Товароведная характеристика животных жиров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

В настоящее время, мясокомбинаты вырабатывают: говяжий, свиной, бараний, костный, птичий, а так же сборные смеси пищевых топлёных жиров. Сборный топлёный жир, получается из жира от варки колбас и копченостей, при прессовании шквары и при смешивании отдельных видов сырья для вытопки.

Сортность топлёного жира зависит от органолептических и химических показателей, кислотного числа и влажности жира.

Применение жиров:

1. Пищевая промышленность (кондитерская, маргариновая, в производстве молочных продуктов для детского питания).

2. Фармацевтика

3. Производство мыла и косметических изделий

4. Производство смазочных материалов

Целью данного курсового проекта является разработка цеха по переработке жира-сырца.

Задачи курсового проекта:

· обоснование выбранного продукта;

· анализ рынка продукции и спрос;

· выбор технологического оборудования, расчет сырья и материалов;

· рассчитать ожидаемые финансовые результаты, т.е объем продаж, прибыль, доход, затраты;

· анализ и оценка рентабельности производства

1. Аналитический обзор литературы

1.1 История развития жировой промышленности

Жиры известны человечеству с незапамятных времен. Еще в древности они находили широкое применение не только как продукты питания, но и в качестве смазочных средств и растворителей. Но только в конце XVIII века была выяснена химическая природа жиров.

Шееле, нагревая жиры со щелочами, получил «сладкое масло», названное впоследствии глицерином. В 1823 г. Шеврель установил, что жиры при гидролизе дают, кроме глицерина, ряд органических кислот. Он изучил строение важнейших кислот, входящих в состав жиров и дал им названия (стеариновая, пальмитиновая, олеиновая и др.).

Жиры находятся в организме либо в форме протоплазматического жира (жира, являющегося структурным компонентом протоплазмы клеток), либо в форме так называемого резервного, или запасного, жира, откладывающегося в жировой ткани.

В 2000 г. в мире производство животных жиров достигло рекордного уровня - 22,47 млн.т, свиного сала (лярда) - 6,8 млн. т, топленого говяжьего и других видов топленых жиров - 8,23 млн. т. Но темпы роста производства топленых жиров за последние годы резко снизились.

Исследуя эту важнейшую по своим масштабам тенденцию, большинство аналитиков объясняют это тем, что в течение последних 30-40 лет в мире медиками и различными сторонниками здорового образа жизни велась очень активная и широкая пропаганда против использования животных жиров в питании человека. Однако в настоящее время, когда наука стала располагать более точными данными о природе сердечнососудистых заболеваний, медики уже не связывают так тесно пищевой фактор с развитием атеросклероза. Хотя в массовом сознании эти опасения присутствуют и, естественно, отрицательно влияют на спрос на животные жиры, уровень их производства и характер использования.

Жиротопочная промышленность России за истекшее десятилетие полностью деградировала, хотя в середине 70-х годов ежегодно производство топленых жиров составило 180-200 тыс. т., а сама отрасль относилась к стратегически важным. На сегодняшний день производство топленых животных жиров составляет не более 50 тыс. тонн.

Животные жиры по химическому составу отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в животных жирах в значительном количестве содержится олеиновая кислота и в меньшем количестве линолевая, линоленовая, арахидоновая.

В животных жирах, так же как и в растительных маслах, наряду с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ: фосфолипидов, витаминов, каротиноидов стеринов.

В составе топленых пищевых жиров от 90% до 99,8% приходится на липиды, что обеспечивает высокую энергетическую ценность данных продуктов от 816 до 898 ккал. В топленых жирах содержатся в количестве 0,33-1,40% -фосфолипиды, которые имеют большое физиологическое течение, т.к. способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода и обладают антиокислительными свойствами.

Из минеральных веществ в топленых животных жирах содержится: натрий, калий, кальций, фосфор и железо. Физиологическая роль натрия и калия состоит в том, что они участвуют во внутриклеточном и межклеточным обмене, а также поддерживают осмотическое равновесие в организме человека; фосфор и кальций имеют значение для обмена веществ, выполнений функций нервной и мозговой ткани, мышц, печени, костной ткани, ферментов и гормонов; железо участвует в процесах кроветворения и образовании ферментов -каталазы, пероксидазы, цитохрооксидазы и др.

В топленых животных жирах содержатся витамины А, Е, PP. Количественное содержание ретинола (А) и ниацина (РР) низкое, а токоферола (Е) высокое. Витамин Е (токоферол) -один из самых сильных антиоксидантов. Он предохраняет от окисления в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты и препятствует тем самым образованию вредных для организма органических перекисей. Витамин Е защищает также чувствительный к действию кислорода витамин А от окислительного разрушения, усиливая тем самым снабжение организма витамином А.

