Товароведная характеристика яиц и яичных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Товароведная характеристика яиц и яичных товаров

Введение

Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они имеют большое количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

Более двух с половиной тысячелетий тому назад войско царя Дария вернулось из Индии с богатой добычей. Вместе с алмазами, материей, красками, пряностями привезли они в Персию петухов. Это были очень красивые птицы с золотистой грудью, рыжей, как огонь спиной, длинным черно-зеленым хвостом, изогнутым словно серп.

По приданию эти птицы своим криком изгоняют бесов по утрам.

В Персии поверили этому приданию, и когда появились куры, царь издал указ держать в каждом доме петухов, строго-настрого запретив убивать их.

Археологи и по сей день находят при раскопках вазы с изображением петухов.

В те древние времена петухов разводили, прежде всего, за их удивительную способность петь по утрам. Петух служил для людей своего рода «будильником».

Знатные люди держали кур для украшения своих садов, для этого они отбирали самых красивых по форме птиц. Кроме того в те времена было широко распространено увлечение петушиными боями. На древних монетах и вазах часто можно встретить их изображение. В некоторых странах и по сей день увлекаются петушиными боями, но число любителей этого вида спорта уменьшается. Правда, крестьян эти пустые забавы не особенно интересовали. Им нужны были куриное мясо и яйца - вот почему домашние куры получили быстрое распространение в нашей стране.

Не случайно XII эмблемой Всемирного конгресса птицеводства была обыкновенная курица, так как ее мясо и яйца необыкновенно питательны.

С древнейших времен птичьи яйца служили пищей человеку, причем наибольшее признание получили куриные яйца. С давних времен куриные яйца известны и татарскому народу. Ни один из веселых сабантуев не обходится без них. Причем подготовка к празднику начинается со сбора у сельчан куриных яиц. А как восторженно приветствуют зрители бег с ложкой во рту, на которой покоится куриное яйцо.

Известен такой обычай. Крестьянин, прокладывая первую борозду, бросал в нее куриное яйцо. Смысл этого обряда сводился к следующему: пусть земля нам даст такие же крупные, добрые всходы, как это яйцо!

Народ знает и метко применяет в своей речи много изречений и поговорок, связанных с курицей, яйцом.

В настоящее время выведены очень продуктивные породы кур, которые дают 365 яиц в год, а цыплята бройлеры в возрасте 42-49 дней весят в среднем 1,5 кг.

1. Строение и химический состав яйца

яйцо пищевой ассортимент качество

Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка.

Скорлупа. Составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. По составу яичная скорлупа состоит на 92-95% из карбонатов кальция, на ~1-3% из карбонатов магния, 1-2% фосфатов и ~3-4% органических веществ. Причем в скорлупе «рыжих» яиц магния больше - эти куры получали подкормку доломитом. Поверхность ее покрыта надскорлупной оболочкой из высохшей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но проницаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до темно-коричневого цвета.

Белок. Он составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. Белок используется в кондитерском производстве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий.

Желток. Составляет 32% от массы яйца. Он покрыт тонкой оболочкой на поверхности, которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помощью градинок желток удерживается на плаву, в центре яйца. В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску, стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г. Процентное соотношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависит от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по содержанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а так же по калорийности. Химический состав и пищевая ценность в процентах приведена в таблице.

Белки целого яйца и отдельно - белка и желтка обладают высокой биологической ценностью, т.к. содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество их отлично в желтке, а меньше в белке. В сыром виде белки яиц плохо усваиваются организмом человека. При растирании сахаром, взбивании и тепловой обработке усвояемость их повышается. Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо. Представителем углеводов является глюкоза и манноза, которые находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия, фосфора, железа, хлора, кальция и т.д. и микроэлементов - марганца, йода и т.д. Витамины А, D, В1, В2, В3, Рр содержатся в основном в желтке яйца. Также в состав яйца входят ферменты и пигменты. Яйца перепелок относят к продуктам «Здоровое питание», их рекомендуют для профилактики аллергических заболеваний и нарушения остроты зрения. Они богаты витаминами А, В и В2 и микроэлементами. Самое важное достоинство перепелов в том, что они не болеют сальмонеллезом.

