Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Приблизно 2000 років тому на плоскогір'ях Гватемали і мексиканської провінції Чіапас в Америці мешкала цивілізація майя, які по здогадкам науковців і винайшли шоколад. Майя шоколадний напій називали «xocolatl», а ацтеки - «cacahuatl»: у мові мексиканських індіанців слово «шоколад» виникає з комбінації слів «choco» («піна») і «atl» («вода»). Можливо, це відбулося тому, що спочатку шоколад уживався тільки як напій. Невірно було б вважати, що індіанці майя володіли одним-єдиним рецептом шоколадного напою. Вони знали добре відпрацьовані методи готування шоколадних напоїв різних видів з використанням різних добавок і компонентів. Інша добавка, яку майя часто використовували в шоколаді - «piment». У багатьох книгах це слово переведене як «перець», але це не відповідає реальності. Справжнім значенням цього слова є «гвоздикове дерево». Перець не був відомий у Новому Світі до його завоювання Іспанією.

Христофор Колумб привіз какао-боби королю Фердинанду зі своєї четвертої експедиції в Новий Світ, але ні сам король, ні його придворні так і не звернули на чудовий дарунок особливої уваги через велику кількість інших привезених скарбів. Однак протягом наступних ста років після повернення Колумба шоколад з'явився і став популярний у Європі. Коштував він по 10-15 шилінгів за фунт і вважався напоєм для найвищого світу. У шістнадцятому сторіччі іспанський історик Овієдо писав: «Тільки багатий і шляхетний міг дозволити собі пити шоколад, тому що він буквально пив гроші. Какао-боби використовували як валюту всі нації, за 100 насінин какао цілком можна було купити гарного раба.» Шоколад застосовується також і як лікувальний засіб провідними цілителями того часу. Так, Христофор Людвіг Хоффман рекомендував шоколад як засіб проти багатьох хвороб, посилаючись на досвід лікування кардинала Рішельєю.

Пізніше шоколад проникає в Європу, швидко витісняючи мексиканські солодощі, виготовлені з тростникового цукру і ванілі. Уряд німецького імператора Карла V, усвідомлюючи комерційну важливість какао, вимагає введення монополії на цей продукт. Однак, вже в XVII столітті, загони контрабандистів активно ввозять його в Нідерланди. Перші ліцензії на створення шоколадного виробництва застосовують італійці. В Англії «Chocolate Houses» у ті часи більш відвідувані, чим кавові і чайні салони. У XIX столітті з'являються перші шоколадні плитки, а Жан Неаус винаходить першу цукерку з начинкою. За те, що сьогодні кожен має змогу придбати шоколадну плитку, людство має дякувати:

вождю ацтеків Монтесуму - великий шанувальник шоколаду, який щоденно вживав понад 50-ти чашок шоколадного напою і змушував свій народ збільшувати врожаї какао-бобів;

іспанцю Ернандо Кортесу - був першим європейцем, який приготував напій за оригінальним рецептом ацтеків, додав цукор і довів до відома співвітчизників думку, що шоколад - це смачно і корисно для здоров'я;

швейцарцю Данієлю Петеру - вперше збагатив рецептуру шоколаду згущеним молоком, винайшовши молочний шоколад;

австрійцю Рафаеле Линде - він винайшов апарат, який випаровує з какао-маси зайву вологу, що робить шоколад м'яким, ніжним, що тане у роті;

англійцю Джону Кедбері - котрий вперше випустив у продаж дешевий шоколад, тим самим маючи на меті відучити співвітчизників від пристрасті до вживання пива.

Мета: Метою даної роботи є вивчення ринку шоколаду на Україні, дослідження асортименту шоколаду. Дослідити особливості товарознавчої експертизи і визначити методи дослідження якості шоколаду.

Завдання: Є ознайомлення з матеріалом курсової роботи, дослідити переваги та проблеми ринку шоколаду України.

Об'єкт дослідження: Шоколад.

шоколад ринок якість фальсифікація

1. Аналіз сучасного ринку шоколаду в Україні

Шоколад в Україні - настільки популярний, що навіть може відноситись до розряду товарів першої необхідності. Фактично, попит в літній час проти зимового, за словами операторів шоколадного ринку скорочується в середньому у 3 рази (на цукерки, за тими ж даними, попит влітку зменшується в 5 разів). Загалом, за рівнем споживання на душу населення серед країн СНД Україна є одноособовим лідером. А серед країн колишнього Радянського Союзу і Східної Європи наша країна по споживанню плиткового продукту поступається лише більш благополучній Польщі.

Одним з позитивних наслідків такої всенародної любові до шоколаду є активний внесок закордонного та вітчизняного капіталу в українську промисловість, яка з 1997 року розвивається ударними темпами. Валовий обсяг виробництва в Україні «кондитерки» протягом 1997-2002 років зріс не менше ніж у 2,5 рази. Позитивним можна назвати і активне витіснення шоколадного імпорту з українського ринку, в якому сьогодні частка закордонних марок складає в сукупності біля 5%. Не більше, ніж 5%-у долю займають і російські марки.

Дослідники відзначають ряд змін на ринку шоколаду, які внесли розмаїтість в затишок останніх двох років. Тим не менш, основна частка ринку (більше 80%) як і раніше розподілена між трьома найбільшими виробниками. Лідер ринку «Крафт Фудз Україна» пропонує дві марки плиткового чорного та молочного шоколаду з начинкою і без неї: «Корона» і «Мілка» в розфасовці 100, 80, 40, та 15 грамів, упакованих в папір. В поточному році «Крафт Фудз Україна» вивела на ринок два найменування пористого шоколаду в 100-грамовій розфасовці - чорний і молочний. Цілком закономірно, що з найбільших кондитерів саме «Крафт Фудз» досяг найбільшого успіху на шоколадному ринку, оскільки саме плитковий шоколад є основним продуктом компанії. Відповідно, для розвитку «Корони» і «Милки» використовуються кращі маркетингові сили та основні рекламні засоби [40].

Наступний лідер - компанія. з марками «Світоч» - виготовляє 15 найменувань 100-грамових плиток, із яких: одна (молочний шоколад) не містить кускових добавок і начинки; п'ять без начинки, але із смаковими добавками; решта позицій - з кремовою або йогуртовою начинкою. Ще більшим розмаїттям начинок (15 смаків) в молочному або чорному шоколаді відрізняється марка «Зодиак» (100 і 50) компанії-лідера «Укрпромінвест Кондитер».

