Экспертиза качества вафлей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В данной работе дается товароведная характеристика мучных кондитерских изделий вафлей.

Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в их рецептуру входит мука. Наряду с мукой к основным видам сырья в производстве мучных кондитерских изделий относятся сахар, жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические разрыхлители. Они занимают большой удельный вес в общей выработке (более 40%) кондитерских изделий.

В настоящее время выпускается много витаминизированных сортов мучных кондитерских изделий для диетического и детского питания, а также сорта специального назначения и лекарственные.

Мучные кондитерские изделия по выработке стоят на втором месте среди кондитерских изделий (после карамели) их вырабатывают на большинстве кондитерских фабрик, а также на предприятиях хлебопекарной промышленности на многих предприятиях общественного питания, небольших пищевых предприятий районного значения.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.

Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика мучных кондитерских изделий вафлей.

Для достижения данной цели будет рассмотрено следующее: характеристика сырья; характеристика ассортимента; качество.

1. Товароведная характеристика вафель

Вафли - это кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками. Отличаются по внешним признакам от других кондитерских изделий характерной легкостью, хрупкостью малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью.

Вафли пользуются все более возрастающим спросом. Особая ценность их состоит в том, что они легко и удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами и полуфабрикатами, при этом получаются изделия с повышенной пищевой ценностью. Они широко используются также при изготовлении некоторых сортов конфет, тортов (между вафлями помещаются слои пралине или других конфетных масс), мороженного (в вафельных стаканчиках или между вафлями). Вафли - питательный, хорошо усвояемый пищевой продукт с большой калорийностью.

Вафли могут быть из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

Содержание сахара в вафлях - 21-74%, жира - 6,9-41,8%. Энергетическая ценность - 1431-2218 кДж на 100 г.

Вафли - мучные кондитерские изделия, получаемые из жидкого сбивного теста, различной формы с начинкой или без нее

Вафли отличаются большой пористостью, малой толщиной, хрупкостью, ячеистой или рифленой поверхностью.

Для производства вафель используют пшеничную муку высшего и первого сортов, молоко, жир, соль, разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества.

Вафли - хорошо усваиваемый и высококалорийный продукт.

По форме вафли выпускают круглые, прямоугольные, треугольные, в виде палочек, трубочек, фигурные и др.

Для прослойки вафельных листов применяют помадные, пралиновые, жировые, фруктовые начинки и др.

Качество вафель определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, строению на изломе, состоянию начинки.

Стандартом нормируется содержание сахара, жира, влажность, размеры (ширина, длина или диаметр, толщина) и др.

Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый привкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые, подтеки начинки, неоднородность окраски, пригорелость, промаслившиеся упаковки у вафель.

Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: для вафель без начинки - 3 месяца; для вафель с жировыми, кремовыми, пралиновыми начинками - 2 месяца; для вафель с фруктовыми начинками - 1 месяц.

1.1 Классификация и пищевая ценность вафель

Пищевая ценность вафель.

· Калорийность: 342,1 (ккал)

· Белки: 3,2 (г)

· Жиры: 2,8 (г)

· Углеводы: 81,1 (г)

· Пищевые волокна: 0,8 (г)

· Органические кислоты: 0,9 (г)

· Вода: 12 (г)

· Моно- и дисахариды: 63,8 (г)

· Крахмал: 16,3 (г)

· Зола: 0,2 (г)

· Витамин PP: 0,4 (мг)

· Витамин B1 (тиамин): 0,04 (мг)

· Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,9312 (мг)

· Кальций: 10 (мг)

· Магний: 2 (мг)

· Натрий: 5 (мг)

· Калий: 33 (мг)

· Фосфор: 33 (мг)

· Железо: 0,6 (мг)

Классификация и ассортимент вафель.

В зависимости от вида начинки вафли классифицируют:

без начинок, с начинками:

вафли с жировой начинкой

вафли с начинкой пралине или типа пралине

вафли с фруктовой начинкой

вафли с помадной начинкой

вафли диабетические с жировой начинкой

Наибольшее распространение получили вафли с жировой начинкой, во многом, благодаря вкусовым характеристикам. Кроме этого, вафли с жировой начинкой выделяются среди остальных отсутствием в начинке свободной влаги, благодаря чему, хрустящие свойства вафель сохраняются дольше. Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский жир.

