Требования к качеству крупы, дефекты, причины их возникновения, хранение

Размещено на http://www.allbest.ru/

Требования к качеству крупы, дефекты, причины их возникновения, хранение

Качество крупы регламентируется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным в ТНПА на соответствующий вид крупы, в следующей последовательности: влажность - цвет, запах, вкус - зараженность вредителями хлебных запасов - содержание металломагнитной примеси - крупность или номер крупы и содержание примесей - содержание доброкачественного зерна - зольность - кислотность для овсяных хлопьев - развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Определение влажности крупы проводят в соответствии с ГОСТ 26312.7 «Крупа. Метод определения влажности».

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста проводят по ГОСТ 26312.2. Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете. Цвет крупы должен быть однородным, типичным для вида крупы, без существенных отличий окраски отдельных крупинок и соответствовать характеристике, указанной в стандартах. Отклонение от установленного цвета крупы следует рассматривать как дефект цвета, который указывается в документах о качестве.

Для определения запаха из средней пробы крупы отбирают навеску массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха его можно определить после пятиминутного прогревания крупы в фарфоровой чашечке над нагретой до кипения водяной баней.

Вкус крупы и наличие хруста (если определение хруста предусматривается стандартом) характеризуется при разжевывании 1-2 навесок около 1 г каждая. В сомнительных случаях органолептическую оценку проверяют дегустацией сваренной из нее каши.

Запах каждого вида крупы должен быть специфическим, свойственным для данного вида крупы, без затхлости и других посторонних запахов. Посторонний вкус и запах (кислый, прогорклый, плесневелый) не допускаются. Посторонние запахи в крупе могут появляться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или наличии в ней определенных видов примесей (полынь и др.).

Определение зараженности вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами) проводится в соответствии с ГОСТ 26312.3. Зараженность крупы определяют после просеивания (вручную или механизированным способом) через набор лабораторных сит в соответствии с установленной группой крупы (установлено 4 группы крупы). Зараженность крупы вредителями хлебных запасов (клещами, насекомыми) не допускается. При выявлении зараженности крупа считается нестандартной и не допускается к использованию.

В стандартах на все виды крупы установлено, сто содержание металломагнитных примеси на 1 кг крупы не должен превышать 3 мг, величина отдельных частиц примеси в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм, а масса ее отдельных частиц (руды или шлака) не более 0,4 мг каждая.

Крупность или номер примесей и доброкачественность ядра определяют в соответствии с ГОСТ 26312.4.Определения крупности или номера крупы, а также содержание примесей установлены величины навесок. Например: навесок для гороха шлифованного равна 100 г; гречневой ядрицы, перловой крупы № 1, 2 и 3, манной крупы - 50 г; пшена шлифованного, рисовой шлифованной и др. - 25 г; гречневого продела, рисовой дробленной шлифованной - 20 г.

Содержание примесей определяют в остатках на ситах и в проходе через нижнее сито, разбивают их вручную, выделяя отдельные фракции примесей. Выделенные фракции примесей (сорной, цветковых пленок, испорченных ядер, необрушенных зерен, пожелтевших и глютинозных ядер риса) взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Определение содержания вредной примеси. Если при осмотре образца или пир анализе навески обнаруживают в крупе вредные примеси - спорынью, зерна, пораженные нематодой, куколь, вязель разноцветный, софору лисохвостную, горчак ползучий, термопсис ланцетный, содержание примесей определяют в навеске массой 400 г. Для этого выделяют дополнительную навеску (если масса навески 50 г, то выделяют дополнительно 350 г). Вредные примеси, отобранные из дополнительной и основной навесок, соединяют вместе, взвешивают отдельно по видам и определяют содержание каждого вида вредной примеси в процентах по отношению к навеске 400 г.

Содержание головни определяют в навеске массой 200 г.

