Производственная программа для детского кафе
Основные этапы разработки производственной программы для детского кафе. Особенности составления графика загрузки зала, расчет количества потребляемых блюд, составление расчетного меню. Подбор технического оборудования, принятие решений для горячего цеха.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.05.2012 |
| Размер файла | 24,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Разработка производственной программы для детского кафе
- Составление графика загрузки зала.
- Вычисление и расчет количество потребляемых блюд.
- Составление расчетного меню.
- Составление сырьевой ведомости.
Тип предприятия питания кафе детское, 50 посадочных мест, режим работы с 1000 до 1900 часов, форма обслуживания официантами.
Расчет количества гостей определяется по формуле:
(1.1) Nгост=Nп.м*Ср%з.з/100*обор. места
Где Ср%з.з - средний % загрузки зала; Nп.м - количество посадочных мест кафе.
Таблица 1- График загрузки торгового зала
|
Часы работы |
Оборачиваемость 1-ого места |
Средний % загрузки зала |
Количество гостей |
|
|
1000-1100 1100-1200 1200-1300 1300-1400 1400-1500 1500-1600 1600-1700 1700-1800 1800-1900 |
2 2 2 2 2 2 2 2 2 |
40 40 80 80 70 70 20 20 20 |
40 40 80 80 70 70 20 20 20 |
ИТОГО: 440
Расчет количества потребляемых блюд определяется по следующей формуле:
(1.2) Nбл=Nпос.*K
Где Nпос - количество гостей; k - коэффициент потребляемого блюда.
Таблица 2- Групповая и внутригрупповая разбивка блюд
|
Наименование блюда |
% соотношение |
Количество блюд |
|||
|
От общего количества |
от данной группы |
От общего количества |
от данной группы |
||
|
1.Холодные блюда и закуски: - гастрономические продукты -салаты -молоко и кисломолочные продукты 2.Супы: 3.Вторые горячие блюда: -мясные -овощные, крупяные и мучные -яичные и творожные 4.Сладкие блюда и горячие напитки: |
30 5 45 20 |
15 45 40 40 30 30 |
198 33 297 132 |
30 89 79 119 89 89 |
ИТОГО: 660 общее количество блюд
Таблица 3- Расчётное меню
|
Наименование блюда |
Состав блюда Колбаса варёная Язык говяжий Курица Говядина Сёмга Севрюга Икра зернистая Килька Огурцы солёные Морковь Чернослив Сметана Сахар Говядина Свекла Лук зелёный Огурцы свежие Вода Сметана Яблоки Груши Крахмал картофельный Сахар Вода Цыплёнок бройлер Хлеб пшеничный Молоко (или вода) Жир внутренний Сухари Маргарин столовый Жареные котлеты Гарнир: рис отварной Соус луковый С яйцом Котлетное мясо: Телятины Хлеб пшеничный Молоко (или вода) Готовое котлетное мясо Яйцо Маргарин столовый Готовый фарш из яйца Яйцо (для смазывания поверхности рулета) Сухари Соус Груши Лимонная кислота Варёные плоды Сливки 35% жирности Рафинадная пудра Миндаль очищенный Земляника Сахар Вода Лимонная кислота Яблоки Виноград Банан Мандарин Груши Йогурт |
Выход в граммах |
Количество порции |
|
|
1.Холодные блюда и закуски -гастрономические продукты: «Ассорти мясное» « Ассорти рыбное» - Салаты: « Салат из моркови с черносливом» 2.Супы: « Борщ с мясом» « Суп из свежих плодов» 3.Вторые горячие блюда « Котлеты рублёные из цыплят-бройлеров с гарниром» « Рулет с макаронами или яйцом» Сладкие блюда и напитки: « Груши со взбитыми сливками и орехом» « Компот из земляники или малины» « Фруктовый салат» |
150 гр. 20 гр. 45 гр. 55 гр. 30 гр. 150 гр. 30 гр. 40 гр. 15 гр. 30 гр. 35 гр. 200 гр. 60 гр. 70 гр. 50 гр. 20 гр. 380 гр. 70 гр. 50 гр. 15 гр. 40 гр. 200 гр. 25 гр. 380 гр. 45 гр. 50 гр. 15 гр. 40 гр. 250 гр. 250 гр. 35 гр. 8 гр. 12 гр. 2 гр. 59 гр. 3 гр. 50 гр. 150 гр. 50 гр. 195 гр. 76 гр. 15 гр. 23 гр. 113 гр. 40 гр. 2 гр. 42 гр. 7 гр. 4 гр. 50 гр. 150 гр. 100 гр. 0,1 гр. 80 гр. 40 гр. 25 гр. 11 гр. 200 гр. 50 гр. |
Таблица 4 - Сырьевая ведомость
|
Наименование сырья |
Количество, кг |
|
|
Колбаса вареная Язык говяжий Курица Говядина Семга Севрюга Икра зернистая Килька Огурцы соленые Морковь Чернослив Сметана Сахар Яблоки Виноград Банан Мандарин Груши Йогурт Свекла Зелень Огурцы Крахмал картофельный Цыпленок бройлер Хлеб Молоко Жир, маргарин Котлетное мясо (телятина) Яйцо Сливки Рафинадная пудра Земляника |
1 2,25 2,75 2,41 1,44 1,95 0,72 1,44 1,68 3 3,5 2,825 3,96 2,9 2,5 3 2,5 9,5 2,5 0,65 0,195 0,52 0,3 5,25 3,405 5,181 1,044 11,172 5,88 2,4 1,5 3,6 |
Расчет и подбор технического оборудования
Для детского кафе понадобиться такое оборудование, как: посудомоечная машина; сковорода электрическая; плита электрическая с жарочным шкафом; рукомойник; стеллажи; слайсер; стол производственный; соковыжималка для овощей и фруктов; овощерезка; ванна моечная; шкаф холодильный; и т.д.
