Проектирование спортивного бара на 45 мест в г. Челябинске
Проект складской группы помещений спортивного бара на 45 мест в г. Челябинске. Характеристика района, обоснование выбора места строительства. Форма и методы обслуживания, режим работы, основные источники снабжения. Разработка производственной программы.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.10.2012 |
| Размер файла | 138,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Технико-экономическое обоснование проекта
- 1.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия
- 1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства
- 1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- 1.4 Обоснование режима работы предприятия
- 1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами
- 1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строящегося предприятия
- 1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства
- 1.8 Заключение по разделу
- 2. Технологический раздел
- 2.1 Разработка производственной программы спорт бара на 45 мест
- 2.1.1 Определение количества посетителей
- 2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд
- 2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
- 2.1.4 Разработка производственной программы предприятия
- 2.2 Расчёт требуемого количества продуктов
- 2.3 Расчёт складских помещений
- 2.3.1 Расчёт и подбор низкотемпературной холодильной камеры для хранения замороженной продукции
- 2.3.2 Расчёт и подбор среднетемпературной холодильной камеры
- 2.3.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
- Заключение
- Библиографический список
Введение
Общественное питание, сокр.: общепит - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции Производство является одной из основных функций общественного питания и заключается в приготовлении кулинарной продукции.
Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.
Общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания имеет достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека. [18].
Таким образом, учитывая последние тенденции в развитие индустрии питания, проектирование спорт бара на 45 мест можно считать целесообразным.
Цель курсового проекта - спроектировать складскую группу помещений спортивного бара на 45 мест в городе Челябинске.
В данном курсовом проекте поставлены следующие задачи:
Ш обосновать тип и вместимость проектируемого предприятия, формы и методы обслуживания, обосновать режим работы предприятия, определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, описать инженерные изыскания и обосновать технические возможности строящегося предприятия, разработать рациональную схему технологического процесса производства, охарактеризовать район строительства;
Ш разработать производственную программу предприятия, определить количество посетителей, рассчитать количества потребляемых блюд, рассчитать количество порций продукции собственного производства и покупных товаров, разработать производственную программу предприятия, произвести расчеты сырья и складской группы помещений, подобрать необходимое оборудование.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
1.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия
Бар - отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации - через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т.п. [3].
Строящиеся спорт бар на 45 мест является общедоступным предприятием индустрии питания. Планируемое место расположения в г. Челябинске на улице Российская Калининского административного округа.
Население Октябрьского округа составляет 250000 человек. Строящиеся закусочная расположено в Октябрьском административном округе, где расположены магазины, предприятия и автомагистраль [15].
Общую потребность в городе предприятий общественного питания определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей. Общую потребность в предприятиях общественного питания определяют по формуле [10]
(1.1)
где Р - общая потребность города в предприятиях общественного питания, мест;
N - численность округа, чел (250000 человек);
Рн - норматив мест на 1000 жителей.
Робщ = 250000·40/1000=10000 мест.
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле
где N - численность население района строительства, чел;
Рм - норматив мест на 1000 жителей (на первую очередь 10).
Тогда потребность в предприятиях городского значения рассчитывают по формуле
мест.
Согласно нормативам процентного соотношения различных типов предприятий общественного питания на долю кафе и баров должно приходиться 40%, то есть 17124 мест.
В данном городе имеются предприятия - конкурентов с подобной специализацией. Характеристика действующих по данному типу предприятия-конкуренты представлены в таблице 1.1
спортивный бар складской снабжение
Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий конкурентов в г. Челябинске
|
Наименование предприятия |
Адрес |
Режим работы |
Количество мест |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Комплекс-Бар |
г. Челябинск Калинина, 17 |
09.00-18.00 |
50 |
|
|
Бар-Стиль |
г. Челябинск Кожзаводская, 4 |
09.00-17.30 |
30 |
|
|
Мираж, спорт-бар |
г. Челябинск Цвиллинга, 50 |
11.00-04.00 |
60 |
|
|
Кабачок, пивной бар |
г. Челябинск Свободы, 141 |
11.00-22.00 |
70 |
|
|
Веселый кабан, бар |
г. Челябинск Российская, 204 |
12.00-04.00 |
60 |
|
|
КБС, кафе-бар |
г. Челябинск Нахимова, 18п |
10.00-18.00 |
45 |
|
|
Грот, бар |
г. Челябинск Молодогвардейцев, 35б |
11.00-23.00 |
50 |
Фактическое количество мест в баре города Челябинске составило 365. В данном городе недостаточно мест по барам, которое составляет 16759 мест, следовательно, проектирование бара на 45 мест в данном городе целесообразно.
1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства
Строящиеся кафе располагается в г. Челябинске на улице Российская Калининского административного округа.
Район расположен преимущественно в западной части города, включает часть старого Челябинска - Заречье и новые кварталы Северо-Запада.
Дата основания: 9 декабря 1970 г.
Калининский район назван в честь М.И. Калинина, советского партийного и государственного деятеля, который несколько раз посещал Челябинск (1920, 1933).
