Структура асортименту та товарознавча характеристика цукрового печива виробництва фірми "Люкс"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Кондитерські вироби - висококалорійні та легкі у засвоюванні харчові продукти із високим вмістом цукру, чи фруктози, що вживаються завдяки приємному смаку та запаху. Основними продуктами для приготування солодощів служать тісто, молокопродукти, цукор, мед або фруктоза, желатин та різноманітні ароматизатори.[3]

Борошняні кондитерські вироби являються не відмінною частиною української кухні. Вони мають велике значення у харчуванні людини. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів включають також білки.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировину і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

Печиво - продукт обмеженої вологості різної форми невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. До складу печива входить значна частка крохмалю та інших цукридів, г/100 г: від 37 (здобне) до 57 (затяжне); моно- і дицукриди- від 18 (затяжне) до 31 (здобне мигдальне). Масова частка білків становить 7- 10 г/100 г, а жирів залежно від рецептури - від 5 до 35 г/100 г. Енергетична цінність 100 г печива досягає 414-486 ккал.

Завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і недостатній кількості білків значна частина зразків печива не відповідає вимогам нутріціології щодо співвідношення основних поживних речовин. Наприклад, у багатьох виробах на одну частину білка приходиться до 12 частин вуглеводів.

Більшість видів печива має приємний солодкий смак і характерний аромат, добрі засвоюваність, а тому потрібно регулювати споживання виробів, особливо особам, що схильні до повноти і віддавати перевагу печиву з низьким вмістом цукру та жиру.

Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження.

На споживні властивості печива суттєво впливає якість борошна. Використання борошна з підвищеною активністю протеолітичних ферментів або препаратів протеаз дозволяє збільшити об'єм печива під час випікання.

Цукрове печиво виробляють із високо пластичного тіста, завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу, має солодкий смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі. [6]

На споживчому ринку м. Одеси представлений асортимент цукрового печива таких виробників: “Рошен”, “Люкс”, “Житомирські ласощі ” та “Світоч ”. З кожним роком попит на печиво зростає. Це пов'язано з тим, що виробники покращують рецептуру, збільшують асортимент начинок та форми.

Ринок продуктів харчування відрізняється від інших ринків найбільшою стабільністю попиту, а також тим, що споживачами його товару є всі без винятку мешканці країни.

Українська кондитерська промисловість вже довела свою конкурентноздатність на внутрішньому та зовнішньому ринках: продукція цієї галузі задовольняє європейським показникам якості. Часи дешевих неякісних продуктів в яскравих обгортках давно пройшли, поступившись місцем більш якісній кондитерській продукції вітчизняних виробників. Зараз імпортні вироби займають незначну частку українського[1].

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури та нормативної документації

1.1 Аналіз світового ринку борошняних кондитерських виробів

Розвиток світового кондитерського ринку в даний час характеризується підвищенням рівня виробництва, що викликано необхідністю отримання конкурентних переваг за рахунок концентрації ресурсів при здійсненні брендингової, маркетингової і рекламної підтримки діяльності компаній, процесів технологічної модернізації, а також досягнення оптимальних умов при придбанні сировини.

Світовими лідерами з виготовлення кондитерської продукції є компанії Nestle, Mars, Kraft-Jacobs- Suhhard, Hershey, Cadburu, Ferrero, Wamer- Lambert i Wrigley.

До світової еліти виробників кондитерських виробів входить компанія «Ферраро». Її річний оборот складає понад 4 млрд євро.

Випуск кондитерської продукції зростає у багатьох країнах, особливо жувальної гумки і карамелі та препаратів, які освіжають ротову порожнину.

У Росії в 2004 році споживання кондитерських виробів на одну особу склало близько 16,5кг на рік, а шоколаду та інших виробів,що містять какао- близько 4,8кг на людину. Із загальної кількості випущених 2240 тис.т кондитерських виробів, борошняних вироблено1230 тис.т.

Середній рівень споживання кондитерських виробів у США і Західній Європі становить 5,2кг на одну особу,у країнах Східної Європи-2,75кг в рік.