Расчет содержания доброкачественного ядра проводят путем вычитания из ста суммы процентов всех примесей (сорной примеси, нешелушеных зерен, испорченных крупинок, а также битых ядер сверх допустимой нормы, в перловой крупе - недодир) без округления. Доброкачественное ядро показывает количество полноценной крупы в данном сорте. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей пшено, гречневую, рисовую и овсяную крупу, кроме дробленных, подразделяют на товарные сорта. Если по количеству доброкачественного ядра крупа не соответствует высшему сорту, то она определяется в первый сорт и так далее (так же, как и по количеству примесей).

Зольность служит одним из показателей качества манной и кукурузной круп, а также овсяных хлопьев. Чем ниже зольность, тем полнее зерно освобождено от оболочек и зародыша. Зольность крупы определяют по ГОСТ 26312.5 путем сжигания (озоления) размолотой крупы без ускорителя (основной метод) или озолением с ускорителем с последующим определением массы несгораемого остатка. Зольность манной и кукурузной крупы определяют без предварительного разлома.

Хранение крупы осуществляется в соответствии с ГОСТ 26791. Хранение крупы должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях с соблюдением санитарных правил и действующих инструкций по хранению хлебопродуктов, утвержденных в установленном порядке. Оптимальное условие хранения крупы: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от +5 до + 15°С.

В соответствии с ГОСТ 26791 установлены сроки хранения крупы. Так, для Беларуси они следующие (в месяцах): для хлопьев овсяных и толокна - 4, пшена шлифованного - 9, манной, кукурузной, овсяной - 10, крупы пшеничной (Полтавская № 3 и 4, «Артек») - 14. Сроки хранения для крупы ячневой - 15, крупы пшеничной Полтавской № 1, 2 и рисовой дробленой - 16, гречневого продела, перловой, риса шлифованного - 18, гречневой (ядрицы) и гороха шлифованного колотого - 20, гороха шлифованного целого - 24. При более длительном хранении крупы, не реже одного раза в месяц проводят дегустацию сваренной из крупы каши и определяют возможность ее дальнейшего хранения.

Крахмалопродукты: характеристика ассортимента, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение.

Основными продуктами переработки крахмала являются саго, патока, модифицированные крахмалы, глюкоза, глюкозно-фруктозный сироп.

Саго - это крупа, получаемая из картофельного или кукурузного крахмала высшего сорта и 1-го сортов. При производстве саго сырой крахмал, пропуская через сито, делят на мелкие кусочки, которые затем закатывают в шарики и для придания им прочности запаривают (крахмал клейстеризуется) и сушат. Высушенную крупу сортируют по размеру и шлифуют. По размеру зерен саго делят на мелкое с диаметром 1,5-2,1 мм и крупное - 2,1-3,1 мм, а в зависимости от качества на два сорта: высший и 1-й. Саго высшего сорта получают из крахмала высшего сорта, оно имеет матово-белый цвет, содержит меньше склеенных зерен (до 10%) и мелочи (0,5%), обладает большей набухаемостью; саго 1-го сорта готовят из крахмала 1-го сорта, оно имеет матово-белый цвет с сероватым или желтоватым (кукурузного) оттенком, содержит больше склеенных зерен, мелочи, имеет выше кислотность и зольность, слабее набухает в воде.

Влажность саго (в % не более): картофельного - 16, кукурузного - 13. Стандартом нормируется (независимо от сорта) содержание мелких зерен в крупном саго и крупных в мелком. Не допускаются в саго посторонние примеси, соли тяжелых металлов, а также затхлый, плесневый или другие посторонние запахи.

Упаковывают саго в мешки вместимостью 50 кг либо фасуют в пачки или коробки по 250-500 г, которые укладывают в чистые ящики массой до 30 кг. Используют саго для приготовления каш, пудингов и начинок для пирогов. Хранят саго в хорошо проветриваемых складах, не зараженных мучных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%. Мешки и ящики с саго укладывают штабелями на стеллажи, покрытые брезентом или полимерными материалами, и их краями закрывают по бокам первый ряд ящиков или мешков. Гарантийный срок хранения саго 2 года со дня выработки.

