ВАТ "Миколаївський хлібокомбінат"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

ЛЬВІВСЬКИЙ ІНСТИТУТ ЕКОНОМІКИ І ТУРИЗМУ

Спеціальність 7.03051001

“Товарознавство і комерційна діяльність”

ЗВІТ

про переддипломну практику

період практики з 9. 04.2012 до 20.04.2012

база практики ВАТ «МИКОЛАЇВСЬКИЙ ХЛІБОКОМБІНАТ»

студентки V курсу групи УТСМ - 07

ЧАПРАНСЬКОЇ ВІРИ БОГДАНІВНИ

Керівники практики

від підприємства Костецька О.В.

від інституту Шестопал Г.С.

Львів-2012



ЗМІСТ

ВСТУП

Розділ 1. Загальна характеристика господарської діяльності підприємства - бази практики

Розділ 2. Вивчення структури та споживних властивостей товарів, що виробляються (реалізуються) підприємством

Розділ 3. Дослідження якості товарів, що виробляються (реалізуються) підприємством

Розділ 4. Збір, опрацювання й узагальнення практичного матеріалу для виконання індивідуального завдання за темою дипломної роботи

ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ



ВСТУП

Хлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України. Потреба в них притаманна людям будь-якого соціального статусу і за будь-якого рівня доходів. Хлібопекарська галузь покликана забезпечувати споживачів країни цими життєво значущими продуктами харчування в необхідних обсягах, асортименті та якості.

Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів з різними добавками, підвищують їх біологічну цінність і якість.

Конкуренція на ринку хлібопекарських виробів в Україні доволі інтенсивна й основна боротьба ведеться між великими хлібозаводами і міні-пекарнями. Особливістю ринку хліба є його локальний характер через певний нетривалий термін зберігання продукції. Тому, основна увага зосереджується на підприємствах які обслуговують певний регіон. Велика кількість наукових праць присвячено проведенню різнобічного аналізу в суміжних питаннях, що надає можливість формування операційної класифікації хлібної продукції підприємств. Відсутність операційної класифікації хлібної продукції зумовлює необхідність і актуальність дослідження.

Метою переддипломної практики є вивчення товарознавчої характеристики та експертизи якості хліба, аналіз асортименту хлібобулочної продукції, дослідження споживчих властивостей хліба та технології його виготовлення, вивчення способів зберігання, пакування і доставки хлібобулочних виробів на хлібокомбінат.

Об'єкт - ВАТ «Миколаївський хлібокомбінат».



Розділ 1. Загальна характеристика господарської діяльності підприємства - бази практики

Відкрите акціонерне товариство «Миколаївський хлібокомбінат» створене в процесі приватизації і реструктуризації Львівського обласного державного підприємства хлібопекарської промисловості «Львівхліб» згідно з наказами регіонального відділення Фонду державного майна України по Львівській області від 24 червня 1996 p. №1531 і від «11» липня 1996 p. № 1804.

Товариство засноване на базі структурного підрозділу ЛОДП «Львівхліб» - Миколаївського хлібокомбінату.

Місцезнаходження ВАТ «Миколаївський хлібокомбінат» :

293440, Україна, Львівська обл., м. Миколаїв, вул. Устіяновича, 7а.

Метою створення товариства є здійснення виробничої, торгівельної, інвестиційної та іншої підприємницької діяльності. Діяльність товариства спрямована на отримання прибутку, задоволення соціально-економічних інтересів акціонерів і членів трудового колективу, задоволення потреб ринку в товарах і послугах.

Предметом діяльності товариства є:

заготівля та переробка сільськогосподарської продукції;

виробництво хліба, хлібобулочних, макаронних виробів, кон-дитерських виробів та напівфабрикатів, інших товарів продовольчої групи;

переробка зернових на борошно, крупи;

організація і створення підприємств по виробництву і переробці сільськогосподарської продукції, організація підсобних господарств;

виробництво нестандартного обладнання, проведення ремонтно-будівельних та пусконалагоджувальних робіт;

торгово-закупівельна та торгово-посередницька діяль-ність;

закупівля сільськогосподарської продукції за готівку;

гуртова, роздрібна, комісійна, консигнаційна торгівля промисловими і продовольчими товарами, сільськогосподарською продукцією, продукцією промислово-технічного призначення, алко-гольними та тютюновими виробами, в тому числі через власну торгову мережу та власні заклади громадського харчування;

організація громадського харчування, в тому числі кафе, барів, ресторанів;

здійснення будь-яких операцій з нерухомістю (купівля, про-даж, взяття в оренду, надання в оренду, т.і.);

інвестиційна діяльність;

надання сервісно-побутових послуг населенню;

надання населенню та організаціям транспортних послуг;

транспортно-експедиційні послуги;

надання послуг по зберіганню товарів та автотранспортних засобів;

надання медичних послуг;

надання юридичним та фізичним особам необхідного комплексу послуг, пов'язаних з фінансами і торгівлею;

посередницька діяльність, в т.ч. на основі договорів, доручень та агентських договорів, дилерська, дистрибютерська та представницька діяльність, в т.ч. представництво інтересів зарубіжних партнерів в Україні;

орендні, в т.ч. лізингові операції;

надання маркетингових послуг;

рекламно-видавнича діяльність;

інші види підприємницької діяльності, що не заборонені чинним законодавством України.