Таблица 1

Составная часть	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Зола	Энергетич ценность 100г ККал	Усвояемость в%
Яйцо целое	73,6	12,8	11,8	1,0	0,8	166	98
желток	48,7	16,6	32,6	1,0	1,1	375	96
белок	87,9	10,6	-	0,9	0,6	47	98

2. Производство

Производство пищевых яиц базируется в основном на разведении кур пород леггорн, род-айланд, нью-гемпшир, плимутрок полосатых, украинских глинистых, Суссекс, австралорп и некоторых других. При этом предпочитают использовать не чистые породы, а кроссы, чаще межпородные (род-айланд х леггорн, род-айланд х плимутрок) и др. Имеет место разведение также внутрипородных кроссов.

Современная технология производства пищевых яиц осуществляется в условиях:

· использования высокопродуктивных гибридов аутосексных кроссов;

· содержания гибридов в клеточных батареях с механизированными и автоматизированными производственными процессами;

· кормления птицы полноценными сухими комбикормами;

· обеспечения заданного микроклимата и дифференцированного светового режима;

· эффективного ветеринарно-профилактического обеспечения сохранности птицы;

· круглогодового производства продукции.

В современном промышленном птицеводстве определилось два основных организационно-технологических варианта производства яиц.

Первым возникло производство пищевых яиц, в технологический цикл которого были включены все основные звенья, обеспечивающие в пределах одного хозяйства получение конечного целевого продукта. Такими были птицефабрики с замкнутым циклом производства, осуществляющие производство инкубационных яиц, вывод ремонтного молодняка, его выращивание и комплектование промышленного стада; обеспечение взрослого поголовья и молодняка кормами, технологическим и ветеринарным обслуживанием. Получение пищевых яиц, первичная их переработка, хранение и реализация продукции завершали основной производственный цикл. Проводимая утилизация отходов позволяла часть их использовать снова в корм птице, а другую часть как удобрение в садоводстве и земледелии.

Второй организационно-технологический вариант производства возник на более позднем этапе развития промышленного птицеводства, когда углубилась специализация хозяйств, возникли и укрепились межхозяйственные связи, - появились птицефабрики с незамкнутым циклом производства пищевых яиц. На этих птицефабриках нет цеха родительского стада, нет инкубации, иногда нет и выращивания ремонтного молодняка; фабрики, как правило, специализируются только на содержании и обслуживании взрослых гибридных несушек. Ремонтных курочек в 110-120-дневном возрасте завозят из других хозяйств.

Цех выращивания молодняка

Этот цех является самым сложным и весьма важным технологическим звеном в производстве пищевых яиц по замкнутому технологическому циклу. Конечным целевым продуктом цеха выращивания являются подращенные до 17-недельного возраста ремонтные курочки, которые предназначаются для комплектования цеха промышленных несушек. Выращивание молодняка осуществляется как напольно, так и в клетках. Предпочтительнее клеточное выращивание, в том случае, если ремонтные курочки предназначаются в цех, где несушки содержатся в клеточных батареях. Поение молодняка, обеспечивается тремя ниппелями с каплеулавливателями и одной чашечкой в каждой клетке.

Мощности цеха выращивания и количество одновозрастных цыплят в партии соответствуют потребности промышленного стада в ремонтном молодняке, количеству и численности партий при комплектовании. Например, для комплектования одного 20-тысячного птичника требуется посадить на выращивание одной партией 26 тысяч курочек. А если одновременно комплектуется 2 и 3 таких птичника, то соответственно возрастает количество выращиваемого молодняка. При 10-11-кратном комплектовании промышленного стада нетрудно определить, сколько потребуется выращивать ремонтных курочек в течение всего года.

Цех промышленного стада кур.

