Новые форматы современных предприятий ресторанного хозяйства и их развитие на отечественном рынке

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.Формат ПРХ «Streetfood»

2. ФорматПРХ «Fast-food»

3. ФорматПРХ «Fast Casual»

4. ФорматПРХ «Casual Dining»

5. ФорматПРХ «FineDining»

6. Формат ПРХ «Семейный»

7. Формат ПРХ «FreeFlow»3

8.Форматы ресторанного предприятия «клубный»

9.Quick`n`Casual

10. Нейминг

11. Развитие ПРХ в связи с Евро-2012

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстроокупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о "дорогих ресторанах" - они являются своего рода бизнесом "для души" и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

Слово "ресторан" имеет французское происхождение и означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.

1.ФорматПРХ «Streetfood»

Street-food (уличное питание)-- самое лучшее решение для утоления голода в обеденное время. Пообедать или просто перекусить в точках уличной торговли могут все категории населения. Уличный общепит-- оптимальное решение для молодых людей, прежде всего, студентов и учащихся. Именно в их среде наиболее популярен street-food.

Уличные предприятия общественного питания в Украине включают в себя киоски, павильоны, автофургоны, а также передвижные прилавки и тележки. Каждое предприятие имеет свою специфику, часто это одно наименование продукции или на один вид продукции: хот-доги, чебуреки, сэндвичи, бургеры, печеный картофель, блины, шаурма, пирожки, слойки, куры, пончики и т.д.

Самостоятельным сегментом этого рынка является «веселая еда» (funfood). Его специфические продукты-- это попкорн, от соленого до сладкого и карамелизированного, сахарная вата, чипсы и т.д.

Преимущества уличного фуд-корта

Основным преимуществом уличного питания является его доступность и приближенность к большим потокам людей. Точки располагаются в самых удобных местах города: на пересечении транспортных и пешеходных потоков, вблизи входов в метро... Желающим перекусить не придется тратить время на поиск! В 40% случаев покупка в киосках уличного питания происходит рядом с местом работы/учебы, а в 38%-- по пути следования.

В нише уличной торговли увеличивается число торговых точек сетевого фаст-фуда. Работа любой сети стрит-фуда чаще выстроена по одной и той же схеме: трейлеры прикреплены к производственной базе, на которой изготавливаются полуфабрикаты высокой степени готовности, а оборудование для доготовки и приготовления блюд располагается непосредственного в вагончике. Перечень продукции, как правило, небольшой. При этом потребители не чувствуют недостатка ассортимента за счет многочисленных и разнообразных предложений от разных сетей стрит-фуда. Блюда уличных точек максимально адаптированы для быстрого, массового приготовления и ориентированы на частое воспроизведение операций. Наиболее востребованными блюдами на улице являются фирменная выпечка, запеченый картофель, хот-доги, сэндвичи и горячие бутерброды.

Стрит-фуд - очень перспективное направление в индустрии питания в особенности в условиях сложившейся экономической ситуации в стране. Почти каждый город Украины имеет свою крупную или небольшую сеть стритфуда. К ним относятся концепции «QuikCharly`s», «Форнетти», «Мировые пироги», «Бабушкины пирожки».

Как правило, стритфуд представлен моно продуктовой концепцией. В мире - это, как правило сети по продаже хотдогов и гамбургеров. В Украине успешно развиваются блинные и, так называемые сэндвичевые концепции. Уличный стритфуд восточного формата в нашей стране пока менее цивилизован, так как, например в Европе, в частности Германии. Известный формат Gyros - та же шаурма и фалафель, можно найти почти на каждой оживленной улочке Берлина.

Средний чек в стритфуде не превышает 20грн. Выбор оборудования также в большой степени определяет успешность формата. Еда, прежде всего, должна быть горячей. Тепловое оборудование, в котором выложен продукт или осуществляется его доготовка должно сохранять вкусовые качества блюда.

Факты о стрит-фуде:

· 42,8% украинцев регулярно пользуются услугами точек уличного питания;

· Street-food является самым лучшим решением для утоления голода в обеденное время:

- в кафе и ресторанах с официантами обедает 17,9%;

- в ресторанах быстрого обслуживания и на фуд-кортах - 35,3%;

- покупают еду в точках уличного питания - 60,3%.

· Люди заранее планируют посещение точек уличного питания (таковых 60% опрошенных), что является подтверждением его надежности. Для сравнения: заранее планируют посещение фаст-фуда 44% москвичей.

· При этом люди не испытывают дискомфорта от того, что еду нужно употребить на улице. Напротив, это для них наиболее удобно: 44% сделавших покупку, съедают ее, не отходя от столика, а 23% - по пути куда-то.

· Огромной популярностью пользуются основные блюда: хот-доги покупают 52%, сэндвичи - 58%.

· Уличный общепит - оптимальное решение для молодых людей, прежде всего студентов и учащихся. Исследование показало, что именно в их среде популярен street-food. Их уровень и образ жизни пока не позволяет им питаться в других ресторанных сегментах, и именно сетевой street-food предлагает им качественное гарантированное решение.

· Все вышеперечисленное подтверждает важность работы, не случайно ежегодный оборот уличного питания мы уже оцениваем в 50 млн. долл., а ежегодные темпы роста составляют не менее 20%;

· Почему востребован street-food? По оценкам респондентов, это вкусная еда, вежливое обслуживание, функциональность, удобство, качество.

· Обратите внимание, какие блюда наиболее востребованы на улице:

1. Пироги (слойки) и дрожжевые пироги (русские)

2. Жареные мучные изделия (преимущественно восточные)

3. Куры-гриль

4.Шаурма (шаверма, шоарма, донаркебаб)

5. Пицца/Хотдоги/Гамбургеры

6. Пицца

7. Готовые блюда (Крошка-Картошка, Рикша и Ван и т.д.)

