Исследование ассортимента потребительских товаров, изготовляемых на предприятии ООО "Оранта"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

НИУ ГОУ ВПО "Южно-Уральский государственный университет"

Факультет "Торгово-экономический"

Кафедра "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"

Курсовая работа

по дисциплине "Теоретические основы товароведения и экспертизы"

Исследование ассортимента потребительских товаров, изготовляемых на предприятии ООО "Оранта"

Челябинск

2012

Реферат

Харьков И. Р. Исследование ассортимента потребительских товаров, изготовляемых на предприятии ООО "Оранта" средств. - Челябинск: ЮУрГУ, Ком-230, 2012. - 34 с., 1 табл., библиографический список, 1 диаграмма

Объектом исследования является ассортимент потребительских товаров, изготовляемых на предприятии ООО "Оранта".

Цель работы - изучить ассортимент потребительских товаров, изготовляемых на предприятии ООО "Оранта"

В работе рассмотрен ассортимент потребительских товаров, изготовляемых на предприятии ООО "Оранта".

Оглавление

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Характеристика общих понятий в области ассортимента товаров

1.1.1 Классификация ассортимента товаров

1.1.2 Свойства и показатели ассортимента

1.1.3 Факторы формирования торгового ассортимента

2. Практическая часть

2.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

2.2 Характеристика базовых значений для расчёта показателей ассортимента

3. Экспериментальная часть

3.1 Характеристика структуры ассортимента исследуемого предприятия

3.2 Анализ показателей ассортимента исследуемого предприятия

Заключение

Библиографический список

Введение

Молоко -- продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым. Молоко вырабатывается у животных в период вскармливания детеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4--6 мес., пока молоко является основной пищей детеныша, у домашних животных продолжительность лактационного периода искусственно продлена до 10--11,5 мес. Продуктивность коров разных пород от 2500 до 6000 л. за лактацию. Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей корма с последующим синтезом основных компонентов (белков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников, поступающих с током крови. Только небольшая часть веществ -- минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др.-- переходит в молоко из крови без изменений.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что в настоящее время благополучие и коммерческий успех предприятия всецело зависят от качества реализуемой продукции и от насыщенности ассортимента.

Целью курсовой работы является проанализировать ассортимент и качество молочных товаров на примере компании ООО "Оранта".

1. Литературный обзор

1.1 Характеристика общих понятий в области ассортимента товаров

1.1.1 Классификация ассортимента товаров

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы - по местонахождению, на подгруппы - по широте охвата товаров, на виды - по степени удовлетворения потребностей, на разновидности - по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый.

Промышленный (производственный) ассортимент - набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Промышленный ассортимент товаров разных организаций-изготовителей, в том числе и предприятий общественного питания, независимо от формы собственности должен быть согласован с санитарными органами Министерства здравоохранения России.

В качестве примера можно привести промышленный ассортимент Рязанского кожевенного завода, включающий более 100 артикулов различных видов кож.

Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только конкретной фирмы.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Простой ассортимент - набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.

Простой ассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса в районах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями.

Сложный ассортимент - набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах.

Такой ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универсамов или универмагов, ориентирующимся на покупателей с разным спросом.

Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности.

Наиболее часто в качестве общего признака выступает функциональное или социальное назначение. Например, обувные, одежные и другие группы товаров объединены по признаку функционального назначения, а товары для детей, молодежи, для отдыха - социального.

Групповой ассортимент положен в основу организационной структуры многих торговых предприятий. Так, на непродовольственных оптовых базах склады различаются групповым ассортиментом. По тому же признаку в универмагах создаются разные секции (одежные, обувные, галантерейные и т. п.).

Видовой ассортимент - набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью группового ассортимента. Например, ассортимент кожи- анилин, нубук и др. - часть ассортимента обувных кож.

Марочный ассортимент - набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психологических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными маркам одежды, обуви и др.

Развернутый ассортимент - набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах, причем количество групп однородных товаров может быть сравнительно небольшим. Так, в торговый ассортимент магазинов, специализирующихся на продаже кожи и меха,входят две группы однородных товаров (кожа, мех), но зато эти группы представлены большим количеством товаров разных видов отделок и торговых марок.