На птицефабрике яичного направления цех промышленного стада кур является основным звеном (здесь производят конечный продукт - пищевые яйца), все остальные вспомогательные. Так, цеха родительского стада, инкубации и выращивания молодняка работают с одной целью - укомплектовать промышленное стадо; кормоцех должен накормить стадо; остальные цеха перерабатывают продукцию, утилизируют отходы. Зооветеринарная лаборатория обеспечивает технологическую синхронность подготовки помещений, кормов и птицы, обеспечивает необходимый уровень кормления, содержания и выращивания молодняка, сохранности поголовья и производства продукции.

Требования к помещениям промышленного стада и их подготовка к посадке ремонтного молодняка такие же, как и для родительского стада. Нормативы содержания кур яичного кросса приведены в табл. 2. Промышленных кур в течение года комплектуют многократно по технологическому графику. Количество партий и молодок в каждой из них устанавливают с учетом объема производства и вместимости помещений. 17-недельный ремонтный молодняк для комплектования отбирают в цехе выращивания и помещают в ящики или клетки для транспортировки. Очень важно не переформировывать сложившиеся сообщества, сохранять их состав при перевозке и комплектовать клетки в помещениях промышленного стада птицей, выросшей вместе в одной группе. Это сохранит сложившиеся у них отношения и уменьшит стрессирование птицы в связи с перемещением в другие помещения и клеточные батареи.

Нормативы содержания кур промышленного стада яичного кросса в клеточных батареях

Продуктивный период кур-несушек не менее, нед.	52
Яйценоскость, характерная для используемого кросса, шт.	230-300
Зоотехническая выбраковка за год,	20-25
Площадь пола клеточной батареи на 1 голову, см 2	400-450
Количество несушек в клетке (зависит от типа батарей), гол.	3-7
Фронт кормления:
При свободном доступе к корму,	см 7
При ограниченном кормлении, см	10
Фронт поения:
При использовании желобковых поилок, см	2
Уровень воды в желобковых поилках, см	1,5-2
1 ниппель или 1 микрочашка	На 4-5 гол
Освещенность в зоне кормушек и поилок, лк	15
Температура воздуха в помещении,°С	16-18±2
Оптимальная относительная влажность, %	60-70
Скорость движения воздуха:
В холодный период, м/с	0.3-0.6
В теплый период, м/с	0.3-1
Подача свежего воздуха на 1 кг жив. Массы м3/ч6
В холодный период	Не менее 0.7
В теплый период	Не менее 4

Выделение птицей тепла, газов, помета, а также вредных газов из помета и допустимая загазованность воздуха имеют показатели аналогичные данным по родительскому стаду. Значительное повышение (30-33°С) или понижение (менее 5°С) температуры в помещении отрицательно сказывается на жизнеспособности птицы, ее продуктивности и конверсии корма. При повышении температуры куры много пьют. Так, если при температуре 18°С на 1 весовую часть корма птица потребляет две части воды, то с достижением температуры 35°С соотношение корма к воде становится 1:4,7; соотношение корма к помету тоже расширяется, если в первом случае 1:1,5, то во втором 1:2,6. Птицу периодически осматривают в клетках и отбраковывают плохих несушек. Для содержания кур-несушек промышленного стада используют преимущественно металлические многоярусные клеточные батареи БКН-1 (19 гол/м2 по 7 гол. В клетке), ККТ (Венгрия, 22 гол/м2, 4 гол. В клетке), БКН-3 (по 5 гол. В клетке), БКН-Ф-4 (по 7 гол. В клетке), L-134, БКН-3 А (более 26 гол/м2); одноярусные батареи ОБН-1, АПЛ - 14,5; двухъярусные батареи АПЛ-30, ОБН-2. Обобщая преимущества содержания кур в клеточных батареях, можно отметить наиболее существенные из них: значительное увеличение плотности посадки птицы на 1 м² площади пола птичника - 20-26 голов в многоярусных и 11-12 - в одноярусных батареях; размещение несушек небольшими сообществами в клетке - по 4-7 голов; механизация и автоматизация производственных процессов по обслуживанию птицы.