Крім «Зодіаку» з начинкою «Укрпромінвест» пропонує старі добрі «радянські бренди» з меленими добавками чи без них: «Гвардейский», «Оленка», «Спорт», «Театральний», «Чайка» (всі - по 100 і 50 г.). На особливому місці пористий шоколад «Люкс» в 100- і 75-грамовій розфасовці.

З більш ніж трикратним відривом від «Укрпромінвесту» четверте місце займає вітчизняний «Корона» з великим розмаїттям (23 найменування) пористого та плоского шоколаду з добавками і без, який виробляється під марками: «Бон й Боник» (поки що єдиний в Україні дитячий шоколад, який виготовляється у великих об'ємах); «Бремена года»; «Дамское счастье», «Золотой запас», «Золотой орешек», «Каприз». Всі марки «Корона» пропонує в 100-грамовій розфасовці. Російський виробник «Русский Шоколад» з однойменною та єдиною торговою маркою замикає п'ятірку лідерів. Доречі, на українському ринку конкуренція між «Русским Шоколадом» і «Короною» найбільш жорстка. Обидві компанії виготовляють 100-грамові плитки пористого та плоского шоколаду і пропонують дуже схожий смаковий асортимент. «Русский Шоколад» через використання давальницької сировини (сухе молоко) українського походження і пільгових умов увезення з Росії, утримує на українському ринку нижчу ціну, ніж український «Корона».

Решта - і українські, і закордонні виробники (кількістю біля десяти), чиї марки присутні на українському ринку, займають біля 14% ринку. (Дані дослідницької компанії АС Штате). При цьому найбільш активно ставку на шоколад на протязі останнього року робить підрозділ «Харківської бісквітної фабрики», кондитерська фабрика «Харків'янка». Чернівецька фабрика «Буковинка» з минулого року пропонує декілька найменувань плиткового шоколаду з фруктовою начинкою в полімерній упаковці.

Імпортний шоколад в 2001 році займав на українському ринку трохи більше 11%, з яких найбільшу частку (3,4%) займав «Русский Шоколад». Марки виробництва Германії загальними зусиллями контролювали трохи більше 4%, марки в російського виробництва -1,7%. «Старожил» українського ринку французька марка Рошен за різними даними контролює біля 0,1% - 0,2%.

Протягом минулого року збільшилась кількість іноземних компаній.

Новий «гравець» - германський виробник Кіндер Со. - пропонує марку Кіндер Зроі: 100-грамова плитка (з начинкою і без)» нестандартної» квадратної форми в особливій полімерній упаковці, зручній для споживання «на ходу».

До числа найбільш крупних та відомих підприємств кондитерської промисловості вітчизняних виробників відносяться: фірма «Світоч» (м. Львів), Київська, Вінницька, Дніпропетровська, Донецька, Одеська, Житомирська, Полтавська, Херсонська, Миколаївська кондитерські фабрики, а також Харківська та Черкаська. Що стосується закордонних виробників, то серед них найбільш помітну роль грають «Кіндер Сюрприз», «Твікс», «Баунті».

Одне із перспективних направлень розвитку кондитерської промисловості - об'єднання окремих підприємств для успішного виживання в умовах ринкових відношень, а також максимального забезпечення вимог споживача. Таке партнерство вигідне як окремим областям, так і державі в цілому. Воно призводить до посилення інвестиційної активності підприємств, і, як наслідок, збільшення надходжень до бюджету.

Сьогодні на ринку активно працюють такі інтегровані структури, як АО «Укрпродспілка» (об'єднує 348 підприємств, в тому числі 3 кондитерські фабрики і 185 кондитерських цехів), концерн «Укрпромінест» (його підсистема «КО8НЕК» об'єднує 4 кондитерські фабрики - Вінницьку, Київську та ін.) і концерн «А.В.К.» (об'єднує 5 кондитерських фабрик - Донецьку, Луганську і Мукачевську, «Март», «Пчела»). Самим крупним об'єднанням на ринку кондитерських виробів є ЗАО «Укркондитер», до складу якого входять 28 спеціалізованих підприємств (в тому числі і два вище згаданих концернів).

Зараз ДП «Укрпромінвест - кондитер» розпоряджується 40 оптовими підприємствами, які активно розповсюджують нашу продукцію. Концерн «Укрпромінвест - кондитер» виробляє більше 200 найменувань кондитерської продукції - цукерки, шоколад, торти, крекери, вафлі та плодово-ягідне желе, виготовлених з натуральних продуктів самої високої якості.

Ядро промислового спектру ДП «Укрпромінвест - кондитер» представлено на українському та європейському ринку торговою маркою «ROCHEN».

Торт «Київський», шоколад «Чайка», «Театральний», цукерки «Київ вечірній», «Білочка», «Червоний мак»,» Кара-Кум», «Гулівер» і т.д. мають великий попит і користуються популярністю. Розробляються нові вироби. Наприклад, останні розробки - «Кузя» (цукерки з заповненням) і цукерки «Вінницкі галаретки» (плодове желе у шоколаді) - ці вироби дуже подобаються замовникам.

Починаючи з 1998 року кондитерські вироби українського концерну «Укрпромінвест - кондитер» розповсюджуються і швидко набирають популярність за кордоном. Торговельні партнери працюють у країнах СНД (Росія, Молдова, Казахстан), США, Канаді, Німеччині, Ізраїлі і т.д.

Київська кондитерська фабрика ім. Карла Маркса - одне з найстаріших підприємств у Києві. Фабрика була та залишається однією з самих великих та найвидатніших кондитерських підприємств у СНД.

В імпорті шоколаду Україна займає дуже незначне місце - ледве менше 1% світового обсягу імпорту, що за останні кілька років знаходиться на стабільному рівні 2,2 млн. тонн. Ведучими ж країнами - імпортерами шоколаду є США - близько 18% і країни Західної Європи: Нідерланди (18%), Німеччина (14%), Великобританія (9%), Франція (5%). Так, хоча споживання какао на душу населення в Україні з 1991/92 р. зросло майже на 125% і складає близько 0,5 кг - цей показник залишається далеко за аналогічними рівнями в традиційних країнах-споживачах: Бельгія - близько 6 кг на душу населення; Ісландія і Данія - близько 5 кг; Німеччина, Швейцарія - близько 4 кг, Великобританія, Франція, Австрія - близько 3 кг.