Патока - является продуктом неполного гидролиза крахмала и представляет собой сиропообразную вязкую жидкость, бесцветную или желтого цвета, сладковатого вкуса, не подвергающую кристаллизации. Патоку получают кислотным, ферментативным или кислотно-ферментативным гидролизом картофельного или кукурузного крахмала. В состав патоки входят все вещества, образующиеся при гидролизе крахмала: декстрины, редуцирующие вещества (мальтоза, глюкоза), а также побочные продукты реверсии глюкозы и ее дегидратации. От состава потоки зависят ее свойства и применение. Наиболее важными свойствами патоки являются вязкость, антикристаллизационная способность, гигроскопичность, инверсионная способность. В зависимости от состава и назначения крахмальную патоку подразделяют на карамельную, карамельную низкоосахаренную и глюкозную высокоосахаренную.

Карамельная потока содержит редуцирующих веществ 34-44%, по качеству бывает высшего и 1-го сорта, используется в карамельном производстве в качестве антикристаллизатора.

Карамельная низкоосахаренная потока отличается меньшим содержанием редуцирующих веществ (30-34%), является хорошим антикристаллизатором в производстве карамели.

Глюкозная высокоосахаренная потока имеет повышенное содержание редуцирующих веществ (44-60%), она слаще других видов патоки, обладает пониженной вязкостью, высокой гигроскопичностью, применяется при изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, варенья, джема. На основе патоки высокой степени осахаривания выпускают столовые паточные сиропы, пригодные для непосредственного употребления. Все более широкое распространение находит патока различной степени осахаривания, получаемая ферментативным и кислотно-ферментативным гидролизом.

Модифицированные крахмалы - это крахмалы с направленно-измененными свойствами в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки. В зависимости от способа получения модифицированные крахмалы классифицируют на расщепленные и замещенные.

Расщепленные крахмалы получают путем обработки крахмала (тепловой, кислотами, окислителями и другим), вызывающей нарушение его физической или химической структуры. К ним относятся окисленные крахмалы (желирующий, диальдегидный), набухающий, гидролизованный. Модифицировать можно все виды нативного крахмала и в зависимости от способа обработки и вида реагента изменить растворимость, набухаемость крахмала, вязкость, прозрачность и стабильность клейстера и студня. Набухающий крахмал отличается повышенной способностью набухать в холодной воде, применяется для изготовления изделий, не требующих варки, сухих пищевых смесей.

Замещенные крахмалы получают введением в молекулу крахмала химических радикалов в результате реакций этерификации и сополимеризации. В пищевой промышленности применяют фосфатные крахмалы, полученные взаимодействием крахмала с солями фосфорной кислоты. Их используют в качестве эмульгаторов, загустителей, стабилизаторов консистенции.

Требования к качеству, дефекты, болезни, причины их возникновения, хранение виноградных вин.

Вино способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Согласно стандарту из физико-химических показателей в вине определяют содержание алкоголя, сахара, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По трем первым показателям судят, к какой группе и подгруппе вин относится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина, Па таким показателям, как содержание сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. Микробиологическим анализом определяют состояние микрофлоры, природу мути и осадка. При оценке вин и коньяков, как и других видов вкусовых товаров (например, чая, кофе), исключительную роль играет дегустация.

Дегустируемые вины должны иметь оптимальную для опробования температуру (в °С): белые столовые - 11-13; красные столовые - 15-17; крепкие - 20-22 (при комнатной температуре); сладкие - 13-16; игристые сухие - 8-10; полусухие - 6-7; сладкие 14-16.

Аромат вина обусловлен летучими соединениями винограда и летучими веществами, образующимися в процессе брожения сусла.

Букет вин - это аромат выдержанных старых вин, в котором сочетаются преобразованный аромат исходного виноматериала с запахом образующихся при созревании и старении летучих веществ: альдегидов, кислых и средних сложных эфиров, ацеталей и другие.

При 10-балльной системе оценки вина баллы распределяются между отдельными показателями качества следующим образом: прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; букет - 3; вкус - 5; типичность - 1 балл. В реализацию не допускают ординарные вина, дегустационная оценка которых ниже 7 баллов, марочные вина с оценкой ниже 8 баллов.

