Технология и организация контроля производства пирожных заварных

Размещено на http://www.allbest.ru/

59

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология и организация контроля производства пирожных заварных

Содержание

Нормативные ссылки

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1. История возникновения мучных кондитерских изделий

1.2. Классификация и ассортимент кондитерских изделий

1.3. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий

1.4. Технология производства и хранения тортов и пирожных

1.5. Дефекты заварных пирожных

Заключение к аналитическому обзору литературы

2. Экспериментальный раздел

2.1. Характеристика предприятия ИП Дмитриев

2.2. Характеристика объекта исследования

2.3. Сырье, используемое для производства заварных пирожных

2.4. Технология производства пирожных заварных со сгущенным молоком

2.5. Методы исследования сырья и готового продукта

2.6. Организация контроля на производстве

2.7. Результаты анализа

Заключение по экспериментальному разделу

3. Экономический раздел

4. Раздел безопасности жизнедеятельности

5. Экологическая безопасность

Заключения

Список использованных источников

Нормативные ссылки

пирожное заварное мучное кондитерское

В работе используются ссылки на следующие стандарты:

? ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);

? ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа;

? ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования;

? ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина);

? ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия;

? ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков;

? ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия;

? ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия;

? ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля;

? ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия;

? ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа;

? ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества;

? ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей;

? ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира;

? ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ;

? ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа;

? ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности;

? ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus;

? ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;

? ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

? ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия;

? ГОСТ 13685-84 Соль поваренная. Методы испытаний;

? ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси;

? ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов;

? ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути;

? ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;

? ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;

? ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;

? ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста;

? ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов;

? ГОСТ 28001-88 Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения микотоксинов:Т-2 токсина, зеараленона (Ф-2) и охратоксина А;

? ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний;

? ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей;

? ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров;

? ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги;

? ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа;

? ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1;

Введение

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности. Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом.

Традиционно российский кондитерский рынок подразделяют на три больших сегмента. Порядка 57 % рынка занимает сегмент мучных изделий. На шоколадные и сахаристые изделия приходится соответственно 25 % и около 18 % рынка.

Как свидетельствуют данные Российского института исследования товародвижения, в последние годы Россия остается абсолютным лидером по потреблению мучных кондитерских изделий среди стран Европы. Пик развития российского рынка мучных изделий пришелся на 2002 год, который стал благоприятным для кондитерской отрасли в целом. В этот период было произведено 1465 тысяч тонн мучной продукции. Динамика производства мучных кондитерских изделий представлена на рисунке 1 [30].

Затем объем производства постепенно сокращался, и к 2004 году он снизился до 600 тысяч тонн. Сейчас положение стабилизируется, но докризисного уровня отрасль пока не достигла. На данный момент крупнейшим сегментом рынка мучных кондитерских изделий является печенье. Это изделие пользуется наибольшей популярностью у россиян - по данным Российского института исследования товародвижения, на его долю пришлось 25 % потребительских предпочтений.



Рисунок 1 - Динамика производства мучных кондитерских изделий с 2002 по 2011 года

Структура предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий представлена на рисунке 2 [30].

Рисунок 2 - Структура предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий, % от числа опрошенных

Пирожное -- кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом [30].

В настоящее время перед производителями остро стоят вопросы обеспечения и подтверждения качества и безопасности пищевых продуктов, которые должны быть гарантированы потребителю. Это безусловные требования покупателя, государственных органов, осуществляющих контроль и надзор в данной сфере. В этом заинтересованы и предприятия-изготовители. Государственное регулирование качества мучных кондитерских изделий осуществляется следующими законами: Федеральный закон «О техническом регулировании» [7], Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [8], Федеральный закон «О защите прав потребителей» [9].

Актуальность темы данной выпускной квалифицированной работы обусловлена постоянным стремлением предприятия повышать уровень качества продукции, уменьшать количество брака, а также проблемой повышения конкурентоспособности продукции на рынках.

