже ведется преимущественно отливкой так же, как и для конфет. В качестве корпусов используют также карамель, орехи, цукаты, сухофрукты.

Дражерование производят в дражеровочных котлах - наклонных округлых чанах, медленно вращающихся (14 - 28 об/мин.). При этом корпуса драже непрерывно в них перекатываются. Корпуса равномерно смачивают сахарно - паточным сиропом, затем посыпают сахарной пудрой, которая прилипает к корпусам, образуя на них равномерный слой. Корпуса выгружают, после чего они несколько часов вылеживаются, подсыхают. Затем такая обработка повторяется еще два раза, на поверхности корпусов последовательно наращивается достаточно толстый слой «накатки», придающий им прочность и необходимую круглую форму. При обработке в третий раз (отделке) поверхность окрашивается с помощью окрашенного сиропа и отшлифовывается. Глянцевание - это нанесение на поверхность драже очень тонкого слоя глянца - жиро--восковой смеси ( в количестве около 0,04 - 0,06% от веса драже).Она состоит из воска (25%), парафина (25%) и растительного масла (50%). Воск и парафин делают глянец стойким и мало изменяющимся при хранении, а присутствие жира позволяет наносить глянец тонким слоем на поверхность драже. Благодаря глянцу она становится блестящей, как бы полированной.



4.5 Показатели качества драже

Основными органолептическими показателями качества для драже являются: вкус и аромат; цвет; внешний вид и поверхность.

Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, характерными для данного вида драже и его корпуса, без посторонних привкуса и запаха.. При этом драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и аромат, свойственные припасу, а драже , содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус соответствующего диетического препарата.

Цвет драже. Окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из ядер ореха кешью и кукурузных палочек допускается неравномерная окраска на изгибах, окраски (Морские камешки -пятнистые), соответствующей данному виду и сорту драже. В зависимости от рецептуры драже окрашивается в один или несколько цветов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь одноцветную или разноцветную окраску нонпарели. При этом размер нонпарели в диаметре не должен превышать 1,5мм.

Внешний вид должен быть свойствен данному наименованию. Для глянцованного драже поверхность должна быть гладкая, блестящая; для драже Морские камешки - бугристая блестящая; для драже Воздушное - бугристая, а для драже с корпусом из ядра орехи кешью, кукурузных палочек допускаются небольшие раковины с вогнутой стороны.

Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной, а обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком - равномерной. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности следы поседения или повреждения глазури. При этом допускаются незначительные повреждения поверхности при фасовании на автоматах.

Форма драже должна соответствовать своему наименованию (овальная, округлая, плоская, в виде шариков, яичек, бобов, камешков, кофейных зерен и так далее). Драже должно быть целым, деформированных и слипшихся допускается не более 2%.

Физико - химические показатели драже приведены в таблице №3.

Физико - химические показатели драже Таблица № 3

Вид драже	Влажность, %	Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	Кислотность, град, не менее
Ликерная	5,0 - 9,0	3	-
Желейно-фруктовое и желейное	5,0 - 9,0	16	4
Помадное	3,0-7,0	9	1,5
Сахарное	0,34-5,5	4	4
Карамельное	1,0-6,0	23	3
Карамельное мягкое	4,0-7,0	23	1
Ядровое	1,0-4,0	-	-
Марципановое	2,0-4,0	10	-
Сушеные плоды и ягоды	4,0-8,0	32	4
Сбивное	5,0-9,0	-	-
С фруктовыми порошками	6,0-9,0	17	4
Зерновое	1,0-3,0	4,0	1,5

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, во всех видах драже не более 0,1%.

Для драже установлены микробиологические показатели: КМАФАнМ не более 110 КОЕ/г, плесневые грибы не более 50 КОЕ г. Остальные микробиологические показатели и допустимые уровни ксенобиотиков такие же как для мармелада.

4.6 Факторы, сохраняющие качество драже

Упаковка. Драже выпускают весовым и фасованным. Драже фасуют в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой нетто до 600 г. Драже могут выпускать также в виде смесей или наборов, расфасованных в коробки массой нетто до 1000 г.

Диетическое драже выпускают фасованным в пачки, коробки, жестяные банки, пакеты из целлофана массой нетто не более 300 г.

Весовое драже упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона.

При этом драже ликерное, желейное, желейно-фруктовое, сбивное, с корпусом из цукатов, сушеных плодов , и ягод с разными видами покрытий упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Весовое драже сахарное, карамельное, помадное, марципановое, ядровое с разными видами покрытий, драже с хрустящей корочкой упаковывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, в ящики из гофрированного картона -- массой нетто не более 13 кг.

