Маркетинговое обоснование проекта

0,5 Qс+ 0,25 Qп/ф

Е треб = ------------------, (2.14)

ц

где Qс - масса сырья перерабатываемого за смену, в кг;

Qп/ф - масса сырья вырабатываемого за смену, в кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты.

Таблица 2.15 - Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа.

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг	Масса, кг подлежащих хранению
		сырье	полуфабрикаты
Говядина	65,2	32,6	-
Фрикадельки	16,8	-	4,2
Куски массой 2 кг	22,5	-	5,65
Куры	98,3	49,15	-
Филе	27,0	-	6,75
Кролик	18,0	9,0	-
Биточки	15,0	-	3,75
Судак	32,9	16,45	-
Рыба фаршированная	20,0	-	5,0
ИТОГО:		107,2	25,32

Е треб ,

При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах.

V ,

Принимаем к установке холодильники Метос Марине ММЦ 400 Р/Л объемом 400 л и Метос Марине ММЦ 500 Р/Л объемом 500 л.

Расчет численности производственных работников.

Явочное количество производственных работников (Nяв, чел) определяем по формуле:

Н яв (2.15)

где Q - количество изготавливаемых за смену изделий,

Нв - норма выработки одного работника за 1 час,

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 2.16 - Расчет численности производственных работников.

Наименование сырья и операций	Ед. изм.	Количество продукции, вырабатываемой за смену	Норма выработки за 1 час на 1 работника кг/час	Трудозатраты чел.-ч.
Говядина Мойка Обвалка Жиловка Мойка, зачистка, нарезка I измельчение II измельчение Перемешивание Формование	кг шт	65,2 65,2 60 34,3 11,8 17,88 20,1 1680	100 75 100 50 150 150 100 900	0,65 0,87 0,6 0,69 0,08 0,12 0,20 1,9
Куры Мойка Потрошение, разделка, мойка Нарезка Формование	кг шт	98,3 98,3 32,4 432	150 30 50 250	0,65 3,28 0,63 1,73
Кролик Мойка Потрошение, разделка, мойка Нарезка I измельчение II измельчение Перемешивание Формование	кг шт	18,0 18,0 12,6 12,6 19,35 20,55 180	150 30 50 150 150 100 200	0,12 0,60 0,25 0,084 0,13 0,20 0,9
Судак Мойка Очистка, потрошение, мойка Нарезка I измельчение II измельчение Перемешивание Формование	кг шт	32,9 32,9 16,8 16,8 22,8 24,3 168	200 100 150 150 150 100 150	0,16 0,33 0,11 0,084 0,15 0,24 1,12
ИТОГО:				15,95

Nяв 1,9 - 2 человека,

Nспис = Nяв б Ксм , (2.16)

где Ксм - коэффициент сменности, б - коэффициент учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным.

Nспис = 1,9 х 1,32 х 1 = 2,7 - 3человека.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

В мясо - рыбном цехе для выполнения производственной программы устанавливают моечные ванны и производственные столы.

Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле:

Q (1+W)

Vв = ----------, (2.17)

К ц

где Q - количество продукта, подвергаемого мойке, кг;

W - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

К - коэффициент заполнения ванны;

ц - оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по формуле:

Т 60

ц = --------- , (2.18)

ф

где ф - длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

Таблица 2.17 - Расчет и подбор моечных ванн.

Операция	Количество обрабатываемой продукции, кг	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Коэффициент оборачиваемости ванны за смену	Требуемый объем ванны, дм3
Мойка Говядина Куры Кролик ИТОГО МЯСА: Судак ИТОГО РЫБЫ:	65,2 98,3 18,0 32,9	3 3 3 3	12 12 12 12	25,6 38,6 7,0 71,1 13,0 13,0

Принимаем к установке 1 ванну ВМ 1-1 СМ с объемом 113,75 дм3и стол производственный со встроенной ванной СМВСМ с объемом 50 дм3.

Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника:

L = l N , (2.19)

где l - норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м;

N - количество производственных работников одновременно занятых выполнением данной операции, чел.

L = 1,25 х 2 = 2,50 м.

Подбор инвентаря и инструментов. В соответствии с установленными нормами оснащения мясо - рыбного цеха, вследствие правильной организации труда, повышения производительности каждое рабочее место повара укомплектовано всеми необходимыми инструментами и инвентарем: мясницкий топор, нож - рубак, большой и малый нож поварской тройки, для обвалки, разделочные доски, ножницы, весы, баки для сбора отходов, тара для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов.

Определение площади цеха.

Таблица 2.18 - Определение площади, занятой оборудованием

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Площадь занимаемая оборудо-ванием, м2
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6	7
Универсальная кухонная машина	УКМ- Romeo Aqustoni VEL-22	1	370	260	0,09	0,09
Холодильник	Метос Марине ММЦ 400 Р/Л Метос Марине ММЦ 500 Р/Л	1 1	600 850	720 720	0,432 0,612	0,432 0,612
Ванна моечная	ВМ-1-1СМ	1	1050	840	0,88	0,88
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	840	1,3	1,3
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1470	840	1,3	1,3
Весы настольные	РН-2Ц13	2	500	250	0,125	На столе
Стеллаж	СП-230	1	670	600	0,4	0,4
Бачок для отходов		1	400	300	0,12	0,12
Раковина		1	500	400	0,2	0,2
Разрубочный стул		1	400	400	0,16	0,16
ИТОГО						5,49

Общая площадь цеха найдем по формуле 2.8:

5,49

Sобщ = --------- = 15,68 м2.

0,35

По СНиП площадь мясо - рыбного цеха составляет 18 м2. Принимаем площадь по СНиП.

Организация работы цеха. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. В цехе работает 3 повара IV разряда по 2 человека. На основании плана-меню повара получают у заведующего производством сырье и распределяют между собой. Один из поваров осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования. Другой отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

За противопожарную безопасность и организацию эвакуационных мероприятий в чрезвычайных ситуациях ответственность несет заведующий производством.

Таблица 2.19 - График выхода на работу поваров мясо - рыбного цеха.

№	Должность	Поне-дельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскре-сенье	Лимит рабочего времени, ч	Пере-рыв, мин
1	Повар IV разряда	730-1530	730-1330	Выхо-дной	730-1530	730-1530	730-1530	730-1530	40	30
2	Повар IV разряда	730-1530	730-1530	730-1530	730-1530	730-1330	Выхо-дной	730-1530	40	30
3	Повар IV разряда	Выхо-дной	730-1530	730-1530	730-1530	730-1530	730-1530	730-1330	40	30

2.4.2 Проектирование овощного цеха

Разработка производственной программы цеха.

Проектирование овощного цеха начинают с разработки его производственной программы на основании производственной программы столовой, которую оформляют в виде таблицы 2.20.

Таблица 2.20 - Производственная программа овощного цеха.

