Российский рынок овощных соков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Российский рынок овощных соков

Российский соковый рынок - это широкий ассортимент всех видов продукции: cоков, нектаров, сокосодержащих напитков. Это предприятия с современными технологиями производства и упаковки продукции. Также стоит добавить, что современный российский рынок соков - это сформированная нормативная база, соответствующая мировым стандартам.

По объемам производства соковой продукции Россия занимает четвертое место в мире после крупнейших мировых производителей - США, Германии и Китая [2].

Наибольшая доля рынка в натуральном выражении (более 90%) приходится на фруктовые и фруктово-овощные соки и нектары. Следует отметить, что доля овощных соков и нектаров за последние 5 лет возросла с 7,7 до 10%, что можно объяснить появлением на рынке новых видов овощных соков: морковно-яблочного, морковно-бананового, тыквенного, овощных миксов, а также других видов соков и нектаров [3].

По экспертным оценкам, объемы производства соковой продукции в России в 2010 году составили немногим больше 3,1 млрд. литров. По объемам потребления соковой продукции на душу населения Россия также на четвертом месте, и в 2010 году этот показатель составил 20 литров.

Основными игроками российского сокового рынка являются следующие компании: «Лебедянский» (37,5%), «Вимм-Билль-Данн Напитки» (25,1%), «Мултон» (18,4%), «Нидан Соки» (8,8%), «Сады Придонья» (6,4%) и «Интерагросистемы» (3,8%) (рисунок 1) [2].

На российском рынке широко представлен ассортимент овощных соков различных стран-производителей, наибольшая доля которого принадлежит российским производителям (82%).

Доля основных производителей соковой продукции на российском рынке

Одним из весомых импортеров сока является Украина (9%). Армения импортирует около 5% соков на рынок РФ. В свою очередь Германия поставляет лишь 3% соков, а Азейбарджан - всего 1,4% (рисунок 2).

Растущая конкуренция между основными игроками сокового рынка вынуждает производителей искать новые комбинации вкусов для расширения существующих линейных брендов и привлечения потребителей. Производители зачастую смешивают наиболее популярные овощные соки, такие как томатный, тыквенный, морковный с различными фруктовыми - яблочными, банановыми, персиковыми и др. Однако в целом вкусовые предпочтения россиян достаточно традиционны. Наиболее популярными являются: томатный (53%), тыквенный (13%) и морковный сок (12%).

Классификация и ассортимент соков

Сок - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и / или овощей путем физического воздействия на съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства [4].

Соки называют, как правило, по виду сырья. Смеси соков могут выпускаться под отвлеченными названиями.

По виду сырья различают фруктовые (плодовые и ягодные) и овощные соки.

Соки фруктовые (плодовые и ягодные) вырабатывают сортовые (осветленные или неосветленные) и купажированные (осветленные или неосветленные); с мякотью или без мякоти; с сахаром или сахарным сиропом [5].

Доля основных стран-производителей соковой продукции, представленной на российском рынке:

1 - Россия

2 - Украина

3 - Армения

4 - Германия

5 - Азейбарджан

Наиболее популярные овощные соки, представленные на российском рынке:

1 - Томатный

2 - Тыквенный

3 - Морковный

4 - Морковно - яблочный

5 - Морковно - банановый

6 - Тыквенно - яблочный

7 - Смешанные соки

сок рынок ассортимент качество

Соки с мякотью производят путем тонкого измельчения плодов и ягод с добавлением либо без добавления сахара или сахарного сиропа.

Соки без мякоти подразделяют на осветленные и неосветленные.

Осветленные соки - подвергнутые обработке физическими и (или) биохимическими методами для удаления взвесей, плодовой ткани и коллоидных веществ. Такие соки более стойки при хранении.

Неосветленные соки - соки, подвергнутые механической обработке (процеживанию, сепарированию или отстаиванию) для удаления взвешенных частиц. При хранении в них может выпадать осадок, ухудшающий внешний вид и товарные качества сока, однако вкус и аромат неосветленных соков более полный, гармоничный, чем осветленных [5].

Соки с сахаром вырабатывают из сырья с высоким содержанием естественных органических кислот. Используются свежие или быстрозамороженные плоды и ягоды или соки-полуфабрикаты с добавлением сахара, сахарного или глюкозо-фруктозного сиропа. Такие соки вырабатывают пастеризованными или стерилизованными. Они могут быть осветленными и неосветленными.

Овощные соки вырабатывают сортовые или купажированные; с мякотью или без мякоти; с добавками или без добавок.

Купажированные, или смешанные, овощные соки (коктейли) представляют собой соки, состоящие из смеси соков или соков и пюре разных видов фруктов и / или овощей с добавлением или без добавления пряностей, соли и сахара. Смешивание соков разных овощей позволяет получить продукт с высоким содержанием биологически активных веществ (витаминов, минеральных солей, полифенолов, белков), улучшить органолептические и диетические свойства [5].

В зависимости от технологии получения соки выпускают:

- натуральные;

- концентрированные;

- спиртованные;

- сброженные;

- газированные;

- сухие.

Натуральные соки - это несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которую вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентрация которой считается безопасной равна 0,06%. Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка. Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки [6].

Концентрированные соки - это соки, произведенные путем физического удаления из соков прямого отжима части содержащейся в них воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и / или овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных овощей [6].

Спиртованные плодово-ягодные соки получают путем отделение сока из свежих плодов и ягод прессованием и последующее его консервирование спиртом. Эти соки предназначены для производства ликеро-наливочных изделий и безалкогольных напитков. Виноградный и яблочный спиртованные соки - для безалкогольных напитков и в производстве концентратов и соков полученных методом деалкоголизации.

Сброженные овощные соки, полученные молочнокислым брожением, или лактоферментацией, с применением сухих молочных заквасок, являются богатым источником витаминов, аминокислот и минеральных веществ, обладают радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами.

Газированные (сатурированные, или насыщенные углекислым газом) соки - это соки натуральные или с сахаром, насыщенные диоксидом углерода на конечной стадии производства. Углекислый газ значительно улучшает вкус сока, придает ему освежающие свойства [5].

Сухие (порошкообразные) соки и напитки в настоящее время вызывают все больший интерес. Этот вид продуктов удобен в хранении, транспортировке на дальние расстояния, простоте приготовления, возможности внесения в них различных обогащающих добавок с целью придания им заданных свойств. При концентрировании соки сгущают до остаточного содержания влаги 20-25%, при сушке остаточное содержание влаги меньше 10%, в порошкообразных соках, как правило, 1-3%.

По назначению овощные и фруктовые соки делят на соки:

- для детского питания;

- для диетического питания;

- для массового потребления (натуральные);

- полуфабрикаты.

Соки для детского питания готовят только из высококачественного овощного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажированными и только высшего сорта. Рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста [5].

Соки для диетического питания вырабатывают из овощей с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения. В производстве цитрусовых соков имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранения неповрежденной кожицы плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Эти соки являются поливитаминными, так как содержат витамины С, Р, В₁ и каратиноиды. Они вырабатываются неосветленными (натуральные и с сахаром) [5].

Соки-полуфабрикаты широко используют не только в получении соков на предприятиях вторичной переработки, но и при изготовлении других групп пищевых продуктов: безалкогольных напитков, ликеро-наливочных, кондитерских изделий и пр.

Размещено на Allbest.ru