Проектування діяльності підприємства громадського харчування

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

1.Техніко-економічне обґрунтування

1.1 Дослідження ринку

Донемцьк місто в Україні, адміністративний центр Донецької області. Населення 977 257 осіб.

Клімат Донецька помірно-континентальний. Ізотерма січня ?5 °C та червня +18 °C. Взимку переважають північно-східні та східні вітри, влітку -- північно-західні та західні вітри. Швидкість вітру сягає 20-30 м/сек. Опадів випадає до 556 мм на рік.

Донецьк посідає друге місце в області за обсягом промислового виробництва (після міста Маріуполя) і перше місце за темпами росту. На території міста знаходиться одна з найбільших за обсягами інвестицій вільних економічних зон України «Донецьк». Разом з містом Макіївка утворює найбільший промисловий вузол України.

Характерна риса господарчого комплексу Донецька -- багатогалузева спеціалізаціяпромисловості, поєднана з розвинутим транспортним та фінансовим господарством міста. В промисловості представлені майже всі галузі, проте, у структурі промислової продукції найбільшу вагу мають підприємства з виробництва та розподілу електроенергії, газу та води(31,9 %), металургії (23,1 %), харчової промисловості (16,2 %), вугольної промисловости (10,5 %) та машинобудівництва (8,7 %).

Серед провідних підприємств важкої індустрії міста Донецький металургійний завод (біля 9 % виробництва сталі в Україні), завод «Топаз» (розробник СРТР «Кольчуга»),Донецьккокс, фінансово-промислові корпорації Донбаська паливно-енергетична компанія, Індустріальний союз Донбасу, Альтком (найбільший та найсучасніший в Україні технологічний парк спецтехніки),System Capital Management (найбільша компанія України), «DMS». Найбільші вуглевидобувні підприємства -- шахта імені О. Ф. Засядька і шахта імені О. О. Скочинського. Також, Донецьк є центром хімічної промисловості -- в місті розташовані великі хімічні підприємства -- «Донецький завод хімічних реактивів», «Донпластавтомат». Підприємства харчової промисловості: пивоварний завод «Сармат», кондитерські концерни АВК і «Конті», завод «Геркулес» широко відомі в Україні. Серед підприємств сфери інформаційних технологій вирізняються компанія АМІ та XITEX Software. Концерн «Nord» -- відомий виробник холодильників та газових плит, біля 40 відсотків продукції якого експортується в Європу.

Природо-ресурсний потенціал зумовив перетворення району в індустріальний із провідною роллю важкої промисловості. Основними в економічному районі є паливна промисловість та електроенергетика, чорна і кольорова металургія, машинобудування, хімічна, будівельних матеріалів та легка промисловості.

Важливе значення мають агропромисловий, транспортний, рекреаційний міжгалузеві комплекси.

Паливна промисловість та електроенергетика спеціалізуються на видобутку кам'яного вугілля, виробництві електроенергії на ТЕС, що працюють на вугіллі. Тут діє ціла низка ДРЕС, найбільші серед яких - Вуглегірська, Слов'янська.

Район посідає друге місце в Україні за випуском чавуну, сталі й прокату. Основою для розвитку металургії на привізних рудах є потужне коксохімічне виробництво та інші обслуговуючи галузі.

Найбільшими центрами чорної металургії тут є Донецьк, Маріуполь, Макіївка, Алчевськ, а кольорової - Артемівськ, Костянтинівка, Микитівка. Продукцію металургійного комплексі використ овують машинобудівні підприємства, які виготовляють устаткування для металургійної, гірничорудної, будівельної індустрії, транспортні засоби.

Важке машинобудування зосереджене у Краматорську, Макіївці, Горлівці, Донецьку, транспортне - у Луганську, Маріуполі,Стаханові. Низка заводів спеціалізується на сільськогосподарському електротехнічному машинобудуванні.

Комбінуючись із металургійним та паливно-енергетичним комплексами, а також використовуючи в роботі мінеральні солі власним родовищ, район відрізняється потужною хімічною промисловістю - виробництвом азотних та фосфорних добрив, соди, а також продукції хімії органічного синтезу.

У будівельно-індустріальному комплексі міжрайонне значення мають цементна та скляна галузі промисловості.