Полуфабрикаты	Назначение полуфабрикатов	Масса продукта в одной порции, г	Количес-тво порций полуфаб-риката (или кг)	Суммарная масса продукта, кг	Способ обра-ботки
		брутто	нетто		брутто	нетто
1	2	3	4	5	6	7	8
Зеленый салат
Листья салата	Зеленый салат с огурцами	84	60	100	8,4	6,0	Ручной
ИТОГО:					8,4	6,0
Зеленый лук
Промытая зелень	Масло селедочное с овощами	19	15	75	1,42	1,12	Ручной
ИТОГО:					1,42	1,12
Зелень (укроп и петрушка)
Мелкая крошка	Борщ с фрикадельками	2,7	2	560	1,51	1,12	Механи-ческий
Мелкая крошка	Судак фаршированный	2,7	2	200	0,54	0,4
Мелкая крошка	Капуста тушенная в молоке	2,7	2	230	0,62	0,46
Мелкая крошка	Пирожки из отрубей с капустой	6,8	5	124	0,84	0,62
ИТОГО:					3,51	2,6
Лук репчатый
Соломка	Борщ с фрикадельками	9,6	8	560	5,37	4,48	Механи-ческий
ИТОГО:					5,37	4,48
Кабачки
Кружки	Кабачки отварные	286,5	192	300	100,28	67,2	Механи-ческий
ИТОГО:					100,28	67,2
Огурцы
Целиком	Зеленый салат с огурцами	94,5	75	100	9,45	7,5	Ручной
ИТОГО:					9,45	7,5
Помидоры
Целиком	Колбаса вареная с гарниром	59	50	85	5,01	4,25	Ручной
Кубики	Борщ с фрикадельками	42,4	36	560	23,74	20,16	Механи-ческий
ИТОГО:					28,75	24,41
Картофель
Ломтики	Говядина, запеченная в сметане	210	150	300	63,0	45,0	Механи-ческий
ИТОГО:					63,0	45,0
Морковь
Соломка	Борщ с фрикадельками	20	16	560	11,20	8,96	Механи-ческий
ИТОГО:					11,20	8,96
Свекла
Соломка	Борщ с фрикадельками	70	56	560	39,20	31,36	Механи-ческий
ИТОГО:					39,20	31,36
Капуста белокочанная
Соломка	Борщ с фрикадельками	50	40	560	28,0	22,4	Механи-ческий
Соломка	Капуста, тушенная в молоке	237,5	190	230	54,62	43,70
Мелкая крошка	Пирожки из отрубей с капустой	150	120	124	18,60	14,88
ИТОГО:					101,22	80,98
Яблоки
Яблоки с удаленной сердцевиной	Яблоки печенные	143,7	132	111	15,95	14,65	Ручной
Мелкая крошка	Ватрушки с творогом	42,9	30	124	5,32	3,72	Механи-ческий
ИТОГО:					21,27	18,37
Сливы
Половинки	Сливы с сахаром	166,7	150	376	62,68	56,4	Ручной
ИТОГО:					62,68	56,4
Черная смородина
Целые ягоды	Суп из ягод с манной крупой	143	140	370	53,0	51,8	Ручной
Целые ягоды	Черносмородиновый сок	204	200	124	25,3	24,8
ИТОГО:					78,13	76,6
Малина
Целые ягоды	Желе из малины	20,6	17,5	95	1,96	1,7	Ручной
ИТОГО:					1,96	1,7

Определение режима работы цеха. Овощной цех начинает работу за 2 часа до открытия столовой и заканчивает за 3 часа до закрытия.

Продолжительность работы, соответственно, - с 730 - 1530.

Разработка схемы технологического процесса.

Составленный перечень основных операций, выполняемых на линиях и участках, с указанием соответствующего оборудования оформим в виде таблицы 2.21.

Таблица 2.21 - Схема технологического процесса цеха.

Наименование линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Линия по обработке картофеля и корнеплодов	Сортировка, мойка, очистка, дочистка, мойка, нарезка	Моечные ванны, картофелечистка, овощерезка, производственные столы
Линия по обработке прочих овощей	Зачистка, мойка, срезание кожицы, удаление семян, переборка, нарезка	Моечные ванны, производственные столы, овощерезка
Рабочее место по обработке зелени	Сортировка, мойка, нарезка	Стол со встроенной моечной ванной
Рабочее место по обработке луковичных	Удаление донца, шейки, очистка, мойка, нарезка	Моечная ванна, овощерезка, производственные столы

Расчет и подбор механического оборудования. Подбор оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расчет продолжительности ее работы и коэффициента использования. Расчеты ведем аналогично мясо - рыбного цеха.

Требуемую производительность (Gтр., кг/час) машины определяем по формуле 2.10:

Для картофелечистки:

Gтр. =.

Принимаем к установке машину картофелеочистительную Метос М-5, производительностью 60 кг/ч.

Для овощерезки:

Gтр. кг/ч.

Принимаем к установке машину овощерезательную Метос ЦЦ-34 Комби, производительностью 120 кг/ч.

Фактическую продолжительность работы (tфакт., ч.) определяем по формуле 2.11:

Для картофелечистки:

tфакт = ч.

Коэффициент использования по формуле 2.12:

з факт.

Фактический коэффициент использования меньше условного, принимаем 1 машину.

Для овощерезки :

Gтр ч.

Коэффициент использования:

з факт.

Так как фактический коэффициент использования меньше условного, то принимаем 1 машину.

Таблица 2.22 - Расчет количества продуктов подвергаемых механической обработке.

Наименование продуктов	Количество продуктов, кг подвергаемых
	Очистке на картофелечистке	Нарезке на овощерезке
Картофель	63,0	45,0
Морковь	11,20	8,96
Свекла	39,20	31,36
Лук репчатый	5,37	4,48
Капуста белокочанная	-	80,98
Кабачки	-	67,2
Помидоры	-	20,16
Яблоки	-	3,72
ИТОГО ПРОДУКТОВ:	118,77	237,45

Подбор механического оборудования оформим в виде таблицы 2.23.

Таблица 2.23 - Подбор механического оборудования.

Наимено-вание операции	Количество продуктов, кг	Принятое оборудование	Производи-тельность, кг/ч	Время работы оборудования, ч	Коэффи-циент исполь-зования	Количе-ство оборудо-вания
Мойка и очистка овощей	118,77	Картофелечистка Метос М-5	60	1,98	0,25	1
Нарезка овощей	237,45	Овощерезка Метос ЦЦ-34 Комби	120	1,98	0,25	1

Расчет численности производственных работников.

Явочное количество производственных работников (Nяв, чел) определяем по формуле 2.15.

Таблица 2.24 - Расчет численности производственных работников.

Наименование сырья и операций	Единица измере-ния	Количество продукции, вырабатываемой за смену	Норма выработки за 1 час на 1 работника кг/час	Трудозат-раты чел.-ч.
1	2	3	4	5
Свекла Мойка, очистка Дочистка, мойка Нарезка	кг	39,20 31,36 31,36	60 50 120	0,65 0,62 0,26
Морковь Мойка, очистка Дочистка, мойка Нарезка	кг	11,20 8,96 8,96	60 50 120	0,19 0,18 0,07
Картофель Мойка, очистка Дочистка, мойка Нарезка	кг	63,0 45,0 45,0	60 100 120	1,05 0,45 0,38
Лук репчатый Мойка, очистка Дочистка Нарезка	кг	5,37 4,48 4,48	60 50 120	0,09 0,09 0,04
Капуста белокочанная Зачистка, мойка Нарезка	кг	101,22 80,98	50 120	2,02 0,67
Кабачки Мойка, очистка Нарезка	кг	100,27 67,20	40 120	2,5 0,56
Огурцы Мойка, очистка	кг	9,45	40	0,24
Помидоры Мойка, очистка Нарезка	кг	28,75 20,16	50 120	0,6 0,2
Зеленый салат Сортировка, мойка Нарезка	кг	8,4 6,0	7 40	1,2 0,1
Зеленый лук Сортировка, мойка Нарезка	кг	1,42 1,12	7 30	0,2 0,2
Зелень Сортировка, мойка Нарезка	кг	3,51 2,60	7 30	0,06 0,09
Яблоки Мойка Удаление сердцевины Очистка Нарезка	кг	21,27 15,95 5,32 3,72	100 30 40 120	0,21 0,53 0,13 0,03
Сливы Мойка, удаление косточек	кг	62,68	40	1,6
Черная смородина Сортировка Мойка	кг	78,13 76,6	30 50	2,61 1,53
Малина Сортировка	кг	1,96	30	0,07
ИТОГО:				19,16

Nяв 2,39 - 2 человека,

Nспис = Nяв б Ксм , (2.16)

где Ксм - коэффициент сменности, б - коэффициент учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным.