У 2003 році німецька кондитерська промисловість збільшила виробництва на 50 тис.т до 3.3млн т і оборот на 5,5%. Експорт, 80% якого направляється в країни ЄС, зріс на 15,4% до 1,2 млн.т у кількісному виразі і на 17% - у вартісному. Основними імпортерами німецької продукції є США, Швейцарія, Чехія і Польща. Німецька кондитерська промисловість охоплює 280 підприємств[1].

1.2 Аналіз ринку України

Ринок кондитерських виробів України за насиченістю і асортиментом наближається до європейських країн. Кондитерські вироби включають близько 2000найменувань, з яких понад 90% ринку солодощів належить вітчизняній продукції. В Україні їх виготовляють понад 800 підприємств, які розміщені достатньо рівномірно та відповідають густоті населення.

За даними Держкомстату України, протягом останніх 20 років найбільший об'єм випуску кондитерських товарів у країні був у 1991р.(1111тис.т), після чого він поступово скоротився (у 1995р. до 315 тис. т),а далі зростав (рис. 1.1).

Рис. 1.1 - Випуск кондитерських виробів в Україні за 1985-2005 рр.

Група борошняних кондитерських виробів займає близько 42%, шоколадних-30%, а цукристих, що не містять какао,-28%.

Більшість спеціалістів вважають, що ринок борошняних кондитерських виробів буде розриватись за рахунок випуску багатошарового і глазурованого печива з начинками. Оператори ринку прогнозують, що в найбільший час на ринку буде переважати фасований товар. Серед основних порушень у виготовленні печива, пряників та інших виробів називають занижену або завищену частку цукру і жиру, підвищену вологість виробів та деякі інші.

У кондитерській промисловості в умовах ринкової економіки спостерігаються процеси об'єднання і концентрації підприємств (табл.1.1).

Таблиця 1.1 - Випуск кондитерської продукції основними виробниками в Україні в 2004-2005 роках

Підприємства	Обсяг виробництва, тонн	Частка у структурі виробництва,%
	2005	2004	2005	2004
Всього кондитерських виробів	1001629	932871	100,0	100,0
Корпорація «Рошен»	218818	202012	21,8	21,7
Компанія «АВК»	120814	121691	12,1	13,0
ЗАТ ПО «Київ-Конті»	111504	96996	11,1	10,4
«Бісквіт шоколад»	54143	45156	5,4	4,8
АТВТ «Полтавкондитер»	47623	41061	4,8	4,4
ЗАТ «Житомірські ласощі»	40874	36074	4,1	3,9
ЗАТ «Запорізька КФ»	21583	25689	2,2	2,8
ЗАТ «Львівська КФ«Світоч»	29914	28407	3,0	3,0
ЗАТ «Одеса»	22140	25183	2,2	2,7
ЗАТ «Крафт Фудз Україна»	26058	21391	2,6	2,3
ТзОВ «Світ ласощів»	25068	29629	2,5	3,2
Інщі виробники	28090	259582	28,2	27,8

За порівняльний період випуск борошняних кондитерських виробів зріс на 10,9%- до 414,3 тис.т і займає вагому частку у структурі кондитерського виробництва (41,4%)(табл..)

Таблиця 1.2 - Випуск борошняних кондитерських виробів в Україні, тис. т

Група виробів	2003 р.	2004 р.	2005р.
Печиво солодке і вафлі	272,2	285,2	312,5
Печиво солодке і вафлі, частково чи повністю покриті шоколадом	37,7	153,5	50,8
Печиво цукрове	138,2	152,3	137,7
Печиво здобне	25,2	32,9	38,6
Печиво листкове	48	146,7	376,4
Вафлі без покриття шоколадом	53,8	63,5	59,5
Пряники	27,6	34,8	37,1
Кекси	3,9	4,3	5,7
Рулети	3,9	5,1	7,7

В 2009 році виробництво кондитерських виробів сягнуло відмітки 938 тис. тон. Поряд з цим протягом 5 останніх років спостерігається тенденція зниження темпів росту ринку, що свідчить про його перенасичення. Так як в 2005 році темп приросту ринка склав 22,6%, то в 2009 - лише 6,1%.

Асортимент борошняних кондитерських виробів різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети.

За останні роки зростає випуск виробів дієтичного та діабетичного призначення, у тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

Протягом 2003 - 2005 рр. Більш інтенсивно зростало виробництво шоколаду і продукції, що включає какао-продукти.