Фасованное драже укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто е более 17 кг, а в ящики дощатые и фанерные -- не более 20 кг.

Драже, фасованное в пакеты из целлофановых и полимерных пленок, укладывают в ящики массой нетто не более 10 кг.

Маркировка на упаковке должна содержать следующую информацию на этикетке:

- наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение;

- наименование драже;

На потребительской таре всех видов должно быть указано; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование драже; масса нетто, г; дата выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта; обозначение действующего стандарта; знак сертификации.

Хранение. Драже хранят в хорошо проветриваемых, чистых, крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных злаков, при температуре не более 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха до 75%.

Гарантийные сроки хранения со дня выработки составляют:

6 мес. -- для глазированного шоколадной глазурью, предназначенного для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы;

3 мес. -- для сахарного, помадного, карамельного мягкого с разными видами покрытия, с корпусом из миндаля, зернового с фруктовыми порошками;

2 мес. - для желейного,желейно-фруктового, сбивного, ядрового, марципанового, с корпусом из цукатов, сушеных,'' ягод с различными видами покрытий;

1,5 мес. -- для ликерного;

25 сут. -- для глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод.

Драже является малогигроскопичным изделием, лишь при неблагоприятных условиях оно может увлажняться или слипаться,

Долго хранившееся драже утрачивает блеск, тускнеет часто приобретает неприятный лежалый вкус (от глянца). Koрпуса желейные и особенно ликерные при хранении подвергаются засахариванию. Ликерное драже, корпуса которого содержат сравнительно мало сухих веществ, могут подвергнуться неблагоприятному действию особых видов осмофильных дрожжей.



5. Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

При проведении экспертизы качества сахаристых кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования: - Установление вида изделия.

- Установление показателей качества.

- Установление фальсификации.

- Установление срока хранения.

- Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления сахаристых кондитерских изделий и других целей эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение вида сахаристых кондитерских изделий устанавливают по ряду характерных органолептических показателей.

Карамель представляет собой кондитерское изделие стекловидой (аморфной) структуры, полученное увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сиропом до влажности 1,5--4%, с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических, красящих компонентов. Она может быть леденцовой или чинками.

Конфеты имеют, как правило, кристаллическую или студнеообразную структуры, в виде конфетных масс отформованные в крахмальные формы. Корпуса конфет могут быть глазированы ( полностью или частично) или не глазированы шоколадной или жировой глазурью.

Ирис представляет собой кондитерское изделие, занимающее промежуточное положение между карамелью и конфетами, с частично аморфной, а частично с кристаллической структурами.

Драже характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности.

Показатели качества сахаристых кондитерских изделий могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными, разработанными Институтом Питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа и определением в этих изделиях отдельных Сахаров, органических кислот и др.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации сахаристых кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:

Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве и включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица и т.п. В эти кондитерские изделия могут не докладывать; сахар песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки .|

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две половинки, палочкой вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, и далее, рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется требованиями действующего стандарта.

Очень часто встречается и такая фальсификация, как увеличение воды в шоколадной глазури за счет добавлений поверхностно- активных веществ. В результате увеличивают содержание воды с 1 до 9%.

Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также относится к данной фальсификации. Если количество шоколадной глазури на конфетных изделиях было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные изделия а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет, карамели.

Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества -- лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды глазури с 1% до 6 -- 9%.

В шоколадную глазурь вводят вместо какао-масла: гидрожир или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное кaкao-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (а многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами конфеты со сроком реализации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколадная глазурь имеет жировую основу, то обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись. Вот почему многие штучные конфеты, такие как Марс, Сникерс, Баунти и другие, имеют гарантийный срок хранения до 2 лет.

Количественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий (недовес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация сахаристых кондитерских изделий -- это обман потребителя с помощью неточной ил искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются точно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

местонахождения предприятия;

состав изделий.

В конфетных изделиях, в нарушение Закона «О защите прав потребителя», не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихов др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения тех или иных сахаристых кондитерских изделий.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида сахаристого кондитерского изделия можно обнаружить их проявления в виде тех производственных дефектов.



6. Основные способы обмана покупателя при продаже сахаристых кондитерских изделий

Сахаристые кондитерские изделия включают в себя конфеты, карамель, ирис и драже. Многие неискушенные покупатели все эти изделия называют термином "конфеты". Но это совсем не верно, поскольку они отличаются друг от друга, и по способу производства, и по структуре. Поскольку россияне всегда отличались тем, что любят сладенькое, то очень многие российские потребители покупают данные изделия к чаю, на десерт. Поэтому, как только уровень доходов у россиян повышается, так сразу же у них на столе появляются весовые конфеты, драже, конфеты в коробках. Если же доходы не очень высокие, то на стол к чаю подают карамель, ирис и т.п. Поэтому данная группа товаров пользуется постоянным спросом у россиян и обман покупателя со стороны продавца или производителя в последние годы все возрастает.