Nспис = 2,39 х 1,32 х 1 = 3,2- 3человека.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

В овощном цехе для выполнения производственной программы устанавливают моечные ванны и производственные столы.

Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле 2.17:

Q (1+W)

Vв = ----------,

К ц

где Q - количество продукта, подвергаемого мойке, кг;

W - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

К - коэффициент заполнения ванны;

ц - оборачиваемость ванны за смены, которую определяют по формуле 2.18:

 Т 60

ц = ---------,

ф

где ф - длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

Таблица 2.25 - Расчет и подбор моечных ванн.

Операция	Количество обрабатываемой продукции, кг	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Коэффициент оборачиваемости ванны за смену	Требуемый объем ванны, дм3
Мойка Свекла Морковь Картофель Лук репчатый ИТОГО Кабачки Огурцы Помидоры Капуста белокочанная Зелень (общее) Яблоки Сливы Черная смородина ИТОГО	39,2 11,2 63,0 5,37 100,27 9,45 28,75 101,22 5,77 15,95 62,68 76,6	2 2 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 5 1,5 1,5 5	12 12 16 16 24 24 24 16 24 19,2 24 24	11,5 3,3 13,9 1,18 29,88 12,3 1,16 3,5 18,6 0,6 2,4 7,7 22,5 68,2

Принимаем к установке стол производственный со встроенной ванной СМВСМ с объемом 50 дм3. Принимаем к установке 1 ванну ВМ - 1А с объемом 84,5 дм3.

Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника найдем по формуле 2.19:

L = 1,25 x 2 = 2,5 м.

При подборе столов учитываем длину рабочей зоны стола производственного со встроенной ванной СМВСМ. Результаты оформим в виде таблицы 2.26.

Подбор инвентаря и инструментов. В соответствии с установленными нормами оснащения овощного цеха, вследствие правильной организации труда, повышения производительности, каждое рабочее место повара укомплектовано всеми необходимыми инструментами и инвентарем: нож с коротким лезвием (длина 6-7 см, ширина 2-2,5 см), имеющий скошенный конец, желобковый нож (длина 18 см с ручкой), короткий широкий нож-скребок (длина 17 см). Инвентарь цеха - бачки для сбора отходов, тара для овощных полуфабрикатов.

Определение площади цеха.

Таблица 2.26 - Определение площади, занятой оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Коли-чест-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Площадь занимае-мая оборудо-ванием, м2
			длина	ширина
Картофелечистка	Метос М-5	1	333	493	0,16	0,16
Овощерезка	Метос ЦЦ-34 Комби	1	285	350	0,1	На столе
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	0,96	0,96
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Ванна моечная	ВМ-1А	1	630	630	0,4	0,4
Весы настольные	РН-2Ц13	2	500	250	0,125	На столе
Стеллаж	СП-230	1	670	600	0,4	0,4
Бачок для отходов		1	400	300	0,12	0,12
Раковина		1	500	400	0,2	0,2
ИТОГО:						4,7

Общая площадь цеха найдем по формуле 2.8:

 4,7

Sобщ = ----------- = 13,43м2.

0,35

По СНиП площадь овощного цеха составляет 14 м2. Принимаем площадь по СНиП.

Организация работы цеха. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. В цехе работают 3 повара IV разряда по 2 человека в смену. На основании плана-меню повара получают у заведующего производством сырье и распределяют между собой. Один из поваров осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования. Другой отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. Повара выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

За противопожарную безопасность и организацию эвакуационных мероприятий в чрезвычайных ситуациях ответственность несет заведующий производством.

Таблица 2.27 - График выхода на работу поваров овощного цеха.

№	Должность	Понеде-льник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскре-сенье	Лимит рабочего времени, ч	Пере-рыв, мин
1	Повар IV разряда	730-1530	730-1330	Выхо-дной	730-1530	730-1530	730-1530	730-1530	40	30
2	Повар IV разряда	730-1530	730-1530	730-1530	730-1530	730-1330	Выхо-дной	730-1530	40	30
3	Повар IV разряда	Выхо-дной	730-1530	730-1530	730-1530	730-1530	730-1530	730-1330	40	30

2.5 Проектирование горячего цеха

Определение производственной программы. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Таблица 2.28 - Производственная программа горячего цеха.

N по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд (изделий), шт, (кг) за день
Супы
95	Борщ с фрикадельками	400	560
145	Суп из ягод с манной крупой	400	370
Вторые блюда
167	Судак фаршированный с гарниром и соусом	100/150/50	200
241	Говядина, запеченная в сметане с гарниром	300/150	300
295	Биточки из кролика с гарниром и соусом	100/150/50	150
213	Филе кур паровое с гарниром и соусом	75/150/50	360
341	Капуста, тушенная в молоке (с маслом)	200/10	230
Гарниры
616	Кабачки отварные	150	300
639	Чернослив припущенный	150	210
573	Гречневая каша вязкая	150	200
Соусы
674	Молочный соус	50	300
662	Томатный соус	50	400
Горячие напитки
829	Чай с молоком	200	200
832	Кофе с молоком	100/50	172
834	Какао с молоком	100	124
Хлебобулочные и кондитерские изделия
524	Пирожки из отрубей с капустой	160	124
527	Ватрушки из отрубей с творогом	160	124
388	Печенье овсяное из геркулесовой крупы	100	80
390	Кукурузные палочки	50	44
Для холодного цеха
79	Колбаса отварная	41	85
836	Молоко кипяченое	200	85
754	Желе из малины	100	95
800	Яблоки печеные	150	111
813	Витаминный напиток из плодов шиповника	200	120
822	Напиток из сушеной черники	200	50

Режим работы цеха. Горячий цех начинает свою работу за 2,5 часа до открытия зала, окончание работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала. Цех работает с 6 30 до 18 00, продолжительность работы 11,5 часов.

Технологические линии производства продукции горячего цеха. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Таблица 2.29 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе.