Товариство може здійснювати зовнішньоекономічні опера-ції у відповідності з чинним законодавством України.

Майно товариства складається з основних засобів та обі-гових коштів, а також цінностей, вартість яких відображена в ба-лансі товариства.

В 1960 році на базі райхарчокомбінату було створено Миколаївський хлібозавод. В 1965 р. до складу Миколаївського хлібозаводу було приєднано новозбудований Новороздільський хлібозавод, який знаходився на відстані 20 км від Миколаєва. Так було створено Миколаївський хлібокомбінат.

Два хлібозаводи спеціалізувалися на випічці хліба та булочних виробів. На Миколаївському хлібозаводі працювали дві пічки ФТЛ-2: перша спеціалізувалася на випічці формових сортів хліба, друга - на булочних виробах. Аналогічні пічки були і на Новороздільському заводі.

Потужність в добу по двох хлібозаводах складала до 40 тонн хлібобулочних виробів. Продукцією забезпечували населення району. Так як попит на хліб зростав, на хлібозаводах нарощувались потужності. На Новороздільському хлібозаводі змонтували розстойно-пічний агрегат на випічку фірмового хліба і вже на початку 80-тих років добова потужність складала 80 тонн хлібобулочних виробів.

На двох хлібозаводах було побудовано склади безтарного зберігання борошна, туди борошно завозилось автомуковозами. Також було побудовано саморозчинні лінії по прийому дріжджового концентрату.

Миколаївський хлібокомбінат входив в склад Львівського об'єднання хлібопекарної промисловості, куди входили ще 10 хлібопекарних підприємств області.

В 1996 році згідно наказу регіонального відділення ФДМ України по Львівській області на базі Миколаївського хлібокомбінату було створено ВАТ «Миколаївський хлібокомбінат». Кожне з 11 хлібопекарних підприємств, що входили в склад Львівського об'єднання стало повноправним господарем свого підприємства.

Колишні партнери стали завзятими конкурентами. Почала діяти ринкова економіка. Великі Львівські підприємства почали заповнювати торгівельні точки районів своєю продукцією. Появились міні-пекарні, які працюють в тіні, а це приводить до того, що ВАТ «Миколаївський хлібокомбінат» став випускати не конкурентоспроможну продукцію по цінах.

Почався різкий спад виробництва. Другою причиною цього була низька платоспроможність населення. На ціни хлібобулочних виробів вплинуло також підвищення цін на енергоносії, підприємство працювало тільки в одну зміну, а електроенергії, газу споживало на підготовку до технологічного процесу стільки, якби працювало цілодобово.

Розділ 2. Вивчення структури та споживних властивостей товарів, що виробляються (реалізуються) підприємством

Вся сировина, яка потрапляє на ВАТ «Миколаївський хлібокомбінат», враховується в документації у складі. На основі товарно-транспортної накладної комірник складом заповнює «Відомість про рух сировини та матеріалів про передачу залишків по складу».

Постачання сировини оформлюється приходним ордером, а витрати - накладною. Накладна виписується в двох екземплярах. Один залишається у комірника, а другий віддається майстру виробничої дільниці. За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної документації. Кожна партія сировини, що надходить на підприємство, повинна супроводжуватись документом про якість (посвідчення про якість, сертифікат відповідності). Перевірка маси сировини, що надійшла на підприємство, здійснюється зважуванням автоцистерни або машини на вагах з сировиною і без неї.

Основною сировиною виробництва хлібопекарських виробів є борошно, вода, сіль, дріжджі, а допоміжними - цукор, жир, яйця тощо. Для зберігання цих продуктів на хлібопекарському підприємстві є спеціальні склади: склад безтарного зберігання сировини (у силосах і бункерах) і склад зберігання у тарі (у мішках, ящиках). Борошно та олія зберігаються тарним способом. Сировина поступає в робочі цехи за потребою. Кожної зміни майстер робить заказ, в склад сировини якої необхідно та в якій кількості. Тільки тоді сировина надходить із складу підприємства в склад цеху.