Территория района заселялась с первых лет его существования. Об этом говорят планы города 1768-1784 годов: за рекой Миасс указана застройка. Судя по документам, заречная часть города стала заселяться уже при закладке крепости. В границах Калининского района расположено 11 230 предприятий и организаций, на которых трудится более 46 тыс. человек. Среди наиболее крупных можно назвать ОАО "ЧЭМК", ОАО "Фортум" (ЧГРЭС), "Артель-С", ЗАО "ВММ", ООО "Стройком", ЖБИ-1, фабрика "Краснодеревщик", ОАО "АКСИ", АО "Профнастил" и другие. Количество малых предприятий - 6034. Предприятия розничной торговли - 645, в т. ч. магазинов - 402, рынков - 11. Самые крупные магазины: Торговый центр; ТК "Европа - Азия"; центр торговли Молния, супермаркет "Панорама" и др.
На территории Калининского района крупнейшие банки Челябинска представляют Калининское отделение №8544 Сбербанка России, Калининский филиал АКБ "Челиндбанк", филиал "Челябинвестбанка", Уральский банк реконструкции и развития [14].
Ситуационный план размещения проектируемого предприятия представлен в приложении 1.
1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
На предприятии принимается метод обслуживания официантами, с последующей оплатой и барменом за барной стойкой.
В проектируемом спорт баре применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В баре работают две бригады по 2 официанта.
У официантов стильная и современная форма одежды.
Режим работы официантов установлен с учетом производственно-трудовой деятельности предприятия с 12.00 - 00.00 ч.
При обслуживании посетителей в проектируемом кафе будет использоваться R-Keeper - это программно-аппаратных комплекс для автоматизации деятельности ресторанов различных форм обслуживания. R-Keeper позволяет автоматизировать как предприятия быстрого обслуживания, где нормой является самообслуживание, так и рестораны или кафе, где гостей обслуживают официанты.
R-Keeper состоит из набора программных модулей, состав которых определяется конфигурацией системы: "Менеджер" (обязательный компонент), "Касса", "Бар", "Терминал официанта". Кассовые терминалы могут эксплуатироваться интегрировано (при наличии связи между кассами) или автономно.
Современные технологии и алгоритмы, используемые в R-Keeper, предоставляют владельцу заведения наиболее полную защиту от злоупотреблений персонала. Работа барменов и официантов при обслуживании посетителей становиться максимально простой и быстрой [17].
1.4 Обоснование режима работы предприятия
Режим работы строящегося спорт бара выбран с 12.00 - 00.00, без выходных. Режим работы выбран с учетом места нахождения и контингента потенциальных посетителей предприятия, а так же учитывается режим работы предприятий-конкурентов. Контингент потенциальных посетителей предприятия представлен в таблице 1.2.
Предприятие работает без перерыва. Администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
Таблица 1.2 Характеристика инфраструктуры в районе деятельности предприятия (контингент посетителей).
|
Наименование предприятия 1 |
Юридический адрес 2 |
Режим работы 3 |
|
|
ДВОРЕЦ СПОРТА ЧЭМК |
г. Челябинск Российская,36 |
10.00-22.00 |
|
|
ДВОРЕЦ КУЛЬТУРЫ ЧЭМК |
г. Челябинск Российская, 34 |
10.00-22.00 |
|
|
Аквамарин, плавательный клуб |
г. Челябинск Российская, 40 |
12.00-23.00 |
|
|
УралПромСервис, торговый дом |
г. Челябинск Российская, 40а |
19.00-21.00 |
|
|
Ярославна, меховое ателье |
г. Челябинск Российская, 47 |
08.00-22.00 |
|
|
Торговый центр |
г. Челябинск Шадринская, 104 |
10.00-22.00 |
|
|
Интер-Стиль, ООО, строительно-монтажная фирма |
г. Челябинск Шадринская, 100 |
10.00-21.00 |
|
|
Сквер им. Челюскинцев |
г. Челябинск Российская |
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами
Форма снабжения предприятия - сырьем и полуфабрикатами, а именно крупно - кусковыми полуфабрикатами (мясо, рыба), овощи в виде полуфабрикатов и сырья. Получение мяса на кости в виде четвертин и полутуш является экономически невыгодным для предприятия данной специализации и вместимости.
Сведения о поставщиках представлены в виде табл.1.3.
Таблица 1.3 - Источники продовольственного снабжения
|
Наименование источника |
Юридический Адрес |
Наименование группы товаров |
Периодичность завоза |
|
|
Оптово-розничная фирма, ИП Предеин Е.В. |
г. Челябинск Свердловский тракт, 10 (351) 230-32-31 |
Полуфабрикаты из птицы, рыбные полуфабрикаты мясные, гастрономия, |
1 раз в 2 дня |
|
|
ChelПиво, торговая фирма |
г. Челябинск Механическая, 61 (351) 774-00-47 |
Хлеб, хлебобулочные изделия. |
Ежедневно |
|
|
Караван, ООО, оптовая фирма |
г. Челябинск Троицкий тракт, 11 (351) 211-14-22 |
Овощи, фрукты, зелень, грибы |
Ежедневно |
|
|
Косов, ООО, торговая компания |
г. Челябинск Хлебозаводская, 3 (351) 771-50-60 |
Молочно-жировые, жиры, молочные продукты, сыр, сахар, соль, специи |
1 раз в 2 дней |
1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строящегося предприятия
Строящиеся спорт бар на 45 мест располагается в г. Челябинске на улице Российская Калининского административного округа.
Строящиеся здание отдельно стоящее здание, несущие стены из железобетона.