Сопутствующий ассортимент - набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента в обувном магазине - это предметы ухода за обувью.

Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Смешанный ассортимент характерен для магазинов, торгующих непродовольственными и продовольственными товарами.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент - набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии.

Формирование рационального ассортимента требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы. К таким факторам относятся реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений научно-технического прогресса и других особенностей внешней среды. В свою очередь, многие из этих факторов непосредственно влияют на изменения рационального ассортимента. Например, достижения научно-технического прогресса стимулируют разработку новых товаров и формируют новые потребности. Это отчетливо, проявляется при формировании рационального ассортимента современных видов отделки..

Оптимальный ассортимент - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку производства и доведение до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.

Критерием для отнесения товаров к оптимальному ассортименту может служить коэффициент оптимальности (K_оп), который рассчитывается для конкретного товара по формуле:

K_оп= (Э_п/ З)*100

где Э_п - полезный эффект от потребления товара при использовании его потребителем по назначению, руб.;

З - затраты на проектирование, разработку, производство, доведение до потребителя, руб.

Полезный эффект (Э_п) представляет собой выгоду, которую может получить потребитель при правильном использовании товара, за вычетом затрат на его приобретение, эксплуатацию, хранение, ремонт и утилизацию. Например, полезный эффект от использования бытового холодильника рассчитывается по стоимости сохраненных в нем продуктов, экономии времени и денег при больших закупках товаров для личного потребления за вычетом затрат на покупку холодильника, его эксплуатацию (расход электроэнергии и пр.), ремонт и утилизацию пришедшего в негодность оборудования.

Приведенный расчет учитывает в основном функциональное назначение товаров и экономический, эффект от потребления, но при этом не принимается во внимание социальный эффект. Этот расчет применим в основном для непродовольственных товаров и неприемлем для пищевых продуктов, так как невозможно рассчитать в денежном выражении выгоды для здоровья, получаемые потребителем.

В этой связи следует отметить, что рациональный и оптимальный ассортимент характеризуют в основном его качественную сторону.

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть реальным, прогнозируемым и учебным.

Реальный ассортимент - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.

Прогнозируемый ассортимент - набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

Учебный ассортимент - перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для достижения обучающих целей.

1.1.2 Свойства и показатели ассортимента

Свойства ассортимента -- особенность ассортимента, которая проявляется при его формировании.

Показатели ассортимента -- это количественное выражение свойств ассортимента.

Свойства и показатели ассортимента учитываются при формировании ассортимента.

Полнота ассортимента -- количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции для удовлетворения одинаковых потребностей. Показатель полноты может быть действительным и базовым Действительная полнота -- фактическое количество товаров однородной группы. Базовая полнота -- планируемое количество товара однородной группы.

Коэффициент полноты -- отношение действительного показателя к базовому. Чем больше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Полнота ассортимента должна быть рациональной, чтобы не затруднить выбор покупателям.

Широта ассортимента -- количество видов, разновидностей и наименований товаров различных однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется действительной и базовой широтой, а также коэффициентом широты. Действительная широта -- фактическое количество видов, разновидностей товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта -- широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты выражается отношением действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Широта -- показатель насыщенности рынка товарами.

Новизна ассортимента -- способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления.

Коэффициент новизны -- отношение количества новых товаров в общем перечне к общему количеству наименований товаров.

Устойчивость ассортимента -- способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует анализа данных о реализации товаров и поступлений. Устойчивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчивости -- это отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом к общему количеству товаров тех же однородных групп.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей вида, наименования товара или группы в общем наборе.

Структура рассчитывается как отношение количества отдельных групп товаров к общему количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Показатели структуры ассортимента могут быть рассчитаны в натуральном, денежном выражении, а также в процентах от общего товарооборота.

Рациональность ассортимента -- способность перечня товаров более полно удовлетворять потребности покупателей.

1.1.3 Факторы формирования торгового ассортимента

Выбор того или иного направления требует знания факторов, влияющих на формирование ассортимента. Различают общие и специфические факторы формирования ассортимента. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос -- определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, он зависит от сегмента потребителей;

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы в значительной степени определяется мерами по государственному регулированию ее производства и реализации.

