Организация питания туристов на примере ресторана "Замок Йети"

Размещено на http://www.allbest.ru/

37

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Кузбасский государственный технический университет»

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Организация торговли на предприятиях общественного питания»

На тему: Организация питания туристов на примере ресторана «Замок Йети»

Выполнил студент

группы СТ-071-1

Н.А. Белобородова

Руководитель работы

Крашкина Л.И.

Новокузнецк, 2010

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия питания

1.1 Общие сведения о ресторане-клубе «Замок Йети»

1.2 Торговые помещения и их интерьер

1.3 Составление и оформление меню ресторана

1.4 Оснащение производства посудой и приборами

1.5 Обслуживающий персонал предприятия

1.6 Производственные помещения ресторана и их характеристика

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся

2.2 Определение количества блюд

2.3 График реализации блюд в залах

2.4 Расчет сырья

2.5 Организация складского хозяйства

2.6 Правила подачи кулинарной продукции

Заключение

Список использованных источников

Введение

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический, туристский и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Поэтому было решено рассмотреть организацию питания туристов на примере ресторана первого класса на 75 человек, расположенного в Шерегеше у подножия горы Зеленой.

В Кемеровской области готовятся к созданию особой туристской рекреационной зоны на территории спортивно-туристического комплекса «Шерегеш». Эксперты местного туррынка не сомневаются, что планам суждено сбыться, однако подчёркивают - только при соблюдении ряда условий. Эксперты отметили ещё один принципиальный для развития момент - при реализации проекта создания особой зоны в Шерегеше важно отойти от стереотипа, что отдых в Кузбассе исключительно сезонный, зимний.

В Шерегеше на данный момент не развит так называемый «социальный» туризм. Далеко не каждый человек может позволить себе отдохнуть в Шерегеше, поскольку это удовольствие не из дешевых. Необходимо строить более доступные объекты размещения, чтобы семьи со средним достатком могли провести там выходные. Поэтому, развивая туризм в Шерегеше, необходимо создавать и другую инфраструктуру, смотреть шире, не ограничивать Кузбасс только лыжами, например внедрять и предприятия питания.

Целью курсовой работы является характеристика предприятия питания с конкурентными преимуществами, как в предоставлении основных услуг питания, так и дополнительных услугах, которые бы удовлетворяли запросам туристов.

Основными задачами являются:

1. Обоснованный выбор предприятия питания, определение его типа;

2. Предоставление общих сведений о предприятии питания;

3. Характеристика торговых и производственных помещений предприятия;

4. Разработка производственной программы предприятия.

Предметом данной работы служит изучение технологии организации питания туристов. Объектом исследования- ресторан- клуб «Три Толстяка».

Поставленные цель и задачи обусловили структуру курсовой работы, которая состоит из введения, 2 разделов, заключения, списка литературы и приложений.

Для полного раскрытия темы курсовой работы использовались учебные пособия авторов, изучающих данную тему.

В учебном пособии «Организация производства на предприятиях общественного питания», автором которого является Радченко Л. А. с учетом современных требований показаны основные направления развития общественного питания, даны характеристики типов предприятий общественного питания в соответствии с нормативными требованиями. Специальные разделы посвящены практическим вопросам организации снабжения, складского хозяйства предприятий общественного питания; подробно описывается организация работы цехов, раздаточных; даны основы организации труда на производстве.

Смагина И.Н. и Смагин Д.А. в «Организации коммерческой деятельности в общественном питании» рассматриваю основные направления организации коммерческой деятельности в общественном питании в современных условиях хозяйствовании. Излагают особенности рынка товаров и услуг общественного питания, методологический и организационные аспекты коммерческой деятельности в отрасли, материально-техническое, кадровое и маркетинговое обеспечение.

В «Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В. И. Богушевой представлен комплекс теоретических основ организации предприятий общественного питания, где подробно даны характеристики типов и классов предприятий, их специализация, формы обслуживания. В основных главах излагается порядок организации работы производственных цехов и вспомогательных служб предприятия, оснащения их современным технологическим оборудованием с подробным описанием их устройства и правилами эксплуатации. Особое внимание в учебнике уделяется организации торговой деятельности предприятия общественного питания и обслуживания различных контингентов потребителей, в том числе обслуживания посетителей в ресторанах. В последних главах книги освещены вопросы стандартизации и сертификации продукции и услуг предприятий общественного питания, охраны труда и техники безопасности.

производство торговая программа ресторан

1. Характеристика предприятия питания

1.1 Общие сведения о ресторане-клубе «Три толстяка»

Ресторан-клуб «Замок Йети» находится в городе Шерегеше у подножия горы Зеленой.

Горная Шория представляет собой небольшую область в таежной части юга Западной Сибири. Туризм в Горной Шории - это сочетание кристально чистого воздуха и лыжных прогулок. Особенно популярна гора Зеленая, которая находится около населенного пункта Шерегеш. У подножия горы, как и на не крутых склонах, расположено огромное количество гостиниц и туристических баз. Склоны горы Зеленая, а точнее высокий уровень трасс, признаны одними из лучших в Сибирском регионе.

Горная Шория славится не только отличной базой для туризма, но и регулярным проведением профессиональных и любительских чемпионатов по горнолыжному спорту и сноуборду.