Выбор места под строительство обусловлен следующим факторами:
расположение автомагистрали - улицы Российская;
расположение вблизи жилых домов;
расположение рядом административных зданий, магазины;
удобные подъездные пути и парковка;
достаточная площадь для озеленения, благоустройства.
Главный фасад здания ориентирован на автомагистраль. Объёмно - планировочное решения здания таково, что обеденные залы ориентированы на юг, складское помещения и производственные помещения на северную сторону.
Сброс канализационных вод будет осуществляться в городскую канализационную сеть. Энергоснабжение осуществляется Калининской-ТЭЦ.
Для хозяйственной зоны отводится участок, примыкающей к боковому фасаду здания, огражден от основной части, проездов, оживленных улиц, пешеходных дорожек и других общественных зданий зелеными насаждениями также на территории предоставлено место для сбора мусора и пищевых отходов.
Данный район подключен к центральному отоплению.
1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства
В схеме технологического процесса отражаются особенности организационной системы предприятия, от которых зависит структура производственных помещений.
Для систематизации дальнейших расчетов необходимо осуществить выбор технологической схемы производства, которая представлена в виде табл.1.4.
Таблица1.4 - Схема технологического процесса предприятия
|
Операции и их режимы |
Производствен-ные, торговые и вспомогательные помещения |
Применяемое оборудование |
|
|
Прием продуктов 11.00-13.00 |
Загрузочная |
Весы |
|
|
Хранение продуктов |
Складские помещения, охлаждаемые камеры |
Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры, шкаф для хранения хлеба |
|
|
Приготовление готовой продукции 11.00-23.30 |
Холодный и горячий цеха, участок доработки полуфабрикатов |
Тепловое, механическое вспомогательное оборудование |
|
|
Реализация продукции 12.00-24.00 |
Бар |
Тепловой стол, холодильный стол, барная стойка, барное оборудование |
|
|
Организация потребления продукции 12.00-00.00 |
Бар |
Мебель, барная стойка, автоматизированная система "R-Keeper", кондитерские витрины. |
Задачами следующего этапа являются технологические расчеты, позволяющие установить технико-экономические характеристики проектируемого предприятия и подойти к разработке его объемно-планировочной схемы.
1.8 Заключение по разделу
Исходные данные проектируемого предприятия представлены в виде таблицы 1.5.
Таблица 1.5 - Исходные данные проектируемого предприятия
|
Наименование и тип Предприятия |
Место строительства |
Число мест |
Площадь зала, м2 |
Сменность работы |
Количество дней работы в году |
|
|
Спорт бар |
г. Челябинск ул. Российская |
45 |
56 |
Сменный режим работы |
365 |
Предприятие работает без выходных, санитарная обработка проводиться согласно графику.
Поскольку предприятия в городе недостаточно и контингент потенциальных посетителей достаточно стабилен, следовательно, проект спорт бара на 45 мест является целесообразным и правильным решением.
2. Технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы спорт бара на 45 мест
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для разработки производственной программы предприятия необходимо проведение ряда последовательных расчетов [10].
2.1.1 Определение количества посетителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. Предприятие работает с 12.00 до 00.00 без перерыва. Администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (Nч, чел) определяют по формуле 2.1
N=Р·60/tn·Кз, (2.1)
где N - количество посетителей за час; Р - количество мест; tn - продолжительность посадки, мин; 60/tn - оборачиваемость места; Kз - коэффициент загрузки зала.
Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в виде таблицы 2.1.
Таблица 2.1 - График загрузки зала спорт бара на 45 мест с обслуживанием официантами
|
Часы работы |
Коэффициент загрузки |
Оборачиваемость места |
Количество посетителей, чел. |
|
|
12.00-13.00 |
0,5 |
0,5 |
14 |
|
|
13.00-14.00 |
0,5 |
0,5 |
14 |
|
|
14.00-15.00 |
0,5 |
0,5 |
11 |
|
|
15.00-16.00 |
0,7 |
1,0 |
31 |
|
|
16.00-17.00 |
0,7 |
1,5 |
47 |
|
|
17.00-18.00 |
0,7 |
1,0 |
31 |
|
|
18.00-19.00 |
0,9 |
1,0 |
41 |
|
|
19.00-20.00 |
0,8 |
1,5 |
54 |
|
|
20.00-21.00 |
0,9 |
1,5 |
61 |
|
|
21.00-22.00 |
07 |
1,5 |
47 |
|
|
22.00-23.00 |
0,7 |
1,5 |
47 |
|
|
23.00-00.00 |
0,7 |
1,5 |
47 |
|
|
445 |
Таким образом, потенциальное количество посетителей в проектируемом предприятии в течение дня составляет 445 человека.
График загрузки зала представлен на рисунке 2.1.
Рис.2.1 График загрузки зала
Такое распределение посетителей в течение рабочего дня наблюдается вследствие сложившегося расположения проектируемого предприятия. Так как проектируемый спорт бар располагается в непосредственной близости с жилыми домами, офисами, магазинами.
2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд
Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого предприятия, определим по формуле 2.2
(2.2)
где Nд - количество посетителей, обслуживаемых в течение дня,
m - коэффициент потребления блюд, показывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека (для кафе m=2,5).
Тогда nд = 2*445= 890 блюд.
Групповая и внутригрупповая разбивка блюд представлена в виде табл.2.2.