3. Классификация и ассортимент

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Диетические яйца делят на пять категорий: высшие, отборные, I II и III категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г., I категории - не менее 55, II категории - 45 г., а III категории - не менее 35 г. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 суток хранящихся в холодильниках, - не более 9 мм. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г., яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения в холодильнике не более 90 суток. Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативными документами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - о, первая - I, вторая - II. К продуктам переработки яиц относятся мороженые и сухие яичные продукты. Это содержимое яйца в целом или отдельно белок и желток. Они более транспортабельны и стойки при хранении. При замораживании яичного содержимого происходят незначительные изменения вкусовых качеств и белковой ценности продукта. Мороженые яичные продукты по виду используемого сырья подразделяют на меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков в естественном их соотношении; белок - замороженный белок яйца; желток - замороженный желток яйца. Вырабатывают также мороженые яичные продукты с добавлением стабилизаторов, чтобы предотвратить коагуляцию белков. В качестве стабилизаторов используют сахар (от 5 до 50%) и поваренную соль (до 1,5%), для стабилизации яичного желтка и белка - 30-50% сахара. -

Не допускаются для выработки яичных мороженых продуктов яйца утиные, гусиные, куриные известкованные, пищевые неполноценные. Замораживание не вызывает существенных изменений белка, но после оттаивания он становится более жидким. Желток в процессе замораживания подвергается значительным изменениям, а после оттаивания происходят необратимые процессы желатинизаипя желтка. В результате желток превращается в густую, губчатую, вязкую массу вследствие потери значительного количества воды во время замораживания. Стабилизаторы уменьшают степень желатинизации желтка, повышают его эмульгирующие свойства и задерживают развитие бактерий.

Мороженые меланж и желток должны быть быстро заморожены при температуре - 25°С.

Используют мороженые яичные продукты при выработке колбасных, хлебных и кондитерских изделий, майонеза, мороженого и др.

Яичные порошки в зависимости от вида используемого сырья делят на: яичный порошок - высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции; сухой белок, сухой желток и сухой омлет - высушенная смесь желтка и белка яиц и пастеризованного цельного или обезжиренного молока (в соотношении 1:1).

4. Требование к качеству яиц

Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп.

Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать следующим требованиям стандарта: диетические яйца - состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается: белок плотный, прозрачный, светлый. Столовые яйца - желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм, белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (просыхание желтка к стенке скорлупы).

Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т.п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.

Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т.п. оно может оказаться непригодным.

В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании яиц на свет желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену.

Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Овоскоп состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочкой с таким расчетом, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др. Качество мороженых яичных продуктов должно отвечать требованиям соответствующих технических условий.

Мороженые яичные продукты высокого качества содержат в 1 г не более 50 тыс. бактерий; в продуктах сомнительного качества - более 1 млн. бактерий.

Не допускаются к реализации мороженые продукты, имеющие посторонние привкусы и запахи, содержащие осколки скорлупы, другие посторонние примеси, свинец, а также пораженные патогенными и гнилостными микроорганизмами.

Качество яичного порошка должно отвечать требованиям действующего стандарта. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах - свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов; структура порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85%. Кислотность не более 10°Т. Влажность не более 9%. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы не более 4%; белка - не менее 45; жира - не менее 35%.

Не допускаются к реализации яичные порошки подмоченные, с ослизнелой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, резко изменившимся цветом, прогорклые.

При нарушении технологии изготовления и режима хранения могут появиться следующие дефекты яичных порошков: низкая растворимость - результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении; высокая кислотность - увеличение свободных жирных кислот в результате гидролиза жира; изменение (потемнение) цвета (коричневая окраска) - результат реакции меланоидпнообразования и полимеризации продуктов, окисления I жиров (альдегидов); подгоревший вкус, рыбный, кислый, прогорклый, лежалый.

Упаковывают яичный порошок в брикеты по 100 и 200 г., фанерные барабаны или штампованные бочки массой нетто до 50 кг, герметичные банки из белой или лакированной изнутри жести - до 10 кг, а также в картонные коробки массой нетто до 500 г.