Борошно транспортується автоборошновозом. Воно завантажується у силоси. В силосах борошно зберігається по сортах. Борошно зберігають в металевих силосах БХМ-11 ємністю 30 т, розташованих у борошносховищах.

Види борошна, які надходять на виробництво: пшеничне борошно вищого, першого та другого сортів, житнє обдирне борошно. Запас борошна при безтарному зберіганні вистачає на 7 діб. Температуру в борошняних складах у зимовий період необхідно підтримувати не нижчою за 80С, відносну вологість повітря - не більшою за 75%.

Асортимент продукції ВАТ «Миколаївський хлібокомбінат» наведено у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1.

Асортимент продукції ВАТ «Миколаївський хлібокомбінат»

№ з/п	Назва продукції	2010 р.	2011 р.	Співвідношення 2010 р./2011 р.,%
		к-ть, шт.	%	к-ть, шт.	%
1.	Хліб «Апетитний» подовий	7	20,0	5	16,2	71,4
2.	Хліб «Північний» подовий	8	22,8	7	22,5	87,5
3.	Хліб «Весняний» подовий	3	8,6	2	6,5	66,6
4.	Батон звичайний	7	20,0	9	29,0	128,5
5.	Булочка «Сімейна»	10	28,6	8	25,8	80,0
	Всього	35	100	31	100	88,5

Вміст пестицидів не повинен перевищувати гранично-допустимі рівні, встановлені медико-біологічними і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.

Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, їх концентровану суспензію. Використання недоброякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію -- гіркуваного присмаку.

Борошно надходить на підприємство безтарним способом окремими партіями. Кожна партія супроводжується товарно-транспортною накладною та посвідченням про якість. В посвідченні, яке виписує лабораторія млину, зазначено: вид та сорт борошна, вага, білість, колір, смак, запах, вологість, залишок на ситі, прохід крізь сито, число падіння, кількість і якість клейковини, крупність, домішки, зольність та інші показники якості. Посвідчення надходить у лабораторію заводу. В товарно-транспортній накладній вказується постачальник, дата прибуття партії, хто отримує борошно, прізвище водія, номер автомашини, сорт борошна, брутто, тара. У кожній партії борошна черговий оператор відбирає пробу і дає у лабораторію на аналіз.

Для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину: молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.

Виготовляючи хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

Розділ 3. Дослідження якості товарів, що виробляються (реалізуються) підприємством

Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької вибірки методом «наосліп» відповідно до ГОСТ 18321.

Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявність сторонніх включень, хрусту від мінеральної домішки, ознак хвороб і цвілі від представницької вироблення відбирають п'ять одиниць продукції.

Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:

1 шт. - Для вагових і штучних виробів масою більше 400 г ;

не менше 2 шт. - Для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно;

не менше 3 шт. - Для штучних виробів масою менше 200 до 100 г включно;

не менше 6 шт. - Для штучних виробів масою менше 100 г .

При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбирають три лабораторних зразка.

При перевірці на підприємстві два з них загортають у папір, обв'язують шпагатом, пломбують або опечатують і відправляють у лабораторію контролюючої організації, третій аналізують у лабораторії підприємства - виробника.

При перевірці в торговельній мережі упаковують аналогічно всі три лабораторних зразка, два з них відправляють в лабораторію контролюючої організації, третій - у лабораторію підприємства - виробника продукту.

У лабораторії контролюючої організації аналізують один зразок, другий, упакований зберігають на випадок виникнення розбіжностей в оцінці якості та аналізують спільно з представником підприємства - виробника. [6]

Лабораторні зразки повинні супроводжуватися актом відбору, в якому вказується:

найменування виробу;

найменування підприємства - виробника;

дату і місце відбору зразків;

обсяг та номер партії;

час виїмки виробів з печі або час початку і кінця випічки партії;

показники, за якими аналізують зразки;

прізвища та посади осіб, відібрали зразки.

Розділ 4. Збір, опрацювання й узагальнення практичного матеріалу для виконання індивідуального завдання за темою дипломної роботи

Продаж хлібобулочних виробів здійснюється двома методами. Перший метод - традиційний, другий - прогресивний.

При традиційному методі продажу обслуговування здійснюється продавцями через прилавок. При цьому найважливішими чинниками, що визначають рівень культури торгівлі, є кваліфікація продавця, глибоке знання психології покупців, вміння ввічливо, попереджувально обслуговувати покупця.