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже сахаристых кондитерских изделий. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет;

2. Обман при расчете с покупателем;

3. Обман за счет продажи изделий с истекшим сроком хранения;

4. Обман за счет продажи сахаристых кондитерских изделий с дефектами, известные продавцу;

5. Обман за счет продажи изделий с дефектами, неизвестные продавцу;

6. Обман за счет продажи некачественных сахаристых кондитерских изделий, качество которых известно для продавца;

7. Обман за счет продажи фальсифицированных сахаристых кондитерских изделий.

Обсчет покупателя - наиболее доходная операция для продавца и не требующая у него больших затрат энергии при продаже сахаристых кондитерских изделий. Ведь Вы захотели купить что-то сладенького, то почему продавец не воспользуется этой Вашей слабостью. Он тут как тут. Если Вы покупаете только один вес конфет, карамели или одну коробку, то обмануть Вас достаточно сложно, а вот если Вы покупаете несколько сладких изделий в палатке или павильоне, да еще просите продавца взвесить Вам несколько разных видов конфет, то обмануть Вас достаточно просто как при взвешивании, так и при подсчете суммы.

При взвешивании применяется масса различных способов, уменьшающих действительный вес товара. Это и за счет упаковочного материала, и за счет пустых фантиков, и за счет магнитиков и т.п. Тем более, что перевешивать конфеты заново никто не согласится. Ни покупатель, ни тем более продавец. Также при подсчитывании в уме, продавец легко может к полученной сумме за кондитерские изделия надбавить несколько рублей или десятков рублей в зависимости от стоимости покупки. То же самое делают и продавцы, считая в последнее время стоимость покупки на калькуляторах. Здесь просто предварительно вносится та или иная сумма обмана в память калькулятора и затем при подсчете суммы за сахаристые кондитерские изделия незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и - обсчет состоялся. В этом случае покупателю настойчиво показывают полученную сумму на своем калькуляторе и продавец доказывает в случае выявления обмана, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем.

Обман при расчете с покупателем - это чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно действует на покупателя и органы по защите прав потребителя должны выявлять такие виды преступления и предавать их гласности. Здесь имеется много способов и методик мошенничества.

1. При упаковке купленных Вами конфет или карамели в фирменный пакет просто не докладывают то или иное количество изделий.

2. Вам дают сдачу мелкими суммами, чтобы Вы ее не стали подсчитывать. В случае, когда Вы все-таки сосчитаете всю мелочь и выясните, что Вас обманули, Вам просто добавят недостающую сумму.

3. При расчете с Вами она как бы отвлекается разговором с другим продавцом или покупателем, либо подружкой, стоящей рядом. Затем дает Вам сдачу, обманывая Вас. При выявлении обмана, она просто снисходительно возвращает Вам недостающую сумму.

4. Вам вначале называют сумму, которую Вы должны заплатить за купленные сахаристые кондитерские изделия, а затем продавец, получив от Вас деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что стоит очередь и он не может все делать одновременно. Затем, назвав сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с Вами либо как со следующим покупателем, либо перепутав некоторые цифры дает Вам сдачу неправильно, обманывая Вас. При уличении продавца в обмане она громко скандалит и взывает к помощи оставшуюся очередь, которая торопится либо на работу или с работы домой, что ей мешают работать, что она не может все держать в голове. "Ну подумаешь - ошиблась на несколько рублей, со всеми так бывает" - заявляет она покупателю.

Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним за купленные конфеты или карамель. Особенно часто обманывают детей, пожилых, престарелых, стариков, больных, состоятельных, стеснительных и доверчивых покупателей.

Обман за счет продажи сахаристых кондитерских изделий с истекшим сроком хранения применяется при продаже данных изделий достаточно часто. Поскольку в настоящее время нет дефицита в конфетах, карамели, драже, ирисе, а имеется большая конкуренция при их продаже, то многие из этих изделий во время не реализуются. Чтобы не списывать просроченные продукты за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать просроченный товар. Для этого применяются следующие способы.

1. Конфетные изделия переупаковывают в другую потребительскую тару и ставят новую дату.

2. Исправляется дата выпуска кондитерских изделий или эта дата уничтожается, затирается или заклеивается.

3. На упаковке с конфетами ставят дополнительно новую дату, ссылаясь, что это было сделано на предприятии.