Украинский стритфуд почти на 70% представлен выпечкой. Технология организации питания стритфуд представляет собой приготовление блюд быстрого питания из замороженной продукции (сосиски, гамбургеры, слойки, пиццы), в редких случаях продукция готовится из охлажденных продуктов на медленном огне (шашлыки, шаурма, куры - гриль). Приготовление мяса в условиях стритфуда представляет наибольшую санитарно - эпидемиологическую опасность для населения, поскольку сырое мясо на грилях и аппаратах шаурмы не достигает требуемой температуры тепловой обработки.

Проблема стритфуда актуальна во всем мире. В странах Западной Европы, В США, Индии, Пакистане, на Ближнем Востоке в обществе активно обсуждаются вопросы антисанитарного состояния уличных платок, отсутствие контроля качества продукции и личной гигиены продавцов. В Украине - вопрос открытия уличного фастфуда - вопрос наличия личных хороших договоренностей с муниципальными властями, префектурой или другими органами исполнительной власти. Прямого запрета на организацию уличного питания в законодательстве нет. При этом, начинающему предпринимателю могут отказать по любому формальному поводу в открытии тонара или автофургона. При открытии стритфуда следует избегать бактериологически активных продуктов и приготовления продуктов из охлажденных полуфабрикатов.

ресторанный бизнес инвестирование питание

2.Формат ПРХ «Fast-food»

Фаст-фуды-- заведения, в которых можно, во-первых, быстро поесть, и, во-вторых (теоретически), за небольшие деньги.

Первое достигается за счет полного самообслуживания - практически отсутствует в заведениях такого рода обслуживание официантами. Второе - за счет специфического способа приготовления еды. Как правило, фаст-фуды работают с использованием полуфабрикатов, окончательная обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед выдачей клиенту. Сама заготовка полуфабрикатов высокой степени готовности происходит, как правило, не на кухне фаст-фуда, а в собственном или арендованном производственном цехе. В связи с этим фаст-фуды отличает узкое меню - количество позиций блюд в меню в редких случаях превышает 30.

Следующая особенность -фаст-фуды отличает жесткая стандартизация, поэтому для них приемлемо развитие по франчайзингу или развитие собственной сети заведений. Стандартизации подвергается все: интерьер, вывеска, мебель, посуда, ассортимент, бизнес-процессы, технологическое оборудование, рекламные материалы и т.д.

Еще одна особенность - место расположения фаст-фудов. Заведение такого рода не может быть успешным, если оно находится в месте, где пассажиропотоки не превышают хотя бы 700 человек в час, а еще лучше - 1000. В данном случае пассажиропотоки - это прежде всего потоки пешеходов, хотя опыт "Макдональдса" свидетельствует, что можно успешно вести свой бизнес и в расчете на автомобилистов при создании соответствующих условий для заезда и парковки автомобилей.

По результатам опроса (данные 2003 г.), для 66% клиентов фаст-фудов главное - чтобы было вкусно, для 30% важно место и для 4% - популярность заведения.

Однако учитывая тот факт, что большинство (55%) посетителей фаст-фудов принимают решение о его посещении спонтанно, на первое место по значимости выходит месторасположение заведения. Только при расположении в непосредственной близости друг от друга различных фаст-фудов решение будет принято в пользу наиболее "вкусного" из них.

Отсюда вытекают основные ценности фаст-фуда:

· удобство месторасположения

· меню

· быстрота обслуживания и приема пищи

· цена

Очень важная особенность фаст-фудов - время обслуживания (2-3 минуты) и время пребывания потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут). Поэтому и интерьер фаст-фудов, как правило, не отличается сложностью и обилием декоративных деталей - чисто, гигиенично, светло, но не более того. Все это делается для того, чтобы посетитель не задерживался в фаст-фуде: оборачиваемость одного посадочного места - один из основных критериев успешности такого заведения.

Поскольку решение о посещении фаст-фуда возникает спонтанно, с точки зрения качества обслуживания нужд клиентов очень актуальными оказались фуд-корты, когда на одной площади собраны несколько операторов. Клиент, не найдя желаемого в одном заведении, может обратиться во второе или третье и найти там то, что его устроит.

Следует отметить, что цена не является определяющим критерием посещения, что подтверждается данными об уровне доходов посетителей фаст-фудов. Те, кто не имеет возможности заплатить даже небольшую сумму за питание в этих заведениях, питаются, как правило, дома или на рабочем месте. Для этой группы населения посещение заведений общественного питания является событием исключительным и потому редким (на днях рождения, знаменательных датах и т.п.).

Виды фас-фудов

Если классифицировать фаст-фуды по категориям, то я бы выделила следующие.

Первое - фаст-фуды западного образца, прежде всего конечно "Макдональдс", который собственно стал первым настоящим фаст-фудом на Украине и который задал тот тон для заведений такого рода. К этой группе также можно отнести такие заведения, как "Мистер Снек", "БаскинРобинс".

Второй тип фаст-фудов - заведения, которые основаны на национальной кухне. Национальная направленность подчеркивается не только ассортиментом, но и элементами оформления, цветовой гаммой торговых точек и даже названием. В этой нише - "Швидко", китайские закусочные, "Суши-экспресс", "Макаби" (кошерная кухня), "Гурме" (турецкая кухня), "Орион" (восточная кухня).

Третий тип - заведения, концепция которых основана на определенном продукте. Несмотря на то, что ключевой, якорный продукт присутствует во всех заведениях фаст-фуд, в закусочных этого типа тематика этого продукта выводится на первое место по значимости и оформляется концептуально. В этой нише - все пиццерии нижнего ценового сегмента ("МакСмак", "Пан-пицца", UNO-пицца, "Лола-пицца", "Челентано"), заведения "Блин Клинтон" (якорный продукт - блины), "PopatoHouse" (картофель), "Печена картопля", "Смачна картопля", "Віденські булочки".