Вафли с фруктовой начинкой должны заинтересовать людей, ведущих здоровый образ жизни. Ведь, козырем этих вафель является низкая калорийность, благодаря отсутствию кондитерского жира. Кроме этого вафли с фруктовой начинкой обладают высокими органолептическими показателями. К большому сожалению, из-за высокой влажности начинки, всеми любимые хрустящие свойства этих вафель часто не сохраняются пока вафли проходят тернистый путь от конвейера до Вашего стола. Основными компонентами при изготовлении являются фруктовое пюре и сахар.

Среди популярных начинок для вафель можно выделить еще вафли с начинкой типа пралине. Как правило, в их составе содержится обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. В остальном они мало чем отличаются от вафель с жировой начинкой. Благодаря высокому содержанию орехов эти вафли являются источником растительного белка и витаминов группы B.

Начинку для вафель с помадной начинкой делают из сахара и патоки с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других ингредиентов. Вафли с помадной начинкой можно отличить по ярко-выраженному молочному вкусу.

Вафли с начинкой изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок:

Трехслойные. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими.

Пятислойные. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами. Сами вафельные листы также имеют классификацию.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:

сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир). Сахарные вафельные листы используют для изготовления вафель без начинок - вкус и запах таких вафель определяется ароматизаторами, которые добавляют непосредственно в момент изготовления вафельного листа.

полусахарные (без молока). Полусахарные вафельные листы используются при изготовлении вафель с начинками.

простые (без молока, сахара, масла и жира). простые вафельные листы используются для производства конфет, тортов, мороженного и других изделий в качестве полуфабриката.

Вафли бывают:

Глазированными, в качестве глазури может использоваться шоколад или другая кондитерская глазурь.

Не глазированными.

Традиционно вафли выпускаются в прямоугольной форме в весовом виде и фасованные в пачки. В последнее время набирают популярность вафельные батончики - по сути те же вафли, но другой формы. Как правило, глазированными вафли встречаются именно в виде батончиков.

1.2 Требования к качеству вафель

Вафли - сухие, хрустящие, лёгкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично и полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязнённые, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтёками, глазированные вафли с пузырями и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г., коробки - до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумаги, массой нетто при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафлей: без начинки 3 мес., с начинкой - от 15 суток до 2 месяцев.

Качество вафель оценивают по ГОСТ 14031 - 68. Вкус и запах, свойственные данному наименованию без посторонних привкусов и запахов. Поверхность с чётким рисунком, края с ровным обрезом, без подтёков. Вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой. Допускается до 4% (по счёту) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке, до 7% (по счёту) вафель с начинкой в партии с повреждёнными углами и трещинами на поверхности, для вафель без начинки до 10% ломанных вафельных листов. Цвет от светло-жёлтого до желтого, для вафель с начинками и светло-коричневый для вафель без начинки.

Листы должны быть равномерно пропеченными, хрустящими, с развитой пористостью начинка распределена равномерно.

1.3 Дефекты

Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый привкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые, подтеки начинки, неоднородность окраски, пригорелость, промаслившиеся упаковки у вафель.

Дефекты внешнего вида - вафли ломанные, помятые, с поврежденными углами, неровными обрезами, трещинами, подтеками, запачканные начинкой;

Дефекты цвета - пятна, пригорелые места;

Дефекты строения в изломе - следы непромеса, неравномерное распределение начинки, расклеившиеся вафли. Вафли должны быть хрупкими и сухими, хорошо выпеченными, должны хорошо размокать.

2. Анализ ассортимента и экспертиза вафель, реализуемого в магазине «Титан»

2.1 Цель, задачи, методы исследований

вафля кондитерский товароведный ассортимент

Целью данной работы является исследование ассортимента и органолептическая оценка качества вафель, реализуемых в магазине «Титан».

Для выполнения поставленной цели были решены следующие задачи:

· анализ структуры ассортимента вафель,

· анализ рациональности формирования ассортимента вафель,

· экспертиза качества вафель,

· изучение факторов, влияющих на качество хранения вафель

Для анализа ассортимента необходимо определение показателей ассортимента. Расчет широты, полноты, устойчивости и новизны ассортимента шоколада производили на основании полученной информации об ассортименте вафель в магазине «Титан».

