Значение органолептических методов исследования для таможенной экспертизы продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Анализ нормативных документов, регламентирующих органолептическую оценку пищевых продуктов

Преимущества и недостатки органолептических методов, роль в идентификации товаров, экспертизе качества и безопасности, борьбе с фальсификацией

Правила проведения экспертизы органолептическими методами, требования к экспертам, к пробам и образцам, помещениям, приспособлениям для отбора проб

Заключение

Список использованных источников

Введение

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Вкусовые товары имеют очень большое значение в питании человека. Они возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков и усвоению основных пищевых веществ. В состав вкусовых товаров входят алкалоиды, которые в умеренных дозах стимулируют деятельность нервной системы и сердца. По характеру действия на организм все вкусовые товары делят на товары общего и местного действия.

К группе товаров местного действия относят пряности (содержат ароматические вещества) и приправы. Они придают вкус и аромат продуктам, повышают их питательную ценность.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Вопрос о фальсификации продовольственных товаров актуален во все времена. Актуальность вопроса обусловлена экономическими факторами (наносится экономический урон производителям), а также немаловажное значение имеет фактор сохранности здоровья населения, ведь фальсифицированные товары нередко оказываются просто опасными для здоровья человека.

Цель работы: рассмотреть понятия, методы и формы идентификации и фальсификации продовольственных товаров на примере пряностей.

Задачи работы: изучить понятие идентификации и фальсификации, выявить методы и формы идентификации и фальсификации, изучить литературные и научные источники по заданной теме, изучить учебную литературу, материалы в периодике.

Анализ нормативных документов, регламентирующих органолептическую оценку пищевых продуктов

Органолептическая оценка качества пищевых продуктов, являясь результатом комплексного процесса, включающего восприятие органами чувств и интерпретацию полученной информации нервной системой человека, по оперативности и надежности превосходит многие методы лабораторных исследований. При обеспечении надзора в сфере защиты прав потребителей и надзора за питанием населения Свердловской области органолептический анализ приоритетен как метод выявления фальсификации продукции, призванной скрыть низкое качество сырья, нарушения технологии производства продукта, нарушения при хранении и транспортировке продуктов питания. Кроме того, оценка органолептических показателей является составляющим компонентом совокупной оценки показателей при идентификации продукции в целях установления фальсификации и ее несоответствия своему наименованию по требованиям действующих технических регламентов.

Основные положения методологии органолептического анализа, регламентированные национальной методической базой, гармонизированы с требованиями Международной организации по стандартизации (ИСО). Действующие национальные и межгосударственные стандарты, технические условия, устанавливающие требования к качеству продукции различных отраслей пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, масложировой, мясной, молочной и др), содержат требования по органолептическим показателям. Внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах, наличие посторонних примесей являются важными характеристиками продуктов питания. В ряде национальных стандартов утверждены методы органолептической оценки продуктов, в том числе и общим условиям ее проведения. К базовым необходимо отнести следующие: ГОСТ Р ИСО 3972-2005 «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности», ГОСТ Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь», ГОСТ Р ИСО 8589-2005 «Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования». Кроме того, стандарты по органолептической оценке ГОСТ Р ИСО 5496-2005 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов», ГОСТ Р 53701-2009 «Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ» регламентируют требования к испытателям.

В составе Испытательного лабораторного центра ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» оценку органолептических показателей осуществляют обученные специалисты, прошедшие проверку вкусовой чувствительности, вошедшие в состав дегустационной комиссии, в том числе сертифицированный эксперт-дегустатор Анпилогова В.Н. (сертификат компетентности № РОСС RU 0001.117700147).

В Испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» внедрен порядок дегустации в соответствии с рекомендациями стандарта ГОСТ Р 53701-2009 «Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ»: заполняется дегустационная карта, введена балльная оценка, учтены рекомендации по описательным характеристиками возможных вариантов оценки органолептических показателей качества продуктов. В 2010 году лаборатория контроля химических факторов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» внедрила в работу ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». В соответствии с требованиями данного нормативного документа выполняется органолептическая оценка качества продукции общественного питания массового изготовления по 5 балльной системе оценки качества. Ранее были освоены и внедрены ГОСТ Р 52813-2007 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» и ГОСТ Р 52522-2006 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа». А также ГОСТ Р 52813-2007 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа», распространяющийся на винодельческую продукцию (вино, Российский коньяк, Российское шампанское и др). Стандарты регламентируют методы определения внешнего вида (прозрачности, осадка, пенистых и игристых свойств продукции насыщенной двуокисью углерода); цвета, аромата (букета), вкуса и порядок дегустации с описательными характеристиками внешнего вида, цвета, аромата и вкуса.

Лабораторные испытания спирта, водок и ликероводочных изделий: ликеров, наливок, пуншей, настоек, напитков, аперитивов, бальзамов, коктейлей, джинов выполняются согласно методов органолептического анализа, установленных национальным стандартом ГОСТ Р 52522-2006 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа»

С 01 января 2011 года внедрены стандарты ГОСТ Р 53747-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований», ГОСТ Р 53669-2009 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора и органолептического анализа», ГОСТ Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний». Лабораторией контроля химических факторов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» проанализировано в 2010 году 795 проб пищевых продуктов и продовольственного сырья на определение 2058 органолептических показателей, в первом полугодии 2012 года 909 исследований выполнено при оценке качества 332 проб пищевых продуктов. Важной задачей лабораторной службы ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» является своевременный, достоверный органолептический анализ в соответствии с требованиями нормативных документов.

Преимущества и недостатки органолептических методов, роль в идентификации товаров, экспертизе качества и безопасности, борьбе с фальсификацией

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации. Фальсификация - подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 - ИСО 9003 «Системы качества». Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

- внешний вид;

- вкус и запах;

- консистенция.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели - единичны.

Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, и при обнаружении несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например, только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

К специфическим органолептическим показателям относят:

- внутреннее строение;

- прозрачность;

- соотношение твердой и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба - комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.

Показатель внутреннего строения - один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.

Таким образом, органолептические показатели - наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.

Методы идентификации:

Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

- органолептические;

- измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

1) визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

2) вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3) обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

4) осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.д., вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов. Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность. Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

Правила проведения экспертизы органолептическими методами, требования к экспертам, к пробам и образцам, помещениям, приспособлениям для отбора проб

В общие условия проведения органолептической оценки входят: отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и проведение испытаний, определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

Отбор проб проводят в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретные продукты специалист, который несет ответственность за правильность отбора проб.

Помещения, в котором проводят органолептические испытания, должны быть без посторонних запахов, достаточно просторным (13 - 20 м2), и иметь постоянную температуру 18 - 20°С и относительную влажность 70 - 75 %.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию, очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Экспертная оценка, осуществленная специально проведенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты - дегустаторами.

Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в нормативно-технической документации или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.

При оценке качества пищевых продуктов применяют разные виды балльных систем. Например, при оценке качества масла, сыра применяют 100-бальные системы.

Все дегустаторы проходят проверку на сенсорную чувствительность. Они должны обладать низким порогом чувствительности, а также низким порогом расходования разницы вкуса и запахов, которые имеют решающее значение для данного продукта.

Заключение

органолептический оценка продукт экспертиза

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы, микрофона с усилителем громкости и т.д.

Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус.

Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.

Список использованных источников

1. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000. - 432 с.

2. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю.М. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. 248 с.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264 с.

4. Жиряева Е.В. Товароведение. 2-е издание. - СПб.: Питер, 2002. - 416 с.: ил. - (Серия «Учебное пособие»).

5. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник. - 7-е изд., перераб. и доп. - М.: Юрайт-Издат, 2007. - 399 с.

6. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие - Изд. 2-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2005 г.

7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006 г.

8. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001 - 208 с.

9. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. - Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2004 г.

Размещено на Allbest.ru