Этапом выбора технического оборудования является расчет требуемой производительности и вычисления требуемой производительности по следующей формуле:
Qтр=G/T*з - для механического и теплового оборудования. (3)
где G - масса сырья перерабатываемая на данной единицы технического оборудования;
T - время работы предприятия в часах;
з - условный коэффициент используемой машины равен 0,5.
Qтр сковорода электрическая=4,5кг/ч
Qтр электрическая плита=12,83кг/ч
Qтр овощерезка=0,97кг/ч
Qтр мясорубка=3,65кг/ч
Qтр слайсер=4,5кг/ч
Расчета холодильного оборудования производиться по следующей формуле:
(4)
где G - масса сырья;
p - плотность сырья;
н - коэффициент учитываемой плотности тары равен 0,7 - 0,8.
Vшкаф холодильный =144,93 литра
3. Расчет площади в горячем цехе детского кафе
Таблица 5 - Расчет площади цеха
|
Оборудование |
Марка |
Число ед. оборудования |
Габариты, размеры.,м2 |
Площадь, м2 |
||
|
Занятая ед. оборуд. |
Занятая всем оборуд. |
|||||
|
Посудомоечная машина Плита электрическая Рукомойник Стеллажи Ванна моечная Шкаф холодильный Морозильная камера Стол производственный Стол разделочный |
ELETTROBAR PLUVIA 280 ПЭТ - 6 ШЖ РМ - 2 СКР ВМР - H 2/450 Global 48 FD POLAIR KXH - 2.94 CCH - 2 CPHП - 1 |
1 1 2 2 1 1 1 1 1 |
0.70*0.74 1.45*0.8 0.6*0.6 1.2*0.5 1*0.53 0.60*0.66 1.36*1.36 0.6*0.6 1.2*0.6 |
0.518 1.16 0.36 0.6 0.53 0.396 1.8496 0.36 0.72 |
0.518 1.16 0.72 1.2 0.53 0.396 1.8496 0.36 0.72 |
Расчет общей площади горячего цеха рассчитывается по формуле:
Sобщ=Sпол/?? (5)
где Sпол - площадь оборудования;
?? - коэффициент используемой площади, который равен 0,3.
Площадь оборудования рассчитывается по формуле:
Sпол=S1+S2+S3+…….Sn (6)
Sпол=7,46м2
Sобщ=24,86м2
Sкомпоновочное=25м2
Компоновка - схематическое изображение здания, или цеха с обязательным указанием всего оборудования. При разработке компоновочного решения необходимо учитывать сетку колон. Сетка колон равно - 6*6; 6*9; 9*12; 12*12.
Заключение
Техническое оборудование играет важную роль на предприятии питания. В данном курсовом проекте главной задачей было составить компоновочное решение горячего цеха. Для этого нам надо было правильно рассчитать площадь горячего цеха.
Чтобы рассчитать площадь цеха необходимо было: составить график загрузки зала; рассчитать количество потребляемых блюд; рассчитать и подобрать техническое оборудование; а так же рассчитать площадь оборудования.
Все эти расчеты нам нужны были для компоновочного решения горячего цеха.
а производственный детский кафе меню оборудование
производственный детский кафе меню оборудование
змещено на Allbest.ru
Подобные документы
Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014Деятельность кафе на 75 посадочных мест. Разработка технологического проекта холодного цеха. Расчёт численности посетителей. Меню со свободным выбором блюд и комплексных рационов. Производственная программа, подбор оборудования и кухонного инвентаря.
курсовая работа [95,4 K], добавлен 25.12.2012Определение количества потребителей, общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха, а также график реализации блюд. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 20.11.2013Особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания, анализ факторов, влияющих на технологию сервиса. Особенность концепции оформления детского кафе. Специфика формата меню, характеристика стиля и технология формы обслуживания посетителей.
курсовая работа [28,1 K], добавлен 19.03.2012Расчет максимального количества обслуживаемых посетителей кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет сырья согласно плану-меню, калорийности блюд. Определение и характеристика поставщиков товаров и продуктов в кафе. Ассортимент реализуемой продукции.
курсовая работа [43,8 K], добавлен 29.12.2014Расчет посетителей торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню магазина "Кулинария" при кафе "Сказка". Организация снабжения и складского хозяйства предприятия.
курсовая работа [114,7 K], добавлен 17.02.2015Услуги, которые планируется оказывать в кафе "Магнолия". Изучение рынка, анализ конкурентов. Разработка должностных инструкций. Особенности составления меню. Расчет сырья на предполагаемый объем блюд, стоимости блюд. Штатное расписание, фонд оплаты труда.
творческая работа [241,0 K], добавлен 01.02.2015Разработка производственной программы и расчетного меню ресторана и коктейль-бара на 60 мест. Определение числа потребителей. Расчет горячего цеха. График реализации блюд. Режим работы и численность работы цеха. Расчет оборудования и площади цеха.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 02.06.2015Показатели производственной деятельности предприятия общественного питания. Расчет потребности предприятия в сырье и покупных товарах, исходя из его производственной программы. Товарооборот предприятия, издержки предприятия. Расчет трудовых показателей.
реферат [36,0 K], добавлен 17.03.2017Характеристика детского кафе, требования к нему. Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи. Формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания посетителей. Порядок оказания дополнительных услуг.
курсовая работа [68,3 K], добавлен 19.07.2013