Таблица 2.2 - Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
|
Наименование группы блюд |
Процентное соотношение, % |
Количество, блюд |
|||
|
от общего |
от данной |
от общего количество |
от данной группы |
||
|
количества |
группы |
||||
|
Холодные блюда и закуски |
35 |
445 |
|||
|
- Мясные |
30 |
134 |
|||
|
- Рыбные |
25 |
111 |
|||
|
- Сырные |
20 |
89 |
|||
|
- Овощные |
25 |
111 |
|||
|
Горячие блюда и закуски: |
5 |
45 |
|||
|
-Мясные |
55 |
25 |
|||
|
- Рыбные |
45 |
20 |
|||
|
Вторые горячие блюда |
35 |
400 |
|||
|
- Мясные |
55 |
220 |
|||
|
- Рыбные |
45 |
180 |
|||
|
Итого: |
890 |
2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, а именно напитков, кондитерских изделий, хлеба и т.д., реализуемых в проектируемом предприятии, определяют на основе норм потребления на одного человека в предприятии данного типа. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде таблицы 2.3.
Таблица 2.3 - Определение необходимого количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров
|
Наименование |
Единица измерения |
Норма потребления на 1 чел. |
Общее количество на 363 чел. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Чай |
л |
0,03 |
13,35 |
|
|
Кофе |
то же |
0,02 |
8,9 |
|
|
Минеральная вода |
- // - |
0,04 |
17,8 |
|
|
Натуральный сок |
- // - |
0,02 |
8,9 |
|
|
Мучные и кондитерские изделия |
шт. |
0,25 |
111,25 |
|
|
Винно-водочные изделия |
л |
0,1 |
44,5 |
|
|
Пиво |
л |
0,025 |
11,125 |
2.1.4 Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа (расчетное меню) разрабатывается с учетом специфики предприятия и состоит из блюд венгерской кухни.
Производственная программа представляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций, пищевая ценность (энергетическая ценность, белки, жиры, углеводы) [10].
Производственная программа проектируемого предприятия представлена в виде таблицы 2.4.
Таблица 2.4 - Производственная программа закусочной с восточной кухней на 40 мест
|
Норма-тивный документ |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд, порций |
|
|
Холодные закуски |
||||
|
ТТК 1 |
Жареные баклажаны с помидорами, чесноком и майонезом |
150 |
111 |
|
|
ТТК 2 |
Карпаччо из семги и морского гребешка |
120 |
56 |
|
|
ТТК 3 |
Канапе гауда (сыр гауда, карбонат, маслины, оливки, зелень) |
40 |
45 |
|
|
ТТК 4 |
Мясное ассорти (буженина, карбонат, грудинка, рулет куриный, соус хрен с горчицей) |
150 |
69 |
|
|
ТТК 5 |
Рулет из лаваша, ветчины и сыра |
150 |
45 |
|
|
ТТК 6 |
Стерлядь сыроежка |
150 |
55 |
|
|
ТТК 7 |
Сырное (гауда, дорблю, пармезан, голландский, маасдам. Подается с нарезкой из груши, веточка мяты и медом) |
200 |
44 |
|
|
ТТК 8 |
Тарталетки с языком (начинка: язык говяжий, соус сырный, лук пассерованый.) |
60 |
50 |
|
|
Горячие закуски |
||||
|
ТТК 9 |
Кольца кальмара в острой панировке |
150 |
20 |
|
|
ТТК 10 |
Креветки тигровые с овощами (креветки, шампиньоны, черри. На деревянных шпажках) |
200 |
20 |
|
|
ТТК 11 |
Охотничьи колбаски с куриными крыльями |
200 |
25 |
|
|
ТТК 12 |
Язык говяжий под сырной корочкой (подается с хреном и горчицей и помидором черри) |
120 |
20 |
|
|
Вторые горячие блюда |
||||
|
ТТК 13 |
Жаркое из свинины (свинина, картофель, лисички, лук, сливки) |
180 |
115 |
|
|
ТТК 14 |
Морская симфония (мидии, палтус, кальмар, креветки, морской гребешок) |
200 |
80 |
|
|
ТТК 15 |
Стейк говяжий (подается со свежими овощами) |
180 |
105 |
|
|
ТТК 16 |
Стерлядь запеченая (стерлядь, шампиньоны, лимон, зелень) |
170 |
100 |
|
|
Гарниры |
||||
|
ТТК 17 |
Овощной гарнир (свежие огурцы, помидоры, перец болгарский, зелень) |
180 |
105 |
|
|
Десерты |
||||
|
Пирожное "Лакомка" |
140 |
30 |
||
|
Пирожное "Элиза" |
100 |
32 |
||
|
Пирожное "Тропиканка" |
110 |
41 |
||
|
Трубочки со сливками |
140 |
30 |
||
|
Творожные пирожные |
100 |
49 |
Барная карта представлена в приложении 2
Рецептуры приняты по технико-технологическим картам.
2.2 Расчёт требуемого количества продуктов
Расчёт требуемого количества продуктов определяется по расчетному меню.
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия [10].
Требуемое количество продуктов определяют по формуле
(2.3)
где g - норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г;
n - количество изделий, шт., кг.
1000 - перевод ед. измерения в кг.
Расчет сырья представлен в приложении 2.
На основании проведенных расчетов составлена сводная продуктовая ведомость, представленная в табл.2.5.