Брикеты должны быть завернуты в пергамент, целлофан или парафинированную бумагу, а сверху в бумажную этикетку. Брикеты укладывают в ящики фанерные или тесовые (до 30 кг), а также в плетеные, бумажнолитые или картонные ящики (до 12 кг). Барабаны, бочки, коробки и банки выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

Яичные порошки гигроскопичны, жир быстро прогорает под воздействием света и других факторов. Поэтому упаковка должна предохранять их от влаги, света и воздуха. Хранят яичные порошки при температуре от 10 до - 2°С и относительной влажности воздуха не выше 70% в негерметичной таре до 8 мес., в герметичной - до года.

Яичные порошки с влажностью, превышающей установленные пределы, хранят при температуре - 6… - 8°С и относительной влажности 70-80% не более 5 мес.

В магазинах яичные порошки хранят в сухом прохладном затемненном помещении.

Перевозят яичные порошки в охлаждаемом транспорте при температуре не выше 10°С.

При приемке для установления вида и категории яиц вскрывают каждый десятый ящик, отбирая по 50 штук, и для установления категории взвешивают одни яйцо и десяток.

При приемке допускается: в диетических I и II категории наличие 1% боя; в свежих, холодильниковых и известковых 1 категории - 2,5% пищевых неполноценностей и 0,5% технических, до 5% яиц 2 категории; в свежих, холодильниковых и известкованных яйцах 2 категории - 3% пищевых неполноценностей и 0,75% технических яиц. Пищевые неполноценности яйца подлежат переработке, а технические - уничтожают, списывая по акту.

В реализацию не допускаются яйца с дефектами:

1. Малое пятно. Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

2. Большое пятно. Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.

3. Кровеносное пятно. Яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.

4. Тумак. Яйцо с испорченным содержимым, под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. Яйцо непрозрачно.

5. Красюк. Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого.

6. Присушка. Яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

7. Зеленая гниль, затхлое яйцо. Яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы, имеющее белок зелёного цвета, обладающее резким неприятным запахом.

8. Тёк. Яйцо с повреждённой подскорлупной
оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения.

Запрещается продажа яиц без проверки на овоскопе при отпуске покупателю и использовании в производстве кондитерских изделий. Отсутствие овоскопа промышленного образца влечёт за собой административную ответственность в виде штрафа.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция - в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа - жидкая, однородная, у желтка - густая, но текучая масса; у белка - жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах - свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет - от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура - порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.

яйцо пищевой ассортимент качество

5. Маркировка, упаковка, хранение

Чтобы предотвратить микробиологический процесс порчи яиц необходимо создать определенные условия хранения и соблюдать чистоту складских помещениях.

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике.

Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

· Буква «Д» - обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.

· Буква «С» - обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:

· Яйцо с двумя желтками Третья категория (3) - от 35 до 44,9 г.

· Вторая категория (2) - от 45 до 54,9 г.

· Первая категория (1) - от 55 до 64,9 г.

· Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г.

· Высшая категория (В) - 75 г. и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» - на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками.

Яйца упаковывают по видам и категориям в картонные коробки с прокладками из штампованного картона и ячейками для каждого. Диетические могут быть упакованы в картонные коробки по 10 шт.

В каждый ящик должна быть вложена бирка с указанием наименования поставщика, номера упаковщика и даты сортировки. На торцевые стороны ящика также наносят маркировку. Вид и категорию обозначают на ящиках сокращенно (в правом нижнем углу), например: Д1-диетические яйца 1-й категории, С1-столовые, 1-й категории, XI-холодильниковые 1-й категории.

Хранят их при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах при температуре на 2-3° С ниже температуры. На холодильниках должны храниться при температуре - 1, -2° С и относительной влажности воздуха 85 - 88%. В этих условиях они находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6-7 месяцев. При температуре ниже -2° С происходит замораживание и растрескивание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в два месяца контролируют их качество. Перед отправкой из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом растворе при температуре не выше 10°С яйца могут сохраняться 3-6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть их вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

Для сохранения качества при длительном хранении их также покрывают защитными пленками, антисептиками, различными препаратами. В магазине хранят в прохладном, чистом и сухом помещении отдельно или с продуктами, не имеющими запаха.

