Расчет и проектирование ресторана первого класса на 75 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание является отраслью внутренней торговли. В число задач, решаемых предприятием общественного питания, входит: производство готовых блюд и напитков (производственная функция), оказание личных и специальных услуг (функция обслуживания), продвижение товаров в розничную сеть и их продажа (функция обращения).

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, места жительства, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий форм обслуживания.

На новом этапе развития нашего общества, в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужно принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции являются:

· Определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию

· Возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран

· Новый уровень требований к ассортименту, видам обработки упаковки пищевых продуктов

· Учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда

· Учет проблем досуга, особенно молодежи

Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройки структуры управления.

Структуру общественной сети предприятий питания необходимо формировать с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усиливаются функции отдыха и развлечений. Необходимы кафе и рестораны нового типа, не дорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (музыкальные, детские и другие). В то же время необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетами, трансформирующимися залами для обслуживания торжеств.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественно питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципами интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью учета санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

Цель данной работы - расчет и проектирование ресторана первого класса на 75 мест. Это может быть достигнуто за счет внедрения нового более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана. В ресторане будет разработана система организационно- технологических мероприятий по обеспечению высокого качества выпускаемой продукции и обеспечению эффективности работы.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

· Дать характеристику проектируемого предприятия

· Привести технические расчеты работы ресторана

· Разработать производственную программу предприятия

· Определение количества потребителей

· Определить численность работников предприятия

· Подобрать механическое и немеханическое оборудование и кухонный инвентарь

· Рассчитать площадь цеха.

Данная курсовая работа содержит:

64страницы с приложениями

10страниц-теоретическая часть

23страницы-расчетная часть

18 формул

8 приложений

2 графика

1.Характеристика предприятия

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утвержденным приказом фидерального агенства от 27 декабря 2007года №475 и введенному в замен ГОСТ Р 20762-95, предприятие общественного питания- это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и кулинарных изделий, их реализация и (или) организация потребления.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», установлена следующая классификация типов предприятия общественного питания: ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортабельность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· кресла полумягкие в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

· обложка меню с эмблемой или рисунком;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звука видеовоспроизводящей аппаратуры).

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

· обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

· печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

· ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

· ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуковой и видеовоспроизводящей аппаратуры).

2.Характеристика цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия
(торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Организация труда:

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников -- назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей.

3.Технологические расчеты

Технологические расчеты - основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др. На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания -- доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) -- является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

3.1.1 Определение количества потребителей и блюд

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемость мест в зале в течение дня.

Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

(1)

где, P-вместимость зала

ц- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Х- загрузка зала в данный час

человека (с 11-12 ч)

Общее число потребителей за день составит:

(2)

Nд=22+33+102+79+45+34+15+30+27+24+12=425 человек

Данные расчетов сводим в таблицу

Таблица№1

Общее число потребителей в течение дня

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
11-12	1,5	20	22
12-13	1,5	30	33
13-14	1,5	90	102
14-15	1,5	70	79
15-16	1,5	40	45
16-17	1,5	30	34
17-18	Перерыв
18-19	0,4	50	15
19-20	0,4	100	30
20-21	0,4	90	27
21-22	0,4	80	24
22-23	0,4	40	12
Итого 423

Исходным данным для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребляемых блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле

nд = Nд*mд, (3)

где, nд - количество блюд реализуемых за день

Nд- число потребителей в течение дня

Mд- коэффициент потребления блюд (3,5)

nд=423*3,5=1480 блюд

3.1.2Составление расчетного меню

Меню - перечень холодных люд и закусок, первых, вторых и сладких блюд, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день с указанием выхода блюд и цены.