Целью выпускной квалификационной работы является изучение технологии и организации контроля производства пирожных заварных на ИП Дмитриев.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить нормативную, научную, техническую документации, учебную литературу, связанные с производством и контролем качества заварных пирожных;

- рассмотреть технологический процесс производства заварных пирожных;

- провести контроль сырья и пирожных заварных;

- разработать программу производственного контроля и блок-схему;

- изучить состояние охраны труда и экологической безопасности на предприятии;

- рассчитать экономические показатели деятельности предприятия;

1. Аналитический обзор литературы

1.1 История возникновения мучных кондитерских изделий

пирожное заварное мучное кондитерское

Доподлинно неизвестно, кто первым изобрёл пирожное, но уже в поварской книге Марии-Софии Шельхаммер из Киля, изданной в 1692 году, было опубликовано четыре его рецепта. В XVIII веке он получил первое признание. В 1745 году князь Ханс Отто II во время посещения Кронсберга отведал пирожнoe, которoe ему подала Марта Пфаль, хозяйка местного трактира. Этот пирожнoe настолько понравилось графу, что он поручил трактирщице регулярно доставлять его к графскому столу.

Пирожнoe в современном его виде придумал Эрнст-Август Гардес, служивший шеф-поваром у графа города Шведт и, позднее, у Фридриха Вильхельма II. В конце XVIII века Гардес переселился из Берлина в Зальцведель, где с большим успехом возглавил ресторанное заведение, расположенное в подвале Новой Ратуши. Внучка господина Гардеса, Луизе Ленц, откопала рецепт деда и с большим энтузиазмом приступила к выпечке пирожнoгo. В 1841 года история с пирожным повторяется -- королю Фридриху Вильхельму IV, посетившему Зальцведель, пирожнoe, изготовленный Луизой Ленц, также понравился. Король его взял с собой для своей супруги. В итоге он удостаивается титула «королевского торта», а за присланный к рождеству пирожнoe Луиза Ленц получила роскошный сервиз королевской мануфактуры.

Вскоре Луиза Ленц стала доставлять свой «королевский торт» и в другие метрополии, такие как Вена и Санкт-Петербург. Сам же город Зальцведель окрестили родиной пирожнoгo.

1.2 Классификация и ассортимент кондитерских изделий

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

В кондитерской промышленности принята следующая классификация изделий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, кондитерские мучные изделия - печенье, вафли, пряники, торты, пирожные. Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные [21].

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Кондитерское изделие может содержать элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например, вафли с клубникой - мучное, хотя клубничный наполнитель - сахаристое).

К группе сахаристых кондитерских изделий относят:

1. Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр - сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

2. Грильяж - конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

3. Желе - сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

4. Зефир, пастила - кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

5. Конфеты, ирис, карамель, леденцы - мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

6. Кремы - десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

7. Марципан - кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

8. Меренги и безе - воздушное пирожное из запечённых белков, также с прослойкой из крема или варенья.

9. Мороженое и щербет - замороженный молочный или фруктово-ягодный десерт.

10. Муссы - сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

11. Помадка - мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

12. Самбук - охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

13. Суфле - пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

14. Халва, лукум и другие восточные сладости - всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

15. Цукаты - засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

16. Шоколад - кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов [19].

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы, представленные на рисунке 3 [19].

Рисунок 3 ? Классификация мучных кондитерских изделий

1 Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Существует три класса печенья:

-затяжное;

-сахарное;

-сдобное.

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на:

- песочно-выемное,

- песочно-отсадное,

- сбивное,

- сухарики,

- ореховое.

2 Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.

Галеты подразделяют на:

- простые без жира и сахара;

- улучшенные с жиром;

- диетические с жиром и сахаром.

3 Крекеры - мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:

- на химических разрыхлителях без дрожжей,

- на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

4 Вафли - мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.

Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Вафли выпускаются плоские и фигурные.

5 Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки.