При недостатке витамина Е наблюдается снижение интенсивности дыхания, так как витамин Е участвует в цепи переносов электронов от восстановленных анаэробных дегидрогиназ. Витамин Е регулирует синтез кофермента Q10. В настоящее время известно 8 природных соединений, обладающих биологической активностью витамина Е, из которых лучше всех известен а-токоферол. При недостатке витамина Е наблюдается шелушение кожи, мышечная слабость, дегенерация печени.

Содержание холестерина в топленых животных жирах не превышает 0,11%, что находится в пределах среднесуточной физиологической потребности, установленной ААН (американской академией наук) и Codex Almentarus. биологическая ценность холестерина состоит в том, что под действием ультрафиолетовых лучей из холестерина образуется витамин D3 и он участвует в синтезе гормонов надпочечников и половых гормонов у женщин. Отрицательное влияние холестерина связано с влиянием на проницаемость сосудов, провоцирует образование холестериновых "бляшек".

Усвояемость топленых пищевых жиров колеблется от 73 до 97% и зависит от жирнокислотного состава исходного сырья. Большое разнообразие жирнокислотного состава позволяет фракционировать их путем охлаждения с получением олеопродуктов.

Топленые животные жиры используют не только для непосредственного употребления в пищу, но и в ряде производств: для получения маргарина, кулинарных жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбасных и консервных изделий, смазочных масел, производства туалетного мыла, кремов, различных косметических средств и жирных кислот.

Товарный ассортимент топленых животных жиров ограничен. Их потребительские свойства в значительной степени зависит от природных свойств исходного сырья.

В решении проблемы производства топленых пищевых жиров большую роль может сыграть потребительская кооперация России. В рамках Концепции развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2010 года приоритетным направлением в производстве является комплексная переработка сырья, в т.ч. мяса при производстве колбас, копченостей, консервов.[11]

1.2 Особенности жировой ткани

Пищевые животные жиры получают из жировой и костной тканей убойных животных и птиц. Жиры подразделяются на говяжий высшего и 1-го сортов, бараний высшего и 1-го сортов, свиной высшего и 1-го сортов; костный высшего и 1-го сортов, сборный костный жир, а также птичьи жиры (куриный, гусиный и утиный). Пищевые животные жиры применяются преимущественно для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарина, сборного жира), при производстве колбасных изделий, консервов, кондитерских изделий, вторых готовых быстрозамороженных блюд и т.д.

В соответствии с техническими условиями сортность (качество) пищевых жиров определяют, исходя из органолептических (цвет, запах, вкус, консистенция, прозрачность) и физико-химических (массовая доля влаги, кислотное число) свойств.

Консистенция. Консистенция пищевых животных жиров, полдучаемых при вытопке, может быть твердой, мазеобразной и жидкой в зависимости от соотношения в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Бараний и говяжий жиры твердые, свино-мазеобразный, костное масло жидкое.

Твердость пищевого жира - одна из основных характеристик, определяющих его структурно-механическуе свойства. Метод определения консистенции жиров основан на установлении величины нагрузки, необходимой для разрезания проволокой образца жира определенного сечения, закристалливанного в определенных условиях. Твердость выражают в граммах на сантиметр (г/см).

Плотность. Плотность жиров зависит от плостности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов и температуры. При 15°С она составляет 915-961 кг/мі. Плотность обычно определяют при 20°С. Если ее определяют при другой температуре, то затем приходят к значению при 20°С при помощи формулы.

Вязкость. Величину вязкости жиров учитывают при определении энергозатрат для перекачивания жиров по трубам, при очитске жиров методами отстаивания и сепарирования, а также при прессовании. С повышением температуры жира вязкость уменьшается, а текучесть увеличивается; количественно характеризуется коэффициент динамической вязкости з (в Па*с).

Растворимость. Жиры практически не растворимы в воде, но при встряхивании с большим количеством воды небольшое количество жира переходит в раствор, а основная масса образует с водой эмульсию.

Температура плавления и застывания. Жиры не имеют строго определенной температуры плавления и застывания, так как они предстваляют собой сложную смесь различных триглицеридов. Переход жира из твердого состояния в жидкое совершается в некотором интервале температуре.

Поверхностное натяжение. Жиры принадлежат к числу веществ с низким поверхночтным натяжением. Для большинства жиров поверхностное натяжение на границе с воздухом (30-37) 10Їі Н/см (для воды около 73*10Їі Н/см).

Электропроводность. Жиры в чистом виде - плохие проводники электричества. Электропроводность их повышается при прогоркании, а также при увеличении количества свободных жирных кислот.

