Товароведение продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Контрольная работа

по дисциплине: Товароведение продовольственных товаров

Работу выполнила студентка:

Седюкевич Екатерина Геннадьевна

Курса 3 группы 260501 СФО

Специальность: Технология продуктов общественного питания

Преподаватель: Литвинов Б. В.

г. Смоленск

2012 г.



1. Товароведение сельскохозяйственной птицы предназначенной для пищевых целей

Под мясом подразумевается мясная туша животного, включая мускулатуру скелета, жир, кости, соединительную ткань, нервы, кровеносные сосуды, и прочее. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами.

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. За счет их человек удовлетворяет большую часть потребности в полноценных белках, необходимых для пластических и регенеративных целей. Кроме того, мясо и мясные продукты являются существенным источником жиров, минеральных веществ, витаминов, экстрактивных веществ, оказывающих стимулирующее влияние на секрецию пищеварительных желез. Важным свойством мяса является его усвояемость.

Главная часть мяса - скелетная мускулатура, наличие которой определяет понятие о мясе. Другие ткани, как, например, жир, кости, отделенные от мускулатуры, мясом не называют. По степени отделения мускулатуры от других тканей различают следующие категории мяса: 1) мясные туши; 2) мясо обваленное (отделенное от костей); 3) мясо жилованное - освобожденное от соединительнотканных включений, жира, лимфатических узлов.

Основной частью мяса является мышечная ткань, которая составляет 50-60% массы туши. По химическому составу и калорийности мясо различных видов животных обладает неодинаковыми свойствами.

Лучшее по качеству мясо получают от мясных пород животных, которые отличаются от остальных пород физиологическими, морфологическими особенностями и экстерьерными формами. Отличительные признаки мясных пород животных следующие: скороспелость, гипертрофическое развитие тех частей туш, которые дают наиболее ценные сорта мяса (спина, круп, подгрудок); относительно небольшое количество костей к массе туши; жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и мускульными волокнами и лишь в незначительном количестве в подкожной клетчатке и внутренних органах. Структура мышечных волокон мелко волокнистая; повышенное содержание гликогена в мышцах, который является одним из факторов созревания мяса.

Мышечная ткань птицы имеет сходство с подобной тканью скота, но меньше прослоена соединительной тканью, поэтому легче усваивается организмом человека. Соединительная ткань мяса птицы более нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мускулатуре тушки. Жировая ткань расположена под кожей - на спине, груди и животе, а внутри тушки -на кишечнике и желудке. Жир птицы имеет более низкую точку плавления, чем жир других домашних животных, а поэтому он, как и другая мышечная ткань, легче усваивается. В мясе птиц содержится от 0,9 -1,2% экстрактивных веществ, что придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, а, следовательно, способствует лучшему усвоению пищи. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но и характеризуется высокой калорийностью.

Белки домашней птицы содержат много аминокислот, особенно аргинина и лизина. Меньше имеется гистидина, тирозина, триптофана и цистина. Химический состав птичьего мяса изменяется в зависимости от вида и возраста птиц.

В мясе птиц содержится глютаминовая кислота, а также витамины В1, В2, РР и др.

В мясе кур и индеек различают мышцы белые и красные. В первых содержится меньше саркоплазмы, жира, больше воды и белка, во -вторых -вдвое больше тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Мясо самцов, достигших половой зрелости, более жестко, менее жирно и вкусно, чем мясо самок.

Полное качественное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек, увеличивает срок их хранения.

Снятие оперения - одна из важнейших операций первичной обработки птицы, выполнение которой влияет на качество тушек. Наличие пеньков, разрывов, царапин снижает сортность тушки независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке (ошпариванию).

Ошпаривание - погружение птицы в ванну тепловой обработки с активно циркулирующей водой с целью ослабления связи между пером и кожей, после чего перья без особого труда удаляют с помощью автоматов. Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят -бройлеров 53 - 54°С, продолжительность тепловой обработки - 120 секунд. Температуру воды в ванне поддерживают с помощью системы автоматического регулирования. Воду в аппаратах тепловой обработки следует менять не менее одного раза в течение рабочей смены. В зависимости от способов охлаждения тушек режимы тепловой обработки подразделяются на мягкие и жесткие.

Мягкие режимы тепловой обработки применяются при последующем воздушном охлаждении неупакованных тушек цыплят - бройлеров.

Жесткие режимы тепловой обработки применяются при дальнейшем охлаждении потрошеных тушек бройлеров в ледяной воде, температура воды при жестком режиме 58 - 60°С, продолжительность обработки -120 секунд.

Качество ошпаривания зависит от соблюдения режимов тепловой обработки и правильной эксплуатации аппарата в процессе работы. Аппарат тепловой обработки заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня воды (при включенных насосах) на 50 мм и обрабатываемая птица втягивалась потоком воды до полного погружения.