У 2001 році українські імпортери шоколаду були представлені 12 підприємствами: ОАО «Крафт Якобз Сушард Україна», ЗАТ «Світоч», ДП «Укрпромінвест-Кондитер», АТЗТ «Харківська Бісквітна Фабрика». Великими закордонними контрагентами торік виступали такі фірми як: «Agroprodimpex Corp.» (США), «Taloka Ag.» (Швейцарія), «ADM Polska» (Польща), «Continaf B.V.» (Нідерланди). Імпорт здійснювався на базисних умовах постачання: FCA - 53%; DDU - 31%; CIP - 15%; DAF і EXW.

Підприємство ДП «Укрпромінвест-Кондитер» виробник кондитерської продукції.

Укрпромінвест - кондитер», складається з кондитерських фабрик: Київська ім. К. Маркса, Маріупольська, Вінницька та Кременчуцька - ведучій національний виробник кондитерської продукції, та головний акціонер. Сьогодні, концерн «Укрпромінвест - кондитер» виробляє кожну четверту тону українських солодких виробів.

Висока якість продукції, її популярність та високотехнологічне керівництво створює основу для розвитку вітчизняних промислових дій та стійкого положення на сучасному ринку. Динамічний контроль продажу містить великомасштабний маркетинг разом з гнучкою стратегією скидок.

Сьогодні асортимент кондитерської фабрики нараховує 200 найменувань кондитерських виробів - це різні види шоколаду, цукерки, карамелі, тістечка, крекери, плодово-ягідні желе. Фабричний фірмовий знак сформувався в значній мірі на видатній славі цукерок «Київ вечірній», шоколаду «Чайка», «Театральний», «Оленка», торта «Київський» і багатьох видах іншої славнозвісної продукції. Одна з останніх новинок - шоколад «Зодіак» з плодовим і кремовим (молочним) наповненням.

Налагоджено випуск кондитерських виробів з радіопротекторів - речовин, які допомагають захищати людський організм від радіації. Назвемо декілька: цукерки «Заря Востока», «Київськи ліхтарики», вафлі «Каротинові», «Медуниця», «Зоряний світ» та багато іншого. Фабрика отримала багато міжнародних нагород і дипломів за названу продукцію.

Це - великій успіх, хоча знадобився лише рік, щоб завоювати популярність серед споживачів та замовників.

За оцінкою спеціалістів вітчизняні виробники конкурують з іноземними тільки по елітним групам шоколадних виробів, а також в сегменті продукції в точній розфасовці.

Розміщення підприємств і концернів виробництва по областям України - досить рівномірне і відповідає густоті населення. Найбільш висока - в Києві, в південному та східному регіонах (Дніпропетровська, Одеська, Харківська, Запорізька, Донецька області). В західному регіоні основний виробник солодощів - кондитерські фабрики Львова і Мукачева.

Підводячи підсумок, слід зазначити широкі перспективи для розвитку вітчизняної кондитерської галузі, і зокрема, для виробництва шоколаду і шоколадних продуктів, оскільки існуючий на даний момент у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зросту (з поліпшенням добробуту населення). Зріст обсягів імпорту сировини какао-бобів, какао-продуктів та експорту шоколаду і шоколадних продуктів указує також на широкі можливості сучасного виробництва і збуту українського продукту за кордон. Крім того, іноземні інвестиції сприяють розвитку підприємств, хоча і ставлять їх у залежність від політики і стратегій і іноземних партнерів.

2. Якість та безпечність речовини, як фактори формування якості шоколаду

Споживчі властивості товару залежать від багатьох факторів, які діють комплексно чи ізольовано. Ці фактори можна поділити на три групи:

Які безпосередньо впливають на формування споживчих властивостей - властивості сировини і матеріалів, якість технологічних процесів

Які стимулюють якість споживчих властивостей - ефективність виробництва, матеріальна зацікавленість працівників тощо.

Які забезпечують зберігання споживчих властивостей при доставці товару від виробника до споживача - умови зберігання, транспортування, реалізації та експлуатації товарів.

На формування споживних властивостей шоколаду впливає, в першу чергу, технологія виробництва.

Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонко подрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55-60° С какао тертого і цукрової пудри - потім до них додають близько половини передбаченого рецептурою какао масла. Якщо не дотриматися умов змішування, то шоколадна маса бути мати неоднорідний склад, що погано вплине на якість готового продукту. Тому для тонкого подрібнення змішаних компонентів і утворення ніжного і приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини. Одержану порошкоподібну масу вимішують із залишками какао масла у підігрітій місильній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в'язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний концентрат, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат.

Готову масу перед формуванням темперують охолодженням до температури початку затвердіння (тобто до 32° С), інтенсивно перемішуючи. Якщо шоколадну масу охолодити при звичайній температурі, Для отримання якісних виробів важливо також стабілізувати температуру відтемперованої шоколадної маси до заповнення нею форм для рівномірного утворення центрів кристалізації стійкої? - форми какао - масла. Якщо ж темперування було недостатнім, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао маслом. У виробах воно з'являється не одразу після виготовлення, а пізніше.

Розлитий у форми шоколад надходить на вібротранспортер, завдяки чому він добре заповнює всі заглибини форми і з нього виділяються дрібні пухирці повітря. В результаті шоколад набуває темного кольору, а його поверхня стає блискучою.

Цілий ряд харчових продуктів, до яких відносять кондитерські вироби, цінують і люблять у першу чергу за їхній смак й аромат. Як формуються ці показники кондитерських виробів і що варто враховувати при підборі основної й додаткової сировини у виробництві шоколадних виробів?

Відомо, що смак й аромат харчовим продуктам надається з індивідуальних хімічних сполук, які в комплексі створюють образ харчового продукту. Ці речовини утворюються безпосередньо в продукті протягом технологічного процесу, вносяться у виріб з основними сировинними компонентами або безпосередньо у вигляді багатокомпонентних сумішей - харчових ароматизаторів.

З метою одержання продукту з вираженим, гармонічними стабільними смаком й ароматом, необхідно створити збалансовану комбінацію смакоароматичних з'єднань, що є присутнім у продукті й внесених з додатковою сировиною. Найбільш ефективне рішення поставленого завдання - використання різноманітного асортименту ароматизаторів, які дозволяють виробляти виріб стабільної якості з оригінальними ароматом і смаком.