Теплоемкость. Теплоемкость с [ в Дж/ (кг*К) жиров увеличивается с повышением их температуры. При температуре 20°С ее можно определить по формуле

С=1,8С+2,3Н+4О

Где С,Н и О - число атомов углерода, водорода и кислорода в молекуле жира.

Теплоемкость животных жиров колеблется от 1,26 до 2,09 кДж/ (кг*К)

Теплота плавления (скрытая теплота). Для животных жиров она составляет (1,21: 1,46)10І Дж/кг.

Температура кипения. Жиры кипят при высоком вакууме (остаточное давление меньше 1 Па). Разделить на фракции их можно путем молекулярной дистиляции. В процессе нагревания до 250-350°С при атмосферном давлении жиры разлагаются с образованием летучих веществ, выделяющихся в виде пара, газа и дыма.

Температура дымления (дымообразования) - это температура, при которой происходит визуальное заметное образование дыма. Ее значение зависит от вида и содержани в нем свободных жирных кислот (КЧ). Так, при КЧ жира, равном 0,04, температура дымления 226°С, а при КЧ, равном 100, 95°С.

Жиры горючие. В открытом сосуде они сгорают с выделением копоти, но в условиях интенсивного подвода кислорода горение протекает нормально.

Энергетическая, пищевая и биологическая ценность жиров. Энергетическая ценность жиров высокая, при сгорании 1г жира выделяется 39,4 Дж). При распаде в организме жиров выделяется не только энергия, но и значительное количество воды.

Пищевая ценность пищевых жиров зависит от их усвояемости, т.е. той части жиров, которая полезно воспринимается организмом. Высокое содержание насыщенных жирных кислот в говяжьем, бараньем жире снижает их усвоение.

Биологическая активность жиров обусловлена наличием в жирах незаменимых высокомолекулярных жирных кислот и витаминов.

Потребность взрослого человека в животных и растительных жирах составляет в среднем 60г в сутки.[8]

1.3 Ассортимент и номенклатура жирового сырья

Основным сырьем для производства пищевых животных жиров является жировая ткань (жир-сырец) и костная, получаемая при убое и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном отделениях и допущенная ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели.

Жир-сырец. Его подразделяют на говяжий, свиной и бараний, а учетом особенностей подготовки - на две группы. К первой группе относятся: сальник, выстилающий брюшную полость, а также околопочечный, брыжеечный; жировая обрезь, направленная из колбасного и консервного цехов от всех видов сырья; жировая ткань говяжья - щуповая, подкожная (получаемая при зачистке туш), с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин), жирное вымя молодняка; свиная обрезь свежего шпика, от зачистки туш, с калтыка и ливера; бараний околосердечный жир, жировая обрезь от зачистки туш, с ливера, калтыка, хвоста, курдюк свежий. Ко второй группе относятся жир-сырец с желудка, обрезь при ручной обрядке шкур, кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную, соленый и мездровый шпик, получаемый при машинном мездрении свиных шкур.

Из птичьих жиров используют сальник, жир кишечный и жир с желудков.

Органолептические свойства жирового сырья зависят от вида животных и анатомического происхождения. Так, говяжья свежая жировая ткань в парном состоянии имеет приятный запах, за исключением сырья, снимаемого с кишок (кроме брыжеечного) и желудков, которое приобретает слабый запах, свойственный содержимому желудка и кишечника. Говяжий жир-сырец имеет плотную консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигмента каротина. Свиной жир-сырец молочно-белого цвета, он мягче говяжьего жира-сырца, а соединительная ткань значительно нежнее. Хребтовый шпик и околопочечный жир-сырец наиболее твердые, из них получается высококачественный свиной жир.

Бараний и сходный с ним козий жир-сырец матово-белого цвета со специфическим запахом, малозаметным в свежем сырье. Курдючный жир у корня хвоста овец курдючной породы мягче, чем жир с внутренних органов; курдючный жир имеет желтоватый оттенок, запах у него менее выражен.

Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное сырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным для пищевых целей. Условно годное сырье можно использовать для выработки пищевого жира только с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы и при соблюдении установленных режимов его переработки. Мездровый жир-сырец со свиных шкур используют на вытопку при соблюдении санитарных условий переработки свиней.

Присутствие в жире-сырце липазы и воды может вызвать гидролитический распад триглицеридов, скорость которого зависит от температуры. Необходимо также учитывать действие на жир кислорода воздуха, в результате чего у топленого жира значительно увеличивается пероксидное число. В целях предупреждения этих изменений жир-сырец после извлечения из туши необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайних случаях консервировать.

Жировое сырье, поступающее на вытопку жира, не должно быть загрязнено, а также посторонних прирезей (мышечной ткани, желудка, внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей). Гемоглобин крови и миоглобин мышечной ткани при нагревании разрушается до окрашенных веществ (парагематитов), которые придают жиру коричнево-серый оттенок, а железо, содержащееся в гемоглобине и миоглобине, ускоряет окислительную порчу жира. Прирези желудочно-кишечного тракта сообщают жиру неприятные специфические запах и вкус.