Специфическими факторами формирования промышленного ассортимента являются сырьевая и материально-техническая база производства, Достижения научно-технического прогресса, торгового ассортимента -- производственные возможности изготовителей, специализация (класс и -;чип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации. Сырьевая база производственных организаций определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров. Так, отдаленность районов произрастания, высокая трудоемкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод привели к сокращению ассортимента изделий, вырабатываемых на натуральном сырье, и замену их изделиями на синтетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки). Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента, Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехватки производственных ресурсов наряду с низкой рентабельностью сократился ассортимент высококачественных виноградных вин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.

Достижения научно-технического прогресса -- мощный стимул обновления ассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества возможна в основном благодаря развитию науки, техники. Например, с помощью таких прогрессивных технологий, как асептическая стерилизация, сублимационная сушка, появились принципиально новые виды консервированных продуктов. Открытие полупроводников произвело революцию в ассортименте радиотехнических товаров. Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании, или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента. В период перехода к рыночным отношениям многие торговые организации, испытывая большие финансовые трудности, вносили изменения в свою ассортиментную политику путем включения в торговый ассортимент несвойственных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазины стали перепрофилироваться в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого успеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организаций и формированию соответствующего ассортимента. Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта. Этим отличаются многие зарубежные или совместные формы, имеющие четко функционирующие каналы распределения товаров. Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента, Торговые организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль. Материально-техническая база торговой организации также может оказать определенное воздействие на формирование торгового ассортимента, Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования. Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных нормативных требований.

2. Практическая часть

2.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

В последнее время ученые специалисты получают все новые данные о свойствах кисломолочных продуктов и новые возможности их создания, поэтому эти продукты стали столь популярными.

В кисломолочных продуктах содержится молочная кислота, которая накапливается в процессе брожения, она стимулирует работу пищевода, поджелудочной железы, слюнных желез, кишечника. Тем, у кого нарушена кислотность желудка, очень полезны кисломолочные продукты. Ещё эта молочная кислота способна улучшать работу кишечника.

Она помогает развитию микрофлоре кишечника и подавляет рост патогенных бактерий, газообразующей флоры. Так же она способствует улучшению всасывания кальция, железа, фосфора. Помимо этого в таких продуктах содержаться витамины (В₁, В₂, В₆, В₁₂, С, пантотеновая и фолиевая кислоты).

Данные о пользе кисломолочных продуктов широко распространены во всех информационных источниках, таким образом, большинство людей уже внесли их в свой рацион. Ведь они не только очень полезные, но и вкусные.

Видя популярность кисломолочных продуктов, предприятия, ранее производящие в основном молоко, стали менять свой ассортимент, вводя в него новые виды кисломолочной продукции. А рассматриваемое мною предприятие и вовсе убрало простое молоко из состава своего ассортимента.

Для объекта исследования был взят ООО "ОРАНТА".

Для начала рассмотрим характеристику кисломолочных продуктов выпускаемых на рассмотренном предприятии:

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6 - 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 - 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для самопрессования в течение часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Творог - продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0 - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12, не жирный при 18; при этих температурах замороженный творог хранят 4 - 6 месяцев.

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы и т.д.

Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира - от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

Творожные сырки. Их расфасовываю по 40. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира - жирные, полужирные и не жирные.

Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ.

Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия.

Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Мягкие сыры: Благодаря своеобразному вкусу и запаху мягкие сыры можно смело причислить к деликатесам. У знаменитых поэтов и писателей мы находим подтверждение тому, что мягкий сыр может вызывать самые необычные эмоции.

Пикантность -- отличительная особенность, как говорят, классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявляется пикантность в своеобразном вкусе и запахе -- слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени -- и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт начинает портиться. Плесень, применяемая при производстве мягких сыров, -- так называемая культурная плесень, специально выращиваемая, ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовляется пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. То же относится и к микрофлоре сырной слизи.

Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра.

Мы не беремся утверждать, что типичные мягкие сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи и плесени, были известны в античном мире, но нечто подобное, несомненно, знали римляне, а в средние века такие сыры, как свидетельствуют литературные источники, употребляли в значительном количестве.

