Экспертиза мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Химический состав, пищевая ценность и классификация мяса

Химический состав и пищевая ценность мяса.

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г., в жареном, отварном, тушеном виде - 80-100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азотоксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов - A, D, Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Таблица 1. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г. продукта)

Мясо \ питательные вещества	Баранина	Говядина	Телятина	Свинина	Мясо поросят	Мясо кролика
	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	Беконная	Жирная	Мясная
Вода, г.	67,3	69,7	64,5	69,2	77,3	78	54,2	38,4	51,5	75,4	66,7
Белки, г.	15,6	19,8	18,6	20	19,7	20,4	17	11,7	14,3	20,6	21,1
Жиры, г.	16,3	9,6	16	9,8	2	0,9	27,8	49,3	33,3	11,3	11
Зола, г.	0,8	0,9	0,9	1	1	1,1	1	0,6	0,9	1	1,2
Минеральные вещества, мг.
Na	80	101	65	73	109	112	64	47	58	0	57
K	270	345	325	355	345	357	316	230	285	0	335
Ca	9	11	9	10	12	13	8	6	7	12	20
Mg	20	25	22	25	24	25	27	20	24	22	25
P	168	190	188	200	206	213	182	130	164	230	109
Fe	2	2,3	2,7	2,9	2,9	3	1,9	1,4	1,7	1,2	3,3
Витамины, мг
А	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.		0,01
В1	0,08	0,09	0,06	0,07	0,14	0,15	0,6	0,4	0,52	1,4	0,12
В2	0,14	0,16	0,15	0,18	0,23	0,24	0,16	0,1	0,14	0,19	0,18
РР	3,8	4,1	4,7	5	5,8	6	2,8	2,2	2,6	3,6	6,2
С	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.
Энергетическая ценность, ккал
	209	166	218	168	97	89	318	491	357	109	183

Классификация мяса

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки. Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельные отруба по схемам, представленным на рис. 1. Отрубы подразделяются на I, II, III сорт.

Рис. 1. Схема разделки говядины для розничной торговли:

I сорт: 1 - тазобедренный; 2 - поясничный; 3 - спинной; 4 - лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 - плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 - грудной; II сорт: 7 - шейный; 8 - пашина; III сорт: 9 - зарез; 10 - передняя голяшка; 11 - задняя голяшка.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Бараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. Допускается выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира. Баранина разделывается по схеме, представленной на рис. 2

Рис. 2 Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли Отрубы делятся на I и II сорта.

I сорт: 1 - тазобедренный, 2 - поясничный, 3 - лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); II сорт: 4 - зарез, 5 - предплечье, 6 - верхняя голяшка.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать свинину с массой туши в шкуре - менее 39 кг и без шкуры - менее 34 кг. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Схема разделки свинины для розничной торговли представлена на рис. 3. Отрубы подразделяют на I и II сорта.

Рис. 3. Схема разделки свинины для розничной торговли:

I сорт: 1 - лопаточная часть, 2 - спинная часть (корейка), 3 - грудинка, 4 - поясничная часть с пашиной, 5 - окорок; II сорт: 6 - предплечье (рулька), 7 - голяшка.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных старше 2-х лет, мясо молодняка - от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят - от 14 дней до 5 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину - от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят - до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.

В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4°С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3° С.

Замороженное мясо - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8° С, имеющее плотную консистенцию, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8° С, т.к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса - 168 и менее.

Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина I категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) - мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная - молодняк) - туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) - туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) - туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) - туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса.

Говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. Говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину III категории - овальным клеймом фиолетового цвета. Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории клеймят треугольным клеймом красного цвета. На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок - штамп буквы «П»; на телятину - штамп буквы «Т»; на говядину от быков штамп буквы «Б»; на козлятину - штамп буквы «К»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки штамп «ПП». На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный - 0, первый - 1, второй - 2, третий - 3. Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины I категории и II категории - по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины I категории и II категории - с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях. Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех категорий.

мясо качество санитарный экспертиза

Требования, предъявляемые к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Экспертиза качества мяса

Правила отбора проб мяса для анализа:

Для лабораторного исследования от каждой туши или ее части отбирают образцы массой не менее 200 г. каждый, целым куском. Образцы берут: а) у зареза, против IV-V шейных позвонков; б) у мышц в области лопатки; в) из толстых частей мышц бедра. Отбор проб производит санитарный врач или его помощник, однако для этой цели могут привлекаться и работники лаборатории. На отобранные пробы составляются акт выемки пробы и сопроводительный документ, в которых обязательно указываются цель и объем исследования, мотивы экспертизы и результаты осмотра партии продуктов. Под партией понимают любое количество продукта одной категории, оформленное одним удостоверением о качестве я предъявленное к одновременной сдаче и осмотру. Если партия неоднородна, полагается ее рассортировать и отбирать образцы мяса отдельно от каждой части партии. Образцы, поступившие в лабораторию, регистрируются в специальном журнале. После регистрации пробы мяса должны анализироваться немедленно.