Продолжительность хранения в помещениях без охлаждения летом не более 3 суток, в другие периоды - до 6 суток. Яйца, поступившие из холодильников, складов и баз, повторному охлаждению не подлежат. До направления в торговый зал их освобождают от стружки. На рабочем месте их размещают в картонных коробках, а также в бугорчатых прокладках. Отпускают с предварительной проверкой их качества на овоскопе,

Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой.

Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток.

Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.

Хранят продукт в холодном, но не слишком сухом месте; наилучшая температура 0 - +5°С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха и содержание в нем углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев.

Яичная скорлупа пористая, поэтому яйца абсорбируют любые посторонние запахи. Их не следует хранить вместе с сильнопахнущими продуктами, такими как лук, рыба, сыр и т.д.

Для пастеризации яйца моют и затем разбивают в стерилизованную посуду.

После соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63°С в течение 1 минуты, затем быстро охлаждают.

Упаковывают мороженые яичные продукты в банки из белой жести массой нетто 2,8; 4; 5; 8 и 10 кг. Допускается расфасовка в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 6 кг. Яичные продукты с добавлением стабилизаторов расфасовывают в жестяные банки по 5 и 8 кг. Банки должны быть целыми, не мятыми, без ржавчины.

Укладывают банки в деревянные ящики, выложенные изнутри плотной бумагой или картоном.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре невыше -8… -9°С и относительном влажности воздуха 80 - 85%. Срок хранения (в мес.): при температуре - 12°С - до 8; при - 18°С - до 15.

Меланж, белок и желток, консервированные сахаром, могут храниться длительное время при температуре 16-20.°С; меланж с 50% сахара - до 8 мес.; желток - до 5; белок - до 7 мес.

Перевозят мороженые яичные продукты в охлажденных изотермических вагонах и авторефрижераторах. Летом длительность перевозок составляет не более 15 сут., в переходный период - 20 сут.

Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20 С и относительной влажности воздуха 65-75% - 6 месяцев, а при температуре ниже 2 С и относительной влажности воздуха 60-70% - 2 года со дня выработки.

Изменения, происходящие в яйцах при хранении

При хранении в яйцах протекают процессы, которые вызывают ухудшение их качества или порчу. Эти изменения могут быть физическими, биохимическими и микробиологическими. Физические изменения представляют собой испарение влаги содержимого яйца через поры скорлупы, в результате чего увеличивается высота воздушной камеры и уменьшается вес яйца это приводит к понижению качества (категории). Качество яиц можно проверить с помощью 10% раствора поваренной соли. Испорченные яйца всплывают на поверхность, свежие же тонут в нем. В меньшей степени испарение воды происходит из яиц с коричневой скорлупой, т.к. она имеет большую толщину и менее пористая. Также к физическим изменениям относятся и перемещение желтка в результате уменьшения его удельного веса по сравнению с белком. Это может привести к образованию дефектов яиц. Под влиянием собственных ферментов в яйце протекают биохимические процессы - белок разжижается, становиться недостаточно плотным и слабым, а иногда и водянистым. В результате этого у воздушной камеры появляется подвижность: желток всплывает и присыхает к скорлупе.

Такое же оказывают ферменты и на оболочку желтка, которая теряет свою упругость и эластичность, расслабляется и становиться малоустойчива к внешним механическим воздействиям. В результате этого может произойти разрыв оболочки и возможное смешивание содержимого яйца.

Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц - подскорлупная, белковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы внутрь яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и образуются неприятно пахнущие вещества.

Признаком бактериальной особенности яиц является проявление гнилостного запаха, появление зеленых колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит смешивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость. Содержимое такого яйца становиться непрозрачным, скорлупа приобретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникает внутрь яйца. В начале они возникают на подскорлупной и белковой пленках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимости от вида плесени. Разрастаясь, плесень разрушает пленки, проникает в белок и изменяет его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковатый вкус.

Размещено на Allbest.ru