До складу найбільшого кондитерського концерну Roshen входять ЗАТ "Київська кондитерська фабрика ім. Карла Маркса", ВАТ "Вінницька кондитерська фабрика", ЗАТ "Маріупольська кондитерська фабрика", ЗАТ "Кременчуцька кондитерська фабрика". Загальний обсяг виробництва цих фабрик в натуральному вираженні в 2009 році склав 202 000 тонн, або 21,6% всього ринку.

У 2009 році 5 кондитерських фабрик, що входять до складу корпорації "АВК", виробили 120,8 тисячі тонн продукції, або 12,92% від загального обсягу, і посіли друге місце у виробництві. На третьому місці знаходиться "Київ-Конті" з обсягом виробництва в 97 тисяч тонн (10,38%).

Вітчизняні виробники кондитерської продукції, поряд з реалізацією товарів в Україні ,здійснюють експортні поставки за кордон, які поступово зростають. Порівняно з 1995 р. експорт цукристих і борошняних кондитерських виробів збільшився вдвічі, а шоколаду і виробів із змістом какао - втричі. В цілому в галузі експорт становить понад 25% загального обсягу виробництва. Основна частка експорту надходить у Росію(близько 80%), невелика частка - в Молдову, Грузію, Польщу, Ізраїль, Німеччину, країни середньої Азії.

Частка імпорту кондитерських товарів в Україну за останні роки, навпаки, скоротилась з 20% до 3-5%.

Близько 70% імпорту становить шоколад, батончики, набори з шоколадних цукерок. Країнами - імпортерами є Росія, Німеччина, Франція. Борошняні кондитерські вироби складають майже 25% імпорту. Решта кондитерських виробів - займають близько 5% обсягу імпорту, оскільки пропонується вітчизняними виробниками в достатньому асортименті.

1.3 Вплив факторів на споживні властивості печива цукрового

Асортимент і якість борошняних кондитерських виробів значною мірою залежить від використання сировини.

Борошно найбільш суттєво впливає на властивість тіста і якість виробів. Використовують переважно пшеничне борошно вищого та 1-го сорту, для деяких видів - вівсяне, кукурудзяне, житнє, соєве. Пшеничне борошно зі слабкою і середньою клейковиною забезпечує виготовлення цукрового печива доброї якості клейковиною, тоді як із борошна з сильною клейковиною одержують вироби з нижчою і товстостінною пористістю. З борошна з сильною та середньою клейковиною утворюється недостатньо пластичне тісто, внаслідок цього тістова заготовка і вироби деформуються.

Здатність борошна утримувати слабко лужну воду реально відтворює механізм його участі у виробництві борошняних кондитерських виробів. Вона є основним критерієм при оцінці технологічних властивостей пшеничного борошна для цукрового печива.

З використанням соєвого борошна рафіноза і її похідні вважаються причиною газоутворення у кишечнику. Досліджена можливість зниження її вмісту в борошні з допомогою а-галактозидази соєвих бобів, яку виділяли із пророслої сої. Фермент проявляв найвищу активність відносно р-нітрофеніл-а-сі-галакто- піранозиду за температури 50°С і рН 5,0.

Цукор надає виробам відповідного смаку, впливає на фізичні властивості тіста, а надлишок його сприяє розпливанню тістових заготовок, що призводить до деформації виробів, які стають твердими.

Інвертний цукор підвищує намочуваність і гігроскопічність, тим самим сповільняють черствіння, забарвлюють поверхню виробу у золотисто-жовтий колір.

Жири надають тісту пластичності, а готовим виробам - шаруватості, розсипчастості, приємного кольору на зломі та здобний смак.

Маргарин забезпечує чіткий розподіл шарів тіста, не витікає під час вистоювання і випікання, залишається пластичним після охолодження між етапами розкачування, надає готовим виробам приємного вершкового аромату та смаку, золотистого кольору.

Молочні продукти поліпшують пластичність тіста і смакові властивості виробів. Нині значно розширився асортимент борошняних кондитерських виробів з включенням до рецептури вторинних молочних продуктів натуральних та в консервованому вигляді.

Яєчні продукти надають виробам приємного смаку і кольору, а також збагачують її повноцінними білками.