Тепловая обработка при пониженной температуре ухудшает снятие оперения, вследствие чего могут возникать разрывы кожи, а при температуре выше рекомендуемой - улучшает снятие оперения, но нарушает эпидермис кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при последующем хранении.

Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов. Снятие оперения производят на дисковых автоматах и циклоавтоматах. Принцип работы их основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости пера в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. В дисковых автоматах сила нормального давления возникает в результате удара резиновых пальцев о тушку, а в циклоавтоматах - за счет центробежной силы. Около 90 - 95% перьевого покрова удаляется машинами.

Во время работы в автоматы и машины всех типов непрерывно подается вода с температурой 45 - 50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха, транспортируется в отделение его первичной обработки и обрабатывается по технологической инструкции «Первичная обработка перо - пухового сырья». На бельноочистной машине при помощи резиновых пальцев с птицы удаляются последние приклеившиеся к ней остатки перьевого покрова. Чтобы предотвратить повреждения и разрывы кожи, эта машина имеет относительно низкое число оборотов.

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку до щипки, которую проводят вручную. Осторожно, чтобы не повредить кожный покров, специальным ножом вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с остальных участков тушки. Для удаления волосовидного пера с тушек птицы используют камеру газового опаливания. Пламя газовых горелок должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать перо, не повреждая кожи.

Качество мяса птицы в значительной степени зависит от качества потрошения тушек. Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов проводят в соответствии с действующими правилами.

Рабочее место ветеринарного эксперта должно быть оснащено необходимым оборудованием (кран с горячей и холодной водой, емкость с дезраствором, стол для инструментов и стерилизатор, вешала для тушек, сомнительных в ветеринарно-санитарном отношении и требующих дополнительного осмотра, емкость для тушек и внутренних органов, направляемых на техническую утилизацию) и хорошо освещено. При определении качества потрошения устраняют дефекты технологической обработки.

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Ее отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. Допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по за плюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок автоматически с помощью устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость для дальнейшей их переработки (или обработки). Головы и ноги используются на пищевые цели, в качестве корма для зверей или на производство кормов животного происхождения.

Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. Для качественного выполнения вырезания клоаки к рабочим органам автомата подается водопроводная вода под давлением не менее 10 атм.

Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Качественное выполнение операций вырезания клоаки и продольного разреза брюшной полости, извлечения внутренних органов соответствующим оборудованием обеспечивается при минимальной живой массе цыплят-бройлеров 900 г и максимальной 1900 г. Извлеченные внутренние органы оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов проводит на рабочем месте ветеринарный эксперт согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы - механизированным способом.

Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель.

Все технологические операции при потрошении следует выполнять правильно, не допуская повреждения кишечника, желчного пузыря, так как это может привести к загрязнению мяса содержимым кишечника, к увеличению микробного обсеменения, ухудшению вкусовых свойств, сокращению сроков хранения мяса.

Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой.

Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая может служить белковым компонентом в комбикорме для скармливания взрослой птице.

Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.

В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методом (орошение - погружение). Для улучшения санитарно - гигиенического состояния тушки охлажденную воду хлорируют (концентрация остаточного хлора в воде 10-20 мг/л). При комбинированном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну орошения на 10 минут для предварительного охлаждения проточной водопроводной водой, затем в ванну окончательного охлаждения водой при температуре 0 - 2°С в течение 25 мин. После охлаждения в воде с тушек в течение 15 минут на конвейере стекает излишняя влага. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в охладителях ледяной водой (температура 0 - 2°С) в течение 10 минут до температуры в толще тканей не выше 4°С, затем 15 минут выдерживают на конвейере для стенания воды и направляют на упаковку или формирование комплектов потрохов. После охлаждения и отекания воды тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.

Сортируют тушки на две категории - первую и вторую. Клеймение тушек производят электроклеймом на конвейере потрошения или после охлаждения.

После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки. Применяют два вида упаковки в терм усадочную пленку: в пакет и в рукав. Перед укладкой в пакет тушки формуют. Затем транспортером их последовательно подают в упаковочную машину, где производится упаковка тушек в пленку, их вакуумирование с последующей перфорацией упаковок с помощью нагретого перфоратора. Упакованные в пленку тушки поступают в терм усадочную камеру. Тушки, упакованные в пакеты без вакуумирования, направляют на взвешивание, минуя терм усадочную камеру. Горловина пакета в этом случае может быть скреплена липкой лентой вместо металлической скрепки.