Если по каким-либо причинам жир-сырец невозможно отправить на переработку, то его консервируют сухой поваренной солью (30% массы) или замораживают при температуре не выше -18°С. Срок хранения соленого сырья при температуре не выше 20°С составляет 5-7 суток. Жир-сырец, законсервированный поваренной солью, перед вытопкой промывают водой до тех пор, пока вода не станет пресной. С Замороженный жир-сырец хранят при температуре не выше -12°С о относительной влажности воздуха 85-90% не более 1 месяца. Околопочечный жир и сальник хранят при -12°С не более 3 месяцев, при -18°С до 6 месяцев. Перед вытопкой жир размораживают в холодной воде.

Твердое (костное) жировое сырье. Костное пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов, после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, из голов и ног, если их не используют для производства полуфабрикатов (рагу, супового и столового наборов) и пищевых бульонов. Костный жир получают также из костного остатка после механической дообвалки говяжьих, свиных и бараньих костей

Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые и плюсневые) после извлечения жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, плечевая, лопатка, ребра без позвонков, головные), содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки.

Жир, содержащийся в кости, быстро гидролизуется, поэтому для получения пищевого жира хорошего качества кость необходимо передавать на вытопку свежей, чистой, освобожденной от мясных остатков не позднее чем через 6 ч. Костный остаток - не позднее чем через 1 ч после обвалки. При необходимости кость хранят при3 - 4°С не более 24ч.[8]

2. Технологическая часть

2.1 Технология производства жира-сырца

1 Подготовка жира-сырца к вытопке

Основными подготовительными операциями являются: сортировка и освобождение от нежелательных примесей (оборка), предварительное измельчение и промывка, стекание и тонкое измельчение.

Жир-сырец поступает в жировой цех на переработку рассортированным по видам скота и анатомическому признаку. При оборке удаляют нежирные прирези, которые вызывают быструю порчу сырья и ухудшают качество вытопленного жира. Жир-сырец с поталогическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровый жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели.

Крупные куски жирового сырья (говяжьего сальника, околопочечного и брыжеечного жира, бараньего сальника) режут шпигорезкой на полосы шириной 35-40мм.

Для удаления сгустков крови, остатков содержимого кишечника и желудков, случайных загрязнений жировое сырье, за исключением свиных околопочечного жира и сальника и бараньего курдючного жира, промывают водой при температуре 10-12°С. При более высокой температуре может повыситься кислотное число жира. Продолжительность промывки в чанах с проточной водой 20-30 минут, в чанах с периодически сменяемой водой 2,5-3ч. При переработке жира-сырца в установках непрерывного действия, где обеспечивается быстрая вытопка и последующая тщательная очистка жира в сепараторах с промывкой горячей водой, сырье в воде не охлаждают.

Для быстрого и полного выделения жира все виды жира-сырца измельчают с помощью волчков, дезинтеграторов, центробежных машин и коллоидных мельниц. При механическом измельчении разрушается межклеточная структура жировой ткани, благодаря чему жир легче выделяется при нагревании.[7]

2 Вытопка жира на непрерывной центробежной установке РЗ-ФВТ-1(АВЖ)

Вытопка жира - это процесс извлечения жира-сырца тепловым методом. Применяют мокрый и сухой способы вытопки жира-сырца.

Мокрый способ - жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген подвергается гидролитической дезагригации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, и жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных клеток. Под действием глютина выделившийся в расплавленном состоянии жир способен эмульгироваться. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон, шквару.

Независимо от способа вытопки (сухой или мокрый) линии для получения жира состоят из приемного бункера, волчка, плавильного котла, дезинтегратора для тонкого измельчения жировой массы, отстойной центрифуги, системы сепараторов (очистительные и осветлительные); охладителей, сборника или накопителя для шквары и жира.[5]

В установках непрерывного действия извлекают жир из парного и охлажденного жира-сырца. Переработка сырья в закрытой аппаратуре способствует сохранению биологически ценных веществ, сопутствующих жиру и увеличивающих продолжительность его хранения (полинасыщенные жирные кислоты, витамины, фосфаты), а также получению пищевой и кормовой шквары с относительно высоким содержанием незаменимых аминокислот и минимальным количеством жира. Благодаря разрушению тканей с помощью специальных устройств и одновременному воздействию острого пара обеспечивается быстрое извлечение жировой фракции.[6]

Для извлечения жира из мягкого жира-сырца применяют установку РЗ-ФВТ-1. На этой установке перерабатывают все виды жира-сырца в парном и охлажденном состоянии. Мездровое свиное сырье предварительно измельчают на волчке.