Лецитин жовтка служить добрим емульгатором жирів. За рахунок високих емульгуючих властивостей лецитину печиво, бісквіти, вафлі набувають рівномірного забарвлення та пористості. Використання лецитину дозволяє отримати яскраво виражений жовтуватий відтінок, приємні горіховий присмак та запах, ним можна замінити майже повністю яєчний порошок.

З метою раціонального використання яєчних продуктів пропонуються сухі продукти рослинного походження одним з яких є соєвий порошкоподібний лецитин та його композиції з іншими емульгаторами. Лецитини можуть входити до складу печива, вафель, бісквітів.

Ароматизаторами борошняних кондитерських виробів служать різні прянощі, ванілін, а також нові види: Шоколад 683, Шоколад 683/02 (трюфель) (відрізняється шоколадно-вершковим ароматом і смаком), Кофе 681, Кофе мокко 692, Крем-лікер 639/02 (кавовий), Фундук 662, Масло-ваніль 675, Крем Шарлот 703, Тирамису 703, Бісквіт 667, Кекс 698. Вони призначені для додання харчовим продуктам смаку і аромату і для посилення наявного смаку та аромату.

Більшість борошняних кондитерських виробів містить значну частку цукру і жиру, які пригнічують діяльність дріжджів, тому для них в основному використовують хімічні розпушувачі.

За хімічним складом розпушувачі поділяють на кислотні, кислотно-лужні і лужні. Останні найбільш широко використовують для приготування борошняних кондитерських виробів. Основний розпушувач лужної дії гідрокарбонат натрію (ИаНСОз), який під час нагрівання до температури 80-90°С розкладається (до 50 %) з виділенням вуглекислого газу, що розпушує тісто.

2NаНС03 -> Nа2С03 + С02+ Н20

Утворений карбонат натрію, або вуглекислий натрій, надає виробам жовтуватого кольору, характерного присмаку, лужну реакцію. В такому середовищі руйнується частина вітамінів, а споживання виробів з підвищеною лужністю знижує кислу реакцію шлункового соку. Тому лужність борошняних кондитерських виробів обмежується до 2°.Промисловість випускає гідрокарбонат натрію трьох сортів: І, II, III. Гарантійній строк зберігання розпушувача передбачений 9 місяців. Гідрокарбонат натрію вносять у суміші з карбонатом амонію, або вуглекислим амонієм, який розкладається, виділяючи вуглекислий газ і аміак:

(NН4)2СОз >2NH3 + CO2 + H2O

Під час випікання він утворює близько 82 % газоподібних речовин і 18% парів вологи. Залишок аміаку у виробах значно знижується з використанням карбонату амонію. Це пояснюється тим, що в лужному середовищі, яке створюється залишком гідрокарбонату натрію, розчинність аміаку знижується. Строк зберігання карбонату амонію передбачений 6 місяців. У карбонаті амонію масова частка аміаку повинна складати 28-35 %, нелет-ких речовин - до 0,02 %, а хлоридів - до 0,001 %, також передбачена повна розчинність у воді у співвідношенні 1:5. Визначення масової частки аміаку базується на розкладанні карбонату амонію з соляною кислотою і відтитровування її надлишку гідроксидом натрію. Надлишок цього розпушувача у виробах зумовлює протягом тривалого періоду запах аміаку.

Зарубіжні виробники застосовують суміші, які містять кислоти і кислі солі, що дозволяє практично повністю розкласти гідрокарбонат натрію і знизити реакцію розкладання до нейтральної. В літературі приведені дані, що під час замісу тіста до 70 % газів виділяється без користі. Тому почали використовувати такі речовини, які можуть розкладатись не в період замісу тіста, а під час випікання.

В НДІ кондитерської промисловості встановлена можливість застосування кислого пірофосфату натрію. Вивчена можливість застосування кислого пірофосфату натрію у виробництві цукрового печива і бісквітного напівфабрикату для рулетів. Кислий пірофосфат натрію змішували згідрокарбонатом натрію і враховували число нейтралізації. Печиво з кислим пірофосфатом мало трохи кращі показники намокання і більш світлий колір на зломі.