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживающего контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованные завтраки, обеды, ужины; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Меню специализируемых предприятий общественного питания начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется. Если на предприятии реализуется вино-водочнные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина- белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляют различное наименование пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод. (Смотреть приложение №1,2,3) Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производится в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции выпускаемой предприятием

Таблица №2

Ассортиментный минимум продукции, выпускаемой предприятием

блюда	ресторан
	От общего количества	От общего количества	От данной группы	От данной группы
Сладкие блюда	15	63
Холодные закуски:	45	180
Рыбные			25	47
Мясные			30	57
Салаты			40	76
Горячие закуски	5	21
Супы:	10	43
Прозрачные			20	9
Заправочные			70	29
молочные, холодные, сладкие			10	5
Вторые горячие блюда:	25	106
Рыбные			25	26
Мясные			50	53
Овощные			5	5
Крупяные			10	11
яичные, творожные			10	11
Сладкие блюда	15	63

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека

Например:

Данные расчетов сводим в таблицу

Таблица №3

Ассортиментный минимум покупной продукции

наименование	Единица измерения	Количество продуктов
		Норма на 1 человека	На количество потребителей
Холодные напитки	л
В том числе:
фруктовая вода		0,05	20
минеральная вода		0,04	17
натуральный сок		0.02	9
напиток собственного производства		0,01	3
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг.	0.05	12
В том числе:
ржаной		0.03	13
пшеничный		0.02	9
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,2	84
Конфеты, печенье, шоколад	кг.	0,007	3
Фрукты	кг.	0,05	21
Винно-водочные изделия	л.	0,2	85
Пиво	л.	0,025	10
Папиросы (пачка)	шт.	0,1	43
Спички (коробка)	шт.	0,09	38

3.1.3 Расчет количества продуктов

При проектировании предприятия общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживающим контингентом. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

(4)

где, G - Количество продуктов данного вида, в кг

gp- Норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур, г

n - Количество блюд реализуемых предприятием за день.

Например: кг

Смотреть приложения №4

Расчет производится для каждого продукта данного вида. Определяется по формуле:

(5)

Например: G=1,9+0,4=2,3кг

После расчета количества продуктов во всех случаях составляется свободная продуктовая ведомость. Смотреть приложение №5

3.1.4 Реализация блюд в зале предприятия

Основой для составления расчета являются график загрузки зала и расчетное меню, количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

(6)

где, nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала

nд -количество блюд, реализуемых за весь день

Кч - коэффициент пересчета для данного часа.

Например:

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

(7)

Где, Nч -число потребителей, обслуживаемых за 1 ч

Nд -количество потребителей обслуживаемых за день

Например: Кч=

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициента пересчета за все часы работы зала должна, равна 1, а сумма блюд реализуемых по часам работы зала количеству блюд реализуемых за весь день.

Данные расчеты сводим в таблицу

3.2 Расчет рабочей силы

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

(8)

ресторан ассортиментный продукт блюдо

Где, n- количество изделий изготавливающих за день

t- норма времени на изготовление единицы

t= (9)

K- коэффициент трудоемкости

100- норма времени, необходимо для изготовление

Т- продолжительность рабочего дня каждого работника

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14)

Например: N1

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

 (10)

где,К1- коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни (К1= 1,13) N2человека