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Суповое отделение Приготовление супов	Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.) Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)	Пищеварочный котёл Сетка - вкладыш Плиты, сковороды Столы производственные Плиты, сковороды, жарочный шкаф
Соусное отделение Приготовление вторых блюд	Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Запекание Приготовление кофе Приготовление чая Протирание компонентов блюд, измельчение Приготовление пюре Промывка гарниров Жарка, варка продуктов Кратковременное хранение продуктов Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный Плиты, электросковорода Шкаф жарочный Шкаф жарочный Кофеварка Электрокипятильник Привод с комплектом сменных механизмов Механизм для приготовления пюре Ванны Плиты, сковороды Мармиты, производственные стеллажи Производственные столы Холодильник
Приготовление соусов	Пассерование муки, подпекание овощей Подготовительные операции	Жарочный шкаф, плита Производственные столы
Участок приготовления сладких блюд	Сортировка фруктов Варка компотов, сиропов Запекание пудингов Протирание компонентов, отжатие сока	Стол производственный Котлы, плиты Жарочный шкаф Протирочный механизм, соковыжималки
Линия приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий	Выпечка изделий Приготовление начинки Подготовительные операции Кратковременное хранение готовой продукции, расстойка	Пекарские шкафы Плиты, электросковороды Производственные столы Производственные стеллажи

График реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле:

nчас. = nдень Кч, блюд, (2.20)

где nчас. - количество блюд, реализуемое за один час работы зала, шт.; nдень - количество блюд , реализуемое за день, шт.; Кч - коэффициент пересчета для данного часа. Кч определяем по формуле:

 Nч

Кч = ----, (2.21)

N

где Nч - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.;

N - количество посетителей, обслуживаемых за день, чел.

Коэффициент пересчета для первых блюд:

120 200 200

К12-13 = --- = 0,2; К13-14 = ---- = 0,32; К14-15 = ---- = 0,32;

620 620 620

100

К15-16 = ---- =0,16. Кобщ. I бл. = 1

620

Коэффициент пересчета для вторых блюд:

90 90 80

К9-10 = --- = 0,074; К10-11 = ---- = 0,074; К11-12 = ---- = 0,065;

1240 1240 1240

120 200 200

К12-13 = --- = 0,097; К13-14 = ---- = 0,16; К14-15 = ---- = 0,16;

1240 1240 1240

100 160 200

К15-16 = --- = 0,08; К16-17 = ---- = 0,013; К17-18 = ---- = 0,16.

1240 1240 1240

Кобщ.II бл. = 1.

График реализации блюд составляем в виде таблицы 2.30.

Таблица 2.30 - График реализации блюд.

Наименование блюд	Количест-во блюд за день	Часы реализации блюд
		9 - 10	10- 11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18
		Коэффициент пересчета для первых блюд
					0,2	0,32	0,32	0,16
		Коэффициент пересчета вторых блюд
		0,074	0,074	0,065	0,097	0,16	0,16	0,08	0,13	0,16
		Количество блюд, реализуемых в течение часа
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Супы
Борщ с фрикадельками	560	-	-	-	112	179	179	90	-	-
Суп из ягод с манной крупой	370	-	-	-	74	118	118	60	-	-
Вторые блюда
Судак фаршированный с гарниром и соусом	200	15	15	13	19	32	32	16	26	32
Говядина, запеченная в сметане с гарниром	300	22	22	20	29	48	48	24	39	48
Биточки из кролика с гарниром и соусом	150	11	11	10	15	24	24	12	19	24
Филе кур паровое с гарниром и соусом	360	27	27	23	35	58	58	29	47	56
Капуста, тушенная в молоке (с маслом)	230	17	17	15	22	37	37	18	30	37
Гарниры
Кабачки отварные	300	22	22	20	29	48	48	24	39	48
Чернослив припущенный	210	15	15	14	20	34	34	17	27	34
Гречневая каша вязкая	200	15	15	13	19	32	32	16	26	32
Соусы
Молочный соус	300	22	22	20	29	48	48	24	39	48
Томатный соус	400	30	30	26	39	64	64	32	51	64
Горячие напитки
Чай с молоком	200	15	15	13	19	32	32	16	26	32
Кофе с молоком	172	13	13	11	16	28	28	14	21	28
Какао с молоком	124	9	9	8	12	20	20	10	16	20
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Пирожки из отрубей с капустой	124	9	9	8	12	20	20	10	16	20
Ватрушки из отрубей с творогом	124	9	9	8	12	20	20	10	16	20
Печенье овсяное из геркулесовой крупы	80	6	6	5	8	13	13	6	10	13
Кукурузные палочки	44	3	3	3	4	7	7	4	6	7
Для холодного цеха
Колбаса отварная	85	6	6	5	8	14	14	7	11	14
Молоко кипяченое	85	6	6	5	8	14	14	7	11	14
Желе из малины	95	7	7	5	8	15	15	8	15	15
Яблоки печеные	111	8	8	7	11	18	18	9	14	18
Витаминный напиток из плодов шиповника	120	9	9	8	11	19	19	10	16	19
Напиток из сушеной черники	50	4	4	3	5	8	8	4	6	8

Таблица 2.31 - График приготовления блюд.

Наименование блюд	Количество порций	Часы приготовления
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Бульон концентрированный мясной для борща с фрикадельками	560	560
Супы
Борщ с фрикадельками	560				291			269
Суп из ягод с манной крупой	370				192		178
Вторые блюда
Судак фаршированный с гарниром и соусом	200	30		32		64		42		32
Говядина, запеченная в сметане с гарниром	300	64			125			111
Биточки из кролика с гарниром и соусом	150	54		58		116		76		56
Филе кур паровое с гарниром и соусом	360	11	11	10	15	24	24	12	19	24
Капуста, тушенная в молоке (с маслом)	230	34		37		14		48		37
Гарниры
Кабачки отварные	300	44		49		96		63		48
Чернослив припущенный	210	30		34		68		44		34
Гречневая каша вязкая	200	43			83			74
Соусы
Молочный соус	300	44		49		96		63		48
Томатный соус	400	189					211
Горячие напитки
Чай с молоком	200	15	15	13	19	32	32	16	26	32
Кофе с молоком	172	13	13	11	16	28	28	14	21	28
Какао с молоком	124	9	9	8	12	20	20	10	16	20
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Пирожки из отрубей с капустой	124	124
Ватрушки из отрубей с творогом	124	124
Печенье овсяное из геркулесовой крупы	80	80
Кукурузные палочки	44	44
Для холодного цеха
Колбаса отварная	85	6	6	5	8	14	14	7	11	14
Молоко кипяченое, в т.ч. для кофе с молоком, чай с молоком	457	214				243
Желе из малины	95	95
Яблоки печеные	111	111
Витаминный напиток из плодов шиповника	120	120
Напиток из сушеной черники	50	50

Подбор теплового оборудования. Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд.

Объем котла (Vк, дм3) для варки бульонов определяем по формуле:

Vк = Q1 (1 + W) + Q2, (2.22)

где Q1 - количество основного продукта, кг; Q2 - количество овощей, кг; W - норма воды на один кг основного продукта, дм3.

Бульон мясной концентрированный:

Vк = 0,333 (1 + 1,25) *168 + 0,021 * 168 = 125,87 дм3,

принимаем котел Метос Провено 150 Е на 150 литров, с габаритными размерами 1350 х 920 х 900 мм.

Таблица 2.32 - Определение продолжительности работы котлов.