Коэффициент широты (Кш) - отношение действительного количества наименований товаров, представленных в продаже к количеству наименований представленных в прейскуранте.

Коэффициент широты рассчитывается по формуле:

(1)

где - широта действительная;

- широта базовая.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

Коэффициент полноты рассчитывается по формуле:

 (2)

где - полнота действительная;

- полнота базовая.

Коэффициент устойчивости - отношение количества наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству наименований товаров тех же однородных групп. Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

(3)

где У - показатель устойчивости.

Коэффициент новизны - отношение количества новых наименований товаров к широте действительной. Коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

(4)

где Н - новые товары.

Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:

, (5)

где вш, вп, ву, вн - коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны.

Коэффициент весомости определяли на основании информации об отношении потребителей к широте, полноте, новизне и устойчивости ассортимента методом ранжирования.

Структура ассортимента выражается в натуральном или денежном выражении по формуле:

Ci = А_i/ Si, (6)

где Ci - структура отдельных товаров;

Ai - количество отдельных товаров в натуральном или денежном выражении;

Si - суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии, в натуральном или денежном выражении.

Экспертиза качества проводилась профильным методом. Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, объединяясь, дают качественно новый импульс общей вкусовой характеристики продукта.

Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью методов математической обработки в пакете Excel.

вафля кондитерский товароведный ассортимент

2.2 Анализ структуры ассортимента

Рынок кондитерских товаров характеризуется высокой насыщенностью как присутствующими на нем торговыми марками, так и участниками рынка. Как следствие этого - конкуренция на кондитерском рынке очень высока, что делает выбор товарного ассортимента главной заботой работников торговли.

Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований. Ассортимент товаров - согласно ГОСТ Р 51303-99 - набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков.

Структура ассортимента показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение.

Ассортимент вафель, реализуемых в магазине «Титан» представлен табл. 1

Таблица 1 - Ассортимент вафель в магазине «Титан»

Наименование	Производитель	Фасовка	Срок хр., сут.	Цена, руб./кг (уп)
1. Вафли Зебра	Яшкино	6,5 кг	60	75,70
2. Вафли Лимон Лайм	Яшкино	20 шт.	120	72,10
3. Вафли Сливочные	Яшкино	40 шт.	180	73,40
4. Вафли Южная страна 1/300	Яшкино	20 шт	240	73,46
Вафли Ванильно-сливочные 1/3	Кундрат	3 кг	180	60,20
Вафли День и ночь1/3	Кундрат	3 кг	180	61,60
Вафли топленое молоко	Кундрат	3 кг	120	62,85
Вафли шоколадные	Амта	3 кг	60	95,50
Вафли лесной орех	Амта	20 шт.	240	94,30
Вафли сгущенное молоко	Амта	3 кг	60	96,40

Как видно из представленных данных (табл. 1) в ассортименте присутствуют вафли как в торговой (60%), так и в производственной упаковке (40%). Положительным в этом является то, что этим учитываются интересы потребителя: товар в производственной упаковке выигрывает внешним видом.

Однако важно, чтобы при регулировании структуры ассортимента учитывались экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация. Поэтому при анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении. Структура ассортимента вафель по производителям представлена в табл. 2.

Таблица 2 - Структура ассортимента вафель по производителям

Наименование производителя	Количество наименований	Средняя цена, руб.	Относительный показатель структуры в денежном выражении, %
ООО «КДВ Яшкино»	4	73,66	7.57
ЗАО «Амта»	3	95,40	14.4
ООО «Кундрат»	3	61,41	8.3
Итого	10	-	100

Как видно из представленных данных в ассортименте присутствуют вафли различных производителей. Это свидетельствует о большом предложении предприятий кондитерской и хлебопекарной промышленности. Интересен тот факт, что продукция каждого из производителей представлена лишь одним наименованием вафель.