Определение органолептических свойств мяса:

При органолептическом исследовании мяса обращают внимание на внешний вид его, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий, костного мозга. Состояние поверхности мяса определяют на ощупь. Влажность мяса устанавливают на свежем разрезе, куда вкладывают полоску фильтровальной бумаги: свежее мясо слегка увлажняет ее. Запах определяют не только у поверхностно расположенных тканей, но и в толще мяса пробой «па нож» или «шпильку». С этой целью нагретый нож или остро оструганную деревянную палочку вонзают в глубь мяса, а через некоторое время извлекают и нюхают. Мясо с явными признаками гнилостного разложения в пищу не допускается. При наличии признаков, указывающих на несвежесть мяса, производится пробная варка его.

Проведение пробной варки:

Оборудование: 1) весы технологические с разновесом; 2) баня водяная; 3) цилиндр мерный на 100-200 мл; 4) колба на 150-200 мл; 5) стекло часовое.

Для получения однородной средней пробы образцы мяса, каждый в отдельности, трижды пропускают через мясорубку. Фарш тщательно перемешивают и из него берут навеску в количестве 20 г., которую вносят в колбу на 150-200 мл. Навеску в колбе заливают 60 мл дистиллированной воды, колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню (на 10 мин). Запах мяса определяют в момент появления паров при открывании колбы, в которой производят пробную варку. Для определения прозрачности бульона 20 мл его наливают в мерный цилиндр и рассматривают в проходящем свете. Бульон из несвежего и тем более недоброкачественного мяса мутный, с неприятным гнилостным запахом. Вкус несвежего вареного мяса также неприятный. Мясо, дающее мутный бульон с неприятным запахом и неприятное на вкус, признается недоброкачественным. Оно может быть использовано только на корм животным (с разрешения представителей санитарно-вете-ринарного надзора) или для технических целей.

Определение санитарно-химических показателей доброкачественности мяса.

Санитарно-химическое исследование мяса проводится для характеристики его свежести. Свежесть мяса, как указано выше, оценивается по содержанию в нем летучих жирных кислот и аминоаммначного азота, образующихся в результате расщепления жира и белка тканевыми или микробными ферментами. Так, под влиянием гнилостных микробов из сложных белков (полипептиды) вначале образуются простые (пептиды, пептоны). При дальнейшем разложении белковой молекулы появляются аминокислоты, затем амины и, наконец, газы (сероводород, аммиак и др.). Органолептика мяса изменяется обычно в результате образования конечных продуктов распада белков и жира. Процесс неглубокого расщепления этих веществ, сопровождаясь образованием промежуточных продуктов, не всегда изменяет запах и вкус мяса, однако по уровню их накопления можно судить о степени разложения белков и жира.

Определение содержания летучих жирных кислот

Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом; 2) электрические плитки; 3) колбы на 300 и 1000 мл; 4) цилиндр мерный на 500 мл; 5) ложка или вилка столовая; 6) стеклянный холодильник; 7) каплеуловители; 8) трубки резиновые и пробки; 9) трубки стеклянные изогнутые; 10) серная кислота 2.%; 11) О, 1 N раствор едкого натра или едкого кали; 12) 1% спиртовой раствор фенолфталеина; 13) бюретки для титрования.

Ход определения. Определение количества летучих жирных кислот основано на отгоне их из навески мяса с помощью пара, улавливании п последующем титровании раствором щелочи. На технохимических весах берут навеску измельченного на мясорубке мяса в количестве 25 г. и помещают ее в круглодонную колбу на 750-1000 мл. Навеску в колбе заливают 150 мл 2% раствора серной кислоты и тщательно перемешивают. Колбу закрывают пробкой с двумя отверстиями. В одно из них вставляют изогнутую под прямым углом стеклянную трубку, почти доходящую до дна колбы, в другое-каплеуловитель. Изогнутую трубку соединяют с другой колбой - парообразователем, а каплеуловитель - с холодильником. Под холодильник ставят коническую колбу на 300 мл, на стенках которой заранее отмечают уровень жидкости, соответствующий 200 мл. В колбу парообразователя наливают дистиллированную воду на 2/з объема ее, закрывают пробкой и ставят для кипения на включенную плитку. Колбу с навеской фарша также ставят на включенную плитку. Образующийся в колбе-парообразователе пар, проходя через кипящую жидкость с навеской фарша, отгоняет летучие жирные кислоты. Затем этот пар, конденсируясь в холодильнике в жидкость, вместе с жирными кислотами собирается в приемной колбе. Отгон производят до тех пор, пока в приемной колбе не наберется 200 мл конденсата. В указанный объем добавляют 3-5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором едкого натра или кали до слабо-розового окрашивания. Параллельно рекомендуется поставить контрольный опыт, т.е. собрать и оттитровать, используя те же реактивы, 200 мл конденсата при пропускании пара через колбу с серной кислотой, но без навески мяса.