К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают:

-сырцовые (с заваркой муки на холодном сиропе);

-заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом).

По размеру пряники делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой.

6 Торты. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на:

- песочные,

- бисквитные,

- слоеные,

- заварные,

- ореховые,

- вафельные,

- воздушные.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

7 Пирожное - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:

- бисквитные;

- песочные;

- слоёные;

- заварные;

- воздушные;

- ореховые;

- крошковые.

8 Кекс - сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса это русский кулич [26].

Кроме основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые и сложные. К простым относят изделия, изготовленные из одной кондитерской массы. Простые кондитерские изделия однородны по составу. Сложные кондитерские изделия состоят из нескольких кондитерских масс, т.е. они неоднородны по составу. Например, леденцовая карамель - простое, а карамель с начинкой - сложное кондитерское изделие [27].

По назначению кондитерские изделия подразделяются на: массовые и специальные. Массовые - предназначенные практически для всех групп населения. Специальные - это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся кондитерские изделия для детского, диетического питания, кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения и некоторые другие. В зависимости от того, в каком виде кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные и фасованные.

1.3 Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий

Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100 %. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая усвояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.

В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 % до 29 % влаги, от 3 % до 10,6 % белков, от 3 % до 74 % углеводов и от 1 % до 40% жиров [23].

Мучные кондитерские изделия достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. Например, в кондитерских изделиях содержится большое количество углеводов, жиров, а в некоторых также содержится довольно большое количество белка, например в крекерах. Однако практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры чаще всего насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. В то же время в них практически отсутствуют необходимые витамины, микро - и макроэлементы, органические кислоты и клетчатка. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности [28].

Особое внимание заслуживают продукты детского питания. Они должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании непрерывного развития. Поэтому нельзя допускать, что бы маленькие дети употребляли в пищу, большое количество кондитерских изделий, а упор следует сделать на продукты на фруктово-ягодной и овощной основе, которые отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ.

В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с повышенной биологической ценностью [22].

1.4 Технология производства и хранения тортов и пирожных

Ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает свыше 1000 наименований и объем их производства достигает около 50 % от общего объема всех кондитерских изделий. В последние годы наметилась тенденция спроса потребителей на изделия этой группы [17].

В состав мучных кондитерских изделий входит: мука, сахар, жиры, разрыхлители, молоко, яйцепродукты, крахмал, соль. Используются также разрыхлители, ароматизаторы, студнеобразователи. В качестве пищевых добавок применяют улучшители (химические, ферментные препараты, консерванты). Многие рецептуры включают фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты и др [24].

Мучные кондитерские изделия получают как из одного полуфабриката (печенье и вафли без начинок), так и из 3-8 полуфабрикатов (тесто, крем, выпеченный полуфабрикат и т.д.). В зависимости от сложности изготовления изделия изменяется и усложняется технологический процесс производства, потребительские свойства изделий: вкус, цвет, аромат, структура [18].

Однако во всех случаях основным полуфабрикатом является тесто и выпеченный из него полуфабрикат, который должен иметь пористую структуру, что придает изделиям нежность вкуса. Для получения пористой структуры в рецептуру изделий (за некоторым исключением) вводят так называемые разрыхлители.

Известны три способа разрыхления теста: биохимический (с помощью хлебопекарных дрожжей), химический (с помощью химических веществ, выделяющих в результате разложения газообразные вещества) и физический (в тесто в процессе тестоприготовления вводится диоксид углерода или воздух).

Способ разрыхления изделия выбирается в зависимости от рецептуры, от содержания сахара и жира, технологии производства.

Биохимический способ разрыхления используют при производстве изделий с невысоким содержанием сахара и жира (крекеры, галеты). В основном применяют хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevisial. Комплекс ферментов, содержащихся в дрожжевой клетке, обеспечивает накопление глюкозы и фруктозы, а затем сбраживание сахаров до диоксида углерода и спирта по уравнению:

С₆Н₁₂О₆ = 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН

При производстве большинства полуфабрикатов, содержащих значительное количество сахара и жира, биохимический способ разрыхления теста не может быть использован, так как нарушается обмен веществ дрожжевой клетки и происходит её плазмолиз.