Болезни вин. Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель - результат развития пленчатых дрожжей и уксусное скисание вина.

В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречается молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.

О развитии молочнокислого брожения свидетельствует скопление «шелковистых волн» в вине. Ему часто сопутствует маннитное брожение, конечным продуктом которого является спирт маннит, уксусная и молочная кислоты. При сочетании этих двух видов скисания с развитием дрожжеподобной плесени Monilia vini возникает мышиный привкус. Пропионовое брожение может происходить с образованием углекислого газа (пусс) и без газообразования (турн). В обоих случаях вино мутнеет и изменяет окраску. Реже встречается ожирение вина - болезнь, вызываемая бактериями Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочку кокков, покрытую толстым слоем слизи.

Заболевания этой группы можно вылечить только на ранних стадиях их появления с помощью различных для каждой болезни приемов: термической обработки, сульфитации, оклейки, фильтрации или центрифугирования.

К дефектам вин относятся нежелательные изменения свойств вина, возникающие без участия микроорганизмов. В основном это кассовые помутнения: железный (черный и голубой) класс, появляющийся при избыточном содержании железа; белый класс - посизение вина из-за выпадения в осадок фосфорнокислой окиси железа; медный класс, когда образуется осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета; оксидазный класс, вызываемый окислением дубильных и красящих веществ. Сероводородный запах вина обусловлен восстановлением свободной серы с помощью ферментов дрожжей.

В процессе хранения вин можно поддерживать равномерную температуру в помещении на уровне 8-16 °С. При более низких температурах наблюдается помутнение вин из-за выпадения в осадок солей винной кислоты. Высокая температура хранения приводит к помутнению белкового характера.

Для полусладких вин (недобродов) оптимальная температура хранения гораздо ниже: от - 2 до 8°С. Такой режим предохраняет вино от забраживания. В то же время необходимо оберегать вина от замерзания, которое у сухих вин наступает при температуре - 6 °С, а у крепленых - при - 8… - 10 °С.

Во время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении во избежание усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки. При соблюдении требования ГОСТов к условиям хранения гарантийные сроки реализации в розничной сети составляют: для шампанского - 6 месяцев, вин крепленных марочных - 5 месяцев, крепленных ординарных - 4, для столовых марочных - 4, столовых ординарных - 3 месяца (считая с момента отпуска их с предприятия-изготовителя). товароведение качество вино крупа

В магазин поступили макаронные изделия «Рожки особые» высший сорт в количестве 20 ящиков по 10 кг. На маркировке указано: группа А высший сорт. При исследовании объединенной пробы установлено: деформированных изделий -1,5%, крошки- 1,5%. Определите количество упаковочных мест в выборке, массу объединенной пробы. Дайте заключение о качестве макаронных изделий.

Используя СТБ 1963-2009 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

По пункту 6.2 Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары макаронных изделий из партии отбираем 15 единиц, методом выработки «вслепую» по ГОСТ 18321 в соответствии с таблицей 3.

По пункту 6.5 Для контроля массы нетто, массовой доли крошки, массовой доли деформированных изделий и массовой доли макаронных изделий с отклонением от средней длины для весовых макаронных изделий из выработки по п. 6.2 отбирают под выборку, объемом 3 ящиков.

По пункту 7.1 Из представительной выработки по п.6.5 и подвыборки по п.6.3 отбираем 3 мгновенных проб для составления суммарной пробы массой не менее 2100г. Полученные суммарные пробы помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную.

По пункту 7.2 Для контроля качества макаронных изделий лабораторией изготовителя продукции из суммарной пробы, полученной по п.7.1, отбираем 2 лабораторные пробы, масса которых должна быть не менее 750г.

Заключение: Макаронные изделия не соответствуют требованиям стандарта.

Литература

1.Микулович Л.С. Лисовская Д.П. и др. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - Мн.: 2009

2. Слепнева А.С. и др. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М.: 1987.

3. Стандарты на макаронные изделия.

Размещено на Allbest.ru