Следующий тип - заведения, основанные на идее столовых в их современной интерпретации - Quick&Casual, примерами здесь являются "Пузата хата", "Трали-Вали", "Два гуся", "Домашняя кухня". Эти заведения являются своеобразным гибридом между классическими фаст-фудами и ресторанами. Основное их отличие - большое меню (приготовление происходит на месте), обширные производственные помещения, расположенные непосредственно в торговой точке, большие площади зала, отсутствие одноразовой посуды.

Это привлекает регулярных посетителей, которые могут питаться в них каждый день без риска набить оскомину одними и теми же блюдами. Этот сектор рынка сейчас активно развивается - такие заведения становятся все более востребованными. И хотя меню в таких заведениях приближается по ассортименту и даже качеству к ресторанному, наценки в них далеко не ресторанные, основная прибыль формируется за счет большой посещаемости. Поэтому для заведений подобного типа очень важно иметь большой просторный зал.

Тип фаст-фудов, которые нельзя не упомянуть - так называемые небрендированные торговые точки по продаже "быстрой" еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек в день). Основное отличие этих заведений - торговля навынос, сами точки расположены либо непосредственно на улице, либо в киосках. Ценовая категория - очень низкая (1-1,5 грн за порцию).

3.Формат ПРХ «FastCasual»

Ресторан FastCasual- "быстрый и демократичный" - этот формат является наиболее перспективным сейчас как в Европе, так и в Украине. Этот формат находится где-то между фаст-фудом и демократичным рестораном, и является наиболее быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Главное достоинство формата - возможность в одном заведении за сравнительно небольшую цену (средний чек - 50грн) и поесть и провести время. Посетителей привлекает в первую очередь более вкусная и разнообразная еда, чем в фаст-фуде, и более быстрое обслуживание, чем в ресторане.

Для открытия заведения данного формата требуются небольшие по площади помещения и наличие фабрики-кухни. Это выгодно отражается на стоимости аренды и дает возможность рестораторам делать свой бизнес более привлекательным для себя и для своих посетителей. С ресторанами этот формат объединяет наличие многоразовой посуды и стильные интерьеры. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, при приготовлении используются продукты высшего качества и деликатесы. Общие черты с фаст-фудом - ограниченное меню, быстрота обслуживания, невысокая цена, демократичная атмосфера, стандартизация управленческих процессов, меню и деталей интерьера. Более распространен сетевой формат с возможным использованием франчайзинга.

Для реализации проекта данного формата требуются небольшие по площади помещения и наличие фабрики-кухни. Это выгодно отражается на стоимости аренды и дает возможность рестораторам делать свой бизнес более привлекательным для себя и для своих посетителей.

Темпы роста сегмента fastcasual оцениваются аналитиками в 15% в год.

От американцев к нам пришли понятия fastfood (быстрая еда) и casualdining («повседневный обед»). Если объединить эти два понятия в единую концепцию, то получится уже не фаст-фуд, но и не ресторан. Устойчивое мнение, что фаст-фуд вредит здоровью, привело к появлению нового формата. Популярность fastcasual связана с тем, что интерьер здесь более дорогой и концептуальный, меню - шире, чем в обычном фаст-фуде иногда даже есть официанты.

Этот формат широко распространен на западе, так как спрос на «быструю еду» в комфортных условиях там намного больше, а чем у нас. Предприятия, которые открываются в нашей стране, тоже стремятся занять эту нишу, но чаще бывает, что получается нечто среднее между fastfood и fastcasual.

Главное отличие этого формата большой ассортимент блюд, который поддерживается в полном объеме в течение всего дня, оперативно реагируя на изменения числа посетителей. В час пик может быть открыта дополнительная касса, и работать больше поваров, осуществляющих порционирование и раздачу блюд. Еще одним отличием может быть использование принципа freeflow (что можно перевести как «свободный поток» или «свободное движение»). Если количество клиентов постоянно достаточно большое, то легко установить дополнительные линии раздачи, для сокращения времени обслуживания одного клиента. Приятным комплиментом для гостей могут стать напитки по системе freerefill (все включено) и бесплатные соусы.

4. ФорматПРХ «CasualDining»

Демократичные рестораны (CasualDining)- в этот формат входят все демократичные заведения, от кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. При создании ресторана такого класса, прежде всего, необходимо знать, на кого он рассчитан и в каком месте будет открыт. Современные потребители ресторанных услуг делятся на категории по своим предпочтениям. Некоторые ходят в рестораны исключительно покушать, для других важнейшим будет являться атмосфера заведения, для кого-то - какая именно кухня представлена в том или ином месте, некоторые приходят развлечься и отдохнуть. Средний чек в этих заведениях варьируется от 500 рублей до 1000 рублей. Исходя из этих показателей, надо выбирать концепцию планируемого ресторана. Самыми популярными концепциями в данном формате являются кондитерская, кофейня, пивная, стейк-хаус, национальный ресторан, бар.

Ресторан, созданный и работающий по принципу «Не заставляй покупать то, что производишь, а производи то, что захотят купить» всегда будет успешен. В последнее время ресторанный рынок в России развивается очень динамично. В каждом городе открываются новые рестораны, кафе, кофейни и другие заведения общественного питания разных форматов. Эти заведения отличаются друг от друга не просто типом, кухней или интерьером. Главное отличие -- в том, каких гостей ждёт в новом заведении ресторатор, ведь, на самом деле, именно потребитель формирует концепцию ресторана. Задача ресторатора -- найти «своего» гостя и понять, чем его привлечь. Применение основных принципов и методов маркетинга на ресторанном рынке, как и на любом другом, приводит к блестящим результатам.