Блюда, изделия	Время, к которому должно быть готово блюдо	Объем котлов, дм3	Продолжительность полного оборота котла, мин.
		Расчетный	Принятый	Загрузка	Разогрев	Варка	Разгрузка	Мойка	Итого
Бульон мясной концентрированный	9.00	125,87	150	20	70	210	30	30	360
Борщ с фрикадельками	12.00	108	120	20	24	40	30	30	144
Борщ с фрикадельками	15.00	100	150	20	70	40	30	30	190

Итак, принимаем для варки Борща с фрикадельками два котла: Неуs 120 и Метос Провено 150Е.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику реализации блюд. Результаты расчетов сводим в таблицу 2.33.

Таблица 2.33 - Расчет объема для варки супов, соусов и напитков.

Блюдо	Время, к которому должно быть готово блюдо	Срок реализации, ч	Количество блюд, порций	Объём порций, дм3	Требуемый объём, дм3	Принятое оборудование (посуда)
Суп из ягод с манной крупой	12.00 14.00	2 2	192 178	0,4 0,4	77 71,2	Кастрюли 2 по 44,5 Котёл 2 по 36,7
Молочный соус	8.00 13.00	2 2	44 96	0,05 0,05	2,2 4,8	Кастрюля 3,3 Кастрюля 7,2
Томатный соус	9.00 14.00	6 6	189 211	0,05 0,05	9,45 10,55	Кастрюля11,1 Кастрюля 12,9
Чай с молоком	8.00 13.00	0,5 0,5	15 32	0,125 0,125	1,9 4,0	Кастрюля 3,3 Кастрюля 4,0
Какао с молоком	8.00	0,5	9	0,2	1,8	Кастрюля 3,3
Молоко кипячёное, в том числе для чая с молоком, кофе с молоком	8.00 14.00	24 24	39/94/81 46/106/91	0,2/0,075/0,05 0,2/0,075/0,05	19 17	Кастрюля 22,3 Кастрюля 22,3
Желе из малины	8.00	12 (на холоде)	95	0,1	9,5	Кастрюля 11,1
Витаминный напиток из плодов шиповника	8.00	24	120	0,2	24	Котёл 25,8
Напиток из сушёной черники	8.00	24	50	0,2	10	Кастрюля 11,1

Подбор емкостей для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем котлов определяем по формуле:

для набухающих продуктов

Vпрод. + Vв

Vк = ----------- дм3 , (2.23)

К

для не набухающих продуктов:

1,15 * Vпрод

Vк = ------------ дм3, (2.24)

К

где 1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;

для тушеных продуктов:

Vпрод

Vк = ------- дм3, (2.25)

К

Q

Vпрод = -------- дм3, (2.26)

С

Vв = QW, (2.27)

где Vк - объем котла для варки, дм3; Vпрод - объем, занимаемый продуктом, дм3, Vв - объем воды для варки, дм3; Q - масса продукта, кг; С - объем массы продукта, кг/дм3.

Расчет представим в таблице 2.34.

Таблица 2.34 - Расчет объема емкости для варки вторых блюд, гарниров.

Блюдо	Время, к которому должно быть приготовлено блюдо	Срок реализа-ции, ч	Количест-во порций, шт.	Масса порций, кг	Объем-ная масса продукта, кг/дм3	Объем воды на	Расчет-ный обьем	Принятый объем, дм3
						1 пор-цию, л	N пор-ций, л
Капуста тушёная в молоке	9.00	12	34	0,2	0,4			17	Кастрюля 22,3
Кабачки отварные	9.00 13.00	2 2	44 96	0,15 0,15	0,6 0,6			12,6 27,6	Кастрюля 16,1 Кастрюля 31,4
Чернослив припущенный	9.00 13.00	2 2	30 68	0,15 0,15	0,35 0,35			14,8 33,5	Кастрюля 16,3 Котел 36,7
Гречневая каша вязкая	9.00 12.00	3 3	43 83	0,15 0,15	0,81 0,81	0,12 0,12	10,32 20,04	13,1 25,3	Кастрюля 16,1 Кастрюля 27,6
Колбаса отварная	9.00 13.00	0,5 0,5	6 14	0,041 0,041	0,45 0,45			0,63 1,5	Сотейник 1,9 Кастрюля 3,3

Плиты подбираем на максимальный час загрузки (определяем по таблице 2.35) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:

Fо = 1,3Fр = 1,3, (2.28)

где Fо - общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fр - расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определённого вида на расчётный период; f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t - продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды. Результаты расчета записываем в таблицу 2.35.

Таблица 2.35 - Расчет площади жарочной поверхности плиты.

Блюдо	Количество блюд за расчетный период, шт.	Вид наплит-ной посуды	Вмести-мость посуды, дм3, порций	Коли-чество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Продол-житель-ность тепловой обработки, мин.	Расчет-ная площадь поверх-ности плиты, м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Суп из ягод с манной крупой	192	кастрюля	44,5	2	0,1590	30	0,159
Капуста тушёная в молоке	34	кастрюля	22,3	1	0,1590	60	0,159
Кабачки отварные	44	кастрюля	16,1	1	0,0804	25	0,0335
Чернослив припущенный	30	кастрюля	16,3	1	0,1256	30	0,0628
Гречневая каша вязкая	43	кастрюля	16,1	1	0,0804	35	0,0469
Молочный соус	44	кастрюля	3,3	1	0,0314	20	0,0105
Томатный соус	189	кастрюля	11,1	1	0,0615	40	0,041
Чай с молоком	15	кастрюля	3,3	1	0,0341	15	0,0079
Какао с молоком	9	кастрюля	3,3	1	0,0314	20	0,0105
Колбаса отварная	6	сотейник	1,9	1	0,0201	15	0,0050
Молоко кипячёное	214	кастрюля	22,3	1	0,1590	15	0,0398
Желе из малины	95	кастрюля	11,1	1	0,0615	25	0,0256
Витаминный напиток из плодов шиповника	120	котёл	25,8	1	0,0804	20	0,0268
Напиток из сушёной черники	50	кастрюля	11,1	1	0,0615	20	0,0205
Итого:							0,6488

Fо = 1,3 * 0,6488 = 0,84 м2 .

Принимаем к установке 2 плиты электрические секционно - модулированные ПЭСМ - 4Ш с жарочным шкафом (с площадью жарочной поверхности 0,96 м2).

Расчет потребности и подбор механического оборудования.

В связи с тем, что для некоторых диет требуется протирать, измельчать компоненты блюд, например борщ с фрикадельками на диету №2 все овощи измельчают (готовые), но так как неизвестно, сколько человек питающихся по диете №2 закажут борщ, а измельчать весь объем блюда нет необходимости, то для измельчения небольших объемов принимаем блендер Метос СБ - 4, вместимостью 4 литра, с габаритными размерами 270 х 365 х 445.

Для приготовления пюре и т.п. принимаем универсальную кухонную машину УКМ - 0,4.

Расчет численности производственных работников цеха.

Численность производственных работников определяем, пользуясь коэффициентом трудоемкости блюд.

Таблица 2.36 - Расчет численности производственных работников.