Таблица 2.5 - Сводная ведомость сырья
|
Наименование |
Единица измерения кг, шт, л. |
Количество продуктов, кг |
|
|
Овощи и зелень |
|||
|
Петрушка |
кг |
0,870 |
|
|
Мята |
то же |
0,038 |
|
|
Шампиньоны свежие |
- // - |
7,600 |
|
|
Помидоры свежие |
- // - |
10,593 |
|
|
Перец болгарский |
- // - |
6,930 |
|
|
Огурцы свежие |
- // - |
6,9300 |
|
|
Чеснок свежий |
- // - |
0,667 |
|
|
Грибы лисички |
- // - |
4,025 |
|
|
Баклажаны |
- // - |
12,099 |
|
|
Помидоры чери |
- // - |
1,500 |
|
|
Овощные полуфабрикаты |
|||
|
Лук репчатый |
кг |
4,375 |
|
|
Картофель |
то же |
3,795 |
|
|
Фрукты |
|||
|
Лимон |
кг |
0,700 |
|
|
Груша |
то же |
1,320 |
|
|
Молоко и молочные продукты |
|||
|
Сыр "Пармезан" |
кг |
1,320 |
|
|
Сыр "Гауда" |
то же |
5,370 |
|
|
Сыр "Дорблю" |
- // - |
1,320 |
|
|
Сыр "Голландский" |
- // - |
1,720 |
|
|
Сыр "Маасдам" |
- // - |
1,320 |
|
|
Сливки 10%жирности |
л |
4,600 |
|
|
Жиры |
|||
|
Масло подсолнечное |
л |
2,000 |
|
|
Филе рыбы |
|||
|
Филе семги |
кг |
3,696 |
|
|
Морского гребешка |
то же |
7,216 |
|
|
Филе стерляди |
- // - |
20,075 |
|
|
Палтус |
- // - |
3,520 |
|
|
Кальмар |
- // - |
4,375 |
|
|
Креветки |
- // - |
5,720 |
|
|
Мидии |
- // - |
3,520 |
|
|
Мясные полуфабрикаты и субпродукты |
|||
|
Говядина вырезка п/ф |
кг |
19,740 |
|
|
Вырезка свинины п/ф |
то же |
8,855 |
|
|
Язык говядины |
- // - |
3,570 |
|
|
Гастрономия |
|||
|
Буженина |
кг |
2,070 |
|
|
Куриный рулет |
то же |
2,070 |
|
|
Куриные крылышки |
- // - |
2,750 |
|
|
Ветчина |
- // - |
2,700 |
|
|
Охотничьи колбаски |
- // - |
2,745 |
|
|
Грудинка |
- // - |
2,500 |
|
|
Соус |
|||
|
Горчица |
кг |
1,235 |
|
|
Майонез |
то же |
2,220 |
|
|
Хрен столовый |
- // - |
0,890 |
|
|
Соус сырный |
- // - |
0,750 |
|
|
Консервы |
|||
|
Маслины |
кг |
0,090 |
|
|
Оливки |
то же |
0,090 |
|
|
Специи |
|||
|
Паприка |
кг |
0,020 |
|
|
Перец черный |
то же |
0,020 |
|
|
Мед |
- // - |
0,792 |
|
|
Соль йодированная |
- // - |
2,000 |
|
|
Сахар песок |
- // - |
1,000 |
|
|
Лаваш |
- // - |
0,900 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
- // - |
13,906 |
|
|
Алкогольные и без алкогольные напитки |
|||
|
Винно-водочные изделия |
л |
44,500 |
|
|
Пиво |
- // - |
11,125 |
|
|
Безалкогольные напитки |
- // - |
8,900 |
|
|
Чаи |
кг |
0,897 |
|
|
Кофе |
кг |
0,682 |
|
|
Минеральная вода |
л |
17,800 |
2.3 Расчёт складских помещений
Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. При расчете складской группы помещений учитывают рациональные условия хранения продовольственного сырья каждой группы.
В охлаждаемых помещениях хранятся скоропортящиеся продукты:
мясо, рыба, жиры, молоко, кисломолочные и гастрономические продукты, зелень, фрукты и другие продукты.
В неохлаждаемых помещениях - сухие продукты (мука, крупы и т.д.).
В проектируемом предприятии предусмотрены следующие группы складских помещений:
охлаждаемые (сборно-разборная холодильная камера, низкотемпературная холодильная камера)
неохлаждаемые (кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары) [10].
2.3.1 Расчёт и подбор низкотемпературной холодильной камеры для хранения замороженной продукции
Морозильный ларь подбирают по объему, занимаемому продуктами, расчёт ведётся по формуле
, (2.4)
где Q дн - среднее дневное количество продуктов, кг;
t - срок хранения продуктов в днях;
Km - коэффициент, учитывающий массу тары;
1,2 - для деревянной, металлической.
1,1 - для бумажной, пластиковой.
1,3-2 - для стеклянной.
ц-объёмная плотность продукта, кг/дм3.
Расчёт объёма, занимаемого продуктами в низкотемпературной холодильной камере, представлен в виде таблицы 2.6.