Хит сегодняшнего дня -- «демократичные» рестораны. Не высокая, но качественная кухня, хороший уровень сервиса и небольшие цены. Прибавьте к этому оригинальный интерьер и уютную, располагающую к общению атмосферу и вы получите описание тех мест, где сегодня обедает, ужинает и отмечает праздники огромное число людей, те, кого называют «представителями среднего класса».

Таких ресторанов сейчас появляется очень много. Известные рестораторы создают целые сети подобных заведений, широко рекламируя качество и доступность своей продукции. Но большинство демократичных ресторанов в городах России принадлежит, всё же, не знаменитым сетям, а местным рестораторам, хорошо знающим вкусы жителей своего города. Даже в Москве, переполненной громкими именами, находится место всё новым и новым ресторанчикам, которым отсутствие бренда не мешает в часы обеда быть заполненными до отказа.

Преимущества создания такого ресторана с точки зрения ресторатора очевидны. Во-первых, растущая тенденция популярности демократичных заведений. А во-вторых, открытие небольшого ресторанчика требует гораздо меньших затрат, чем создание дорогого модного ресторана. С одной стороны, невысокие цены на блюда делают невозможными затраты на дорогой дизайн, эксклюзивную мебель и посуду, на широкую рекламную кампанию. Это всё просто не окупится. С другой стороны, от демократичного ресторана гость не будет ждать роскошной обстановки и концертов супер-звёзд. Поэтому ресторатор может позволить себе в разумных пределах экономить на всём, кроме качества продуктов, не боясь при этом потерять посетителей и предоставляя им всё, что нужно, по доступной цене.

5. ФорматПРХ «FineDining»

Кfinedining(«приятный обед») относятся премиальные рестораны: для них характерны более высокая ценовая категория, дорогие интерьеры, хороший выбор блюд и напитков, в том числе деликатесы и элитный алкоголь, высокий уровень сервиса («Колбасофф», «Гудман»).

Элитные рестораны (FineDining)- рестораны премиум класса со множеством преимуществ перед своими "собратьями": дорогой интерьер, созданный лучшими дизайнерами по последним веяниям моды, профессиональный персонал, отменная кухня, огромный ассортимент напитков. Средний чек очень высокий (от 2 000 рублей и выше).

Рестораторы постепенно отказываются от элитной публики и переходят на массовые форматы. Об этом свидетельствуют данные статистики, подтвержденные оценками экспертов. Более того, стремясь максимально удовлетворить потребности посетителей в условиях кризиса, рестораторы постепенно переходят вновь выработанный собственный формат, который не вписывается в общепринятую классификацию предприятий ресторанного сегмента.

Большинство предприятий ориентировано на демократичную публику. Эксперты считают, что ниша заведений премиум класса на рынке практически исчерпала себя: она наиболее концептуальна, консервативна и заполнена, поэтому большого роста ее не предвидится.

Стремясь сохранить хорошую кухню и максимально ускорить процесс обслуживания гостей, рестораны переходят на некий гибрид - "быстрый и демократичный" (quick&casual), занимающий промежуточное положение в классификации предприятий питания между ресторанами быстрого обслуживания и демократичными ресторанами. Отличить гибрид от фаст-фуда можно по нескольким признакам.

Применение полуфабрикатов собственного приготовления, изготовление выпечки, регулярное обновление позиций блюд, наличие детского меню, а также оказание дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса, еда на вынос, кейтеринг и пр.). Нередко рестораны, ориентированные на такой гибрид, нередко выбирают формат фри-флоу. В переводе с английского «быстрый поток». Достигается такая скорость за счет того, что под одной крышей ресторана может быть собрано несколько залов разнообразной кухни, гость может обслужить себя без помощи официантов и не расплачиваться в течение всего вечера, сделав это один раз на выходе из заведения.

Сейчас гибрид разрастается количеством новых участников рынка, заимствуя все лучшее у фаст-фуда. Привлекательность концепции заключается в том, что в таких местах посетители могут делать выбор из оптимального ассортимента разнообразных блюд, приготовленных на высоком уровне за время, сопоставимое с обслуживанием в фаст-фуде. Демократичность цен объясняется тем, что в таких заведениях практикуется упрощенная рецептура и устанавливаются более низкие наценки на блюда.

Эксперты ресторанного рынка считают, что в ближайшие годы число ресторанов среднего класса увеличится в несколько раз, несмотря на жесткую конкуренцию. Благоприятнее всего это отразится на качестве обслуживания в ресторанах.

6. ФорматПРХ «Семейный»

Выходной - семейный день. Он позволяет хотя бы на время забыть о заботах и провести несколько часов с самыми близкими и любимыми людьми, на что времени в условии занятых будней никогда не хватает. В семейном ресторане, например, можно не только покушать, но и обеспечить детям полноценную развлекательную программу. Малыши занимаются тут с профессиональными преподавателями, создают поделки своими руками, занимаются керамикой и лепкой из полимерной глины, марморирование и игрушками из фетра, мыловарением и гончарным делом, рисуют и расписывают стекло- учатся интересному и новому.

Взрослые же могут присоединиться к своим деткам, либо просто вкусно поесть и расслабиться в комфортной атмосфере, а детское меню поражает своим многообразием и исключительно полезным составом всех блюд.

Встречать вместе праздники, просто отдыхать с самыми близкими после работы, проводить выходные дни вместе - семейный ресторан для этих целей подходит идеальным образом. Это излюбленное место для всех членов семьи, уютное заведение, где всегда можно вкусно поесть, развлечься и даже потанцевать. Блюда, подаваемые в таком заведении, обязательно должны удовлетворять гастрономические вкусы каждого члена семьи. Зато если Вы найдете свое любимое семейное кафе, то можете быть уверены, что уже не сможете пройти мимо него лишний раз. Еще бы - даже летом погода не всегда радует, а зимой так и подавно, но ведь желание проводить выходные с пользой и весело все равно никуда не девается.