Для тех, кому спуск по заснеженным склонам не принесет полного удовольствия, Горная Шория дает возможность заняться туризмом. Для этого некоторые фирмы организовывают специальные походы. Это могут быть как маршруты для опытных туристов, так и туры для новичков. А теперь появляется перспектива и гастрономическим турам.

Таинственное существо- Йети, которое якобы обитает в Горной Шории, -- это на самом деле неплохой бренд для регионального туризма. Поэтому разрабатываемое предприятие питания и досуга туристов носит, именно это название.

Клуб-ресторан «Замок Йети» - это двухэтажное здание, похожее на замок, с охраняемой парковкой. Здесь органично сочетаются как элементы ресторана (на первом этаже), так и ночного клуба (на втором этаже), что и делает непохожим на все остальные рестораны и клубы. Два главных преимущества - это отличная кухня и высокий уровень шоу-программ.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. [3].

Вместимость зала первого этажа - 75 мест, клуба - 150 мест.

Ресторан гостей ежедневно с 12-00 до часу ночи. С 17-00 до 06-00 работает ресторан по основному меню, а также дискотека на втором этаже. Музыкальное сопровождение в стиле русской поп музыки, Euro-рор и дискотеки 90-х. Одной из особенностей клуба - это ежемесячные концерты звезд эстрады, приглашение московских и западных артистов.

Теперь речь пойдет непосредственно о ресторане.

Оказавшись на первом этаже клуба, вы словно попадаете в замок «Йети»: стены из бревен, тяжелые деревянные столы и необычные стулья, массивные резные перила, экзотический декор ручной работы, трофеи. Местная атмосфера мягко снимает напряжение и дарит ощущение желанного покоя. Клиент чувствует здесь, что по истине принадлежит к числу избранных гостей, приглашенных в этот замок. Зал, благодаря дизайнерским находкам, удачно разделен на несколько секторов. Найдутся уютные места, как для пары, так и для большой компании.

В ресторане туристам предложат классические европейские и русские блюда. Основное меню ресторана состоит из нескольких разделов. Овощные, рыбные, мясные закуски и салаты представлены 47 наименованиями. Основную часть, которых составляют мясные салаты - 22 наименования.

На выбор клиенту представлено 6 наименований супов, в их число входит суп-пюре различных видов. Горячие рыбные и мясные блюда особенно разнообразны. Большой выбор изысканных кушаний из морепродуктов: тигровых креветок, мидий, морского гребешка, осьминога, угря, семги, осетрины, форели… всего не перечислить. Не менее разнообразны блюда из мяса.

Гарниров и горячих закусок - 37 наименований. Например, горячая закуска «Тет-а-тет» (шашлычок из королевской креветки и кальмара), гарнир в виде жареного папоротника с кедровым орехом, ассорти из паровых овощей и многое другое. Традиционно к блюдам предлагается несколько видов соусов.

В меню представлены все европейские кухни: помидорки по-гречески, французские и чешские салаты, рыбная косичка с польским соусом. «Поднимаемся» севернее и пробуем норвежскую форель-гриль и жаркое по-ирландски. И всегда можно «вернуться домой», к блинчикам и закуске к водочке (великолепный альянс селедочки, соленых грибочков, красного лучка, маринованных огурчиков, картошечки, зелени).

В меню также включены десерты, алкогольные и безалкогольные напитки. Особое внимание следует уделить винной карте. В ней представлены красные и белые вина из Франции, вина производства ЮАР, Германии и Чили, а также предлагаются вермуты на выбор.

После сытного ужина можно посетить кальянную комнату, неспешно побеседовать о вечном.

Также ресторан организовывает и проводит банкеты, корпоративные вечеринки и свадьбы. Для таких случаев предусмотрены банкетные блюда.

Таблица 1.1. Факторы конкурентоспособности

Факторы	Замок Йети	Конкуренты
		«Шория»	«Ольга»	«Берлога»
Качество	5	5	5	5
Местонахож-дение	5	3	5	5
Уровень цены	5	5	4	5
Исключитель-ность услуги	5	4	5	4
Ассортимент	4	4	5	3
Репутация фирмы	5	5	5	5
Средний балл	4,8	4,33	4,8	4,5

Таблица 1.1 была получена путем обобщения информации о данных ресторанов. Показатели цены и ассортимента - на основе прейскуранта. Исключительность услуги указывает само предприятие. Репутация фирмы и качество обслуживания - на основе опроса жителей города. Остальные показатели оценивались визуально. Каждый фактор в таблице получил оценку от 0 (наиболее слабые позиции) до 5 (доминирующие позиции). Оценки проставлялись в каждом из столбцов таблицы, а затем выводился средний балл.

Таблица 1.2 SWOT-анализ

Показатели	Замок Йети	Шория	Ольга	Берлога
Сильные стороны	Наличие ресторана и клуба в одном заведении	Оптимальный средний чек	Безупречная репутация ресторана, наличие детского меню	Безупречная репутация
Слабые стороны	Ограниченный ассортимент блюд в меню	Ограниченный ассортимент услуг	Высокий средний чек	Ограниченный ассортимент блюд в меню
Возмож-ности	Привлечение клиентов массовыми культурными мероприятиями, дополнять меню рецептами блюд	Глубокое проникновение на рынок с помощью широкой сети ресторанов	Разнообразить ассортимент дополнительных услуг	Дополнять меню новыми рецептами блюд
Угрозы	Отказ туристских предприятий в сотрудничестве с рестораном	Увеличение арендной платы	Потеря клиентов из-за высокой цены	Потеря клиента из-за отсутствия культурных программ

Особенностями данного ресторана являются:

1. Работа в режиме ночного ресторана;

2. Организация и проведение банкетов, свадеб, корпаративных вечеринок;

3. Приглашения московских и западных артистов;

4. Охотничий стиль интерьера;

5. Ежемесячно концерты звезд эстрады.