Шоколад являє собою продукт переробки бобів какао із цукром і різноманітними ароматичними й смаковими речовинами або без останніх. До інгредієнтів, що визначають смак й аромат шоколадних виробів, можна віднести молочні й жирові продукти, какао-боби, ваніль і навіть цукор. Компоненти ці природні й органолептичні властивості їх залежать від багатьох факторів: місця вирощування сировини, сорту, способу обробки й зберігання й ін. Високий зміст ароматичних з'єднань у шоколадній масі не завжди дозволяє додати їй бажаний напрямок смаку.

Основні інгредієнти, що надають шоколадній масі оригінальні виражені смак й аромат, - ферментовані, висушені, обсмажені, терті какао-боби. Какао-боби, що ростуть в різних регіонах, мають різні відтінки смаку й аромату, що обумовлено комбінацією ароматичних з'єднань, що втримуються в какао (див. Таблицю).

Смако-ароматичні характеристики бобів різних регіонів вирощування

Регіон вирощування какао	Смак і аромат бобів
Кот-д'Івуар	Терпкі, пряні, карамельні
Венесуела	Терпкі, смажені, горіхові, з нотами кава
Мексика	Запашний, терпкий смак гіркого шоколаду з нотами ізюму
Мадагаскар	Горіховий смак з нотами мокко й грильяжу
Еквадор	Запашний смак гіркого шоколаду

Варто звернути увагу на особливості какао-бобів, пов'язані із сортовими розходженнями. Основні сорти какао-бобів: Кріолло, Форастеро, Тріні-таріо (виведені шляхом схрещування попередніх сортів). Смак какао-бобів сорту Кріолло солодкий зі слабовираженим гірким відтінком, Форастеро - з вираженим гірким відтінком.

Обсмажування какао-бобів - одна з головних стадій підготовки сировини, що визначають надалі якість шоколадних виробів. У результаті обсмажування інтенсивно протікають хімічні реакції з утворенням різних ароматичних з'єднань. Вміст амінокислот і цукрів, що редукуються, внаслідок протікання реакції Майяра зменшується й утворюються альдегіди й меланоідини, які також беруть участь у формуванні аромату й смаку. При порушенні технологічного процесу обсмажування какао-боби не будуть мати належного аромату, що надалі позначиться на якості шоколадної маси.

Власний запах шоколадної маси формується на стадії конширування, що супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей, випарюванням води й летучих кислот, утворенням комплексних хімічних сполук.

При технологічній обробці, наприклад обсмажуванні, у какао-бобах утворяться ароматичні з'єднання - піразини, які знижують виразність інших ароматичних компонентів продукту. Це ускладнює підбір ароматизаторів й інших добавок, внесених у шоколадну масу з метою додавання їй оригінальних смаку й аромату.

При виробництві шоколадної маси традиційно використовують такий компонент, як ванілін, як підсилювач і модифікатора смаку. Натуральний ванілін одержують зі стручків ванілі. За допомогою ферментації й інтервального сушіння намагаються отримати їхнє тривале зберігання. Після цього з ванільних стручків екстрагують ванілін. Для виготовлення ідентичного натуральному ваніліну як вихідна сировина часто застосовують гваякол. У результаті окислювання й гідролізу останній перетворюється у ванілін, молекулярна структура якого ідентична структурі природного ваніліну. Повне відтворення аромату ванілі досить складно. Відомо, що різні сорти ванілі містять оригінальні аромоутворюючі з'єднання, що обумовлюють індивідуальні властивості кожного сорту.

У цей час на ринку харчових інгредієнтів представлений різноманітний асортимент ванільних ароматів, що не завжди відбивають повною мірою органолептичні властивості натуральної ванілі.

Традиційно при виробництві шоколадних виробів використовують ванілін кристалічний, показники якості якого залежать від способу одержання, вихідної сировини, ступеня очищення. Дослідження показали, що кристалічний ванілін надає шоколаду основний напрямок аромату - природну ванільну насолоду. Інші відтінки, на жаль, практично не простежуються.

Інший важливий інгредієнт, що доповнює властивості шоколадної маси, сухе молоко. Молочні продукти відносяться до сезонної сировини й не завжди допомагають створити виражений молочний відтінок шоколаду.

Ароматизатори «Концентроване молоко ЗЗОЗ», «Вершки молочні 3201', «Вершки 3202», «Масло вершкове 2412» містять ароматичні з'єднання сухого молока. Вони дозволяють підкреслити молочну ноту шоколаду, не порушуючи збалансований шоколадний тон.

Додаткові інгредієнти - арахіс, смажені ядра горіхів, кава - мають досить виражені смакові властивості, але ароматична складова їх «губиться» у порівнянні із власним запахом шоколадної маси Склад ароматизаторів повинен бути підібраний таким чином, щоб підкреслювати власний аромат шоколадної маси й доповнювати його нотами, які або слабко виражені через низький зміст відповідних ароматичних з'єднань у додатковій сировині; підсилювати природні а з'єднання, наявні в продукті, і вносити ті речовини, які були втрачені при обробці; гармонізувати ароматичну композицію виробу в цілому; забезпечувати стабільність органолептичних властивостей готового продукту.

Таким чином, при формуванні смакоароматичних властивостей шоколадних виробів треба особливу увагу приділяти підбору ароматизаторів для створення необхідної комбінації смакоароматичних властивостей основних і додаткових інгредієнтів; стежити за чітким виконанням технології приготування шоколаду, за дотриманням умов зберігання.

3. Характеристика технології виробництва

Виробництво шоколаду складається з цілою ряду технологічних операцій: переробка какао бобів до одержання основних напівфабрикатів - какао тертого і какао-масла; сортування бобів і очищення від сторонніх домішок, термічна подрібнення бобів і відокремленням лушпиння, одержанням крупок і какао тертого, темперування і збереження какао-тертого на виробництві, пресування какао тертого з одержанням какао-масла і какао-жмиху і збереження какао масла; отримання порошку, приготування шоколадної маси - подрібнення цукру піску до цукрової пудри, дозування і змішування рецептурних компонентів шоколадної маси, подрібнення шоколадної маси розведення шоколадної маси какао маслом введення фосфовидного концентрату, гомогенізація шоколадної маси для звичайного шоколаду, контирування (тобто довгочасна технічка дія протягом 24.72 год. при підвищених температурах 45.60°С шоколадної маси для десертного шоколаду і збереження шоколадної маси на. виробництві; формування обгортки та пакування шоколаду, темперування та фільтрування шоколадної маси у формах охолодження і виймання шоколаду із форм, обгортання та пакування.