Грамотно организованный и тщательно спланированный семейный досуг способствует сплачиванию семьи, делает отношения всех ее членов теплее и ближе. Вкусная еда - шведский стол, который предоставляет выбор блюд на любой вкус, и увлекательные мастер-классы.

7. ФорматПРХ «FreeFlow»

Фри-флоу (Freeflow)-"свободный доступ". Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Средний чек до 350 рублей. Отличительная особенность - это большой ассортимент, демократичные цены, большая пропускная способность.

На сегодняшний день для организации ресторана быстрого обслуживания наиболее перспективным направлением является формат freeflow («свободное перемещение»). Отличительными характеристиками этого формата являются наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей, принцип самообслуживания и широкий выбор предлагаемых блюд. Приготовление блюд в заведениях формата freeflow превращено в захватывающее кулинарное шоу, театрализованное представление. Это спектакль, посвященный приготовлению и вкушению еды.

Формат freeflow отличает максимально демократичная система работы с потребителем. В традиционном фри-фло отсутствуют раздачи, вынуждающие гостя выстоять очередь и пройти всю ассортиментную линейку. Благодаря foodstations (отдельным «островкам» с блюдами разных кухонь и стоимостью) даже при большом количестве посетителей удается избежать длинной очереди. Основные «островки» -- это овощной, кофейный, пивной, линия горячих блюд и линия самообслуживания. Плюс в том, что заказ не надо ждать. Также, чтобы избежать очередей и сделать процедуру заказа более удобной, в некоторых ресторанах предусмотрено несколько линий раздачи.

Концепция предприятия общественного питания в формате фри-фло подразумевает широкое разнообразие предлагаемых блюд: мясных, рыбных, овощных, творожных блюд и запеканок. Также для увеличения ассортимента вводятся сезонные или праздничные блюда, например, осенью и весной-- овощные салаты, в масленицу-- блины и оладья, в посты-- постное меню и т.д. Такое демократичное заведение рассчитано на посетителей с различными уровнями доходов, а также кулинарными предпочтениями.

При организации концепции фри-фло необходимо продумать дизайн, планировку пространства, количество посадочных мест, техническое оснащение. Успешность концепции будет зависеть от атмосферы заведения и качества предлагаемой продукции.

Одним из самых успешных и динамично развивающихся сегментов рынка ресторанного обслуживания является сегмент фаст-фудов. В таких заведениях процесс приготовления пищи непрерывен, блюда разнообразны, однако ассортимент их несколько беднее ресторанного. Среди рынка фаст-фудов все большую популярность набирает концепция «фри-фло», что переводится с английского как «свободное плавание». Обязательным атрибутом такого заведения является наличие открытой кухни, в которой все блюда готовятся на глазах у посетителей. Если Вы планируете открывать и развивать свой бизнес именно в концепции «фри-фло», то отличительными особенностями заведений такого типа также являются широкий ассортимент предлагаемых блюд и принцип самообслуживания. Отличительная черта заведений такого формата проявляется в превращении стандартной процедуры приготовления блюд в интересное кулинарное шоу, в целое представление.

Концепция freeflow подразумевает очень свободный и демократичный способ работы с клиентом. Раздачи, «благодаря» которым потребители вынуждены стоять в очередях в традиционном «фри-фло» просто отсутствуют.

Для обеспечения лояльного отношения клиентов, и соответственно увеличения прибыли, в таких заведениях существуют так называемые foodstations, т. е. островки с сегментацией блюд и цен на них. Обычно выделяют такие островки с едой, как пивной, кофейный, овощной, линия горячих блюд, а также линия самообслуживания. Еще одним положительным моментом концепции «фри-фло» в сравнении с другими видами заведений быстрого питания заключается в том, что заказа посетителю ждать не нужно. Еще один совет от специалистов - для увеличения ассортимента блюд, и, следовательно, выручки, в меню вводятся праздничные либо сезонные блюда, например, в пост - постное меню, весной - различные овощные салаты.

Формат freeflow идеален для корпоративных столовых при крупных компаниях или в бизнес-центрах. Решение iikoCard позволяет организовать безналичную систему оплаты с возможностью создания бонусных программ и реализовать разнообразные схемы корпоративного питания сотрудников. C помощью iikoCard можно вести персональный учет и анализ данных по питанию сотрудников, а также поддерживать использование ваучеров для гостей компании или участников мероприятий, проводимых в бизнес-центре. Возможна и организация самообслуживания: заходя в ресторан, гость получает магнитную карту (либо использует собственную гостевую карту, если она у него есть), проходит в зал и приступает к выбору блюд. По залу расставлены сенсорные терминалы самообслуживания, на которых гость сам оформляет заказ. При этом блюда могут быть весовыми - на этот случай к терминалу подключены электронные весы. Затем гость проходит к кассе и рассчитывается за свой заказ. iikoCard позволяет сделать это различными способами: по внутреннему депозиту личной гостевой карты, наличными или банковской картой, или комбинацией этих способов.

8.Форматы ресторанного предприятия «клубный»

В условиях жесткой конкуренции на рынке ресторанного хозяйства для привлечения и сохранения потребителей, которые пользуются определенным учреждением, необходимо создавать неповторимую атмосферу, присущую только данному заведению. Это достигается благодаря синергетическому эффекту многих факторов, таких как тематический дизайн, качественное обслуживание, качественная или специфическая кухня и т.д., а также правильная организация шоу-программ. Для современного этапа развития ресторанного хозяйства характерно появление все большего количества учреждений клубного формата, где шоу-программам придается чрезвычайно большое значение. В таких заведениях на шоу-программу продаются билеты, например в ночных клубах. В большинстве заведений ресторанного хозяйства она не является главной статьей дохода. Важно то, что удачный проект будет способствовать удовлетворению потребностей потребителей в организации отдыха и повысит имидж заведения.