Продвижение продукции - это рекламирование, персональные торговые презентации, стимулирование сбыта ресторанной продукции с помощью купонов, призов, лотерей, специальных мероприятий и скидок, «клуба особых событий», подарочных сертификатов. Все вышеперечисленное планируется проводить для продвижения основных и дополнительных услуг ресторана на туристском рынке. [11, с. 181].

Буклеты с информацией о деятельности ресторана, текущих акциях будет распространять промоутер в костюме Йети, а так же встречать гостей.

Ежегодно зрелищно и красочно в стенах ресторана будет проходить праздник Снежного Человека, что станет традицией не только ресторана, но и его партнеров и потребителей.

По прогнозам, ресторан «Замок Йети» не будет уступать в качестве предоставляемых услуг существующим конкурентам и без труда займет свою нишу в сфере общественного питания.

1.2 Торговые помещения и их интерьер

Понятие интерьера ресторана, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды. [16, с. 18].

Развитие общественного питания требует строительства большого количества новых ресторанов с учетом современных требований. Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей. Именно таким, является дизайнерское решение в ресторане «Замок Йети».

Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. Лишь при этих условиях может быть создан целостный, художественно выразительный интерьер. [20, с.23].

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево - создают ощущение домашнего уюта.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, курительную комнату, а в теплое время года можно устроить трапезу на открытой веранде.

Интерьер ресторана - оригинальный и стильный, выполнен в охотничьем стиле. Основной зал напоминает рыцарский замок XIX века: торжественная обстановка, высокие потолки, , элегантная мебель, изящная сервировка на столах. И все это освещается красивым, теплым светом. Дизайнерские люстры выполнены в старинном стиле, а дерево в отделке и суконные скатерти создают теплую, комфортную и необычайно дружелюбную обстановку. В зале расположены два стола по 8 мест, отделенных друг от друга аркой, отделанной искусственным камнем, что создают особое настроение уединенности у гостей.

Все это очень гармонично дополняет камин, создающий атмосферу тепла, уюта и покоя. В такой обстановке посетители будут чувствовать себя комфортно и непринужденно. [13, с.32].

Второй зал - банкетный выглядит более современным, здесь царит камерная атмосфера, которая располагает к размеренному отдыху.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни и комплексе предоставляемых услуг.
«Замок Йети» - это также ресторан-музей. Увидеть здесь можно старинное огнестрельное оружие, атрибуты охотничьего быта и чучела диких животных - трофеи. Кроме того, любой желающий может ознакомиться с содержанием библиотеки, где собраны книги, каталоги и фотоальбомы на тему охоты, Снежного человека и оружия.

Для создания нормального температурного режима (температура 16--18°С, влажность воздуха 60--65%) в торговых помещениях осуществляется кондиционирование воздуха. Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, сообщатся с торговым залом двумя арками-проходами: через один официанты выходят на производство, через другой -- входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая друг другу. [6].

1.3 Составление и оформление меню ресторана

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум -- определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. В соответствии с ним в ресторанах составляется меню -- перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д. [4].

Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.

Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.[2].

Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд, -- разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.
Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом: картофель отварной к судаку по-польски, картофель жареный к беф-строганов и т. д. [7].

В данном ресторане последовательность меню выглядит приблизительно следующим образом:

1. Фирменные блюда и напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

- Икра зернистая лососевых и осетровых рыб;

- Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами);

- Рыба соленая (копченая);

- Рыба отварная;

- Рыба заливная;

- Рыба под маринадом;

- Рыба под майонезом;

- Рыбная гастрономия и закусочные консервы;

- Селедка натуральная с гарниром, рубленная;

- Нерыбные продукты моря;

- Свежие овощи натуральные;

- Салаты и винегреты;

- Мясная гастрономия;

- Мясо отварное, заливное;

- Мясо жареное;

- Птица и дичь холодные;

- Закуски из овощей и грибов;

- Кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски:

- Рыбные и из нерыбных продуктов моря;

- Мясные;

- Из субпродуктов;

- Из птицы и дичи;

- Яичные и мучные.

4. Супы, щи:

- Прозрачные;

- Заправочные;

- Молочные;

- Холодные;

- Сладкие.

5. Вторые блюда:

- Рыба отварная;

- Рыба жареная;

- Рыба тушеная и запеченная;

- Блюда из котлетной (рыбной) массы;

- Мясо отварное;

- Мясо жареное;

- Мясо в соусе;

- Мясо тушеное и запеченное;

- Субпродукты жареные;

- Блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

- Птица отварная;

- Птица фаршированная;

- Птица и дичь жареные;

- Блюда из тушеной птицы;

- Блюда из рубленной птицы;

- Блюда из овощей (отварных, приготовленных на пару, жаренных, тушеных);

- Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;

- Блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда:

- Горячие (суфле, пудинги и др.);

- Холодные (компоты, кисели, желе и др.) ;

- Мучные кондитерские изделия (пирожного, торты, кексы).