3.2.1 Определение численности работников производства

Таблица№4

Расчет рабочей силы

№	Наименование блюда	n	K	t	nt	Количество работников
1	Яйца, фаршированные креветками	23	1	100	2300	0.05
2	Мидии с маринованными грибами	24	1.5	150	3600	0,07
3	Салат «Славянский»	14	2.2	220	3080	0.06
4	Салат по-коми-пермяцки	14	0.2	20	280	0.01
5	Салат из овощей и ветчины	14	0.9	90	126	0.003
6	Салат-коктейль из курицы с фруктами	15	2	200	3000	0.06
7	Салат овощной с морской капустой	15	0.9	90	1350	0.03
8	Салат овощной с редькой и яблоками	15	0.9	90	1350	0.03
9	Салат из шампиньонов	15	0.4	40	600	0.01
10	Салат деликатесный	15	2	200	3000	0.06
11	Рулет уральский	7	3.5	350	2450	0.05
12	Рулет из курицы со свининой и черносливом	7	3.5	350	2450	0.05
13	Мозги, запеченные на гренках	7	2	200	1400	0.03
14	Бульон из кур прозрачный с клецками	9	1.5	150	1350	0.03
15	Щи «Боярские»	9	1.9	190	1710	0.03
16	Похлебка «Старомосковская»	10	1.5	150	1500	0.03
17	Рассольник с морским гребешком	10	1.7	170	1700	0.03
18	Холодник с креветками	2	1	100	200	0.004
19	Суп сладкий с черникой и клецками	3	1.5	150	450	0.01
20	Пельмени рыбные, запечные со сметаной	9	1	100	900	0.02
21	Голубцы с мидиями	9	2.2	220	1980	0.04
22	Рыба, жаренная с луком по-ленинградски	8	3	300	2400	0.05
23	Мясо по-московски	8	3	300	2400	0.05
24	Филе, фаршированное овощами	9	3.5	350	3150	0.06
25	Мясо, тушенное с луком в горшочке	9	2.3	230	2070	0.04
26	Вырезка в шпике	9	1	100	900	0.02
27	Утка с репой в горшочке	8	3	30	240	0.005
28	Индейка фаршированная	10	3.5	350	3500	0.07
29	Картофель, тушенный с грибами в сметане	3	1	100	300	0.006
30	Репа фаршированная	2	2	200	400	0.01
31	Каша «Янтарная»	11	0.4	40	440	0.01
32	Свекла, фаршированная творогом и изюмом	11	2	200	2200	0.04
33	Орешки по-российски	13	0.4	40	520	0.01
34	Яблоки запеченные	12	0.5	50	600	0.01
35	Крем сметанный по-саратовски	12	0.7	70	840	0.02
36	Мусс апельсиновый	13	0.7	70	910	0.02
37	Сбитень	25	0.3	30	750	0.02
38	Чай со сливками	25	0.2	0.2	500	0.01
39	Кофе черный с лимоном и коньяком	25	0.2	0.2	500	0.01
40	Крюшон клубничный	25	0.3	0.3	750	0.02
41	Коктейль молочно шоколадный с мороженым	25	0.3	0.3	750	0.02
42	Квас клюквенный	25	0.4	0.4	1000	0.02
Количество рабочих	2

3.2.2 График выхода на работу

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий при установлении режима работы цеха следует учитывать что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа раньше чем откроется зал и заканчиваться одновременно с закрытием зала ( горячий и холодный) или на 2-3 часа раньше его закрытия ( овощной и мясо - рыбный)



Вывод: При составлении графика учитывается система выхода работников на работу. В данном случае используется двух бригадный график. Первый работник выходит к 11 часам. Продолжительность рабочего времени составляет 12 часов без учета обеденного перерыва (с 17-18). График работы 2/2. Второй работник выходит к 14часам. Продолжительность рабочего времени составляет 8часов без обеденного перерыва (с 18-19). График работы:5/2. В те дни, когда первый работник находится на выходных, выходит третий (режим работы аналогично первому) и второй с тем же распорядком рабочего времени.

3.3 Подбор оборудования

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций.

3.3.1подбор механического, холодильного, теплового оборудования

Используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное. Оборудование подбирают по нормативам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочникам и каталогам торгово - технологического оборудования и определяют их тип и марку.

Таблица №5

Подбор механического холодильного и теплового оборудования

№	Наименование оборудования	количество	производительность	марка	Габариты (м)	S,занимаемая оборудование (м)
					длина	ширина
1	Машина взбивальная	1	6л	VM-5L	0,335	0,230	0,08
2	Слайсер	1		МРГ-300А	0,666	0,570	0,4
3	Блендер	2	1,5л	KF8150	0,172	0,172	0,03
4	Холодильный шкаф	1	1400л	AVP-1400	1,400	0,775	1,08
5	Морозильный шкаф	1	700л	AVN-700	0,700	0,775	0,5
6	Котел пищеварочный	1	60л	КП-60	0,945	0,640	0,6
7	Пароконвектомат	1		ПКА6-1/1в	0,596	0,420	0,25
8	Плита электрическая	1		ПЭ-4П	0,960	0,830	0,8
9	Жарочная поверхность	1		TTR8E9	0,800	0,900	0,72
10	Фритюр электрический	1	1,3кг	ST-EC1069	0,700	0,610	0,004
11	Кипятильник	1	25л	КН-25	0,427	0,303	0,13
Итого	5,16

3.3.2 Расчет и подбор не механического оборудования и кухонного инвентаря

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников установленных в производственных помещениях.

Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле

L=Nl, (11)

где,N-Количество работников занятых одновременно на выполнение определенной операции.

l- длина рабочего места для одного работающего

м

Количество производственных столов будет равно:

(12)

где,Lст- длина принятых стандартных производственных столов (1,25)

Например: =1

Подбор столов по типам и размерам производится в зависимости от характера выполнения операции.

Вместимость ванн определяется по формуле:

(13)

где,G -- масса продукта, кг

с -- объемная плотность продукта, кг/дм3

K -- коэффициент заполнения ванны; K = 0,85

ц -- оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

 (14)

где ,Т- продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч

tц- продолжительность цикла обработки, мин

данные расчетов сводим в таблицу

Наименование продукта	G	с	ф	V
Картофель	8,2	0,65	3	4,9
Свекла	1,3	0,55	2	1,1
Морковь	0,9	0,50	2	1,1
Фасоль	0,2	0,85	5	0,1
Крупа пшенная	0,6	0,6	2	0,6
Крупа рисовая	1,13	0,81	2	0,2
Курица	1,8	0,85	5	0,5

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема

Число ванн определяется по формуле:

(15)

где ,VCT -- вместимость принятой стандартной ванны, дм3.

N= ~1ванна

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

(16)

где,G -масса полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг

Еф.е- вместимость функциональных емкостей

Таблица №6

Расчет количества функциональных емкостей

Наименование блюда	Единица измерения	Масса изделия	Обозначение функциональной емкости	вместимость	Количество емкостей
Рулетики со свининой и черносливом	кг	1,05		28	2
Мозги запеченые	кг	0,56		15	1
Голубцы с мидиями	кг	2,25		14,5	1
Филе фаршированное овощами	кг	1,8		15	2
Вырезка в шпике	кг	1,98		14,5	1
Утка с репой	кг	2		14,5	2
Индейка фаршированная	кг	2,15		14,5	1
Свекла фаршированная	кг	1,32		28	1
Орешки творожные	кг	2,47		15	1
Яблоки запеченые	кг	1,92		22	1

Количество стеллажей определяется по формуле:

, (17)

где, G- масса полуфабрикатов, кулинарных изделий( кг)

Еф.е- вместимость данной функциональной емкости

Таблица №7

Расчет количества единиц стеллажей

Наименование	Обозначение	Количество функциональных емкостей	Вместимость	Количество стелажей
Рулетики со свининой и черносливом	Е1а* 150 К1а	2	28	0,7
Мозги запеченые	Е1а*100К1а	1	15	0,1
Голубцы с мидиями	Е2*150К2	1	14,5	0,1
Филе фаршированное овощами	Е1а*100К1а	2	15	0,1
Вырезка в шпике	Е2*150К2	1	14,5	0,1
Утка с репой	Е2*150К2	1	14,5	0,1
Индейка фаршированная	Е2*150К2	1	14,5	0,1
Свекла фаршированная творогом	Е1а*200К1а	1	28	0,04
Орешки творожные	Е1*100К1	1	15	0,1
Яблоки запеченые	Е1а*100К1а	1	22	0,05
СП 230	Е1*150К1	14		1

Таблица №8

Сводная таблица вспомогательного оборудования

№	наименование	марка	количество	габариты	Площадь, занимаемая оборудованием
				длина	ширина
1	Стол производственный	ППСП	1	1,25	0.84	1.05
2	Ванна моечная секционно модулированная	ВМСМ	1	0.63	0.84	0,5
3	Стеллаж передвижной	СП230	1	0.53	0.325	0.2
Итого	1.75

Подбор инвентаря и кухонной посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой столовыми приборами и кухонным инвентарем» утвержденным министерством торговли от 9 февраля 1973года № 38