При этом необходимо учитывать интересы определенных групп потребителей, прежде всего их возраст. Так, в молодежных заведениях необходимо обеспечить умеренный выбор блюд и напитков, развлекательные программы должны быть рассчитаны на постоянных клиентов, для которых непрерывное движение является особым стилем жизни.

В развлекательных заведениях для потребителей зрелого возраста важное значение имеют уют, спокойная музыка, ненавязчивый сервис, изысканное обслуживание, азартная игра в казино. На протяжении вечера может быть предложена и определенная шоу-программа. Так же для создания той атмосферы, которую сейчас хотят посетители, можно поставить музыкальные автоматы. Музыкальные автоматы в Киеве Lambardi доступны каждому заведению, а качество порадует даже самого требовательного посетителя.

Eventrestaurant (Событийный ресторан)

Большой ресторан с традиционной кухней, в дневное время работает в формате городского кафе, вечером и ночью заведение трансформируется в универсальную площадку для проведения концертов, танцевальных мероприятий и прочих событий. Eventrestaurant-- это симбиоз ресторана, клуба, концертного зала с акцентом на кухне.

Музыкальный формат:от живых концертов до выступлений известных ди-джеев. Как правило это танцевальная коммерческая музыка.

Позиционирование: Ресторан, в котором танцуют.

Lounge /ChillOutCafe (Лаундж кафе)

Этот клуб является уютным Dj-кафе. Мягкий, безмятежный интерьер предрасполагает к отдыху и общению, а особую атмосферу создает музыкальный формат-- здесь играет спокойная и расслабляющая музыка. Вечерами выступают ди-джеи, но это место не для танцев, а для расслабления и тихих бесед. Периодически проводятся презентации и события, направленные на формирование имиджа.

Детали: много мягкой мебели, уютных зон и приглушенного света. Заведение работает ежедневно в режиме кафе, по выходным проводятся вечерние мероприятия в формате pre-party, обычно в таких заведениях действует гибкая градация клубных и бонусных карт.

Кухня и бар: широкий выбор разнообразных ресторанных блюд, богатая винная и чайная карта, кальяны.

Vj-сafe (Виджей кафе)

Модное и необычное место, главным достоинством которого является сочетание актуальных тенденций и высоких технологий. Это кафе-ресторан с использованием в интерьере технологии мультипроекции на стенах и большим количеством видеопанелей. Необычное техническое решение выгодно отличает заведение от конкурентов и позволяет проводить мероприятия в уникальном формате сочетания музыки и видео.

Детали: система проекторов и плазменных панелей расположена так, что человек может видеть видеоряд в любой точке заведения, тем самым можно через ассоциативный видеоряд создавать необходимую атмосферу и проводить прямые трансляции спортивных мероприятий.

Зонирование: несколько залов, обязательно vip-зона, сферические формы.

Кухня и бар: кухня обычно европейская и японская, в некоторых случаях фьюжн, бар предлагает большой выбор коктейлей и дорогой алкоголь.

Concertclub (Концертный клуб)

Клуб спроектирован и оптимизирован под проведение живых шоу и концертов. Как правило это многофункциональный развлекательный комплекс, состоящий из различных ресторанных и барных зон, объединенных большой концертной площадкой.

Детали: клуб оснащён первоклассным звуком, имеет большую сцену и весь необходимый комплект оборудования для проведения живых концертов. Концерты проходят как вечером, так и ночью, преходя в ночные танцевальные вечеринки. В зависимости от месторасположения клуба днём может работать в режиме ресторана.

Кухня и бар: ночью в баре в основном продаются классические коктейли и пиво (в таких клубах бывают установлены мини-пивоварни или имеются собственные бренды пива), ресторан имеет классическое меню, по-своёму формату приближенное к пивному пабу.

Музыкальный формат: концерты не имеют строгой привязки к музыкальному стилю и могут быть от хип-хопа до тяжёлого рока. Вечеринки здесь проводятся мультиформатные.

Danceclub (Танцевальный клуб)

Танцевальный клуб демократичного формата общей площадью от 1000мІ, с большим основным танцполом, вместительностью от 700 человек. В клубах основной упор делается на массовые танцы, с яркой шоу программой и приглашением известных ди-джеев.

Детали: интерьер, выполненный в стиле хай-тек, особое внимание уделяется оборудованию-- качественный звук и профессиональной инсталляции световых приборов, мультимедиа и различных спец. эффектов. Заведение рассчитано на большую проходимость, основной доход приносят входные билеты и бар.

Кухня и бар: основную выручку приносит бар. Здесь есть широкий выбор коктейлей и крепкого алкоголя, в меню ресторана преобладают лёгкие закуски, салаты и японская кухня.

Музыкальный формат: коммерческий танцевальный хаус.

Luxuryclub

Это дорогой ночной клуб, который рассчитан на красивых, богатых и известных личностей, политиков, богему. Тут всё самое лучшее: обстановка, кухня, бар, обслуживание, шоу и атмосфера. Заведение рассчитано на узкую категорию людей, попасть рядовому тусовщику сюда непросто.

Детали: Отличительной чертой клуба является уникальный красивый и дорогой интерьер, выполненный в гламурном стиле. Мультимедиа, звук и свет наивысшего качества. В клубе всегда выступают лучшие ди-джеи, танцовщицы и танцоры, известные исполнители западных стран, проходят дефиле и презентации люксовых брендов.

Кухня и бар: бар предлагает широкий выбор коктейлей и дорогих напитков, представленная эксклюзивная линейка дорогих коньяков, виски, вина и сигар. Еда отходит на второй план, но как правило это гастрономическая кухня.

Музыкальный формат: диско и фанк, ремиксы на отечественную и иностранную поп музыку.