7. Напитки

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.);

Холодные напитки и соки.

Минеральные воды.

Хлеб. [10, с. 51].

В ресторане гостям предлагаются классические европейские и русские блюда. Основное меню ресторана состоит из нескольких разделов. Овощные, рыбные, мясные закуски и салаты.

На выбор клиенту представлено 6 наименований супов, в их число входит суп-пюре различных видов (овощной, мясной и с охотничьими колбасками).

Горячие рыбные и мясные блюда особенно разнообразны. Большой выбор изысканных кушаний из морепродуктов: тигровых креветок, мидий, осьминога, угря, семги, осетрины, форели… всего не перечислить. Не менее разнообразны блюда из мяса. Например, горячая закуска «Тет-а-тет» (шашлычок из королевской креветки и кальмара), гарнир в виде жареного папоротника с кедровым орехом, ассорти из паровых овощей и многое другое.

В меню представлены все европейские кухни: помидорки по-гречески, французские и чешские салаты. «Поднимаемся» севернее и пробуем норвежскую форель-гриль и жаркое по-ирландски. И всегда можно «вернуться домой», к блинчикам и закуске к водочке (великолепный альянс селедочки, соленых грибочков, красного лучка, маринованных огурчиков, картошечки, зелени). [12, с.50].

В меню также включены десерты, алкогольные и безалкогольные напитки. После сытного ужина можно посетить кальянную комнату, неспешно побеседовать о вечном.

Также ресторан организовывает и проводит банкеты, корпоративные вечеринки и свадьбы. Для таких случаев предусмотрены банкетные блюда.

Каждый день с 12-00 до 17-00 в зале ресторана на первом этаже Вы можете быстро и вкусно пообедать в середине рабочего дня. А еженедельно обновляемое меню бизнес - ланча и ловкие официанты сделают обеденный перерыв вдвойне приятным. Кроме этого Вы можете у нас ужинать по основному меню, а каждую среду с 18 час. до 21 час. существует скидка в размере 20%. 

1.4 Оснащение производства посудой и приборами

В ресторане применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. [17, с. 81].

Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место. [5].

При определении количества посуды и приборов использовались Нормы оснащения посудой и столовыми приборами ресторанов, поэтому количество необходимое для данного предприятия выглядит следующим образом:

Таблица 1.2 Количество столовых приборов и посуды

Наименование посуды и приборов	Коэффициент для предприятия	Количество, необходимое для предприятия, шт
Вилка столовая	2	450
Вилка для рыбы	1	225
Вилка закусочная	2	450
Вилка десертная	0.5	114
Вилка для шпрот	0.05	12
Вилка для раков	0.05	12
Вилка для устриц	0.05	12
Вилка для лимона	1	225
Вилка-сбрасыватель	0.1	24
Ложка столовая	2	450
Ложка чайная	2	450
Ложка десертная	1	225
Ложка кофейная	0.1	24
Ложка разливная	0.2	45
Ложка для горячих закусок	0.2	45
Ложка для коктейлей и крюшонов	0.2	45
Ложка для мороженого	0.2	45
Ложка для горчицы	0.3	69
Ложка для соли	0.3	69
Лопатка кондитерская	0.3	69
Лопатка для икры	0.5	114
Лопатка для паштетов	0.2	45
Лопатка для перекладывания рыбы	0.3	69
Нож столовый	2	450
Нож для рыбы	1	225
Закусочный нож	2	450
Десертный нож	0.5	114
Нож для лимона	0.2	45
Нож для масла	1	225
Нож для сыра	0.2	45
Нож для фруктов	0.25	57
Набор инструментов для официантов	0.12	27
Приборы для специй	0.5	114
Салатный прибор	0.3	69
Щипцы для сахара	0.05	12
Щипцы для льда	0.1	24
Щипцы кондитерские	0.3	69
Щипцы для орехов	0.1	24
Сахарница	0.1	24
Сливочник	0.1	24
Солонка	0.3	69
Сигаретница	0.2	15
Соусник	1.1	249
Селедочница	0.6	135
Тарелка столовая глубокая	2	450
Тарелка мелкая	3	675
Тарелка десертная глубокая	0.3	69
Тарелка десертная мелкая	3	675
Тарелка пирожковая	4	600
Хренница	0.3	69
Чашка бульонная с блюдцем	0.8	180
Чашка кофейная с блюдцем	1.5	339
Чашка чайная с блюдцем	1	225
Чайник для заварки чая	0.1	24
Чайник	0.1	24
Бокал для шампанского	3	675
Ваза для крема	1.2	57
Ваза для цветов	0.3	69
Ваза для фруктов	0.3	69
Ваза для печенья	0.1	24
Ваза для торта	0.1	24
Графин 0.5 л	0.4	60
Графин 0.25 л	0.4	60
Креманка	0.3	69
Крюшонный прибор	0.06	15
Кувшин для воды и сока	0.3	69
Мензурка	5	1125
Рюмка для крепких ликеров	0.5	114
Рюмка для ликеров	1	225
Рюмка для коньяка	0.5	114
Рюмка для водки и крепких настоек	1.5	339
Рюмка мадерная	2.5	564
Рюмка рейнвейная для белых сухих вин	2.5	564
Рюмка лафитная для красных сухих вин	2.5	564
Стакан тонкий	5	1125
Стакан для коктейлей	0.3	69
Стакан для кофе-гляссе и какао с мороженым	0.5	114
Стакан для виски	0.1	24
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива	4	900

1.5 Обслуживающий персонал ресторана

Управление людьми для всех организаций - больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение.

Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. [19, с. 91].

Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; способность к руководству (для метрдотеля);
знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно - квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.
Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.
Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предъявляют следующие общие требования: знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия; соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места; знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей; знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания; повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена обеспечивает стилевое единство на предприятии.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию . При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно - гигиенической подготовке.

В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций. [5].

В ресторане «Замок Йети» применяется смешанная мотивация персонала: материальное стимулирование, по структуре начисления заработной платы и нематериальное стимулирование в виде словесных поощрений, корпоративных мероприятий и создания комфортных условий труда. [15, с.65].

1.6 Производственные помещения ресторана и их характеристика

Производственная структура - это состав и размеры его внутренних подразделений, их соотношение, формы построения и взаимосвязи. Непосредственно с производственной структурой связан вопрос о планировке предприятия. [18, с.78].

Главными элементами производственной структуры являются: рабочие места, участники, цехи, производства.

Цех - организационно обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда обслуживающих участков, выполняющих определенные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда, внутри предприятия (цеховую структуру имеют средние и крупные предприятия).

Производственные помещения ресторана имеют высоту не менее 3--3,5 м. Для окрашивании стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолят и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещении рабочего места.
Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16--18 градусов в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22--25°.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла -- плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородками.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться в некотором отдалении.
Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты -- справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках в шкафах или на стеллажах.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. [8, с. 101].

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100, (2.1)

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

X - оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле:

K=Nч/Nдн,

где Nч - количество посетителей за час, Nдн -количество посетителей за день.

Таблица 2.1.

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
12-13	1,5	60	67
13-14	1,5	80	90
14-15	1,5	80	90
15-16	1,5	80	90
16-17	1,5	60	67
17-18	1,0	50	37
18-19	1,0	50	37
19-20	0,8	90	54
20-21	0,8	100	60
21-22	0,6	100	45
22-23	0,6	100	45
23-24	0,4	80	24
24-01	0,4	80	24
Итого посетителей за день	-	-	730

N 12-13= 75*1,5*60/100 = 67

N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90

N14-15 = 75*1,5*80/100 = 90

N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90

N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67

N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37

N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37

N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54

N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60

N 21-22= 75*0,6*100/100 = 45

N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45

N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24

N 24-01= 75*0,4*80/100 = 24

Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10

Рассчитываем по формуле

N = P * C * X / 100, (2.2)

Где:

N - Количество посетителей за 1 час;

P - Число мест торгового зала - 75;

C - Средний процент загрузки торгового зала;

X - Оборачиваемость места за 1 час.

Определение количества блюд реализуемых за 1 день.

n блюд = N общ. * m,

где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

2.2 Определение количества блюд

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m, (2.3)

где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5. Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,

Из них:

Рыбные %, 1150/100*25 = 287 и т.д.

Таблица 2.2 Ассортимент блюд реализуемых за день

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество блюд
Холодные блюда:	45		1150
Рыбные		25	288
Мясные		30	345
Салаты		40	460
Кисломолочные продукты		5	58
Горячие закуски	5	100	128
Супы:	10		255
Прозрачные		20	52
Заправочные		70	179
Молочные, сладкие, холодные		10	26
Вторые горячие блюда:	25		640
Рыбные		25	160
Мясные		50	320
Овощные		5	32
Крупяные		10	64
Яичные, творожные		10	64
Сладкие блюда	15		382

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей:

Горячие напитки: nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.,

Холодные напитки: nхол.нап. =Nmхол.нап. и т.д..

Данные сводятся в таблицу 3.

Таблица 2.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	730	0,05	37
чай	л		20%	7
кофе	л		70%	26
какао	л		10%	4
Холодные напитки, в том числе:	л	730	0,25	183
фруктовая вода	л	730	0,05	37
минеральная вода	л	730	0,08	58
натуральный сок	л	730	0,02	15
напиток собственного производства	л	730	0,1	73
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	730	100	94900
хлеб ржаной	г	730	50	47450
хлеб пшеничный	г	730	50	47450
Мучные и кондитерские изделия	шт	730	0,3	219
Конфеты, печенье	кг	730	0,02	15
Фрукты	кг	730	0,05	37
Винно-водочные изделия, в том числе:	л	730	0,1	73
Водка		730	0,05	37
Вино, коньяк		730	0,05	37
Пиво	л	730	0,025	18
Сигареты	пачка	730	0,1	73
Спички	коробка	730	0,09	66

Составим подробное расчетное меню ресторана с указанием выхода порций и количества каждого блюда собственного производства и покупной продукции (табл. 2.4).