Внаслідок змішування гідрокарбонату натрію з пірофосфатом натрію хімічна реакція йде за рівнянням:

цукрове печиво якість маркування

2КаНС03 + Na2Н2Р207 = NaР207 + 2С02Т + 2Н20

Кислотним компонентом може служити також кальцій фосфорнокислий Са(Н2Р04). В ході реакції виділяється вуглекислий газ, фосфорні солі і вода.

Кухонна сіль - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності і жорсткості. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів[1].

1.4 Мета та задачі дослідження якості печива цукрового

Метою та задачами дослідження якості печива цукрового було:

- провести товарознавчу експертизу песива цукрового, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси, визначення якості трьох зразків ;

- порівняти та вибрати найкращій зразок;

- провести аналіз асортименту печива цукрового, яке реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси;

- визначити його якість за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до вимог нормативної документації;

- порівняти всі показники дослідних зразків печива цукрового однин з одним та вимогами ДСТУ на цю продукцію та зробити висновок про найкращу продукцію.

Розділ 2. Експериментальне дослідження споживних властивостей печива цукрового

2.1 Об'єкти та методи досліджень

Для проведення досліджень були обрані три зразки печива цукрового торгової марки «Люкс» м. Одеса

Таблиця 2.1 - Об'єкти досліджень

Найменування	Номер зразка	Нормативна документація
Печиво «Цукрове» тм «Люкс»	1	ДСТУ 3781-98
Печиво «Шахове» тм «Люкс»	2	ДСТУ 3781-98
Печиво «Чайне» тм «Люкс»	3	ДСТУ 3781-98

Для визначення показників якості були обрані методи представлені в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 - Методи досліджень

Показник	Нормативний документ
Органолептичні показники	ГОСТ5897-90-Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів маси нетто і складових частин
Пакування та маркування	ДСТУ4518-2008-Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила
Відбір проб	ГОСТ5904-82-Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору і приготування проб.
Вологість, W%	ГОСТ5900-73-Вироби кондитерські. Методи дослідження вологи та сухих речовин.
Лужність, град	ГОСТ 5898-87-Вироби кондитерські. Методи визначення лужності та щільності
Намочуваність, X%	ГОСТ 10114-80-Вироби кондитерські мучні. Метод визначення намочуваності

2.2 Аналіз пакування та маркування споживчої тари

Контроль маркування та пакування печива цукрового фірми «Люкс» проводять згідно положень ДСТУ 4518-2008-продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила. Маркування повинно містити інформацію, яка представлена у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - Аналіз якості маркування

Найменування показника	Зразок1	Зразок2	Зразок3
Назва підприємства виробника	ЗАТ «Одесакондитер»	ЗАТ «Одесакондитер»	ЗАТ «Одесакондитер»
Адреса	65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9	65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9	65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9
Торгова марка	«Люкс»	«Люкс»	«Люкс»
Місце виготовлення	м. Одеса	м. Одеса	м. Одеса
Назва продукції	Печиво «Цукрове»	Печиво «Шахове»	Печиво «Чайне»
Маса нетто, склад продукту	Борошно1г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молочнаЕ270, сода харчоваЕ500,фосфотидний концентрат, сіль кухонна, розпушувачі, сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.	Борошно1г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молочнаЕ270, сода харчоваЕ500,фосфотидний концентрат, сіль кухонна, розпушувачі, сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.	Борошно1г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молочнаЕ270, сода харчоваЕ500,фосфотидний концентрат, сіль кухонна, розпушувачі, сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок.
Дата виготовлення	21.10.10	11.01.11	11.01.11
Термін зберігання	6 місяців	6 місяців	6 місяців
Енергетична цінність	408 ккал	398 ккал	398 ккал
Білки Жири Вуглеводи	7.78 9.47 72.12	7.63 9.3 70.38	7.61 9.40 70.25
Штрихове кодування	4823007014834	4823007008949	4823007008956
Умови зберігання	t=(18+3)С, ВВП=75%	t=(18+3)С, ВВП=75%	t=(18+3)С, ВВП=75%
Нормативний документ	ДСТУ3781-98	ДСТУ3781-98	ДСТУ3781-98
Знак сертифікації	ISO 9001:2000	ISO9001:200	ISO9001:2008
Номер партії або зміни	1	01	02

Висновок: Маркування печива несе повну інформацію повністю відповідає вимогам [4]. Але недоліком є те, що дата виготовлення та номер партії легко стираються, що свідчить про можливість фальсифікації.