В настоящее время производство этих сыров широко развито во многих странах. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров и где почти каждая провинция имеет свой ассортимент их. Можно сказать, что в основном из Франции распространились пикантные сыры.

В конце прошлого века представители деловых кругов России предприняли несколько поездок во Францию для изучения производства мягких сыров. Занимательно описывает свое путешествие по сыродельням этой страны Л. О. Езерская в брошюре "Изучение мягких французских сыров" (Харьков, 1896). Вскоре в России было организовано производство мягких сыров -- бри, камамбера, невшателя, но широкого развития оно не получило.

Сегодня ассортимент выпускаемых в нашей стране мягких сыров довольно широкий. Достаточно сказать о вкусовой гамме, включающей и нежный кисломолочный вкус и острый перечный. А консистенция? Есть мягкие сыры, которые намазываются на хлеб, как масло, а есть и с довольно плотным тестом.

Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку -- для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, с сухими виноградными винами, многие любители используют их как десерт.

Повышенная питательная ценность мягких сыров определяется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. По научным данным, в некоторых мягких сырах, например типа закусочного и дорогобужского, практически весь белок превращается в растворимые в воде соединения.

Прежде чем приступить к характеристике основных представителей мягких сыров, разделим их условно на три группы: пикантные, с кисломолочным вкусом и свежие. Эти сыры не разделяются на сорта.

Плавленый сыр -- продукт сравнительно новый. Начало производства его принято относить к 1911 г., когда он впервые был выработан в швейцарском городе Тун.

Пройдем еще раз по нашей выставке. Стенды с плавленым сыром, где представлено около 40 его видов, привлекают внимание разнообразием экспонатов и обилием красок. Бруски, секторы сыра в блестящей фольге, белые коробочки из полистирола, жестяные банки, тубы, картонные коробки с наборами, сыр в виде больших колбас и колбасок наподобие сосисок: Каждая упаковка имеет свою красочную этикетку. И все это создает необычайную живописность стендов.

Дегустация позволяет сделать вывод о широкой вкусовой гамме их, различной консистенции и цвете.

Высококачественные молочные продукты - сычужные жирные и нежирные сыры, брынза, творог, сливочное масло, а также сметана, сухое молоко, сухие и свежие сливки - вот основное сырье для выработки плавленых сыров. Но при этом шире, чем при производстве любого другого молочного продукта, используются вкусовые добавки - рыба и ветчина, грибы, какао и кофе, сахар, а также пряности и специи - перец и гвоздика, тмин, лук, томат и др. Отсюда и широта вкусового диапазона плавленых сыров - от острого до сладкого и разнообразие их цвета - от слегка кремового до оранжевого, зеленоватого.

Любым потребительским требованиям удовлетворяет и консистенция - от плотной, когда сыр можно нарезать кусочками, до кремообразной, позволяющей намазывать его на хлеб, как масло.

Плавленые сыры не разделяются на сорта.

Плавленый сыр содержит до 27% белков, до 28% жира, 6 - 7% различных солей, жиро - и водорастворимые витамины и микроэлементы (цифры приведены в расчете на сухие вещества сыра). Белков и жира в плавленом сыре примерно столько же, сколько в сычужном, но значительно больше минеральных солей. Белки в этом сыре в основном молочные, но в отдельных видах его имеются также мясные и рыбные белки, которые вводятся с вкусовыми добавками.

По содержанию белков и жира плавленый сыр, в том числе и "Новый", превосходит жирную говядину и мясную свинину. Поэтому и калорийность его выше, хотя сам он менее калорийный, чем сычужный сыр.

Но дело не только в количестве белков, но и в их качестве. По данным науки, белки плавленого сыра усваиваются полностью, как яичный белок.

В плавленом сыре несколько меньше, чем в сычужном, кальция, магния, железа, калия, но зато намного больше фосфора. Содержание солей кальция и фосфора в 100 г его превышает суточную норму для взрослого человека.

Плавленый сыр - источник витаминов А и группы В. Плавление при сравнительно невысокой температуре не вызывает разрушения витаминов сырья. Кроме того, в этот сыр можно вводить дополнительное количество витаминов, а также обогащать его другими веществами, повышающими диетические свойства и питательность продукта.