Известно, что с экономической точки зрения эффективность работы предприятия также зависит от величины товарных потерь. Поэтому очень важно учитывать сроки хранения отдельных товаров при включении их в ассортимент, а также регулирование их продаж. Структура ассортимента вафель по срокам хранения представлена в табл. 3

Таблица 3 - Структура ассортимента вафель по срокам хранения

Срок хранения, сут.	Количество наименований	Средняя цена, руб.	Относительный показатель структуры ассортимента
			в натуральном выражении, %	в денежном выражении, %
60	3	89,20	30	23,89
120-180	5	66,03	50	43,8
240	2	83,88	20	32,31
Итого	10	-	100	100

Как видно из представленных данных, в ассортименте присутствуют вафли с различными сроками хранения. 30% ассортимента - это вафли, срок которых составляет 60 суток, для 50% вафель срок хранения составляет 120-180 дней и еще 20% наименований - это товары с длительным сроком хранения.

Анализ цен показал, что в денежном выражении большую долю ассортимента (43,8)% занимают вафли, срок хранения которых составляет 120-180 суток, для товаров со сроком хранения 60 суток относительный показатель структуры равен 23,89%, а вафли с наибольшим сроком хранения характеризуются промежуточным положением в структуре (32,31%). Такое распределение в структуре ассортимента, как в натуральном, так и в денежном выражении оправдано, т.к. включение большого количества наименований с небольшим сроком хранения может привести к остаткам товара и, соответственно, к потерям, т.к. не допустимо реализовывать товары с просроченным сроком хранения.

Таким образом, анализ структуры ассортимента свидетельствует, что ассортимент вафель представлен товаром, характеризующимся различными сроками хранения, рассчитанным на покупателей с различным уровнем дохода, произведенным 8 производителями, упакованным как в торговую, так и производственную упаковку.

2.3 Анализ определения показателей ассортимента вафель

Коэффициент широты (Кш) - отношение действительного количества наименований товаров, представленных в продаже к количеству наименований представленных в прейскуранте.

Коэффициент широты рассчитывается по формуле:

(1)

где - широта действительная;

- широта базовая.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

Коэффициент полноты рассчитывается по формуле:

(2)

где - полнота действительная;

- полнота базовая.

Коэффициент устойчивости - отношение количества наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству наименований товаров тех же однородных групп. Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

(3)

где У - показатель устойчивости.

У - 5

Коэффициент новизны - отношение количества новых наименований товаров к широте действительной. Коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

 (4)

где Н - новые товары.

Н - 0

Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:

, (5)

где вш, вп, ву, вн - коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны.

вш - 0,4;

вп - 0,2;

ву - 0,3;

вн - 0,1;

Результаты представлены в табл. 5.

Таблица 5 - Свойства и показатели ассортимента

Свойства ассортимента	Показатели ассортимента
Широта	60
Полнота	67
Новизна	0
Устойчивость	50
Рациональность	13,1

Как видно из представленных данных относительно базового ассортимента действительный ассортимент характеризуется

· низким значением широты (60%), т.е. количество наименований в действительном ассортименте более чем в шестнадцать раз меньше;

· достаточной полнотой (67%), что свидетельствует о том, что в магазине присутствует половина видов вафель;

· новизной 0%, что является достаточным, учитывая то, что вафли не является товаров повседневного спроса, а относится к товарам импульсного спроса;

· высоким показателем устойчивости (50%), что совсем не согласуется с пожеланиями покупателей.

Данные показатели повлияли на рациональность ассортимента, значение которой составило 13,1%. Данный показатель характеризует ассортимент как недостаточно рационально сформированный. Поэтому, следует откорректировать ассортимент, учитывая покупательские предпочтения.

2.4 Экспертиза качества вафель

На данном этапе в качестве объектов экспертизы были выбраны три образца вафель, реализуемых в магазине «Титан».

Образец №1 - вафли «Сливочные» производства ООО «КДВ Яшкино»

Образец №2 - вафли «Ванильно - сливочные» ООО «Кундрат»

Образец №3 - Вафли «сгущенное молоко» производства ЗАО «АМТА»

Анализ упаковки и маркировки товара

Насыщение рынка товарами, расширение и углубление ассортимента являются одним из достижений перехода к рыночным отношениям. Однако потребителю зачастую трудно разобраться в товарном многообразии, сделать компетентный выбор. Поэтому каждый товар должен иметь маркировку.

Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и / или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественные и качественных характеристиках товара. Основные свойства маркировки - информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Производственная маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем на товар и (или) упаковку и (или) другие носители информации. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клемма, штампы и др.