Исследование мяса на наличие трихинелл и финн

Оборудование: 1) микроскоп или трихиноскоп; 2) компрессориум; ножницы, скальпель.

Ход исследования. Вырезают небольшие кусочки мышечной ткани из ножек диафрагмы, языка или межреберных мышц, из которых берут еще более мелкие кусочки (величиной с просяное зерно), укладывают их в каждую из 24 ячеек компрессориума, покрывают верхней пластинкой и плотно зажимают винтами. Приготовленные препараты рассматривают под микроскопом. При отсутствии компрессориума срезы мышц плотно зажимают между предметными стеклами. Наиболее часто поражаемые участки мышечной ткани - жевательные мышцы, миокард - осматривают на наличие финн невооруженным глазом. При наличии финн на участок мышечной ткани накладывают трафарет площадью 40 смІ и подсчитывают количество финн в пределах этого участка.

Определение аминоаммиачного азота:

Определение аминоаммиачного азота проводится в несколько этапов: вначале готовят мясную вытяжку, затем производят ее фильтрацию, осаждение белков и, наконец, титрование.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом; 2) ступка фарфоровая с пестиком; 3) ложка столовая; 4) цилиндр мерный; 5) колба на 200-250 мл; 6) мерные колбы па 100 мл; 7) резиновые пробки; 8) бюретки для титрования; 9) пипетки цилиндрические; 10) марля и бумага для фильтрования, 11) 10% раствор алюмокалиевых квасцов; 12) насыщенный раствор едкого бария; 13) О, IN раствор едкого натра или едкого кали; 14) смешанный индикатор №1 и №2; 15) формалин нейтральный; 16) 1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Ход определения. Приготовление мясной вытяжки. В стакан наливают 100 мл дистиллированной воды. Затем на технохимических весах берут навеску мясного фарша в количестве 25 г. и растирают его в ступке с небольшим количеством отмеренной ранее дистиллированной воды. Образовавшуюся мясную кашицу переносят в колбу, куда также смывают остатки ее со стенок ступки, используя оставшуюся в стакане дистиллированную воду. Колбу закрывают резиновой пробкой, взбалтывают (2 мин), после чего фильтруют через три слоя марли. Осаждение белков. 40 мл профильтрованной мясной вытяжки вливают в мерную колбу на 100 мл. В нее же для осаждения белков добавляют 10% раствор алюмокалиевых квасцов и насыщенный раствор едкого бария. Количество обоих растворов определяется опытным путем, исходя из того, что, во-первых, общий объем их должен быть примерно равным или немного больше объема взятого мясного фильтрата (40 мл), и, во-вторых, смесь их должна быть нейтральной. Необходимое количество квасцов и едкого бария определяют следующим образом. Берут в колбу 10 мл 10% раствора алюмокалиевых квасцов, добавляют 5 капель 1% раствора фенолфталеина и титруют насыщенным раствором едкого бария до слабо - розового окрашивания. Определив количество едкого бария, необходимого для нейтрализации 10 мл раствора квасцов, узнают, сколько нужно взять того и другого для работы. Если, например, для нейтрализации 10 мл раствора квасцов израсходовано 8 мл раствора едкого бария, то, следовательно, для осаждения белков в 40 мл вытяжки на 25 мл его нужно взять 20 мл едкого бария.

После добавления квасцов и едкого бария объем жидкости в мерной колбе доводят дистиллированной водой до 100 мл и дают ей отстояться (10 мин). Затем содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр в колбу. После этого 20 мл фильтрата наливают в коническую колбу, добавляют 0,3 мл смешанного индикатора №1 и оттитровывают О, 1 N раствором едкого натра до перехода окраски раствора из фиолетового в зеленую. В ту же колбу приливают 10 мл нейтрального формалина и 0,5 мл индикатора №2. Раствор приобретает сине-фиолетовый цвет. После добавления формалина и индикатора производят титрование содержимого колбы 0,1N раствором едкого натра или едкого кали до перехода окраски из ярко-зеленой в фиолетовую. Этот переход считается концом титрования.

Параллельно ставят холостой опыт, т.е. вместо 40 мл мясного фильтрата в мерную колбу берут равные опыту количества алюмокалиевых квасцов и едкого бария, объем доливают до 100 мл и в дальнейшем делают все так же, как в опыте.

Проведение реакции с сульфатом меди:

Оборудование, посуда, реактивы: 1) пробирки; 2) штатив для пробирок; 3) вата, бумага фильтровальная; 4) 5% раствор сульфата меди; 5) капельница; 6) стакан химический.