Afterpartyclub

Основное действо в этом клубе начинается с двух или трех часов ночи, пик приходится на 5-7 утра. Сюда под утро приезжает публика из других заведений, оно является местом утренних встреч тусовщиков. Как правило, у этих заведений свой сформировавшийся круг публики.

Детали: В клуб могут попасть только те люди, на которых он рассчитан, со стороны сюда попасть почти невозможно. Действует жёсткая система клубных карт. Вечерами и ночами преимущественно проходят корпоративные и частные мероприятия.

Кухня и бар: иногда кухня предлагает лёгкие закуски, завтраки, супы, но как правило отсутствует. Основное это бар, обширная чайная карта, кальяны.

9.Quick`n`Casual

Quickandcasual--предприятие общественного питания, которое удовлетворяет потребность клиента в быстром, простом и качественном питании по умеренным ценам и комфортном времяпровождении.

"Quickandcasual" дословно переводится как "быстро и просто". Это новый и перспективный формат ресторанного бизнеса, ориентированный на клиентов среднего класса. Клиентам данного формата предлагается узкий ассортимент блюд и напитков по демократической цене. В отличие от классического ресторана, где каждое блюдо готовится по заказу клиента, в "quickandcasual" ассортимент блюд приготавливается заранее, исходя из прогнозируемого количества посетителей и их потребностей. Блюда готовятся из свежих продуктов, полуфабрикатов, возможно, частичное использование консервированных и замороженных продуктов.

По мнению западных аналитиков, на сегодняшний день наиболее перспективным сегментом рынка общественного питания является Quick&Casual, занимающий промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (QuickService) и традиционными ресторанами (CasualDining).

Уникальность данной гибридной концепции состоит в том, что помимо своих сугубо индивидуальных черт она впитала в себя все достоинства пограничных форматов. В таких местах посетители могут сделать выбор из оптимального ассортимента разнообразных блюд, приготовленных на "ресторанном" уровне, и получить свой заказ за время, соизмеримое со сроком обслуживания в точке фаст-фуда. Вполне демократичные цены обусловлены тем, что в таких заведениях практикуется упрощенная рецептура и, соответственно, устанавливаются более низкие наценки на блюда, нежели в обычных ресторанах. Несмотря на то, что каждому заведению, позиционирующему себя в Quick&Casual, свойственны свои характерные особенности, их можно отличить по целому ряду признаков.

С традиционными ресторанами эти заведения объединяют соблюдение стандартов высокого качества приготовления блюд, подразумевающих использование свежих продуктов высшего сорта и деликатесов (спаржа, икра, грибы и пр.), внесение в меню нестандартных позиций с необычными сочетаниями продуктов и оригинальным оформлением готовых блюд, а также отказ от применения замороженных полуфабрикатов. Помимо этого здесь стараются придерживаться высокого уровня обслуживания, который достигается с помощью официантов, и зачастую практикуют индивидуальный подход к потребностям своего контингента. Иными словами, блюда готовятся не по шаблону, а в соответствии с индивидуальными пожеланиями конкретного клиента. Кроме того, внимание уделяется особенностям интерьерного оформления. В качестве характерных деталей, подчеркивающих собственный имидж торговой точки, может выступать оригинальное световое решение или использование стильной посуды, столовых приборов и даже интерьерные изыски в виде живых цветов. Общие черты заведений Quick&Casual с точками фаст-фуда проявляются в оптимальном количестве позиций меню, демократичных ценах и быстрой процедуре обслуживания. Что касается отличительных признаков Quick&Casual, то они заключаются в применении полуфабрикатов собственного приготовления, изготовлении своей выпечки (хлеб, булочки, торты, пирожные), регулярном обновлении позиций блюд, наличии детского меню, а также оказании дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса, городской телефон, еда навынос, кейтеринг и пр.)

Рестораны "quickandcasual" обычно размещаются в местах интенсивного потока. Минимальный зал такого ресторана занимает площадь от 500 кв.м и предполагает 200-500 посадочных мест.

Уже в процессе появления заведений Quick&Casual стало ясно, что, несмотря на разнообразие, все их можно условно классифицировать по нескольким категориям. Во-первых, в отдельную группу попали рестораны национальной кухни с этнической концепцией, характерной особенностью которых стало преобладание в меню блюд мировых кухонь (пицца, паста, бурито, тако, лапша, суши и т.д.). Во-вторых, в числе перспективных для данной концепции форматов оказались кафе-пекарни, делающие акцент в работе на свежую выпечку собственного производства, наряду с которой в меню были представлены супы, салаты, холодные и горячие сэндвичи, а также разнообразные напитки: кола, сок, лимонад, молоко, чай, горячий шоколад и кофе. И в-третьих, в данном сегменте стали работать заведения, специализирующиеся на продаже сэндвичей и салатов и предлагающие для разнообразия более ограниченный ряд побочных позиций, включая супы и напитки. В таких точках посетителям предоставлялась уникальная возможность сконструировать себе бутерброд или скомпоновать салат по душе и по вкусу из широкого ассортимента ингредиентов. Судить о перспективности данной концепции можно, основываясь на данных исследований, по которым сегодня в США уже действует около 30000 ресторанов формата Quick&Casual.

10. Нейминг

Нейминг (от англ. "name" - "имя")-- это процесс создания названий компаний и торговых марок (брендов) с использованием инструментов лингвистики, фоносемантического и психоанализа. Главная цель нейминга -- разработка уникального названия, которое будет помогать продвижению продуктов компании на рынок. Название играет важную роль в вопросах узнаваемости и лояльности, а в отдельных ситуациях может очень сильно влиять на продажи (например, когда название имеет явно выраженные негативные ассоциации на определенном рынке). Однако в большинстве случаев значение названия торговой марки сильно преувеличивается по сравнению с основными элементами комплекса маркетинга.

Нейминг является одной из услуг, оказываемых современными рекламными агентствами.