Первичными источниками товарной информации и одновременно исполнителями услуг по информированию продавцов и потребителей о продаваемых товаров являются производители. От того, насколько качественны эти информационные услуги, зависит скорость продвижения товаров по каналам распределения, интенсивность сбыта, стимулирование продаж, создание потребительских предпочтений и, в конечном счете, жизненный цикл товара. В этой связи был проведен анализ упаковки и маркировки исследуемых образцов. Результаты представлены в табл. 6.

Таблица 6-Структура маркировки

Элемент маркировки	Удельная доля, %
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Текст	24	40	36
Рисунок	75	25	62
Информационные знаки	2	1	1

Таблица 7 - Информативность маркировки

Требования к информации	Содержание маркировки
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование продукта	Вафли «Сливочные»	Вафли «Ванильно-сливочные»	Вафли «Сгущенное молоко»
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Яшкино» Россия, 652010, Кемеровская обл., п. г т. Яшкино, ул. Молодежная, 1а Тел.: (384 - 55) 5-24-54, (382-2) 65-79-43.	ООО «Кундрат» Ростовская обл., г. Шахты, ул. Шевченко, д. 135	ЗАО «АМТА», Россия, 670047, г. Улан-Удэ, Пирогова, 3а. тел./факс (3012) 436879.
Масса нетто, г	300	300	255
Товарный знак изготовителя (при наличии)	Отсутствует	+	+
Состав продукта	Сахар, мука пшеничная, жир кондитерский, како-порошок, яйцепродукты, масло растительное, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль поваренная, эмульгатор - фосфатиды, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин.	Вода питьевая, мука пшеничная в/с, жир кондитерский, фруктоза, какао-порошок, крахмал картофельный, соль, масло растительное, порошок яичный, молоко сухое, ароматизатор - идентичный натуральному «Ванилин», эмульгатор - лецитин, разрыхлитель - сода пищевая, кислота лимонная	Мука пшеничная высшего, сахар, молоко сгущенное, патока карамельная, растительный жир, молочный жир, инвертный сироп, мука соевая, яичный порошок, сорбит, молоко сухое обезжиренное, соль, эмульгатор (лецитин), разрыхлитель (сода пищевая), ванилин, пищевой краситель (бета каротин), ароматизатор - молоко сгущенное вареное (идентичный натуральному). ГМИ отсутствуют.
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	Ароматизатор - идентичный натуральному «Ванилин», эмульгатор - лецитин, разрыхлитель - сода пищевая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия	Ароматизатор - идентичный натуральному «Ванилин», эмульгатор - лецитин, разрыхлитель - сода пищевая,	Эмульгатор (лецитин), разрыхлитель (сода пищевая), ванилин, пищевой краситель (бета каротин), ароматизатор - молоко сгущенное (идентичный натуральному)
Условия хранения	Хранить при температуре (18±3)оС и относительной влажности воздуха 65-70%	Хранить при температуре (18±3)о С и относительной влажности воздуха 65-70%	Хранить при температуре (18±3)о С и относительной влажности не более 70%
Срок годности или срок хранения	6 мес.	6 мес.	12.12.11
Дата изготовления и дата упаковывания	10.11.11	21.10.11	12.12.11
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицировать продукт	ГОСТ 14031-68	ТУ 9130-001-00371417-01	ГОСТ 14031-68
Информация о подтверждении соответствия	+	+	+

Как видно из представленных данных маркировка содержит все элементы (текст, рисунок и информационные знаки). Однако у всех образцов текстовая информация представлена на площади меньше 50% всей площади упаковки. Вероятно, это связано с размером шрифта, который очень мелкий и поэтому трудно читаемый.

Анализ информативности маркировки показал, что вся необходимая информация, регламентируемая ГОСТ Р 51074-2003, на упаковках присутствует. Следовательно, предприятия ООО «КДВ Яшкино, ООО «Кундрат», ЗАО «АМТА», соблюдают требования выше указанного нормативного документа.

Сенсорная оценка качества вафель

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Воспринимаемые органами чувств такие свойства как вкус, запах, внешний вид, гораздо больше влияют на выбор потребителями того или иного продукта, чем его свойства или питательная ценность.

Для сенсорного анализа используют методы, которые позволяют воспроизвести и статистически обработать полученные результаты.