В этом случае (при производстве сахарного, затяжного, сдобного печенья и др.) используется химический способ разрыхления теста. К химическим разрыхлителям относятся щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые разрыхлители. Чаще всего используют такие разрыхлители как гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, углеаммонийная соль и др. Разложение химических разрыхлителей происходит в основном при выпечке тестовых заготовок по уравнениям:

2NaHCO₃ = Na2CO₃ + H₂O + CO₂

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃ + CO₂ + H₂O

NH₄НCO₃ = NH₃ + CO₂ + H₂O

Использование дрожжей приводит к удлинению технологического процесса и увеличению потерь. Эти недостатки отсутствуют при использовании химических разрыхлителей. Недостатком использования химических разрыхлителей является образование из гидрокарбоната средней соли Na₂CO₃, сообщающей изделиям щелочную реакцию, и образование аммиака с неприятным запахом из карбоната аммония и углеаммонийной соли..

Физический способ разрыхления теста применяется для приготовления бисквитного теста. При сбивании тесто насыщается газом или пузырьками воздуха. При выпечке диоксид углерода и пузырьки воздуха расширяются, что обеспечивает образование пористой структуры.

Образование и сохранение пористой структуры возможно благодаря наличию в пшеничной муке белков и крахмала.

Технологическая схема производства любого вида мучных кондитерских изделий включает прежде всего процесс тестообразования, после которого следуют формование, выпечка, охлаждение, отделка и т.д.

При смешивании рецептурных компонентов (мука, крахмал, инвертный сироп, молоко, жир и др.) с водой происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Ведущую роль при этом играют белки муки, не растворимые в воде (глиадин и глютенин). При замесе с водой они связывают значительное количество воды: в 2 -2,5 раза больше собственной массы. При температуре 25-40 °С вода поглощается мукой в основном за счет набухания белков. При температуре 60 °С набухание муки происходит за счет набухания зерен крахмала. Они способны связать до 30 % воды, т.е. значительно меньше, чем белки. Принято считать, что в кондитерском тесте белки и крахмал связывают воду в равных количествах, так как крахмала содержится в тесте значительно больше, чем белка.

Процессы, происходящие при выпечке

Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в готовое изделие, являются результатом целого комплекса процессов. Однако в основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен и внутренний тепломассообмен.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса выпекаемого полуфабриката несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего выпеченного изделия на 1,5…2,5 % выше содержания влаги в тесте.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70…80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки, вкус и аромат.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50…70 °С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве полуфабриката до 95…97 °С.

Следовательно, на каждом этапе производства происходят различные изменения, которые в корне могут изменить конечный продукт. Необходимо знать эти изменения и факторы, влияющие на них, чтобы избавиться от нежелательных дефектов и получить тесто с заданными свойствами.

Тесто, изготовленное для различных кондитерских изделий, должно обладать особыми реологическими (структурно-механическими) свойствами. По реологическим свойствам кондитерское тесто можно отнести к трем видам систем:

- пластично-вязкие (сахарное, песочное тесто);

- упруго-пластично-вязкие (затяжное, галетное, крекерное тесто);

- слабоструктурированные (вафельное, бисквитное тесто).

Реологические свойства теста (пластичность, вязкость, упругость) формируются под влиянием целого ряда факторов: качества муки (зависит от количества и качества клейковины), вида муки (крупноты помола), рецептурного соотношения компонентов (сахара, жира и др.), влажности теста, технологических параметров тестообразования.

Имеются рекомендации по использованию определенного качества муки при производстве различных видов кондитерских изделий. «Сила» муки оценивается содержанием клейковины и выражается в процентах.