Після здобуття незалежності і початку впровадження ринкових умов господарювання в Україні виникла потреба чіткого розпізнавання продукції, що поставляється в України з інших країн, де в цей час вже існувала чітка система кодування товарів за допомогою штрих-кодів - система EAN*UCC. Першим кроком в напрямку впровадження цієї системи Постанова Кабінету Міністрів України від 11.03.93 р. № 180 "Про організацію виробництва електронних касових апаратів, ваго-касових комплексів, систем і засобів штрихового кодування". Постановою затверджені заходи щодо розробки та виготовлення технічних засобів штрихового кодування.

Залежно від структури штрихові коди розподіляють на: цифрові, літерні, двонапрямні, контролепридатні, з фіксованою довжиною коду.

Штриховий код - це комбінація послідовно розміщених паралельних штрихів та проміжків між ними, розміри та розміщення яких установлені певними правилами.

Штрихове кодування - подання даних за допомогою штрихового коду.

Штрихова позначка - сукупність даних, поданих у вигляді штрихового коду та інших елементів, побудована за певними правилами, для автоматичної ідентифікації одиниць обліку.

Проміжок штрихового кодування-це елемент штрихового коду, що є частиною поверхні, розміщеною між двома прилеглими штрихами.

Роздільний проміжок штрихового коду - це проміжок між останнім штрихам знака і першим штрихам наступного знака дискретного штрихового коду.

Дискретним називають штрих код в якому знаки відокремлені роздільними проміжками, а безперервним - знак, в якому не має роздільних проміжків.

Штриховий код ЕAN-13 містить:

префікс (перші 2-3 цифри, які розпознають країну виробника продукції);

реєстраційний номер підприємства(наступні 4-5 цифр);

товарний код, який присвоюється продукції з урахуванням вимог EAN (5 цифр);

контрольна цифра(остання цифра) - служить для того, щоб після зчитування коду апарат міг переконатися, що він зрозумів все правильно.

Розрахунок штрихового кодування досліджуваних зразків:

Зразок №2: 4823007008956

Розберемо штрих - код за інформацією:

482 - Україна

30070 - номер підприємства - виробника

0895 - товарний код продукції

6 - контрольне число

Перевіримо контрольне число:

1)8+3+0+0+8+5=24*3=72

2)4+2+0+7+0+9=22

3)72+22=94

4)100-94=6

6=6

Таким чином, штриховий код зразка №2 є правильним.

Перевіривши кодування трьох зразків печива цукрового, можна стверджувати, що воно є правильним і несе повну торгову інформацію про ці товари.

2.3 Органолептична оцінка якості печива цукрового

Печиво цукрове, які реалізуються в торгівельній мережі України

повинні відповідати вимогам ДСТУ 3781-98 Печиво. Технічні умови.

Таблиця 2.4 - Органолептичні показники якості печива цукрового фірми «Люкс»

Найменування й характеристика показника	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Вимоги ГОСТ
Смак та Запах	Властивий даному найменуванню. Немає сторонніх прикусів Є сторонні запахи.	Властивий даному найменуванню. Має сторонні запахи та прикус.	Властивий даному найменуванню. Має сторонній смак.	Властиві даному найменуванню ясно виражені, без сторонніх запахів та прикусів.
Структура, вид на зломі	Пористість рівномірна. Немає пустот та непромесу.	Пористість рівномірна. Немає пустот та непромесу	Пористість рівномірна. Немає пустот та не промесу.	Добре пропечене печиво з рівномірною пористістю, без пустот та не промесу.
Колір	Властивий даному найменувань печива. Має чорні краї.	Властивий даному найменувань печива. Має чорні краї.	Властивий даному найменувань печива. Має чорні краї.	Властивий даному найменуваню печива. Поверхня піджариста. Загальний тон окраски повинен бути однаковим для кожної одиниці.
Рисунок	Чіткий.	Чіткий, злегка порушений.	Чіткий, злегка порушений.	Чіткий не допускаються вм'ятини.
Поверхня та форма	Рівна, пошкодженість країв.	Рівна, з чітким малюнком	Глянцева, з пошкодженими краями.	Рівна, з чітким малюнком. Квадратна, прямокутна, округла. Краї печива можуть бути рівними чи фігурними;Вм'ятини не допускаються.