Таблица 2.4 Расчетное меню

Наименование блюда	Выход	Количество
1. Холодные закуски	г	шт./порций
рыбные
Икра красная	50	100
Рыбное ассорти	100	108
Икра черная	50	80
мясные
Мясное ассорти	500	150
Курица копченая	250	95
Рулетики из бекона	200	100
салаты
Салат "Сочный"	150	35
Салат "Виртуоз"	250	35
Салат "Фламинго"	300	30
Салат "Обжорка"	285	35
Салат "Генеральский"	240	35
Салат "Маковый"	260	35
"Грибная симфония"	215	35
Салат "Баракуда"	250	35
Салат "Стихия"	270	35
Салат-коктейль "Любовный"	280	35
Салат "Морская нимфа"	250	20
Салат "Охотничий"	250	50
сыры
Сыр Ольтермани	50	18
Сыр Маасдам	50	20
Сыр Дор-блю	50	20
2. Горячие закуски
Жульен грибной	250	16
Закуска "Тет-а-тет"	100	16
Драники "Сюрприз" со сметаной	200	16
Картофель фри	190	16
Рис "Каламбур"	200	16
Жульен из птицы	150	16
Овощи-гриль	150	16
Жульен овощной	300	16
3. Супы
Борщ	310	42
Харчо	400	42
Суп - пюре грибной	300	42
Бульон куриный с яйцом	300	42
Солянка сборная мясная	500	45
Окрошка	500	42
4. Горячие блюда
рыбные
Кальмар в сливочном соусе	295	40
Горбуша с помидором под сыром	220	35
Судак-гриль	200	35
Семга-гриль	230	30
Форель на пару с овощами	255	10
"Мореплаватель"	350	30
мясные
Жаркое по-Аргентински	215	20
Телятина с луком и красным вином	175	20
Стейк-гриль из свинины	270	20
Свинина по-охотничьи, с грибами	250	20
Свинина с помидором под сыром	140	30
Язык "Бармалей"	500	20
Салтимбока из индейки	180	20
Котлета по-Киевски	375	25
Стейк-гриль из филе курицы	200	30
Куриное филе с грибным соусом	200	20
Стейк-гриль из говядины	550	20
Баранина с пикантным соусом	220	20
Голубцы	240	20
Баранья корейка маринованная	400	20
Говядина с ананасом	308	20
овощные
Фасоль стручковая жареная	190	15
Картофель, запеченый под сыром	230	30
Картофель отварной	265	15
Брокколи, запеченая под сыром	375	15
Цветная капуста в сухарях	230	15
Десерты
Ассорти фруктовое	850	58
Фруктовая нарезка	300	58
Банан в шоколаде со сливками	60	38
Мороженное	150	38
Сливы «Фламбе»	160	38
Яблоко, запеченное с медом и фундуком	300	38
Шоколадный десерт	150	38
Персиковая нежность	150	38
Клубничный вальс	150	38
6. Горячие напитки	л
Чай зеленый	0,25	24
Чай черный	0,25	24
Кофе «Латте»	0,2	45
Кофе по-карибски	0,1	90
Кофе «Экспрессо»	0,14	64
Кофе «Каппучино»	0,25	36
7. Холодные напитки
фруктовая вода
Лимонад	1	48
минеральная вода
Вода «Эвиан» б/г	0,25	112
Газ. вода минеральная «Нарзан»	0,25	112
Газ.вода «Аква минерале»	0,25	112
Свежевыжатые соки
Сок морковный	0,2	50
Сок яблочный	0.2	60
Сок апельсиновый	0,2	50
Сок грейпфрутовый	0,2	50
напиток собственного производства
Махито безалкогольный	0,2	70
Клубничное чудо	0,2	70
Шоколадный	0,25	52
Греческий сок	0,25	52
Бананза	0,2	70
Влюбленное сердце	0,4	56
8. Хлеб	г
Хлеб пшеничный/ржаной	50	475/475
9. Мучные кондитерские и булочные изделия
Пирог с мясом	1000	72
Пирог с яблоками	1000	69
Пирог с картофелем, курицей и грибами	1000	69
Пирог сладкий	1000	69
Пирог с красной рыбой и капустой	1000	69
Пирог с курицей и грибами	1000	69
10. Вино-водочные изделия	л
Текила-Санрайз	0,75	8
Зеленая марка традиционная	0,5	10
Русский стандарт платинум	0,5	10
Пять озер	0,7	7
Немирофф украинская медовая с перцем	0,5	10
Чарльстон	0,75	8
Хеннеcси VS	0,35	14
Реми Мартан VSOP	0,5	10
Шаврон Руж сухое	0,75	8
Барон де Лирондо п/сухое /	0,75	8
Шаврон Руж Муалле п/сл /	0,75	8
Тунель, абсент	0,75	8
Арарат 3*	0,75	8
Мартини Асти сухое Италия	0,75	8
Мартини Розе розовое п/сухое Италия	0,75	8
Мартини Асти сладкое Италия	0,75	8
Российское п/сладкое Россия	0,75	8
11.Пиво
Сибирская корона	0,5	18
EFES	0,5	18
12. Сигары		пачка
Сигариллы Даннеман «Мудз»	1	30
Хеликс Тубуляр	1	30
Сигариллы «Кафе-креме» Ориентал	1	24

2.3 График реализации блюд в залах

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К, (2.3)

где Ад - общее количество блюд данного вида,

Коэффициент перерасчета определяется по формуле

K= Nч/ Nд, (2.4)

где Nч-количество посетителей в час, Nд- общее количество посетителей.