Сила муки - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и технологической обработки определенными физическими свойствами. Способность муки при замесе теста нормальной консистенции поглощать относительно большое количество воды характеризует её как «сильную». Физические свойства теста в процессе тестообразования и обработки устойчиво сохраняются.

Мука, которая при замесе поглощает мало воды, считается «слабой». Тесто в процессе замеса и технологической обработки изменяет свои физические свойства, консистенция его расслабляется.

Промежуточное место между «сильной» и «слабой» мукой занимает мука «средняя» по силе.

Специализированное производство муки в России для отдельных групп кондитерских изделий отсутствует.

В производстве мучных кондитерских изделий особое требование предъявляется к качеству клейковины.

Тесто для всех видов мучных кондитерских изделий готовится из муки со слабым или средним качеством клейковины и содержанием её в количестве 25-36 %. Исключение составляют изделия из теста слоеного и заварного, где используется мука с сильным качеством клейковины и содержанием её 38-40 % для получения упругого теста, сохраняющего структуру.

Сахар-песок применяется для производства почти всех видов мучных кондитерских изделий (в отдельных случаях используется сахарная пудра).

Сахар-песок обладает дегидратирующими (водоотнимающими) свойствами и делает тесто более пластичным за счет ограниченного набухания белков муки. В настоящее время на отдельных предприятиях используется жидкий сахар с содержанием сухих веществ 64 %.

Жиры, используемые в производстве, должны быть пластичными в широком интервале температур с температурой плавления не более 37 °С, а жиры для производства начинок для вафель - температура плавления 28-32 °С. В настоящее время предлагаются специализированные жиры для выработки различных видов изделий.

Жиры обладают способностью обволакивать частицы муки тонкими пленками, что оказывает влияние на набухание белков муки.

Таким образом, сахар-песок и жиры в рецептуре изделий являются пластификаторами и регуляторами реологических свойств теста.

Яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества (белок и лецитин желтка), повышают пористость изделий, улучшают структуру и позволяют получать стойкую эмульсию.

Крахмал (кукурузный или картофельный) рекомендуется вводить в количестве не более 13 % к массе муки для снижения упругих свойств теста.

Молоко и молочные продукты повышают пищевую ценность изделий и улучшают вкусовые качества изделий.

Патока, инвертный сироп, мед - положительно влияют на рассыпчатость и мягкость изделий. Повышают их гигроскопичность и намокаемость. Эти виды сырья влияют на окраску изделий, придавая им светло-соломенный цвет.

Ароматические вещества используются в виде эссенций, ванилина, ванильной пудры.

Соль применяется поваренная и имеет чисто вкусовое значение.

Таким образом, используемое сырье имеет как вкусовое, так и технологическое назначение при производстве мучных кондитерских изделий.

Торты и пирожные представляют собой изделия, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных и украшенных кремом, начинками, фруктами, глазированных глазурью, обсыпанных ореховой крошкой и. др. Торты и пирожные обладают приятным вкусом, ароматом, художественно отделаны и высококалорийны.

Производство пирожных и тортов включает три основные стадии: приготовление основного выпеченного полуфабриката; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката. Общая схема производства тортов и пирожных представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Схема производства тортов и пирожных

Торты могут быть квадратными, круглыми, фигурными и т.д. Они отличаются от пирожных размерами и художественной отделкой. Пирожные вырабатываются, в отличие от тортов, небольшой массой 35 - 110 г, а в отдельных случаях и по 10 ? 12 г.

Торты и пирожные классифицируются по виду выпеченного полуфабриката (бисквитные, песочные, слоеные и др.).

Производство тортов и пирожных осуществляется механизированным и периодическим способом.

Технология производства тортов и пирожных состоит из подготовки сырья к производству, приготовления основных выпеченных и отделочных полуфабрикатов, отделки тортов и пирожных и упаковывания.

Подготовка сырья к производству производится на основании действующих технологических инструкций. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки и охлаждения.

Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распространение получил бисквитный полуфабрикат.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 - 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде, далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.

Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450 - 500 кг/м³, влажностью 36-38 %. Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25-40 мин. в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука и смесь тщательно перемешивается в течение 15 с. Температура готового теста 25-28 °С.

На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в пневматических сбивальных машинах под давлением 0,05 - 0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом сокращается до 8-15 мин.

На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.

Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой в формы различной конфигурации или укладываться на стальную ленту печного конвейера.

Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40-75 мин при температуре 170-200 °С до влажности 22-28 %.

Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 час.

Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.

Тесто для песочного полуфабриката готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины - жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15-30 мин добавляется мука среднего или слабого качества клейковины, и в последнюю очередь - химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2-3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5-19,5 %, температура теста 19-24 °С. Формование теста производится вручную или методом прокатки.

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130-160 °С в течение 15-19 мин до влажности 4-7 %. Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.

Слоеный полуфабрикат - это тонкие слои пропеченного теста, легко связанные между собой, внутри которых находится жировая прослойка. В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50 % жира и отсутствует сахар-песок. Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с содержанием клейковины 38-40 % и сильного качества. Жиры используют преимущественно безводные.

Для замеса теста применяется вода с температурой 2-4 °С. В тестомесильной машине все компоненты сырья перемешиваются до получения упругого теста однородной консистенции, сухого на ощупь, в течение 15-20 мин. Температура теста 20 °С, влажность 41-44 %. Слоистость теста образуется за счет многократной прокатки, складывания теста и наличия жировой прослойки (смеси муки и жира в соотношении 1:10). Количество слоёв 250-300. Полученное тесто перед формованием охлаждается во избежание вытекания жира. Прокатанный пласт теста режется по размерам торта или пирожного.

Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25-30 мин при температуре 215-250 °С, влажности 4 - 10,5 %. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27 °С.

Заварной полуфабрикат вырабатывается, в основном, для пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе выпечки полости внутри изделия. Это достигается применением муки с содержанием клейковины 28-36 % сильного качества. Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей, однако в рецептуру вводится около 70 % меланжа. Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3-5 мин до образования однородной вязкой массы. Заварка содержит 38-39 % влаги и температура её 75-80 °С. Далее заварка смешивается в течение 15-20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54-57 %. Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190-220 °С в течение 32-40 мин до влажности 21-25 %. Далее полуфабрикат охлаждается.

Воздушный полуфабрикат - это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и яичных белков. Цвет полуфабриката белый, поверхность шероховатая, мелкопористая с очень тонкой корочкой. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука. Структура его легкая и хрупкая.

Тесто для воздушного полуфабриката получают сбиванием яичных белков с сахаром- песком в течение 30-40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная масса пышная с пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22-24 %, плотность 350-370 кг/м³. Формование производится сразу после сбивания из-за возможности удаления воздуха из массы. Для тортов формование производится размазыванием на листы в виде пласта, а для пирожных - способом отсадки на листы, выстланные бумагой.

Выпечка производится при невысокой температуре 100-110 °С, что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продолжительность выпечки 60-95 мин до влажности 2-5 %. Полуфабрикат охлаждается и снимается с листов или бумаги.

Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протертых обрезков готовых тортов, а также выпеченных полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты являются составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы.

Крем - это пышная пластичная пенообразная масса, полученная сбиванием сахара-песка (сахарного сиропа) с маслом сливочным, сливками, яйцами и молочными продуктами. Основное требование к крему - сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные.

Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный «Основной» и крем сливочный «Новый» с влажностью соответственно 14 и 25 %. В качестве добавок в кремы могут использоваться какао-порошок, сироп или паста кофейная и т.д.

В сбивальной машине размягчается сливочное масло и сбивается 5-7 мин, увеличивают скорость сбивания, вносится сахарная пудра и массу сбивают до пышной однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится сгущенное молоко и в последнюю очередь - ванильная пудра. Влажность крема 12-16 %, температура 17-18 С, плотность 750-800 кг/м³.

Таким же образом получают и крем «Новый» только в сбитое масло вводится горячий сахаро-молочный сироп.