В даний час шоколад виробляють з какао-продуктів (какао терте або какао-масло) і цукрової пудри. В якості смакових добавок використовують молочні продукти, горіхи, кава, вафлі, родзинки, ванілін, висаджені крупи та ін.

1. Какао

Какао - це дерево, висота якого в диких умовах сягає від 6 до 8 метрів. Листя, нирки, квіти і плоди ростуть на ньому цілий рік одночасно. Плоди ростуть на стовбурі або на самих міцних гілках. За формою вони нагадують маленький м'яч для регбі і важать близько 500 грамів. У кожному плоді знаходиться від 30 до 40 зерен, оточених білої желатинової масою.
За походженням какао-боби підрозділяються на 3 групи: американські, африканські та азійські. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідає назві району їх виробництва, країни або порту вивозу (Гана, Нігерія і т.д.).

2. Підготовка зерен.

Під час збору, що проходить два рази на рік, зерна виймаються з плодів, очищаються від навколишнього желатинового шару і залишаються бродити на кілька днів. Ця операція сприяє розвитку елементів, які надають пізніше аромат какао. У результаті складних біохімічних процесів цукристі речовини плодової м'якоті перетворюються на спирт, який потім у результаті окислення перетворюється на оцтову кислоту. Після ферментації колір какао-бобів стає коричневим з різними відтінками, гірко-терпкий смак значно пом'якшується характерний аромат какао, оболонка легше відокремлюється від ядра.

3. Обсмажування.

На шоколадній фабриці зерна очищаються і групуються за розміром. Потім вони обсмажуються при температурі від 120 0С до 140 0С. Фаза обжарювання є вирішальною в формуванні смаку шоколаду.

4. Розмелювання, розтирання.

Після цього зерна розмелюються, перетворюючись на в'язку масу або кашку, на основі якої виготовляються шоколад і какао порошок. Какао-порошок - це тонкоподрібнений какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, додаванням різних смакових та ароматичних речовин. З какао-порошку готують напій какао.

5. Очищення.

Кашка розтирається, потім в неї додаються цукор і масло какао, а також, можливо, і інші інгредієнти (молоко, мигдаль, ароматизатори, лікер і так далі). Отримана маса вже має приємний смак, хоча цьому смаку не вистачає ніжності, крім цього, в ній міститься багато дрібних зерняток. Тому маса очищається в спеціальному апараті, що складається з знаходяться один над іншим циліндрів, що обертаються, з швидкі швидкістю. Щоб надати масі солодощі, її повільно перемішують у спеціальних резервуарах. Цей етап триває від 1 до 3 днів і проходить при температурі від 50 0С до 80 0С. Чим довше триває перемішування, тим солодше і пахучіше виходить шоколад.

6. Охолодження.

Нарешті, перед тим, як розлити шоколад у форми, його треба остудити, тобто довести до температури, при якій він набуває красивий і блискучий зовнішній вигляд. Потім маса розливається по формах і поступово охолоджується. Шоколад твердне і утворилися плитки легко виймаються з форм.

На цьому виробничий процес закінчується. Отриманий шоколад зберігається в приміщеннях з контрольованою температурою і вологістю - для того, щоб зберегти його смакові якості.

У результаті шоколад набуває гладку блискучу поверхню, характерний хрускіт при розламуванні і тривалий термін зберігання.

За допомогою спеціальних дозаторів у шоколадну масу вводять добавки і начинки:

у вигляді порошку або розтертому вигляді в процесі отримання шоколадної маси (тертий горіх, сухе молоко);

в цілому вигляді в готову шоколадну масу перед формуванням (ізюм, цілі горіхи і горіхову крупку, подрібнені вафлі, цукати і т.п.).

При використанні добавок та введення начинки істотно знижується питома витрата какао-бобів на 1 тонну продукту.

Нарешті, продукцію упаковують у фольгу і папір. Сучасні машини дозволяють виробляти обгортку 6 виробів в секунду. Далі готова, загорнута продукція фасується в коробки і надходить у продаж. За даною технологією виготовляються всі сорти шоколаду (з незначними змінами, залежними від рецептури). У залежності від сорту процес виробництва шоколаду може включати в себе деякі додаткові стадії. Так, наприклад, молочний шоколад виробляють з додаванням особливого компонента - молочного порошку (у кожній плитці його не менше 20%).

Особливим способом роблять пористий шоколад. Перед темперування рідка маса спінюється в спеціальній турбіні. При цьому суміш інтенсивно насичується вуглекислим газом і азотом, які згодом виділяються, утворити порожнечі - бульбашки. Їх розмір і форма можуть бути різними, визначаються вони конструкцією апарату. Розміри частинок шоколаду не повинні бути занадто великими, оскільки це створює відчуття піску, а якщо частки дуже дрібні, то шоколад виходить в'язким як глина. Тому в стандарті якості передбачається оптимальний розмір часток не менше 10 і не більше 25 мікрометрів.

Що стосується виготовлення шоколадних цукерок, то це особливий напрямок у виробництві шоколаду. Глазурують цукерки двома способами - умочують у шоколадну масу або поливають тонкою цівкою рідкого шоколаду зі спеціальної машини. Перший варіант можна здійснити тільки вручну, тому такі цукерки дорожчі. При цьому кращими вважаються вироби, покриті найтоншим шаром шоколаду, тому що головне в них - начинка. В якості начинок цукерок в основному використовують спеціальну кондитерську суміш - праліне, яка складається з тертого какао, цукрової пудри, жиру, сухого молока та подрібнених смажених горіхів. Інша начинка - помадка - готується шляхом збивання сахаропаточного сиропу з подальшим додаванням різних смакоароматичних речовин. Так, до складу молочної помадки входить молоко, а для отримання помадки крем-брюле цю суміш потрібно довго уварювати.

Готову масу розливають у силіконові форми і покривають шоколадом. Начинка цукерок повинна представляти собою однорідну масу, що складається з найдрібніших цукрових кристалів, якщо на зрізі помітні великі вкраплення цукру (професійною мовою - «зайці»), значить, технологія виготовлення цукерок була порушена.

Великою популярністю користується також кремова начинка. Найвідоміші цукерки з такою начинкою - трюфелі.