Блюдо (изделия)	Количество за день, порций (кг)	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты, чел. -с
1	2	3	4
Борщ с фрикадельками	560	0,6	33600
Суп из ягод с манной крупой	370	0,4	14800
Судак фаршированный	200	0,9	18000
Говядина, запечённая в сметане	300	0,7	21000
Филе кур, паровое	360	0,3	10800
Биточки из кролика	150	0,3	4500
Капуста, тушенная в молоке	230	0,5	11500
Кабачки отварные	300	0,2	6000
Чернослив припущенный	210	0,3	7800
Гречневая каша вязкая	200	0,2	4000
Молочный соус	300	0,4	12000
Томатный соус	400	0,9	36000
Чай с молоком	200	0,3	6000
Кофе с молоком	172	0,1	1720
Какао с молоком	124	0,2	2480
Пирожки из отрубей с капустой	124	1,2	14880
Ватрушки из отрубей с творогом	124	1,1	13640
Печенье овсяное из геркулесовой крупы	80	1	8000
Кукурузные палочки	44	0,8	3520
Итого:			228740

n Ктр 100

Nяв = ---------- , (2.29)

3600 Т

где n - количество блюд, вырабатываемых за смену;

Ктр - коэффициент трудоемкости;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

228740

Nяв = --------- = 5,53 - 6 человек в смену.

41400

Nспис = Nяв б Ксм (см.формулу 2,16). Nспис = 2 * 1,5 * 1,32 = 7,92 - 8 человек.

В горячем цехе будут работать 4 повара V разряда и 2 повара IV разряда в смену.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования. Требуемую длину производственных столов определяем по формуле 2.19.

L = 1,25 * 6 = 7,5 м.

Определение площади занятой оборудованием.

Таблица 2.37 - Расчет площади занятой оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Площадь занима-емая оборудо-ванием, м2
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6	7
Котёл пищеварочный	Метос Провено 150Е	1	1350	920	1,242	1,242
Котёл пищеварочный	Heys 120	1	1110	835	0,93	0,93
Кипятильник электрический, непрерывного действия	КНЭ - 100Б	1	508	379	0,193	на стене
Плита электрическая 4-х конфорочная с жарочным шкафом	ПЭСМ - 4Ш	2	840	840	0,706	1,412
Скороварка	Метос Футура СЕ 14	1	720	795	0,572	0,572
Пекарный шкаф	Метос Мини Ротор 7 печь	1	1040	945	0,983	0,983
Сковорода электрическая	СЭСМ - 0,5 Д1	1	1470	840	1,235	1,235
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	840	1,235	1,235
Стол производственный секционный модулированный	СП - 1470	2	1470	840	1,235	2,47
Стол производственный секционный модулированный	СП - 1050	2	1050	840	0,882	1,764
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1470	840	1,235	1,235
Холодильник	Метос ММЦ 200 Р/Л	1	600	720	0,432	0,432
Стеллаж передвижной	СП - 230	1	734	605	0,444	0,444
Тележка подъёмная	ТП - 80	1	874	406	0,355	0,355
Блендер	Метос СБ-4	1	270	365	0,103	На столе
Кофеварка	Метос М100В	1	420	380	0,157	На столе
Машина кухонная, универсальная	УКМ - 04	1	540	330	0,178	0,178
Бачок для отходов		1	300	400	0,12	0,12
Раковина		1	500	400	0,2	0,2
Весы настольные электрические	ВР4149-01	1	510	480	0,245	На столе
Итого:						14,807

По формуле 2.8: Sобщ = 49,36 м2.

По СНиП площадь горячего цеха составляет 50 м2, принимаем площадь по СНиП.

Организация труда. В соответствии с технологическим процессом организуются в горячем цехе рабочие места поваров, которые объединяются в две параллельные линии: теплового и немеханического оборудования. Горячий цех имеет удобную связь с моечными кухонной и столовой посуды, с холодным цехом через коридор и раздаточную. В цехе работают 12 поваров, по 6 человек в смену, из которых четыре - V разряда, два - IV разряда. Повара работают посменно по 11,5 часов. Каждый повар V разряда приготавливает блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки, а также готовит бульоны. Повар IV разряда выполняет вспомогательную роль (пассирует овощи, томат-пюре приготавливает различные гарниры и простые кулинарные изделия, в том числе контролирует процесс выпечки булочек, пирожков).

Работу горячего цеха возглавляет заведующий производством. В его обязанности входят организация и контроль за ходом технологического процесса, обеспечение производства всем необходимым сырьем и инвентарем, обеспечение техники безопасности на рабочих местах, а также бесперебойной работы системы приточно-вытяжной вентиляции и остального оборудования.

Кроме того, в его обязанности входит обеспечение противопожарной безопасности. Контроль качества выпускаемой продукции ведется ежедневно, его результаты заносятся в бракеражный журнал.

В бракеражном журнале выставляют оценки отлично, хорошо, доброкачественно, свежие (молочные продукты), натуральные (соки). Для оценки качества ежедневно три раза в день бракеражная комиссия (зав. производством, калькулятор, повар) отбирает пробы с раздачи и из цехов.

Таблица 2.38 - График выхода на работу поваров горячего цеха.

№	Должность	Дни недели	Пере-рыв, мин	Лимит рабочего времени, ч
		ПН	ВТ	СР	ЧТ	ПТ	СБ	ВС	ПН	ВТ	СР	ЧТ	ПТ	СБ	ВС
1	Повар V разряда	630-2000	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	60	80
2	Повар V разряда	630-1930	В	630-2000	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	60	80
3	Повар V разряда	630-1930	В	630-1930	В	630-2000	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	60	80
4	Повар V разряда	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-2000	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	60	80
5	Повар IV разряда	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-2000	В	630-1930	В	630-1930	В	60	80
6	Повар IV разряда	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-2000	В	630-1930	В	60	80
1	Повар V разряда	В	630-2000	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	60	80
2	Повар V разряда	В	630-1930	В	630-2000	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	60	80
3	Повар V разряда	В	630-1930	В	630-1930	В	630-2000	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	60	80
4	Повар V разряда	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-2000	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	60	80
5	Повар IV разряда	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-2000	В	630-1930	В	630-1930	60	80
6	Повар IV разряда	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-2000	В	630-1930	60	80

2.6 Проектирование холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные закуски из рыбы и морепродуктов, салаты,), кисло - молочная продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, кисель и др.).

Определение производственной программы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Таблица 2.39 - Производственная программа холодного цеха.

N по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд (изделий), шт, (кг) за день	Количество блюд за максимальный час загрузки зала
Холодные закуски
3	Зелёный салат с огурцами (со сметаной)	130/20	100	16
74	Масло селёдочное с овощами	15/15	75	12
79/655	Колбаса, варенная с гарниром	40/50	85	14
836	Молоко кипячёное	200	85	14
840	Кефир	200	80	13
68	Масло с сыром	20/20	71	11
Сладкие блюда
743	Компот из консервированных фруктов	200	224	36
757	Желе из малины	100	95	15
800	Яблоки печёные	150	111	18
750	Сливы с сахаром	165	376	60
Холодные напитки
813	Витаминный напиток из плодов шиповника	200	120	19
822	Напиток из сушёной черники	200	50	8
	Отвар из аира обыкновенного	200	70	11
	Настой из зверобоя обыкновенного	200	70	11
824	Черносмородиновый сок	200	124	20

Режим работы холодного цеха совпадает с режимом работы горячего цеха.

Подбираем холодильный шкаф по расчетной вместимости, которую определяем по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое хранится в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1 - 2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной (Е).