Специфічною рисою агропромислового комплексу і зокрема сільського господарства є те, що вони мають яскраво виражену приміську спеціалізацію, зорієнтовану на збереження потреб населення, зайнятого у промисловому секторі економіки. Тільки північні й південні частини району з меншою концентрацією промислових центрів зайняті вирощуванням переважно озимої та частково ярої пшениці, соняшнику, а також молочно-м'ясним скотарством і вівчарством.

Харчова промисловість орієнтується переважно на споживача і містить підприємства борошномельно-круп'яної, хлібопекарської, кондитерської, пивоварної, м'ясної та молочної галузей.

Серед підприємств ресторанного господарства найбільш розповсюджені:кафе,ресторани,бари,їдальні.Зазвичай вони мають традиційну українську або європейську кухні.

Таким чином,за результатами дослідження, у Ворошиловському районі міста Донецьк, який має не дуже розвинену інфраструктуру, працюють підприємства ресторанного господарства, які також мають європейську та східну кухні.

Таблиця 1.1.-Характеристика ринку підприємств харчування

Кафе «Халуа» планується розмістити у Пушкінському парку міста Донецьк.Це обґрунтовується максимальним наближенням до споживачів та наявністю вільної для будівництва ділянки.Згідно проекту,приміщення буде окремим двоповерховим.

1.2 Характеристика підприємства харчування

Таблиця 1.2. -Розрахунок потенційного контингенту споживачів проектованого підприємства(ресторану).

Потужність ресторану визначемо аналізуючи підприємства, розташовані у радіусі 500 м від проетуємого підприємства:

1)Розраховуємо Потребу в місцях шляхом множення відповідного розрахункового нормативу(40%) на контингент споживачів у зоні обслуговування проектованого підприємства: (180+ 296+ 158+ 300)* 40%= 374(чол.)

2)Вичитаємо наявні місця в діючих підприємствах харчування: 374-90-115-100=69

3)Визначаємо Кількість місць чайного салону:(180+ 296+158+ 300)* 4% =37

Середня і найбільш раціонально обґрунтована кількість місць складатиме -70 для ресторану та 30 місць для чайного салону.

Технічна можливість будівництва підприємства:площа земельної ділянки відповідає нормам-23м? на одне місце в залі, ділянка відповідає санітарним,протипожежним вимогам.На даному місці є можливість приєднання до існуючої електромережі, теплоцентралі, газопроводу, водопроводу, каналізації.Також є у наявності дороги,транспорт,сировинні бази.

Таблиця 1.3. Джерела продовольчого постачання підприємства.

Режим роботи ресторану«Халуа» згідно з узгодженням виконкому-з 9.00 до 22.00 години.

2. Технологічні розрахунки

2.1 Розробка виробничої програми підприємства харчування

харчування споживач громадський виробничий

2.1.1 Визначення прогнозованої кількості споживачів

Визначення прогнозованої кількості споживачів визначається на підставі динаміки завантаженості залів підприємства

Таблиця 2.1. Прогнозована динаміка завантаження Кафе на 70 місць

Прогнозована кількість споживачів для підприємств харчування визначається за формулою:

Nч=Р?*?*х/100

Де:Nч-кількість споживачів,що обслуговуються за 1 год. Роботи зали; Р-місткістьзали(кількість місць); ?-оборотність місця за годину у залі; х-середній відсоток завантаження зали,%.

2.1.2 Визначення прогнозованої кількості реалізованої продукції

Визначення прогнозованої кількості реалізованої продукції розраховується на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв,за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу:

nд=Nд*m=581*2.5=1453

де:Nд-загальна прогнозована кількість споживачів за день,чол;

m-коефіціент споживання страв.

Таблиця 2.2.-Розрахунок кількості страв для виробничої програми

Таблиця 2.3.-Розрахунок іншої продукції для підприємства.

Виробнича програма підприємства являють собою перелік найменувань страв з вказівкою виходу страви і їхньої кількості.

Меню складається з врахуванням асортименту продукції,характерного для даного типа підприємства харчування,Збірника рецептур страв і кулінарних виробів,а ткож спеціальної літератури по дієтичному харчуванню, національним кухням.

Таблиця 2.4.-Виробнича програма(розрахункове меню) ресторану

Розрахунок кількості сировини ведеться за формулою:

G=qp*n/1000

Де:G-кількість овочевої сировини даного виду;

qp-норма сировини на одну страву;

n-кількість страв,що реалізовані за день.

Таблиця 2.4.Розрахунок кількості страв виробничої програми для чайного салону

Таблиця Розрахункове меню чайного салону

Размещено на Allbest.ru