Температура воздуха в терм усадочной камере зависит от вида пленки и составляет 150 - 180°С. После терм усадочной камеры каждая упаковка взвешивается на автоматических электронных весах и по транспортеру подается на вращающийся стол для укладки в транспортную тару.

Масса тушек проставляется на этикетке с учетом норм усушки при дальнейшей холодильной обработке и хранении мяса птицы. После взвешивания тушки укладывают в дощатые, полимерные, картонные, металлические ящики и другую тару.

При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки птицы. Замораживание необходимо проводить быстро, так как длительность процесса замораживания оказывает влияние на равномерность распределения образующихся ледяных кристаллов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние продукта. При медленном замораживании образуется относительно небольшое количество крупных кристаллов льда, которые повреждают ткань, нарушают ее структуру, вызывают необратимые изменения в мясе после размораживания. На предприятиях замораживание проводят в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах.

Продолжительность замораживания тушек птицы в зависимости от упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха и температуре минус 18°С - 48 - 72 часа; при принудительной циркуляции воздуха и температуре минус 23°С - 24 - 36 часов; при температуре минус 30°С - 12 -14 часов. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигает минус 8°С.

Мясо сельскохозяйственной птицы - скоропортящийся продукт. В процессе хранения в нем происходит ряд изменений снижающих вкусовые и питательные свойства. Хранят мясо в холодильных камерах, а перевозят в специально оборудованных автомашинах - рефрижераторах, железнодорожных вагонах-ледниках и вагонах с машинным охлаждением. Транспортные средства должны содержаться в чистоте и регулярно подвергаться специальной санитарной обработке.

К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном или замороженном виде. Сохранность вкусовых качеств мяса птицы во многом зависит от соблюдения правил хранения, транспортировки и реализации. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80 - 85% не более 5 суток со дня выработки, мороженое мясо - в камерах при температуре минус 12°С и относительной влажности воздуха 85 - 95% не более 15 суток.

При длительном хранении мяса птицы в замороженном виде без упаковки ухудшается сочность, нежность, перекисное и кислотное число жира. Упаковка тушек в полимерные материалы способствует увеличению сроков хранения замороженной продукции в 1,5 - 2,0 раза за счет замедления окислительных процессов. При перевозке охлажденного мяса в транспортных средствах температура не должна превышать 4°С. При перевозке мороженого мяса нельзя допускать его оттаивания, температура воздуха в транспортных средствах не должна превышать минус 6°С.

Полупотрошеные тушки охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 - 1°С и относительной влажности 95% или же в камерах тоннельного типа при температуре от -0,5 до +4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Сформованные полупотрошеные тушки охлаждают на тележках или упакованными в транспортную тару (деревянные, металлические или полимерные ящики). В камерах холодильника ящики устанавливают на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в ящики - 12-24 часа, в камерах туннельного типа - 6 - 8 часов в зависимости от упитанности птицы. Процесс охлаждения можно считать законченным, когда температура в толще грудной мышцы достигает 0 - 4°С. При температуре в толще грудной мышцы не выше 25°С тушки считаются остывшими. Охлаждение упакованных тушек проводят в камерах хранения.

Охлажденные или остывшие тушки сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории. Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикетки. Клеймо (цифра 1-I категория, цифра 2 - II категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги тушек бройлеров. Клеймо должно быть четким. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки, на которых указаны: предприятие - изготовитель, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр»; цена за 1 кг; действующий стандарт.

Охлажденное мясо птицы, предназначенное для местной реализации, необходимо транспортировать в металлической или полимерной оборотной таре, а для длительного транспортирования - в дощатых ящиках, отдельно по видам птицы, категориям упитанности и способу обработки. Хранение мяса птицы на розничных торговых предприятиях должно производиться в отдельных холодильниках или совместно с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи птицы используют в торговой сети холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Сроки хранения охлажденной птицы при температуре не выше 6°С и относительной влажности 80 - 85 % не должны превышать двух суток, при более длительном хранении (до четырех суток в условиях магазина) температура в камерах должна быть понижена до минус 3°С. При хранении мороженого мяса птицы температура не должна быть выше минус 6°С. Хранят такое мясо в магазинах не более 6 суток. Таким образом, с целью сохранения качества мяса птицы, при убое и переработке и снабжения потребителей высококачественными продуктами необходимо обеспечить непрерывную технологическую цепь на всех этапах переработки птицы при условии соблюдения санитарно - гигиенических требований при обработке, транспортировке, хранении и реализации этого продукта.

Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

Общий химический состав и энергетическая ценность

Мясо птицы обладает рядом особенностей, отличающих его от других видов мяса. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань. Внутримышечная соединительная ткань птиц представлена лишь тонкими пленками, окружающими пучки мышечных волокон. Небольшие соединительнотканные образования связывают мышечные волокна в пучки и мышцы. В связи с этим мясо птицы содержит больше полноценных и легкоусвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. Причем незаменимые аминокислоты входят в состав белков птицы в оптимальных соотношениях. Неполноценных и плохо усвояемых белков в мясе птицы содержится относительно меньше, чем в говядине и свинине. Наряду с этим коллаген и эластин внутримышечной соединительной ткани соединительной ткани мяса птиц быстрее образуют растворимые продукты распада при кулинарной обработке.

Окраска различных мышц у птиц неодинакова; она изменяется от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красной мясо) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина). Химический состав белого и красного мяса различен: в белом мясе больше полноценных белков, чем в красном. Белое мясо легче переваривается в желудочно-кишечном тракте, поскольку оно содержит меньше соединительной ткани.

В мясе птицы отложение жира в мышечной ткани (внутремышечный жир) меньше чем у говядины или баранины. Жир птиц характеризуется невысокой температурой плавления, что связано с высоким содержанием в нем триглицеридов с ненасыщенными жирными кислотами. Это обуславливает легкое его усвоение.

В мясе птиц содержится относительно большое количество азотистых экстрактивных веществ. Так, содержание креатина в белом мясе кур составляет 1100 мг %, у говядины - 300 мг %, карнозина - соответственно 430 и 265 мг %,; ансерина - 770 и 200 мг%.

Мясо птиц обладает специфическим приятным запахом и вкусом. Оно отличается наличием большого количества ароматобразующих компонентов в особом соотношении, которое, во многом, возникает при тепловой обработке. В создании аромата и вкуса наряду с водорастворимыми компонентами принимают участие и летучие жирорастворимые соединения, возникающие главным образом из липидов мяса. От них зависит в значительной мере специфический вкус мяса птицы.

Птицу во все времена все народы считали полезнейшей и вкуснейшей пищей. И считали так, между прочим, не зря, потому что мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью. Кроме того мясо птицы является низкокалорийным и нежирным. А также в мясе птицы процентное содержание белков намного больше, чем жиров и углеводов, при этом содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%, в говядине - 3 и свинине - 5%, поэтому оно легче усваивается и обладает более нежной консистенцией. Нередко людям, страдающим различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы, прописывают питаться именно мясом птицы. А вот вареную курицу любят все, кто строго следит за своей фигурой. В процессе варки в мясе курицы сохраняются все питательные свойства и вкусовые качества. Например, куриный бульон очень часто рекомендуют тем людям, кто совсем недавно перенес сложную операцию. Для варки, жарки и тушения используют мясо домашних птиц, а мясо дичи обычно принято только жарить, таким образом можно отлично подчеркнуть изысканный вкус дичи. Однако если сравнивать мясо домашней птицы и мясо дичи, то в мясе дичи больше питательных веществ, у него высокая пищевая ценность. Мясо дикой птицы намного вкуснее, чем домашней. Каждая хозяйка согласится с тем, что иногда хочется разнообразить питание и в процессе приготовления пищи использовать вместо привычных курицы, утки, гуся, например, глухаря, тетерева, куропатку, кулика. При одном взгляде на мясо птицы сразу можно определить, какое это мясо: домашней птицы или пернатой дичи, так как мясо дичи темное и плотное по составу. При варке птицы необходимо сначала дождаться, пока вода закипит, а потом добавлять соль, перец и другие приправы, специи. Варить мясо домашней птицы тоже необходимо определенное время. Например, мясо цыплят варится меньше всех - 20 мин. Курицу принято варить не больше 1 ч, дольше всех варится мясо гуся - 2,5 ч. Как правило, варят птицу довольно редко - для различных салатов, закусок. В основных случаях птицу жарят и тушат. К жареной птице важно правильно подобрать гарнир. Это могут быть вареные или жареные овощи. К домашней птице чаще всего принято подавать картофель - либо вареный, либо жареный. Важно не забывать про свежие зеленые салаты, они не только помогут подчеркнуть вкус птицы, но и обеспечат ваш организм необходимыми веществами. Самый распространенный способ приготовления птицы - это фаршированные. Часто птицу фаршируют самой различной начинкой - это могут быть разнообразные овощи, фрукты, орехи, зелень. Иногда куриный бульон используют в качестве соуса или готовят соус из куриного бульона. При тушении птицы ее необходимо постоянно поливать лимонным соком или тем соком, который выделяется при тушении. Иногда сначала мясо немного поджарят, а затем уже тушат. Готовность мяса птицы определяют так же, как готовность любого другого мяса: по цвету выделяющегося сока.

2. Товароведение продуктов получаемых из полуфабрикатов картофеля. Замороженный картофель

Сырье - продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья - приготовление блюд - реализация.