При расчете по массе продуктов:

Е = , (2.30)

где Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;

Q = , (2.31)

где qс, qп/ф, - норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов данного вида на одно блюдо, кг; q - выход одного блюда, кг; n, nч - количество блюд данного вида, реализуемое соответственно за день и за расчетный час; ц - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранится продукция (0,7 или 0,8); Расчет оформляем в виде таблицы 2.40.

Таблица 2.40 - К подбору холодильного шкафа.

Продукты, блюда	Количе-ство за смену, кг (порций)	Количество сырья и полуфа-брикатов за 0,5 смены, кг	Масса одной порции кг	Количество порций за максимальный час загрузки зала	Суммар-ная масса блюд за час макси-мальной загрузки зала, кг
1	2	3	4	5	6
Холодные закуски
Зелёный салат с огурцами (со сметаной):			0,15	16	2,4
салат зелёный	6,0	3,0
огурцы свежие	7,5	3,75
сметана	2,25	1,125
Масло селёдочное с овощами:			0,03	12	0,36
масло сливочное	0,88	0,44
сельдь	0,285	0,134
зелёный лук	1,125	0,563
Колбаса, варенная с гарниром:			0,09	14	1,26
колбаса докторская	3,4	1,7
помидоры	4,25	2,125
Молоко кипячёное:			0,2	14	2,8
молоко	17,0	8,5
Кефир:			0,2	13	2,6
кефир	16,0	8,0
Масло с сыром:			0,04	11	0,44
масло сливочное	1,42	0,71
сыр	1,42	0,71
Сладкие блюда
Компот из консервированных фруктов:			0,2	36	7,2
яблоки	5,6	2,8
персики	4,48	2,24
сливы	3,36	1,68
черешня	3,36	1,68
сироп от фруктов	13,44	6,72
Желе из малины	9,5	4,75	0,1	15	1,5
Яблоки печёные	16,65	8,325	0,15	18	2,7
Сливы с сахаром:			0,165	60	9,9
сливы	56,4	28,2
Холодные напитки
Черносмородиновый сок:			0,2	20	4,0
чёрная смородина	24,8	12,4
Итого:		99,561			35,16

По формуле (2.31):

Q = 124,5 + 50,2 = 174,7 кг.

При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м3 объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах.

V .

Принимаем к установке холодильники Метос Марине ММЦ 400 Р/Л объемом 400 л и Метос Марине ММЦ 500 Р/Л объемом 500 л.

Расчет численности производственных работников.

Таблица 2.41 - Расчет трудозатрат по холодному цеху.

Блюда (изделия)	Количество порций за день (кг)	Коэффициент трудоемкости	Трудо-затраты чел. - с
Зелёный салат с огурцами (со сметаной)	100	1	10000
Масло селёдочное с овощами	75	1,7	12750
Колбаса, варенная с гарниром	85	0,6	5100
Молоко кипячёное:	85	0,2	1700
Кефир	80	0,2	1600
Масло с сыром	71	0,3	2130
Компот из консервированных фруктов	224	0,3	6720
Желе из малины	95	0,6	5700
Яблоки печёные	111	0,1	5500
Сливы с сахаром	376	0,2	7520
Витаминный напиток из плодов шиповника	120	0,2	2400
Напиток из сушёной черники	50	0,2	1000
Отвар из аира обыкновенного	70	0,2	1400
Настой из зверобоя обыкновенного	70	0,2	1400
Черносмородиновый сок	124	0,1	1240
Итого:			66210

По формуле 2.29 и 2.16 найдем:

Nяв = 1,6 - 2 человека в смену,

Nспис = 1,6 * 1,32 * 1,5 = 3,16 - 3 человека.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования. Требуемую длину производственных столов определяем по формуле 2.19.

L = 1,25 * 2 = 2,5 м.

Определение площади занятой оборудованием.

Таблица 2.42 - Расчёт площади, занимаемым оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Площадь занимаемая оборудо-ванием, м2
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6	7
Стол производственный со встроенной ванной	СМВСМ	1	1470	840	1,3	1,3
Стол производственный	СП - 1470	1	1470	840	1,3	1,3
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	1,235	1,235
Холодильник	Метос Марине ММЦ 400 Р/Л Метос Марине ММЦ 500 Р/Л	1 1	600 850	720 720	0,432 0,612	0,432 0,612
Бачок для отходов		1	300	400	0,12	0,12
Раковина		1	500	400	0,2	0,2
Весы настольные циферблатные	РН - 2Ц13	1	500	250	0,125	на столе
Куттер	Метос Комби-Кутер ЦЦ 34	1	285	350	0,1	на столе
Итого:						3,829

Найдем площадь холодного цеха по формуле 2.8:

Sобщ = 12,76 м2.

По СНиП площадь холодного цеха составляет 10 м2, принимаем расчетную площадь 13 м2.

Организация труда. В каждой смене работают - 2 повара V и IV разряда. Общее руководство цехом осуществляет зав.производством, который организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. В начале рабочего дня повара подбирают посуду, инвентарь, получают продукты в соответствии с производственным заданием. Повар V разряда следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение поварами правил личной гигиены и соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации производственного процесса.

Таблица 2.43 - График выхода на работу поваров холодного цеха.

№	Должность	Дни недели	Пере-рыв, мин	Лимит рабочего времени, ч
		ПН	ВТ	СР	ЧТ	ПТ	СБ	ВС	ПН	ВТ	СР	ЧТ	ПТ	СБ	ВС
1	Повар V разряда	630-2000	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	60	80
2	Повар IV разряда	630-1930	В	630-2000	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	60	80
1	Повар V разряда	В	630-2000	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	60	80
2	Повар IV разряда	В	630-1930	В	630-2000	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	В	630-1930	60	80

2.7 Проектирование моечных помещений

Проектирование моечной столовой посуды.

Посудомоечную машину подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая соответствует количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала (Рч, тар./ч):

Рч = 1,6 * Nч * К , (2.32)

Где 1,6 - коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч - количество посетителей в час максимальной загрузки зала; К - количество посуды, приходящееся на одного посетителя.

Отсюда:

Рч = 1,6 * 200 * 3 = 960 тар./ч.

Определим время работы посудомоечной машины (t, ч):

t = , (2.33)

где Р - количество посуды, подвергнутое мойке за день.

Р = 1,6 * Nд * К, (2.34)

где Nд - количество посетителей за день.

Отсюда:

Р = 1,6 * 1240 * 3 = 5952,

t = 6,2 ч.

Коэффициент использования машины найдем по формуле 2.12:

з = = 0,62.

Таблица 2.44 - Расчёт посудомоечной машины.

Количество посетителей, чел.	Норма посуды на 1 посетителя	Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки	Марка и производитель-ность машины	Время работы машины, ч	Коэффи-циент исполь-зования машины
За день	За час, максималь-ной загрузки зала		За день	За час макси-мальной загрузки
1240	200	3	5952	960	ЛБ - НМТ - 1Ф 1000 шт./ч ~33, 36 кВт 3580х1100 мм	6,2	0,62

При ручной мойке столовой посуды численность мойщиков:

N = , (2.35)

где n - количество блюд за день; a - норма выработки за рабочий день (1170 блюд при 8-ми часовом рабочем дне);

N = 2,9 - 3 человека.