Основной аппарат установки - центробежная машина АВЖ-245, в которой процессы измельчения сырья и вытопки жира совмещены.

Обеспечивается быстрая вытопка жира, повышение его выхода и качества, рост производительности труда, сокращение производственных площадей.

Жиросырье загружают в бункер, из которого оно поступает во вращающийся перфорированный барабан. При этом оно измельчается вращающимся ножом Под действием центробежной силы оно вдавливается в отверстия (частицы сырья около 6 мм), расположенные по поверхности барабана, подрезается ножами и попадает в пространство между стенкой корпуса и стенкой барабана. В это же пространство подается острый пар под давлением 0,15-0,2Мпа (расход пара на 1 тн. сырья - 350кг). Кусочки жира почти мгновенно подогреваются и плавятся. Кратковременный нагрев позволяет получать жир высокого качества. При перетопке жира не используются консерванты (поваренная соль). Производительность центробежной машины АВЖ-245 до 1000 кг/ч.

3 Отделение вытопленного жира или жировой суспензии от шквары

Вытопленную жиромассу температурой 89-95°С по давлением 0,03Мпа, состоящую из частиц жира, белка и воды подают на непрерывно действующую осадительную центрифугу НОГШ - 325, где шквара отделяется от эмульсии. Производительность центрифуги 1500 кг/ч.

Водно - жировая эмульсия поступает в центробежную машину (АВЖ-130), в ней шквара дополнительно измельчается.

4 Очистка жира

Жидкая фракция подогревается до 95°С и подается насосом на сепаратор, где отделяется вода и частицы шквары. Используется сепаратор тарельчатого типа. Расплавленный жир поступает в тарелкодержатель. Под действием центробежной силы, вызванной вращением, происходит разделение жиро-водной эмульсии и выделение белковых частиц. Сепаратор предназначен для очистки и обезвоживания животных жиров. На мясокомбинатах линиях устанавливается 2-3 сепаратора, которые работают последовательно. На первом сепараторе имеется барабан с межтарелочным зазором 2 мм, на втором и третьем - барабаны с межтарелочным зазором 0,75 мм

Очищенный жир поступает в приемник жировой фракции, откуда выводится из сепаратора. Производительность сепаратора РТ-ОМ 1300 кг/ч.

Очищенный жир из сепаратора направляется на охладитель Д5-ФОП, где он охлаждается до температуры 35-40°C. Жир охлаждают для создания необходимой консистенции и сохранения качества. Охлажденный жир сливают в тару.

Преимущества поточной линии АВЖ - быстрота процесса, высокая производительность. Ускорение процесса вытопки жира способствует улучшению его органолептических показателей. Готовый жир получается только высшего сорта.

Цикл переработки жира-сырца длится 6-7 минут, выход жира 98-98,7% его содержания в сырье.[8]

5 Охлаждение и переохлаждение жира

Это процесс преследует две цели: предотвращение развития окислительных процессов и формирование необходимых структурных и пластических свойств.

Глицериды, являясь полиморфными веществами, при быстром охлаждении образуют мелкие кристаллы, а жир приобретает однородную консистенцию и пластические свойства. При небольшой скорости теплоотвода образуются крупные кристаллы, что приводит к расслоению кристаллизующейся твердой и обстающейся жидкой фракции. В зависимости от вида жира, его назначения и вида тары животные жиры подвергают одно- иди двустадийному охлаждению. При фасовании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения, при использовании потребительской тары жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию называют переохлаждением.

Для охлаждения применяют охладители непрерывного действия, в которых жир не имеет контакта с воздухом и охлаждается в среднем до -38°С. Для переохлаждения жира используют охладитель Д5-ФОП После охлаждения и переохлаждения жир направляют на фасование и упаковку.[7]

6 Контроль качества

Говяжий жир имеет цвет при температуре 15…20°С от бледно-желтого до желтого, допускается зеленоватый оттенок, плотная и твердая консистенция. Вкус и запах без посторонних привкусов и запахов, в первом сорте допускается приятный поджаристый.

Говяжий жир является высокотвердым жиром с температурой плавления 44…51°С. В нем содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным образом пальмитиновой и стеариновой, до 44% олеиновой кислоты и 2…5 линолевой. В состав нежирных веществ входят холестерин в количестве 0,1…0,14%, каротин - до 5мгв 1кг жира, а также некоторое количество витамина А.

Говяжий жир включается как составная часть в рецептуре специальных жиров, вырабатываемых нашей жировой промышленностью. В сложной смеси с другими жировыми продуктами улучшаются физиологические свойства говяжьего жира, и повышается его усвояемость. В говяжьем жире содержится транс - кислоты в количестве 5….10% (в условном перерасчете на элаидиновую кислоту) от общего содержания жирных кислот. Физико-химические показатели животных топленых жиров представлены в таблице 1.