Полуфабрикаты - это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности.

Готовая продукция - блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.

Полуфабрикаты и готовая продукция имеют ограниченные сроки хранения, т. е. являются скоропортящимися. Они требуют специальных условий хранения и быстрой реализации. Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питания - обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.

Картофель - один из самых благодатных в кулинарном отношении продуктов. Кулинарные справочники содержат свыше 600 наименований различных блюд из картофеля: его варят, жарят, пассеруют, тушат, запекают, из него готовят пирожки, его употребляют отдельно или с овощами, мясом, молоком, маслом, сметаной и сыром, создавая самые разнообразные комбинации и виды кулинарных изделий. Он никогда не надоедает, даже если употребляется ежедневно.

Переработка свежего картофеля и овощей на пищевые концентраты позволяет сократить их потери при хранении, при этом более полно сохраняется их пищевая ценность, появляется возможность обогащения продуктов витаминами и другими пищевыми и вкусовыми компонентами, создаются условия для комплексной переработки сырья с полной утилизацией отходов.

Продукты из картофеля по кулинарному назначению и технологии производства подразделяют на:

-- обезвоженные (сухое картофельное пюре, сушеный полуфабрикат для приготовления данников, оладье, клецок, сушеный картофель и др.);

-- обжаренные в масле (хрустящий картофель, соломка, хворост и др.);

-- быстрозамороженные (гарнирный картофель, котлеты, биточки, вареники и др.);

-- консервированные.

В зависимости от формы и величины частиц сухое картофельное пюре изготовляют в виде крупки, хлопьев и гранул.

Картофельная крупка -- мелкозернистый продукт влажностью до 12 % и размером крупинок до 1 мм белого или светло-кремового цвета.

Картофельные хлопья -- очень тонкие лепестки (толщиной 0,2.. .0,3мм) белого или светло-кремового цвета размером не более 10 мм.

Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром от 1 до 3 мм, длиной от 5 до 25 мм белого или светло-кремового цвета различных оттенков.

Хрустящий картофель -- это продукт, получаемый путем обжаривания сырого очищенного и нарезанного в виде тонких ломтиков картофеля в растительном масле, нагретом до температуры 160...200 °С.

Жареный хрустящий картофель (чипсы) имеет золотистый цвет, обладает приятным вкусом, высокой калорийностью и питательностью. Калорийность 100 г жареного картофеля составляет 570 ккал. Он содержит: углеводы -- 40...45 %; жиры -- 35.. .40 %; белки -- 3,8.. .4,2 %; минеральные вещества-- 1,4 %; поваренную соль -- 2 %; влагу -- 2,5...3,0 %.

Гарнирный замороженный картофель представляет собой брусочки, обжаренные в масле или не обжаренные, подвергнутые быстрому замораживанию. Перед употреблением гарнирный замороженный картофель обжаривают в масле, а обжаренный достаточно подогреть.

Достоинство замороженных овощей является постоянство качества продукта в течение года. Вне зависимости от сезона при расчете калькуляций технолог может закладывать в технологическую карту постоянные данные по продукту (выход готового продукта). Приобретая замороженный картофель фри, произведенный международной компанией, специализирующейся в данной области, мы можем быть уверены, что картофельные клубни, поступившие на производство, прошли установленный контроль качества и происхождения.

Замороженный картофель имеет и следующие факторы. Для любого предприятия общественного питания также важно и то, что из замороженного картофеля Вы можете приготовить ровно столько порций картофеля фри или другого гарнира из картофеля, сколько Вам требуется в данный момент, избегая, таким образом, «списаний» продукта. С замороженным картофелем Вы имеете возможность всегда готовить блюдо «под заказ», поскольку полный цикл приготовления гарнира занимает всего около 3-4 минут (во фритюре). Конечно, Вы можете готовить не только во фритюре, а на любом доступном в виде оборудования: в сковороде, в духовке, в пароконвектомате.

Если говорить об использовании замороженного картофеля фри и изделий из картофеля в домашних условиях, то здесь, как и для профессионалов общепита актуальны такие факторы как отсутствие необходимости мыть, чистить и резать картофель, быстрота приготовления гарнира, отсутствие отходов при приготовлении. Для приготовления гарнира из замороженного картофеля нам не потребуется воды, и посуды мы затратим гораздо меньше, чем, если мы будем готовить наш гарнир из сырых картофельных клубней.

Конечно, какой картофель использовать на кухне - сырой или замороженный - каждый решает для себя сам. Важно лишь взвесить весь комплекс факторов. И решение придет само собой….