Белковый крем отличается своей белизной, пышностью и легкостью. Применяется для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сливочный, из-за высокого содержания сахарозы, которая является консервантом. Крем белковый вырабатывают сырым и заварным.

Крем заварной - пышная студенистая, мажущаяся масса, она не сохраняет форму, поэтому применяется только для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая - 40 %.

Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2 % к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения повышается до 120 ч.

В качестве отделочных полуфабрикатов, наполнителей, полуфабрикатов для украшений тортов широко используются суфле, зефир, мармелад, карамельная, помадная массы, различные глазури, сиропы и т.д.

Подготовка полуфабрикатов к отделке заключается в том, что поверхность его зачищается и выравнивается ножом для придания правильной формы. Затем полуфабрикат разрезается по размеру торта или пирожного. Бисквитный полуфабрикат промачивается ароматизированным сиропом.

Готовые торты представляют собой два или три слоя одного или различных полуфабрикатов, прослоенных кремом или начинками. Верхняя поверхность заготовки покрывается кремом, начинкой, помадой или глазурью, декорируется кремом, фруктами, шоколадом и т.д. Боковые поверхности тортов обмазываются кремом и обсыпаются измельченной крошкой основного полуфабриката.

Готовые торты и пирожные укладываются в коробки из картона или полимерных материалов в один ряд.

Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %, а с отделкой кремом и фруктовой начинкой - в холодильной камере при температуре 2-6 °С. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их замораживают сразу после изготовления при температуре минус 18-20 °С со сроком хранения не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (размораживают) при температуре 0-6 °С в течение 12 ч для тортов и 4-5 ч для пирожных. Повторное замораживание не допускается[20].

Срок хранения тортов и пирожных, час.

С заварным кремом и сбитыми сливками……………………..6

Со сливочным кремом………………………………………….36

С белково-сбивным……………………………………………...72

Со сливочным кремом, содержащим консервант…………….120

1.5 Дефекты заварных пирожных

Дефекты заварных пирожных их причины, и способы устранения представлены в таблице 1.

Таблица 1 ? Дефекты заварных пирожных

Дефекты	Причины возникновения	Способы устранения
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный объем	Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпекания	Проверить дозировку воды при замесе теста; выпечку производить при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10 -- 20 °С
Заварной полуфабрикат расплывчатый	Жидкая консистенция теста; мука недостаточно заварена; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром	Увеличить расход соли до 15 % сверх положенного по рецептуре; снизить влажность теста на 1 % против нормы; проверять кондитерские листы на наличие лишнего жира
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности	Высокая температура выпекания	Выдерживать оптимальную температуру выпечки изделия
Изделия припекаются к кондитерскому листу	Кондитерские листы не смазаны жиром	Смазывать кондитерские листы оптимальным количеством жира
Заварной полуфабрикат осел при выпекании	Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпекания	Проверить дозировку воды при замесе теста; Следить за температурными режимами
Дефект структуры	Использование муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды	Проверить дозировку воды при замесе теста
Посторонний вкус и запах	Использование муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна	Проверять качество сырья

Не допускают к реализации пирожные со следующими видами брака: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; посторонними включениями и загрязненные [25].

Заключение к аналитическому обзору литературы

Кондитерские изделия - это группа пищевых продуктов, отличающихся относительно большим содержанием сахара, высокой калорийностью и усвояемостью.

Пирожные -- штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г. Пирожные не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским и изделиям определённого размера (10x5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово-ягодной или шоколадной начинки.

Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60 % массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных -- важнейшие показатели качества этих изделий.

Основное сырье для производства пирожных - мука, сахар, жиры, разрыхлители, молоко, яйцепродукты, крахмал, соль, разрыхлители, ароматизаторы, студнеобразователи, улучшители (химические, ферментные препараты, консерванты). Многие рецептуры включают фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты и др.

Технология производства пирожных состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка, упаковывание.