Таблица 1-Физико-химические показатели животных топленых жиров

Жир	Прозрачность в расплавленном состоянии	Прозрачность в ед. фотоэлектроколориметра, не более	Массовая доля влаги%, не более	Кислотное число, мг КОН, не более	Массовая доля антиокислителей,% не более
Говяжий: Высшего сорта	прозрачный	40	0,20	1,1	0,02
1-го сорта	«	40	0,30	2,2	0,02
Бараний: Высшего сорта	«	40	0,20	1,2	0,02
1-го сорта	«	40	0,30	2,2	0,02
Свиной: Высшего сорта	«	40	0,25	1,1	0,02
1-го сорта	«	40	0,30	2,2	0,02
Конский: Высшего сорта	«	45	0,25	1,2	0,02
1-го сорта	«	45	0,30	2,2	0,02
Костный: Высшего сорта	«	45	0,25	1,2	0,02
1-го сорта	«	45	0,30	2,2	0,02
Сборный:	«	-	0,50	3,5	0,02

Бараний жир имеет цвет при температуре 15..20% от белого до бледно-желтого, плотную или твердую консистенцию (у курдючного - мазеобразную); вкус и запах без посторонних привкусов и запахов, у первого сорта допускается приятный поджаристый.

Бараний жир используется для пищевых целей в ограниченном количестве из-за высокой температуре плавления. По этой причине усвояемость его организмом человека несколько ниже, чем других животных жиров. Однако температуру плавления бараньего жира можно снизить до 36….38°С методом переэтерификации. После этого он может использоваться в качестве полноценного пищевого жира. Большой интервал колебаний в отдельных характеристиках жира обуславливается количественным соотношением в исходном сырье сальникового, почечного, курдючного и других видов сырца, в свою очередь характеризующийся различными значениями одних и тех же показателей.

В ненасыщенных жирных кислотах бараньего жира присутствуют транс - кислоты (до 11% в условном пересчете на элаидиновую кислоту).

Свиной жир высшего сорта при температуре 15…20°С имеет белый цвет, допускается бледно-голубой оттенок; вкус и запах без посторонних привкусов и запахов; у свиного жира первого сорта цвет - белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок, вкус и запах допускается приятный поджаристый. Консистенция у высшего сорта и первого сортов - мазеобразная, зернистая или плотная. Жиры, содержащиеся в различных видах сырца, имеют различные свойства и состав в зависимости от вида и породы животного, его пола и возраста, упитанности, органа, с которого снят сырец, состава кормов, климатических условий и других факторов.

Свиной жир по жирнокислотному составу содержит до 51% олеиновой кислоты и до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Отличительная особенность свиного жира - его глицеридный состав. Независимо от анатомического происхождения свиного жира (кроме жира свиной печени) и его общей ненасыщенности основное количество пальмитиновой кислоты и других жирных кислот с равной или меньшей длиной углеродной цепи сосредоточено во втором положении триглицеридов этого жира. В тоже время жирные кислоты с 18 атомами углерода независимо от степени их насыщенности располагаются в первом и во втором положении триглицеридов (ТАГ). В ненасыщенных жирных кислотах свиного жира присутствуют транс - изокислоты - около 1,0%(чем значительно меньше в жирах жвачных животных). Из жирорастворимых витаминов в свином жире содержится витамин А (до0,12 мг%) и каротин (до 0,2мг%). Температура плавления колеблется от 36 до 46°С. Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры. Его применяют как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемый из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. Цвет при температуре 15…20°С у костного жира высшего сорта от белого до желтого, допускается зеленоватый оттенок, у первого сорта, кроме того, допускается сероватый оттенок; вкус у высшего сорта без посторонних привкусов и запахов, у первого сорта допускается привкус приятны поджаристый или бульона; консистенция жидкая, мазеобразная или плотная. Используется он как кулинарный жир.

В костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных кислот несколько больше, чем в других животных жирах и составляет от 5 до 10%. Костный жир содержит в своем составе около 0,2% фофолипидов, витамин А и каротин.

Конский жир выпускается высшего и первого сорта, у высшего сорта цвет желто-оранжевый допускается зеленоватый, у первого сорта, кроме того, допускается сероватый оттенок; консистенция мазеобразная или плотная. Вкус без посторонних привкусов и запахов, у первого сорта допускается приятный поджаристый привкус.

Сборный жир, скапливающийся на мясоперерабатывающих предприятиях, на сорта не делится, имеет цвет от белого до темно - желтого, допускается сероватый оттенок; консистенция жидкая, мазеобразная или плотная; вкус и запах, характерные для животного жира, допускается поджаристый, бульона, шквары.