В данной работе при сравнительной сенсорной оценке вафель был выбран профильный метод. Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха, консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей вкусовой характеристики продукта. Выделение наиболее характерных для продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта.

Таблица 8. Характерные признаки качества

Показатели	Характерные признаки
Вкус Строение в изломе Качество начинки	· Сладкий · Сливочный · Ванильный · Пористость · Пропеченость · Равномерность начинки · Равномерность · однородность консистенции · без комочков и крупинок

Таблица 9. Карта регистрации результатов

Наименование показателя и характерные признаки	Порядок ощущений
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Вкус · Сладкий · Сливочный · Ванильный Строение в изломе · пористость · равномерность начинки · пропечёность Качество начинки · равномерность · однородность консистенции · без комочков и крупинок	1 3 2 3 2 1 2 1 3	2 1 3 2 1 3 1 3 2	3 1 2 2 3 1 3 2 1

С учетом полученных данных были построены профили показателей качества.

Как видно из профилограмм вкуса, в большей мере четкость рисунка характерна для образца №3. У этого образца хорошо видно, что он сладкий по сравнению с образцами №2 и №1. Сравнительный анализ качества начинки показал, что образец №1 и образец №2 пропечены лучше, чем образец №3, при этом у вафель производства «КДВ Яшкино» имеются крупинки в начинке. По строению в изломе по продукции ОАО «АМТА» образца №3 хорошо видна равномерность начинки, а у образца №2 присутствует дефект не равномерность начинки. В данном случае вафли представляют собой равномерно пропеченные до светло-коричневого цвета вафельные листы с начинкой из сгущенного молока, с низкой пористостью. Это можно было бы не считать значительным дефектом, т.к. начинка характеризуется высокой массовой долей влаги, что и привело к некоторому отмоканию вафельных листов и потере хруста. Однако, согласно маркировке товара, он произведен в соответствии с ГОСТ 14031, где строение в изломе имеет следующую характеристику: «вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами». В этой связи образец №3 не соответствует требованиям вышеуказанного нормативного документа.

Список использованной литературы

1) Апет Т.К., Палук З.Н. Технология производства мучных кондитерских изделий / Учебное пособие: - М.: Экономика, 2005.

2) Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров /Учебное пособие: - М.: Экономика, 2005. - 376 с.

3) ГОСТ 14031 Вафли. Технические условия.

4) ГОСТ 5897 Изделия кондитерские пряные. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

5) ГОСТ 15810 Изделия кондитерские пряные. Технические условия.

6) Журнал «Пищевая промышленность», №3 2009

7) Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.

8) Кондрашова Е.А., Конник Н.В., Пешкова Т.А., Товароведение продовольственных товаров /Учебное пособие: - М.: ИНФРА - М, 2007

9) Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижев С.Т. Товароведение и экспертиза: - М.: Центр экономии и маркетинга, 1998

10) Николаева М.А., Лычникова Д.С. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов /Учебное пособие: - М.: Экономика, 2008

11) Родина Т.Г., Елисеева Л.Г., Николаева М.А. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Учебное пособие: - М.: КолосС, 2002 - 541с

12) Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. /Учебное пособие: - М.: Издательский центр «Академия», 2005 -224с

13) Салун И.П., Смирнова И.А., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров /Учебное пособие: - М.: Экономика, 2000

14) Слепнева А.С., Кудян А.Н., Пономорев П.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских изделий и вкусовых товаров /Учебное пособие: - М.: Экономика, 2004

15) Смирнова Н.А., Надежнова Л.Н., Селезнева Г.Д., Товароведение зерномучных и кондитерских товаров /Учебное пособие: - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2008

16) Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров: учебник для вузов по спец. «Товароведение и экспертиза товаров (по области применения)» / С.А. Вилкова. -2-е. изд. - М.: Дашков и К, 2009. - 251 с.

17) Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза товаров: учебник для вузов по спец. «Товароведение и экспертиза товаров» /И.П. Чепурной -3-е изд. - М.: Дашков и К, 2007. - 414 с.

18) Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.: учеб. пособие для экон. спец. Вузов./ А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, - изд. на - Дону: Март, 2004. - 990 с. - (Товароведение и экспертиза).

Размещено на Allbest.ru