Исследование потребительского предпочтения "Карамели" на рынке г. Челябинска

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Объекты, цели и задачи работы.

Темой данной курсовой работы является такая разновидность кондитерских изделий как карамель

Карамель - самый доступный вид сладостей. Данная отрасль развивается. Уже невозможно запомнить все наименования карамели в магазинах, ассортимент начинок растёт в геометрической прогрессии, производители следят за качеством, а упаковка карамели, стала ещё красочнее.

Существует две основные группы, на которые можно поделить карамельное семейство - это леденцовая карамель и карамель с начинками.

Целью написания данной курсовой работы является изучить сравнительную характеристику и исследование качества карамели разных производителей.

Объектами исследования данной работы будут, представлены карамель, выпускаемая кондитерской фабрики основным производителем и поставщиком в г. Челябинске ОАО «Южуралкондитер», выбранные образцы такие как:

- карамель «Клубника со сливками»,

- карамель «Взлетная»;

- карамель «Гусиные лапки».

В ходе выполнения данной курсовой работы буду рассмотрены и обозначены основные признаки карамели, показатели её качества и основные особенности, что должно помочь нам ответить на тему в представленной работе.

Задачами исследования являются:

- изучить пищевую ценность карамели;

- изучить химический состав карамели;

- изучить сырье, особенности производства, требования к качеству, дефекты карамели;

- изучить условия и сроки хранения карамели.

Состояние и перспективы развития рынка карамели

Рынок карамели на сегодняшний день достаточно разнообразен; в этом сегменте представлены как отечественные, так и западные производители. Каждый из производителей стремится найти свою нишу и закрепить в ней “своего” клиента. Делается это самыми различными способами, в том числе использованием цветной упаковки, разработкой разнообразных вкусовых начинок и добавок, активным продвижением и рекламой торговых марок, что также играет большую роль в данном сегменте.

Основными производителями и поставщиками на рынке в городе Челябинске являются ОАО «Южуралкондитер», Группа Компаний "Руслада" входят две кондитерские фабрики "Колос" и "Русладко", а также крупнейшая торговая компания в Уральском федеральном округе Кондитерский дом «Аксенов».

ОАО «Южуралкондитер» (г. Челябинск, холдинг «Объединенные кондитеры») является одним из ведущих производителей и продавцов кондитерских изделий на Южном Урале. Ассортимент предприятия насчитывает более 100 наименований кондитерских изделий - это бисквиты, печенье, шоколадные конфеты, карамель.

В 2002 г. на коллегии Правительства Челябинской области ОАО «Южуралкондитер» включили в число социально значимых объектов г. Челябинска.

История Группы Компаний "Руслада" началась в Челябинске с момента образования ООО "Руслада" в 2000 г.

На заре своего экономического становления компания являлась оптово-дистрибьюторской структурой по продажам продуктов питания в Уральском регионе. За прошедший период Группа Компаний "Руслада" выросла до самой крупной компании по оптовой торговле кондитерскими изделиями, и представляет собой серьезное, сильное и интенсивно развивающееся предприятие с огромным потенциалом, охватывающее все основные направления пищевой промышленности. На сегодняшний день в Группу Компаний "Руслада" входят две кондитерские фабрики "Колос" и "Русладко".

Кондитерский дом «Аксенов» был создан в 1995 году и по праву может называться основателем кондитерского рынка Челябинской области. На сегодняшний день КД «Аксенов» крупнейшая торговая компания в Уральском федеральном округе, продукция стала доступна не только жителям Челябинской области, но и других регионов России. Стабильные темпы роста и высокое качество обеспечили доверие нескольких десятков крупных оптово-розничных компаний.

Продукция наших ведущих кондитерских фабрик является гарантией качества и удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности - все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Челябинске, так и за его пределами.

Стратегия развитий кондитерских фабрик также предусматривает значительное изменение ассортимента продукции и повышения ее качества за счет сети цеховых и центральных лабораторий, оснащенных самым современным оборудованием, где осуществляется строгий входной контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая ценность и химический состав карамели

Карамель - кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой и без нее. Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-96%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в Таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамели	Вода	Белки	Жир	Углеводы	Органические кислоты	Зола	Калорийность ккал/100г
				общее кол-во	в том числе сахара
Леденцовая без начинки	3,0	0	0	96,0	77,0	1,0	-	398
Карамель с начинкой: фруктовой	6,8	0	0	93,0	73,3	0,8	-	381
ликерной	8,4	0	0	91,0	69,9	0,6	-	376
медовой	6,7	0	0	93,3	73,6	-	-	383
помадной	5,4	0	0	94,1	74,8	0,6	-	388
прохладительной	1,7	0	11,9	85,8	70,5	0,6	-	465
сбивной	6,4	0,4	0	92,7	73	0,5	-	384
марципановой	4,6	1,6	3,1	89,6	70,8	-	0,3	403
шоколадно-ореховой	1,6	3,4	9,5	83,9	69,5	-	0,5	446