Таблица 2.5 Определение количества блюд реализуемых по часам

Наименование блюда	Количество блюд (порций), реализованных за день	Часы реализации
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24	24-01
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,12	0,12	0,12	0,09	0,05	0,05	0,07	0,08	0,06	0,06	0,03	0,03
		Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные закуски	1150
Икра красная	100	9	12	12	12	9	5	5	7	8	6	6	3	3
Рыбное ассорти	108	10	13	13	13	13	5	5	8	8	7	7	3	3
Икра черная	80	7	9	9	9	7	4	4	5	7	5	5	2	2
Мясное ассорти	150	13	16	16	16	13	9	9	11	13	10	10	7	7
Курица копченая	95	8	11	11	11	8	5	5	7	7	5	5	2	2
Рулетики из бекона	100	9	12	12	12	9	5	5	7	8	6	6	3	3
Салат "Сочный"	35	4	4	4	4	3	1	1	3	3	3	3	1	1
Салат "Виртуоз"	35	4	4	4	4	3	1	1	3	3	3	3	1	1
Салат "Фламинго"	30	3	4	4	4	2	1	1	2	2	3	2	1	1
Салат "Обжорка"	35	4	4	4	4	3	1	1	3	3	3	3	1	1
Салат "Генеральский"	35	4	4	4	4	3	1	1	3	3	3	3	1	1
Салат "Маковый"	35	4	4	4	4	3	1	1	3	3	3	3	1	1
"Грибная симфония"	35	4	4	4	4	3	1	1	3	3	3	3	1	1
Салат "Баракуда"	35	4	4	4	4	3	1	1	3	3	3	3	1	1
Салат "Стихия"	35	4	4	4	4	3	1	1	3	3	3	3	1	1
Салат-коктейль "Любовный"	35	4	4	4	4	3	1	1	3	5	3	3	1	1
Салат "Морская нимфа"	20	1	2	2	2	2	1	1	2	2	2	1	1	1
Салат "Охотничий"	50	4	6	6	6	4	2	2	3	4	3	3	3	2
Сыр Ольтермани	18	1	2	2	2	1	1	1	1	2	2	1	1	1
Сыр Маасдам	20	1	2	2	2	2	1	1	2	2	2	1	1	1
Сыр Дор-блю	20	1	2	2	2	2	1	1	2	2	2	1	1	1
Горячие закуски
Жульен грибной	16	1	2	2	2	1	1	1	1	1	2	1	1	1
Закуска "Тет-а-тет"	16	1	2	2	2	1	1	1	1	1	2	1	1	1
Драники "Сюрприз" со сметаной	16	1	2	2	2	1	1	1	1	1	2	1	1	1
Картофель фри
Рис "Каламбур"	16	1	2	2	2	1	1	1	1	1	2	1	1	1
Жульен из птицы	16	1	2	2	2	1	1	1	1	1	2	1	1	1
Овощи-гриль	16	1	2	2	2	1	1	1	1	1	2	1	1	1
Жульен овощной	16	1	2	2	2	1	1	1	1	1	2	1	1	1
Супы	255
Борщ	42	3	6	6	6	4	2	2	3	4	2	2	1	1
Харчо	42	3	6	6	6	4	2	2	3	4	2	2	1	1
Суп - пюре грибной	42	3	6	6	6	4	2	2	3	4	2	2	1	1
Бульон куриный с яйцом	42	3	6	6	6	4	2	2	3	4	2	2	1	1
Солянка сборная мясная	45	4	6	6	6	5	3	2	3	4	2	2	1	1
Окрошка	42	3	6	6	6	4	2	2	3	4	2	2	1	1
Вторые блюда	645
Кальмар в сливочном соусе	40	3	6	6	6	3	2	2	3	3	2	2	1	1
Горбуша с помидором под сыром	35	3	5	5	5	3	2	2	2	2	2	1	1	1
Судак-гриль	35	3	5	5	5	3	2	2	2	2	2	1	1	1
Семга-гриль	30
Форель на пару с овощами	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
"Мореплаватель"	30	3	4	4	4	3	2	2	2	1	1	1	1	1
Жаркое по- Аргентински	20	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Телятина с луком и красным вином	20	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Стейк-гриль из свинины	20	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Свинина по-охотничьи, с грибами	20	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Свинина с помидором под сыром	30	2	3	3	3	3	2	2	3	3	2	2	1	1
Язык "Бармалей"	20	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Салтимбока из индейки	20	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Котлета по-Киевски	25	2	3	3	3	2	1	1	2	2	1	1	1	1
Стейк-гриль из филе курицы	30	2	3	3	3	3	2	2	3	3	2	2	1	1
Куриное филе с грибным соусом	20	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Стейк-гриль из говядины	20	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Баранина с пикантным соусом	20	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Голубцы	20	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Баранья корейка маринованная	20	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Говядина с ананасом	20	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Фасоль стручковая жареная	15	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Картофель, запеченый под сыром	30	2	3	3	3	3	2	2	3	3	2	2	1	1
Картофель отварной	15	1	2	2		1	1	1	1	1	1	1	1	1
Брокколи, запеченая под сыром	15	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Цветная капуста в сухарях	15	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Десерты	382
Ассорти фруктовое	58	5	8	8	8	5	5	3	4	4	3	3	1	1
Фруктовая нарезка	58	5	8	8	8	5	5	3	4	4	3	3	1	1
Банан в шоколаде со сливками	38	3	5	5	5	3	3	3	2	3	2	2	1	1
Мороженное	38	3	5	5	5	3	3	3	2	3	2	2	1	1
Сливы «Фламбе»
Яблоко, запеченное с медом и фундуком	38	3	5	5	5	3	3	3	2	3	2	2	1	1
Шоколадный десерт	38	3	5	5	5	3	3	3	2	3	2	2	1	1
Персиковая нежность	38	3	5	5	5	3	3	3	2	3	2	2	1	1
Клубничный вальс	38	3	5	5	5	3	3	3	2	3	2	2	1	1
Напитки
Чай зеленый	24	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1
Чай черный	24	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1
Кофе «Латте»	45	4	6	6	6	4	2	2	3	4	3	3	1	1
Кофе по-карибски	90	8	12	12	12	8	4	4	6	8	6	6	2	2
Кофе «Каппучино»	64	6	9	9	9	6	3	3	4	5	3	3	2	2
Кофе «Экспрессо»	36	3	6	6	6	3	1	1	2	2	2	2	1	1
Лимонад	48	5	6	6	6	5	2	2	4	4	3	3	1	1
Вода «Эвиан» б/г	112	10	13	13	13	10	6	6	9	8	7	7	4	4
Газ. вода минеральная «Нарзан»	112	10	13	13	13	10	6	6	9	8	7	7	4	4
Газ.вода «Аква минерале»	112	10	13	13	13	10	6	6	9	8	7	7	4	4
Сок морковный	50	5	8	8	8	5	1	1	3	4	3	3	1	1
Сок яблочный	60	5	8	8	8	5	2	2	4	5	4	4	2	2
Сок апельсиновый	50	5	8	8	8	5	1	1	3	4	3	3	1	1
Сок грейпфрутовый	50	5	8	8	8	5	1	1	3	4	3	3	1	1
Махито безалкогольный	70	6	9	9	9	6	3	3	6	5	4	4	2	2
Клубничное чудо	70	6	9	9	9	6	3	3	6	5	4	4	2	2
Шоколадный	52	5	8	8	8	5	2	2	3	4	3	3	1	1
Греческий сок	52	5	8	8	8	5	2	2	3	4	3	3	1	1
Бананза	70	6	9	9	9	6	3	3	6	5	4	4	2	2
Влюбленное сердце	56	5	9	9	9	5	2	2	4	5	3	3	1	1
Хлеб пшеничный/ржаной	475/475	43	46	46	46	43	40	40	41	41	40	40	40	40
Пирог с мясом	72	6	9	9	9	6	4	4	6	5	4	4	2	2
Пирог с яблоками	69	5	9	9	9	5	4	4	6	4	4	4	2	2
Пирог с картофелем, курицей и грибами	69	5	9	9	9	5	4	4	6	4	4	4	2	2
Пирог сладкий	69	5	9	9	9	5	4	4	6	4	4	4	2	2
Пирог с красной рыбой и капустой	69	5	9	9	9	5	4	4	6	4	4	4	2	2
Пирог с курицей и грибами	69	5	9	9	9	5	4	4	6	4	4	4	2	2
Вино-водочные изделия	37	3	6	6	6	3	2	2	4	5	2	2	1	1
Пиво	18	1	1	1	1	1	1	1	1	2	2	2	2	2
Сигары	84	1	1	1	1	1	1	1	1	2	2	2	2	2