Для побудови профільних діаграм треба провести оцінку органолептичних показників в балах. Для цього використовуємо 5-и бальну шкалу оцінювання органолептичних показників. У профільній діаграмі використовуються як позитивні(+), так і негативні(-)бали для оцінювання показників якості. При побудові профілографи показники розміщуються наступним чином: в лівій площині знаходяться позитивні значення, а в правій - негативні. [7]

Таблиця 2.5 - Балова органолептична оцінка вафельних виробів

Найменування й характеристика показника	Шкала балів	Зразок1	Зразок2	Зразок3
Смак Пропеченості(+) Відповідність назві(+) Гормонійність солодкості(+) Розпушувача(-)	1,2,3,4,5 1-5 1-5 1-5 1-5	+4 +3 +4 0	+4 +4 +2 -1	+5 +4 +4 -1
Запах Пропеченості(+) Відповідноств назві(+) Гармонійність ароматизатора(+) Горілого(-) Сторонній:неприємний, старого,затхлого(-)	1-5 1-5 1-5 1-5 1-5	+4 +5 +3 -1 -1	+4 +4 +3 0 -1	+5 +4 +4 0 0
Структура, вид на зломі Швидко розтає у роті(+) Крихке(+) Рівномірність пористості(+)	1-5 1-5 1-5	+5 +5 +5	+4 +3 +4	+5 +4 +4
Колір Золотистий(+) Чорні краї, поверхня(-)	1-5 1-5	+5 -4	+4 -3	+4 -4
Рисунок Чіткий(+) Повний: усі дирочки (+) Порушений: зім'ялий(-)	1-5 1-5 1-5	+4 +4 -2	+3 +3 -3	+2 +3 -2
Поверхня та форма Глянцева, рівна(+) Відповідність формі(+) Пошкодженість країв(-)	1-5 1-5 1-5	+3 +3 -2	+4 +4 -4	+2 +4 -3

Користуючись даними таблиці 2.5 будуємо профільні діаграми:

Рисунок 2.1 - Профілограма «Смак та запах»

За даними, які представлені на рисунку 1, найкращим виявився зразок №1 і №3.



Рисунок 2.2 - Профілограма «Вид на зламі та колір»

Висновок: найкращий зразок №3.

Рисунок 2.3 - Профілограма «Поверхня, форма та рисунок»

Висновок: за даними рисунку 2.3 найкращім є зразок №1.

Проаналізувавши, дані профілограми можна зробити висновок, що за органолептичними показниками найкращим виявився зразок №3. Що стосується зразка №1, то він теж відповідає нормам, але велика кількість пошкоджених країв та має сторонній запах. У зразку №2 значним недоліком є те, що присутній присмак та сторонній смак, та чорні краї.

2.4. Визначення фізико-хімічних показників якості вафельних виробів

2.4.1 Визначення масової частки вологи

Для точності результатів використовуємо метод квартування для відбору. [12]

Масова частка вологи розраховується за формулою:

, %

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

Результати визначення масової частка вологи представлена у таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 - Масова частка вологи вафельних виробів

Найменування разка	Номер бюксу	Маса до висушування чистого бюксу	Маса до висушування бюксу з наважкою	Маса бюксу з наважкою після висушування	Вологість, %	Середня вологість, %
Зразок1	12	14.41	19.44	19.11	6.53	6.55
	5	14.35	19.36	19.03	6.58
Зразок2	12	14.41	19.41	19.06	7	6.9
	5	14.35	19.35	19.01	6.8
Зразок3	12	14.41	19.41	19.07	6.8	6.8
	5	14.34	19.34	19.00	6.8

Отже, дані зразки печива цукрового за показником вологості відповідають вимогам ГОСТ 3781-98 Печиво. Технічні умови. Зразки №1,№2 та №3 відповідають вимогам нормативної документації, вологість яких складає 6,55;6,9 та 6,8 % відповідно, ДСТУ становить 3,0-9,0 - для печива цукрового першого сорту.