Суфле в шоколаді виготовляють ручним способом. Для цього використовуються агар-сахаропаточний сироп, збитий яєчний білок, молоко, вершкове масло та інші речовини, що визначають його смак і аромат. Отриману масу інтенсивно збивають, заливають у форми, а через добу, коли маса застигне, розрізають і покривають шоколадною глазур'ю. Шоколадні цукерки з лікером, бренді, коньяком, горілкою або будь-яким іншим алкогольним напоєм готуються оригінальним способом. З крохмалю роблять спеціальні форми, у них заливають сахаропаточний сироп, в який додані алкоголь і ароматичні речовини. Протягом доби на поверхні майбутньої цукерки кристалізується цукор, який утворює тверду хрустку оболонку. Потім крохмаль видаляють стиснутим повітрям, а отриману основу глазурують шоколадом.

Проте менш великі фабрики найчастіше не мають можливості точно слідувати цій технології. Тут, як правило, поступають по-іншому: просочують алкоголем звичайну кремову начинку. Грильяж (від фр. GRILLER - Смажити) - найтвердіша начинка для цукерок. Її готують з увареного тягучого цукру і обсмажених дроблених горіхів. Готову суміш розливають по формах, дають їй застигнути, ріжуть і покривають шоколадом.

4. Способи фальсифікації шоколаду

Сьогодні, однією з актуальних проблем на ринку України є визначення та знищення фальсифікації. Має цю проблему і шоколадна галузь України. Тому споживач при виборі шоколаду повинен дотримуватись таких критеріїв вибору: шоколад не повинен містити какао порошок, консервантів, замінників какао-масла; споживне маркування повинне містити чітку, нормального шрифту, інформацію, назва виробу повинна бути оригінальна, не співзвучна з відомими брендами.

Фальсифікація - це дії, спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисною метою, це дії, спрямовані на погіршення споживчих властивостей товару чи на зменшення його кількості під час збереження найбільш характерних але не істотних для його використання за призначенням властивостей. Існують такі види фальсифікації, як: асортиментна (повна чи часткова заміна товару його замінником іншого виду чи найменування із збереженням схожості одного чи декількох ознак), якісна (використання дозволених та недозволених добавок, непередбачених рецептурою з метою створення у споживача спотвореного враження щодо споживчих властивостей товару), кількісна (обман споживача за рахунок значного відхилення параметрів товару - маси, об'єму, довжини), вартісна (реалізація низькоякісних товарів за цінами високоякісних), інформаційна (вказання неточної чи перекрученої інформації про товар).

На жаль, нерідко зустрічається фальсифікація шоколаду, яка може проводитися шляхом підміни одного виду шоколаду іншим.

Буває, що під виглядом десертного продають звичайний шоколад, тому знову-таки звертайте увагу на маркіровку. На упаковці десертного шоколаду зазвичай указується процентний зміст какао-маси або приналежність виробу до десертного шоколаду, наприклад: «Класичний десертний із змістом какао 55%». Ця вказівка виноситься на лицьову сторону обгортки.

У шоколадну масу вводять у великих кількостях менш цінні компоненти (сухе і згущуюче молоко, сливки, родзинки, розтерті горіхи, цукати, роздроблені вафлі і т.п.), тим самим знижуючи зміст дорожчих (какао-масла і тертого какао).

Для того, щоб збільшити масу шоколаду, в нього можуть вводити підвищену кількість цукру або води. Оскільки шоколадна маса є жировим середовищем і вода в ній не розчиняється, в масу вводять різні поверхнево-активні речовини (лецитин інші концентрати). Таким чином зміст води збільшується з 1 до 6-9%.

У натуральний шоколад і шоколадні вироби замість какао-масла вводять гідро - або рослинний жир, або масло, ідентичне какао-маслу, і ін.

При такій фальсифікації натуральний шоколад матиме параметри, характерні для штучного шоколаду.

Наступний вид підробки шоколаду - це додавання какао-порошку. Якщо ви побачите його у складі продукту, знайте, що це не шоколад, а щось низькоякісне, оскільки какао-порошок приготований з макухи (масла, що залишилося після віджимання, з какао-бобів). Звичайне какао - порошок додають в гидрожир для додання йому коричневого кольору. На деяких імпортних плитках шоколаду значиться «какао велла», що переводиться буквально як макуха.

Є ще один спосіб фальсифікації - це додавання соєвих і різних білкових продуктів.

Їх ви розпізнаєте по світлішій і матовій поверхні «шоколаду» (справжній має ніби відполіровану), прилипанню до зубів і глухого звуку при ломці.

Для подовження термінів придатності (а шоколад має недовгий термін придатності, тому багато споживачів зберігають його в холодильнику) вводять різні консерванти, антиокислювачі.

При цьому в складі не указують, які введені консерванти або антиокислювачі. Якщо перед вами шоколад або шоколадний виріб з терміном реалізації більше 4 місяців, то в нім обов'язково міститься антиокислювач. Оскільки шоколад і шоколадні вироби мають жирову основу, консерванти зазвичай не вносять, а ось без антиокислювачів для продовження терміну зберігання не обійтися.

При експорті шоколаду найчастіше використовують асортиментну, якісну та інформаційну фальсифікацію. Справа в тому, що вітчизняний шоколадний стандарт вищий багатьох зарубіжних. ДСТУ не допускає додавання замінників какао-масла. Євронорми ж дозволяють додавати до 5% сторонніх жирів. Іноземні компанії - дуже закриті, свою рецептуру вони приховують, а дізнатися фактичне співвідношення інгредієнтів майже неможливо. Якщо судити по етикетці, нічого недозволеного в іноземному продукті немає. Виробники не зобов'язані писати на етикетці, скільки чого у відсотках вони додали в продукт. Проте, якщо шоколад відповідає ГОСТу, на ньому так і повинно бути написано «ДСТУ». На плитках «Золота марка» і «Нестлє»,» Альпен Голд» і «Повітряний» («Крафт Фудс») значиться «ТУ» - технічні умови, тобто рецепт фірми розробили самі. Часто іноземні компанії економлять на какао. Справжній шоколад повинен містити не менше 35-37% какао-продуктів. Проте какао-масло коштує настільки дорого, що економія навіть десятої частки відсотка дає великий прибуток. Західне устаткування дозволяє заощадити 2-3%.

Шоколад виготовляють з какао. Потрібно шукати на етикетці три основні компоненти - какао терте, какао-порошок і какао-масло. Якщо є які-небудь інші жири і масла, перед вами - не справжній шоколад, а фальсифікат. У складі справжнього шоколаду можуть бути присутні: цукор, емульгатор лецетин, фосфатидний концентрат, ароматизатори (часто це ванілін) і деякі інші добавки.