Обман за счет продажи сахаристых кондитерских изделий с дефектами, известные продавцу происходит потому, что в настоящее время конфеты, карамель, драже продают в любом киоске или палатке. Летом, когда температура в тени составляет около 300 С, а в палатке еще больше, начинает плавиться какао масло и глазурь начинает "течь". Конфеты, расфасованные в пакеты, становятся нестандартными и имеют непривлекательный вид, вытекает ликер, конфеты в коробках слипаются друг с другом или с упаковкой. И поэтому у продавца возникают проблемы - или "всучить" некачественный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты по хранению конфет, карамели на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продают по обычной цене.

При покупке конфет в упаковке, коробках обычно мы не видим такие дефекты. А вот когда мы приходим домой и вскрываем эту коробку, а хуже всего, когда она подается на стол в присутствии гостей, то вместо сладкого, приятного ощущения возникает горькое разочарование и появляется досада, что Вас в очередной раз обманули. Поэтому перед тем как подавать конфеты гостям, убедитесь в том, что они качественные, чтобы затем Вам не краснеть перед гостями.

Обман за счет продажи изделий с дефектами, неизвестные продавцу также бывает очень часто. Например, очень часто реализуются весовые конфеты или в коробках с такими дефектами, как не покрытые полностью или частично шоколадной или жировой глазурью, донышко конфет или карамели промазаны тонким слоем глазури либо вообще не промазаны, поверхность не гладкая блестящая, а тусклая или со следами жирового или сахарного поседения и т.п. Все эти дефекты находятся под фантиком или в упакованных коробках и продавец естественно о них не знает. А когда покупатель начнет употреблять в пищу такие изделия, то у него возникнет неприятное ощущение, что его в очередной раз обманули и ему подсунули некачественный товар. В принципе, он может их употреблять в пищу, но осадок на душе останется

Хуже всего, когда покупателю продали конфеты весовые или в коробках поврежденные шоколадной молью. Употреблять такие изделия в пищу практически нельзя. Однако в связи с применением для удлинения сроков хранения конфет консервантов или антиокислителей, на которых они развиваться не могут, в последнее время данный дефект встречается достаточно редко.

Обман за счет продажи некачественных сахаристых кондитерских изделий, качество которых известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу поставили некачественные изделия неизвестного ему производителя оптовые посредники и он, обнаружив это потом, чтобы не оплачивать данную партию конфет или карамели из своего кармана, пытается реализовать их неискушенному в этих тонкостях покупателю.

Например, в палатку привезли уже потекшую карамель и при дальнейшей ее реализации она становится все более липкой и отдельные карамельки уже начали слипаться. Однако высушить такую карамель продавец не может и поэтому он либо "всучивает" эти изделия детям, пожилым людям, уговаривая бабушку купить карамели к чаю, либо продает ее предприятиям общественного питания для использования при приготовлении напитков.

Обман за счет продажи фальсифицированных сахаристых кондитерских изделий. Рассмотрим основные виды фальсификации данных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация сахаристых кондитерских изделий (пересортица) достигается за счет: подмены одного вида сахаристых кондитерских изделий другим.

Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; введение консервантов и антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки т.п.

Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.

Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две половинки, палочкой (спичкой) вычищается начинка и также взвешивается на технических весах и далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также относится к данной фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23%, то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Госстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. Поэтому очень часто встречаются конфеты, не покрытые полностью шоколадной глазурью, а имеются просветы, либо вообще нижняя часть конфет не заглазирована.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазирования карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых конфет, карамели.

Для увеличения массы шоколадной глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.

В шоколадную глазурь вводят вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; масло подобное, идентичное какао-маслу и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Для удлинения сроков хранения (а многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед Вами конфеты со сроком реализации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколадная глазурь имеет жировую основу, то обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись. Вот почему многие штучные конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и другие имеют гарантийный срок хранения до 2 лет за счет введенных консервантов.

Количественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет использования более плотной бумаги.

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса. В настоящее время обман покупателя идет за счет веса пустой коробки. Иногда открываешь коробку с конфетами, а конфеты занимают лишь 10% от ее объема, а остальное - воздух. В настоящее время предъявляются новые требования, чтобы конфеты занимали не менее 30% от объема коробки.

Информационная фальсификация сахаристых кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

местонахождения предприятия;

состав изделий.

В конфетных изделиях, в нарушение закона "О защите прав потребителя", не указываются какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.



7. Ассортимент продукции - драже вырабатываемой нашими фабриками

Кондитерская фабрика «Коммунарка»

Драже

Драже для тех, кто не мыслит и дня без сладкого. Разноцветные веселые камушки подымут настроение каждому. Изюм, карамель, покрытые легкой сахарной пудрой - превосходное лакомство для сластен.