2.4.2 Визначення лужності

Даний метод використовується для визначення лужності в борошняних кондитерських виробах, які виготовляють з використанням хімічних розпушувачів.

Лужність розраховується за формулою:

, град [10]

Лужність кожного зразка:

град

град

град

Таким чином, показники лужності даних зразків печива цукрового не перевищують 1,0 градуса(за ГОСТом), що свідчить про те, що розрихлювачі присутні у даних виробах, але у незначній кількості.

2.4.3 Визначення намочуваності печива цукрового

Намочунаність пов'язана з органолептичним відчуттям: легкого таяння у роті, крихкістю та пористістю, що підтверджується баловою оцінкою, представленої у таблиці 2.5.

Формула для визначення намочуваності(%):

, % [11]

Намочуваність представлена у таблиці 2.4.3

Таблиця 2.7 - Визначення намочуваності

№ зразка	Маса порожньої камери, г m	Маса камери з сухим виробом, г m	Маса камери з намоклим виробом, г m	Намочуваність, %	Середня намочувавність зразка, %
Зразок1	13.2	23.6	31	188.46	188.35
	13.2	23.4	32.4	188.23
Зразок2	13.6	23.4	27.9	145.9	142.55
	11.3	21	24.6	139.2
Зразок3	13	23	29.8	168	166.45
	12.8	22.6	28.9	164.9

Отже, зразки №1 та №3 відповідають вимогам(за ДСТУ 150%),а зразок №2 не відповідає вимогам його показник значно нижчій.

Фізико-хімічні показники якості представлені у таблиці 2.8.

Таблиця 2.8 - Фізико-хімічні показники якості печива цукрового

Найменування зразка	Зразок1	Зразок2	Зразок3	Вимоги ДСТУ
Вологість, %	6,55	6,9	6,8	3,0-9,0
Намочуваність, %	188,95	142,55	166,45	Не менше150
Лужність, град	0,46	0,6	0,56	Не більше 1,0

Таким чином, якість печива цукрового за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам ДСТУ 3781-98 Печиво. Технічні умови. Але якщо порівнювати зразки між собою, то найбільший відсоток вологи містить зразок №2. Показник лужності характеризує вміст розпушувачів, і як видно з таблиці 2.8, найбільший вміст розпушувачів у зразку №2.За показником намочуваності, тільки зразок №2 не задовольняє вимог ДСТУ.

Висновки

Проаналізувавши асортимент печива у торгівельній мережі м. Одеса, побачили, що асортимент печива є дуже багатим. Основними постачальниками печива є вітчизняні виробники, такі як: ТМ «Люкс» та ЗАТ «Виробниче об'єднання Конті».

1. Штрихове кодування зроблено правильно та несе повну та достовірну інформацію.

2. Аналіз маркування показав, що дата виробництва та номер партії легко зтираються, що свідчить про можливість фальсифікації.

4. За органолептичними показниками можна побачити, що найгарнішим є Зразок1. Він має більше позитивних характеристик.

5. За фізико-хімічними показниками зразок №1,3 відповідають вимогам ДСТУ, зразок№2 не задовольняє вимогам за показником намочуваності.

Рекомендуємо споживати печиво усім групам населення, окрім дітей та людей страждаючих на захворювання шлункового тракту, бо печиво має розпушувачі.

Література

1. Сирохман І.В., Лозова Т.М.Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник. -2-е видання, перероблене та доповнене. - К.: Центр учбової літератури, 2008 - 616 с.

2. Пашук З.Н. Апет Т.К. «Мучние конд.изделия: Спр. пособие; Худ. Обл. М.В. Драко - Мн.: ООО «Попурри»,1997 - 464 с.

3. http://uk.wikipedia.org/wiki/Ласощі.

4. ДСТУ 4518:2008 Продукти харчові. Маркування для споживачів.

5. ДСТУ 3144-95 Штрихове кодування. Терміни та визначення.

6. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических полазателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

7. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений - М.: Издательский центр «Академия», 2004.

8. ДСТУ 3781-98-Печиво. Технічні умови.

9. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

10. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

11. ГОСТ 10114-89 Изделия кондитерские. Методы определения намокаемости.

12. ДСТУ 4619-2006 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб.

Размещено на Allbest.ru