1.2 Классификация и характеристика отдельных видов карамели

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. В охлажденную до 85-90 °С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

- с начинками (с одной или двумя различными начинками; переслоенной карамельной массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или полутвердую);

- лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

- с прозрачной нетянутой оболочкой;

- с непрозрачной потянутой оболочкой;

- с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

- глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в Таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

Наименование	Характеристика
Карамель
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахопаточного (сахароинвертного) сиропа
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19%
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18%
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14%
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность 12-14%
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13%
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30%
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15%
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29%
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок:

1. Карамель леденцовая:

- овальная или в виде подушечек - «Дюшес», «Театральная», «Барбарис»;

- монпансье - «Цветной горошек», «Мятный горошек»;

- таблетированная - «Спорт», «Турист»;

- фигурная - «Петушок на палочке», «Chupa-Chups»;

- лечебная и витаминизированная - «Карамель с каротином».

2. Карамель с начинками:

- фруктово-ягодная - «Абрикос», «Апельсин»;

- помадная - «Лимонная», «Мечта»;

- молочная - «Малина со сливками», «Клубника со сливками»;

- ликерная - «Ликерная», «Ромовая»;

- медовая - «Золотой улей», «Пчелка»;

- марципановая - «Золотая рыбка», «Марципан»;

- ореховая - «Южная», «Байкал»;

- масляно-сахарная (прохладительная) - «Снежок», «Свежесть», «Прохладительная»;

- сбивная - «Красный мак», «Лакомка»;

- шоколадно-ореховая - «Гусиные лапки», «Рачки»;

- из злаковых, бобовых и масличных культур - «Херсонская»;

- двойные - «Птичье молоко», «Октябрьская».

1.3 Сырьевые компоненты карамели

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртные напитки.

К нетрадиционным видам сырья относятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овощные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

В настоящее время при производстве карамели применяют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов (экстракт зеленого чая, который тонизирует, оказывает витаминное и антисклеортичное воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ, способствует снижению веса, а также экстракт гибискуса). Наличие в экстрактах тех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса и мяты.

1.4 Технологические этапы производства

Технологические этапы производства карамели состоит из следующих основных стадий: приготовление сахарно-паточного сиропа, получение карамельной массы, обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы); приготовление начинок, формование карамели, охлаждение карамели, завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью), расфасовка и упаковка карамели.

Сахарно-паточный (карамельный) сироп может быть приготовлен следующими способами:

1. С применением оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения, с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

2. При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50°С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему.

В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе.

Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% при рекомендуемом содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:

- сироп не должен содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;

- сироп должен иметь стабильный состав по влажности и содержанию редуцирующих веществ;

- влажность сиропа должна быть не выше 16%, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14% - для 50-процентой патоки и не выше 16% - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;

- инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

Получение карамельной массы.

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 минут работы или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние. Варка карамельной массы ведется при давлении пара и разряжении в вакуум-камере.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 минуты с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Затем подаются красители. При наличии в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10%.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции меняются через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

Охлаждение карамельной массы.

Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах - двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92 градусов. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4 градуса). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35 градусов. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4 градусов.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой - прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 минуты и до 2 минут. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-50 градусов. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, регулируется расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно регулируется подача сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80 градусов, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7 градуса. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65 градусов - для летнего периода и 65-68 градусов - для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах. После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом - по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину.

1.5 Упаковка карамели

Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцевание (покрытие слоем воскожировой смеси); дражирование (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаро-песком).

Карамель завертывают на быстроходных автоматах. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или гофрированного картона.

Правильно налаженный процесс производства оказывает значительное влияние на качество карамели, ее свойства и внешний вид.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу, писчую бумагу, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов, парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированной бумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения.

Упаковка карамели должна удовлетворять следующим требованиям:

- быть физиологически безвредной, то есть используемые упаковочные материалы не должны содержать вредных добавок и иметь разрешение соответствующих санитарных органов в виде установленного гигиенического сертификата качества;

- обладать необходимой механической прочностью, защищать от загрязнений, различных повреждений, слипания, сохраняя качества карамели в течение установленного срока годности без потери вкусовых качеств;

- обеспечивать высокую влагостойкость;

- обладать требуемым антиадгезионными свойствами, предотвращения прилипания продукта к упаковке при его реализации;

- обеспечивать «твист-свойства».

Карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 1000 грамм. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 килограмм, 12 килограмм и 5 килограмм.