Этапы процесса нейминга

Еще до начала разработки названия, необходимо иметь следующую маркетинговую информацию:

· развернутое описание производимых продуктов(сфера использования, назначение, качество, польза/выгода для потребителя, ценовая категория и т.д.)

· анализ конкурентов(основные конкуренты, их преимущества/недостатки, позиционирование, используемые каналы и методы продвижения и т.п.)

· анализ потребителей (основные сегменты потребителей, целевой сегмент и его характеристики, особенности их потребительского поведения, ценностных ориентаций и социальных норм);

· концепция позиционирования продукта/компании;

· концепция идентичности бренда;

Непосредственно сам процесс нейминга состоит из следующих основных этапов.

1. Анализ целевой аудитории: потребности, ожидания, лексика, восприятие названий конкурентов.

2. Формулирование и утверждение содержательных и формальных требований к названию.

3. Генерация большого количества вариантов, удовлетворяющих заявленным требованиям к названию, их группировка по категориям и темам, первичный отсев.

4. Тестирование вариантов названия (восприятие, запоминаемость, языковые, религиозные, культурные и другие ассоциации, наличие негативного подтекста -- подробнее см. ниже):

o экспертное тестирование;

o тестирование на представителях целевой аудитории.

5. Правовая экспертиза -- проверка на совпадение с уже зарегистрированными товарными знаками, возможность регистрации. Выбранное название оформляется патентным поверенным для регистрации в Федеральном институте промышленной собственности (ФИПС).

Основные требования к названию

Название торговой марки -- это слово или словосочетание, которое должно указывать на одну (или несколько) из следующих категорий или ассоциироваться с ними:

· идея позиционирования марки;

· суть бренда;

· главное отличие от конкурентных марок;

· основная выгода иди преимущество для потребителей;

· результат от использования, получаемый потребителем;

· назначение товара, товарная категория;

· основные аспекты качества или свидетельства о качестве;

· состав, конструктивные особенности товара;

· торговое предложение своим потребителям;

· главная Ценность марки с точки зрения потребителей;

· стиль и уровень жизни потребителя;

· мотивы, побуждающие потребителей купить данную марку;

· ценовая категория;

· ситуации использования товара;

· ситуации покупки товара.

Другим требованием к имени бренда является отсутствие негативных ассоциаций с перечисленными категориями. Название Марки не должно вводить потребителей в заблуждение, снижать возникающее в их восприятии качество товара, противоречить идентичности бренда или размывать представление о назначений, выгоде и преимуществах данного бренда. Название также должно отвечать следующим критериям, связанным с его устным и письменным использованием.

1. Фонетические критерии.

o Краткость. Слова, имеющие один или два слога, более эффективны с точки зрения будущей узнаваемости бренда: чем длиннее слово, тем сложнее потенциальному клиенту его запомнить.

o Название должно ритмично и легко произноситься и соответствовать по сочетанию и последовательности слогов звуковому строю языка, в котором оно используется.

o Название по звучанию должно существенно отличаться от конкурирующих названий (если речь идет не о брендах-имитаторах).

o Необходимо исследовать ассоциации, вызываемые отдельными звуками и их сочетаниями (фоносемантический анализ).

2. Лексический критерий. Значение слова в общеупотребительном смысле должно соответствовать идентичности бренда.

3. Семантические критерии.

o Вызываемые словом ассоциации должны соответствовать идентичности бренда.

o Имя не должно вызывать негативных ассоциаций на всех языках его использования в контексте идентичности бренда.

4. Морфологические критерии.

o Если название представляет собой сочетание нескольких слов (составные, гибриды, сокращения, аббревиатуры и т.п.) значения целого слова и всех его составных частей, а также связанные с ними ассоциации должны соответствовать идентичности бренда.

o Не стоит использовать неуникальные, часто встречаемые в названиях разных брендов слова, например "про", "глобал", "ультра", "интер", "плюс", "экспресс" и т.п.

5. Лексикографические критерии.

o Печатное название должно легко читаться при написании на всех языках его использования (кириллица, латиница и т.п.)

o Постановка ударений в названии не должна вызывать затруднений.

6. Критерии восприятия и запоминания. Название должно:

o легко восприниматься на слух;

o иметь простое однозначное написание;

o хорошо запоминаться.

7. Юридические критерии.

o Товарные знаки с таким названием не должны быть зарегистрированы в данном классе и стране возможного использования знаков.

o Название не должно относиться к категории слов, не подлежащих регистрации в качестве товарного знака.

11. Развитие ПРХ в связи с Евро-2012

В связи с проведением в Украине чемпионата по футболу «Евро-2012» ресторанный рынок Украины имеет тенденции к росту и стремительно набирает обороты.

Отмечено тенденции к увеличению на украинском рынке заведений среднего уровня в связи с активным формированием в Украине среднего класса. «Сейчас в Украине практически нет такого притока богатых людей, как это было в 90-е годы, поэтому становится экономически невыгодным открывать в большом количестве заведения высокого класса. Зато заведения средней ценовой категории с хорошим обслуживанием и кухней становится все больше», - сказала она.

Согласно исследованиям компании «Ресторанный консалтинг», самыми популярными и беспроигрышными форматами заведений в Украине сейчас являются пивные пабы, кофейни, фаст-фуды и стрит-фуды, суши-бары, пиццерии и заведения Quick&Casual. Активно развивается формат кафе-кулинарии.

Список литературы

1.Андреева Г.Н. Развитие рестораций в России. М., 2005.

2.Елашвили М. Стратегия вкусной еды // Управление компанией, 2005, № 6.

3.Индавеев Н.С. История российского бизнеса: краткийэскурс. СПб., 2000.

4.Патти Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М., 2005.

5.Подшибякин А. Ресторанный бизнес в России сегодня. Екатеринбург, 2004.

Размещено на Allbest.ru