Частицы жира в плавленом сыре намного мельче, чем в сычужном, что повышает его усвояемость.

По вкусу и консистенции плавленые сыры можно разделить на следующие группы: ломтевые колбасные пастообразные сладкие консервные для первых и вторых блюд (к обеду).

2.2 Характеристика базовых значений для расчета показателей ассортимента

Существуют следующие основные показатели:

Широта ассортимента - это количество видов разновидностей и наименований товаров однородных групп. Рассчитывается по формуле 1.

К_ш = Ш_ф / Ш_б * 100%, (1)

где К_ш - коэффициент широты;

Ш_ф - действительная широта;

Ш_б - базовая широта.

Полнота - способность наборов товаров однородной группы, удовлетворяющая одинаковым потребностям. Рассчитывается по формуле 2.

К_п = П_ф / П_б * 100%, (2)

где К_п - коэффициент полноты;

П_ф - действительная полнота;

П_б - базовая полнота.

Устойчивость - способность наборов товаров удовлетворять спросу на одни и те же товары. Рассчитывается по формуле 3.

К_у = У / Ш_ф * 100%, (3)

где К_у - коэффициент устойчивости;

У - устойчивость;

Ш_ф - действительная широта.

Новизна - способность наборов товаров удовлетворять изменившимся потребностям за счет новых товаров. Рассчитывается по формуле 4.

К_н= Н / Ш_ф * 100%, (4)

где К_н - коэффициент новизны;

Н - новизна;

Ш_ф - действительная широта.

Рациональность - способность наборов товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованным потребностям разных сегментов потребителей. Рассчитывается по формуле 5.

К_р = (К_ш * В_ш) + (К_п * В_п) + (К_у * В_у) + (К_н * В_н) / 4, (5)

где К_р - коэффициент рациональности;

К_ш - коэффициент широты;

В_ш - весомость широты;

К_п - коэффициент полноты;

В_п - весомость полноты;

К_у - коэффициент устойчивости;

В_у - весомость устойчивости;

К_н - коэффициент новизны;

В_н - весомость новизны.

3. Экспериментальная часть

3.1 Характеристика структуры ассортимента исследуемого предприятия

Ассортимент исследуемого предприятия представлен на апрель 2012 года в таблице1

Таблица 1

Наименование продукции	% к итого	Объем производства, кг
Всего продукции	100	322 027,00
Сыр мягкий "Молочное здоровье"	2,6	8 490,00
Сыр Адыгейский	2,6	8 490,00
Плавленый сырный продукт	8,8	29 316,00
Плавленый сырный продукт 100 гр.	2,3	7 522,00
"Сырные секреты" 100 гр.	1,5	4 845,00
"Советская классика" 100 гр.	0,1	441,00
"Кировский"	0,3	1 161,00
"Молния"	0,3	1 075,00
Плавленый сырный продукт 190 гр.	1,7	5 722,00
"Сырные секреты" 190 гр.	1,3	4 185,00
"Кировский" 190 гр.	0,5	1 537,00
"Сырные секреты" 400 гр.	0,2	740,00
Плавленый сырный продукт 80 гр.	4,1	13 557,00
"Классика вкуса" 80 гр.	3,1	10 195,00
"Кировский" 80 гр.	0,9	2 997,00
"Росмолпрод" 80 гр.	0,1	365,00
Плавленый сырный продукт колбасный копченый фасов.	0,5	1 775,00
Глазированные сырки	35,1	116 486,00
Глазированные сырки "Настоящий вкус"	7,8	25 800,00
Глазированные сырки "Сгущенкино"	5,2	17 154,00
Глазированные сырки "Ах, Полинка" СТМ Магнит	7,0	23 260,00
Глазированные сырки "Аришка малышка" СТМ Дикси	1,1	3 500,00
Творожная картошка	4,1	13 478,00
Птичье твороко	2,3	7 675,00
Козинаки	0,6	1 918,00
Палочки творожные 28 гр.	5,6	18 700,00
Охлажденное пирожное	1,5	5 001,00
Масса творожная	29,3	97 246,00
Творожная масса 180 гр.	24,6	81 546,00
Творожная масса "Молочное здоровье", ведро 3 кг	0,7	2 350,00
Творожная масса "Молочное здоровье", ведро 0,9 кг	0,7	2 350,00
Творожная масса "Молочное здоровье", 90 гр.	3,3	11 000,00
Продукт творожный 180 гр. И 90 гр. В тубе	13,6	45 189,00
Продукт творожный 180 гр.	12,6	41 949,00
Продукт творожный 90 гр.	0,4	1 490,00
Продукт творожный в тубе 350 гр.	0,5	1 750,00
Желе	7,5	24 900,00
Десерт молочный	1,5	5 000,00
Творог	0,6	2 000,00
Сгущенка фасованная	1,0	3 400,00