3. Диетические консервы

товароведение птица картофель консервы полуфабрикат

Консервы для диетического питания должны иметь высокую пищевую ценность, хорошие вкусовые свойства, приятный аромат, привлекательный внешний вид, отличаются определенной энергетической ценностью, витаминным и минеральным составом. Разрабатывая состав диетических консервов, учитывают, какие химические вещества необходимы для данной категории больных и какие противопоказаны.

Ассортимент диетических консервов включает овощные и фруктовые консервы, соки и напитки, овощефруктовые нектары и др. Диетические консервы должны обладать высокой пищевой ценностью, хорошо перевариваться и усваиваться, обеспечивать соответствующий лечебный эффект, способствовать мобилизации защитных сил организма и предотвращать обострение болезни.

Исключение или ограничение каких-либо нежелательных продуктов обеспечивается заменой их другими продуктами, в которых содержатся все незаменимые компоненты питания. Кроме соответствующего пищевого сырья обеспечивается также применение специальных методов технологической обработки.

При недостатке белков в пище наблюдается отрицательный азотистый баланс, когда количество поступивших в организм протеинов меньше выделившихся продуктов их распада. В соответствии с оптимальными нормами белков, принятыми в нашей стране, за счет белка пиши должно обеспечиваться 11...13% общей энергетической потребности организма; белки животного происхождения должны составлять 55 % этой нормы.

Для ограничения количества белковых веществ в диетических консервах используют плоды и овощи, содержащие незначительное количество белков (0,5...1%). Если же количество белков надо повысить, применяют сравнительно богатые белками овощи (капусту, зеленый горошек) или продукты животного происхождения (молоко, сметану, масло, мясо и др.).

Содержание жиров в пищевом рационе человека также должно регулироваться в зависимости от состояния организма. В пище за счет жира должно обеспечиваться 33 % суточной энергетической потребности организма, что соответствует примерно 80...100 г жира в сутки. Как недостаточное, так и избыточное поступление жира может привести к ряду нарушений важнейших функций организма. Для уменьшения поступления в организм жиров при изготовлении овощных закусочных консервов обжарку заменяют бланшированием в воде или обработкой паром. Диетические консервы из фруктов практически не содержат жира. При необходимости увеличить содержание жира в овощные диетические консервы вводят животные и растительные жиры: в овощные З...6%, в мясные и рыбные в сочетании с овощами 3...10%.

В целях обеднения пищи углеводами из картофеля и круп удаляют часть крахмала путем вымачивания их в холодной воде. Плодовые и овощные консервы, особенно такие, как джем, повидло и варенье, богаты углеводами (около 70% сахара). Для людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением, такое высокое содержание сахара в пище противопоказано. Для ограничения количества углеводов в овощных консервах подбирают соответствующее сырье с низким содержанием Сахаров и крахмала (кабачки, капуста) и исключают сахар из рецептуры соуса. Для снижения содержания сахара в плодовых консервах его заменяют другими веществами, имеющими сладкий вкус но не осваивающимися в организме человека и не оказывающими влияния на содержание глюкозы в крови. К таким веществам относятся многоатомные спирты ксилит и сорбит.

Ксилит (C5H20s) - пятиатомный спирт, хорошо растворим в воде. Обладает таким же сладким вкусом, как и сахар, не придает постороннего вкуса продуктам. Сорбит (С6Н,406) - шестиатомный спирт, сладость которого примерно в два раза меньше, чем у сахара. Оба заменителя сахара применяют не только при сахарном диабете и ожирении, но и при заболеваниях печени, желчных путей, сердечнососудистой системы. Обмен сорбита и ксилита в организме происходит без участия инсулина. Ксилит и сорбит применяют при производстве фруктовых диетических консервов. Содержание ксилита или сорбита в фруктовых консервах и соках 4-6...18-20%, в джеме, повидле, варенье- 40-52...60-64%.

Кроме многоатомных спиртов в качестве заменителей сахара можно использовать также сахарин и аспартам, применяемый за рубежом и в нашей стране под названием сластилин. Сахарин - производное бензойной кислоты, слаще сахара в 400...500 раз, в малых дозах безвреден, организмом не усваивается и выводится с мочой. Аспартам - дипептид, синтезированный из двух аминокислот, слаще сахарозы в 180 раз. Аспартам при нагревании нестойкий, поэтому добавляют его в продукты после их тепловой обработки или в продукты для холодильного хранения.

В состав плодов и овощей входят многие элементы в виде минеральных солей, которые необходимы для организма, в том числе натрий. Поскольку содержание натрия в овощах сравнительно невелико, при изготовлении овощных консервов его вводят в заливку в виде поваренной соли (NaCI). Но при избыточном потреблении соли ухудшается удаление из организма конечных продуктов обмена веществ, задерживается вода, что осложняет деятельность сердца, способствует повышению кровяного давления. При ряде заболеваний ограничивают количество потребляемой соли. Суточная потребность здорового человека в NaCI 7...8 г. Если такое количество поваренной соли в пище противопоказано, ее исключают из рецептуры частично или полностью. Вместо NaCI можно использовать сонасол, обладающий соленым вкусом, но бедный натрием. В его состав входят соли калия, кальция, магния, глутаминовой кислоты и хлорида аммония. Сонасол добавляют в дозе 1,5...2,5 г в сутки в первые и вторые блюда перед употреблением.

При некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта из рациона исключают продукты или их части, содержащие грубые балластные вещества. Для этого используют отвары; продукты измельчают, протирают, удаляют кожуру; извлекают слизевые вещества, содержащиеся в некоторых крупах: консервируют овощи с низким содержанием клетчатки (кабачки, тыква и др.).

При нарушении обмена пуринов (подагра), при заболевании печени. сердца, почек из продуктов удаляют азотистые экстрактивные вещества варкой с последующим исключением отвара; путем приваривания овощей (лук, петрушка) удаляют эфирные масла. Все операции по изготовлению диетических консервов проводят быстро и своевременно с использованием оборудования из некорродирующих материалов.

Овощные диетические консервы. В эту группу входят закусочные консервы, салаты, первые и вторые обеденные блюда. Закусочные консервы (икра из свеклы, кабачков и морской капусты, пюре из кабачков и др.) и салаты предназначены для питания больных желудочно-кишечными, сердечнососудистыми заболеваниями, атеросклерозом и пожилых людей; первые обеденные блюда (рассольник, борщ, щи со свежей капустой) - для питания больных атеросклерозом, сахарным диабетом и пожилых людей; гомогенизированные овощные обеденные блюда (супы, свекольник, кабачки в молочном соусе и др.) - для питания взрослых и детей через зонд или поильник, а также детей раннего возраста: вторые обеденные блюда (солянка, рагу овощные, морковь тушеная, свекла с черносливом, тыква с рисом и др.) -- для питания пожилых людей, больных гипертонией, ожирением.

Икра из морской капусты, из свеклы, из кабачков приготовляется по следующей технологии. Морскую капусту используют в свежем виде, мороженую и сушеную. Свежую капусту промывают в проточной воде, мороженую - размораживают в воде и тщательно промывают, сушеную - замачивают в течение 30 мин и также промывают. Промытую капусту бланшируют в кипящей воде в течение 45 мин и промывают холодной водой.

Подготовленную морскую капусту измельчают в зависимости от вида консервов: для икры -- на волчке с диаметром отверстий решетки 2...5 мм, для остальных консервов -- шинкуют соломкой шириной 3...5 мм. Свеклу сортируют, калибруют, моют, обрезают остатки ботвы и тонкую часть корневища, шпарят, очищают от кожицы и промывают холодной водой. Кабачки сортируют, моют, обрезают плодоножки, ополаскивают и режут кружками толщиной 25...40 мм.

Подготовленное сырье измельчают на дробилке или волчке, смешивают с остальными компонентами, фасуют в тару, герметически Укупоривают и стерилизуют при 120 °С. Наряду с основным сырьем в состав икры из морской капусты входят корнеплоды, лук, зелень петрушки, томат-паста, сахар, соль, мука, масло растительное и пряности. Икра из кабачков включает те же компоненты, кроме корнеплодов и муки, и может быть приготовлена с бланшированным или обжаренным луком. В икру из свеклы включают яблочное пюре, сахар, соль, лимонную кислоту.

Салаты вырабатывают из овощей с морской капустой, из свеклы из свеклы с морской капустой. Для изготовления салата овощного с морской капустой нарезанную капусту выдерживают с поваренной солью (1,5%) в течение 30...40 мин, после чего добавляют 3 %-ный раствор лимонной кислоты (в количестве 10...14% массы капусты) приготовленный на соке морской капусты. Входящую в состав салата белокочанную капусту очищают от зеленых верхних листьев и удаляют кочерыгу, моют, шинкуют кусочками шириной 3...5 мм и солят в течение 10... 15 мин, используя 50% соли, необходимой по рецептуре. Перец сладкий сортируют, моют, удаляют плодоножку с семенником, ополаскивают и режут на кусочки шириной не более 25 мм. Морковь сортируют, моют, обрезают концы, очищают и режут на лапшу. Помидоры моют и режут на дольки или четвертинки.

Подготовленные морковь, перец, лук, помидоры укладывают слоями и пересыпают оставшимся количеством соли. Затем морскую капусту и все овощи смешивают, добавляют молотый душистый перец и фасуют в банки, в которые предварительно укладывают лавровый лист и дозируют подсолнечное масло. Банки закатывают и стерилизуют при 120 °С.