Ход определения. Бульон, полученный в результате пробной варки, фильтруют через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации остаются хлопья белка в бульоне, его фильтруют повторно через бумажный фильтр. Затем 2 мл фильтрата наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результат реакции. При реакции с сульфатом меди продукты разложения белка образуют с ионами меди хлопья. При реакции с бульоном из свежего мяса хлопья не появляются. Бульон остается прозрачным или слегка мутнеет. Если исследуемое мясо недоброкачественное, при добавлении в бульон раствора-сульфата меди наблюдается выпадение железообразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.

Дефекты качества мяса

Дефекты мяса и их устранение

В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо микрофлоры.

Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.

Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.

Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.

Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.

Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.

Иногда ослизнение возникает в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.

Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.

При оценке мяса учитывают интенсивность и глубину процесса. Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-6% ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5-1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.

Закисание мяса - приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.

Гниение - сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

Потемнение - концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.

Следы насекомых - мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при - 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже 5°С.

Упаковка, хранение и транспортировка мяса

Хранение и транспортирование мяса

Хранят охлажденное мясо на холодильниках в подвешенном состоянии (расстояние между тушами и полутушами - 2-3 см) в камерах при скорости движения воздуха 0,2 м/с.

Замороженное мясо хранят на холодильниках в камерах при температуре не выше - 18°С, относительной влажности воздуха 95-98% и естественной циркуляции воздуха 0,1 м/с.

Таблица 2. Рекомендуемые параметры воздуха и предельные сроки хранения охлажденного мяса

вид мяса	температура воздуха,°С	относительная влажность воздуха, %	Предельные сроки хранения, с учетом транспортировки, дн.
Говядина в полутушах и четвертинах	0	85-90	16
телятина в полутушах	0		12
свинина в полутушах	-1		12
баранина в тушах	-1		12

Таблица 3. Предельные сроки хранения замороженного мяса

вид мяса	предельные сроки хранения, мес, не более при температуре,°С
	-12	-18	-20	-25
Говядина в полутушах и четвертинах		12	14	18
свинина в полутушах	3	6	7	12
баранина в тушах	6	10	11	12

Мороженое мясо размещают в виде плотных штабелей, уложенных на рейки или решетки, высотой до потолка не менее 0,2 м. Мороженые четвертины и полутуши размещают также в универсальных контейнерах (в 2-3 яруса). Норма загрузки 1 мі грузового объема камеры замороженным мясом условно принимается в 0,35 т (говядина в четвертинах - 400 кг, в полутушах - 300, баранина в тушах - 280, свинина в полутушах - 450 кг).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха и сокращения потерь массы штабеля рекомендуется укрывать тканями (брезентом, упаковочной тканью и др.) с нанесением слоя ледяной глазури, экранировать охлаждающие пристенные батареи ледяными экранами либо насыпать на пол снег или дробленый лед толщиной 3-5 см и др.

В магазинах мясо хранят в стационарных и разборных холодильных камерах. Остывшее и охлажденное мясо в тушах подвешивают на луженых крючьях; туши не должны соприкасаться между собой, со стенками и полом камеры. Мороженое мясо хранят уложенным в штабеля, которые укрывают брезентом для сохранения холода или паронепроницаемыми пленочными материалами (полиэтиленом и др.) с целью снижения потерь массы.

Сроки хранения в магазинах мяса: охлажденного в тушах при 0°С и относительной влажности воздуха 80% - 3 суток; мороженого при -3°С и относительной влажности воздуха 80-90% - 4 суток.

Норма загрузки на 1 мІ грузовой площади камер: охлажденного мяса - 100-200 кг, мороженого - 120-140 кг.

Мороженое мясо может храниться совместно только с продуктами, для которых необходимы примерно одинаковые с ним температурный и влажностный режимы (субпродукты мороженые, сало).

Транспортируют мясо в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное - при температуре не выше 6°С, мороженое - при 0°С; охлажденное мясо подвешивают. Допускается использовать открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязью.

Используемая литература

1) Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.

2) Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1999.

3) Горфункель И.И., Кононов В.С. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов.-М.: Экономика, 1999

4) Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1999.

5) Журнал «Пищевая промышленность», 2/2007.

6) Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. - Москва.: Высшая школа, 1999.

7) Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Товароведение продовольственных товаров». Ростов-на-Дону, Издательский центр «МарТ» 2006.

8) Лазарев В.И. Товароведение продовольственных товаров.-М.:Экономика, 2002

9) Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 2007.

10) Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов / Боровинова Л.А., Герасимова В.А. и др.-М.: Экономика, 1999

11) Шепелев А.Ф., Кожукова О.И. Туров А.С. - Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март», 2001.

12) Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Размещено на Allbest.ru