Таблица 2.6 - Объем низкотемпературной холодильной камеры
|
Наименование продуктов |
Среднее дневное кол-во продук-тов, кг |
Срок хране-ния, дней |
Коэффи-циент, учитываю-щий массу тары |
Масса продук-тов с учётом тары, кг |
Объём-ная плот-ность кг/дм3 |
Объём, занимае-мый продукта-ми, дм3 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Филе семги |
3,696 |
2 |
1,1 |
8,131 |
0,85 |
9,566 |
|
|
Морского гребешка |
7,216 |
1 |
1,1 |
7,938 |
0,85 |
9,338 |
|
|
Филе стерляди |
20,075 |
1 |
1,1 |
22,083 |
0,85 |
25,979 |
|
|
Палтус |
3,520 |
1 |
1,1 |
3,872 |
0,85 |
4,555 |
|
|
Кальмар |
4,375 |
1 |
1,1 |
4,813 |
0,85 |
5,662 |
|
|
Креветки |
5,720 |
2 |
1,1 |
12,584 |
0,85 |
14,805 |
|
|
Мидии |
3,520 |
2 |
1,1 |
7,744 |
0,85 |
9,111 |
|
|
Говядина вырезка п/ф |
19,740 |
2 |
1,1 |
43,428 |
0,25 |
173,712 |
|
|
Вырезка свинины п/ф |
8,855 |
2 |
1,1 |
19,481 |
0,25 |
77,924 |
|
|
Язык говядины |
3,570 |
2 |
1,1 |
7,854 |
0,25 |
31,416 |
|
|
ИТОГО: |
362,068 |
Объем, занимаемый замороженными продуктами, составляет 362,068 дм3 (0,362 м3).
Учитывая расчетный объем, а так же возможное изменение производственной программы предприятия, принимаем к установке в группе складских помещений низкотемпературная холодильная камера фирмы "Polair" модель ШХ-0,5 с габаритными размерами 697х2028х620 мм объёмом 0,5м3, площадью 0,4 м2 [16].
2.3.2 Расчёт и подбор среднетемпературной холодильной камеры
Расчёт вместимости среднетемпературной холодильной камеры ведут, аналогично расчёту морозильного ларя по формуле 2.4.
Расчёт объёма занимаемого продуктами в камере представлен, в виде таблицы 2.7.1.
Таблица 2.7.1 - Расчёт среднетемпературной холодильной камер
|
Наименование продуктов |
Среднее дневное кол-во продуктов, кг |
Срок хранения, дней |
Коэффициент, учитывающий массу тары |
Масса продуктов с учётом тары |
Объёмная плотность кг/дм3 |
Объём, занимаемый продуктами, дм3 |
|
|
Петрушка |
0,870 |
1 |
1,2 |
1,044 |
0,35 |
2,983 |
|
|
Мята |
0,038 |
1 |
1,2 |
0,046 |
0,35 |
0,130 |
|
|
Шампиньоны свежие |
7,600 |
1 |
1,2 |
9,120 |
0,65 |
14,031 |
|
|
Помидоры свежие |
10,593 |
1 |
1,2 |
12,712 |
0,60 |
21,186 |
|
|
Перец болгарский |
6,930 |
1 |
1,2 |
8,316 |
0,35 |
23,760 |
|
|
Огурцы свежие |
6,9300 |
1 |
1,2 |
8,316 |
0,35 |
23,760 |
|
|
Чеснок свежий |
0,667 |
1 |
1,2 |
0,800 |
0,60 |
1,334 |
|
|
Грибы лисички |
4,025 |
1 |
1,2 |
4,830 |
0,65 |
7,431 |
|
|
Баклажаны |
12,099 |
1 |
1,2 |
14,519 |
0,60 |
24, 198 |
|
|
Помидоры чери |
1,500 |
1 |
1,2 |
1,800 |
0,60 |
3,000 |
|
|
Лук репчатый |
4,375 |
2 |
1,2 |
10,500 |
0,60 |
17,500 |
|
|
Картофель |
3,795 |
2 |
1,2 |
9,108 |
0,45 |
20,240 |
|
|
Лимон |
0,700 |
1 |
1,2 |
0,840 |
0,45 |
1,867 |
|
|
Груша |
1,320 |
1 |
1,2 |
1,584 |
0,60 |
2,640 |
|
|
Сыр "Пармезан" |
1,320 |
2 |
1,2 |
3,168 |
0,60 |
5,280 |
|
|
Сыр "Гауда" |
5,370 |
2 |
1,2 |
12,888 |
0,55 |
23,433 |
|
|
Сыр "Дорблю" |
1,320 |
2 |
1,2 |
3,168 |
0,60 |
5,280 |
|
|
Сыр "Голландский" |
1,720 |
2 |
1,1 |
3,784 |
0,60 |
6,307 |
|
|
Сыр "Маасдам" |
1,320 |
2 |
1,1 |
2,904 |
0,60 |
4,840 |
|
|
Сливки 10%жирности |
4,600 |
2 |
1,3 |
11,960 |
0,60 |
19,933 |
|
|
Буженина |
2,070 |
2 |
1,1 |
4,554 |
0,60 |
7,590 |
|
|
Куриный рулет |
2,070 |
2 |
1,1 |
4,554 |
0,60 |
7,590 |
|
|
Куриные крылышки |
2,750 |
2 |
1,1 |
6,050 |
0,35 |
17,286 |
|
|
Ветчина |
2,700 |
2 |
1,1 |
5,940 |
0,80 |
7,425 |
|
|
Охотничьи колбаски |
2,745 |
2 |
1,1 |
6,039 |
0,80 |
7,549 |
|
|
Грудинка |
2,500 |
2 |
1,1 |
5,500 |
0,80 |
6,875 |
|
|
Горчица |
1,235 |
2 |
1,3 |
3,211 |
0,60 |
5,352 |
|
|
Майонез |
2,220 |
2 |
1,3 |
5,772 |
0,55 |
10,495 |
|
|
Хрен столовый |
0,890 |
2 |
1,3 |
2,314 |
0,55 |
4, 207 |
|
|
Соус сырный |
0,750 |
2 |
1,3 |
1,950 |
0,55 |
3,545 |
|
|
ИТОГО: |
307,045 |
Объём, занимаемый продуктами, составляет 307,045 (0,307м3). Исходя из расчётного объёма продуктов, а так же возможного изменения производственной программы предприятия, принимаем к установке стационарную холодильную камеру фирмы "Polair" модель ШХ-0,5 с габаритными размерами 697х2028х620 мм объёмом 0,5 м3 [16].