Для говяжьего и большинства других животных жиров (за исключением свиного) характерно «нормальное» распределение жирных кислот, свойственное растительным маслам. Ненасыщенные жирные кислоты С16…..С18 насыщенные жирные кислоты с большей молекулярной массой находятся преимущественно в крайних, правом и третьем положении ТАГ. Ненасыщенные жирные кислоты с числом атомов не менее 16 присутствуют во втором положении.

Все вышеперечисленные животные жиры широк применяются при выработке продуктов технического назначения и мыловаренной промышленности.

К жиру-сырцу (говяжьему, свиному, бараньему и других убойных животных, охлажденному, замороженному) предъявляются требования по безопасности, регламентируемые СанПин 2.3.2.560-96. Микробиологические показатели безопасности жира-сырца представлены в таблице 2.[7]

Таблица 2-Микробиологичекие показатели безопасности жира-сырца

показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более	примечания
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь железо Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа гризин бацитрацин Пестициды: гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты Радионуклиды, БК/кг: Цезий-137 Стронций-90 Показатели окислительной порчи жиров животных топленых: Кислотное число, мг КОН/г Перекисное число, моль активного кислорода в 1 кг	0,1 0,1 0,03 0,03 0,4 5,0 1,5 Не допускается 0,02 1,0 60 80 4,0 10,0	Для жиров, поставляемых на хранение Для жиров, поставляемых на хранение ‹0,01 ‹0,01 ед./г ‹0,5 ед./г ‹0,02 ед./г Для жира-сырца Для жира-сырца

7 Упаковка и маркировка

Упаковывают пищевые животные топленые жиры в ящики из гофрированного картона или обычного картона вместимостью не более 25кг. Перед заполнением жира в ящики должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов или пергамент, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.

Маркировка должна содержать следующую обязательную информацию: наименование продукта; сорт; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто и объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлении и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указывается вид жира.

Характерным для животных жиров дефектом является осаливание, которое сопровождается появлением запаха стеариновой свечи, обесцвечиванием жира и образованием белого налета. Осаливание жира связано с накоплением в жирах главным образом окси -, полиокси-, эпоксисоединений. Этот процесс усиливается с повышением температуры и под воздействием прямого солнечного света. К дефектам топленого масла относятся также несвойственные доброкачественным жирам цвет, запах, вкус, наличие плесени.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение жиров, отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные места, - по ГОСТ 15846-79.[7]

8 Хранение

Стойкость жиров при хранении зависит от их качества и вида, содержания природных антиокислителей (токоферола, лецитина) и условий хранения. Качество исходного сырья в существенной мере зависит от прижизненного кормления животных. Хорошо сбалансированный рацион обеспечивает накопление в тканях и органах, в том числе в жировой ткани, природных антиокислителей, что препятствует прогоранию жиров, обеспечивая высокие органолептические свойства.

При кратковременном хранении (до 1 мес.) жиры помещают в темные, сухие, охлаждаемые помещения с температурой 5-6°С и относительной влажностью воздуха 80%. Более длительное хранение жиров (до 6 мес.) осуществляют при температуре не выше -8°С и относительной влажности воздуха не более 90%, при -12°С жиры хранят до 12 мес. При хранении жиров не допускается колебание температуры более 1°С, иначе возможны конденсация водяных паров и появление плесени на поверхности тары. Не следует хранить жиры совместно с сильнопахнущими продуктами, так как жиры легко воспринимают посторонние запахи. Периодически, не реже раза в 6 мес. при температуре хранения -12°С и через 3 мес. при -5….-8°с, необходимо контролировать качество жиров для установления сроков хранения и дальнейшего использования.

Предотвратить окислительную порчу жиров при хранении можно путем деаэрации в ходе их производства, упаковки и герметичную непрозрачную тару, хранение при низкой температуре в атмосфере азота или диоксида углерода. Хороший эффект дает введение в жир антиоксидантов (природного или синтетического происхождения) и в первую очередь - витаминами (токоферолы, Я-каротин и др.). Обычно их добавляют на этапе отстаивания или сепарирования при температуре жиров 70-90°С. Антиокислители предварительно растворяют в небольшом количестве жира, вносят в количестве не более 200г на 1 т жира, тщательно перемешивают и немедленно охлаждают.

В таблице 3 приведены параметры хранения пищевых животных жиров.[6]

Таблица 3-Сроки хранения пищевых топленых жиров, мес.