При перевозке водным транспортом, при смешанных перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики. При перевозках в универсальных контейнерах карамель допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в дощатые и фанерные ящики.

Карамель должна иметь маркировку с указанием:

- наименование продукта;

- наименование и место нахождения изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- массы нетто;

- товарного знака изготовителя;

- состава продукта;

- пищевой ценности;

- условий хранения;

- даты изготовления, срока годности или срока хранения;

- обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью указывают содержание в 100 граммах продукта ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу), рекомендацию по применению.

1.6 Сроки хранения карамели

Хранят карамель на сухих хорошо проветриваемых, чистых складах без воздействия прямого солнечного света при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:

- 6 месяцев - для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой "фигурной", "с морской капустой", "Ментоловых пастилок", витаминизированной;

- 6 месяцев - карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;

- 4 месяцев - карамели с шоколадными начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

- 3 месяцев - для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

- 2 месяцев - леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

- 1,5 месяцев - мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

- 1 месяцев - глазированной жировой глазурью;

- 15 суток - для карамели "соломка" и фигур, завернутых.

Для карамели, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается.

1.7 Дефекты карамели

Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) - бедствие хранения карамели при повышенной влажности (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства.

Засахаривание - наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и условия проведения исследования товароведных характеристик

Целью работы является товароведная оценка карамели, реализуемой в розничной сети г. Челябинска, а именно в магазине «Продукты».

Объектами исследования данной работы были, представлены карамель кондитерской фабрики ОАО «Южуралкондитер» и ООО ПТК "Колос".

Условиями товароведной характеристики карамели по товаропроизводителям проводиться в соответствии ГОСТ Р 51074-2003, где будут исследоваться образцы карамели:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производств и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

- условия хранения;

- срок годности или срок хранения;

- дата (для тортов и пирожных час и дата) изготовления и дата упаковывания;

- рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно может быть нанесено наименование организации - разработчика изделий.

Сравнительный анализ органолептических показателей проводился по ГОСТ 6477-88. Так же определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности. Визуально также осматривают выраженность окраски, её равномерность, а для обсыпных видов - качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеет ли изделие не приятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса.

2.2 Товароведная характеристика карамели по товаропроизводителям

Образцы карамели, выбранные и исследуемые в курсовой работе, производимые следующими кондитерскими фабриками:

- ОАО «Южуралкондитер» (г. Челябинск, холдинг «Объединенные кондитеры»), которая является одним из ведущих производителей и продавцов кондитерских изделий на Южном Урале. Ассортимент предприятия насчитывает более 100 наименований кондитерских изделий - это бисквиты, печенье, шоколадные конфеты, карамель.

- история Группы Компаний "Руслада" началась в Челябинске с момента образования ООО "Руслада" в 2000 г. На заре своего экономического становления компания являлась оптово-дистрибьюторской структурой по продажам продуктов питания в Уральском регионе. За прошедший период Группа Компаний "Руслада" выросла до самой крупной компании по оптовой торговле кондитерскими изделиями, и представляет собой серьезное, сильное и интенсивно развивающееся предприятие с огромным потенциалом, охватывающее все основные направления пищевой промышленности. На сегодняшний день в Группу Компаний "Руслада" входят две кондитерские фабрики "Колос" и "Русладко".

Товароведная характеристика карамели по товаропроизводителям в соответствии ГОСТ Р 51074-2003 (Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования), представлена в таблице 3. [4.]

Таблица 3 - Товароведная характеристика карамели по товаропроизводителям

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2
Наименование продукта	Карамель «Барбарис»	Карамель Коллекция Русладко «барбарис»
Наименование и местонахождение производителя	ОАО «Южуралкондитер» 454087, Россия, г.Челябинск, ул. Дарвина, 12 тел.: (3512) 62-43-06, (3512)62-24-92	ООО ПТК «Колос» 454053, Россия, г.Челябинск, ул.Енисейская,8. Тел:(351) 210-17-17
Масса нетто	5кг.	5кг.
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует
Состав продукта	Сахар-песок, патока, регулятор кислотности (Е330), ароматизаторы идентичные натуральным «Барбарис», «Ванилин», краситель искусственный (Е124).	Сахар, патока, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному «барбарис».
Пищевые добавки	Ароматизаторы идентичные натуральным «Барбарис», «Ванилин», краситель искусственный	Ароматизатор идентичный натуральному «барбарис».
Пищевая ценность на 100 г. продукта	Белки - 0% Жиры - 0% Углеводы - 93,8% Калорийность: 336ккал.	Белки - 0% Жиры - 0% Углеводы - 95,7% Калорийность: 338ккал.
Условия хранения	При t (18±3)°С, влажность воздуха не более 75%	При t (18±3)°С, относительная влажность воздуха не более 75%
Срок годности	Дата изготовления 18.06.11. 12 месяцев	Дата изготовления 23.11.11. 6 месяцев
Обозначение документа	ГОСТ 6477-88	ГОСТ 6477-88
Информация о подтверждении соответствия	Имеется «Добровольная сертификация»	Имеется «Добровольная сертификация»

Образцы карамели, были упакованы в картонные коробки, по 5 кг.