2.4 Расчет сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн , (2.5)

где Q - количество продукта данного вида, Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица 2.6 Сырьевая ведомость

Название сырья	Количество сырья, кг
Мясо и субпродукты
Говядина Свинина Курица Индейка Баранина	18 50.4 60 5 43
Рыба и морепродукты
Икра красная Икра черная Сельдь Форель Семга судак Горбуша Мидии Креветки Крабовое мясо Кальмары кета	5 4 10 14 5 10.7 1,6 5 10,45 12.5 3.5
Овощи, фрукты, зелень
Морковь Капуста Фасоль Фасоль стручковая Картофель Брокколи Сливы Апельсин Грейпфрукт Киви Банан Яблоко Клубника Персик Лимон Петрушка Укроп Огурцы Помидоры Перец болгарский Кукуруза Спаржа Лук Чеснок Редис	30 7,9 3.5 5,7 45 6.3 6.1 53.2 25 20 84 70 7.6 23 2 1 1 9 5 3.8 3.5 2 6 1 2
Гастрономические товары
Грибы Ветчина Охотничьи колбаски Яйца Сыр Маслины Оливки Мед Горчица Масло сливочное Масло оливковое Масло растительное	20 10.8 12 6000 шт. 100 2.5 2 1 1 6 10 10
Бакалея
Рис Макароны Чай Кофе Сахар Мука Сухари Крахмал Восточные пряности Хмели-сунели Мак Грецкий орех Дрожжи Квас Желатин Соль	12 5 2.4 1.3 50 50 3 0.5 0.2 0.15 0.5 2 1 6 0.5 5
Молоко и кисломолочные продукты
Молоко Йогурт Творог Майонез Сметана Сливки	60 25 10 15 5 30

2.5 Организация складского хозяйства

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. В ресторане имеются отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Поэтому они расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.