Таблица 2.45 - Расчёт площади, занимаемой оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Площадь занимаемая оборудо-ванием, м2
			длина	ширина
Посудомоечная машина	ЛБ-НМТ-1А	1	3580	1100	3,94	3,94
Ванна моечная 3-х секционная	ВН-3/530	1	1790	630	1,13	1,13
Ванна моечная 2-х секционная	ВН-2/530	1	1200	630	0,76	0,76
Стол для сбора остатков пищи	СО-1	1	1050	630	0,66	0,66
Раковина		1	500	400	0,2	0,2
Водонагреватель		1	640	320	0,2	на стене
Бачок для отходов		1	300	400	0,12	0,12
Шкаф для хранения посуды	ШП-1	1	1470	630	0,93	0,93
Итого:						7,74

Площадь моечной столовой посуды находим по формуле 2.8:

Sобщ = м2.

По СНиП площадь моечной столовой посуды равна 24 м2, принимаем расчетную площадь 26 м2.

Проектирование моечной кухонной посуды.

Определим численность мойщиков по формуле 2.35, только для a принимаем значение 2340 блюд/чел.:

N =1,5 - 2 человека.

Таблица 2.46 - Расчёт площади, занимаемой оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Площадь занимаемая оборудо-ванием, м2
			длина	ширина
Ванна моечная	ВПГСМ	1	840	630	0,53	0,53
Раковина		1	500	400	0,2	0,2
Бачок для отходов		1	300	400	0,12	0,12
Стеллаж	СПС-2	1	1050	840	0,88	0,88
Подтоварник	ПТ-2А	1	1050	630	0,66	0,66
Итого:						2,39

Площадь моечной кухонной посуды находим по формуле 2.8:

Sобщ = м2.

По СНиП площадь моечной кухонной посуды равна 6 м2, принимаем площадь по СНиП 6 м2.

2.8 Проектирование помещения для резки хлеба

Принятое оборудование сведем в таблицу 2.46.

Таблица 2.47 - Расчёт площади, занимаемое оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Площадь занимаемая оборудова-нием, м2
			длина	ширина
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	0,96	0,96
Машина для резки хлеба	Метос СМ-302С	1	600	580	0,35	на столе
Весы настольные	РН - 2Ц13	1	500	250	0,125	на столе
Шкаф для хранения хлеба	ШХ-1	1	1470	630	0,93	0,93
Стеллаж производственный передвижной	СП-230	1	670	600	0,402	0,402
Итого:						2,29

Площадь помещения для резки хлеба находим по формуле 2.8:

Sобщ = м2.

По СНиП площадь помещения для резки хлеба равна 6 м2, принимаем площадь по СНиП.

Обязанности резчика хлеба выполняет раздатчик. Температура воздуха в хлеборезке должна быть не выше 16 оС, так как в теплых помещениях хлеб быстро черствеет и сохнет.

Образующиеся крошки при нарезке хлеба и остатки хлеба со стола собирают в тару с последующей сдачей в подсобные хозяйства для откорма скота.

2.9 Проектирование помещений для посетителей

В эту группу помещений входят:

залы с раздаточными;

вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками;

буфет.

Площадь зала (S, м2) рассчитывают по формуле 2.36:

S = p*s, (2.36)

где p - вместимость зала, мест; s - площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СНиП).

S = 100 * 1,8 = 180 м2.

В проектируемой диетической столовой зал совмещается с раздаточной, моечной столовой посуды, буфетом, горячим и холодным цехом. Основным оборудованием зала являются столы. Характеристику устанавливаемых столов приведем в таблице 2.47.

Таблица 2.48 - Характеристика используемых столов (высота 740 - 750 мм).

Вид стола	Форма стола	Размеры, мм	Количество, шт
		длина	ширина
4 - местный	квадратный	800	800	9
6 - местный	прямоугольный	1650	650	11

При расстановке столы обеспечены свободным доступом посетителей к столам, удобством сбора и транспортировки посуды из зала. Для этой цели в зале предусматриваются основные и дополнительные проходы, ширина которых указана в таблице 2.48.

Таблица 2.49 - Ширина в проходов в залах.

Проходы	Ширина, м
Основной	1,35
Дополнительные:
для распределения потоков потребителей	1,2
для подхода к отдельным местам	0,6

Подбор раздаточного оборудования.

При самообслуживании с последующей оплатой в проектируемой столовой устанавливаем специализированную раздачу, которая при среднем времени (20 мин.), в течение которого место занято посетителем обслуживает 82 места. Исходя из этого, определим количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, определяем по формуле 2.37:

N = (nч * t)/3600, (2.37)

где nч - количество блюд, реализуемых за час максимальной загрузки зала, шт.; t - затраты времени на отпуск одного блюда, с (для супов - 10,8 с, вторых блюд - 14,7 с, сладких блюд - 5,2 с). Расчет производим с учетом коэффициентов потребления данных блюд.

N = - 2 человека.

Итак, принимаем, что в часы пик раздачу будут обслуживать 2 человека.

Количество раздач определяем по численности кассиров:

Nкассир.= , (2.38)

где - n- количество посетителей в максимальный час загрузки зала, чел.; t - время, затрачиваемое кассиром на обслуживание потребителей, с.

Nкассир = = 1,07.

Для обслуживания раздачи принимаем 1 кассира, количество раздач соответственно равно 1.

В проектируемой диетической столовой устанавливаем раздаточную линию фирмы Heys (Финляндия). Линия специально предназначена для столовых, аппараты входящие в линию, устанавливаются в любом порядке на буфетной стойке, либо на специальной подставке.

Столешницы, боковые и задние облицовки изготовлены из шлифованной нержавеющей стали. Передняя облицовка - из листовой стали с пластиковым покрытием. На холодильном прилавке и мармите 2-х блюд устанавливается остекление. Переднее стекло набирается из прямых кусков. Внутри остекления установлен светильник.

Аппараты подключаются к сети с помощью кабеля и вилки электрической с заземляющим контактом (входят в состав изделия). Аппараты установлены на регулируемых по высоте ножках.

Таблица 2.50 - Расчёт площади, занимаемой оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Площадь занимаемая оборудова-нием, м2
			длина	ширина
Прилавок для столовых приборов и подносов	Heys 35 /178	1	700	800	0,56	0,56
Прилавок холодных закусок (закрытый)	Heys 35 /126	1	1130	800	0,9	0,9
Мармит 1-х блюд 3-конф. (1 полка)	Heys 35/ 112	1	1500	800	1,2	1,2
Мармит 2-х блюд (2 полки, с гастр.)	Heys 35/ 140	1	1250	800	1	1
Прилавок горячих напитков	Heys 35/122	1	1130	800	0,9	0,9
Кассовая кабина	Heys 35/142	1	1130	800	0,9	0,9
Нейтральный прилавок	Heys 35/123	1	650	800	0,52	0,52
Поворотный модуль	Heys 35/128	1	565	800	0,45	0,45
Подсобный стол	Heys 35/136	1	500	800	0,4	0,4
Итого:			8555			6,83

Организация обслуживания посетителей. Форма обслуживания в диетической столовой - самообслуживание (последующая оплата со свободным выбором блюд). После приема пищи, посетители относят использованную посуду на транспортер, по которому она попадает в моечную столовой посуды. В проектируемом предприятии предусмотрено помещение для отдыха посетителей, в котором они могут отдохнуть перед или после приема пищи. В помещение для отдыха посетителей предусмотрены 2 входа (из зала и из вестибюля).