Диаграмма 1. Процентное соотношение продукции в ассортименте ООО "Оранта"

На основании предоставленных выше таблиц, можно сделать вывод о том, что ассортимент кисломолочной продукции на предприятии ООО "Оранта" достаточно широк, удовлетворяющий потребности различных потребителей.

3.2 Анализ показателей ассортимента исследуемого предприятия

1. Широта ассортимента рассчитывается по формуле 6.

К_ш = Ш_ф / Ш_б * 100%, (6)

К_ш = 30 / 31 * 100% = 96.7%

Таким образом, широта ассортимента представлена в объеме 96.7%.

2. Полнота ассортимента рассчитывается по формуле 7.

К_п = П_ф / П_б * 100%, (7)

К_п = 30 / 31 * 100% = 96.7%

Таким образом, полнота ассортимента представлена в объеме 96.7%.

3. Устойчивость ассортимента рассчитывается по формуле 8.

К_у = У / Ш_ф * 100%, (8)

К_у = 30 / 30 * 100% = 100%

В течение месяца производились наблюдения за перечнем ассортимента кисломолочных продуктов на предприятии ООО "Оранта" В результате все товары не подверглись изменениям, таким образом, устойчивость составила 30 наименования, коэффициент устойчивости составил 100%.

4. Новизна рассчитывается по формуле 9.

К_н= Н / Ш_ф * 100%, (9)

К_н = 2 / 31 * 100% = 6%

Во время проведения наблюдений за ассортиментом кисломолочных продуктов, на предприятии появилось 2 новых наименований, таким образом, новизна равна 2. Коэффициент новизны составил 6%.

5. Рациональность рассчитывается по формуле 10.

торговый ассортимент потребительский товар

К_р = (К_ш * В_ш) + (К_п * В_п) + (К_у * В_у) + (К_н * В_н) / 4, (10)

Установим для весомости широты, полноты, устойчивости и новизны следующие значения: 0,3; 0,2; 0,2; 0,3.

Коэффициент рациональности составил:

К_Р = (96,7 * 0,3) + (96,7 * 0,2) +(100 * 0,2)+(6 * 0,3) / 4 =15,76%

Таким образом, можно сказать, что ассортимент на ООО "Оранта" оптимален, так как коэффициент рациональности достаточно высок - 15,76%.

Заключение

Молоко и кисломолочные продукты играют важную роль в полноценном питании человека и составляют одну из важнейших частей его рациона. Такая роль обусловлена их способностью поддерживать все процессы жизнедеятельности человеческого организма.

Благодаря симбиозу молочнокислых бактерий и дрожжевых культур, кисломолочные продукты поддерживают баланс микрофлоры кишечника.

Не допускают развития патогенной микрофлоры, способствуют укреплению иммунитета. Легко усваиваются, благодаря содержанию пребиотиков (питательной среды для полезных микроорганизмов), быстро насыщают, освежают и тонизируют.

Усиливают выведение лишней жидкости из организма.

Рассматривая ассортимент кисломолочных продуктов ООО "Оранта" мы изучили виды кисломолочных продуктов, их различия между собой, а также ознакомились и рассчитали значения показателей ассортимента.

Библиографический список

1. Показатели ассортимента. http://znaytovar.ru

2. Свойства и показатели ассортимента. http://ziebel.ru/

3. Жиряева Е. Товароведение. - СПб.: Питер, 2002. - 344с.

Размещено на Allbest.ru