Таблица №9

Сводная таблица кухонной посуды и инвентаря

№	Наименование посуды или инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения	Количество
1	Скалки	шт.	2	1
2	Сито	шт.	2	1
3	Ведро	шт.	3	1
4	Веселка	шт.	2	1
5	Взбивалка портативная	шт.	1	1
6	Вилка поварская	шт.	2	2
7	Держатель кухонных ножей	шт.	2
8	Доска	шт.	2	2
9	Игла поварская	шт.	2	2
10	Кастрюли 1,5- 2,3л	шт.	6	2
11	Кастрюли 4-6л	шт.	8	5
12	Консервоскрыватель	шт.	2	1
13	Ложка разливательная 500мл	шт.	4	4
14	Ложка порционная для сахара	шт.	2	1
15	Ложка порционная для жира	шт.	2	2
16	Нож для корбования	шт.	2	1
17	Нож «поварская тройка»	шт.	6	2
18	Нож для лимона	шт.	1	1
19	Противень	шт.	4	3
20	Сотейник цилиндрический 4-6л	шт.	3	2
21	Сковорода наплитная 210 мл	шт.	5	3
22	Терка для сыра	шт.	1	1
23	Шумовка	шт.	2	1

3.4Расчет площади цеха

В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле

(18)

где, Fоб -- площадь оборудования, м2

з -- коэффициент использования площади(0,30)

F=

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха -- по площади, занимаемой оборудованием этого цеха (плиты, котлы, столы и т. д.), площадь зоны комплектации и зоны получения обедов -- по площади, занимаемой раздаточным оборудованием.

Таблица№10

Расчет площади помещений можно представить в виде таблицы

№	Наименование оборудования	марка	количество	Площадь (м)
1	Холодильный шкаф	AVP-1400	1	1,09
2	Морозильный шкаф	AVN-700	1	0,5
3	Котел пищеварочный	КП-60	1	0,6
4	Пароконвектомат	ПКА6-1/1в	1	0,25
5	Плита электрическая	ПЭ-4П	1	0,8
6	Жарочная поверхность	TTR8E9	1	0,7
7	Фритюр электрический	ST-EC1069	1	0,004
8	Кипятильник	КН-25	1	0,13
9	Стол производственный	ППСП	1	1.05
10	Ванна моечная секционно модулированная	ВМСМ	1	0,5
11	Стеллаж передвижной	СП230	1	0.2
итого	5,8

Таблица №11

Сводная таблица оборудования и кухонного инвентаря

Наименование оборудования	Единица измерения	Количество
Функциональные емкости
	шт.	2
	шт.	1
	шт.	1
	шт.	2
	шт.	1
	шт.	2
	шт.	1
	шт.	1
	шт.	1
	шт.	1
Стеллажи
СП 230	шт.	1
Вспомогательное оборудование
ППСП	шт.	1
ВМСМ	шт.	1
СП230	шт.	1
Кухонный инвентарь и посуда
Скалки	шт.	1
Сито	шт.	1
Ведро	шт.	1
Веселка	шт.	1
Взбивалка портативная	шт.	1
Вилка поварская	шт.	2
Держатель кухонных ножей	шт.
Доска	шт.	2
Игла поварская	шт.	2
Кастрюли 1,5- 2,3л	шт.	2
Кастрюли 4-6л	шт.	5
Консервоскрыватель	шт.	1
Ложка разливательная 500мл	шт.	4
Ложка порционная для сахара	шт.	1
Ложка порционная для жира	шт.	2
Нож для корбования	шт.	1
Нож «поварская тройка»	шт.	2
Нож для лимона	шт.	1
Противень	шт.	3
Сотейник цилиндрический 4-6л	шт.	2
Сковорода наплитная 210 мл	шт.	3
Терка для сыра	шт.	1
Шумовка	шт.	1
Стол производственный
СП-2	шт.	1
Ванна моечная
ВМСМ-1	шт.	1

Заключение

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

В каждом году общественное питание все больше протекает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы стран; своевременно предоставлять населению качественное питание, имеющие решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышение качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения, высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих, служащих и др.

При выполнении курсовой работы было кратко рассмотрено современное состояние российских предприятий общественного питания, отмечены основные направления его дальнейшего развития.

В курсовой работе была предоставлена характеристика предприятия, разработка производственной программы, произведен расчет потребителей, подобрано оборудование и инвентарь цеха. Рассчитана его площадь. Так же были произведены расчеты сырьевой ведомости, расчет калорийности блюд, технико- технологическая карта на фирменное блюдо, расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу, табель учета рабочего времени.

Данная курсовая робота может быть использована для проектирования предприятия данного типа.

Размещено на Allbest.ru