Справжній шоколад тане в роті - температура плавлення какао-масла близька до температурі людського тіла. Температура плавлення пальмового масла трохи вища. Такий шоколад не розтане, і в роті після нього залишиться присмак рослинного жиру. Такий корисний і смачний продукт, як шоколад, є одним з тих харчових товарів, який підроблюють частіше за все. Правда, відвертих підробок в сучасній торгівлі стає все меншим, зате все більше розвивається тенденція спекуляції несумлінних виробників на відомих брендах. Полягає вона в тому, що проводиться товар, дуже схожий на вигляд і смаковим якостям на теперішній час, який давно вже завоював авторитет. Відмінність лише в невеликих нюансах, щоб фальсифікатора не можна було викрити юридично. Розрахунок робиться на неуважного споживача: прийнявши «законний фальсифікат» за реальну продукцію, покупець споживає неякісний товар. Шоколадом називається кондитерський виріб, виготовлений на основі какао - масла. Саме масло, а не какао - порошок, як думає більшість людей, додає шоколаду аромат і смак. До речі, саме тому так званий «білий шоколад» і має шоколадний смак, хоча зовнішній вигляд у нього зовсім не шоколадний. Якість какао - бобів і какао - масла повинна бути дуже високою, відповідати певним вимогам не тільки в процесі переробки, але ще під час свого визрівання на вітках какао - дерева. Добросовісні виробники шоколаду не всі боби какао погоджуються прийняти на переробку. Справу вважають за краще мати тільки з певними господарствами, що культивують какао. В основному в нашу країну сировина для справжнього шоколаду поставляється з далекої африканської країни Кот-д'Івуар. Привезена здалеку сировина, таким чином, обходиться недешево. Але є такі жири, які по смакових якостях більш менш наближені до теперішнього часу какао - маслу. Окрім аналогів натурального какао - масла існують і синтезовані замінники: гідрогенізовані соняшникова, оливкова, соєва, пальмова олії. Продукти, виготовлені на їх основі, теж смачні, тільки смак у них інший і називати їх шоколадом ніяк не можна. По суті, у них є свої правильні найменування: «кондитерська плитка» і «солодка плитка». Так і повинні за цивілізованими правилами іменуватися різні плитки, батончики і цукерки, проведені без застосування основного шоколадного компоненту Але шоколад настільки популярний, що виробники підробок так і намагаються назвати несправжній шоколад то «шоколадним батончиком», то ще як, лише б в назві був присутній хоч натяк на щось «шоколадне». Слід пам'ятати важливе правило, зазначене у «Законі про права споживача». На упаковці кожного товару обов'язково повинен бути вказаний повний склад компонентів продукту. Цього правила виробники в основному дотримуються, інакше їх продукцію просто не допустять до реалізації. Пишуть його якомога дрібніше, не примітніше. Правда, на окремих шоколадних цукерках дрібного формату цей список не поміщають, але він є на кожній пакувальній коробці. Що ж до шоколадних плиток, то на них склад присутній обов'язково. Потрібно уважно прочитати його. Якщо замість какао - масла до складу ласощів входять гідрогенізованні жири або рослинні масла, не сумнівайтеся: перед вами просто солодка плитка. Вона має право на життя, але повинна продаватися тільки під своєю власною назвою і за ціною більш низької, ніж шоколад. Крім того, продавцю необхідно мати на неї «сертифікат відповідності ГОСТу» і він зобов'язаний показати його на першу вимогу покупця.

Другий пункт, на який треба звертати увагу, вивчаючи склад пропонованого вам солодкого продукту, - консерванти. Справжній добротний шоколад не повинен їх містити, бо основний процес у виробництві - темперування (поступове контрольоване охолоджування при передбаченому температурному режимі) поширює по всій шоколадній масі максимальну кількість кристалів - ?. Оптимальна структура цього кристала і дозволяє одержувати шоколад з тривалим терміном придатності. Якщо процес темперування прискорений або виконаний з недостатнім дотриманням технологій, шоколад втрачає одну з найважливіших своїх властивостей - довговічність. У такому разі до нього починають додавати різні консерванти. По існуючому ГОСТу в шоколаді дозволено використовування консервантів в розмірі не більше п'яти відсотків від загального складу. При цьому назви консервантів (сорбінова кислота, сорбат кальцію, сорбітол) повинні вказуватися на етикетці повністю. Якщо вони замасковані загальним словом «добавки», шоколад, скоріш за все, відноситься до фальсифікатів.

Людям, хворим або схильним до діабету, особливо уважно треба дивитися на вміст цукру в солодких плитках. На відміну від шоколаду в фальсифікатах кладуть цукру набагато більше.

5. Результати товарознавчої оцінки якості шоколаду

Дослідження органолептичних показників шоколаду

Дослідження органолептичних показників шоколадних виробів, а саме цукерок у формі батончиків, проводилось у такій послідовності: смак і запах, зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура.

Порівняльна характеристика органолептичних показників шоколадних батончиків

Найменування показника	Цукерки у формі батончиків «Снікерс», 1-й зразок	Цукерки у формі батончиків «Марс», 2-й зразок	Цукерки у формі батончиків «Мілкі Вей», 3-й зразок	Вимоги згідно ДСТУ 3924-2000
Смак і запах	Без сторонніх домішків, однорідного кольору та вмісту	Без сторонніх домішків, однорідного кольору та вмісту	Без сторонніх домішків, однорідного кольору та вмісту	Відповідає ДСТУ 3924-2000
Зовнішній вигляд	Поверхня блискуча	Матова поверхня	Блискуча поверхня	Відповідає ДСТУ 3924-2000
Форма	Правильна, без деформацій, з начинкою, у вигляді батонів	Правильна, без деформацій, з начинкою, у вигляді батонів	Правильна, без деформацій, з начинкою, у вигляді батонів	Відповідає ДСТУ 3924-2000
Консистенція	Тверда	Тверда	Тверда	Відповідає ДСТУ 3924-2000
Структура	Однорідна	Однорідна	Однорідна	Відповідає ДСТУ 3924-2000

Як видно з таблиці шоколадні вироби закордонного виробництва мають органолептичні властивості, що відповідають нормативно-технічній документації (ДСТУ 3924-2000).