Расчёт вместимости среднетемпературной холодильной камеры для мучных кондитерских изделий ведут, аналогично расчёту морозильного ларя по формуле 2.4.
Расчёт объёма занимаемого мучными кондитерскими изделиями в камере представлен, в виде таблицы 2.7.2.
Таблица 2.7.2 - Расчёт среднетемпературной холодильной камер
|
Наименование продуктов |
Среднее дневное кол-во продук-тов, кг |
Срок хранения, дней |
Коэффи-циент, учиты-вающий массу тары |
Масса продук-тов с учётом тары |
Объёмная плотность кг/дм3 |
Объём, занимае-мый продук-тами, дм3 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
13,906 |
2 |
1,1 |
30,712 |
100 |
0,307 |
|
|
Итого |
0,307 |
Дополнительно для хранения мучных кондитерских изделий принимаем к установке в кладовой холодильный шкаф фирмы "Polair" модель ШХ-0,5ДС, объемом 0,5 м3 с температурным режимом 0…+6 єС и габаритными размерами 697х2028х620 мм.
2.3.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
Расчет площади кладовой сухих продуктов сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов ведут по формуле:
(2.5)
где Qдн. - среднедневное количество продукта, кг;
Н - норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2.
Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в виде табл.2.8
Таблица 2.8 - Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов
|
Наименование продуктов |
Среднедневное количество продуктов, кг |
Срок хранения, дней |
Коэф., учитывающий массу тары |
Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг |
Удельная норма нагрузки, кг/м2 |
Площадь, занимаемая продуктами |
Вид складского оборудования |
|
|
Масло подсолнечное |
2,000 |
3 |
1,1 |
6,600 |
260 |
0,025 |
СТ |
|
|
Маслины |
0,090 |
3 |
1,1 |
0,297 |
260 |
0,001 |
СТ |
|
|
Оливки |
0,090 |
5 |
1,2 |
0,540 |
260 |
0,002 |
СТ |
|
|
Паприка |
0,020 |
5 |
1,1 |
0,110 |
100 |
0,001 |
СТ |
|
|
Перец черный |
0,020 |
5 |
1,1 |
0,110 |
100 |
0,001 |
СТ |
|
|
Мед |
0,792 |
5 |
1,1 |
4,356 |
300 |
0,015 |
СТ |
|
|
Соль йодированная |
2,000 |
5 |
1,1 |
11,000 |
600 |
0,018 |
СТ |
|
|
Сахар песок |
1,000 |
5 |
1,1 |
5,500 |
220 |
0,025 |
СТ |
|
|
Лаваш |
0,900 |
1 |
1,1 |
0,990 |
100 |
0,010 |
СТ |
|
|
Винно-водочные изделия |
44,500 |
3 |
1,1 |
146,850 |
220 |
0,668 |
СТ |
|
|
Пиво |
11,125 |
3 |
1,1 |
36,713 |
220 |
0,167 |
СТ |
|
|
Безалкогольные напитки |
8,900 |
3 |
1,1 |
29,370 |
220 |
0,134 |
СТ |
|
|
Чаи |
0,897 |
5 |
1,1 |
4,934 |
100 |
0,049 |
СТ |
|
|
Кофе |
0,682 |
5 |
1,3 |
4,433 |
100 |
0,044 |
СТ |
|
|
Минеральная вода |
17,800 |
3 |
1,3 |
69,420 |
220 |
0,316 |
СТ |
|
|
Итого на стеллажах |
1,476 |
Площадь, занимаемая продуктами на стеллажах - 1,476 м2.
Принимаем к установке в кладовой сухих продуктов, 2 стеллажа: 2 стеллажа СПС-1А (1000Ч800Ч280) площадью 1,6 м2.
Расчет площади, занимаемой оборудованием, в кладовой сухих продуктов представлен в виде табл.2.9.
Таблица 2.9 - Площадь, занимаемая оборудованием в кладовой сухих продуктов
|
Наименование принятого к установке оборудования |
Тип, марка |
Колво, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
||||||
|
Стеллаж складских помещений |
СПС1А |
2 |
1000 |
800 |
280 |
0,8 |
1,6 |
|
|
Итого: |
1,6 |
Общую площадь помещения (Sобщ., м2) вычисляют по формуле
(2.6)
где Sобор. - суммарная площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м2; з - коэффициент использования площади помещения, для кладовой сухих продуктов принимают равным 0,5.
Sобщ. = 1,6/0,5 = 3,2 м2.
Принимаем площадь кладовой сухих продуктов равной 4 м2.
Заключение
Разработан курсовой проект по проектированию складской группы помещений спорт бара на 45 мест в городе Челябинске. Цели и задачи поставленные в данном курсовом проекте выполнены.