У магазинах, що торгують традиційним методом, процес продажу товарів включає наступні операції: зустріч покупця, виявлення попиту, пропозиції і показ товарів, допомога у виборі, консультацію, показ новинок, розрахунок за товар, упаковка і видача покупки. Він грунтується на індивідуальному обслуговуванні покупця. Вибір і отримання хлібобулочних виробів проводиться за допомогою продавця. При такій технології продажу покупці витрачають багато часу, чекаючи своєї черги обслуговування, обмежена можливість самостійного вибору товарів, продавець має велику фізичну і психологічну навантаження протягом робочого дня.

Істотно змінюється зміст і характер процесу продажу при впровадженні прогресивних методів торгівлі. Змінюється роль покупця і працівника торгівлі в процесі продажу. Покупцям надається широка самостійність в процесі отборки товару. Він стає активним учасником процесу продажу. Працівники торгового залу в основному виступають в ролі консультантів, помічників у виборі товарів.

Устаткування для викладки хлібобулочних виробів -це стелажі, а також використовують плетені корзини, які необхідно тримати в чистоті. Чтсті, акуратно заповнені товаром,привабливо оформлені, вони завжди привертатимуть увагу покупців.

До початку торгівлі хлібні вироби викладають в місцях, зручних для реалізації. Для відбору хліби використовують спеціальні вилки. На вимогу покупця, якщо йому були продані недоброякісні хлібобулочні вироби, магазин зобов'язаний беззастережно обміняти їх на доброякісних або повернути гроші. Макаронні і круп'яні вироби, розфасовані в тару, реалізують разом с. тарою. На прилавках повинні бути виставлені зразки наявних в продажі видів і сортів муки, крупи, макаронних виробів

Маркування споживчої упаковки хліба містить наступні дані:

найменування хліба;

найменування підприємства - виробника, його адресу;

товарний знак;

маса нетто;

склад продукту;

харчова цінність 100 г продукту;

термін і температура зберігання хліба;

дата вироблення;

позначення документа відповідно, з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

інформація про підтвердження відповідності харчового продукту.



Висновки і рекомендації

В результаті проходження практики на ВАТ «Миколаївський хлібокомбінат» я ознайомилась з діяльністю товариства. Дане підприємство здійснює виробництво хліба та хлібобулочних виробів. ВАТ «Миколаївський хлібокомбінат» був заснований ще у 1960 році.

Хлібокомбінат є найбільшим виробником хліба та хлібобулочних виробів в регіоні з потужністю виробництва близько 90 тонн продукції на добу. Хлібокомбінат спеціалізується з випуску традиційно-масових сортів хліба із суміші борошна першого і вищого ґатунків та із суміші борошна житнього та пшеничного. Випускаються також батони, калачі, плетінки та дрібні здобні булочні вироби із борошна вищого ґатунку.

Продукція ВАТ «Миколаївський хлібокомбінат» широко відома і користується популярністю у м. Миколаєві та в районах. Широкий асортимент продукції постійно поповнюється новими видами і нині нараховує близько 50 найменувань. Вся продукція випускається відповідно до існуючих стандартів, є екологічно чистою, виготовляється із натуральної сировини без поліпшувачів та хімічних добавок.

Готові хлібобулочні вироби реалізуються: через організації державного підпорядкування (лікарні, училища, тюрми) - 10%, через комерційні магазини і споживчі організації району - 36%, через фізичних осіб - 5%. Розрахунки споживачів за отриману продукцію проводяться на основі укладених договорів.

Підприємство, здійснюючи свою виробничо-комерційну діяльність, постійно перебуває під дією факторів зовнішнього й внутрішнього середовища. Деякі з факторів можна зарахувати до категорії контрольованих, тобто таких, що піддаються змінам під впливом певних заходів, які проводяться керівництвом.



Список використаних джерел

хлібокомбінат продукція продаж сировина

Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.2005 р. №2809- IV - В.Р., зі змінами

Постанова Кабінету Міністрів України “Порядок провадження торговельної діяльності та правила торговельного обслуговування населення" від 15.06.2006р. №833

Апопій В.В. Організація торгівлі: Підручник / Апопій В.В., Міщук І.П., Ребицький В.М. та ін. - Київ: Центр учбової літератури, 2009. - 632 с.

Апопій В.В. Комерційна діяльність: Підручник / За ред. проф. Апопія В.В. - К.: Знання, 2008. - 558 с

Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.:Логос, 2002.- 365 с.

Технологічний план виробництва хліба з висівками, 0,6кг ГОСТ 28808-90.

«Система управління якістю.. Вимоги.» - К.: Держспоживстандарт, 2009. ДСТУ ISO 9001:2009

«Система управління якістю. Настанови щодо поліпшення діяльності» - К.: Держспоживстандарт, 2009. ДСТУ ISO 9004:2009

«Мерчандайзинг», Т.Н. Парамонова, Н.Д. Рамазанов, 2008. 123 с.

1. Размещено на www.allbest.ru