Карамель имеет маркировку с указанием на этикетках:

- наименования предприятия - изготовителя, его местонахождения;

- наименования карамели;

- информации о сертификации.

При оптимальных условиях хранения: относительной влажности воздуха 75 % и температуре окружающей среды 18°С и без доступа прямых солнечных лучей и также правильной упаковки срок хранения данной продукции достигает - 6, 12 месяцев.

Образцы карамели, выбранные и исследуемые в курсовой работе, производимые кондитерской фабрикой ОАО «Южуралкондитер» и ООО ПТК «Колос» полностью соответствуют по всем показателям требованиям ГОСТ Р 51074-2003. [4.]

2.3 Сравнительный анализ органолептических показателей карамели

карамель состав производство хранение

Исследуемые образцы такие как: карамель «Барбарис» (ОАО «Южуралкондитер») и карамель Коллекция Русладко «Барбарис» (ООО ПТК «Колос). Исследовались по ГОСТ 6477-88 «Карамель, общие технические условия», по органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в Таблице 4. [3.]

Таблица 4 - Сравнительный анализ органолептических показателей

Наименования показателя	«Южуралкондитер»	«Колос»	Соответствия ГОСТу
Вкус и запах	Без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запаха	Соответствует
Цвет	Окраска равномерная	Окраска равномерная	Соответствует
Поверхность	Гладкая, сухая, без трещин.	Гладкая, сухая, без трещин	Соответствует
Форма	Овальная, соответствующая данному виду изделий без деформации.	Овальная, соответствующая данному виду изделий без деформации.	Соответствует

Вывод: состояние завертки карамели чистые, с красочными рисунками, привлекающие внимание. Упаковка герметичная, завертка плотно облегает карамель.

Вкус и запах, соответствуют каждому выбранному наименованию. Оба образца не имеют неприятного или постороннего привкуса и запаха.

Окраска равномерная. Цвет свойственный данному наименованию изделия. Поверхность исследуемых образцов карамели сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком, без открытых швов. Форма соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

По сравнительному анализу органолептических показателей выявлено, что исследуемые образцы карамели, дефекты отсутствуют, соответствует требованиям ГОСТ 6477-88. [3.]

Заключение

Целью написания данной курсовой работы являлось изучить сравнительную характеристику и исследование качества карамели разных производителей, реализуемой в розничной сети г. Челябинска.

При выполнении данной работы был проанализирован общий ассортимент сахаристых кондитерских изделий, выпускаемых кондитерскими фабриками, рассмотрены показатели качества карамели, реализуемой в розничной сети г. Челябинске. Для этой цели на исследования были взяты два образца карамели «Барбарис» кондитерских фабрик ОАО «Южуралкондитер» и ООО ПТК «Колос». Исследование карамели, представленной в розничной сети г. Челябинска, осуществлялось органолептическим способом. Во всех образцах определялись потребительские свойства: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, форма. Проводилась оценка на соответствие образцов карамели требованиям нормативных документов ГОСТ Р 51074-2003 и ГОСТ 6477-88.

В ходе выполнения данной курсовой работы были рассмотрены и обозначены основные признаки карамели, показатели её качества и основные особенности, что помогло нам ответить на тему в представленной работе.

На основании проведенной работы по товароведной оценке карамели, реализуемой в розничной торговой сети г. Челябинска производителей можно сделать следующие выводы:

- в образце карамели «Барбарис» кондитерской фабрики ООО «Южуралкондитер» большой срок хранения - 12 месяцев, что не соответствует ГОСТу. Пищевые добавки: краситель искусственный (Е124), что плохо влияет на здоровье человека.

- образец карамели кондитерской фабрики ООО ПТК «Колос» полностью соответствует ГОСТу, несоответствий не выявлено, основными рекомендациями для увеличения спроса на карамель могут быть: хорошая реклама.

ЛИТЕРАТУРА

1. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских вкусовых товаров». Докторов Т.Г.

2. «Справочник товароведа - 2». Барабанов Е.Н, Боровикова Л.А, Брилёва В.С. и т.д.

3. ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия.

4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5. Сведения, полученные по средством Интернет: http://www.uniconf.ru/ru/caramel.

Размещено на Allbest.ru