Вид жира	Температура хранения, °С
	Не выше 25	От 0 до 6	От -5 до - 8	От -12 и ниже
Говяжий, бараний, свиной в ящиках, бочках, картонных навивных барабанах	-	1	6	12
Костный, конский в ящиках, бочках, картонных навивных барабанах	-	1	6	6
Сборный в бочках, картонных навивных барабанах	-	-	4	-
Говяжий, бараний, свиной: В металлических банках В стеклянных банках (в пачках, стаканчиках)	12 - -	18 18 -	24 - 2	24 - 2
Пищевые животные топленые жиры с антиокислителями: В ящиках, бочках, навивных барабанах (в пачках, стаканчиках)	12 -	12 -	24 3	24 6

Жиры допускается хранить на предприятии в накопительных емкостях с соблюдением режимов и срок хранения.

Контроль за качеством жиров при хранении осуществляет производственно-ветеринарная служба предприятия, которая может продлить срок хранения в зависимости от результатов испытаний. Сроки хранения пищевых животных жиров в накопительных емкостях на холодильниках предприятий представлены в таблице 4. [7]

Таблица 4-Сроки хранения пищевых животных жиров в накопительных емкостях на холодильниках предприятий

Вид жира	Температура хранения, °С
	50-60	20-25	-5…-8
Говяжий, бараний	4	60	180
Свиной, конский, костный	2	20	180

При длительном хранении топленые животные жиры разрешаются обработать антиокислителями, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора (бутилокситолулол, бутилоксианизол и др.). в случае совместного применения двух антиокислителей общее количество их в жире не должно превышать установленной норма.

Топленые животные жиры используются в отдельных отраслях промышленности с соблюдением следующих дополнительных требований:

· В производстве молочных продуктов для детского питания используют свиной жир высшего сорта с кислотным числом не более 0,7 мг КОН, с массовой долей свинца не более о,1 млн.Ї№, меди - не более 0,4 млн.Ї№, хлорорганических пестицидов, гксахлорциклогексана - не более 0,2 млн.Ї№, ДДТ - не более 0,2 млн.Ї№;

· Для промышленной переработки допускается использовать сборный жир с зеленоватым оттенком и запахом подгоревшей шквары или специй и копченостей;

· В маргариновой промышленности применяют сборный жир только белого цвета, костный жир только высшего сорта с температурой плавления 25-44 С.[7]

2.2 Технологическая схема вытопки жира из мягкого жира-сырца

Рис 1. Технологическая схема

2.3 Подбор площадей для размещения необходимого оборудования и вспомогательных помещений

Для переработки мягкого жира-сырца я арендую одноэтажное здание на территории Пермского Мясокомбината площадью 72мІ. Аренда составляет 15000т.р за 1мІ, включая затраты электроэнергии и воды. Производственное здание, имеет удобное расположение, что обеспечивает поточность производства и рациональность людских и грузовых потоков, а также удобную связь основных производственных помещений с вспомогательными. Оно примыкает к железнодорожным и автомобильным путям сообщения. Также имеется двор для маневрирования автомобилей.

Данное здание полностью соответствует противопожарным, экологическим и санитарно-гигиеническим требованиям.

2.4 Расчёт технологического оборудования

Выбранные машины и оборудование, их параметры сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - Сводная таблица технологического оборудования

Наименование	Марка	Кол-во штук на линии	Мощ ность, кВт	Габариты, мм	Масса, кг	Произ-ть, кг/ч	Стоимость тыс. руб.
Центробежный аппарат	АВЖ-245	1	14	1300*400*900	360	1000	85000
Осадительная центрифуга	НОГШ-325	1	7	1800*1400*400	1300	1500	130000
Сепаратор	РТОМ-4,6	1	7,5	1245*1090*1520	1300	980	400000
Центробежный аппарат	АВЖ-130	2	2,8	490*320*370	1500	250	70000
Охладитель	Д5-ФОП	1	3,0	1700*900*1500	1200	650	100000
Напорные бачки	-	2	-	-	-	-	25600
Накопитель	-	1	-	-	-	-	25000
Итого:							835600

Площадь цеха составляет 72мІ, из которой 24мІ занята под оборудование, остальные 48мІ составляет проходы.

Необходимо учесть:

- расходы, связанные с доставкой и монтажом производственной линии. Эти расходы составляют 15% от стоимости всего оборудования, что составит 125340 руб.;

- стоимость вспомогательных материалов для эксплуатации и ремонта оборудования - 3% от стоимости оборудования, что составит 25068 руб.;

- амортизационные отчисления. Балансовая стоимость купленного оборудования с учетом доставки и монтажа составляет 960940 руб.; срок службы 10 лет. Получается 10% отчислений от стоимости оборудования. Амортизационных отчислений в год составит 96094руб.;

- стоимость коммуникаций - 17% от стоимости оборудования, что составит 142052руб.

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования: 125340+25068+960940+142052=388554 руб.

Размещено на Allbest.ru