Дослідження фізико-хімічних показників шоколаду

Після органолептичних досліджень цукерок у формі батончиків «Снікерс», «Марс», «Мілкі Вей» - виробництва Росії проводились наступні фізико-хімічні досліди: ступінь подрібнення шоколадної маси, (%), відхилення від рецептурного значення масової частки загального жиру в шоколадній масі, (%), відхилення від рецептурного значення масової частки вологи в готовому виробі, (%), масова частка золи, (%), масова частка металевомагнітної домішки, (%).

Порівняльна характеристика фізико-хімічних показників шоколадних виробів

Найменування показника	Цукерки у формі батончиків «Снікерс», 1-й зразок	Цукерки у формі батончиків «Марс», 2-й зразок	Цукерки у формі батончиків «Мілкі Вей», 3-й зразок	Вимоги згідно ГОСТ 30004.1-93
ступінь подрібнення шоколадної маси, (%)	95	96	94	96
відхилення від рецептурного значення масової частки загального жиру в шоколадній масі, (%)	2,5	2,8	2,3	+3
відхилення від рецептурного значення масової частки вологи в готовому виробі, (%)	0,5	0,65	0,50	+0,8
Масова частка золи, (%)	0,1	0,1	0.1	0,1

Щодо ступеню подрібнення шоколадної маси, то можна відмити, що вироби відповідають вимогам нормативно-технічної документації.

За вмістом жиру всі шоколадні вироби відповідають ДСТУ (3924-2000), але не відповідають даним, що містяться на упаковці.

Щодо вмісту вологи, то можна сказати, що всі зразки відповідають вимогам українських нормативно-технічній документації. Теж саме стосується і масової частки золи. Таким чином фізико-хімічні показники якості закордонних шоколадних виробів, що імпортуються до України, відповідають українським вимогам нормативної документації, щодо якості шоколадів.

Фізико-хімічні показники якості закордонних шоколадних виробів, що імпортуються до України, відповідають українським вимогам нормативної документації, щодо якості шоколадів.

Висновки

Фактори формування споживних властивостей шоколаду можна поділити на три групи:

Які безпосередньо впливають на формування споживних властивостей

Які стимулюють якість споживних властивостей

Які забезпечують зберігання споживних властивостей при доставці товару від виробника до споживача.

До першої групи споживних властивостей належить, в першу чергу, якість сировини і матеріалів. Найголовнішою складовою сировини є якість какао продуктів, які поставляються на підприємство для виробництва шоколаду. Тільки з якісних какао продуктів можна виготовити справді смачний шоколад. Наступною не менш важливою складовою є якість технологічних процесів. Сюди входить як професійне оснащення підприємства потрібним обладнанням, так і контроль за правильністю внесення рецептурних компонентів, дотриманням технології виготовлення шоколаду.

До другої групи відноситься ефективність виробництва, матеріальна зацікавленість працівників, що у великій мірі залежить від політики підприємства щодо заохочення та винагороди працівників.

В третю групу входять такі фактори формування споживних властивостей, як дотримання належних умови зберігання, транспортування, реалізації та експлуатації товарів.

Український шоколад має дуже широкий асортимент. За класифікаційними ознаками він розподіляється залежно від способу виробництва, за вмістом, за складом і способом обробки, залежно від оформлення. Споживач може з легкістю вибрати плитку шоколаду від 50 до 300 грам, залежно від його бажання. Можна з впевненістю сказати, що вітчизняним виробникам шоколаду є чим поділитися із закордонними виробниками. Український ринок наповнений вітчизняним шоколадом найрізноманітнішого асортименту, починаючи від звичайного шоколаду без добавлень і закінчуючи новинкою сьогодення - білим пористим шоколадом.

Аналізуючи нормативну документацію, яка містить вимоги до якості шоколаду, я дійшла висновку, що стандартів та інших нормативних документів безліч на шоколад. Нормативні документи містять не тільки вимоги до якості самого шоколаду, але й до устаткування, сировини тощо. Недоліком основного стандарту на шоколад - ДСТУ 3924-2000, є його неповність. Даний стандарт містить відхилення від рецептурних показників якості, не вказуючи конкретно, скільки саме має бути норма того чи іншого показника. Дану невідповідність вважаю неприпустимою, оскільки недостатність такої інформації значно ускладнює процес проведення товарознавчої експертизи шоколаду. Також ДСТУ 3924-2000 не гармонізований з основним законом, який містить вимоги якості і безпеки до харчової продукції, - «Про якість і безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини», так як не містить вимоги споживчого маркування застерігати покупців про вплив даного продукту на здоров'я певних груп споживачів. Отже, нормативна документація, яка містить вимоги до якості шоколаду, на мою думку, потребує доопрацювання [4].

Усі знають шоколад і вживають його в будь-якому виді (цукерки, печиво із шоколадом, ізюм і горіхи в ньому ж і т. п.). У виробництві даної продукції центральне місце приділяється такій сировині, як какао-боби. Саме з какао-бобів одержують какао-олію і какао-порошок - основні компоненти для виробництва шоколадних продуктів і напою какао. На великий жаль, а може і, на щастя, Україна не наділена природними ресурсами необхідними для культивування дерев какао, тому потреби в сировині для виробництва вищезгаданих продуктів покриваються за рахунок імпорту.

Імпорт в Україну какао-бобів за останні 6 років збільшився майже втроє, однак, складає менше 1% світового обсягу імпорту, що за кілька останніх років знаходиться на стабільному рівні - 2,2 млн. тонн. Споживання какао на душу населення в Україні з 1991/92 р. зросло майже на 125% і складає близько 0,5 кг, тоді як у традиційних країнах-споживачах какао цей показник набагато вище.

Проведена дослідна робота доводить, що какао-продукти, які

виготовляються закордонними виробниками з імпортної какао-сировини, відповідають вимогам вітчизняних стандартів і нормативних документів. Наведені в роботі методики дослідження якості і випробування шоколаду, дають можливість запобігти надходженню на вітчизняний ринок недоброякісної та шкідливої продукції.

Підводячи підсумок, слід зазначити широкі перспективи для розвитку і досконалості вітчизняної кондитерської галузі, і зокрема, для виробництва шоколаду і какао-продуктів. Зріст обсягів експорту шоколаду і шоколадних продуктів указує також на широкі можливості збуту українського продукту за кордон. Крім того, іноземні інвестиції сприяють розвитку підприємств, хоча і ставлять їх у залежність від політики і стратегій і іноземних партнерів.