Анализ товароведной характеристики чая

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

ГБОУ СПО «НОВОСИБИРСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ОТЧЕТ

по учебной практике по товароведению продовольственных товаров

на тему: «Анализ товароведной характеристики чая»

г. Новосибирск

2012 год

1. Понятие

Чай - тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии. В Россию чай попал более 300 лет назад (в 1638 г.) из Монголии. Как культура чай широко распространен на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае, Индии, Цейлоне, Китае и т. д. Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.

2. Классификация и ассортимент

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:

байховый (рассыпной) - (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий;

гранулированный - (черный и зеленый), подразделяющийся на три группы: из крупных листьев, из чайной крошки и чайной пыли;

прессованный - (черный и зеленый), который делится на плиточный, кирпичный и таблетированный;

экстрагированный - (черный и зеленый), который делится на концентрированный жидкий и сухой экстракты;

ароматизированный - (черный, зеленый, желтый, красный) - байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.

В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы:

зелёный и белый - неферментированные;

чёрный - ферментированный;

жёлтый и красный - слабоферментированные.

В зависимости от места выращивания различают чай:

индийский (в мире знамениты три вида: Ассам, Дарджилинг и Нилгири);

цейлонский (делят на три категории в зависимости от произрастания чайного растения: низкий уровень - до 600м над уровнем моря, средний уровень -600-1200м, высокий уровень - от 1200м и выше);

китайский (самые известные чаи - Юньнаньский и Фуцзяньский);

кенийский (чайные плантации расположены на высоте 1500-2700м над уровнем моря);

грузинский (лучшим считается «Букет Грузии»);

российский (русский или краснодарский);

японский и др.

В зависимости от переработки чаи делятся на:

фабричные сорта - (чай первичной переработки), который делится на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;

торговые сорта - готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

3. Оценка качества, определить номенклатуру показателей качества

Определение градаций качества

По качественным показателям чай делят на сорта:

- «Букет»;

- Высший;

- Первый;

- Второй;

- Третий.

Диагностика дефектов

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:

засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);

кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);

серый цвет типса - это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;

«водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливаиня;

пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.

Диагностика дефектов по натуральному образцу.

Чай черный байховый гранулированный.

Дефекты отсутствуют.

4. Идентификация по ассортиментной принадлежности

Вывод: чай черный байховый индийский соответствует 1 сорту. Чай черный байховый в пакетиках соответствует 3 сорту.

5. Обеспечение сохраняемости

Требования к упаковке по ГОСТ 1938-90

Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г., в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2.5 и 3 г., а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики по ГОСТ 10131, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование.

Требования к условиям и срокам хранения и транспортирования

Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом и не освещенном помещении, не зараженном вредителями. ОВВ не должна быть выше 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. Чай нельзя хранить в стеклянной посуде не более 3 дней, т.к. теряется аромат чая.

Оценка качества процессов, происходящих при хранении и транспортировании

Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы собранный на плантации чайный лист попал на фабричную переработку как можно быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При этом к транспортировке листа предъявляют определенные требования: нельзя допускать перегрева сырья, механического повреждения листа, его загрязнения, а также присутствия посторонних запахов.

Повышение температуры вызывает усиленное окисление фенольных соединений. Этот процесс связан с процессом дыхания чайного листа, во время которого теряется его сухая масса. Ее потери могут в течение 24 часов достичь 5%. Кроме того, чайный танин, соединяясь с белками и другими веществами, из растворимого состояния переходит в нерастворимое. Все это обедняет сырье и в ряде случаев делает его малопригодным для дальнейшей переработки. При уплотнении листа в таре быстрее развиваются плесени, листья загнивают, происходит механическое повреждение листа. В поврежденных местах начинается преждевременная ферментация, что весьма нежелательно, особенно при производстве зеленого чая. При этом происходит покраснение чайного листа, которое начинается с 30-35° С и достигает температуры 48 °С в сильно уплотненной таре. Неудивительно поэтому, что чаи, полученные из покрасневшего листа, весьма низки по своему качеству.

Кроме того, сырье, доставленное на фабрику, должно быть своевременно переработано. Если нет возможности своевременной переработки сырья, допускается его хранение при температуре 0-5 °С в течение 4 суток. Зеленый чайный лист совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена.

6. Изучение международных единиц измерения на конкретный товар

Единицы измерения необходимо знать при составлении, заключении договоров. А также при приемке и фасовке товара.

7. Расшифровка маркировки в соответствии с установленными требованиями

Вывод: все структурные элементы маркировки в соответствии с ГОСТ 1938-90 указаны на исследованных образцах.

Работа с документами по подтверждению соответствия

«Технический регламент на чай и чайную продукцию»

Статья 12. Формы подтверждения соответствия чая и чайной продукции

1. Чай и чайная продукция подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего регламента. Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в форме принятия декларации о соответствии.

2. Декларирование соответствия осуществляется по одной из следующих схем: 1) принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств; 2) принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) доказательств третьей стороны. Заявитель по собственному усмотрению выбирает форму обязательного подтверждения соответствия.

3. Декларация о соответствии оформляется на русском языке и содержит: 1) наименование и адрес заявителя; 2) наименование и адрес изготовителя; 3) информацию об объекте подтверждения соответствия, позволяющую идентифицировать этот объект (наименование продукта, вид продукта в соответствии с часть 4 статьи 4 настоящего Федерального закона. 4) указание на схему декларирования соответствия; 5) заявление заявителя о безопасности продукции при ее использовании в соответствии с целевым назначением и принятии заявителем мер по обеспечению соответствия продукции требованиям технического регламента; 6) сведения о проведенных исследованиях (испытаниях) и измерениях; 7) срок действия декларации о соответствии. 4. При декларировании соответствия чая и чайной продукции, выпускаемых серийно, срок действия декларации о соответствии не может превышать 5 лет. 5. При декларировании соответствия отдельной партии чая и чайной продукции срок действия декларации о соответствии должен соответствовать сроку годности этих продуктов. 

Приложение 1

Формирование ассортимента в соответствии с ассортиментной политикой организации

чай маркировка качество ассортимент

Широта - конкурентоспособность организации

Шд = 10

Полнота - удовлетворяет потребности и привлекает покупателей

Пд = 150

Приложение 2

Химический состав чая

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

- дубильные (фенольные) вещества;

- кофеин 2-4 %;

- витамины - В1, В2, Р, РР, С;

- пантокриновая кислота;

- эфирные масла;

- минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

- фенольные соединения (утоляют жажду);

- белковые вещества 24,9 - 29,1%;

- аминокислоты (формируют вкус);

- сахароза 3 - 4,7%, участвуют в формировании и окраске чая;

- пектиновые вещества, смолистые в-ва ( придают гигроскопичность, влияют на вкус и аромат чая);

- ферменты (окисление дубильных веществ).

Приложение 3

Условные обозначения на маркировке видов чая

Приложение 4

Рекомендуемая температура хранения для разных видов чая

Приложение 5

Оценочная шкала качества чая

Размещено на Allbest.ru