Строящиеся спорт бар на 45 мест располагается в городе Челябинске по ул. Российская, определены формы и методы обслуживания, определены источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Так же разработано меню, рассчитано количество сырья, подобраны холодильные камеры: низкотемпературная "Polair" модель ШХ-0,5с габаритными размерами 697х2028х620 мм объёмом 0,5м3, площадью 0,4 м2, среднетемпературная "Polair" модель ШХ-0,5 с габаритными размерами 697х2028х620 мм объёмом 0,5 м3,"Polair" модель ШХ-0,5ДС, объемом 0,5 м3 с температурным режимом 0…+6 єС и габаритными размерами 697х2028х620 мм. Для кладовой сухих продуктов подобраны 2 стеллажа СПС-1А (1000Ч800Ч280) площадью 1,6 м2. и определили площадь кладовой сухих продуктов 4 м2.
В заключении можно сказать, что стройка данного спорт бара в г. Челябинске на ул. Российская целесообразно.
Библиографический список
1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02.01.2000 г № 29-ФЗ.
2. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
3. ГОСТ Р 50762-2007 "ОП. Классификация предприятий общественного питания". - М.: Стандарты, 2007.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. - 186 с.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - М., 1972. - 32с.
7. СНиП 31-04-2001. Складские здания.
8. Основы строительства общественных зданий и сооружений: строительные материалы, изделия и конструкции []: учеб. пособие для студентов специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания" / И.В. Быкова, О.В. Пасько, М.А. Шадрин; Омский экон. ин-т, каф. технологии продуктов питания. - Омск: Изд-во Омского эконом. ин-та, 2007. - 130.
9. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. для студ. вузов / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина; Под ред.Т. Т. Никуленковой. - М.: Колос, 2000. - 215.
10. Проектирование предприятий общественного питания []: руководство к выполнению курсового проекта для студентов специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания" и по направлению подготовки бакалавров 260100 "Технология продуктов питания" / М.П. Щетинин, О.В. Пасько, Н.В. Кочеткова; АНО ВПО "Омский экономический ин-т", Алтайский гос. техн. ун-т им.И. И. Ползунова. - Омск: Изд-во Омского эконом. ин-та, 2009. - 267.
11. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Руководство к выполнению курсовой работы. / О.В. Пасько. - Омск., 2005-196 с.
12. http://omsk-gid.ru
13. http://www.millionmenu.ru
14. http://www.cheladmin.ru
15. http://www.business-chelyab.ru
16. http://www.evro-st.ru
17. http://www.rproject.ru
18. http://www.rae.ru
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Разработка производственной программы и расчетного меню ресторана и коктейль-бара на 60 мест. Определение числа потребителей. Расчет горячего цеха. График реализации блюд. Режим работы и численность работы цеха. Расчет оборудования и площади цеха.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 02.06.2015Планирование работы спорт-бара "Чемпион", сегмент его потребителей. Цель и миссия предприятия, его тип, класс обслуживания, специализация, стиль. Ассортимент, ценовая политика. Составление меню, организация работы и технологическое оснащение производства.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 25.05.2015Общая характеристика баров. Разработка концепции деятельности пивного бара, его товарного ассортимента и ценовой политики. Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда). Методы и формы обслуживания потребителей, должностные инструкции работникам.
курсовая работа [146,7 K], добавлен 19.03.2011Требования, предъявляемые бармену. Правила работы с посетителями. Структура управления и производства. Оперативное планирование производства в баре. Организация складских и производственных помещений. Стимулирование сбыта продукции и услуг бара.
курсовая работа [73,6 K], добавлен 25.06.2011История основания питейной отрасли. Современное состояние отрасли и перспективы ее развития. Оборудование и аксессуары баров и ресторанов. Оценка финансовой и производственной деятельности бара "Корона Урала". Сервис как залог успешного развития бара.
дипломная работа [2,7 M], добавлен 05.05.2012Характеристика пивного бара. Меню и состав блюд предварительного заказа. Требования к обслуживанию в пивном баре. Специфика оборудования, инвентаря и приборов. Этапы технологии обслуживания гостей за столом на 7 человек по предварительному заказу.
курсовая работа [32,0 K], добавлен 27.11.2013Общая характеристика кафе-бара "Суаре". Организация информационного обслуживания. Стратегическое управление предприятием. Особенности мотивационной политики. Исследование маркетинговых возможностей фирмы. Изучение рынка ресторанных услуг г. Мурманска.
отчет по практике [64,9 K], добавлен 29.11.2012Маркетинговое обоснование открытия спорт-бара "Эль-Классико". Организационно-управленческая структура проекта. Анализ рынка сбыта продукции. Оценка конкурентов и анализ конкурентоспособности. Сегментация и анализ емкости рынка. Оценка стоимости проекта.
курсовая работа [795,8 K], добавлен 06.03.2016Понятие и сущность бизнес-планирования. Основные положения бизнес-плана. Общая характеристика бара "Иксы". Характеристика организационной структуры. Анализ финансовой деятельности, актива и пассива баланса, прибыли и рентабельности предприятия.
дипломная работа [172,5 K], добавлен 20.12.2015Разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Проектирование караоке-бара "На Бис". Маркетинговые исследования и анализ конкурентов. Методы продвижения услуг, затраты на рекламу.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 28.01.2014