Дефекты заварных пирожных могут возникнуть:

- по причине недоброкачественности сырья;

- по причине несоблюдения технологического режима;

Качество продукции формируется на этапах её разработки и изготовления и поддерживается на этапе хранения. На каждом этапе на качество влияют определенные факторы и условия.

Управление качеством продукции - это постоянный, планомерный, целенаправленный процесс воздействия на факторы и условия, обеспечивающий создание продукции оптимального качества и его поддержание при хранении продукции.

Принятие регламента может оказаться решающим стимулом для восстановления богатых традиций кондитерского производства в России на новых рыночных основаниях, когда государство гарантирует необходимый уровень безопасности и защищенности потребителя, а вопросы качества относятся к компетенции предпринимательского сообщества и регулируются через механизм спроса.

2. Экспериментальный раздел

2.1 Характеристика предприятия ИП Дмитриев

Деятельность организации ИП Дмитриев направлена на производство кондитерский изделий, оно существует уже около двух лет. В настоящее время предприятие реализует свою продукцию не только в районах, но и в самом городе Омске, и составляет хорошую конкуренцию на рынках города. Также ИП Дмитриев предоставляет кондитерские изделия на различные мероприятия и праздники, которые проходят в Омском поселке. Ассортимент выпускаемой продукции достаточно высок и включает: Печенье «Курортное со сгущёнкой», печенье «Курортное с черёмухой», печенье «Курортное со смородиной», печенье «Курортное с капучино», печенье «Фантазия» со смородиной, печенье «Золотистое» песочное, печенье «Янтарное со сгущёнкой», кекс в ассортименте: с изюмом, цукатами, орехами, хлебцы Московские, печенье с корицей, ромашка, лимонный, черёмуховый, янтарное с орехами, печенье «Творожное», заварное «Шарм» со смородиной, заварное «Каприз» со сгущёнкой, маффины со смородиной, рулет клубничный, рулет со сгущёнкой и сливками, рулет со сливками и смородиной, рулет апельсиновый, рулет с черёмухой, рулет с творогом, рулет со сгущёнкой, рулет с маком, маффины шоколадные, маффины со смородиной.

Численность работающего персонала составляет 60 человек:

В структуре организации можно выделить 3 цеха:

? кондитерский цех;

? пекарня;

? цех фасовки.

2.2 Характеристика объекта исследования

В качестве объекта исследования было выбрано пирожное заварное «Каприз» с молоком сгущенным на основе растительных жиров вареным (далее пирожное заварное со сгущенным молоком), вырабатываемое на предприятии ИП Дмитриев в соответствии с требованиями ТУ 9134-003-45031498 согласно технологической инструкции.

К органолептическим показателям пирожного заварного со сгущенным молоком предъявляют требования, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 ? Органолептические показатели пирожного заварного со сгущенным молоком

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид, вид на разрезе	Штучный выпечной полуфабрикат заполнен отделочными полуфабрикатами
Форма	Изделие правильной формы, без изломов и вмятин
Поверхность	Поверхность ровная, без трещин
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия. Посторонние включения, хруст от минеральной примеси, посторонние привкусы и запахи не допускаются

По физико-химическим показателям заварное пирожное со сгущенным молоком должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.

Таблица 3 ? Физико-химические показатели пирожного заварного со сгущенным молоком

Наименование показателя	Допустимые показатели
Массовая доля влаги, %, не более	23
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее	4,5

По микробиологическим показателям пирожные заварные со сгущенным молоком должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078, приведенным в таблице 4.

Таблица 4 ? Микробиологические показатели пирожного заварного со сгущенным молоком

Наименование показателя	Допустимые показатели
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизм, КОЕ в 1 грамме продукта, не болем	1*104
БГКП (колиформы) в 0,01 г.	Не допускается
Наименование показателя	Допустимые показатели
S. aureus в 1 г.	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г.	Не допускается
Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более	50 50

Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов в заварных пирожных со сгущенным молоком не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 , приведенные в таблице 5.