Подготовленную так же, как и для икры, свеклу частично режут на кубики длиной не более 10 мм, частично измельчают на дробилке и подают на смешивание с другими компонентами. Салат из свеклы с морской капустой кроме основного сырья включает лук, сахар, соль, тмин, лимонную кислоту, подсолнечное масло; салат из свеклы -- яблочный сок и лимонную кислоту.

Солянки и рагу выпускают в следующем ассортименте: солянка овощная, солянка овощная с морской капустой, рагу овощное, рагу овощное с морской капустой. В состав солянки овощной с морской капустой кроме основного сырья входят капуста белокочанная, огурцы соленые, морковь, лук, белые коренья, зелень петрушки, мука, сахар, соль, лавровый лист, перец душистый, томат-паста, масло укропное, масло подсолнечное. Солянка овощная включает те же компоненты, кроме белых кореньев, муки и укропного масла.

В состав рагу овощного входят картофель, капуста белокочанная, морковь, лук, зелень, томат-паста, сахар, соль, лавровый лист, перец душистый, масло растительное. Рагу овощное с морской капустой вместо картофеля, белокочанной капусты и лаврового листа содержит перец сладкий, помидоры, муку и укропное масло.

Белокочанную капусту шинкуют, инспектируют и бланшируют паром в течение 1 мин. Подготовленную морскую капусту шинкуют соломкой шириной 3...5 мм. Картофель сортируют, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, режут кусочками (7...10 мм) и бланшируют паром или в воде в течение 1 мин. Морковь и белые коренья сортируют, моют, обрезают концы и режут на кусочки с гранью не более 10 мм. Лук и огурцы нарезают кусочками, зелень мелко рубят.

Подготовленные компоненты смешивают, подогревают, фасуют в банки, в которые предварительно укладывают лавровый лист и заливают подсолнечное масло Банки закатывают и стерилизуют при 120°С.

Борщ, ши со свежей капустой - первые обеденные блюда, в состав которых входят капуста, картофель, корнеплоды, лук, зелень, пюре из сладкого перца, томат-паста, мука, лимонная кислота, соль, растительное масло. В состав борща вводят еще свеклу и коровье масло, в состав щей - перец душистый. Подготовленные компоненты смешивают, подогревают, фасуют в банки, закатывают и стерилизуют при 120° С.

Фруктовые диетические консервы. Ассортимент фруктовых диетических консервов включает плодовые и ягодные пюре, пасты, компоты, плоды и ягоды в соке, приготовленные из свежих плодов и ягод, сушеного чернослива с добавлением или без добавления сорбита, ксилита или сахара, лимонной кислоты, корицы.

Диетические соки и напитки. Эти консервы вырабатывают из плодов и ягод, овощей с добавлением или без добавления ксилита, сорбита или сахара, лимонной или аскорбиновой кислоты, обезжиренного молока, пахты. Производство их осуществляется по обычной схеме, с некоторым отличием в подготовке сиропа из сорбита и ксилита. Сорбит зачищают и разбивают на мелкие куски массой 200...300 г. Ксилит просеивают через сито с отверстиями диаметром не более 3 мм. Подготовленные сорбит и ксилит растворяют в воде и кипятят 5... 10 мин. Полученный сироп осветляют пищевым альбумином и фильтруют.

Полученные согласно действующим технологическим инструкциям пюре и соки смешивают с сорбитным или ксилитным сиропом, а плоды в компотах заливают сиропом и консервируют в герметической таре, подвергая их стерилизации или пастеризации в зависимости от кислотности консервов.

Овощефруктовые нектары. Эти консервы для детского и диетического питания ("Золушка", "Лакомка" и др.) вырабатывают из смеси кабачкового и плодово-ягодного пюре с добавлением сахарного сиропа. Для придания продукту нежной консистенции его гомогенизируют. Готовый нектар фасуют в стеклянную тару, укупоривают и стерилизуют.

Показатели качества консервов. Доброкачественные: банки без нарушений герметичности, не вздутые, без следов подтеков от содержимого, внутри без участков обнаженной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без выхода газов с неприятным запахом. Наличие отмеченных дефектов особенно вздутие днищ банок (бомбаж), указывает на недоброкачественность консервов.



Список используемой литературы

1. Макарцев Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции. - М.: Манускрипт, 2005г.

2. Пигарев Н.В., Столяр Т.А., Шумков Е.Г. Технология производства продуктов птицеводства на промышленной основе. - М.: Колос, 1991г.

3. Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. Технология производства и переработки животноводческой продукции, - М.; «Колосс», 2005.

4. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. --М.: Экономика, 1988.

5. Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А. Товароведение продовольственных товаров. --М.: Экономика, 1976.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. --Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 1999.

Размещено на Allbest.ru